超市的商品损耗控制

超市的商品损耗控制超市的商品损耗控制商品的损耗商品的损耗狭义的损耗是指门店中商品的价值狭义的损耗是指门店中商品的价值的损失。超市中的损耗有多种，如的损失。超市中的损耗有多种，如事故损耗、帐面损耗、商品损耗等，事故损耗、帐面损耗、商品损耗等，本课讨论的是与商品管理有直接关本课讨论的是与商品管理有直接关系的商品损耗。商品损耗有分数量系的商品损耗。商品损耗有分数量损耗和价值损耗。损耗和价值损耗。一一损耗的原因与控制措施损耗的原因与控制措施（一）（一）订货的损耗订货的损耗一一原因：订货量过大，导致商品滞销原因：订货量过大，导致商品滞销二二措施：措施：1、严格以销订货、严格以销订货2、采用每日分批订货和、采用每日分批订货和分批送货的方式分批送货的方式（二（二）收货的损耗收货的损耗原因：原因：1、过磅不准、过磅不准2、商商品品等等级级、规规格格、质质量量不不符符合合标标准准或或订单订单3、赠品、折扣不对、赠品、折扣不对4、供应商的欺诈行为导致损耗、供应商的欺诈行为导致损耗5、员工与供应商勾结导致损耗、员工与供应商勾结导致损耗措施：措施：1、每日开店前作磅称的重量测试、每日开店前作磅称的重量测试2、加强验货程序、加强验货程序3、按规定收赠品、扣折扣、按规定收赠品、扣折扣4、加强供应商进出货口的管理检查、加强供应商进出货口的管理检查5、加强监管、监督，至少、加强监管、监督，至少2人完成收货人完成收货（三）（三）单据的损耗单据的损耗原因：原因：1、收货单据的数量、价格与实际不符、收货单据的数量、价格与实际不符2、内部转货单据与实际不符、内部转货单据与实际不符3、收货数据的录入错误、收货数据的录入错误措施：措施：1、收货时严格做到单货一致、收货时严格做到单货一致2、内部转货的货号、数量严格与实际相符、内部转货的货号、数量严格与实际相符3、核查录入的结果、核查录入的结果（四）储存的损耗（四）储存的损耗原因：原因：1、储存冷库的温度不正确、储存冷库的温度不正确2、储存的方式不正确，导致商品损失破包、储存的方式不正确，导致商品损失破包3、交叉感染或窜味、交叉感染或窜味4、未先进先出，导致变质、未先进先出，导致变质5、储存的时间过长而变质、储存的时间过长而变质措施：措施：1、定时定人检查冷库的温度，及时保修、定时定人检查冷库的温度，及时保修2、堆积时必须考虑商品的重量、堆积时必须考虑商品的重量3、严格遵循正确的程序、严格遵循正确的程序4、标明保质期，严格遵守、标明保质期，严格遵守FIFO5、控制进货量、储存量、控制进货量、储存量（五）（五）加工的损耗加工的损耗原因：原因：1、对原材料未能进行深加工、未能有效利用、对原材料未能进行深加工、未能有效利用2、配方操作未能标准化作业、导致损耗、配方操作未能标准化作业、导致损耗3、加工技术不当、口味变差，难以销售、加工技术不当、口味变差，难以销售4、加工过程因卫生问题，污染食品、加工过程因卫生问题，污染食品5、包装耗材浪费严重、包装耗材浪费严重措措施施：1、充充分分利利用用原原料料、熟熟食食将将蔬蔬菜菜、肉肉类类等等次次鲜鲜商商品进行再加工，品进行再加工，减少损耗减少损耗2、标准化配方作业、标准化配方作业3、加加强强员员工工调调理理技技能能训训练练，做做到到符符合合上上岗岗条条件件的才能上岗的才能上岗4、保保持持清清洁洁卫卫生生，正正确确及及时时处处理理垃垃圾圾，保保证证商商品不受内因损耗品不受内因损耗5、包装标准化、包装标准化（六）（六）陈列的损耗陈列的损耗原因：原因：1、商品的自然腐烂变质、商品的自然腐烂变质2、商品的陈列方式不对，导致损耗、商品的陈列方式不对，导致损耗3、陈列的冷柜温度不正确，导致商品变质、陈列的冷柜温度不正确，导致商品变质4、顾客的挑拣而造成的损耗、顾客的挑拣而造成的损耗措施：措施：1、及时挑拣商品，或作退货、及时挑拣商品，或作退货2、正确、合适的陈列方式、正确、合适的陈列方式3、检查冷柜的温度、冷气口是否正常、检查冷柜的温度、冷气口是否正常4、善意礼貌提醒顾客，并及时挑拣垃圾、善意礼貌提醒顾客，并及时挑拣垃圾（七）（七）变价的损耗变价的损耗原因：原因：1、变价不及时，导致损耗、变价不及时，导致损耗2、价格不统一，广告与标价、电脑与标价不符、价格不统一，广告与标价、电脑与标价不符3、商品因降价（广告竞争）而产生的损耗、商品因降价（广告竞争）而产生的损耗措施：措施：1、及时变价、及时变价2、核查价格标牌与电脑价格、广告价格是否一致、核查价格标牌与电脑价格、广告价格是否一致3、登记降价幅度，评估降价效果及对总毛利的影响、登记降价幅度，评估降价效果及对总毛利的影响4、供应商提供免费赠品弥补、供应商提供免费赠品弥补（八）（八）补货的损耗补货的损耗原因：原因：1、未能正确处理商品而导致商品受损、未能正确处理商品而导致商品受损2、补货不及时，导致缺货、补货不及时，导致缺货措施：措施：1、小心轻放、小心轻放2、及时补货、及时补货（九）（九）理货的损耗理货的损耗原因：原因：1、未能正确处理商品而导致商品受损、未能正确处理商品而导致商品受损2、散散货货未未及及时时收收回回而而损损坏坏，如如面面包包、蔬蔬菜、冷藏食品、鲜活品等菜、冷藏食品、鲜活品等措施：措施：1、小心轻放、小心轻放2、专人及时收回散货，出售前作质检、专人及时收回散货，出售前作质检（十）（十）销售的损耗销售的损耗原因：原因：1、计价错误而导致的损耗、计价错误而导致的损耗2、磅称不准导致的损耗、磅称不准导致的损耗3、商品的包装损耗、商品的包装损耗4、商品在销售过程中受到污染、商品在销售过程中受到污染5、商品的正常变质、商品的正常变质/达到保质期达到保质期措施：措施：1、熟记电子称的代码，正确计价、熟记电子称的代码，正确计价2、校对磅称、校对磅称3、包包装装损损坏坏要要及及时时收收回回，补补包包装装、重重包包装或退还货装或退还货4、销售区域的清洁卫生、人员卫生、销售区域的清洁卫生、人员卫生（十一）（十一）盘店的损耗盘店的损耗原原因因：1、点点数数不不准准、漏漏点点、多多点点、误误点点实实物物库存库存2、数据抄写、录入错误、数据抄写、录入错误3、盘店的价格错误、计算错误、盘店的价格错误、计算错误措施：措施：1、提高盘店人员的素质，加强复核、提高盘店人员的素质，加强复核2、规范数字写法，逐一登记、规范数字写法，逐一登记3、核写最新成本、核写最新成本（十二）（十二）偷窃的损耗偷窃的损耗原因：原因：1、内部员工、促销人员偷窃、偷吃、内部员工、促销人员偷窃、偷吃2、顾客的偷窃、偷吃、顾客的偷窃、偷吃3、老鼠的偷吃、老鼠的偷吃措施：措施：1、员工、促销人员的诚实教育、员工、促销人员的诚实教育2、加强内部举报防盗措施、加强内部举报防盗措施3、设置虫害防止装置、设置虫害防止装置二二生鲜的损耗控制生鲜的损耗控制（一（一）蔬果的损耗特点蔬果的损耗特点蔬蔬果果的的的的大大部部分分损损耗耗是是由由于于商商品品的的腐腐烂烂、变变质质、伤痕、萎焉等因素造成的。伤痕、萎焉等因素造成的。蔬果损耗控制的特点：蔬果损耗控制的特点：1.合适的订货数量合适的订货数量2.做好蔬果的收货质量的检验工作做好蔬果的收货质量的检验工作3.蔬果的鲜度管理蔬果的鲜度管理4.蔬果尾货及大量库存的及时处理蔬果尾货及大量库存的及时处理 5.5.少量商品的再加工程序少量商品的再加工程序(二二)肉类的损耗特点肉类的损耗特点肉肉类类损损耗耗的的特特点点是是商商品品由由于于超超过过保保质质期期或或腐腐烂烂、变变质质而而导导致致的的居多居多肉类损耗控制的特点：肉类损耗控制的特点：1.订货的数量，特别是保鲜商品的订货数量是非常重要的订货的数量，特别是保鲜商品的订货数量是非常重要的2.严严格格把把握握温温度度控控制制和和肉肉类类商商品品所所有有流流转转过过程程的的清清洁洁卫卫生生消毒的工作消毒的工作3.规范分割的操作流程，减少分割过程中产生的损耗规范分割的操作流程，减少分割过程中产生的损耗4.将部分次质的商品进行深加工将部分次质的商品进行深加工5.用特殊的方法处理肉类商品以延长商品的保质期用特殊的方法处理肉类商品以延长商品的保质期(三三)水产的损耗特点水产的损耗特点水水产产损损耗耗的的特特点点主主要要是是活活鲜鲜死死亡亡后后的的降降价价或或活活鲜鲜死死亡亡后后不不能能出出售，冰鲜变质而导致的损耗居多售，冰鲜变质而导致的损耗居多水产损耗的控制水产损耗的控制1.定货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是非常重要的定货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是非常重要的2.掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡3.将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃4.冰鲜的陈列要注意冰的丰满，延长冰鲜类的保质期冰鲜的陈列要注意冰的丰满，延长冰鲜类的保质期5.冰鲜渔类的存放必须按要求存放冰鲜渔类的存放必须按要求存放6.部分损耗量较大的商品进行深加工部分损耗量较大的商品进行深加工(四四)面包的损耗特点面包的损耗特点面面包包损损耗耗的的特特点点是是由由于于面面包包超超过过保保质质期期或或生生产产中中质质量量问问题题造造成成的的面包损耗的控制面包损耗的控制1、面面包包的的生生产产计计划划/定定货货计计划划与与实实际际销销售售尽尽可可能能的的相相一一致致，减少因计划失误导致的产量过大引起损耗减少因计划失误导致的产量过大引起损耗2、严严格格控控制制生生产产流流程程和和配配方方化化作作业业，减减少少因因生生产产质质量量问问题题导致损耗的加大导致损耗的加大3、使使用用相相应应的的生生产产措措施施，改改善善面面包包的的品品质质，延延长长面面包包的的保保质期质期4、及时回收散货，以免造太多废品、及时回收散货，以免造太多废品5、将将面面包包进进行行深深加加工工，可可做做成成保保质质期期较较长长的的烘烘干干食食品品，以以减少丢弃减少丢弃6、进行促销活动，如买一赠一，减少损耗、进行促销活动，如买一赠一，减少损耗(五五)熟食的损耗特点熟食的损耗特点损损耗耗的的特特点点是是由由于于商商品品在在销销售售中中不不符符合合质质量量要要求求或或生生产产中中质质量量、产产量量问问题造成的损耗题造成的损耗熟食损耗的控制熟食损耗的控制1、熟食的生产计划熟食的生产计划/订货计划不能大幅度地超过实际销售的数量。订货计划不能大幅度地超过实际销售的数量。2、严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致的损耗严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致的损耗3、熟食进货质量、规格、等级的检查熟食进货质量、规格、等级的检查4、合理处理蔬菜等原材料合理处理蔬菜等原材料5、积积累累经经验验，把把握握销销售售动动态态，合合理理地地分分配配不不同同阶阶段段的的生生产产量量，避避免免生生产过少而缺货或生产过多而损耗产过少而缺货或生产过多而损耗6、严严格格执执行行生生产产、销销售售过过程程中中的的清清洁洁卫卫生生标标准准，避避免免因因交交叉叉污污染染而而引引起的损耗。起的损耗。7、采取临时降价或买一送一的手段处理过多的余货。、采取临时降价或买一送一的手段处理过多的余货。（六）（六）实物损耗登记制度实物损耗登记制度损耗登记：损耗登记：生生鲜鲜部部门门运运营营过过程程中中，所所有有废废弃弃的的生生鲜鲜品品，必必须须按按类类别别进进行行登登记记后后才才可可仍仍掉掉，包包括括品品名名、数数量量、金金额额。损损耗耗登登记记将将丢丢弃弃商商品品作作登登记记，是是为为了了给给管管理理提提供供明明确确的的数数据据，以以达达到到控控制制损耗、提高毛利的目的损耗、提高毛利的目的实物损耗登记表：分日损耗登记表和周损耗登实物损耗登记表：分日损耗登记表和周损耗登记表记表三三食品的损耗控制食品的损耗控制食品的损耗特点食品的损耗特点 食品的损耗主要是由于商品的偷食品的损耗主要是由于商品的偷盗、保质期控管不力、商品的破损、盗、保质期控管不力、商品的破损、退货不及时等原因造成的退货不及时等原因造成的（一）粮油类商品的损耗控制（一）粮油类商品的损耗控制原原因因：主主要要是是由由于于商商品品的的保保质质期期控控管管不不力力，商品保存不当等方面商品保存不当等方面措施：措施：1、严格保质期定期检查制度、严格保质期定期检查制度2、提供良好的保存条件、提供良好的保存条件（二）（二）酒饮类商品的损耗控制酒饮类商品的损耗控制原原因因：主主要要是是由由于于商商品品的的偷偷盗盗、商商品品的的破破损、退货不及时造成的损、退货不及时造成的措施：措施：1、做好高值商品的防盗工作、做好高值商品的防盗工作2、及及时时做做好好破破损损商商品品的的调调换换工工作作和和报损工作报损工作3、注意过季商品的退货工作、注意过季商品的退货工作（三）（三）休闲食品的损耗控制休闲食品的损耗控制原原因因：主主要要是是由由于于糖糖果果类类商商品品的的偷偷盗盗、小小吃吃类类商商品的破损，退货不及时等原因品的破损，退货不及时等原因措施：措施：1、做好高值商品和小件商品的防范工作、做好高值商品和小件商品的防范工作2、易破损商品的及时下柜、易破损商品的及时下柜3、有季节因素的商品过季后立刻清退、有季节因素的商品过季后立刻清退（四）冲调食品的损耗控制（四）冲调食品的损耗控制原原因因：主主要要是是由由于于保保质质期期、偷偷盗盗、破破包包等等原原因因造成的造成的措施：措施：1、特别关注保健品类商品的防损工作、特别关注保健品类商品的防损工作2、破损商品的清退调换、破损商品的清退调换3、注意高价值商品的保质期，如奶粉、注意高价值商品的保质期，如奶粉、保健品等保健品等（五）（五）日配商品的损耗控制日配商品的损耗控制原原因因：主主要要是是由由于于商商品品的的保保质质期期管管理理不不力力，商商品品的破损、设备故障等原因造成的的破损、设备故障等原因造成的措施：措施：1、严格保质期天天检查专人负责的制度、严格保质期天天检查专人负责的制度2、破损商品及时清退调换、破损商品及时清退调换3、设备定期检查、设备定期检查四四百货类商品的损耗控制百货类商品的损耗控制百货的损耗特点百货的损耗特点 百货的损耗主要是由于商品的破损、百货的损耗主要是由于商品的破损、被盗、未能及时退换货等原因造成的被盗、未能及时退换货等原因造成的（一）洗化类商品的商品损耗控制（一）洗化类商品的商品损耗控制原原因因：主主要要是是由由于于商商品品的的偷偷盗盗、商商品品破破损损、退货不力等因素造成的退货不力等因素造成的措施：措施：1、注意高值小件商品的防盗工作、注意高值小件商品的防盗工作2、破损商品及时撤柜调换、破损商品及时撤柜调换3、滞销商品的及时清退、滞销商品的及时清退（二）（二）家纺服装类商品的损耗控制家纺服装类商品的损耗控制原原因因：主主要要是是由由于于商商品品的的偷偷盗盗、条条码码控控管管混混乱乱、过季等原因造成的过季等原因造成的措施：措施：1、做好防盗反扒工作、做好防盗反扒工作2、严格条码控管制度，落实条码检测、严格条码控管制度，落实条码检测3、过季商品及时退换、过季商品及时退换（三）（三）家居杂货类商品的损耗控制家居杂货类商品的损耗控制原原因因：主主要要是是由由于于商商品品的的破破包包、商商品品条条码码控制混乱等因素造成的控制混乱等因素造成的措施：措施：1、做好文体文教用品的防盗工作、做好文体文教用品的防盗工作2、落实条码管理工作、落实条码管理工作3、破包商品的及时清退调换、破包商品的及时清退调换（四）家电类商品的损耗控制（四）家电类商品的损耗控制原原因因：主主要要是是由由于于商商品品的的过过时时降降价价而而造造成成的的措施：措施：1、不盲目大量进货、不盲目大量进货2、变价的及时正确、变价的及时正确3、注意条码管理、注意条码管理我我们们从从商商品品销销售售管管理理中中可可能能产产生生损损耗耗的的各各个个环环节节分分析析了了各各个个部部门门商商品品损损耗耗的的各各种种原原因因，并并出出了了相相应应的的解解决决方方法法。在在这这些些方方法法种种我我们们要要特特别别注意：注意：1、零星散货的处理零星散货的处理2、商品临近保质期的处理商品临近保质期的处理3、商品破包装的处理商品破包装的处理4、商品的安全管理商品的安全管理5、商品的价格标签管理商品的价格标签管理谢谢谢谢