学校食品卫生安全管理知识培训

餐饮业（集体食堂）食品卫生餐饮业（集体食堂）食品卫生知识培训知识培训台山市卫生监督所2024/5/42024/5/41 1主要内容主要内容一、场所和设施的卫生管理要求一、场所和设施的卫生管理要求二、食品采购及储存的卫生管理要求二、食品采购及储存的卫生管理要求三、食品加工的卫生管理要求三、食品加工的卫生管理要求四、从业人员的卫生管理要求四、从业人员的卫生管理要求五、集体食堂的卫生管理制度五、集体食堂的卫生管理制度六、经营单位职责与要求六、经营单位职责与要求七、食物中毒常识七、食物中毒常识2024/5/42024/5/42 2一、场所和设施的卫生管理要求一、场所和设施的卫生管理要求（一）选址与布局卫生管理要求（一）选址与布局卫生管理要求（二）食堂必须具备的工作间食堂必须具备的工作间（三）各类加工操作间卫生要求（三）各类加工操作间卫生要求2024/5/42024/5/43 3（一）选址与布局卫生管理要求（一）选址与布局卫生管理要求11.1.（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池、坑式厕所、粪池2525米以上，环境整洁。米以上，环境整洁。2.2.新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必须新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必须经过卫生行政部门的审查。经过卫生行政部门的审查。3.3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数数量相适应。进餐人数100100人以下者，厨房总面积人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所）应不少于（不包括用餐场所）应不少于3030，100100人以上者，人以上者，每增加每增加1 1人，厨房面积相应增加人，厨房面积相应增加0.2-0.5 0.2-0.5 。2024/5/42024/5/44 4（一）选址与布局卫生管理要求（一）选址与布局卫生管理要求24.食堂的设备布局和工艺流程：各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。5.待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。2024/5/42024/5/45 5(二二)食堂必须具备的工作间食堂必须具备的工作间1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库2、粗加工间3、食品加工操作间（烹调间）4、配餐销售间5、餐具洗消间6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间2024/5/42024/5/46 6(三三)各类加工操作间的卫生要求各类加工操作间的卫生要求11 1、厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺、厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。墙壁应采用浅色、无毒、不渗设，并有一定坡度。墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，并贴有水材料覆涂，并贴有1.5m 1.5m 以上的资片墙裙。天花应以上的资片墙裙。天花应用防霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设用防霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。应有存放废弃物的带盖垃水道出口处有金属隔栅。应有存放废弃物的带盖垃圾桶。圾桶。2 2、原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各、原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2 2个以上，个以上，有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水产品的有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。应用容器盛放，并置于平台或层架上。2024/5/42024/5/47 7(三三)各类加工操作间的卫生要求各类加工操作间的卫生要求23 3、烹调间应设隔墙烧火炉灶，并有良好的排烟排气、烹调间应设隔墙烧火炉灶，并有良好的排烟排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。4 4、配餐销售间应设有洗手、消毒、更衣设施，并配、配餐销售间应设有洗手、消毒、更衣设施，并配置食物输送窗、配餐台、销售窗和空气消毒装置。置食物输送窗、配餐台、销售窗和空气消毒装置。5 5、餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级、餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级池，并配备餐具保洁柜。所用的洗涤剂、消毒剂应池，并配备餐具保洁柜。所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明书使用。有条件当对人体安全无害，并严格按说明书使用。有条件的，应配备高温消毒柜。重复使用的餐、饮具及盛的，应配备高温消毒柜。重复使用的餐、饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗与消毒，应放直接入口食品的容器使用前必须清洗与消毒，应符合国家有关卫生标准。符合国家有关卫生标准。2024/5/42024/5/48 8（三）各类加工操作间的卫生要求（三）各类加工操作间的卫生要求36 6、原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风、原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，良好。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品；且标识清楚。（柜）存放生、熟食品；且标识清楚。7 7、点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专、点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应当设置空气消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒当设置空气消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施。水池，并应配备空调和冷藏设施。2024/5/42024/5/49 9(三三)各类加工操作间的卫生要求各类加工操作间的卫生要求48 8、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合卫、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。施、专用冷藏设备。9 9、其它：（、其它：（1 1）食品加工用的机械、用具、容器必）食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。（须符合卫生要求。（2 2）用于原料、半成品和成品）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。（清楚、定位存放、用后洗净。（3 3）用餐场所应设）用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。（保持环境卫生。（4 4）使用二次供水或自备水源作）使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家为饮用水的，水质必须符合国家生活饮用水卫生生活饮用水卫生标准标准2024/5/42024/5/41010二、食品采购及储存卫生要求二、食品采购及储存卫生要求1（一）采购人员要注意的事项（一）采购人员要注意的事项（一）采购人员要注意的事项（一）采购人员要注意的事项1 1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时（定点采购），必须确认食品生产经营者持食品时（定点采购），必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。许可证的经营者购买食品。2 2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。位出具的检验合格证明。3 3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验报告单以及购物凭证。证或者化验报告单以及购物凭证。2024/5/42024/5/41111二、食品采购及储存卫生要求二、食品采购及储存卫生要求2（二）禁止采购的食品（二）禁止采购的食品（二）禁止采购的食品（二）禁止采购的食品 1 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；异常的；2 2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3 3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4 4、超过保质期的；、超过保质期的；5 5、标签标识不完整的定型包装食品；、标签标识不完整的定型包装食品；6 6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。2024/5/42024/5/41212二、食品采购及储存卫生要求二、食品采购及储存卫生要求3（三）采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。（四）入库保管的食品及食品原料，要分类上架存放，做到离墙（60）、）、离地（30）；并要做到先进先出。）；并要做到先进先出。（五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰（五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱（冰柜）保存，冷藏时间还宜超过箱（冰柜）保存，冷藏时间还宜超过24小时，小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏效果。效果。2024/5/42024/5/41313二、食品采购及储存卫生要求二、食品采购及储存卫生要求4（六）食品存放要严格做到生熟分开存放，（六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污染。避免交叉污染。（七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。2024/5/42024/5/41414三、食品加工卫生要求三、食品加工卫生要求11、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。2、肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可销售。3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。2024/5/42024/5/41515三、食品加工卫生要求三、食品加工卫生要求24、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响人体健康的食品。5、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开出售。2024/5/42024/5/41616四、从业人员的卫生管理要求四、从业人员的卫生管理要求 11、食品从业人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事直接接触入口食品工作。2024/5/42024/5/41717四、从业人员的卫生管理要求四、从业人员的卫生管理要求 23、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤湿疹等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2024/5/42024/5/41818四、从业人员的卫生管理要求四、从业人员的卫生管理要求34、从业人员的个人卫生习惯：从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。2024/5/42024/5/41919五、集体食堂卫生管理制度五、集体食堂卫生管理制度1集体食堂管理制度包括：1食堂卫生检查制度2、餐具消毒管理制度3、从业人员健康检查制度4、食堂从业人员卫生知识培训制度5、食品采购验收制度2024/5/42024/5/42020五、集体食堂卫生管理制度五、集体食堂卫生管理制度26、食品留样管理制度饭菜留样必须坚持48小时7、原料采购索证登记制度8、配餐间管理制度9、五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。2024/5/42024/5/42121五、集体食堂卫生管理制度五、集体食堂卫生管理制度310、仓库管理制度11、操作间管理制度12、粗加工管理制度对于上述制度，必须完善，分类管理，形成档案2024/5/42024/5/42222六、经营单位职责与要求1（一）必须领取（一）必须领取食品卫生许可证食品卫生许可证，并要示证经，并要示证经营。营。（二）单位法人或负责人是食品安全第一责任人，（二）单位法人或负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。对本单位的食品安全负全面责任。（三）设立专职或兼职的食品卫生管理员，对本单（三）设立专职或兼职的食品卫生管理员，对本单位的食品安全工作进行管理。其管理职能：位的食品安全工作进行管理。其管理职能：1.1.组织从业人员进行卫生法律各卫生知识培训；组织从业人员进行卫生法律各卫生知识培训；2.2.制定食品卫生管理制度及岗位责任制，并对执行制定食品卫生管理制度及岗位责任制，并对执行情况进行督查；情况进行督查；2024/5/42024/5/42323六、经营单位职责与要求23.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对发现不符合卫生要求的行为及时制止并提出改进意见；4.对食品卫生检验工作进行管理；5.组织从业人员进行健康检查，对患有碍食品卫生疾病的人员做好岗位调离工作；6.建立食品卫生管理档案；2024/5/42024/5/42424六、经营单位职责与要求37.接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。（四）建立突发事件的应急处理机制1.当事件发生时，停止生产经营活动，并向政府部门或卫生部门报告；2.保留突发事件现场，配合卫生部门进行调查，并如实提供有关资料和检验样品；3.采取有力措施，追回已出售的食品，把事态控制到最小范围。2024/5/42024/5/42525七、食物中毒常识WHOWHOWHOWHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其其其其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国我国我国我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性染性染性染性(不属于传染病不属于传染病不属于传染病不属于传染病)的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病”称为食称为食称为食称为食物中毒。物中毒。物中毒。物中毒。2024/5/42024/5/42626食源性食源性疾病疾病重大食物中毒（下列情况之一）：重大食物中毒（下列情况之一）：重大食物中毒（下列情况之一）：重大食物中毒（下列情况之一）：1 1 1 1、中毒人数、中毒人数、中毒人数、中毒人数50505050人以上；人以上；人以上；人以上；2 2 2 2、患者、患者、患者、患者1 1 1 1人或以上死亡；人或以上死亡；人或以上死亡；人或以上死亡；3 3 3 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。感染性感染性中毒性中毒性重大食物中毒重大食物中毒一般食物中毒一般食物中毒传染病暴发、流行传染病暴发、流行 纳入纳入“突发突发公共卫生事公共卫生事件件”管理管理2024/5/42024/5/42727食物中毒分类食物中毒分类（按致病原因分）（按致病原因分）能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：细菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒。另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。2024/5/42024/5/42828细菌性食物中毒 根据国内外的统计，在各根据国内外的统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的食物中毒事件总数的30%30%90%90%，中毒人数占食物中毒总，中毒人数占食物中毒总人数的人数的60%60%90%90%。细菌性食。细菌性食物中毒发病率较高，但病死率物中毒发病率较高，但病死率低。低。细菌性食物中毒全年皆可细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。易感性增高，因此最易发生。显微镜下的细菌 _年_月_日，广州海珠区XX小学教师和学生共12人早餐后出现中毒。经调查，证实是一起细菌污染猪肠粉引起的食物中毒事故。2024/5/42024/5/42929引起细菌性食物中毒常见致病菌沙門氏菌沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品葡萄球菌葡萄球菌（多为金黄色多为金黄色葡萄球菌葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类腊样腊样芽孢杆菌芽孢杆菌孢子菌，部份在加热后孢子菌，部份在加热后 仍能生存仍能生存来源：粮谷类食品，以米饭最常见来源：粮谷类食品，以米饭最常见易污染食品：土壤、空气、尘埃易污染食品：土壤、空气、尘埃副溶血性弧菌副溶血性弧菌海洋类细菌海洋类细菌来源：海水、海产品来源：海水、海产品易污染食品：海产品、易污染食品：海产品、腌制品腌制品 2024/5/42024/5/43030SalmonellaSalmonella species species 沙门氏菌沙门氏菌2024/5/42024/5/43131Category B Diseases/AgentsCategory B Diseases/Agents Staphylococcal enterotoxin B Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（葡萄球菌（B B型肠毒型肠毒素）在血平板上的生长状况素）在血平板上的生长状况2024/5/42024/5/43232引起细菌性食物中毒常见致病菌志贺氏菌志贺氏菌（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜易污染食品：冷盘、凉菜空肠弯曲菌空肠弯曲菌微需氧菌微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以厌氧菌，加热、脱水后以 孢子形式存活孢子形式存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶2024/5/42024/5/43333Shigella Shigella 志贺氏菌志贺氏菌2024/5/42024/5/43434引起细菌性食物中毒常见致病菌肉毒梭菌肉毒梭菌厌氧菌，其产生的肉毒毒素为厌氧菌，其产生的肉毒毒素为 强神经毒素，少量即可致死。强神经毒素，少量即可致死。来源：土壤、动物粪便来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品易污染食品：肉类及罐头食品大肠杆菌大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死少数可致食物中毒，可致人死 亡，如亡，如O157O157。来源：人畜粪便来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果菜、水果霍乱弧菌霍乱弧菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土 壤、水污染食品壤、水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜2024/5/42024/5/43535引起细菌性食物中毒常见致病菌（四）传播途径：经水；污染食品；直接接触传染临床表现：1、潜伏期：3天 2、泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。4、恢复期：及时补水，症状消失。2024/5/42024/5/43636Escherichia coliEscherichia coli O O157157:H:H7 7大肠杆菌大肠杆菌OO157157:H:H7 72024/5/42024/5/43737真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物储存过程中生主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。中毒。发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症系统损害的严重后遗症全身性痉挛全身性痉挛性瘫痪。性瘫痪。2024/5/42024/5/43838毒磨菇（毒蕈）采摘野磨采摘野磨菇误食是菇误食是其主因其主因2024/5/42024/5/43939有毒动植物中毒河豚鱼中毒河豚鱼中毒四季豆引起食物中毒四季豆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒木薯引起食物中毒木薯引起食物中毒2024/5/42024/5/44040河豚鱼中毒 _年_月和_月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-_月），此时毒力最强。2024/5/42024/5/44141四季豆引起食物中毒“四季豆四季豆四季豆四季豆”中含有一种叫中含有一种叫中含有一种叫中含有一种叫红细胞红细胞红细胞红细胞凝集素凝集素凝集素凝集素的物质，对人胃肠道有强的物质，对人胃肠道有强的物质，对人胃肠道有强的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟烈的刺激作用，当四季豆未煮熟烈的刺激作用，当四季豆未煮熟烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，煮透时，红细胞凝集素也未灭活，煮透时，红细胞凝集素也未灭活，煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主进食后即出现以胃肠道症状为主进食后即出现以胃肠道症状为主进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。的中毒表现。的中毒表现。的中毒表现。2024/5/42024/5/44242生豆浆引起食物中毒生大豆中含有一种胰蛋生大豆中含有一种胰蛋生大豆中含有一种胰蛋生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体白酶抑制剂，进入机体白酶抑制剂，进入机体白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的后抑制体内胰蛋白酶的后抑制体内胰蛋白酶的后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有正常活性，并对胃肠有正常活性，并对胃肠有正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该刺激作用。高温可使该刺激作用。高温可使该刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。胰蛋白酶抑制剂灭活。胰蛋白酶抑制剂灭活。胰蛋白酶抑制剂灭活。_-11-28_-11-28，广西北海，广西北海，广西北海，广西北海市第十小学市第十小学市第十小学市第十小学4848名名名名7 7至至至至9 9岁岁岁岁的小学生出现头晕、肚的小学生出现头晕、肚的小学生出现头晕、肚的小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由子痛、呕吐等症状，由子痛、呕吐等症状，由子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起于豆浆未煮够时间引起于豆浆未煮够时间引起于豆浆未煮够时间引起的。的。的。的。2024/5/42024/5/44343发芽的马铃薯_月月月月_日，广东惠州市博罗日，广东惠州市博罗日，广东惠州市博罗日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司县湖镇镇某公司县湖镇镇某公司县湖镇镇某公司122122人因食用发人因食用发人因食用发人因食用发芽马铃薯芽马铃薯芽马铃薯芽马铃薯 引起集体食物中毒。引起集体食物中毒。引起集体食物中毒。引起集体食物中毒。发芽的马铃薯含有龙葵素（茄发芽的马铃薯含有龙葵素（茄发芽的马铃薯含有龙葵素（茄发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，碱），其对黏膜有刺激作用，碱），其对黏膜有刺激作用，碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸对中枢神经系统，尤其对呼吸对中枢神经系统，尤其对呼吸对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶中枢有显著麻醉作用，并有溶中枢有显著麻醉作用，并有溶中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口血作用。中毒表现为进食后口血作用。中毒表现为进食后口血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后舌发麻，数十分钟至数小时后舌发麻，数十分钟至数小时后舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、出现上腹部不适，继之无力、出现上腹部不适，继之无力、出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。2024/5/42024/5/44444木薯引起食物中毒木薯的根、茎、叶中都木薯的根、茎、叶中都木薯的根、茎、叶中都木薯的根、茎、叶中都含有含有含有含有亚麻苦甙亚麻苦甙亚麻苦甙亚麻苦甙经水解后经水解后经水解后经水解后可析出游离态的氢氰酸，可析出游离态的氢氰酸，可析出游离态的氢氰酸，可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。致组织细胞窒息中毒。致组织细胞窒息中毒。致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国木薯中毒常发生于我国木薯中毒常发生于我国木薯中毒常发生于我国南方地区。南方地区。南方地区。南方地区。2024/5/42024/5/44545贝类中毒 某些无毒可供食用的贝类，在摄取了某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有有毒藻类毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状经症状2024/5/42024/5/44646雪卡毒素雪卡毒素雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高温能抵受高温能抵受高温能抵受高温。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红、老虎斑、老虎斑、苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但毒素会慢慢毒素会慢慢积聚积聚下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素。雪卡毒素中毒香港常见报雪卡毒素中毒香港常见报导。导。病征：病征：呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关节和肌肉疼痛。节和肌肉疼痛。2024/5/42024/5/44747组胺中毒 致病因素致病因素组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生的鱼肉，就会产生过敏性过敏性(或称类过敏或称类过敏)中毒。中毒。中毒特点中毒特点一般食用一般食用不新鲜青皮红肉的鱼不新鲜青皮红肉的鱼，如：，如：鲐鱼、青鱼、鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。等后，数分钟至等后，数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于于l一一2日内恢复，预后良好。日内恢复，预后良好。2024/5/42024/5/44848化学性食物中毒亚硝酸盐瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药甲醇假酒甲醛“吊白块”、“福尔马林”有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点性均不明显等特点性均不明显等特点性均不明显等特点引起化学性食物中毒常见化学物2024/5/42024/5/44949亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐感观似食盐，有亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐误把亚硝酸盐当食盐用的用的中毒报告中毒报告 ；贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。缺氧，出现青紫而中毒。_年年_月月_日，山西晋中市日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起万家灯火大酒店发生一起168168人亚硝酸盐食物中毒的事件。人亚硝酸盐食物中毒的事件。2024/5/42024/5/45050瘦肉精盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。克伦特罗能激动2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收。急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。2024/5/42024/5/45151农药中毒 在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命 2024/5/42024/5/45252灭鼠药因鼠药种类不同，中毒表现和救治方法也有不同因鼠药种类不同，中毒表现和救治方法也有不同 安妥中毒：安妥中毒：主要症状有上腹烧灼感、恶心、呕吐、主要症状有上腹烧灼感、恶心、呕吐、口渴、咳嗽、嗜睡、严重者呼吸困难、青紫、昏迷口渴、咳嗽、嗜睡、严重者呼吸困难、青紫、昏迷甚至肝大、黄疸。甚至肝大、黄疸。磷化锌中毒磷化锌中毒：主要症状为口腔、咽喉疼痛、糜烂、：主要症状为口腔、咽喉疼痛、糜烂、上腹灼痛、肝区痛、呕吐大蒜样味，呕血；头晕、上腹灼痛、肝区痛、呕吐大蒜样味，呕血；头晕、心慌、惊厥甚至昏迷。心慌、惊厥甚至昏迷。敌鼠钠盐中毒敌鼠钠盐中毒：主要破坏鼠类的凝血机制，造成出：主要破坏鼠类的凝血机制，造成出血血 多见于投毒、误食。2024/5/42024/5/45353 _年_月_日，广东省茂名市电白县黄岭中学“329”学生集体中毒事件中，8人发病1人死亡，证实为一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销售鼠药的林汉、周菊已被刑事拘留。2024/5/42024/5/45454甲醇中毒假酒甲醇又叫作木精或工业用酒精，常作為溶剂或许多甲醇又叫作木精或工业用酒精，常作為溶剂或许多其他工业上用途。其他工业上用途。甲醇进入人体后被身体中的酵素甲醇进入人体后被身体中的酵素分解，分解之后的产物会对神经細胞，尤其会于短分解，分解之后的产物会对神经細胞，尤其会于短時间內造成视网膜細胞坏死进而导致視神经萎缩，時间內造成视网膜細胞坏死进而导致視神经萎缩，视力急剧下降，若不能及時有效的治疗，常引起失视力急剧下降，若不能及時有效的治疗，常引起失明的后果。明的后果。甲醇中毒多见于违法者用工业酒精勾兑成白洒甲醇中毒多见于违法者用工业酒精勾兑成白洒出售所引起出售所引起，临床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦、，临床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦、视力模糊或呼吸困难等急性中毒症状，或者眩晕、视力模糊或呼吸困难等急性中毒症状，或者眩晕、昏睡、头痛、耳鸣、视力减退、消化障碍等慢性中昏睡、头痛、耳鸣、视力减退、消化障碍等慢性中毒症状。毒症状。.2024/5/42024/5/45555甲醛“吊白块”、“福尔马林”甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸吐等。随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、困难等表现，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。昏迷、休克。违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。增加米面制品的韧性及口感。_年以来有多起违法案件被查年以来有多起违法案件被查获：重庆市查获加入获：重庆市查获加入“吊白块吊白块”的成品冰糖案件；河南查获三的成品冰糖案件；河南查获三个非法使用个非法使用“吊白块吊白块”加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖中掺入中掺入“吊白块吊白块”案件；山东省查获掺入案件；山东省查获掺入“吊白块吊白块”的腐竹案的腐竹案件；海南省查获掺入件；海南省查获掺入“吊白块吊白块”的河粉、面条案件；广东省查的河粉、面条案件；广东省查获非法使用获非法使用“吊白块吊白块”的米面制品案件。的米面制品案件。2024/5/42024/5/45656食物中毒的预防食物中毒与人体消化功能 食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化道内完成。道内完成。蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，就会：反蠕动就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩腹肌和膈膜收缩呕吐。如果毒物未能吐出，呕吐。如果毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩进入肠内，就会：肠收缩疼痛和腹泻。疼痛和腹泻。不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水虚脱和脱水。2024/5/42024/5/45757食物中毒三要素病原（病病原原体体或或致致病病因因素素）人体媒介（食物）预防食物中毒的主要手段是预防食物中毒的主要手段是预防食物中毒的主要手段是预防食物中毒的主要手段是：消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）上的病原，上的病原，上的病原，上的病原，防止其污染食物防止其污染食物防止其污染食物防止其污染食物；抑制、清除或杀灭食物中的病原；抑制、清除或杀灭食物中的病原；抑制、清除或杀灭食物中的病原；抑制、清除或杀灭食物中的病原；避免用含有毒有害或可能避免用含有毒有害或可能避免用含有毒有害或可能避免用含有毒有害或可能含有毒有害含有毒有害含有毒有害含有毒有害病原的食品原料。病原的食品原料。病原的食品原料。病原的食品原料。污染污染污染污染进食常见污染因素常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物达致病剂量2024/5/42024/5/45858细细菌（一）菌（一）食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性在着食源性疾病发病的危险性细菌的生长和繁殖需要：细菌的生长和繁殖需要：温度温度时间时间湿度湿度氧气氧气pH值值光线光线2024/5/42024/5/45959温度温度对细菌生长的影响（对细菌生长的影响（1）温度低于细菌温度低于细菌正常生长范围正常生长范围细菌难以繁殖，但细菌难以繁殖，但细菌难以繁殖，但细菌难以繁殖，但不会杀死这些细菌不会杀死这些细菌不会杀死这些细菌不会杀死这些细菌恢复到适宜温度恢复到适宜温度加热使温度超过细加热使温度超过细菌正常生长范围菌正常生长范围+适当适当时间时间杀死细菌杀死细菌细菌又会重新生长细菌又会重新生长 细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。2024/5/42024/5/46060温度对细菌生长的影响（温度对细菌生长的影响（2 2）根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌嗜冷菌嗜冷菌嗜冷菌在在在在025025范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是20202525嗜常温菌嗜常温菌嗜常温菌嗜常温菌在在在在20204545范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是30303737嗜热菌嗜热菌嗜热菌嗜热菌在在在在45457070范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是50505555引起人们生病和感染的细菌（致病菌）引起人们生病和感染的细菌（致病菌）引起人们生病和感染的细菌（致病菌）引起人们生病和感染的细菌（致病菌），生长的最佳温度是，生长的最佳温度是，生长的最佳温度是，生长的最佳温度是体温体温体温体温3737，是，是，是，是嗜常温菌。嗜常温菌。嗜常温菌。嗜常温菌。2024/5/42024/5/46161保证食物卫生安全的重要温度保证食物卫生安全的重要温度 沸点沸点 100杀死孢子消毒法杀死孢子消毒法热贮存热贮存热贮存热贮存6070巴氏消毒杀死巴氏消毒杀死细菌性细胞细菌性细胞5020100-18冷冻冷冻冷冻冷冻冷藏冷藏冷藏冷藏冷贮存冷贮存冷贮存冷贮存嗜冷细菌生长范围嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围嗜热细菌生长范围40细菌繁殖细菌繁殖危险区域危险区域2024/5/42024/5/46262 30403040细菌繁殖加快，细菌繁殖加快，细菌繁殖加快，细菌繁殖加快，10301030、40604060细菌繁殖缓细菌繁殖缓细菌繁殖缓细菌繁殖缓慢，慢，慢，慢，1010以下多数嗜常温菌（致病菌）、以下多数嗜常温菌（致病菌）、以下多数嗜常温菌（致病菌）、以下多数嗜常温菌（致病菌）、-18-18几乎所有细菌几乎所有细菌几乎所有细菌几乎所有细菌停止繁殖，停止繁殖，停止繁殖，停止繁殖，7070以上随着时间的推移细菌死亡率增加。以上随着时间的推移细菌死亡率增加。以上随着时间的推移细菌死亡率增加。以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，因此，因此，因此，10106060是危险区域是危险区域是危险区域是危险区域，贮存食品必须在贮存食品必须在贮存食品必须在贮存食品必须在1010以下（冷贮存）、以下（冷贮存）、以下（冷贮存）、以下（冷贮存）、6060以上（热贮存）。以上（热贮存）。以上（热贮存）。以上（热贮存）。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在在在在5 5或以下。或以下。或以下。或以下。冷藏冷藏冷藏冷藏的温度一般在的温度一般在的温度一般在的温度一般在 010010 之间之间之间之间；冷冻冷冻冷冻冷冻的温度的温度的温度的温度一般在一般在一般在一般在-12-23-12-23 之间。之间。之间。之间。冷藏的温度仍有冷藏的温度仍有冷藏的温度仍有冷藏的温度仍有嗜冷菌嗜冷菌嗜冷菌嗜冷菌生长，生长，生长，生长，可引起冰箱中食物腐败，可引起冰箱中食物腐败，可引起冰箱中食物腐败，可引起冰箱中食物腐败，而而而而存放易变质食品或熟食品超过存放易变质食品或熟食品超过存放易变质食品或熟食品超过存放易变质食品或熟食品超过4848小时小时小时小时应废弃。应废弃。应废弃。应废弃。肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充烹调时要充烹调时要充烹调时要充分加热，其中心温度要达到分加热，其中心温度要达到分加热，其中心温度要达到分加热，其中心温度要达到7070以上两分钟。而经冷藏过的熟以上两分钟。而经冷藏过的熟以上两分钟。而经冷藏过的熟以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。食品烹调（再加热）更应如此。食品烹调（再加热）更应如此。食品烹调（再加热）更应如此。温度对细菌生长的影响（温度对细菌生长的影响（3 3）2024/5/42024/5/46363时间对细菌生长的影响 细菌繁殖细菌繁殖方式是一个分方式是一个分裂为两个，每裂为两个，每次分裂约须次分裂约须30分钟。分钟。1个细个细菌在适宜的环菌在适宜的环境下，境下，8小时小时内可繁殖到内可繁殖到1700万个，万个，10个小时后可繁个小时后可繁殖成殖成10亿个。亿个。由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的才能致病，因此才能致病，因此才能致病，因此才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十是十是十是十分必要的。分必要的。分必要的。分必要的。加工完成后的食物应加工完成后的食物应2小时内小时内食用才安全。食用才安全。2024/5/42024/5/46464细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。湿度对细菌生长的影响空气、酸度、光线对细菌生长的影响远红外线消毒高温+干燥+时间杀菌 细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光线充足。线充足。紫外线紫外线有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用于于空气、物体表面空气、物体表面（距离（距离1M1M）消毒。）消毒。2024/5/42024/5/46565细细 菌（二）菌（二）细菌如何引起食源性疾病？细菌如何引起食源性疾病？食物必须被致病菌污染；食物必须被致病菌污染；食物上的致病菌在加工中没有被消灭；食物上的致病菌在加工中没有被消灭；致病菌继续生长和繁殖至能够致病的数致病菌继续生长和繁殖至能够致病的数量或产生致病毒素。量或产生致病毒素。如果一个人进食量中的细菌少于最小致如果一个人进食量中的细菌少于最小致病剂量，他（她）可能成为病剂量，他（她）可能成为带菌者。带菌者。2024/5/42024/5/46666如何防止食品被细菌污染采用新鲜洁净的食品原料保持加工场所和工用具的卫生避免生熟交叉污染低温冷藏熟食品食物煮熟煮透食品制作人员注意个人卫生2024/5/42024/5/46767天然的食品污染物天然的食品污染物含有天然毒素的植物含有天然毒素的植物毒蘑菇毒蘑菇发芽马铃薯发芽马铃薯四季豆四季豆霉变的谷类霉变的谷类油料类作物油料类作物苦杏仁等苦杏仁等含有天然毒素的动物含有天然毒素的动物河豚鱼河豚鱼蟾蜍蟾蜍鲭鱼类鲭鱼类某些软体贝壳类某些软体贝壳类控制措施控制措施避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。2024/5/42024/5/46868化学物由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或泄露造成小心外溢或泄露造成 盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混盛盛放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其它药物残留它药物残留环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中的汞残留等的汞残留等不法分