食品化学与健康

L/O/G/O食品化学与健康食品化学与健康食品化学与健康食品化学与健康据新华社上海10月7日电：人类究竟能活多少年？新近出版的科普读物人体革命从风靡世界的基因科学角度分析，人的寿命可达一百六七十岁。日前，英国医生特丽莎日前，英国医生特丽莎麦克奈尔出了一本新麦克奈尔出了一本新书书长寿：增减寿命的长寿：增减寿命的100个因素个因素，她综合，她综合多项研究，提出了一些影响寿命的重要因素多项研究，提出了一些影响寿命的重要因素,其中有一条重要因素就是其中有一条重要因素就是饮食。饮食。要想长要想长寿，做法很简单寿，做法很简单合理饮食！合理饮食！我真的还想再活我真的还想再活500年！年！教学目标教学目标1、认识食物的酸碱性，以及合理选择饮食的重要性。2、知道常见的食品添加剂的组成、性质和任用。树立安全使用食品添加剂的意识。3、认识化学在促进人类健康方面的重要作用。树立健康新观念，促进身心健康全面发展。食品概述食品中的化学食品安全与健康食品营养食品概述5/5/2024谷类食品谷类食品5/5/2024豆类及其制品豆类及其制品5/5/2024蔬菜水果类蔬菜水果类5/5/2024畜禽肉及鱼类畜禽肉及鱼类5/5/2024蛋奶及其制品蛋奶及其制品5/5/2024菌藻类菌藻类民以食为天民以食为天民以食为天民以食为天-食物资源：食物资源：野生、种植野生、种植(饲养饲养),、提炼、提炼食品食品-更好地满足人类需求，对食物资更好地满足人类需求，对食物资源进行必要的人为处理源进行必要的人为处理,即即初级初级(粗级粗级)或或高级高级(深度深度)加工产品加工产品;食物食物人类生存之本人类生存之本食物食物体内代谢体内代谢产物的性质产物的性质酸性食物酸性食物碱性食物碱性食物食物的酸碱性是按食物食物的酸碱性是按食物在体内代谢在体内代谢最终产物的性质来分类最终产物的性质来分类，是指食物的，是指食物的成酸性或成碱性成酸性或成碱性，与化学上的酸碱性，与化学上的酸碱性不同。不同。一、食物的酸碱性一、食物的酸碱性为什么要关注食物的酸碱性占人体组成70%的水主要构成人体的体液，人体细胞就生活在其中。保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。首先，人体正常的生理过程对所涉及的体液首先，人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求。如人体血液的都有较严格的酸碱性要求。如人体血液的pH范范围围7.357.45，否则会出现，否则会出现“酸中毒酸中毒”或者或者“碱中毒碱中毒”。n但进食酸性食物过多，可破但进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生命坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重时甚活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命。至会危及生命。u正常人体的体液略偏正常人体的体液略偏碱性碱性。upH值在值在7.357.357.457.45之间之间。新陈代谢产生的。新陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和，不酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。致于呈酸性。我国居民长期摄入的蔬菜、水果等碱性食我国居民长期摄入的蔬菜、水果等碱性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的摄入会导致多酸症而引起人体缺钙，食物的摄入会导致多酸症而引起人体缺钙，血液黏度增大。血液黏度增大。温馨提醒！温馨提醒！“橘子酸酸的橘子酸酸的为为什么它是碱性食物什么它是碱性食物?!”?!”“什么食物是碱性什么食物是碱性的？听说可以调整的？听说可以调整酸性的体质。酸性的体质。”怎样判断食物的酸碱性？怎样判断食物的酸碱性？食物的酸碱食物的酸碱并不是凭口感并不是凭口感而是食物经而是食物经过消化吸收之后在体内代谢后的结果。过消化吸收之后在体内代谢后的结果。一般来说一般来说含有碳、氮、含有碳、氮、硫硫磷等元素组成的蛋磷等元素组成的蛋白质白质是酸性食物；是酸性食物；而含钾而含钾钠、钙钠、钙镁等镁等盐类较多的食物盐类较多的食物是碱是碱性食物。性食物。动物性食品中动物性食品中多是酸性食品；多是酸性食品；植物性食品中植物性食品中除五谷除五谷杂粮杂粮豆类外豆类外多半多半为碱性食品；为碱性食品；盐盐油油糖糖咖啡咖啡等等都是中性食品。都是中性食品。面包、白米、小麦面包、白米、小麦及大多数肉制品等及大多数肉制品等。常见酸性食物常见酸性食物 柠檬、海带、葡萄、番柠檬、海带、葡萄、番茄、橘子、菠菜、草莓、茄、橘子、菠菜、草莓、红豆、萝卜、苹果、洋葱、红豆、萝卜、苹果、洋葱、萝卜干、大豆、红萝卜、萝卜干、大豆、红萝卜、梅干等。梅干等。碱性食物碱性食物把食物以酸碱性分为好坏是一种把食物以酸碱性分为好坏是一种错误的认知。错误的认知。少吃些肉少吃些肉多吃些菜是对的多吃些菜是对的注意不要矫枉过正，只要遵循着均衡饮食注意不要矫枉过正，只要遵循着均衡饮食的原则的原则注意天然新鲜食物的充份摄取注意天然新鲜食物的充份摄取就能得到良好的平衡。就能得到良好的平衡。温馨提醒！温馨提醒！5/5/2024食物作为商品的基本要求食物作为商品的基本要求序号序号序号序号项目项目项目项目说明说明说明说明1 1卫生、安全性卫生、安全性最基本的要素最基本的要素;产品的生命线产品的生命线2 2营养、可消化性营养、可消化性食用（保健）价值的体现食用（保健）价值的体现3 3风味（气味、滋味等）风味（气味、滋味等）影响食欲与消费欲影响食欲与消费欲4 4质地（硬度、弹性、柔软性、脆质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）性等）应对不同年龄人群的不同口感特性要应对不同年龄人群的不同口感特性要求求5 5外观（正常的色泽、形状、完整外观（正常的色泽、形状、完整性等）性等）商品的第一印象，（外）包装也需考商品的第一印象，（外）包装也需考虑虑6 6耐贮藏性耐贮藏性 拥有一定的货架（保质）期拥有一定的货架（保质）期7 7方便性方便性 食用、贮藏、运输（携带）等便利食用、贮藏、运输（携带）等便利8 8价格低廉价格低廉一次性的日常消费品，以此形成消费一次性的日常消费品，以此形成消费依赖依赖 5/5/2024食品的化学组成食品的化学组成p天然成分天然成分 -无机成分无机成分（水、矿物质（水、矿物质）-有机成分有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质）素、色素、激素、风味物质、有毒物质）p非天然成分非天然成分 -食品添加剂食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂）（天然来源和人工合成食品添加剂）-污染物质污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质）（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质）-非法添加物非法添加物（农药兽药残留、违法添加物农药兽药残留、违法添加物）食物食物食物食物/食品：食品：食品：食品：富含营养素的物质总称富含营养素的物质总称富含营养素的物质总称富含营养素的物质总称你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？很长时间呢？思考？各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？你知道饭菜可口的秘密吗？你知道饭菜可口的秘密吗？罐头为什么可以存放很久而不变质呢？罐头为什么可以存放很久而不变质呢？你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？二、食品添加剂二、食品添加剂1、着色剂、发色剂着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人着着色色剂剂天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素（叶绿素、（叶绿素、胡萝胡萝卜素、辣椒红等）卜素、辣椒红等）（胭脂红、柠檬黄等）（胭脂红、柠檬黄等）在食品中加入着色剂（色素），在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。可使食品显现一定的颜色。人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大 多无营养价值。多无营养价值。你你知道吗？知道吗？红心鸡蛋红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳佳丽素红丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。改变。苏丹红为亲脂性偶氮化合物苏丹红为亲脂性偶氮化合物结构式和化学式结构式和化学式苏丹红苏丹红1号：号：1-苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚：萘酚：C16H12N2O苏丹红苏丹红2号：号：1-(2,4-二甲基苯二甲基苯)偶氮偶氮-2-萘酚萘酚苏丹红苏丹红3号：号：1-4-(苯基偶氮苯基偶氮)苯基苯基偶氮偶氮-2-萘酚萘酚 苏丹红苏丹红4号：号：1-2-甲基甲基-4-(2-甲基苯甲基苯)偶氮偶氮苯基偶氮苯基偶氮-2-萘萘酚酚苏丹红苏丹红苏丹红，又名苏丹红，又名油溶黄油溶黄；1-苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚；苏丹红萘酚；苏丹红I号；号；英文名英文名oil-soluble yellow;“苏丹红苏丹红”是一种人工合成的红色染料，外是一种人工合成的红色染料，外观呈现黄色粉末状，不溶于水，微溶于乙醇，观呈现黄色粉末状，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。它并非食它并非食品添加剂品添加剂，而是一种，而是一种化学染料化学染料，被广泛应用，被广泛应用于石油、机油和其他的一些工业溶剂的增色于石油、机油和其他的一些工业溶剂的增色剂以及鞋、地板等的增光方面。剂以及鞋、地板等的增光方面。化学海带化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿碱性品绿”化工色素进化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。原料不是食用色素，不准用于食品添加。发色剂发色剂：本身不是色素，使用后可以使本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。食品呈现一定的颜色。火腿的配料中有亚硝火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作酸钠，你知道起什么作用吗？用吗？亚硝酸根离子进入肉类，亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成硝酸，亚硝酸分解生成的的NO很快和肌红蛋白很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。的亚硝基肌红蛋白。3HNO3HNO2 HNO3+2NO +H2O Mb +NO Mb +NO MbNOMbNO亚硝酸盐对人体有害，亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要在肉类腌制过程中要控制用量。控制用量。2.调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 你你能能列举出你家厨房里的调味剂吗？列举出你家厨房里的调味剂吗？咸味剂：食盐咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油鲜味剂：味精、酱油酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等 生活小常识：生活小常识：食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生（因为维生素素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。吸收。厨厨师师在在烧烧菜菜时时，总总喜喜欢欢在在加加了了酒酒以以后后，再再加加些些醋醋。于于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料头，就会发生脂化反应，生成香料乙乙酸乙酯，因此菜就有股香味。酸乙酯，因此菜就有股香味。3.疏松剂疏松剂使食品松软和酥脆使食品松软和酥脆 在揉制面团时，加入了发酵粉。在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。疏松。碳酸氢铵碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）常用的疏松剂常用的疏松剂：4、防腐剂、防腐剂使食品保存更长久使食品保存更长久 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。5 5、营养强化剂营养强化剂营养强化剂营养强化剂补充食品中的缺乏的营养成分或微量元素。如食盐中加碘、酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、锗等。食用含有营养强化剂的食品，应根据个人的不同情况或医生的建议而定。食品不加入添加剂不是更好吗食品不加入添加剂不是更好吗食品不加入添加剂不是更好吗食品不加入添加剂不是更好吗？没有食品添加剂没有食品添加剂就没有现代食品工业！就没有现代食品工业！食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。方面发挥着极其重要的作用。过量使用食品添加剂的危害过量使用食品添加剂的危害过量使用食品添加剂的危害过量使用食品添加剂的危害多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同程度地具有毒性。程度地具有毒性。已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。致突变的作用。在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如无例外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：此宣传：“本品不含防腐剂本品不含防腐剂”、“本品不含人工本品不含人工色素色素”、“本品不含香精本品不含香精”等，等，消费者会认为消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。者价格高昂，消费者是无法接受的。为此在选购食品时需为此在选购食品时需注意注意以下几点：以下几点：(1)学会一些识别技巧学会一些识别技巧在挑选食品时但不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要在挑选食品时但不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保质期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长，质期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长，往往含有的食品添加剂也越多。往往含有的食品添加剂也越多。食品选购注意事项食品选购注意事项(2)不要单一选择某种固定食品不要单一选择某种固定食品从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。注意注意：要防止食品添加剂的累积性危害。：要防止食品添加剂的累积性危害。例如年轻人喝饮料，有的人可能只喜欢某种饮料，几乎例如年轻人喝饮料，有的人可能只喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作时加入的天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使用，人们饮用苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就也绝对没有问题，但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标，对人体造成危害，而这种危害往往是隐很有可能超标，对人体造成危害，而这种危害往往是隐性的，不会立即显现。因此尽量不要单一固定选择某种性的，不会立即显现。因此尽量不要单一固定选择某种食品，吃得越杂越好。食品，吃得越杂越好。(3)尽量选择加工程序较少的食品尽量选择加工程序较少的食品专家表示，专家表示，“方便方便”类食品对健康有害无益，类食品对健康有害无益，若长期食用，身体里累积的各种添加剂就会增多。若长期食用，身体里累积的各种添加剂就会增多。因此，尽量少吃加工过的食品，应多选择天然食品因此，尽量少吃加工过的食品，应多选择天然食品或加工程序较少的食品。或加工程序较少的食品。(4)认准认准QS标志标志QS是食品是食品“质量安全质量安全”(QualitySafety)的英的英文缩写，带有文缩写，带有QS标志的产品说明此产品经过强标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格，准许进入市场销售。这就是制性的检验合格，准许进入市场销售。这就是依托食品生产许可证制度的食品质量安全市场依托食品生产许可证制度的食品质量安全市场准入制度。没有食品质量安全市场准入标志的，准入制度。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。不得出厂销售。(5)慎选颜色过艳、口味过重的食品慎选颜色过艳、口味过重的食品为此专家建议，应尽量少食用带色素的食品。购买为此专家建议，应尽量少食用带色素的食品。购买含有漂白剂的食品时，消费者要认准食物原色，如含有漂白剂的食品时，消费者要认准食物原色，如银耳、粉丝、腐竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪银耳、粉丝、腐竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪白、本来偏黄的牛百叶非常白净等最好不要购买。白、本来偏黄的牛百叶非常白净等最好不要购买。5/5/2024Foodsafety食品安全食品安全.Origin,intermsofareaandauthenticity产地，在地区和可靠性这些方面产地，在地区和可靠性这些方面.Taste口味口味.目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序：目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序：5/5/2024食品安全学 Food safety：研究食物对人体健康研究食物对人体健康危害的风险危害的风险和保障食物和保障食物无危害风险无危害风险的一门科学，也是食品科学的一个的一门科学，也是食品科学的一个分支，是分支，是2020世纪世纪7070年代以来发展的年代以来发展的一门新兴学科。一门新兴学科。污染食品的有害因素污染食品的有害因素污染食品的有害因素污染食品的有害因素按性质分为：生物性、化学性、物理性按来源分为：内源性（部分化学性）、外源性（生物性，化学性，物理性）5/5/2024严重危害人体健康的指标严重危害人体健康的指标-常见致病性微生物及其毒素常见致病性微生物及其毒素病原菌病原菌易污染食品易污染食品污染来源污染来源沙门氏菌沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品动物及粪便，被污染水源动物及粪便，被污染水源葡萄球菌葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类奶类、糕点、熟肉类人或动物的化脓性病灶人或动物的化脓性病灶蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、豆制品剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫土壤、空气、尘埃、昆虫副溶血性弧菌副溶血性弧菌生食鱼贝类，卤、咸菜生食鱼贝类，卤、咸菜海水、海产品海水、海产品志贺氏菌志贺氏菌含水量高的食品、熟制品含水量高的食品、熟制品患者粪便，水源患者粪便，水源肉毒梭菌肉毒梭菌自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头土壤，动物粪便土壤，动物粪便产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、牛奶肉类、水产品、熟食、牛奶人畜粪便、土壤、污水人畜粪便、土壤、污水大肠大肠O157:H7牛肉牛肉,奶及其制品；鸡肉奶及其制品；鸡肉,蔬菜蔬菜,水果水果,饮料饮料牛、鸡、猪等牛、鸡、猪等椰酵假单胞菌椰酵假单胞菌自制发酵淀粉类制品自制发酵淀粉类制品土壤土壤,变质银耳变质银耳单增李斯特氏菌单增李斯特氏菌禽蛋类禽蛋类,奶奶,肉及其制品肉及其制品,蔬菜蔬菜,青贮饲料青贮饲料土壤土壤,污水污水,粪便粪便耶尔森氏菌耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆类、蔬菜牛奶、肉类、豆类、蔬菜外界环境及多种动物体内外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌空肠弯曲菌肉及肉制品、奶类肉及肉制品、奶类鸟、禽类及哺乳动物鸟、禽类及哺乳动物5/5/2024什么叫食物中毒？凡凡是是吃吃了了“不不干干净净”的的食食物物引引起起的的急急性性中中毒毒性性疾疾病病。一一般般以以腹腹痛痛、恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹泻、发泻、发 热等症状为主。热等症状为主。5/5/2024食物中毒发病特点 1 1）发发病病与与食食物物有有关关。中中毒毒病病人人都都食食用用过过同同样样食食品品；未未食食用用者者不不中中毒毒；停停止止食食用用后后发病很快停止发病很快停止;2 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3 3）中中毒毒临临床床表表现现相相似似。消消化化道道症症状状为为主主；病程较短病程较短;4 4）一般无人与人之间的直接传染。）一般无人与人之间的直接传染。5/5/2024食物中毒预防1）防止食品被细菌污染防止食品被细菌污染严格家畜、家禽在屠宰卫生要求；严格家畜、家禽在屠宰卫生要求；防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场；防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强食品在储藏、运输、加工、烹调或加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理。销售各个环节卫生管理。2）控制繁殖控制繁殖，即烹即食，低温储藏食品，即烹即食，低温储藏食品3）食品在）食品在食用前彻底加热食用前彻底加热5/5/2024健健康康安安全全控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防 三管齐下！三管齐下！防防止止污污染染食食品品5/5/2024食物中毒处理1）协助医生抢救病人；协助医生抢救病人；2）紧急上报卫生防疫部门；紧急上报卫生防疫部门；3）封存食品，保护现场；封存食品，保护现场；4）协助卫生防疫部门采样及处理现场。）协助卫生防疫部门采样及处理现场。5/5/2024肠道致病菌的污染链野鸭野生动物饲养的畜禽粪便、污水、泥浆人类食物宠物不当加工饲料屠宰厂其它原料标识标识饮食健康饮食健康饮食健康饮食健康你知道世界十大垃圾食品吗？油炸类油炸类油炸类油炸类 腌制类腌制类腌制类腌制类加工类肉食品加工类肉食品加工类肉食品加工类肉食品饼干类食品饼干类食品饼干类食品饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干不含低温烘烤和全麦饼干不含低温烘烤和全麦饼干不含低温烘烤和全麦饼干)汽水、可乐汽水、可乐汽水、可乐汽水、可乐方便类食品方便类食品方便类食品方便类食品罐头类食品罐头类食品罐头类食品罐头类食品话梅蜜饯类食品话梅蜜饯类食品话梅蜜饯类食品话梅蜜饯类食品(果脯果脯果脯果脯)冷冻甜品类食品冷冻甜品类食品冷冻甜品类食品冷冻甜品类食品烧烤类食品烧烤类食品烧烤类食品烧烤类食品5/5/2024中国居民平衡膳食宝塔第五层 油脂类：每人每日25g（吃最少吃最少）第四层 奶类和豆类食物：每人每日奶及其制品lOOg，豆类及其制品50g（吃少量吃少量）第三层 动物性食物：每人每日125200g（鱼虾50g，畜、禽肉50lOOg，蛋类2550g）（吃适量吃适量）第二层 蔬菜和水果：每人每日蔬菜400500g、水果100200g（吃多些吃多些）第一层 谷物食物：每人每日300500g（吃最多吃最多）平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。中国居民膳食指南食物多样、谷类为主；食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。1997年4月10日经中国营养学会常务理事会通过 食物要多样食物要多样饥饱要适当饥饱要适当适量鱼肉蛋适量鱼肉蛋油脂要适量油脂要适量多吃牛奶豆制品多吃牛奶豆制品食盐要控制食盐要控制饮酒要节制饮酒要节制食品要卫生食品要卫生原则：原则：营养、卫生、科学、合理营养、卫生、科学、合理5/5/2024当今世界食物结构类型当今世界食物结构类型1）西西方方型型：动物性食品为主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高。2）东东方方型型：植物性食品为主，高碳水化合物、Pro质量差，营养缺乏病多见。3）日日本本型型：综合以上两型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量较好，并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理。6 6 6 6大原则大原则大原则大原则荤素搭配荤素搭配 营养全面，使体内酸碱平衡营养全面，使体内酸碱平衡粗细粮搭配粗细粮搭配 兼顾消化能力和营养需要兼顾消化能力和营养需要谷类与豆类搭配谷类与豆类搭配 混合食用，提高混合食用，提高蛋白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥）蛋白质吸收利用率（如红豆粥、腊八粥）蔬菜多色搭配蔬菜多色搭配 丰富维生素及多种矿物丰富维生素及多种矿物质质酸性、碱性食物搭配酸性、碱性食物搭配 能避免因缺钙、能避免因缺钙、铁等引起的一系列症状，如皮肤病铁等引起的一系列症状，如皮肤病干稀搭配干稀搭配 保证热量及水分都充足保证热量及水分都充足食品安全营养健康食品安全营养健康 Food Safety Nutrition HealthFood Safety Nutrition Health