食品标准与法规食品安全风险分析资料课件

第九章第九章食品安全风险评估食品安全风险评估第九章1食品安全风险分析食品安全风险分析n食品安全法食品安全法第二章就第二章就“食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估”进行了明确的进行了明确的规定。规定。国家建立食品安全风险评估制度国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。险评估。对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。家委员会的专家参加。食品安全风险分析食品安全法第二章就“食品安全风险监测和评n风险风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：n（1 1）危险发生的可能性（即危险概率）危险发生的可能性（即危险概率）n（2 2）危险事件（发生）产生的后果）危险事件（发生）产生的后果n对于高风险我们必须采取适当的防范措施。对于高风险我们必须采取适当的防范措施。风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果n风险分析风险分析就是对就是对风险进行评估风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的，进而根据风险程度来采取相应的风险风险管理管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的保证风险相关各方保持良好的风险交流风险交流状态。状态。n风险分析包括风险分析包括风险评估风险评估、风险管理风险管理、风险信息交流风险信息交流三个方面。三个方面。风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险n在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题：在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题：n如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？n这种危害发生的可能性有多大？这种危害发生的可能性有多大？n发生这种危害可能产生什么样的后果？发生这种危害可能产生什么样的后果？n在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题：n食品加工、烹饪过程中容易产生的食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰胺丙烯酰胺n丙烯酰胺为丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和生殖发育毒性，能致突变、中等毒性物质，有神经毒性和生殖发育毒性，能致突变、致癌致癌。n丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120120以以上）烹调过程中形成。上）烹调过程中形成。140-180140-180为生成的最佳温度。为生成的最佳温度。n丙烯酰胺的主要前体物为丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸游离天门冬氨酸与与还原糖还原糖，二者发生，二者发生MaillardMaillard反应生成丙烯酰胺。反应生成丙烯酰胺。食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰胺n丙烯酰胺的控制与预防丙烯酰胺的控制与预防n避免过度烹饪食品；避免过度烹饪食品；n提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜；提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜；n食品生产加工企业改进食品加工工艺和条件食品生产加工企业改进食品加工工艺和条件丙烯酰胺的控制与预防n风险评估风险评估是指对食品、食品添加剂中是指对食品、食品添加剂中生物性生物性、化学性化学性和和物理性危物理性危害害对人体健康可能造成的不良影响所进行的对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估科学评估。第一节第一节 风险评估风险评估风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对n食品安全风险评估包括食品安全风险评估包括危害识别危害识别、危害特征描述危害特征描述、暴露（量）评估暴露（量）评估、风险特征描述风险特征描述四个基本步骤。四个基本步骤。危害识别危害识别：识别可能产：识别可能产生不良作用的生物、化生不良作用的生物、化学、物理因子学、物理因子危害特征描述危害特征描述：定性或：定性或定量评价危害因子对人定量评价危害因子对人体健康的不良作用体健康的不良作用暴露（量）评估暴露（量）评估：膳食：膳食摄入量的估测摄入量的估测风险特征描述风险特征描述：对人体：对人体健康产生不良作用的可健康产生不良作用的可能性及严重性能性及严重性风险评估的基本步骤风险评估的基本步骤食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、n危害识别危害识别是指是指识别或确认识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可可能存在于某种或某类特定食品中，并且可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。n这个过程需要回答：这个过程需要回答：n该种（类）食品是否会产生危害？该种（类）食品是否会产生危害？n该种（类）食品产生危害的证据是什么？该种（类）食品产生危害的证据是什么？n相关危害的程度和水平如何？相关危害的程度和水平如何？n1 1、危害识别、危害识别危害识别是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可n食品安全风险评估包括食品安全风险评估包括危害识别危害识别、危害特征描述危害特征描述、暴露（量）评估暴露（量）评估、风险特征描述风险特征描述四个基本步骤。四个基本步骤。危害识别危害识别：识别可能产：识别可能产生不良作用的生物、化生不良作用的生物、化学、物理因子学、物理因子危害特征描述危害特征描述：定性或：定性或定量评价危害因子对人定量评价危害因子对人体健康的不良作用体健康的不良作用暴露（量）评估暴露（量）评估：膳食：膳食摄入量的估测摄入量的估测风险特征描述风险特征描述：对人体：对人体健康产生不良作用的可健康产生不良作用的可能性及严重性能性及严重性食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、n危害特征描述危害特征描述是指对是指对存在于存在于食品中可能对健康产生不良影响的生物、食品中可能对健康产生不良影响的生物、化学和物理因素性质的化学和物理因素性质的定性和（或）定量评价定性和（或）定量评价。n这个过程需要回答：这个过程需要回答：n摄入多大剂量会使人感到不适？摄入多大剂量会使人感到不适？n人们会有怎样的不适感？人们会有怎样的不适感？n2、危害特征描述危害特征描述危害特征描述是指对存在于食品中可能对健康产生不良影响的生物、n食品安全危害特征描述最主要的就是获取剂量食品安全危害特征描述最主要的就是获取剂量-反应关系（包括反应关系（包括剂量剂量-反应关系反应关系和和剂量剂量-效应关系效应关系）。）。n剂量剂量-反应反应描述了不同剂量条件下，群体对危害产生反应的百分数或描述了不同剂量条件下，群体对危害产生反应的百分数或百分率，而百分率，而剂量剂量-效应效应描述了不同剂量条件下，个体从低剂量到高剂描述了不同剂量条件下，个体从低剂量到高剂量效应的累积效应之和。量效应的累积效应之和。因此效应为量反应，反应为质反应。因此效应为量反应，反应为质反应。食品安全危害特征描述最主要的就是获取剂量-反应关系（包括剂量n食品安全风险评估包括食品安全风险评估包括危害识别危害识别、危害特征描述危害特征描述、暴露（量）评估暴露（量）评估、风险特征描述风险特征描述四个基本步骤。四个基本步骤。危害识别危害识别：识别可能产：识别可能产生不良作用的生物、化生不良作用的生物、化学、物理因子学、物理因子危害特征描述危害特征描述：定性或：定性或定量评价危害因子对人定量评价危害因子对人体健康的不良作用体健康的不良作用暴露（量）评估暴露（量）评估：膳食：膳食摄入量的估测摄入量的估测风险特征描述风险特征描述：对人体：对人体健康产生不良作用的可健康产生不良作用的可能性及严重性能性及严重性食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、3 3、暴露评估、暴露评估n暴露评估暴露评估是指对于食品的是指对于食品的可能摄入或通过其他有关途径接触可能摄入或通过其他有关途径接触的生物、的生物、化学和物理因素的定性或定量评价。化学和物理因素的定性或定量评价。n这个过程需要回答：这个过程需要回答：n食用被污染食物的概率是多少？食用被污染食物的概率是多少？n食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多少？食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多少？n摄入风险源物质的剂量是多少？摄入风险源物质的剂量是多少？n3、暴露评估暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其他有关途径n暴露评估的目的暴露评估的目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短、路径及范围。时间长短、路径及范围。n暴露评估中主要是根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查暴露评估中主要是根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据来进行的。的数据来进行的。暴露评估的目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、n食品安全风险评估包括食品安全风险评估包括危害识别危害识别、危害特征描述危害特征描述、暴露（量）评估暴露（量）评估、风险特征描述风险特征描述四个基本步骤。四个基本步骤。危害识别危害识别：识别可能产：识别可能产生不良作用的生物、化生不良作用的生物、化学、物理因子学、物理因子危害特征描述危害特征描述：定性或：定性或定量评价危害因子对人定量评价危害因子对人体健康的不良作用体健康的不良作用暴露（量）评估暴露（量）评估：膳食：膳食摄入量的估测摄入量的估测风险特征描述风险特征描述：对人体：对人体健康产生不良作用的可健康产生不良作用的可能性及严重性能性及严重性食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、4 4、风险特征描述、风险特征描述n风险特征描述风险特征描述是指根据是指根据危害识别危害识别、暴露评估暴露评估和和危害特征描述危害特征描述，对某一，对某一给定人群的已经或潜在对人体健康的不良影响发生的给定人群的已经或潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和严重程可能性和严重程度度进行定性或定量的估计。进行定性或定量的估计。n风险特征描述是危害识别、危害特征描述和暴露评估的风险特征描述是危害识别、危害特征描述和暴露评估的综合结果综合结果。4、风险特征描述风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估和危害n食品安全风险评估包括食品安全风险评估包括危害识别危害识别、危害特征描述危害特征描述、暴露（量）评估暴露（量）评估、风险特征描述风险特征描述四个基本步骤。四个基本步骤。危害识别危害识别：识别可能产：识别可能产生不良作用的生物、化生不良作用的生物、化学、物理因子学、物理因子危害特征描述危害特征描述：定性或：定性或定量评价危害因子对人定量评价危害因子对人体健康的不良作用体健康的不良作用暴露（量）评估暴露（量）评估：膳食：膳食摄入量的估测摄入量的估测风险特征描述风险特征描述：对人体：对人体健康产生不良作用的可健康产生不良作用的可能性及严重性能性及严重性食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、一、风险管理的目标一、风险管理的目标 风险管理的目标风险管理的目标：通过选择和实施适当的措施，尽可能有效的：通过选择和实施适当的措施，尽可能有效的控制食品风险，从而保障公众健康。控制食品风险，从而保障公众健康。风险管理包括制定和实施国家法律、法规、标准以及相关监管风险管理包括制定和实施国家法律、法规、标准以及相关监管措施。措施。第二节第二节 风险管理风险管理一、风险管理的目标 风险管理的目标：通过选择和实施适当的二、风险管理的措施二、风险管理的措施n制定最高限量制定最高限量n制定食品标签标准制定食品标签标准n实施公众教育计划实施公众教育计划n通过使用其他物质，或者改善农业或生产规范以减少某些化通过使用其他物质，或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用。学物质的使用。二、风险管理的措施制定最高限量三、风险管理的内容三、风险管理的内容n风险评价风险评价n风险管理选择评价风险管理选择评价n执行风险管理决定执行风险管理决定n监控和回顾监控和回顾 三、风险管理的内容风险评价第三节第三节 风险交流风险交流 风险信息的交流应当包括下列组织和人员：国际组织（包括风险信息的交流应当包括下列组织和人员：国际组织（包括CACCAC、FAOFAO和和WHOWHO）、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究）、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、以及大众传播媒介（媒体）。机构、以及大众传播媒介（媒体）。第三节 风险交流 风险信息的交流应当包括下列组织n风险交流目的：确保风险管理政策能将食源性风险减少到最低限风险交流目的：确保风险管理政策能将食源性风险减少到最低限度。度。促进各机构进一步参与风险分析的过程促进各机构进一步参与风险分析的过程促进作出一致的、透明的和有效的决策促进作出一致的、透明的和有效的决策增进对决策及决策过程的了解。增进对决策及决策过程的了解。风险交流目的：确保风险管理政策能将食源性风险减少到最低限度。第四节第四节 风险分析的意义风险分析的意义n风险分析是制定食品安全卫生标准的基础。风险分析是制定食品安全卫生标准的基础。n风险分析是各国制定食品安全政策、解决食品安全事件的总模式，还可风险分析是各国制定食品安全政策、解决食品安全事件的总模式，还可用于指导、设计食品进出口检验体系及相关活动。用于指导、设计食品进出口检验体系及相关活动。n风险分析可保证控制措施的科学性和完整性，充分利用食品安全管理资风险分析可保证控制措施的科学性和完整性，充分利用食品安全管理资源。源。第四节 风险分析的意义风险分析是制定食品安全卫生标准的基础风险评估风险评估风险管理风险管理风险信息交流风险信息交流 基于科学 制定政策 关于风险的信息和意见的互动交流风险分析框架风险分析框架(体系体系)风险评估风险管理风险信息交流 基于科学 制定政策 关于26