大学生饮食营养与健康ppt课件

第三章第三章人体需要的营养素人体需要的营养素n n第一节第一节 蛋白质蛋白质 n n第二节第二节 碳水化合物碳水化合物 n n第三节第三节 脂肪脂肪n n第四节第四节 热能热能n n第五节第五节 维生素维生素 n n第六节第六节 矿物质矿物质第三章人体需要的营养素第一节蛋白质1第一节第一节 蛋白质蛋白质（ProteinProtein ）是化学结构复杂的一类有机化合物是化学结构复杂的一类有机化合物,是人体是人体的必需营养素。的必需营养素。ProteinProtein来源于希腊文来源于希腊文,是头等重要的意思。是头等重要的意思。第一节蛋白质（Protein）是化学结构复杂的一类2蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的重要成分。人体的生骼等多种身体组织的重要成分。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。活动都离不开蛋白质。每天约有每天约有3%3%的蛋白质被更新，几乎一个月的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供应一定量的蛋白质是非常重要的。应一定量的蛋白质是非常重要的。蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织3一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能n n1 1构成和修补机体组织构成和修补机体组织n n2 2构成酶、抗体、激素等重要生理物质，构成酶、抗体、激素等重要生理物质，调节生理功能调节生理功能n n3.3.调节人体渗透压和体内酸碱平衡调节人体渗透压和体内酸碱平衡n n4 4提供热能：提供热能：4.0 kcal/g 4.0 kcal/g 一、蛋白质的生理功能1构成和修补机体组织4二二、蛋白质的构成单位蛋白质的构成单位-氨基酸氨基酸 氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸：人体不能合成而必须由食必需氨基酸：人体不能合成而必须由食必需氨基酸：人体不能合成而必须由食必需氨基酸：人体不能合成而必须由食物供给的氨基酸。物供给的氨基酸。物供给的氨基酸。物供给的氨基酸。二、蛋白质的构成单位-氨基酸氨基酸非必需氨基酸必需氨基5三、蛋白质的营养分类三、蛋白质的营养分类n n1 1、完全蛋白质、完全蛋白质优质蛋白质优质蛋白质n n这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，不但可以维持数量充足，彼此比例适当，不但可以维持人体健康，也能促进生长发育。人体健康，也能促进生长发育。n n如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。三、蛋白质的营养分类1、完全蛋白质优质蛋白质6n n2 2、半完全蛋白质、半完全蛋白质 n n这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。n n如，小麦、谷类中的蛋白质。如，小麦、谷类中的蛋白质。2、半完全蛋白质7n n3 3、不完全蛋白质、不完全蛋白质n n这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。也不能维持生命。n n如，肉皮如，肉皮、玉米、玉米中的蛋白质。中的蛋白质。3、不完全蛋白质8四四、蛋白质互补作用蛋白质互补作用 两两种种或或两两种种以以上上食食物物蛋蛋白白质质混混合合食食用用,其其中中所所含含有有的的必必需需氨氨基基酸酸取取长长补补短短,相相互互补补充充,达达到到较较好好的的比比例例,从从而而提提高高蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值。四、蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中9蛋白质互补作用的运用蛋白质互补作用的运用 1.1.粮豆混合粮豆混合 2.2.素什锦素什锦 3.3.腊八粥腊八粥 4.4.蛋炒饭蛋炒饭 5.5.荤素搭配荤素搭配蛋白质互补作用的运用1.粮豆混合10大学生饮食营养与健康ppt课件11腊八粥腊八粥12鱼头豆腐鱼头豆腐13素什锦素什锦14蛋炒饭蛋炒饭15鱼香肉丝、土豆羊肉鱼香肉丝、土豆羊肉16应应用用原原则则n n1.1.食物种类越多越好食物种类越多越好n n2.2.食物种属越远越好食物种属越远越好n n3.3.同时食用同时食用应用原则1.食物种类越多越好17五五、蛋白质缺乏的表现蛋白质缺乏的表现 1 1 1 1头发指甲易断。头发指甲易断。头发指甲易断。头发指甲易断。2 2 2 2肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3 3 3 3贫血、手脚冰凉。贫血、手脚冰凉。贫血、手脚冰凉。贫血、手脚冰凉。4 4 4 4抵抗力低、易感冒。抵抗力低、易感冒。抵抗力低、易感冒。抵抗力低、易感冒。5 5 5 5胃肠功能差、消化不良。胃肠功能差、消化不良。胃肠功能差、消化不良。胃肠功能差、消化不良。6 6 6 6严重缺乏可致水肿。严重缺乏可致水肿。严重缺乏可致水肿。严重缺乏可致水肿。7.7.7.7.消瘦，儿童体型矮小。消瘦，儿童体型矮小。消瘦，儿童体型矮小。消瘦，儿童体型矮小。五、蛋白质缺乏的表现1头发指甲易断。18蛋白质过多危害蛋白质过多危害代代谢产物增加，加重物增加，加重肾脏负担。担。增加增加钙的排出，加的排出，加剧骨骨质疏松疏松。增加患高血脂症、冠心病的危增加患高血脂症、冠心病的危险。容易容易诱发癌症。癌症。蛋白质过多危害代谢产物增加，加重肾脏负担。19六六、食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价（一）蛋白质含量（一）蛋白质含量（一）蛋白质含量（一）蛋白质含量 大豆大豆303040%40%畜禽肉类畜禽肉类101020%20%粮谷类粮谷类8 810%10%鲜奶类鲜奶类1.51.53.8%3.8%蛋类蛋类121214%14%鱼类鱼类151520%20%六、食物蛋白质的营养评价（一）蛋白质含量20（二）消化吸收率（二）消化吸收率 反反映映蛋蛋白白质质在在消消化化道道内内被被分分解解、吸吸收收程程度度。蛋蛋白白质质的的消消化化吸吸收收率率越越高高,其其营营养养价价值值也也就就越高越高。（二）消化吸收率21几种食物的蛋白质消化吸收率（几种食物的蛋白质消化吸收率（%）食物食物食物食物 消化吸收率消化吸收率消化吸收率消化吸收率食物食物食物食物 消化吸收率消化吸收率消化吸收率消化吸收率鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋 97 97 97 97米饭米饭米饭米饭 82 82 82 82牛奶牛奶牛奶牛奶 95 95 95 95面包面包面包面包 79 79 79 79牛肉牛肉牛肉牛肉 94 94 94 94土豆土豆土豆土豆 74 74 74 74鱼肉鱼肉鱼肉鱼肉 94 94 94 94炒大豆炒大豆炒大豆炒大豆 60 60 60 60几种食物的蛋白质消化吸收率（%）食物消化吸收率食物 消22动、植物性蛋白质消化吸收率比较动、植物性蛋白质消化吸收率比较 植植物物性性食食物物中中蛋蛋白白质质被被膳膳食食纤纤维维所所包包围围，不不容容易易与与人人体体消消化化酶酶接接触触，所所以以消消化化吸吸收收率较低。率较低。动动物物性性蛋蛋白白质质消消化化吸吸收收率率一一般般高高于于植植物物性性蛋白质。蛋白质。动、植物性蛋白质消化吸收率比较植物性食物中蛋白质被膳食纤23 但但但但植植植植物物物物性性性性食食食食物物物物经经经经过过过过加加加加工工工工处处处处理理理理，如如如如去去去去皮皮皮皮、去去去去渣渣渣渣等等等等，可可可可使食物消化率提高。使食物消化率提高。使食物消化率提高。使食物消化率提高。因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。生大豆生大豆60%熟豆浆熟豆浆85%/豆腐豆腐90-96%但植物性食物经过加工处理，如去皮、去渣等，可使食物24（三）蛋白质生物价（三）蛋白质生物价（BVBV）蛋蛋白白质质经经消消化化吸吸收收后后，进进入入机机体体可可以以储储留留利用的部分。利用的部分。生生物物价价越越高高，表表明明其其利利用用率率也也越越高高，蛋蛋白白质的营养价值也越高。质的营养价值也越高。（三）蛋白质生物价（BV）25常见食物蛋白质的生物价常见食物蛋白质的生物价食物食物食物食物生物价生物价生物价生物价食物食物食物食物生物价生物价生物价生物价鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋9494大米大米大米大米7777牛奶牛奶牛奶牛奶8585红薯红薯红薯红薯7272鱼肉鱼肉鱼肉鱼肉8383小麦小麦小麦小麦6464牛肉牛肉牛肉牛肉7676大豆大豆大豆大豆6464猪肉猪肉猪肉猪肉7474玉米玉米玉米玉米6060常见食物蛋白质的生物价食物生物价食物生物价鸡蛋94大米77牛26七七、蛋白质的供给量蛋白质的供给量 健健 康康 成成 年年 人人 每每 天天 蛋蛋 白白 质质 摄摄 入入 量量 在在 1.0-1.0-1.2g/kg1.2g/kg体重。体重。而而儿儿童童、青青少少年年、妇妇女女怀怀孕孕和和授授乳乳期期间间所所需要的蛋白质要多些。需要的蛋白质要多些。七、蛋白质的供给量健康成年人每天蛋白质摄入量在1.0-127蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源n n蛋白质丰富的食物为肉类、蛋类、奶类、蛋白质丰富的食物为肉类、蛋类、奶类、大豆及其制品。大豆及其制品。n n谷谷类类含含蛋蛋白白质质8 81010，由由于于摄摄入入量量比比较较大，也是蛋白质重要来源。大，也是蛋白质重要来源。n n其其中中完完全全蛋蛋白白质质应应占占蛋蛋白白质质总总量量的的30305050。蛋白质的食物来源蛋白质丰富的食物为肉类、蛋类、奶类、大豆及其28如何合理摄入如何合理摄入蛋白质蛋白质n n正常人每日所需蛋白质约正常人每日所需蛋白质约70-8070-80克，包括：克，包括：n n主食主食300300400400克克 ，n n100100克肉类（瘦肉、鸡鸭、鱼虾），克肉类（瘦肉、鸡鸭、鱼虾），n n250ml250ml牛奶牛奶 ，n n一个鸡蛋，一个鸡蛋，n n5050100100克豆腐。克豆腐。如何合理摄入蛋白质正常人每日所需蛋白质约70-80克，包括：29第二节第二节碳水化合物碳水化合物n n一、碳水化合物概述一、碳水化合物概述n n二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能n n三、碳水化合物与健康三、碳水化合物与健康n n四、碳水化合物的供给与膳食来源四、碳水化合物的供给与膳食来源第二节碳水化合物一、碳水化合物概述30一、碳水化合物概述碳水化合物概述n n根据化学结构得来；根据化学结构得来；根据化学结构得来；根据化学结构得来；n n也称为糖类；也称为糖类；也称为糖类；也称为糖类；n n是自然界最丰富的有机物；是自然界最丰富的有机物；是自然界最丰富的有机物；是自然界最丰富的有机物；n n是人类最经济和最重要的能量来源。是人类最经济和最重要的能量来源。是人类最经济和最重要的能量来源。是人类最经济和最重要的能量来源。单糖单糖单糖单糖双糖双糖双糖双糖多糖多糖多糖多糖分类分类分类分类一、碳水化合物概述根据化学结构得来；单糖分类311.单糖单糖 是不能被水解的最简单的碳水化合物。是不能被水解的最简单的碳水化合物。葡萄糖：人体唯一的游离存在的单糖，存葡萄糖：人体唯一的游离存在的单糖，存葡萄糖：人体唯一的游离存在的单糖，存葡萄糖：人体唯一的游离存在的单糖，存在于水果和蜂蜜中。在于水果和蜂蜜中。在于水果和蜂蜜中。在于水果和蜂蜜中。果糖：与葡萄糖同时存在。在糖类中，果糖：与葡萄糖同时存在。在糖类中，果糖：与葡萄糖同时存在。在糖类中，果糖：与葡萄糖同时存在。在糖类中，果糖最甜，是蔗糖的果糖最甜，是蔗糖的果糖最甜，是蔗糖的果糖最甜，是蔗糖的1.2-1.51.2-1.5倍。倍。倍。倍。单糖单糖1.单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物。葡萄糖：人体唯322.双糖双糖n n常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。n n蔗糖：来源于甘蔗和甜菜蔗糖：来源于甘蔗和甜菜n n乳糖：存在于乳中乳糖：存在于乳中n n麦芽糖：大麦的麦芽淀粉中降解而来麦芽糖：大麦的麦芽淀粉中降解而来n n甜度顺序：蔗糖（甜度顺序：蔗糖（1.0）麦芽糖（）麦芽糖（0.3）乳糖（乳糖（0.2）2.双糖常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。33女子不可一日无糖：红糖女子不可一日无糖：红糖n n红糖红糖“补血，活血，通淤以及排恶露补血，活血，通淤以及排恶露”。n n通过通过“温而补之、温而通之、温而散之温而补之、温而通之、温而散之”来发挥补血作用。来发挥补血作用。n n含有丰富的微量元素，具有强烈刺激机体含有丰富的微量元素，具有强烈刺激机体造血的功能。造血的功能。女子不可一日无糖：红糖红糖“补血，活血，通淤以及排恶露”。34n n红糖温经养血、祛瘀生精，兼有养血活血的功效，红糖温经养血、祛瘀生精，兼有养血活血的功效，红糖温经养血、祛瘀生精，兼有养血活血的功效，红糖温经养血、祛瘀生精，兼有养血活血的功效，对于女性月经不调、痛经等有很好的效果。对于女性月经不调、痛经等有很好的效果。对于女性月经不调、痛经等有很好的效果。对于女性月经不调、痛经等有很好的效果。n n女性养生保健首先应重视保养气血，血足才能使女性养生保健首先应重视保养气血，血足才能使女性养生保健首先应重视保养气血，血足才能使女性养生保健首先应重视保养气血，血足才能使面色红润靓丽、经血正常、精神旺盛。面色红润靓丽、经血正常、精神旺盛。面色红润靓丽、经血正常、精神旺盛。面色红润靓丽、经血正常、精神旺盛。注意：红糖性温，常上火、口干舌燥者应少吃。注意：红糖性温，常上火、口干舌燥者应少吃。注意：红糖性温，常上火、口干舌燥者应少吃。注意：红糖性温，常上火、口干舌燥者应少吃。红糖温经养血、祛瘀生精，兼有养血活血的功效，对于女性月经不调353.糖醇糖醇n n是单糖的重要衍生物，常见的有：是单糖的重要衍生物，常见的有：n n木糖醇、麦芽糖醇：其代谢不受胰岛素调木糖醇、麦芽糖醇：其代谢不受胰岛素调节，常作为糖尿病食品甜味剂。不能被口节，常作为糖尿病食品甜味剂。不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿作用。腔中的微生物利用，有防龋齿作用。3.糖醇是单糖的重要衍生物，常见的有：364.低聚糖低聚糖n n是由是由是由是由3-103-10个单糖分子构成的聚合物。个单糖分子构成的聚合物。个单糖分子构成的聚合物。个单糖分子构成的聚合物。n n低聚果糖：多存在于天然植物中，如芦笋、洋低聚果糖：多存在于天然植物中，如芦笋、洋低聚果糖：多存在于天然植物中，如芦笋、洋低聚果糖：多存在于天然植物中，如芦笋、洋葱、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖葱、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖葱、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖葱、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖的的的的303060%60%。n n作用：双歧杆菌的增殖因子；人体难消化的低热作用：双歧杆菌的增殖因子；人体难消化的低热作用：双歧杆菌的增殖因子；人体难消化的低热作用：双歧杆菌的增殖因子；人体难消化的低热值甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清值甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清值甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清值甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清胆固醇和甘油三酯含量；抗龋齿。胆固醇和甘油三酯含量；抗龋齿。胆固醇和甘油三酯含量；抗龋齿。胆固醇和甘油三酯含量；抗龋齿。4.低聚糖是由3-10个单糖分子构成的聚合物。37n n大豆低聚糖大豆低聚糖n n是从大豆中提取出可溶性低聚糖的总称。主要成是从大豆中提取出可溶性低聚糖的总称。主要成是从大豆中提取出可溶性低聚糖的总称。主要成是从大豆中提取出可溶性低聚糖的总称。主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。n n在人体中不易被消化吸收，易被大肠双歧杆菌利在人体中不易被消化吸收，易被大肠双歧杆菌利在人体中不易被消化吸收，易被大肠双歧杆菌利在人体中不易被消化吸收，易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。用，是双歧杆菌的增值因子。用，是双歧杆菌的增值因子。用，是双歧杆菌的增值因子。n n热值低，不引起血糖升高；增强机体免疫力，防热值低，不引起血糖升高；增强机体免疫力，防热值低，不引起血糖升高；增强机体免疫力，防热值低，不引起血糖升高；增强机体免疫力，防止癌变。止癌变。止癌变。止癌变。大豆低聚糖385.多糖（复合碳水化合物）多糖（复合碳水化合物）n n1010个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。n n很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、银耳、金针菇、灵芝、茯苓、冬虫夏草、黑木耳、银耳、金针菇、灵芝、茯苓、冬虫夏草、黑木耳、银耳、金针菇、灵芝、茯苓、冬虫夏草、黑木耳、银耳、金针菇、灵芝、茯苓、冬虫夏草、黑木耳、猴头菇中的多糖，具有提高人体免疫能力的生理猴头菇中的多糖，具有提高人体免疫能力的生理猴头菇中的多糖，具有提高人体免疫能力的生理猴头菇中的多糖，具有提高人体免疫能力的生理功能。其中大部分有很强烈的抗肿瘤活性，对癌功能。其中大部分有很强烈的抗肿瘤活性，对癌功能。其中大部分有很强烈的抗肿瘤活性，对癌功能。其中大部分有很强烈的抗肿瘤活性，对癌细胞有很强的抑制力。一些多糖还具有抗衰老、细胞有很强的抑制力。一些多糖还具有抗衰老、细胞有很强的抑制力。一些多糖还具有抗衰老、细胞有很强的抑制力。一些多糖还具有抗衰老、促进核酸与蛋白质合成、降血糖和血脂、保肝、促进核酸与蛋白质合成、降血糖和血脂、保肝、促进核酸与蛋白质合成、降血糖和血脂、保肝、促进核酸与蛋白质合成、降血糖和血脂、保肝、抗凝血等作用。抗凝血等作用。抗凝血等作用。抗凝血等作用。5.多糖（复合碳水化合物）10个以上单糖分子脱水缩合而成的高39多糖的种类多糖的种类n n淀粉：由葡萄糖聚合而成。淀粉：由葡萄糖聚合而成。淀粉：由葡萄糖聚合而成。淀粉：由葡萄糖聚合而成。糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的贮备多糖。肝脏的糖原可分解为葡萄糖进入血液，贮备多糖。肝脏的糖原可分解为葡萄糖进入血液，贮备多糖。肝脏的糖原可分解为葡萄糖进入血液，贮备多糖。肝脏的糖原可分解为葡萄糖进入血液，供组织使用，肌肉中的糖原为肌肉收缩所需能量供组织使用，肌肉中的糖原为肌肉收缩所需能量供组织使用，肌肉中的糖原为肌肉收缩所需能量供组织使用，肌肉中的糖原为肌肉收缩所需能量的来源。的来源。的来源。的来源。n n膳食纤维：由植物细胞壁成分组成，包括纤维膳食纤维：由植物细胞壁成分组成，包括纤维膳食纤维：由植物细胞壁成分组成，包括纤维膳食纤维：由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等。素、半纤维素、果胶等。素、半纤维素、果胶等。素、半纤维素、果胶等。多糖的种类淀粉：由葡萄糖聚合而成。糖原：又称动物淀40二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能 n n1 1 1 1、供给能量：、供给能量：、供给能量：、供给能量：4.0 kcal/g4.0 kcal/g4.0 kcal/g4.0 kcal/gn n葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源n n2 2 2 2、构成肌体组织、构成肌体组织、构成肌体组织、构成肌体组织糖脂、糖蛋白、核糖等糖脂、糖蛋白、核糖等糖脂、糖蛋白、核糖等糖脂、糖蛋白、核糖等n n3 3 3 3、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用n n4 4 4 4、帮助脂肪代谢、帮助脂肪代谢、帮助脂肪代谢、帮助脂肪代谢抗生酮作用抗生酮作用抗生酮作用抗生酮作用 n n5 5 5 5、保肝解毒作用、保肝解毒作用、保肝解毒作用、保肝解毒作用 二、碳水化合物的功能1、供给能量：4.0kcal/g41三、膳食纤维的作用三、膳食纤维的作用n n指不能被人体消化吸收的植物食物的残余物。指不能被人体消化吸收的植物食物的残余物。指不能被人体消化吸收的植物食物的残余物。指不能被人体消化吸收的植物食物的残余物。n n近近近近30303030年来年来年来年来,人们吃得越来越精，患糖尿病、肥胖、人们吃得越来越精，患糖尿病、肥胖、人们吃得越来越精，患糖尿病、肥胖、人们吃得越来越精，患糖尿病、肥胖、缺血性心脏病及直肠癌等疾病的也越来越多。于缺血性心脏病及直肠癌等疾病的也越来越多。于缺血性心脏病及直肠癌等疾病的也越来越多。于缺血性心脏病及直肠癌等疾病的也越来越多。于是膳食纤维的身价倍增，成为发达国家广泛流行是膳食纤维的身价倍增，成为发达国家广泛流行是膳食纤维的身价倍增，成为发达国家广泛流行是膳食纤维的身价倍增，成为发达国家广泛流行的保健食品。的保健食品。的保健食品。的保健食品。三、膳食纤维的作用指不能被人体消化吸收的植物食物的残余物。42膳食纤维的作用膳食纤维的作用1.1.有利于排便，防止便秘有利于排便，防止便秘2.2.降低胆固醇、降血脂、预防胆结石降低胆固醇、降血脂、预防胆结石3.3.容易产生饱腹感容易产生饱腹感减肥食品减肥食品4.4.有利于预防糖尿病有利于预防糖尿病 5.5.促进体内有害物质的排出，预防癌症促进体内有害物质的排出，预防癌症膳食纤维的作用1.有利于排便，防止便秘43膳食纤维存在于哪些食物中？膳食纤维存在于哪些食物中？n n粗杂粮粗杂粮：燕麦：燕麦、小米、玉米；红薯、土豆；、小米、玉米；红薯、土豆；黄豆、红豆、绿豆等。黄豆、红豆、绿豆等。菌类菌类：鲜蘑、香菇、金针菇等。：鲜蘑、香菇、金针菇等。藻类藻类：海带、紫菜、海白菜等。：海带、紫菜、海白菜等。蔬菜水果蔬菜水果：白菜、小油菜、黄瓜：白菜、小油菜、黄瓜、苹果、苹果、梨、橙子等。梨、橙子等。膳食纤维存在于哪些食物中？粗杂粮：燕麦、小米、玉米；红薯、44四、四、碳水化合物与健康碳水化合物与健康n n缺乏碳水化合物将导致全身无力，神经系统能量缺乏碳水化合物将导致全身无力，神经系统能量缺乏碳水化合物将导致全身无力，神经系统能量缺乏碳水化合物将导致全身无力，神经系统能量不足，发生记忆力下降、失眠、低血糖等不良反不足，发生记忆力下降、失眠、低血糖等不良反不足，发生记忆力下降、失眠、低血糖等不良反不足，发生记忆力下降、失眠、低血糖等不良反应，甚至使人脾气变坏。应，甚至使人脾气变坏。应，甚至使人脾气变坏。应，甚至使人脾气变坏。n n当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪，当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪，当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪，当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪，使人肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。使人肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。使人肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。使人肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。四、碳水化合物与健康缺乏碳水化合物将导致全身无力，神经系统能45 大米是不是发胖食品大米是不是发胖食品n n100100克食品的热量：克食品的热量：克食品的热量：克食品的热量：n n米饭米饭米饭米饭120120千卡千卡千卡千卡,馒头馒头馒头馒头210210千卡，千卡，千卡，千卡，n n甜面包甜面包甜面包甜面包280280千卡，饼干千卡，饼干千卡，饼干千卡，饼干450450千卡。千卡。千卡。千卡。n n米饭中的蛋白质可帮助预防减肥中掉头发、米饭中的蛋白质可帮助预防减肥中掉头发、皮肤暗淡、抵抗力下降等问题。即便在控皮肤暗淡、抵抗力下降等问题。即便在控制体重的期间，每天也应吃制体重的期间，每天也应吃200200克的主食，克的主食，才能维持正常的生理机能。才能维持正常的生理机能。大米是不是发胖食品46土豆：减肥食品还是发胖食品？土豆：减肥食品还是发胖食品？n n含水量含水量含水量含水量7676，淀粉不到，淀粉不到，淀粉不到，淀粉不到2020，其中还含有能够产，其中还含有能够产，其中还含有能够产，其中还含有能够产生饱腹感的膳食纤维，所以用它来代替主食具有生饱腹感的膳食纤维，所以用它来代替主食具有生饱腹感的膳食纤维，所以用它来代替主食具有生饱腹感的膳食纤维，所以用它来代替主食具有减肥效果。减肥效果。减肥效果。减肥效果。n n1.1.钾、镁含量高于精白米面。钾、镁含量高于精白米面。钾、镁含量高于精白米面。钾、镁含量高于精白米面。n n2.2.其蛋白质富含赖氨酸。其蛋白质富含赖氨酸。其蛋白质富含赖氨酸。其蛋白质富含赖氨酸。n n3.3.含有维生素含有维生素含有维生素含有维生素C C。n n4.4.含有膳食纤维，而精米白面纤维很少。含有膳食纤维，而精米白面纤维很少。含有膳食纤维，而精米白面纤维很少。含有膳食纤维，而精米白面纤维很少。土豆：减肥食品还是发胖食品？含水量76，淀粉不到20，47五、碳水化合物的膳食来源五、碳水化合物的膳食来源n n碳水化合物碳水化合物应占占总能量的能量的55556565。n n要多吃富含复杂要多吃富含复杂碳水化合物和碳水化合物和膳食纤维的膳食纤维的食物，如粗粮、豆类、薯类、蔬菜、水果，食物，如粗粮、豆类、薯类、蔬菜、水果，有利于预防心脏病、糖尿病、肥胖和某些有利于预防心脏病、糖尿病、肥胖和某些癌症。癌症。五、碳水化合物的膳食来源碳水化合物应占总能量的556548碳水化合物的食用碳水化合物的食用n n不要买过分洁白的面食。不要买过分洁白的面食。不要买过分洁白的面食。不要买过分洁白的面食。n n不要买油炸的食品。不要买油炸的食品。不要买油炸的食品。不要买油炸的食品。n n尽量选全麦和杂粮的面食。尽量选全麦和杂粮的面食。尽量选全麦和杂粮的面食。尽量选全麦和杂粮的面食。n n在粮食里面加点豆。在粮食里面加点豆。在粮食里面加点豆。在粮食里面加点豆。n n选择选择选择选择“粗糙粗糙粗糙粗糙”原料做主食原料做主食原料做主食原料做主食:如黑米、紫米、糙米、如黑米、紫米、糙米、如黑米、紫米、糙米、如黑米、紫米、糙米、荞麦、薯类。荞麦、薯类。荞麦、薯类。荞麦、薯类。n n含有较多膳食纤维的粗粮、豆类当中的淀粉消化吸收速度含有较多膳食纤维的粗粮、豆类当中的淀粉消化吸收速度含有较多膳食纤维的粗粮、豆类当中的淀粉消化吸收速度含有较多膳食纤维的粗粮、豆类当中的淀粉消化吸收速度明显减慢，因为膳食纤维有阻碍淀粉消化、延缓淀粉吸收明显减慢，因为膳食纤维有阻碍淀粉消化、延缓淀粉吸收明显减慢，因为膳食纤维有阻碍淀粉消化、延缓淀粉吸收明显减慢，因为膳食纤维有阻碍淀粉消化、延缓淀粉吸收的效果。的效果。的效果。的效果。碳水化合物的食用不要买过分洁白的面食。49吃的过于精细容易得糖尿病吃的过于精细容易得糖尿病n n-食物过于精细会丢失大量的膳食纤维，在体内消食物过于精细会丢失大量的膳食纤维，在体内消食物过于精细会丢失大量的膳食纤维，在体内消食物过于精细会丢失大量的膳食纤维，在体内消化过快、使血糖指数升高；化过快、使血糖指数升高；化过快、使血糖指数升高；化过快、使血糖指数升高；n n-水溶性维生素的损失引发能量代谢障碍，这是糖水溶性维生素的损失引发能量代谢障碍，这是糖水溶性维生素的损失引发能量代谢障碍，这是糖水溶性维生素的损失引发能量代谢障碍，这是糖尿病的重要诱因。尿病的重要诱因。尿病的重要诱因。尿病的重要诱因。n n-食物过于精细还会大量丢失无机盐，导致缺钙、食物过于精细还会大量丢失无机盐，导致缺钙、食物过于精细还会大量丢失无机盐，导致缺钙、食物过于精细还会大量丢失无机盐，导致缺钙、缺铁等营养疾病。缺铁等营养疾病。缺铁等营养疾病。缺铁等营养疾病。吃的过于精细容易得糖尿病-食物过于精细会丢失大量的膳食纤维50第三节第三节脂类脂类n n一、脂类概述一、脂类概述n n二、脂类和脂肪酸的生理功能二、脂类和脂肪酸的生理功能n n三、脂肪与人类健康三、脂肪与人类健康 n n四、脂类的参考摄入量和食物来源四、脂类的参考摄入量和食物来源第三节脂类一、脂类概述51一、一、脂类概述脂类概述 脂肪：食用油脂脂肪：食用油脂n n脂类脂类类脂：类脂：磷脂，胆固醇、植物固醇。磷脂，胆固醇、植物固醇。磷脂，胆固醇、植物固醇。磷脂，胆固醇、植物固醇。n n成年男子的脂类含量约占体重的成年男子的脂类含量约占体重的成年男子的脂类含量约占体重的成年男子的脂类含量约占体重的14%14%20%20%，n n女子女子女子女子17%17%24%24%，低于，低于，低于，低于17%17%可能失去生育能力。可能失去生育能力。可能失去生育能力。可能失去生育能力。一、脂类概述脂肪：食用油脂52一一脂肪酸的概念脂肪酸的概念饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 n n多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n n1.1.饱和脂肪酸：动物脂肪中，主要是为人体提供饱和脂肪酸：动物脂肪中，主要是为人体提供饱和脂肪酸：动物脂肪中，主要是为人体提供饱和脂肪酸：动物脂肪中，主要是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。一脂肪酸的概念饱和脂肪酸532.2.单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸n n橄榄油和茶籽油中含量较高橄榄油和茶籽油中含量较高橄榄油和茶籽油中含量较高橄榄油和茶籽油中含量较高。n n它具有降低坏胆固醇它具有降低坏胆固醇它具有降低坏胆固醇它具有降低坏胆固醇(LDL)(LDL)(LDL)(LDL)、提高好胆固醇、提高好胆固醇、提高好胆固醇、提高好胆固醇(HDL)(HDL)(HDL)(HDL)比例的功效。因此有预防动脉硬化的作用。比例的功效。因此有预防动脉硬化的作用。比例的功效。因此有预防动脉硬化的作用。比例的功效。因此有预防动脉硬化的作用。2.单不饱和脂肪酸橄榄油和茶籽油中含量较高。543.多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n n植物油中较多。可以降低胆固醇、植物油中较多。可以降低胆固醇、能提高能提高HDLHDL含量、减少血栓的产生。含量、减少血栓的产生。n n缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基。由基。3.多不饱和脂肪酸植物油中较多。可以降低胆固醇、能提高HDL55案案例例n n格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以鱼类为主要食品，极难吃到新鲜的摩人以鱼类为主要食品，极难吃到新鲜的蔬菜和水果。一般来说，常吃动物脂肪而蔬菜和水果。一般来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜和水果易患心脑血管疾病，寿命少食蔬菜和水果易患心脑血管疾病，寿命会缩短。然而爱斯基摩人不但身体健康，会缩短。然而爱斯基摩人不但身体健康，而且很难发现高血压、冠心病、脑中风、而且很难发现高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿性关节炎等疾病。脑血栓、风湿性关节炎等疾病。案例格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以鱼类为56n n无独有偶，日本北海道渔民的心脑血管疾无独有偶，日本北海道渔民的心脑血管疾病发病率明显低于其它国家，只有欧美发病发病率明显低于其它国家，只有欧美发达国家的达国家的1/101/10。在我国，也发现浙江舟山。在我国，也发现浙江舟山地区渔民血压水平较低。地区渔民血压水平较低。n n上述这些人的膳食中以海产鱼类为主，鱼上述这些人的膳食中以海产鱼类为主，鱼类富含多不饱和脂肪酸，这就是他们保持类富含多不饱和脂肪酸，这就是他们保持心血管健康的主要原因。心血管健康的主要原因。无独有偶，日本北海道渔民的心脑血管疾病发病率明显低于其它国家57神奇的神奇的EPA和和DHAn n深海鱼油：深海鱼油：深海鱼油：深海鱼油：n nEPAEPAEPAEPA（二十碳五烯酸）能够促进胆固醇和甘油三（二十碳五烯酸）能够促进胆固醇和甘油三（二十碳五烯酸）能够促进胆固醇和甘油三（二十碳五烯酸）能够促进胆固醇和甘油三脂的代谢，防治心、脑血管疾病。脂的代谢，防治心、脑血管疾病。脂的代谢，防治心、脑血管疾病。脂的代谢，防治心、脑血管疾病。n nEPAEPAEPAEPA可抑制血小板的凝集，预防血栓。可抑制血小板的凝集，预防血栓。可抑制血小板的凝集，预防血栓。可抑制血小板的凝集，预防血栓。n nDHADHA（二十二碳六烯酸）可增强大脑的信息传（二十二碳六烯酸）可增强大脑的信息传（二十二碳六烯酸）可增强大脑的信息传（二十二碳六烯酸）可增强大脑的信息传递，改善记忆力，提高思维能力。递，改善记忆力，提高思维能力。递，改善记忆力，提高思维能力。递，改善记忆力，提高思维能力。n nDHADHA还是视网膜的组成成份，能够营养视神经，还是视网膜的组成成份，能够营养视神经，还是视网膜的组成成份，能够营养视神经，还是视网膜的组成成份，能够营养视神经，改善视力。改善视力。改善视力。改善视力。神奇的EPA和DHA深海鱼油：58二二必需脂肪酸必需脂肪酸n n必需脂肪酸：人体自身不能合成，必须要由食物必需脂肪酸：人体自身不能合成，必须要由食物必需脂肪酸：人体自身不能合成，必须要由食物必需脂肪酸：人体自身不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。供给的脂肪酸。供给的脂肪酸。供给的脂肪酸。n n有亚油酸和有亚油酸和有亚油酸和有亚油酸和亚麻酸两种亚麻酸两种亚麻酸两种亚麻酸两种，主要存在于，主要存在于，主要存在于，主要存在于玉米油、玉米油、玉米油、玉米油、大豆油、葵花油中。大豆油、葵花油中。大豆油、葵花油中。大豆油、葵花油中。n n必需脂肪酸可以促进胆固醇的代谢，防止脂质在必需脂肪酸可以促进胆固醇的代谢，防止脂质在必需脂肪酸可以促进胆固醇的代谢，防止脂质在必需脂肪酸可以促进胆固醇的代谢，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，预防心血管疾病。肝脏和动脉壁沉积，预防心血管疾病。肝脏和动脉壁沉积，预防心血管疾病。肝脏和动脉壁沉积，预防心血管疾病。二必需脂肪酸必需脂肪酸：人体自身不能合成，必须要由食物供59n n必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。视觉方面的多种疾病。n n但过多的多不饱和脂肪酸会氧化形成自由但过多的多不饱和脂肪酸会氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。基，加速细胞老化及癌症的产生。必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、60三三反式脂肪酸反式脂肪酸n n反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸又称人造脂肪，又称人造脂肪，又称人造脂肪，又称人造脂肪，源于对植物油的氢化，源于对植物油的氢化，源于对植物油的氢化，源于对植物油的氢化，具有耐高温、不易变质、存放更久、具有耐高温、不易变质、存放更久、具有耐高温、不易变质、存放更久、具有耐高温、不易变质、存放更久、增加口感和增加口感和增加口感和增加口感和美味美味美味美味等优点，广泛用于生产点心、饼干、面包、等优点，广泛用于生产点心、饼干、面包、等优点，广泛用于生产点心、饼干、面包、等优点，广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条等煎炸食品中。蛋糕、炸薯条等煎炸食品中。蛋糕、炸薯条等煎炸食品中。蛋糕、炸薯条等煎炸食品中。三反式脂肪酸反式脂肪酸又称人造脂肪，源于对植物油的氢化，61洋美味：洋美味：10年垮掉一代人年垮掉一代人n n西式糕点、巧克力派、沙拉酱、咖啡伴侣、蛋挞、西式糕点、巧克力派、沙拉酱、咖啡伴侣、蛋挞、西式糕点、巧克力派、沙拉酱、咖啡伴侣、蛋挞、西式糕点、巧克力派、沙拉酱、咖啡伴侣、蛋挞、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等食品色、香、味俱佳，炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等食品色、香、味俱佳，炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等食品色、香、味俱佳，炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等食品色、香、味俱佳，但这些洋美味均含有反式脂肪酸，它对人体健康但这些洋美味均含有反式脂肪酸，它对人体健康但这些洋美味均含有反式脂肪酸，它对人体健康但这些洋美味均含有反式脂肪酸，它对人体健康危害极大！危害极大！危害极大！危害极大！n n国外研究证实，经常摄入占总热量国外研究证实，经常摄入占总热量国外研究证实，经常摄入占总热量国外研究证实，经常摄入占总热量5%5%的氢化油，的氢化油，的氢化油，的氢化油，即每天即每天即每天即每天10101515克：相当于克：相当于克：相当于克：相当于100100克奶油蛋糕或克奶油蛋糕或克奶油蛋糕或克奶油蛋糕或5050克克克克桃酥，就会对健康产生一定的危害。它会增加人桃酥，就会对健康产生一定的危害。它会增加人桃酥，就会对健康产生一定的危害。它会增加人桃酥，就会对健康产生一定的危害。它会增加人体内体内体内体内LDLLDL的含量，被认为是引发胆固醇水平升高的含量，被认为是引发胆固醇水平升高的含量，被认为是引发胆固醇水平升高的含量，被认为是引发胆固醇水平升高和动脉硬化的诱因之一。和动脉硬化的诱因之一。和动脉硬化的诱因之一。和动脉硬化的诱因之一。洋美味：10年垮掉一代人西式糕点、巧克力派、沙拉酱、咖啡伴侣62n n加拿大的研究成果显示，加拿大的研究成果显示，加拿大的研究成果显示，加拿大的研究成果显示，“洋快餐洋快餐洋快餐洋快餐”会损害会损害会损害会损害少年儿童正在发育的神经通道，并对其大脑少年儿童正在发育的神经通道，并对其大脑少年儿童正在发育的神经通道，并对其大脑少年儿童正在发育的神经通道，并对其大脑和思维素质造成永久性的伤害。美国最新的和思维素质造成永久性的伤害。美国最新的和思维素质造成永久性的伤害。美国最新的和思维素质造成永久性的伤害。美国最新的研究发现，反式脂肪酸可导致妇女患不孕症研究发现，反式脂肪酸可导致妇女患不孕症研究发现，反式脂肪酸可导致妇女患不孕症研究发现，反式脂肪酸可导致妇女患不孕症的几率达到的几率达到的几率达到的几率达到70%70%以上。以上。以上。以上。n n由于经常摄入反式脂肪酸而导致心血管疾病、由于经常摄入反式脂肪酸而导致心血管疾病、由于经常摄入反式脂肪酸而导致心血管疾病、由于经常摄入反式脂肪酸而导致心血管疾病、危害育龄妇女、损伤青少年儿童智力等弊病，危害育龄妇女、损伤青少年儿童智力等弊病，危害育龄妇女、损伤青少年儿童智力等弊病，危害育龄妇女、损伤青少年儿童智力等弊病，1010年后将可能暴发一场健康危机，对中华民年后将可能暴发一场健康危机，对中华民年后将可能暴发一场健康危机，对中华民年后将可能暴发一场健康危机，对中华民族将是一场灾难！族将是一场灾难！族将是一场灾难！族将是一场灾难！加拿大的研究成果显示，“洋快餐”会损害少年儿童正在发育的神经63反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害n n1 1、易引发冠心病：人造脂肪导致心血管疾病、易引发冠心病：人造脂肪导致心血管疾病、易引发冠心病：人造脂肪导致心血管疾病、易引发冠心病：人造脂肪导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的的几率是饱和脂肪酸的的几率是饱和脂肪酸的的几率是饱和脂肪酸的3535倍；倍；倍；倍；n n2 2、容易发胖；、容易发胖；、容易发胖；、容易发胖；n n3 3、降低记忆力；、降低记忆力；、降低记忆力；、降低记忆力；n n4 4、诱发癌症、糖尿病；、诱发癌症、糖尿病；、诱发癌症、糖尿病；、诱发癌症、糖尿病；n n5 5、影响生长发育；、影响生长发育；、影响生长发育；、影响生长发育；n n6 6、影响男性生育能力；、影响男性生育能力；、影响男性生育能力；、影响男性生育能力；反式脂肪酸的危害1、易引发冠心病：人造脂肪导致心血管疾病的几64含有反式脂肪酸的食物含有反式脂肪酸的食物n n 带酥皮的面包、点心，如法式牛角、酥皮豆沙等带酥皮的面包、点心，如法式牛角、酥皮豆沙等带酥皮的面包、点心，如法式牛角、酥皮豆沙等带酥皮的面包、点心，如法式牛角、酥皮豆沙等 薯条、薯片薯条、薯片薯条、薯片薯条、薯片 蛋黄派或草莓派蛋黄派或草莓派蛋黄派或草莓派蛋黄派或草莓派 大部分饼干大部分饼干大部分饼干大部分饼干 方便面方便面方便面方便面 泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花 巧克力巧克力巧克力巧克力 沙拉酱沙拉酱沙拉酱沙拉酱 奶油蛋糕、奶油面包奶油蛋糕、奶油面包奶油蛋糕、奶油面包奶油蛋糕、奶油面包 冰淇淋冰淇淋冰淇淋冰淇淋 咖啡伴侣或速溶咖啡。咖啡伴侣或速溶咖啡。咖啡伴侣或速溶咖啡。咖啡伴侣或速溶咖啡。含有反式脂肪酸的食物带酥皮的面包、点心，如法式牛角、酥皮65n n避免购买有：植物氢化油、人造奶油、人造植避免购买有：植物氢化油、人造奶油、人造植避免购买有：植物氢化油、人造奶油、人造植避免购买有：植物氢化油、人造奶油、人造植物黄油、人造脂肪、氢化油、起酥油、物黄油、人造脂肪、氢化油、起酥油、物黄油、人造脂肪、氢化油、起酥油、物黄油、人造脂肪、氢化油、起酥油、植脂末植脂末植脂末植脂末等字样的食物。等字样的食物。等字样的食物。等字样的食物。避免购买有：植物氢化油、人造奶油、人造植物黄油、人造脂肪、66二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能n n1、供给和贮存能量：、供给和贮存能量：9 9千卡千卡/克克n n2、构成机体组织。、构成机体组织。3、维持体温、维持体温,保护内脏。保护内脏。n n4、促进脂溶性维生素的吸收。、促进脂溶性维生素的吸收。n n5、提供必需脂肪酸。提供必需脂肪酸。二、脂类的生理功能1、供给和贮存能量：9千卡/克67一一人体内的胆固醇类型人体内的胆固醇类型n n包括高密度脂蛋白胆固醇包括高密度脂蛋白胆固醇(HDL)(HDL)和低密度脂和低密度脂蛋白胆固醇蛋白胆固醇(LDL)(LDL)。n nHDLHDL俗称俗称“清道夫清道夫”，它能把人体组织中，它能把人体组织中的胆固醇清除掉的胆固醇清除掉,起疏通血管起疏通血管,保护心脏的保护心脏的作用。作用。n nLDLLDL是是“坏分子坏分子”，它容易沉淀到血管壁上，它容易沉淀到血管壁上,形成动脉粥样硬化，使血管狭窄或堵塞。形成动脉粥样硬化，使血管狭窄或堵塞。一人体内的胆固醇类型包括高密度脂蛋白胆固醇(HDL)和低68二二胆固醇的生理功能胆固醇的生理功能胆固醇是人体不可缺少的营养物质。它不仅是身胆固醇是人体不可缺少的营养物质。它不仅是身胆固醇是人体不可缺少的营养物质。它不仅是身胆固醇是人体不可缺少的营养物质。它不仅是身体的结构成分之一，还是合成许多重要物质的原体的结构成分之一，还是合成许多重要物质的原体的结构成分之一，还是合成许多重要物质的原体的结构成分之一，还是合成许多重要物质的原料。料。料。料。细胞膜重要成分。细胞膜重要成分。细胞膜重要成分。细胞膜重要成分。合成胆汁酸和维生素合成胆汁酸和维生素合成胆汁酸和维生素合成胆汁酸和维生素D D D D的原料。的原料。的原料。的原料。合成类固醇激素如性激素、肾上腺素的原料。合成类固醇激素如性激素、肾上腺素的原料。合成类固醇激素如性激素、肾上腺素的原料。合成类固醇激素如性激素、肾上腺素的原料。二胆固醇的生理功能胆固醇是人体不69n n但如果血液中胆固醇的含量偏高，会加但如果血液中胆固醇的含量偏高，会加大患动脉硬化的危险，还可导致中风。大患动脉硬化的危险，还可导致中风。含胆固醇较高的食物有：动物脑、内脏、含胆固醇较高的食物有：动物脑、内脏、鱼子、蟹黄、蛋黄、肥肉鱼子、蟹黄、蛋黄、肥肉、鱿鱼、鱿鱼等。等。n nn n 但如果血液中胆固醇的含量偏高，会加大患动脉硬化的危险，还可导70抑制胆固醇吸收的食物抑制胆固醇吸收的食物n n坚果坚果坚果坚果：甜杏仁、胡桃、花生、瓜子甜杏仁、胡桃、花生、瓜子甜杏仁、胡桃、花生、瓜子甜杏仁、胡桃、花生、瓜子n n可溶性纤维可溶性纤维可溶性纤维可溶性纤维：燕麦：燕麦：燕麦：燕麦n n植物蛋白植物蛋白植物蛋白植物蛋白：豆制品：豆制品：豆制品：豆制品n n植物固醇植物固醇植物固醇植物固醇：谷固醇、麦角固醇、豆固醇：谷固醇、麦角固醇、豆固醇：谷固醇、麦角固醇、豆固醇：谷固醇、麦角固醇、豆固醇抑制胆固醇吸收的食物坚果：甜杏仁、胡桃、花生、瓜子71三、脂肪与人类健康三、脂肪与人类健康 n n脂肪过少摄入脂肪过少摄入脂肪过少摄入脂肪过少摄入 会出现必需脂肪酸和脂溶性维会出现必需脂肪酸和脂溶性维会出现必需脂肪酸和脂溶性维会出现必需脂肪酸和脂溶性维生素的缺乏，皮肤干燥、生素的缺乏，皮肤干燥、生素的缺乏，皮肤干燥、生素的缺乏，皮肤干燥、智力体重增长缓慢。智力体重增长缓慢。智力体重增长缓慢。智力体重增长缓慢。n n脂肪过多摄入脂肪过多摄入脂肪过多摄入脂肪过多摄入 n n1.1.1.1.增加心脑血管疾病如冠心病、中风的危险；增加心脑血管疾病如冠心病、中风的危险；增加心脑血管疾病如冠心病、中风的危险；增加心脑血管疾病如冠心病、中风的危险；n n2.2.2.2.与乳腺癌、结肠癌的发病相关；与乳腺癌、结肠癌的发病相关；与乳腺癌、结肠癌的发病相关；与乳腺癌、结肠癌的发病相关；n n3.3.3.3.使机体免疫力下降、加速肥胖、影响钙吸收。使机体免疫力下降、加速肥胖、影响钙吸收。使机体免疫力下降、加速肥胖、影响钙吸收。使机体免疫力下降、加速肥胖、影响钙吸收。三、脂肪与人类健康脂肪过少摄入会出现必需脂肪酸和脂72四、脂类的参考摄入量四、脂类的参考摄入量n n每日膳食中脂肪的摄入量占总能量的每日膳食中脂肪的摄入量占总能量的2025%为宜为宜。n n每日每日60607070克脂肪就可满足生理需要。克脂肪就可满足生理需要。n n每天不超过每天不超过300mg胆固醇。胆固醇。四、脂类的参考摄入量每日膳食中脂肪的摄入量占总能量的20273小心食物中的隐形脂肪小心食物中的隐形脂肪n n食物中的脂肪分显性和食物中的脂肪分显性和隐形的。隐形的。n n控制膳食脂肪：控制膳食脂肪：n n1.1.烹调时少放油，少吃油炸、油煎食物。烹调时少放油，少吃油炸、油煎食物。n n2.2.减少含有脂肪的动物肉类、零食、点心、减少含有脂肪的动物肉类、零食、点心、起酥面包、坚果等食物。起酥面包、坚果等食物。小心食物中的隐形脂肪食物中的脂肪分显性和隐形的。74第四节第四节 能量能量 n n一、能量概述一、能量概述n n二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗n n三、三、能量需要量的计算能量需要量的计算n n四、能量的供给和食物来源四、能量的供给和食物来源第四节能量一、能量概述75一、生热营养素一、生热营养素n n能产生热量的营养素有三种：能产生热量的营养素有三种：n n蛋白质蛋白质 4 4千卡千卡/克克n n脂脂 肪肪 9 9千卡千卡/克克n n碳水化合物碳水化合物 4 4千卡千卡/克克能量系数能量系数一、生热营养素能产生热量的营养素有三种：能量系数76二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗n n人体的能量消耗主要用于：人体的能量消耗主要用于：n n（一）基础代谢（一）基础代谢 n n（二）体力活动（二）体力活动 n n（三）食物特殊动力作用（三）食物特殊动力作用 二、人体的能量消耗人体的能量消耗主要用于：77（一）（一）基础代谢基础代谢n n基础代谢是指维持人体基本生命活动的最低能量基础代谢是指维持人体基本生命活动的最低能量基础代谢是指维持人体基本生命活动的最低能量基础代谢是指维持人体基本生命活动的最低能量需要需要需要需要，即人体在安静和恒温条件下，即人体在安静和恒温条件下，即人体在安静和恒温条件下，即