食品生产加工企业必备条件管理案例讲解资料课件

食品生产加工企业必备条件食品生产加工企业必备条件管理案例讲解管理案例讲解济源市质量技术监督局济源市质量技术监督局二七年二月制作二七年二月制作食品生产加工企业必备条件管理案例讲解1 1 n n1、审查员在某饼干厂审查时，询问烤制工序的操作人员如何实施饼干烤制过程质量控制。操作人员回答：“我们高薪聘请了一位有20多年烤制经验的老师傅负责饼干烤制工作，他有一套成功的饼干烤制经验，完全能控制好饼干的烤制质量。”1、审查员在某饼干厂审查时，询问烤制工序的操作人员如何实2 2 n n解答：解答：n n（1 1）不符合食品生产加工企业必备条件现场审）不符合食品生产加工企业必备条件现场审查表查表5.2.25.2.2条款。条款。n n（2 2）食品生产加工企业必备条件现场审查表）食品生产加工企业必备条件现场审查表中要求，企业应制定关键质量控制点的操作程序中要求，企业应制定关键质量控制点的操作程序或作业指导书。饼干的烤制过程是饼干生产的关或作业指导书。饼干的烤制过程是饼干生产的关键工序，不能仅凭经验进行生产操作，应制定烤键工序，不能仅凭经验进行生产操作，应制定烤制生产操作程序或作业指导书。制生产操作程序或作业指导书。n n（3 3）一般不合格。）一般不合格。解答：3 3 n n2、某生产企业为申办食品生产许可证新购了一台分析天平用于产品出厂检验，由于是新购仪器，企业认为没有必要进行计量检定。2、某生产企业为申办食品生产许可证新购了一台分析天平用于4 4 n n解答：n n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表6.2.2条款。n n（2）食品生产加工企业必备条件现场核查表6.2.2条款要求，企业的检验设备应在检定或校准的有效期内使用，新购的分析天平在投入使用前必须进行计量检定。n n（3）一般不合格。解答：5 5 n n3、某酱腌菜厂工艺文件规定：调料的炒制油温为180-200，现场发现该工序操作工人用水银温度计测量油温。3、某酱腌菜厂工艺文件规定：调料的炒制油温为180-206 6 n n解答：n n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表3.1.2条款。n n（2）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表中要求直接接触食品及原料的设备、工具等必须用无毒、无害的材料制成。n n（3）一般不合格。解答：7 7 n n4、审查员在某糖果厂审查时发现：车间主任提供的熬糖工序作业文件中规定的温度与现场工人提供的作业文件中的规定不一致。4、审查员在某糖果厂审查时发现：车间主任提供的熬糖工序作业8 8 n n解答：n n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表3.5条款。n n（2）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表中要求保证各使用部门获得文件的有效版本。n n（3）一般不合格。解答：9 9 n n5、审查员在某炒货厂审查时，发现生产的油炸小食品周期性出现羰基价不合格，造成该类产品批量性报废，工厂不能提供就此作出相应对策的证据。5、审查员在某炒货厂审查时，发现生产的油炸小食品周期性出现1010 n n解答：n n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表1.3.2条款。n n（2）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表中要求企业对重复出现的不合格应采取纠正措施。n n（3）一般不合格。解答：1111 n n6、核查组核查某裱花蛋糕生产企业，进入其冷加工车间后，看到该车间全部彩钢板装修，人流、物流合理，封闭情况很好。车间内安装有多盏紫外线灯作为灭菌设施，地面上摆有两台大功率电风扇，强劲的风直吹向加工操作区域。6、核查组核查某裱花蛋糕生产企业，进入其冷加工车间后，看到1212 n n解答：解答：n n（1 1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表2.2.32.2.3条款。条款。n n（2 2）食品生产加工企业必备条件现场核查表）食品生产加工企业必备条件现场核查表2.2.32.2.3条条款规定：生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同款规定：生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同食品的生产加工要求。糕点生产许可证审查细则规定：食品的生产加工要求。糕点生产许可证审查细则规定：糕点生产的冷加工车间要安装空调设施。电风扇不属于降糕点生产的冷加工车间要安装空调设施。电风扇不属于降温设备，不能起到降低室内温度的作用；同时其吹风会引温设备，不能起到降低室内温度的作用；同时其吹风会引起室内扬尘，进而非洁净的空气流动，车间洁净度降低，起室内扬尘，进而非洁净的空气流动，车间洁净度降低，从而导致产品污染。因此判断该车间的生产环境条件直接从而导致产品污染。因此判断该车间的生产环境条件直接影响产品质量安全。影响产品质量安全。n n（3 3）严重不合格。）严重不合格。解答：1313 n n7、核查组核查某裱花蛋糕生产企业，发现在生产中使用的裱花装饰料，其原料之一为一种草莓香精，该香精为红颜色，于是核查员询问技术人员香精中是否含有红色素，具体种类是什么。企业人员回答为，进货时曾被口头告知香精中含有复合红色素，但具体种类及含量属技术机密，不对外明示，所以无法考证是否符合GB 2760食品添加剂使用卫生标准的规定。7、核查组核查某裱花蛋糕生产企业，发现在生产中使用的裱花装1414 n n解答：解答：n n（1 1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表查表.条款。条款。n n（2 2）食品生产加工企业必备条件现场核查表）食品生产加工企业必备条件现场核查表.条款规定：产品配方中使用食品添加剂应规条款规定：产品配方中使用食品添加剂应规范、合理。糕点生产许可证审查细则规定：范、合理。糕点生产许可证审查细则规定：企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。该企业在不知草莓香精中含有的复合红关规定。该企业在不知草莓香精中含有的复合红色素的种类及含量的情况下，即使用该原料进行色素的种类及含量的情况下，即使用该原料进行生产，使产品造成质量安全隐患，违反了规定要生产，使产品造成质量安全隐患，违反了规定要求。求。n n（3 3）严重不合格。）严重不合格。解答：1515 n n8、核查人员在一腐乳生产企业进行现场核查工作时，发现访企业缺少发酵工序作业指导书和记录。8、核查人员在一腐乳生产企业进行现场核查工作时，发现访企业1616 n n解答：n n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表3.4条款。n n（2）食品生产加工企业必备条件现场核查表中要求，生产过程中所需的各种工艺规程和作业指导书等工艺文件应齐全，经过正式批准，并应科学合理。该企业缺少发酵工序的作业指导书。n n（3）严重不合格。解答：1717 n n9、审查员在某豆制品生产企业审查时，询问操作人员豆腐凝固和成型过程中温度和时间是如何控制的。工作人员回答：“我们一直是凭多年豆腐加工经验来做的。”9、审查员在某豆制品生产企业审查时，询问操作人员豆腐凝固和1818 n n解答：解答：n n（1 1）不符合食品生产加工企业必备条件现场审）不符合食品生产加工企业必备条件现场审查表查表5.2.25.2.2条款。条款。n n（2 2）食品生产加工企业必备条件现场审查表）食品生产加工企业必备条件现场审查表中要求，企业应制定关键质量控制点的操作程序中要求，企业应制定关键质量控制点的操作程序或作业指导书。豆腐的凝固、成型过程是生产的或作业指导书。豆腐的凝固、成型过程是生产的关键工序，不能仅凭经验进行生产操作，应制定关键工序，不能仅凭经验进行生产操作，应制定豆腐生产操作程序或作业指导书。豆腐生产操作程序或作业指导书。n n（3 3）一般不合格。）一般不合格。解答：1919 n n10、审查员在某蜂产品生产企业审查，该企业只生产蜂蜜产品，参观检验室时，发现实验室有2台精度分别为0.1g和0.001g分析天平，其旁边放置一台恒温水浴锅，且均经检定合格在有效期内使用，实验室环境整洁、明亮、台面上摆放着标准溶液，标准溶液标识清晰且在有效期内。10、审查员在某蜂产品生产企业审查，该企业只生产蜂蜜产品，2020 n n解答：n n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场审查表6.1条款。n n（2）蜂产品审查细则中规定的蜂蜜出厂检验设备中水分检测要有精度在0.1mg以上的分析天平，而本例中分析天平未达到所要求的精度，且分析天平不能与恒温水浴锅同放在一起。n n（3）严重不合格 解答：2121 n n11、某核查组在蜂产品生产企业进行现场核查时，查看其出厂检验报告时发现2005年3月25日00325批次产品淀粉酶值不合格，核查人员问主管质量的负责人和技术人员对其如何处置？回答销毁。请提供相关管理制度和销毁记录时，提供了不合格品控制规章制度却不能提供销毁记录。11、某核查组在蜂产品生产企业进行现场核查时，查看其出厂检2222 n n解答：解答：n n（1 1）不符合食品生产加工企业必备条件现场审）不符合食品生产加工企业必备条件现场审查表查表6.46.4条款。条款。n n（2 2）食品生产加工企业必备条件现场审查表）食品生产加工企业必备条件现场审查表中要求：企业对不合格品控制必须制定规章制度中要求：企业对不合格品控制必须制定规章制度和处理记录。本案例中企业对不合格品控制制定和处理记录。本案例中企业对不合格品控制制定了规章制度也按规定实施，但记录不及时或未记了规章制度也按规定实施，但记录不及时或未记录，就无法实施追溯。录，就无法实施追溯。n n（3 3）一般不合格。）一般不合格。解答：2323 n n12、核查员在某果冻厂核查，查看采购质量控制时看到，该厂采购验证手续齐全，有采购物品的检验报告、合格证书，但没用采购计划。核查员询问时，该厂回答说：“我们厂生产使用的原料供货来源非常单一，而且原料都经过了检验，都是合格的产品，所以没有问题”。12、核查员在某果冻厂核查，查看采购质量控制时看到，该厂采2424 n n解答：n n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表4.2条款。n n（2）食品生产加工企业必备条件现场核查表中要求，企业应制定主要原辅材料、包装材料的采购文件，如采购计划、采购清单或采购合同等，并根据批准的采购文件进行采购。n n（3）一般不合格。解答：2525 n n13、核查员在某果冻企业审查时，发现溶胶工序生产车间的作业指导书和企业技术文件管理者手中的不一致，询问技术文件管理者，回答：“由于工艺有所改进了。”13、核查员在某果冻企业审查时，发现溶胶工序生产车间的作业2626 n n解答：n n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表3.5条款。n n（2）食品生产加工企业必备条件现场核查表中要求，技术文件管理部门或人员要保证使用部门随时获得技术文件的有效版本。要及时收回作废旧的技术文件，及时向使用部门下发新的文件。n n（3）一般不合格。解答：2727 n n14、审查员在某挂面厂审查时发现，该厂的化验室出具的挂面出厂检验报告中没有酸度一项检验指标。审查员问及原因，化验员回答说：其他指标都能检验并且合格后出厂，仅这一项，不影响检验结果。14、审查员在某挂面厂审查时发现，该厂的化验室出具的挂面出2828 n n解答：n n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表6.4.1条款。n n（2）食品生产加工企业必备条件现场核查表6.4.1条款规定：企业应严格按产品标准及有关规定对出厂食品进行检验和试验，并出具产品质量检验报告。酸度是挂面的出厂检验指标，不能漏检。n n（3）严重不合格。解答：2929 n n15、2006年12月审查员在某挂面生产加工企业审查时发现，该企业检验人员正在使用分析天平对某出厂检验项目进行检验，审查员检查该厂的分析天平的有效检定日期为2006年11月。15、2006年12月审查员在某挂面生产加工企业审查时发现3030 n n解答：解答：n n（1 1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表查表6.2.26.2.2条款。条款。n n（2 2）食品生产加工企业必备条件现场核查表）食品生产加工企业必备条件现场核查表6.2.26.2.2条款规定：企业应制定产品质量检验制度以条款规定：企业应制定产品质量检验制度以及检测设备管理制度。企业的检测设备应在检定及检测设备管理制度。企业的检测设备应在检定或校准的有效期内使用。该企业没有对到期的分或校准的有效期内使用。该企业没有对到期的分析天平进行送检，属于超期使用。析天平进行送检，属于超期使用。n n（3 3）一般不合格。）一般不合格。解答：3131 n n16、审查员在某调料厂审查时，询问生产操作人员是否熟悉工艺操作文件。操作人员回答：“我们如何操作是由老师傅口述教的，工艺操作程序在墙上挂着，但我们看不懂，所以我们不看。”16、审查员在某调料厂审查时，询问生产操作人员是否熟悉工艺3232 n n解答：n n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场审查表2.3.4条款。n n（2）食品生产加工企业必备条件现场审查表中要求，企业的生产操作人员应能看懂有关技术文件。n n（3）一般不合格。解答：3333 n n17、审查员在某鸡精调味料生产企业审查时，询问出厂检验人员如何按规定进行抽样和实施出厂检验。检验人员回答：“我们听从车间主任的安排，他凭经验判断哪批质量没有把握时，我们才进行抽样检验。”17、审查员在某鸡精调味料生产企业审查时，询问出厂检验人员3434 n n解答：n n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场审查表6.4.1条款。n n（2）食品生产加工企业必备条件现场审查表中要求，企业应按规定进行出厂检验。对于每一批次的产品都需要进行出厂检验，并出具产品质量检验报告和合格证书，不能仅凭经验进行判断产品合格与否。n n（3）严重不合格。解答：3535 n n18、审查员在某调味料生产企业审查时，询问采购人员如何对所采购的味精、食糖、酱油等原料供应商进行挑选。采购人员回答：“我们由采购管理制度，优先选购已获得市场准入生产许可证的企业生产的味精、食糖、酱油等作为原料。”18、审查员在某调味料生产企业审查时，询问采购人员如何对所3636 n n解答：n n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场审查表4.3.1条款。n n（2）审查细则中要求，企业使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。n n（3）一般不合格。解答：3737 n n19、审查员在某干酱生产企业审查时，询问生产人员在干酱生产过程中，是否具有防止微生物污染的措施。生产人员回答：“由于GB2718酱卫生标准中没有对菌落总数指标作出要求，所以不需要在生产过程中采取防止微生物污染的措施。”19、审查员在某干酱生产企业审查时，询问生产人员在干酱生产3838 n n解答：解答：n n（1 1）不符合食品生产加工企业必备条件现场审）不符合食品生产加工企业必备条件现场审查表查表5.3.15.3.1条款。条款。n n（2 2）食品生产加工企业必备条件现场审查表）食品生产加工企业必备条件现场审查表中要求，在食品生产加工和搬运、储存过程中，中要求，在食品生产加工和搬运、储存过程中，应具备有效的防止原料、半成品、成品出现污染应具备有效的防止原料、半成品、成品出现污染或损坏；干酱生产过程中，由于工艺条件所限，或损坏；干酱生产过程中，由于工艺条件所限，所以更应该加强产品的防护。所以更应该加强产品的防护。n n（3 3）严重不合格。）严重不合格。解答：3939 n n20、审查员在某淀粉厂审查时发现，该厂的化验室出具的淀粉出厂检验报告中没有酸度一项检验指标。审查员问及原因，化验员回答说：其他指标都能检验并且合格后出厂，仅这一项，不影响检验结果。20、审查员在某淀粉厂审查时发现，该厂的化验室出具的淀粉出4040 n n解答：n n（1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表6.4.1条款。n n（2）食品生产加工企业必备条件现场核查表6.4.1条款规定：企业应严格按产品标准及有关规定对出厂食品进行检验和试验，并出具产品质量检验报告。酸度是淀粉的出厂检验指标，不能漏检。n n（3）严重不合格。解答：4141 n n21、审查员在某蜜饯生产加工企业审查时发现，该厂的化验室没有无菌室或超净工作台。化验员解释说：我们就在常规实验室做微生物检验。21、审查员在某蜜饯生产加工企业审查时发现，该厂的化验室没4242 n n解答：解答：n n（1 1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表查表6.16.1条款。条款。n n（2 2）食品生产加工企业必备条件现场核查表）食品生产加工企业必备条件现场核查表6.16.1条款规定：企业应具备审查细则中规定的条款规定：企业应具备审查细则中规定的 规定的出厂检验设备，出厂检验设备的性能、准规定的出厂检验设备，出厂检验设备的性能、准确度应能达到规定的要求。无菌室或超净工作台确度应能达到规定的要求。无菌室或超净工作台是蜜饯生产加工企业必备的出厂检验设备，不能是蜜饯生产加工企业必备的出厂检验设备，不能缺少。缺少。n n（3 3）严重不合格。）严重不合格。解答：4343 n n22、2005年2月审查员在某糖果生产加工企业审查时发现，该企业检验人员正在使用分析天平对某出厂检验项目进行检验，审查员检查该厂的分析天平的有效检定日期为2005 年1月。22、2005年2月审查员在某糖果生产加工企业审查时发现，4444 n n解答：解答：n n（1 1）不符合食品生产加工企业必备条件现场核）不符合食品生产加工企业必备条件现场核查表查表6.2.26.2.2条款。条款。n n（2 2）食品生产加工企业必备条件现场核查表）食品生产加工企业必备条件现场核查表6.2.26.2.2条款规定：企业应制定产品质量检验制度以条款规定：企业应制定产品质量检验制度以及检测设备管理制度。企业的检测设备应在检定及检测设备管理制度。企业的检测设备应在检定或校准的有效期内使用。该企业没有对到期的分或校准的有效期内使用。该企业没有对到期的分析天平进行送检，属于超期使用。析天平进行送检，属于超期使用。n n（3 3）一般不合格。）一般不合格。解答：4545