营养配餐的安全控制体系课件

营养配餐营养配餐之之“营养配餐的安全营养配餐的安全 控制体系控制体系”主讲：程小华主讲：程小华营养配餐之“营养配餐的安全 控制体系”主讲：程1第第3节节 营养配餐的安全管理营养配餐的安全管理与控制体系与控制体系一餐饮业食品安全管理餐饮业食品安全管理二 营养配餐的安全控制体系营养配餐的安全控制体系三第3节 营养配餐的安全管理与控制体系一餐饮业食品安全管理二2（一）（一）WHO安全制备食物须知安全制备食物须知（二）（二）食品良好生产规范（食品良好生产规范（GMP）（三）HACCP与营养配餐质量控制与营养配餐质量控制二营养配餐的安全控制体系营养配餐的安全控制体系（一）WHO安全制备食物须知（二）食品良好生产规范（GMP）3WHOWHO提出安全制备食物的提出安全制备食物的十大原则：十大原则：1.1.选择经过安全处理的食品选择经过安全处理的食品2.2.彻底加热食品彻底加热食品3.3.熟食品放置时间不宜过长熟食品放置时间不宜过长4.4.妥善保存熟食品妥善保存熟食品5.5.储存的熟食品在食用前必须再次彻底加热储存的熟食品在食用前必须再次彻底加热6.6.避免生食与熟食的接触避免生食与熟食的接触7.7.反复洗手反复洗手8.8.保持厨房所有表面的清洁保持厨房所有表面的清洁9.9.避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品10.10.饮用安全卫生的水饮用安全卫生的水（一）（一）WHO安全制备食物须知安全制备食物须知WHO提出安全制备食物的十大原则：（一）WHO安全制备食物须4选择经过安全处理的食品选择经过安全处理的食品1n诸如蔬菜、水果，诸如蔬菜、水果，自然自然状态下最佳状态下最佳n有些食物未经处理可能有些食物未经处理可能是不安全的，如是不安全的，如吃生的吃生的食物食物，如鱼、贝和蔬菜，如鱼、贝和蔬菜导致食物中毒导致食物中毒n不买生奶不买生奶n水果、蔬菜一定要清洗水果、蔬菜一定要清洗干净干净选择经过安全处理的食品1诸如蔬菜、水果，自然状态下最佳5彻底加热食品彻底加热食品2n大部分生原料可能被大部分生原料可能被病原菌污染病原菌污染n加热时，食物各部分加热时，食物各部分温度必须温度必须达到达到7070n冷冻原料必须完全解冷冻原料必须完全解冻后彻底加热冻后彻底加热n能去皮去壳除外能去皮去壳除外彻底加热食品2大部分生原料可能被病原菌污染6熟食品放置时间不宜过长熟食品放置时间不宜过长3n烹调过的食物当冷却烹调过的食物当冷却至室温时，微生物就至室温时，微生物就开始繁殖开始繁殖n放置时间越长，危险放置时间越长，危险性越大性越大n烹制好的食物尽快吃烹制好的食物尽快吃掉掉熟食品放置时间不宜过长3烹调过的食物当冷却至室温时，微生物就7保证食物卫生安全的重要温度保证食物卫生安全的重要温度 沸点沸点 100杀死孢子消毒法杀死孢子消毒法热贮存热贮存6070巴氏消毒杀死巴氏消毒杀死细菌性细胞细菌性细胞5020100-18冷冻冷冻冷藏冷藏冷贮存冷贮存嗜冷细菌生长范围嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围嗜热细菌生长范围40细菌繁殖危险区域保证食物卫生安全的重要温度 沸点 1008 3040细菌繁殖加快，细菌繁殖加快，1030、4060细菌细菌繁殖缓慢，繁殖缓慢，10以下多数嗜常温菌（致病菌）、以下多数嗜常温菌（致病菌）、-18 几几乎所有细菌停止繁殖，乎所有细菌停止繁殖，70以上随着时间的推移细菌死亡以上随着时间的推移细菌死亡率增加。率增加。因此，因此，1060 是危险区域是危险区域，贮存食品必须在贮存食品必须在10 以下（冷贮存）、以下（冷贮存）、60以上（热贮存）。以上（热贮存）。易变质食品易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在如奶及蛋制品、肉类应贮存在5或以下。或以下。冷藏冷藏的温度一般的温度一般在在 0 10 之间之间；冷冻冷冻的温度一般在的温度一般在-12 -23 之间。之间。冷藏的温度仍有冷藏的温度仍有嗜冷菌嗜冷菌生长，生长，可引起冰箱中食物腐败，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过而存放易变质食品或熟食品超过48小时小时应废弃。应废弃。肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时烹调时要充分加热，其中心温度要达到要充分加热，其中心温度要达到70 以上以上两两分钟。而经冷分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。温度对细菌生长的影响温度对细菌生长的影响 3040细菌繁殖加快，1030、409测试题测试题冷藏是否能杀死食冷藏是否能杀死食物中存在的所有致物中存在的所有致病菌？病菌？A 否，但是冷藏使食物否，但是冷藏使食物保持低温状态，使细菌保持低温状态，使细菌不能繁殖。不能繁殖。B 冷藏能杀死某些对低冷藏能杀死某些对低温敏感的细菌。温敏感的细菌。C 冷藏能杀死全部细菌。冷藏能杀死全部细菌。D 相反，冷藏促使细菌相反，冷藏促使细菌生长繁殖。生长繁殖。哪种温度范围不适哪种温度范围不适合贮藏熟食品？合贮藏熟食品？A-180B 05C 6068D 1060测试题冷藏是否能杀死食物中存在的所有致病菌？哪种温度范围不适10妥善保存熟食品妥善保存熟食品4n存放：必须放置在存放：必须放置在6060以上或以上或1010以下，以下，4-54-5小时小时n冷却后冷藏，冰箱不冷却后冷藏，冰箱不应超负荷、超容量存应超负荷、超容量存放食品放食品n婴幼儿熟食不宜储存婴幼儿熟食不宜储存妥善保存熟食品4存放：必须放置在60以上或10以下，4-11储存的熟食品在食用前必须储存的熟食品在食用前必须再次彻底加热再次彻底加热5n冷藏只能减慢微生物冷藏只能减慢微生物的生长速度，不能将的生长速度，不能将其杀灭其杀灭n再次食用之前彻底加再次食用之前彻底加热，使食物各部分温热，使食物各部分温度必须达到度必须达到7070n且趁热吃掉且趁热吃掉储存的熟食品在食用前必须再次彻底加热5冷藏只能减慢微生物的生12避免生食与熟食的接触避免生食与熟食的接触6n安全的熟食可通过安全的熟食可通过直直接接触接接触或或经过工具、经过工具、用具用具等等交叉污染交叉污染n加工食品时一定要加工食品时一定要生、生、熟原料分开，工具、熟原料分开，工具、用具分开用具分开。避免生食与熟食的接触6安全的熟食可通过直接接触或经过工具、用13营养配餐的安全控制体系课件14反复洗手反复洗手7n加工食品之前加工食品之前n每次间歇之后每次间歇之后n处理过生食品后处理过生食品后(肉肉,鱼鱼,家禽家禽,蔬）蔬）n尤其去厕所后尤其去厕所后n若手受伤感染，须包上若手受伤感染，须包上绷带或带上手套绷带或带上手套反复洗手7加工食品之前15Proper Hand Washing Procedure正确的洗手程序正确的洗手程序（WHO推荐的推荐的6步搓洗法）步搓洗法）First use 38C water to wash hands 用用38C温度温度的水冲洗双手的水冲洗双手 1Apply soap 用肥皂用肥皂 2Rub hands in soap for 20 second 使劲搓使劲搓洗至少洗至少20秒钟秒钟 3Wash hands,scrub nails and under the finger nails 清洗指间和指甲缝清洗指间和指甲缝 4Rinse with running water用流水彻底冲洗用流水彻底冲洗 56Use paper towel or electric air to dry hands用一次性纸或电干风将手用一次性纸或电干风将手弄干弄干 Proper Hand Washing ProcedureF16标准洗手方法标准洗手方法 掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦 17标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对洗手的重要性洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养对手部细菌进行取样，培养 未洗前未洗前 只用清水洗只用清水洗 使用皂液清洗后使用皂液清洗后 使用消毒剂后使用消毒剂后 细菌成片生长细菌成片生长 仍有成片生长仍有成片生长 仍有菌落生长仍有菌落生长 未见菌落生长未见菌落生长洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养 未洗前 18保持厨房所有表面的清洁保持厨房所有表面的清洁8n所有用具表面所有用具表面都应绝对清都应绝对清洁，任何污渍、食品残渣、洁，任何污渍、食品残渣、碎屑都可能成为细菌繁殖碎屑都可能成为细菌繁殖的温床的温床n加工食品之后加工食品之后及时清洁及时清洁n抹布经常清洗、煮沸消毒抹布经常清洗、煮沸消毒n墙壁干净、地面清洗消毒墙壁干净、地面清洗消毒保持厨房所有表面的清洁8所有用具表面都应绝对清洁，任何污渍、19避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品9n动物携带大量病原菌动物携带大量病原菌n是引起疾病传播的媒是引起疾病传播的媒介介避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品9动物携带大量病原菌20饮用安全卫生的水饮用安全卫生的水10n未经煮沸的水含大量未经煮沸的水含大量的微生物和寄生虫卵的微生物和寄生虫卵等等n备制食品或制冰前，备制食品或制冰前，先先将水煮沸将水煮沸饮用安全卫生的水10未经煮沸的水含大量的微生物和寄生虫卵等21GMPGMP（Good manufacture practice）是一种专业特性的是一种专业特性的品质保证管理体系品质保证管理体系，是，是为保障食品安全、质量而制定的为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求全过程的一系列措施、方法和技术要求。nGMP GMP 是是世界上普遍应用世界上普遍应用于食品生产过程的先于食品生产过程的先进管理系统，要求食品生产企业应具备进管理系统，要求食品生产企业应具备良好良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统管理和严格的检测系统。（二）（二）食品良好生产规范（食品良好生产规范（GMP）GMP（Good manufacture practice）221.GMP1.GMP分类分类n2.2.依据依据GMPGMP的法律效力的法律效力 强制性强制性GMPGMP 指导性（或推荐性）指导性（或推荐性）GMPGMP n1.1.依据依据GMPGMP的制定机构和适用范围的制定机构和适用范围 国际组织颁布的国际组织颁布的GMPGMP 国家权力机构颁布的国家权力机构颁布的GMPGMP 行业组织制定的行业组织制定的GMPGMP 食品企业自己制定的食品企业自己制定的GMPGMP （二）（二）食品良好生产规范（食品良好生产规范（GMP）1.GMP分类2.依据GMP的法律效力1.依据GMP的制定机232.GMP2.GMP的三大的三大目标因素目标因素1.1.将人为的差错控制到最低限度将人为的差错控制到最低限度 管理方面管理方面 +装备方面装备方面n2.2.防止对食品的污染防止对食品的污染 n3.3.保证产品的质量管理体系高效保证产品的质量管理体系高效 （二）（二）食品良好生产规范（食品良好生产规范（GMP）2.GMP的三大1.将人为的差错控制到最低限度2.防止对食品24n危害分析与关键控制危害分析与关键控制点点（Hazard Analysis Critical Control Point），），HACCPn危害分析危害分析（Hazard Analysis，HA）n关键控制点关键控制点（Critical Control Points，CCPs）（三）HACCP与营养配餐质量控制与营养配餐质量控制危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Cri25nHACCP HACCP 的的7 7个原则个原则n1.1.进行潜在的危害分析（进行潜在的危害分析（HAHA）n2.2.确定关键控制点（确定关键控制点（CCPsCCPs）n3.3.制定关键限值制定关键限值n4.4.建立建立监测体系监测体系以监测每个关键以监测每个关键控制点的控制情况控制点的控制情况 n5.5.建立当关键控制点失去控制时建立当关键控制点失去控制时应采取的应采取的纠偏措施纠偏措施 n6.6.建立确认建立确认HACCPHACCP系统有效运行系统有效运行的的验证程序验证程序 n7.7.建立有关上述原则及其应用的建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录必要程序和记录 （三）HACCP与营养配餐质量控制与营养配餐质量控制HACCP 的7个原则1.进行潜在的危害分析（HA）2.确定26nHACCPHACCP是评估危害并建立控制体系的手段，是评估危害并建立控制体系的手段，重点在于预防重点在于预防而不是主要依赖于而不是主要依赖于最终产品最终产品的检验的检验。n代替传统的管理方法的食品安全卫生预防代替传统的管理方法的食品安全卫生预防体系，具有较高的经济效益和社会效益体系，具有较高的经济效益和社会效益n我国我国餐饮业卫生规范规定餐饮业卫生规范规定：集体用餐配送：集体用餐配送单位、加工经营场所面积单位、加工经营场所面积2000m2以上以上的餐的餐馆、就餐场所馆、就餐场所300300座位以上座位以上或或单餐供应单餐供应300300以上以上的的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经经营者宜建立和实施营者宜建立和实施HACCPHACCP食品安全管理体系，食品安全管理体系，制定制定HACCPHACCP计划和执行文件。计划和执行文件。（三）HACCP与营养配餐质量控制与营养配餐质量控制HACCP是评估危害并建立控制体系的手段，重点在于预防而不是27n（一）（一）HACCPHACCP的准备工作的准备工作n1.1.组建组建HACCPHACCP小组小组nHACCPHACCP体系由体系由3 3个准备步骤个准备步骤 +7 7个基本步骤个基本步骤组成组成n2.2.对菜品进行对菜品进行分类并分类并描述描述n3.3.描绘描绘生产加工流程图生产加工流程图并进行现场验证并进行现场验证（一）HACCP的准备工作1.组建HACCP小组HACCP体28n由多种专业人员和具有食品安全管理经验的人员由多种专业人员和具有食品安全管理经验的人员共同组成：共同组成：n部门经理、质量控制人员、加工操作人员（厨师、部门经理、质量控制人员、加工操作人员（厨师、清洗消毒人员、服务员）等清洗消毒人员、服务员）等n主要职责：主要职责：负责编写负责编写HACCPHACCP体系文件；监督体系体系文件；监督体系实施；进行从业人员培训；执行和实施体系的关实施；进行从业人员培训；执行和实施体系的关键性工作。键性工作。组建组建HACCPHACCP小组小组(1)1 HACCP HACCP的准备工作的准备工作29由多种专业人员和具有食品安全管理经验的人员共同组成：组建29 对菜品进行分类并描述对菜品进行分类并描述(2)1 HACCPHACCP的准备工作的准备工作表表6-1 6-1 餐饮食品按加工方式分类餐饮食品按加工方式分类 对菜品进行分类并描述(2)1 HACCP的准备工作表30 对菜品进行分类并描述对菜品进行分类并描述(2)1 HACCP HACCP的准备工作的准备工作表表6-2 6-2 菜品描述内容菜品描述内容29 对菜品进行分类并描述(2)1 HACCP的准备工作表6-31 描绘生产加工流程图并进行现场验证描绘生产加工流程图并进行现场验证(3)购买及验收原辅料购买及验收原辅料冷藏贮存冷藏贮存冷冻贮存冷冻贮存干货贮存干货贮存解冻解冻/回火回火准准 备备冷荤冷荤运输运输冷藏温度冷藏温度保持保持/备餐备餐生原料生原料烹饪烹饪运输运输热温度热温度保持保持/备餐备餐冷却冷却冷藏冷藏运输运输重新加热重新加热图图6-6-1 1 营营养养餐餐生生产产基基本本程程序序29 描绘生产加工流程图并进行现场验证(3)购买及验收原辅料冷藏32 进行危害分析确定预防控制措施进行危害分析确定预防控制措施(1)2 HACCPHACCP的基本步骤的基本步骤表表6-3 6-3 食品生产加工危害分析工作单食品生产加工危害分析工作单 进行危害分析确定预防控制措施(1)2 HACCP的基本33 进行危害分析确定预防控制措施进行危害分析确定预防控制措施(1)2 HACCP HACCP的基本步骤的基本步骤表表6-4 6-4 危害分析危害分析 进行危害分析确定预防控制措施(1)2 HACCP的基本步34 进行危害分析确定预防控制措施进行危害分析确定预防控制措施(1)表表6-5 6-5 常见加工方式存在的危害及控制措施常见加工方式存在的危害及控制措施 进行危害分析确定预防控制措施(1)表6-5 常见加工方35 确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）(2)是否有控制措施是否有控制措施该步骤的控制对于该步骤的控制对于食品安全是必要的吗？食品安全是必要的吗？修改步骤、过程或产品修改步骤、过程或产品问题问题1问题问题2不是不是CCP图图6-6-2 2 CCCCP P判判断断树树该过程是否消除或将可能出现该过程是否消除或将可能出现的危害减少到可接受水平的危害减少到可接受水平污染是否会发生至不可接受水污染是否会发生至不可接受水平或加剧到不可接受水平平或加剧到不可接受水平是否以后的过程能消除危害或是否以后的过程能消除危害或将危害降低至可接受的水平将危害降低至可接受的水平问题问题3问题问题4不是不是CCP不是不是CCPCCPCCP是是是是是是是是是是否否否否否否否否否否 确定关键控制点（CCP）(2)是否有控制措施该步骤的控制36 确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）(2)n餐饮业常见的餐饮业常见的CCP：n烹调、熟食制作、冷却、出售、再加热烹调、熟食制作、冷却、出售、再加热n例如：烹调加热后食品内部中心的最高温度例如：烹调加热后食品内部中心的最高温度 出售时是否二次污染出售时是否二次污染 确定关键控制点（CCP）(2)餐饮业常见的CCP：38 关键限值的确定关键限值的确定(3)n关键限值（关键限值（CLCL）：）：在在CCPCCP点上的针对危害的预点上的针对危害的预防控制措施中必须达到的标准，是控制生物、防控制措施中必须达到的标准，是控制生物、化学或物理参数的最大或最小值。化学或物理参数的最大或最小值。n区分食品安全与不安全的区分食品安全与不安全的界限界限n餐饮业常用关键限值所使用的指标：餐饮业常用关键限值所使用的指标：温度、温度、时间、湿度、时间、湿度、pHpH、水分活度、含盐量、含糖、水分活度、含盐量、含糖量、有效氯、添加剂含量、感官指标等量、有效氯、添加剂含量、感官指标等 关键限值的确定(3)关键限值（CL）：在CCP点上的针对39 关键控制点（关键控制点（CCPCCP）的监控）的监控(4)nCCPCCP的监控活动是的监控活动是HACCPHACCP系统成功运行的关键系统成功运行的关键 确定纠偏措施确定纠偏措施(5)n对每个对每个CCP都预先建立相应的纠偏措施都预先建立相应的纠偏措施n餐饮业常见纠偏措施：餐饮业常见纠偏措施：确定偏离原因；明确受影确定偏离原因；明确受影响的菜品及其处理方法，如退货、重新加工、销响的菜品及其处理方法，如退货、重新加工、销毁产品、隔离和保存并作安排评估；记录纠偏行毁产品、隔离和保存并作安排评估；记录纠偏行动动 关键控制点（CCP）的监控(4)CCP的监控活动是HAC40 对对HACCPHACCP体系进行验证体系进行验证(6)nHACCPHACCP是对食品安全危害进行连续控制的体系，是对食品安全危害进行连续控制的体系，所以需对其实施需要被验证和审核所以需对其实施需要被验证和审核n分：即时验证分：即时验证 长期验证长期验证 保持纪录保持纪录(7)n实行实行HACCP体系的全过程需要大量的技术文体系的全过程需要大量的技术文件和日常的工作监测记录件和日常的工作监测记录n记录时考虑记录时考虑“5W5W”原则：原则：WhenWhen、WhereWhere、WhatWhat、WhyWhy、WhoWho。对HACCP体系进行验证(6)HACCP是对食品安全危害41n餐饮业实施餐饮业实施HACCPHACCP管理中，成立小组、进行验管理中，成立小组、进行验证、纠偏、保持记录等过程均可省略或简化证、纠偏、保持记录等过程均可省略或简化n重点，重点，找出比较可行的操作方式找出比较可行的操作方式2 HACCP HACCP的基本步骤的基本步骤n如：如：指定各关键环节的岗位操作规范指定各关键环节的岗位操作规范 制定原料验收程序及原料等级验收标准、原料出入制定原料验收程序及原料等级验收标准、原料出入库操作规定、原料储藏间卫生控制程序、员工吸收消库操作规定、原料储藏间卫生控制程序、员工吸收消毒程序、蔬菜初加工程序手册、烹饪加工程序、备餐毒程序、蔬菜初加工程序手册、烹饪加工程序、备餐卫生操作程序、餐具清洗消毒程序卫生操作程序、餐具清洗消毒程序n 规范以文字和图形相结合的方式张贴在相应岗位附规范以文字和图形相结合的方式张贴在相应岗位附近的醒目位置，便于员工遵照执行近的醒目位置，便于员工遵照执行餐饮业实施HACCP管理中，成立小组、进行验证、纠偏、保持记42具体案例：具体案例：HACCP在蔬菜初加工过程中的应用在蔬菜初加工过程中的应用蔬菜初加工过程的危害分析表蔬菜初加工过程的危害分析表具体案例：HACCP在蔬菜初加工过程中的应用蔬菜初加工过程的43具体案例：具体案例：HACCP在蔬菜初加工过程中的应用在蔬菜初加工过程中的应用蔬菜初加工过程的危害分析表蔬菜初加工过程的危害分析表具体案例：HACCP在蔬菜初加工过程中的应用蔬菜初加工过程的44具体案例：具体案例：HACCP在蔬菜初加工过程中的应用在蔬菜初加工过程中的应用蔬菜初加工过程中蔬菜初加工过程中HACCP重点管制计划表重点管制计划表具体案例：HACCP在蔬菜初加工过程中的应用蔬菜初加工过程中45感谢聆听，欢迎批评指正！感谢聆听，欢迎批评指正！营养配餐的安全控制体系课件46