膳食营养与健康课件

膳食营养与健康 食品营养学之1 1标题添加点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容总体概述点击此处输入相关文本内容标题添加点击此处输入相关文本内容2 2其他我国居民主要疾病死亡原因3 3 第一节 心脑血管疾病动脉粥样硬化4 4 动 脉 粥 样 硬 化（atherosclerosis,AS）：是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。目前的研究表明：所有膳食营养素都和动脉粥样硬化的发生和发展有关。5 5 脂蛋白分类及化学组成 分类分类 化学组成（化学组成（%）功能功能（超速离心法）（超速离心法）蛋白蛋白 胆固醇胆固醇 甘油三酯甘油三酯 磷脂磷脂 乳糜微粒乳糜微粒 1 4 95 5 1 4 95 5 1 4 95 5 1 4 95 5 转运外源性甘油三脂入血转运外源性甘油三脂入血 （CMCMCMCM）低密度脂蛋白低密度脂蛋白 20 50 5 25 20 50 5 25 20 50 5 25 20 50 5 25 转运胆固醇到全身组织被转运胆固醇到全身组织被(LDL)(LDL)(LDL)(LDL)利用利用 极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白 10 15 60 15 10 15 60 15 10 15 60 15 10 15 60 15 转运内源性甘油三酯至全转运内源性甘油三酯至全(VLDL)(VLDL)(VLDL)(VLDL)身身 高密度脂蛋白高密度脂蛋白 45 25 5 25 45 25 5 25 45 25 5 25 45 25 5 25 转运外周组织胆固醇到肝转运外周组织胆固醇到肝(HDL)(HDL)(HDL)(HDL)代谢和排泄代谢和排泄6 6 一、营养因素对AS的影响 1.脂类 2.能量 3.碳水化合物 4.蛋白质 5.5.维生素：VC、B6、VE、B12 6.6.矿物质：7 71 1、脂肪摄入总量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。、脂肪摄入总量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。2 2、饱和脂肪酸摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。、饱和脂肪酸摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。3 3、饱和脂肪酸摄入可使血浆胆固醇升高。、饱和脂肪酸摄入可使血浆胆固醇升高。4 4、短链脂肪酸（、短链脂肪酸（C C6 6C C1010）对血浆胆固醇影响很小；）对血浆胆固醇影响很小；中长链脂肪酸（中长链脂肪酸（C C1212）可使血脂升高（硬脂酸除）可使血脂升高（硬脂酸除外）。外）。5 5、单不饱和脂肪酸（、单不饱和脂肪酸（MUFAMUFA）可降低血清总胆固醇和）可降低血清总胆固醇和LDLLDL。、膳食脂类与动脉粥样硬化8 86 6、n-6n-6多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFAPUFA）能降低血浆胆固）能降低血浆胆固醇含量，降低醇含量，降低LDLLDL胆固醇同时也降低胆固醇同时也降低HDLHDL胆固醇。胆固醇。7 7、n-3n-3多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFAPUFA）中的）中的-亚麻酸、亚麻酸、EPAEPA和和DHADHA可明显降低血浆甘油三脂、血浆胆固可明显降低血浆甘油三脂、血浆胆固醇，升高醇，升高HDLHDL。8 8、反式脂肪酸（氢原子位于双键两侧）可增加、反式脂肪酸（氢原子位于双键两侧）可增加LDLLDL胆固醇，减少胆固醇，减少HDLHDL。9 9、增加膳食胆固醇水平可使血浆胆固醇升高。、增加膳食胆固醇水平可使血浆胆固醇升高。1010、磷脂为强乳化剂，可使血液中的胆固醇颗粒变、磷脂为强乳化剂，可使血液中的胆固醇颗粒变小，易于透过血管壁被组织利用，有利于防治动小，易于透过血管壁被组织利用，有利于防治动脉粥样硬化。脉粥样硬化。9 9小结：膳食中含饱和脂肪酸、长链脂肪酸、反式脂膳食中含饱和脂肪酸、长链脂肪酸、反式脂肪酸和胆固醇可升高血脂，增加动脉粥样硬化发肪酸和胆固醇可升高血脂，增加动脉粥样硬化发病的危险性。病的危险性。不饱和脂肪酸（单、多）、磷脂可降低血脂，不饱和脂肪酸（单、多）、磷脂可降低血脂，有利于防治动脉粥样硬化。有利于防治动脉粥样硬化。1010、膳食热能、碳水化合物与动脉粥样硬化热能、碳水化合物过量摄入脂肪堆积肥胖冠心病、糖尿病、高血压发病率增加1111、膳食纤维与动脉粥样硬化n n膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。n n膳食纤维含粘多糖，可使胃内容物粘度增加，从而阻碍脂肪酸和胆固醇的吸收，使血浆胆固醇降低。n n膳食纤维可增加胆汁酸的排出量，从而间接促进肝脏中胆固醇向胆汁酸转化，导致血浆胆固醇降低。1212、维生素与动脉粥样硬化n nVE有抗氧化作用，可清除自由基而保护多不饱和脂肪酸免受损伤。n nVC也具有抗氧化作用，可捕捉自由基，防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应。n nVB6、VB12、泛酸、VA、胡萝卜素等都可抑制体内脂质过氧化，降低血脂水平。1313n n钙：高钙摄入可降低血浆胆固醇。n n镁：缺乏易发生血管硬化和心肌损害。n n铬：缺乏可致血浆胆固醇增加。n n铜：缺乏可致血浆胆固醇增加。n n锌：高锌可降低血中HDL含量。n n铁：高铁引起心肌损伤。n n碘：可减少胆固醇在动脉壁沉着。、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化1414、其他因素与动脉粥样硬化n n酒：乙醇可增加血液中游离脂肪酸的含量，促进肝脏合成更多的内源性甘油三酯和LDL。n n茶：茶多酚可降胆固醇在动脉壁沉积，抗血栓形成。n n大蒜和洋葱：含有硫化物可降低血胆固醇水平，提高HDL。n n香菇和木耳：可降低血胆固醇。1515 总原则：控制总热能摄入，限制膳食脂肪和胆固醇，增加膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。具体要求：具体要求：1 1、控制总热能摄入，保持理想体重。、控制总热能摄入，保持理想体重。2 2、限制脂肪和胆固醇摄入、限制脂肪和胆固醇摄入 膳食脂肪占总热能的膳食脂肪占总热能的25%25%以下以下 S S：M M：P=1P=1：1 1：1 1 每日胆固醇摄入每日胆固醇摄入300mg300mg二、膳食调控原则16163、多吃植物性蛋白（大豆蛋白），少吃甜食。4、保证充足的膳食纤维摄入，多吃粗粮和蔬菜。5、供给充足的维生素和矿物质，多吃蔬菜水果。6、饮食宜清淡、少盐（6g/人日）。7、适当多吃保护性食品（大蒜、洋葱、香菇、木耳等），少饮酒。1717第二节 高血压(hypertension)是以体循环动脉压增高为主要表现的临床综合征，是最常见的心血管疾病。流行病学原发性 高血压的诊断标准 高血压的临床症状 营养与高血压的关系继发性 高血压的饮食治疗原则1818（一）流行病学(二)诊断标准：收缩压140mmHg140mmHg、舒张压90mmHg90mmHg 血压水平的分类（血压水平的分类（WHOWHOWHOWHO）1999 1999 1999 1999年年类别 收缩压(mmHg)(mmHg)舒张压(mmHg)(mmHg)理想血压 120120 8080正常血压 130130 8585正常高值 130 130139139 85 8589891 1级高血压(轻度)140)140159159 90 9099 99 2 2级高血压(中度)160)160179179 100 1001091093 3级高血压(重度)180)180 11 11单纯收缩期高血压 140 140 90901919(三)高血压的临床症状 1 1一般表现 头疼：部位多在后脑，并伴有恶心、呕吐感。眩晕：女性患者出现较多，可能会在突然蹲下或起立时。耳鸣：双耳耳鸣，持续时间较长。心悸气短：高血压会导致心肌肥厚、心脏扩大、心肌梗死、心功能不全。这些都是导致心悸气短的症状。失眠：多为入睡困难、早醒、睡眠不踏实、易做噩梦、易惊醒。肢体麻木：常见手指、脚趾麻木或皮肤如蚁行感，手指不灵活。2 2并发症2020(四)营养相关因素 1.钠、钾、钙 2能量 3脂肪酸 4饮酒 5其它2121(四)高血压的饮食治疗原则 控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以被专家建议作为高血压的非药物治疗措施。1.1.限制钠盐摄入 类型 食盐 轻度高血压 3 35 5 中度高血压 1 12g 2g 重度高血压 咀嚼无盐膳22222.2.控制总能量 达到标准体重 25-30 25-30千卡能量/Kg.BW/Kg.BW 标准体重(kg)=H(cm)-100(kg)=H(cm)-100 肥胖度=实际体重(Kg)-(Kg)-标准体重(Kg)/(Kg)/标准体重 (Kg)x100%(Kg)x100%判断标准：肥胖度1010为超重 20202929为轻度肥胖 30304949为中度肥胖 5050为重度肥胖3 3摄入适量钾、镁、钙 23234 4优质蛋白质：1g/kg/1g/kg/日 左右，鱼类、鱼油、大豆蛋白5.5.限制饮酒量：酒精不超过2525克/日6 6脂肪：占总热量的2525以下 选用植物油 P/S P/S值应为1 11.5 1.5 胆固醇 300mg/d 300mg/d7.7.碳水化合物：总能量505060608.8.维生素及膳食纤维：多吃深色蔬菜和新鲜水果2424 食物选择宜用食物 降压食物 芹菜 胡萝卜 西红柿 黄瓜 木耳 海带 香蕉 降脂食物 山楂 大蒜 蘑菇 木耳 高钙食物 奶类及其制品 豆类及其制品 高维生素食物 蔬菜 水果 鲜枣 猕猴桃 苹果 柑橘忌用（少用）食物 高脂肪食物 动物油脂 油炸食物（油条）高盐食品 腌制食品2525第三节 营养与代谢性疾病 一、营养与糖尿病 二、营养与肥胖 2626 糖尿病(diabetes mellitus,DM)(diabetes mellitus,DM)一、概述 1.1.发病情况 地区：世界各地都有、逐年上升 人群：年龄 性别 职业 体型 2.分型 型糖尿病：(DDM)型糖尿病：(NIDDM)其它类型糖尿病（继发性糖尿病）妊娠期糖尿病 2727发达国家和发展中国家糖尿病患者数的预计值2828 型糖尿病与型糖尿病区别 项目 型 型病 因 免疫与遗传 遗传 生活方式发病年龄 青少年 中老年临床症状 明显 不明显体 重 偏瘦 偏胖胰岛素分泌 绝对缺乏 相对缺乏酮症酸中毒*易发生 不易发生治疗 注射胰岛素 口服降糖药 2929二、主要临床表现 1.1.典型症状：“三多一少”多饮、多食、多尿及体重减少 2.2.全身症状 3.3.生化指标 血糖、尿：尿糖、尿蛋白、尿酮三、糖尿病的诊断标准3030 糖尿病的诊断标准（19991999年WHOWHO、IDF IDF、mmol/l mmol/l）糖尿病(DM)DM)静脉(全血)毛细血管 静脉(血浆)空 腹 6.1 6.1 7.0 6.1 6.1 7.0 服糖后2 2小时 10.0 10.0 11.1 11.1 11.1 11.1(糖耐量损害 IGT)IGT)空 腹 6.1 6.1 7.0 6.1 6.1 5.65.66.1 6.15.65.66.1 6.17.0 服糖后2 2小时 6.7 7.8 7.8 6.7 7.8 7.8 3131（一）确诊为糖尿病：（一）确诊为糖尿病：1 1、具有典型症状，空腹血糖、具有典型症状，空腹血糖7.0 mmol/l7.0 mmol/l或餐后血糖或餐后血糖11.1 mmol/l11.1 mmol/l。2 2、没有典型症状，仅空腹血糖、没有典型症状，仅空腹血糖7.0 mmol/l7.0 mmol/l或餐后血或餐后血糖糖11.1 mmol/l11.1 mmol/l应再重复一次，仍达以上值者，可以确应再重复一次，仍达以上值者，可以确诊为糖尿病。诊为糖尿病。3 3、没有典型症状，仅空腹血糖、没有典型症状，仅空腹血糖7.0 mmol/l7.0 mmol/l或餐后血或餐后血糖糖11.1 mmol/l11.1 mmol/l糖耐量实验糖耐量实验2 2小时血糖小时血糖11.1mmol/l11.1mmol/l者可以确诊为糖尿病。者可以确诊为糖尿病。（二）可排除糖尿病：（二）可排除糖尿病：1 1、如糖耐量、如糖耐量2 2小时血糖小时血糖7.8-11.1 mmol/l7.8-11.1 mmol/l之间，为糖之间，为糖耐量受损；如空腹血糖耐量受损；如空腹血糖6.1-7.0 mmol/l6.1-7.0 mmol/l为空腹血糖受损，为空腹血糖受损，均不诊断为糖尿病。均不诊断为糖尿病。2 2、若餐后血糖、若餐后血糖7.8 mmol/l7.8 mmol/l及空腹血糖及空腹血糖5.6mmol/l5.6mmol/l可以排除糖尿病。可以排除糖尿病。3232五、营养治疗原则 1.1.1.1.控制总热能控制总热能 维持标准体重维持标准体重 根根据据病病情情、血血糖糖、年年龄龄、性性别别、身身高高、体体重重、活活动量等决定动量等决定 糖尿病患者每日能量供给量（糖尿病患者每日能量供给量（kcal/kg.dkcal/kg.dkcal/kg.dkcal/kg.d）体型体型 卧床卧床 轻体力劳动轻体力劳动 中体力劳动中体力劳动 重体力劳动重体力劳动消瘦消瘦 20 20 20 2025 35 40 4525 35 40 4525 35 40 4525 35 40 4550505050正常正常 15 15 15 1520 30 35 4020 30 35 4020 30 35 4020 30 35 40肥胖肥胖 15 20 15 20 15 20 15 2025 30 3525 30 3525 30 3525 30 35 33332.2.适量的碳水化合物：占总热能50-6050-60左右 意意义义：指指数数越越低低的的食食物物对对血血糖糖的的升升高高反反应应越越小小，粗粗粮低于细粮，多糖低于单糖双糖粮低于细粮，多糖低于单糖双糖 食物餐后食物餐后2 2 2 2小时血浆葡小时血浆葡萄糖曲线下面积萄糖曲线下面积等量葡萄糖餐后等量葡萄糖餐后2 2 2 2小时血小时血浆葡萄糖曲线下总面积浆葡萄糖曲线下总面积*100%*100%*100%*100%血糖指数血糖指数34343.3.脂肪：脂肪：4.4.适宜的蛋白质：适宜的蛋白质：5.5.充足的维生素和矿物质：充足的维生素和矿物质：6.6.丰富的膳食纤维：丰富的膳食纤维：7.7.合理餐次分配：合理餐次分配：8.8.食物选择：食物选择：宜用食物宜用食物 忌用少用食物忌用少用食物3535六、糖尿病食谱设计 常规计算法 查表法 食物交换法1.1.膳食计算 确定全日能量供给 确定三大营养素供给量 能量餐次分配 计算主食量 3636糖尿病人不同热量的主副食品种及数量糖尿病人不同热量的主副食品种及数量 热量热量 主食主食 肉类肉类 牛奶牛奶 鸡蛋鸡蛋 豆制品豆制品 蔬菜蔬菜 烹调油烹调油 水果水果(千卡千卡)()()()(克克)()()()(克克)(ml)()(ml)()(ml)()(ml)(克克)()()()(克克)()()()(公斤公斤)()()()(克克)()()()(克克)1400 175 100 250 50 50 0.5 15 200 1400 175 100 250 50 50 0.5 15 200 1400 175 100 250 50 50 0.5 15 200 1400 175 100 250 50 50 0.5 15 200 1500 200 100 250 50 50 0.5 15 200 1500 200 100 250 50 50 0.5 15 200 1500 200 100 250 50 50 0.5 15 200 1500 200 100 250 50 50 0.5 15 200 1600 225 100 250 50 50 0.5 15 200 1600 225 100 250 50 50 0.5 15 200 1600 225 100 250 50 50 0.5 15 200 1600 225 100 250 50 50 0.5 15 200 1700 250 125 250 50 50 0.5 20 200 1700 250 125 250 50 50 0.5 20 200 1700 250 125 250 50 50 0.5 20 200 1700 250 125 250 50 50 0.5 20 200 1800 275 125 250 50 50 0.5 25 200 1800 275 125 250 50 50 0.5 25 200 1800 275 125 250 50 50 0.5 25 200 1800 275 125 250 50 50 0.5 25 200 1900 300 150 250 50 50 0.5 25 200 1900 300 150 250 50 50 0.5 25 200 1900 300 150 250 50 50 0.5 25 200 1900 300 150 250 50 50 0.5 25 200 2000 325 150 250 50 50 0.5 25 200 2000 325 150 250 50 50 0.5 25 200 2000 325 150 250 50 50 0.5 25 200 2000 325 150 250 50 50 0.5 25 2002.2.查表法查表法 37373.食品交换表法 1 1个交换单位的食物重量（克）及营养素含量（克）食品 重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化物谷类 25 25 90 2 90 2 /20 20蔬菜 500 500 90 90 4 4 /18 18水果 200 200 90 90 1 1 /20 20豆类 25 25 90 90 9 5 9 5 4 4奶类 150 90 150 90 4 4 5 7 5 7肉、蛋类 50 50 90 90 9 9 6 /6 /油脂 10 10 90 90 /10 /10 /3838 不同能量治疗饮食各类食物交换单位能量 谷类 蔬菜 肉类 乳类 水果 油脂 合计1000 6 1 2 2 -1 121000 6 1 2 2 -1 121200 7 1 3 2 -1.5 14.51200 7 1 3 2 -1.5 14.51400 9 1 3 2 -1.5 16.51400 9 1 3 2 -1.5 16.51600 9 1 4 2 1 1.5 18.51600 9 1 4 2 1 1.5 18.51800 10 1 4 2 1 2 201800 10 1 4 2 1 2 202000 13 1 4.5 2 1 2 23.52000 13 1 4.5 2 1 2 23.52200 15 1 4.5 2 1 22200 15 1 4.5 2 1 2 25.525.52400 17 1 5 2 1 2 282400 17 1 5 2 1 2 283939等值谷类食物交换表(g)(g)食物 重量 食物 重量 稻米 25 小米 25 面粉 25 挂面 25 馒头 35 烙饼 35 生面条 30 油条 25 油饼 25 饼干 25 凉粉 400 面包 38 藕粉 25 绿豆 25 土豆 125 红薯 1254040等值蔬菜类食物交换表(g)食物名称 重量 食物名称 重量 菠菜 500 油菜 500 韭菜 500 芹菜 500 菜花 500 茄子 500 西红柿 500 冬瓜 500 豆芽 500 黄瓜 500 白萝卜 350 南瓜 350 胡萝卜 200 洋葱 200 豆角 250 蒜苗 2004141等值水果类食物交换表(g)食物名称 重量 食物名称 重量 苹果 200 荔枝 200 猕猴桃 200 李子 200 葡萄 220 梨 250 橘子 250 鲜枣 100 香蕉 100 西瓜 7504242 等值乳类食物交换表(g)(g)食物名称 重量 牛奶 150 酸奶 125 羊奶 150 奶粉 204343 等值豆类食物交换表(g)食物名称 重量 大豆 25 豆腐 100 腐竹 20 豆腐脑 600 豆浆 225 豆腐干 50 豆腐丝 504444等值肉蛋类食物交换表(g)食物名称 重量 食物名称 重量 猪肉 50 牛肉 50 羊肉 50 猪肝 70 鸡肉 50 兔肉 80 鸭肉 35 鲤鱼 80 草鱼 80 带鱼 80 鲫鱼 150 鸡蛋 60 鸭蛋 60 鹌鹑蛋 604545等值油脂坚果类食物交换表(g)食物名称 重量 食物名称 重量 植物油 9 猪油 9 牛油 9 羊油 9 花生米 15 核桃仁 15 葵花子 20 南瓜子 20 西瓜子 25 开心果 154646食物交换法计算方法1.1.根据热量供给量，确定各类食物交换份数2.2.根据餐次分配比例确定一日各餐食物交换份数 早餐 1/5 1/5 午餐 2/5 2/5 晚餐 2/5 2/53.3.查等值食物交换表 确定各餐食物种类和数量，按餐别分别计算 4.4.编制食谱为1800kcal/d1800kcal/d能量的糖尿病患者编制一个一日食谱4747 提供1800kcal1800kcal能量各餐食物交换单位类别 早餐 午餐 晚餐 合计谷类 2 4 4 10 2 4 4 10蔬菜 -0.5 0.5 1 -0.5 0.5 1水果 -1 -1 -1 -1瘦肉 -2 2 4 -2 2 4乳类 2 -2 2 -2油脂 -1 1 2 -1 1 2合计 4 9.5 7.5 20 4 9.5 7.5 204848 一日食谱举例（18001800千卡）早餐：牛奶150*2=300(ml)150*2=300(ml)面包38*2=76g38*2=76g中餐：米饭：25254 4100g100g 豆角炒羊肉：豆角 250 2500.50.5125g125g 羊肉 50*2 50*2100g100g 油 9 91 19g9g午后水果：西瓜 750 7501 1750g750g晚餐：梢子面 面条 30 304 4120g 120g 西红柿 100g 100g 茄子 150g 150g 油 9g 9g4949 肥 胖 症(obesity)(obesity)一、流行病学特点 北方高于南方北方高于南方 大中城市高于内地农村大中城市高于内地农村 女性高于男性女性高于男性 50505151525253535454二、肥胖的发生机制、影响因素及分类 内因主要遗传 外因 社会因素 经济发展 生活舒适 活动减少 饮食因素 行为心理因素 肥胖的分类：按发生原因可分为三大类 遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖 5555 城市化 经济发展加工食品 的利用 农村传统食品 发展 现代西方食品不充足“充足”并且节制不节制营养不良 “最佳”肥胖 传染病 营养 慢性病品种少低脂肪高纤维多样化高脂肪低纤维 营 养 转 变5656三、肥胖的危害1.1.对儿童健康的危害：2.2.对成人健康的危害：5757体重指数 腰围四、肥胖程度的评价5858 肥胖症的治疗 合理安排饮食 加强体力活动和锻炼 行为疗法 药物治疗 外科手术治疗5959Q&A问答环节敏而好学，不耻下问。学问学问，边学边问。Heisquickandeagertolearn.Learningislearningandasking.6060感谢参与本课程，也感激大家对我们工作的支持与积极的参与。课程后会发放课程满意度评估表，如果对我们课程或者工作有什么建议和意见，也请写在上边结束语6161谢谢聆听THANKYOUFORLISTENING演讲者：XX时间：202X.XX.XX6262