BRC(食品)培训资料课件

BRC BRC 全球食品全球食品标标准准-第七版第七版 培培训课件件培培训地点：泰山立福食品科技有限公司地点：泰山立福食品科技有限公司 培培训机构：青机构：青岛海瑞德企海瑞德企业管理咨管理咨询有限公司有限公司1a目目 录第第一一章章 BRC BRC标标准的起源和准的起源和历历史史第第二二章章 BRC BRC食品食品标标准（准（第七版）第七版）对应讲讲解解2a第第一一章章 BRCBRC标标准的起源和准的起源和历历史史 British Retail Consortium British Retail Consortium 英国零售商英国零售商协协会会 Major UK Multiple Retaile Major UK Multiple Retaile（supermarketssupermarkets）包括以下零售商：包括以下零售商：Asda Littlewood,s Asda Littlewood,s Boots Safeway Boots Safeway Sainsbury,s WaitroseSainsbury,s Waitrose3a第第一一章章BRCBRC标标准的起源和准的起源和历历史史 BRCBRC标标准准 BRC-BRC-食品食品BRC-BRC-消消费费品品BRC-BRC-食品包装材料食品包装材料BRC-BRC-仓储仓储和运和运输输4a第第一一章章 BRCBRC标标准的起源和准的起源和历历史史BRCBRC食品食品标标准的制定准的制定 19961996年开始正式成立工作年开始正式成立工作组组BRCBRC的立的立场场是保持是保持“中立中立”工作工作组组包括包括1313零售商，零售商，6 6个个检验检验机构，机构，2 2个个贸贸易易机构和机构和UKASUKAS19981998年年1010月，月，颁颁布第一版的布第一版的标标准和准和议议定定书书成功的受到英国零售商成功的受到英国零售商们们的的认认可可5a第第一一章章 BRCBRC标标准的起源和准的起源和历历史史BRCBRC食品食品标标准准发发展的展的历历史史 19981998年年1010月以来，修月以来，修订订了了2 2次次20002000年年6 6月月颁颁布第二版（布第二版（Issue2Issue2）20022002年年4 4月月颁颁布第三版（布第三版（Issue3Issue3）20052005年年1 1月月颁颁布第四版（布第四版（Issue4Issue4）20082008年年1 1月月颁颁布第五版（布第五版（Issue5Issue5）20122012年年1 1月月实实施第六版（施第六版（Issue6Issue6）20152015年年7 7月月1 1日日实施第七版施第七版（IssueIssue7 7）6a第第一一章章 BRCBRC标标准的起源和准的起源和历历史史目前食品安全目前食品安全发发展展趋势趋势 消消费费者意者意识识提高提高系系统统考量考量产销产销量更透明量更透明不可避免人不可避免人为为忽忽视视，转变转变成人成人为为破坏破坏追溯性要求追溯性要求供供应链应链整体考量整体考量GMOGMO过过敏原敏原微生物微生物进进化化食品食品营营养成养成为为安全的一安全的一环环食品食品标识标识区域性区域性变变全球性全球性食品防食品防护护要求提高到新的要求提高到新的层层次次7a第第二二章章 BRCBRC食品食品标准准（第七版）解第七版）解读BRC(BRC(第七版第七版)食品食品标标准涵盖（准涵盖（7 7大部分大部分）最高管理者承最高管理者承诺诺食品安全食品安全计计划划-HACCP-HACCP食品安全和食品安全和质质量管理体系量管理体系现场标标准准产产品控制品控制过程程控制控制人人员员8a第第二二章章 BRCBRC食品食品标准准（第（第七版）七版）解解读BRC(BRC(第七版第七版)食品食品标标准基准基础础条款条款1.1.最高管理者的承最高管理者的承诺诺和持和持续续改改进进，条款，条款1.11.12.2.食品安全食品安全计计划划-HACCP-HACCP体系，条款体系，条款2 23.3.内部内部审审核，条款核，条款3.43.44.4.原材料和包装供原材料和包装供应商管理（条款商管理（条款3.5.13.5.1）5.5.纠纠正正和和预防措施防措施，条款，条款3.73.76.6.可追溯性，条款可追溯性，条款3.93.97.7.布局，布局，产产品流程和隔离，条款品流程和隔离，条款4.34.38.8.清清洁洁管理和管理和卫卫生，条款生，条款4.114.119.9.过过敏源管理，条款敏源管理，条款5.5.3 310.10.操作操作控制，条款控制，条款6.16.111.11.标签和包装控制和包装控制 条款条款6.26.212.12.培培训训：原材料整理、制作、加工、包装和原材料整理、制作、加工、包装和储藏区，条款藏区，条款7.17.19a1 1、最高管理者、最高管理者u最高管理者承最高管理者承诺和持和持续改改进u组织结构、构、职责和管理和管理权限限10a1.11.1最高管理者承最高管理者承诺和持和持续改改进 公司最高管理者公司最高管理者应证明其承明其承诺完全完全实施施食品安全全球食品安全全球标准准的要求，并促的要求，并促进食品安食品安全和全和质量管理的持量管理的持续改改进1.1.11.1.1公司公司应有文件化的方有文件化的方针，声明公司要承，声明公司要承担生担生产安全合法安全合法产品的品的义务和履行和履行对顾客的客的责任。方任。方针应：由：由场所所总负责人人签署，署，传达到所达到所有有员工。工。11a1.1最高管理者承诺和持续改进1.1.21.1.2公司最高管理者公司最高管理者应按照按照质量方量方针和本和本标准建立清晰的目准建立清晰的目标来保持和改来保持和改进产品的品的安全性、合法性和安全性、合法性和质量要求。目量要求。目标应：文件化，包括指文件化，包括指标或成功程度的清晰或成功程度的清晰测量；量；清楚地清楚地传达到相关达到相关员工；工；至少每季度向至少每季度向场所最高管理者所最高管理者汇报监控和控和结果。果。12a1.11.1最高管理者承最高管理者承诺和持和持续改改进1.1.31.1.3管理管理评审会会议由由场所最高管理者参加，按照策划的所最高管理者参加，按照策划的时间间隔隔举行，每年至少行，每年至少 一次，管理一次，管理评审按照本按照本标准准1.1.21.1.2建立的目建立的目标评审现场绩效，效，应包括以下方面：包括以下方面：以前管理以前管理评审的的纠正正预防措施防措施计划和划和结果果内内审、第二方和第三方、第二方和第三方审核的核的结果果顾客投客投诉和和顾客客绩效效评审的的结果果事故、事故、纠正措施、不符合的正措施、不符合的结果和不合格的原料果和不合格的原料HACCPHACCP、食品防食品防护和真和真伪鉴别体系体系管理的管理的评审资源需求源需求会会议记录须编制成文且用于制成文且用于对目目标的修的修订；应将将评审过程中形成程中形成的决定和商定的措施与相关的决定和商定的措施与相关员工工进行有效沟通。行有效沟通。13a1.11.1最高管理者承最高管理者承诺和持和持续改改进1.1.41.1.4公司公司应建立会建立会议制度制度，至少每月由最高管理者参加，至少每月由最高管理者参加解决与食品安全合法性和解决与食品安全合法性和质量相关的量相关的问题，得到迅速的，得到迅速的措施。措施。1.1.51.1.5公司最高管理者公司最高管理者应提供人力和提供人力和财务资源以确保达到源以确保达到本本标准要求的食品安全和基于准要求的食品安全和基于HACCPHACCP的食品的食品计划的划的实施。施。1.1.61.1.6公司最高管理者公司最高管理者应建立体系以确保公司及建立体系以确保公司及时掌握相掌握相关法关法规、科技、科技发展展及原材料真及原材料真伪鉴别的新的新风险以及原料以及原料供供应、生、生产及及产品品销售地国家的相关行售地国家的相关行业规范、法范、法规方方面信息。面信息。14a1.1最高管理者承诺和持续改进1.1.71.1.7公司公司应应持有真持有真实实的最新版的最新版标标准的原始准的原始书书本或本或电电子版本子版本，并且及并且及时了解在了解在BRCBRC网站上所网站上所发布的布的对本本标准准或或协议的任何更改。的任何更改。1.1.81.1.8公司按本公司按本标标准准认证认证，应应确保在确保在证书证书上上标标明的明的预预期期审审核日期之前接受通知的复核日期之前接受通知的复审审审审核。核。15a1.1最高管理者承诺和持续改进1.1.9在进行食品安全全球标准认证审核时，负责现场生产和运营的最高管理者应参加首次会议和末次会议，相关的部门经理或他们的代表应根据需要参与审核进程。1.1.10公司最高管理者应确保根据标准进行的上次审核中所确定的不符合项的根本原因得到识别，进行有效整改并防止再发生。16a1.21.2组织结构、构、职责和管理和管理权限限 公司必公司必须有清楚的有清楚的组织结构和沟通渠道来确保有效构和沟通渠道来确保有效管理管理产品的安全、合法性和品的安全、合法性和质量。量。1.2.11.2.1公司公司应以以组织结构构图的形式表明公司的管理的形式表明公司的管理结构。构。保保证食品安全、合法生和食品安全、合法生和质量的活量的活动 管理管理职责已清晰已清晰地分配到各地分配到各责任管理人任管理人员并得到理解，文件并得到理解，文件应清楚清楚规定定责任人不在任人不在时的代理安排。的代理安排。1 117a1.2组织结构、职责和管理权限1.2.2公司最高管理者应确保所有员工知晓他们的职责。当执行的活动需要文件经的工作指导书时，相关员工应能获得并有证明其工作按照指导书来完成。18a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP -HACCP 公司公司应全面全面实施基于食品法典施基于食品法典HACCPHACCP原理的有效的食品安全原理的有效的食品安全计划。划。pHACCPHACCP食品安全小食品安全小组p前提方案前提方案p产品描述品描述p识别预期用途期用途p建立工建立工艺流程流程图p 验证流程流程图p实施危害分析施危害分析p确定关确定关键控制点控制点19a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP -HACCP 公司公司应全面全面实施基于施基于CAC HACCPCAC HACCP原理的有效的食品安全原理的有效的食品安全计划划。p建立关键限值p建立监控体系 p建立纠正措施计划p建立验证程序pHACCP文件 和记录保持p HACCP计划的评审20a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP -HACCP 2.12.1 HACCPHACCP食品安全小食品安全小组2.1.12.1.1 HACCPHACCP计划划应由跨部由跨部门人人员组成的食品安全小成的食品安全小组制定和管理，可以包括以下部制定和管理，可以包括以下部门的人的人员：质量量/技技术生生产运行运行工程工程和其他相关的和其他相关的职能部能部门21a2.1 HACCP食品安全小组（续）uHACCPHACCP小小组组长应具具备深入的深入的HACCPHACCP知知识，并能，并能证明其明其能力与能力与经验。u HACCP HACCP小小组成成员应具具备：HACCPHACCP专业知知识相关的相关的产品、加工及相品、加工及相应危害和知危害和知识u如果公司内部缺乏适当的技如果公司内部缺乏适当的技术力量，可力量，可寻求外部技求外部技术力量，但日常的食品安全体系的管理力量，但日常的食品安全体系的管理应由公司由公司负责。22a2.1.2应明确确定每一项HACCP计划的范围，包括所涵盖的产品和流程。23a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP -HACCP 2.22.2前提方案前提方案2.2.12.2.1公司公司应建立和保持建立和保持环境和运作方案，以达到生境和运作方案，以达到生产安全安全和合法食品所必需的适宜和合法食品所必需的适宜环境，作境，作为指指导，应包括以下方包括以下方面，但不面，但不仅限于此：限于此：u清清洁和消毒和消毒u虫害控制虫害控制u设备和建筑物的保养和建筑物的保养计划划u人人员卫生要求生要求u员工培工培训24a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP -HACCP u采采购u运运输安排安排 u交叉交叉污染染预防防规程程u过敏原控制敏原控制前提方案的控制措施和前提方案的控制措施和监控程序控程序应予以清晰文件化，予以清晰文件化，且包含在且包含在HACCPHACCP方案的制定和方案的制定和评审中。中。25a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP -HACCP 2.32.3产品描述品描述2.3.12.3.1应明确每个明确每个HACCPHACCP计划的范划的范围，产品和涵盖的品和涵盖的过程。每个程。每个产品或品或产品品组应建立包含所有食品安全相关建立包含所有食品安全相关信息的完整的信息的完整的产品描述，作品描述，作为指指导，它包括以下内容，它包括以下内容，但不但不仅限于此：限于此：成分，如原料、成分，如原料、辅料、料、过敏原、配方等敏原、配方等成分的原成分的原产地地影响食品安全的物理和化学特性，如影响食品安全的物理和化学特性，如PHPH、水分活度等、水分活度等26a2.3产品描述（续）处理和加工，如熟制、冷却等包装系统，如气调、真空等存储和配送条件，如冷藏、常温等在所规定的存储和使用条件下的保质期使用说明，潜在的已知顾客的误导，如存储、制备等。27a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP -HACCP 2.3.22.3.2所有需要所有需要进行危害分析的相关信息行危害分析的相关信息应予以收集、保持、文予以收集、保持、文件化及更新。公司件化及更新。公司应确保确保HACCPHACCP计划建立在全面的信息源的基划建立在全面的信息源的基础上，上，这些信息源根据需要能些信息源根据需要能够被被 引用及引用及获取的，作取的，作为指指导，包，包括以下方面，但不括以下方面，但不仅限于此：限于此：最新的科学文献最新的科学文献与特定食品相关的以往和已知的危害与特定食品相关的以往和已知的危害相关的相关的实践践规范范公公认的指的指导原原则与与产品生品生产和和销售相关的食品安全法售相关的食品安全法规顾客的要求客的要求28a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP -HACCP 2.42.4识别预期用途期用途2.4.12.4.1应针对目目标消消费群体，描述群体，描述产品的品的预期用途，期用途，该描述描述还应包括：包括：产品品对弱弱势群体的适宜性群体的适宜性如幼儿如幼儿老人老人过敏者等敏者等29a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP -HACCP 2.52.5建立工建立工艺流程流程图2.5.12.5.1加工流程加工流程图应：覆盖每个覆盖每个产品、品、产品品类别或或过程程在在HACCPHACCP范范围内展示出食品加工的各个方面内展示出食品加工的各个方面从原料从原料选取到加工、取到加工、储存和分存和分销作作为指指导，应包括以下内容，但不包括以下内容，但不仅限于此：限于此：30a2.5.1加工流程图（应包含）：厂区平面图和设备布局图原料，包括引进的设施和其他食品接触的材料，如水、包装材料等各加工步骤的顺序和相互作用外包加工和分包工作31a2.5.12.5.1加工流程加工流程图（续前前页）：）：潜在的加工延潜在的加工延迟 返工和再利用返工和再利用低低风险/高高风险/高关注区的隔离高关注区的隔离成品、中成品、中间品品/半成品、副半成品、副产品和品和废弃物弃物32a2.6验证工艺流程图2.6.1 HACCP食品安全小组应至少每年一次地通过现场审核和自查验证流程图的准确性。应考虑和评估每天和每季度的变化情况。应保留流程图的验证记录。通过现场审核质疑的方式至少每年一次日常的和季节性的变化应被考虑和评估流程图的验证记录应保留33a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP -HACCP 2.72.7 列出与每个加工步列出与每个加工步骤有关的所有潜在危害，有关的所有潜在危害，实施施危害分析并采取一切措施以控制危害分析并采取一切措施以控制识别出的危害出的危害2.7.12.7.1 HACCPHACCP小小组应识别和和记录所有潜在危害，包括：所有潜在危害，包括：出出现在与在与产品、工品、工艺和和设备有关的每一工序中有关的每一工序中包括原料中存在的、加工包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的程引入的、加工后残留的以及以及过敏原敏原风险进行危害分析行危害分析时，也，也应考考虑加工加工链的前后工序。的前后工序。34a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP -HACCP 2.7.22.7.2 HACCPHACCP食品安全小食品安全小组应进行危害分析，行危害分析，识别出出那些需要那些需要预防的、消除的或防的、消除的或应减少到可接受水平的危减少到可接受水平的危害，可考害，可考虑以下方面：以下方面：可能出可能出现的危害的危害对消消费者安全影响的者安全影响的严重程度重程度易感人群易感人群与与产品相关微生物的存活和繁殖品相关微生物的存活和繁殖现在或在或产生的毒素、化学物生的毒素、化学物质或异物或异物原料、中原料、中间品品/半成品或成品的半成品或成品的污染染当消除危害不可行当消除危害不可行时，应确定确定终产品中危害的可接受水平，并予以品中危害的可接受水平，并予以说明和文明和文件化。件化。35a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP-HACCP 2.7.32.7.3 HACCPHACCP食品安全小食品安全小组应考考虑预防或消除食品安全防或消除食品安全危害或将其减少到可接受水平所需的控制措施。再通危害或将其减少到可接受水平所需的控制措施。再通过现有的前提方案有的前提方案实现控制的情况下，控制的情况下，应对此作出此作出说明，而且明，而且应对方案在控制危害方面的充分性方案在控制危害方面的充分性进行核行核实。可以考可以考虑采用一种以上的控制措施。采用一种以上的控制措施。36a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP -HACCP 2.82.8确定关确定关键控制点（控制点（CCPCCP）2.8.12.8.1 需要控制的每个危害的控制点需要控制的每个危害的控制点应被被评审，用以，用以识别出哪些是关出哪些是关键。应使用符合使用符合逻辑的方法的方法使用判断使用判断树会更便捷会更便捷CCPCCP点是点是为防止、消除和降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的防止、消除和降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的步步骤如果在加工步如果在加工步骤中中识别出某一危害，并且出某一危害，并且对于食品安全控制是必于食品安全控制是必须的，但的，但是缺少控制方法是缺少控制方法时，应在此步在此步骤对该产品或工品或工艺进行修改，采取控制措施行修改，采取控制措施在之前或随后的步在之前或随后的步骤对产品或工品或工艺进行修改，采取控制措施。行修改，采取控制措施。37a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP -HACCP 2.92.9建立每个建立每个CCPCCP点的关点的关键限限值:2.9.12.9.1 对于于 每个每个CCPCCP点，点，应明确合适的关明确合适的关键限限值，用以清楚的，用以清楚的识别该过程是程是否在控制状否在控制状态下，关下，关键限限值应：无无论如何，关如何，关键限限值是可是可测量的，如量的，如时间、温度、温度、PHPH等等当当测量是主量是主观，如照片，如照片，应有清晰的指有清晰的指导或或样本作支持。本作支持。2.9.22.9.2 HACCPHACCP食品安全小食品安全小组应确确认每个每个CCPCCP点点应有文件化的有文件化的证据，据，证明：明：选择控制措施和确定的关控制措施和确定的关键限限值，有能力持，有能力持续控制危害达到的指定的可控制危害达到的指定的可接受水平。接受水平。38a2食品安全食品安全计划划-HACCP2.10对每个每个CCP点建立点建立监控体系控体系2.10.1应为每个每个CCP点建立点建立监控体系，以确保控体系，以确保符合关符合关键限限值：监控体系控体系应能能够监控控CCP点是否失控点是否失控无无论在什么情况下，在什么情况下，应及及时提供信息以提供信息以实施施纠正措施正措施39a2.10 对每个CCP点建立监控体系（续前页）（2.10.1）作为指导，应考虑以下内容，但不仅限于此：在线测量离线测量连续测量，如温度记录仪，PH计等在使用非连续的测量方法时，系统应确保采样对于相应批次的产品具有代表性。40a2.102.10对每个每个CCPCCP点建立点建立监控体系控体系2.10.22.10.2 CCPCCP点的点的监控控记录应由由监控和控和验证的的责任人任人签名，适当名，适当时，应有有经授授权的人的人员签字并字并核准。核准。记录的内容的内容应包括日期、包括日期、时间和和实施施测量的量的结果果在在记录为电子形式的情况下，子形式的情况下，应有有证据据证明明记录已已经过检查和核准。和核准。41a2 2 食品安全食品安全计划划-HACCP-HACCP 2 2.1111 建立建立纠正措施正措施计划划2.11.12.11.1 HACCPHACCP食品安全小食品安全小组应详细说明和提供文件，明和提供文件，对以下情况采取了以下情况采取了纠正措施：正措施：当当监控的控的结果不符合关果不符合关键控制限控制限值时当当监控控结果果显示有失去控制的示有失去控制的趋势时当加工当加工过程失控程失控时，纠正措施正措施应由被指定人由被指定人员执行。行。42a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP-HACCP 2 2.1212建立建立验证程序程序2.12.12.12.1 为确保确保HACCPHACCP计划，包括前提方案管理的控制的有效性，划，包括前提方案管理的控制的有效性，应建立建立验证程序程序验证活活动包括包括内部内部审核核超超过可接受限可接受限值记录的的评审官方或官方或顾客投客投诉的的评审产品撤回或召回事故的品撤回或召回事故的评审记录验证结果，并果，并传达到达到HACCPHACCP食品安全小食品安全小组43a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP -HACCP 2 2.1313 HACCPHACCP文件和文件和记录保持保持2.13.12.13.1 文件和文件和记录的保留的保留应充分，能充分，能够证实：对HACCPHACCP的控制和保持的控制和保持对前提方案管理的控制和保持前提方案管理的控制和保持44a2 2食品安全食品安全计划划-HACCP -HACCP 2.142.14 HACCPHACCP计划的划的评审2.14.12.14.1 HACCPHACCP食品安全小食品安全小组应每年至少一次或每年至少一次或在影响食品安全的任何在影响食品安全的任何变更前更前对HACCPHACCP计划和前划和前提方案提方案进行行评审，作，作为指指导，包括以下方面，包括以下方面，但不但不仅限于此：限于此：原料或原料供原料或原料供应商的改商的改变辅料或配方的改料或配方的改变加工条件和加工条件和设备的改的改变45a2.14.1 HACCP计划的评审（续前页）包装、储存或分销条件的改变消费者消费方式的改变新风险的出现，如已了解的成分掺假。对召回的跟进相关辅料、加工或产品的科学信息的发展u评审产生的适当的改变结果，应纳入HACCP计划和/或前提方案中，并保持文件化和确认记录。46a3.3.食品安全和食品安全和质量管理体系量管理体系食品安全食品安全质量手册量手册文件控制文件控制记录完成和保持完成和保持内内审供供应商和原材料商和原材料审批及批及绩效效监督督规范范纠正措施正措施不合格品控制不合格品控制可追溯性可追溯性投投诉处理理k k事故管理、事故管理、产品撤回和品撤回和产品召回品召回l l客客户关注与沟通关注与沟通47a3 3.食品安全和食品安全和质量管理体系量管理体系3.13.1食品安全食品安全质量手册量手册 本本标准要求的准要求的过程和程序程和程序应文件化，并允文件化，并允许持持续应用，利于培用，利于培训，并支持生，并支持生产安全安全产品品3.1.13.1.1公司的文件化程序，工作方法和公司的文件化程序，工作方法和实践践应整理在打印的或整理在打印的或电子格式的子格式的质量手册中。量手册中。3.1.23.1.2食品安全和食品安全和质量手册量手册应得到全面得到全面实施，施，手册或相关内容手册或相关内容应让关关键员工随工随时获得。得。48a3.13.1食品安全食品安全质量手册量手册3.1.33.1.3 所有程序和工作指所有程序和工作指导书应：清晰易读的不含糊的用合适语言被相关员工正确使用当书面描述不够充分时，可使用包括照片、图解或其他绘画的说明（比如存在读写能力的问题，或语言问题）49a3 3食品安全和食品安全和质量管理体系量管理体系3.23.2文件控制文件控制公司公司应运行有效的文件控制体系，来保运行有效的文件控制体系，来保证仅有正确版本的文有正确版本的文件、件、记录格式可格式可获得和使用。得和使用。3.2.13.2.1公司建立程序来管理公司建立程序来管理组成食品安全和成食品安全和质量体系文件，包量体系文件，包括：括：带有最新版本号的受控文件清有最新版本号的受控文件清单受控文件的受控文件的识别和批准方法和批准方法记录文件修文件修订或改或改动理由理由现有文件更新后的替有文件更新后的替换系系统50a3 3食品安全和食品安全和质量管理体系量管理体系3.33.3记录完成和保持完成和保持公司公司应保持真保持真实的的记录以以证明明对产品安全性、合法性和品安全性、合法性和质量的有效控。量的有效控。3.3.13.3.1记录应：真真实保存良好的条件下保存良好的条件下可可检索索记录的任何的任何变更均更均应被批准，并被批准，并记录变更的理由。更的理由。电子形式子形式记录应做好做好备份，防止份，防止丢失。失。51a3.3记录完成和保持(续前页）u3.3.2在制定记录的保存期限时，应考虑：法规和顾客的要求与产品的货架期有关当保质期已经在标签上指定时，应考虑到消费者延长保质期的可能性（如冷冻）至少，记录保持期限就为产品货架期加上12个月52a3 3食品安全和食品安全和质量管理体系量管理体系3.43.4内部内部审核核 公司公司应能表明已能表明已对食品安全食品安全计划的有效划的有效应用和食品安用和食品安全全球全全球标准要求的准要求的实施施进行了行了验证。3.4.13.4.1公司公司应制定已在全年中排定日程的内部制定已在全年中排定日程的内部审核核计划方划方案，案，范范围应覆盖覆盖为实现本本标准准的各的各项要求所要求所实施的施的HACCPHACCP计划、前提方案和划、前提方案和规程的程的贯彻和落和落实情况。情况。应根据根据与活与活动相关的相关的风险和上一次和上一次审核的情况确定核的情况确定审核的范核的范围和和频率：率：所有的活所有的活动应每年至少每年至少进行一次。行一次。53a3.4.23.4.2内部内部审核核应由接受由接受过适当培适当培训的合格的合格审核核员进行。行。审核核员应为独立独立审核核员。54a3.4内部审核（续前页）3.4.33.4.3内部审核计划应得到全面实施。内部审核报告应列明符合项和不符合项，而且应将结果呈报给被审核活动的负责人员。应商定纠正措施及其实施的时间框架且对实施结果进行审核。55a3.4.43.4.4除内部审核计划外，还应制定成文的检查计划，以确保现场环境和加工设备依照适当的食品生产条件得到维护。检查应包括以下各项：卫生检查，以评估保洁和内务管理绩效；构造检查，以识别建筑物或设备带给产品的风险；检查频率应根据风险确定，但对于开放式产品区每月不应少于一次。56a3 3食品安全和食品安全和质量管理体系量管理体系3.53.5供供应商和包装原材料商和包装原材料审批和批和绩效效监督督3.5.13.5.1原材料和包装供原材料和包装供应商管理商管理 公司公司应建立有效的供建立有效的供应商商审批和批和监督体系，督体系，以确保知以确保知晓由原材料由原材料带给最最终产品安全、合法品安全、合法性和性和质量的任何潜在量的任何潜在风险且得到管理。且得到管理。57a3.5.13.5.1原材料和包装供原材料和包装供应商管理商管理（续前页）3.5.1.1公司应对每一种原材料或原材料组（包括包装材料）进行风险评估并进行记录，以识别对产品安全、合法性和质量造成的潜在风险。这应考虑以下各项的潜在性：u过敏原污染u异物风险u微生物污染u化学污染u替换或欺诈58a3.5.1.13.5.1.1（续）还应考虑原材料对于最终产品质量的重要性。风险评估应构成原材料验收和测试规程以及供应商审批和监督流程的基础。风险评估应至少每年进行一次。59a3.5.13.5.1原材料和包装供原材料和包装供应商管理商管理3.5.1.2公司应制定成文的供应商审批和持续监督规程，以确保所有原材料及包装供应商有效地管理原材料质量和安全方面的风险，而且正在运行有效的追溯流程。60a3.5.13.5.1原材料和包装供原材料和包装供应商管理商管理（续前前页）审批和批和监督督规程程应基于以下的某一基于以下的某一项或多或多项：认证（如（如BRCBRC全球全球标准准或其他或其他GFSIGFSI公公认方案方案认证）供供应商商审核，范核，范围包括由包括由经验丰富且有丰富且有证据据证明合格的明合格的产品安全品安全审核核员所所进行的行的产品安全、可追溯性、品安全、可追溯性、HACCPHACCP审核和良好操作核和良好操作规范范或者供或者供应商商调查问卷（卷（仅适用于适用于评估估为低低风险的供的供应商）商）n在在审批基于批基于调查问卷的情况下，卷的情况下，这些些规程程应至少每三年重新至少每三年重新签批批一次，而且供一次，而且供应商必商必须在此期在此期间通知工厂任何重大的通知工厂任何重大的变化。化。n工厂工厂应备有最新有最新认可供可供应商一商一览表。表。61a3.5.13.5.1原材料和包装供原材料和包装供应商管理商管理3.5.1.3在原材料是通过代理人或经纪人采购的情况下，工厂应了解最后一家制造商或包装商的身份，或者对于大宗商品产品，应了解原材料的集散地。如：3.5.1.2条款所述，应从代理人、经纪人自身属于BRC代理人和经纪人全球标准的认证商家的情况除外。62a3.5.13.5.1原材料和包装供原材料和包装供应商管理商管理3.5.1.4应规定处理对于3.5.1.2条款中的供应商审批流程属于例外情况（如原材料由客户指定的情况）或者未提供用于有效审批供应商相关信息（如大宗农产品）而产品测试却被用于验证产品质量和安全性的情况下的方法。3.5.1.4当工厂生产客户品牌产品时，相关的例外情况应向客户予以澄清。63a3.5.3.5.2 2原材料和包装原材料和包装验收与收与监督督规程程原材料（包括包装）验证控制应确保这类材料不会消弱产品的安全、合法性和质量以及适当的情况下对真伪的任何权利诉求。64a3.5.2.1公司应根据风险评估（3.5.1.1）制定成文的原材料和包装收货时的验收规程。原材料（包括包装）验收及其下发使用应基于以下的某一项或多项：n产品采样和测试n验收时的目测检查n分析证书-针对每一批货物n合格证书u应提供原材料（包括包装）清单和要满足的验收要求。应明确规定、实施和审查验收的参数和测试频率。65a3.5.33.5.3 服服务供供应商管理商管理公司应能够体现，在进行外包服务的情况下，服务是适当的，而且对食品安全所呈现的任何风险均已得到评估，以确保制定有效的控制。66a3.5.33.5.3服服务供供应商管理商管理（续前前页）3.5.3.13.5.3.1应建立文件化的服务供应商的批准和监督规程，这些服务应包括以下各项（如适应）：虫害控制洗衣服务清洁外包设备的外包服务和保养67a（续前前页）运运输和配送和配送辅料、包装材料或料、包装材料或产品的外部品的外部储存存实验室室测试餐餐饮服服务废弃物管理弃物管理68a3.5.3服务供应商管理3.5.3.2应与服务提供商签署并保持合同或正式协议，此应明确规定服务要求且确保与服务相关的潜在食品安全风险已受到关注。69a3.5.43.5.4 加工和包装外包管理加工和包装外包管理 在认证范围所含的任何产品生产的直接加工步骤分包给第三方或在另一家公司的工厂进行的情况下，此应得到管理，以确保不会削弱产品的安全、合法性、质量或真实性。70a3.5.43.5.4加工和包装外包管理加工和包装外包管理3.5.4.13.5.4.1公司公司应能能够体体现，在外包或在工厂之外，在外包或在工厂之外进行生行生产加工加工的情况下，的情况下，这已向品牌所有者已向品牌所有者进行声明，而且在必要的情况下，行声明，而且在必要的情况下，已得到批准。已得到批准。3.5.4.23.5.4.2公司公司应确保分包商已通确保分包商已通过成功的完成以下的任一成功的完成以下的任一项得得到批准并受到到批准并受到监督：督：对BRCBRC食品安全全球食品安全全球标准准或其他的或其他的GSIGSI公公认方案的方案的认证；有；有记录可可查的工厂的工厂审核，范核，范围包括由包括由经验丰丰富且有富且有证据据证明合格的明合格的产品安全品安全审核核员所所进行的行的产品安全、可品安全、可追溯性、追溯性、HACCPHACCP审核和良好操作核和良好操作规范。范。71a3.5.43.5.4加工和包装外包管理（加工和包装外包管理（续）3.5.4.3任何外包加工操作应：按照合同中规定的加工要求和产品规范来执行保持产品可追溯性3.5.4.4公司应为加工或包装部分外包的产品建立验收和测试规程，取决于风险评估，可包括目测、化学和/或微生物测试。72a3 3.食品安全和食品安全和质量管理体系量管理体系3.63.6规范范确保制定以下确保制定以下规范：范：原料（包括包装材料）原料（包括包装材料）成品成品任何任何对成品的完整性有影响的成品的完整性有影响的产品或服品或服务。73a3.63.6规范范3.6.13.6.1原料和包装材料的原料和包装材料的规范范应充分和准确，并保充分和准确，并保证相关的食品安全和法相关的食品安全和法规的要求。的要求。规范范应包括影包括影响成品响成品质量或安全的材料特性限量或安全的材料特性限值（如化学、微（如化学、微生物或物理生物或物理标准）准）3.6.23.6.2应对所有成品制定准确、最新的所有成品制定准确、最新的规格。格。这应包括重要数据，以包括重要数据，以满足客足客户和法定要求并可和法定要求并可协助助客客户安全使用安全使用产品。品。74a3.63.6规范范3.6.3公司应与相关的当事人签署正式规格协议。如果规格未予以正式约定，公司应能够证明已采取措施以确保建立正式的协议。3.6.4每当产品发生变化（如成分、加工方法）时都应对规格进行审查，或者至少每三年进行一次。应对审查日期和任何更改的审批进行记录。75a3 3.食品安全和食品安全和质量管理体系量管理体系3.73.7纠正措施正措施 工厂工厂应能能够体体现他他们使用来自在食品安全和使用来自在食品安全和质量管量管理体系中所理体系中所查明的明的规章的信息，以章的信息，以进行必要的行必要的纠正并正并预防再次防再次发生。生。76a3.7纠正措施正措施 3.7.1公司公司应制定成文的制定成文的规程，以程，以处理并理并纠正正在食品安全和在食品安全和质量体系中所量体系中所查明的明的问题。77a3.7.13.7.1（续）在不符合在不符合项可可对产品安全、合法性或品安全、合法性或质量量带来来危危险的情况下，此的情况下，此应得到得到调查和和记录，具体包括：，具体包括：清晰的不符合清晰的不符合项记录能能够胜任且任且经授授权的适当人的适当人员对后果的后果的评估估解决当前解决当前问题的措施的的措施的纠正正进程的适当程的适当时间框架框架负责纠正正问题的人的人员对纠正措施已得到正措施已得到实施且有效的施且有效的验证对不符合不符合项根本原因的根本原因的识别和任何必要和任何必要纠正措施的正措施的实施，施，以防再次以防再次发生。生。78a3.3.食品安全和食品安全和质质量管理体系量管理体系3.83.8不合格品控制不合格品控制 工厂应确保任何不符合规格要求的产品均得到有效的管理，以防止擅自放行。3.8.13.8.1应应建立文件化的程序来管理不合格品，包括建立文件化的程序来管理不合格品，包括:l对员工识别和报告潜在不合格产品的要求l对不合格产品的醒目标识，（如直接贴标签或使用IT系统）l安全贮藏，以防止意外放行，（如实际或基于计算机的隔离区）l必要情况下向品牌所有者进行查证l对存在问题产品的使用或处置的确定的决策责任，（如销毁、返工、降级到其他标签或妥协接受）l对产品使用或处置决策的记录l在产品因食品安全原因进行销毁的情况下，对销毁情况的记录。79a3.3.食品安全和食品安全和质质量管理体系量管理体系3.93.9可追溯性可追溯性 公司应能够追踪从供应商，经过所有的加工步骤并发送到客户的所有原材料的产品批次（包括包装），而且反之亦然。u识别和追溯产品的批号u从采购开始到形成最终产品所需过程的所有阶段u销售成品给顾客阶段80a3.9可追溯性3.9.13.9.1为为保保证证追溯的有效追溯的有效执执行，行，应对应对以下原料以下原料和和产产品品进进行行标识标识：l原料，包括内包装、其他相关的包材、加工原料，包括内包装、其他相关的包材、加工助助剂剂l中中间间品品/半成品半成品l部分使用的材料部分使用的材料l成品成品l处处于于调查中中的材料的材料81a3.9可追溯性3.9.23.9.2定期定期进进行有效性行有效性测试测试l原料可追溯到成品原料可追溯到成品l成品可追溯到原料成品可追溯到原料l包括数量包括数量检查检查和和总总量平衡量平衡l测试测试的的频频次次应应事先事先预预定定l测试实验测试实验的的结结果果应应保留保留l测试测试的的频频次：至少每年一次次：至少每年一次l时间时间:4:4小小时时内。内。82a3.9可追溯性3.9.3公司应确保其原材料供应商拥有有效的追踪系统。在供应商的审批是基于调查问卷而非认证或审核的情况下，对供应商追踪系统的验证应在最初批准时进行，其后至少每3年进行一次。这可通过可追溯性测试实现。在原材料从农场或养鱼场直接进货的情况下，对这些单位追踪系统的进一步验证是非必须的。83a3.食品安全和质量管理体系3.103.10投投诉处诉处理理 应应有效地受理客有效地受理客户户投投诉诉，而且，而且应应运用相关运用相关的信息减少投的信息减少投诉诉的重复的重复发发生率。生率。3.10.13.10.1所有的投所有的投诉应诉应被被记录记录和和调查调查，l记录调查记录调查的的结结果果l发发生的根本原因生的根本原因u严严重的和重的和经经常常发发生的生的问题问题，采取的，采取的纠纠正措施正措施应应：l及及时时l有效有效l由适当由适当经过经过培培训训的人的人员员84a3.10投诉处理3.10.23.10.2数据分析，数据分析，趋势趋势分析，避免重复分析，避免重复发发生，生，持持续续改改进进安全性安全性合法性合法性质质量量相关人相关人员员，应应知知晓晓分析的分析的结结果果85a3.3.食品安全和食品安全和质质量管理体系量管理体系3.13.11 1突突发事件、事件、产品撤回和召回管理品撤回和召回管理公司公司应应建立有效的事故管理程序，包括建立有效的事故管理程序，包括产产品撤回和召回品撤回和召回3.11.13.11.1公司公司对对于影响于影响：l产产品安全性品安全性l产产品的合法性品的合法性l产产品品质质量量 应应建立建立报报告和有效管理事故、潜在告和有效管理事故、潜在紧紧急情况的文件化程序急情况的文件化程序 程序程序应应包括包括对应对应急急计计划的考划的考虑虑来保持来保持业务业务的的连续连续性。事故可包性。事故可包括：括：关关键键服服务务的中断，如水、能源、运的中断，如水、能源、运输输、制冷、制冷过过程、程、员员工和通工和通讯讯事故，如火灾、水灾、或自然灾害事故，如火灾、水灾、或自然灾害恶恶意意污污染或破坏染或破坏 当当产产品是从被事故影响的品是从被事故影响的现场发现场发生生时时，可考，可考虑虑撤回和召回撤回和召回产产品品86a3.11事故、产品撤回和召回管理3.11.2公司应建立文件化的产品撤回和召回程序。至少包括以下方面：指定关键人员组成召回管理小组，并清楚明确职责制定用来决定产品是否需召回或撤回的指导方针，保持纪录适时更新的关键联系人清单（包括非工作时间联系详情）或场所参考清单，如召回管理小组、紧急服务、供应商、顾客、认证机构、管理机构沟通计划，及时向顾客、消费者及官方管理机构提供信息必要时提供建议和支持的外部代理机构的详细情况，如专业实验室、管理机构、法律专家计划：处理产品可追溯性的物流、受影响产品的回收或处置以及库存核对 程序在任何时候应具备可操作性。87a3.11事故、产品撤回和召回管理3.11.3为确保产品的召回和撤回程序能过有效操作，应定期测试：l至少每年1次l测试的结果应保留，并包括重要活动的时间安排l测试结果和发生过的召回应用于评审该程序，必要时，用于执行相关的改进3.11.4当发生产品召回事件时，应在做出召回决定的三个工作日内通知对，该现场按照本标准颁发最新证书的认证机构88a3.12客户关注与沟通 公司应确保理解、实施任何客户特定的政策或要求，而且向相关员工和适当情况下向原材料、包装及服务的供应商进行传达。在公司被请求遵守特定的客户要求、实践规范、工作方法等的情况下，这些资料应向工厂内的相关员工传达了解并得到实施。可行情况下，应制定向原材料和服务供应商传达客户特定要求的有效流程。89a4.现场标准u外部标准 u安全u布局，生产流程和隔离u建筑物构造u公用设施-水、冰、空气和其他气体u设备u维护u员工设施u物理和化学污染的控制u异物探测和设备移动u清洁管理和卫生u废弃物/废弃物处置u虫害控制u储存设施u发货和运输90a4.现场标准4.14.1外部外部标标准准 加工加工现场应现场应:l大小适中大小适中l位置合适位置合适l结结构合理构合理l设计设计合理合理l减少交叉减少交叉污污染的染的风险风险l利于加工安全、合法利于加工安全、合法产品品91a4.1外部标准4.1.14.1.1选选址适当址适当考虑当地的活动和环境的潜在风险采取措施避免对产品造成：产品完整性的不利影响交叉污染当采取控制措施防止如潜在的污染物，洪水等，变化时应评估措施的有效性。92a4.1外部标准4.1.2外部外部环环境境应维护应维护良好：良好：l应保持外部区域井然有序。如果建筑物周围设有草坪或种植区，应经常性地对其进行修剪和维护。在现场的控制之下的外部交通道路应表面平整且维护良好，以避免产品污染l4.1.3应对建筑物的构造进行维护，以最大限度地减少潜在的产品污染（如清理鸟巢、封住管子周围的缝隙以防止害虫进入，进水和其他污染物侵入）93a4.2安保安保系统应确保产品在受工厂的控制期间免受盗窃或蓄意污染等破坏。4.2.1公司应对安保的布设情况以及出自蓄意污染或破坏企图的潜在产品风险进行成文的评估。应根据风险评估对厂区进行评估：应划定、醒目标记、监控敏感区或限制区。为减少风险，已查明的安全布设应得到实施，而且应至少每年审查一次。94a4.2安保4.2.2 应制定措施，以确保只有经过授权的人员方可进入生产区和贮藏区，而且员工、承包商和来宾进入现场应受到控制。应建立来宾报告制度。应对员工进行现场安保规程培训，而且应鼓励他们报告身份不明或不认识的来宾。4.2.3应对外置储罐、储仓和带有外部开口的进气管设置防护栏。4.2.4在立法有要求的情况下，现场应在相应的主管部门进行登记，或获得批准。95a工厂布局，加工流程和人员移动应得当，以防止造成产品污染风险和满足相关立法的要求。4.3.1应按照受到污染风险程度来指定区域和制定计划，包括：l高风险区l高关注区l常温高关注区l低风险区l封闭产品区l非产品区当对工厂的具体区域确定前提方案时，应考虑这一区划方法。4.34.3布局、布局、产产品流和隔离品流和隔离96a4.34.3布局、布局、产产品流和隔离品流和隔离4.3.2计划应明确：u人员的进入点u原材料（包括包装）的进入点u人员移动路线u原材料移动路线u废料清理路线u返工移动路线u员工设施的位置，包括更衣室、洗手间、食堂和吸烟区u生产加工流程97a4.34.3布局、布局、产产品流和隔离品流和隔离4.3.34.3.3承包商和来宾，包括驾驶员，都应了解厂区的所有出入规程以及他们所访问区域专门针对危害和潜在产品污染的各项要求。在产品加工区或贮藏区工作的承包商应受指定人员的监督。4.3.44.3.4人员、原材料、包装、返工和/或废料的移动不应消弱产品的安全。应制定加工流程并采用切实有效的流程，以最大限度地减少原材料、中间品/半成品、包装和成品的污染。98a4.34.3布局、布局、产产品流和隔离品流和隔离4.3.54.3.5在高风险区是生产工厂的一部分的情况下，应在这些区域与工厂的其他部分之间设立实际的隔离屏障。隔离应将产品流、材料（包括包装）的性质、设备、人员、废料、气流、空气质量和公共设施的提供考虑在内。转移点的位置不得消弱高风险区与工厂其他区域间的隔离。应制定操作规范，以最大限度地减少产品污染的风险（如材料进货时进行消毒）99a4.34.3布局、布局、产产品流和隔离品流和隔离4.3.64.3.6在高关注区是生产工厂的一部分的情况下，应在这些区域于工厂的其他部分之间设立实际的隔离屏障。隔离应将产品流、材料（包括包装）的性质、设备、人员、废料、气流、空气质量和公共设施的提供考虑在内。在未设立实际屏障的情况下，应对工厂交叉感染的潜在性进行成文的风险评估，而且应制定有效的、经验证的流程，以保护产品免受污染。100a4.34.3布局、布局、产产品流和隔离品流和隔离4.3.7在要求划定常温高关注区的情况下，应执行有记录可查的风险评估，以确定食源性病原体发生交叉感染的风险。风险评估应考虑微生物污染的潜在来源，而且包括：原材料和产品原材料、包装、产品、设备、人员和废料流气流和空气质量公共设施（包括排放）应制定有效的流程，以保护最终产品免受污染。这些流程可包括隔离、加工流程管理或其他控制措施。101a4.34.3布局、布局、产产品流和隔离品流和隔离4.3.84.3.8工厂应具备充足的作业空间和贮藏能力，以使所有的操作均能够按照全面的卫生条件正常进行。4.3.94.3.9建筑施工和整修期间所建的临时结构的设计和选址应得当，以避免害虫滋生和确保产品的安全和质量。102a4.44.4建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、包装和包装和贮贮藏区藏区工厂、建筑物和设施的构造应适合预期的目的。4.4.14.4.1墙壁的表面处理和维护应可预防灰尘积累，最大限度地减少冷凝水 和发霉，而且便于保洁。103a4.44.4建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、包装和包装和贮贮藏区藏区4.4.24.4.2地面应具备适当的耐磨性，以满足加工要求并承受保洁材料和方法。他们应具备一定的抗渗透性且得到良好的维护且便于清洁。4.4.34.4.3排水系统（如提供）的选址、设计和维护应可最大限度的减少产品污染风险，而且不会削弱产品的安全。机械设备和管道的布局应在一切可行的情况下可将工艺废水直接引向排水口。在用水量大或采用直接排水管道不可行的情况下，地板应具备足够多的地漏，以向适当的排水系统处理各种水流或废水流。104a4.44.4建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、包装和包装和贮贮藏区藏区4.4.44.4.4在工厂包括高关注或高风险设施的情况下，应为这些区域绘制排水规划地图，以说明流向和所安装用于预防废水积聚的任何设备的位置。排水流不得对高风险/高关注区产生污染风险。105a4.44.4建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、包装和包装和贮贮藏区藏区4.4.5天花板和吊顶的构造、表面处理和维护应可预防产品污染风险。4.4.6在吊顶或屋顶存在空穴的情况下，除非空穴完全封闭，否则应提供到空穴的够大的入口，以方便检查害虫活动。4.4.7窗户 在存在产品风险的情况下，按设计需打开以进行通风的窗户和天窗应安装充足的滤网，以防止害虫侵入。106a4.44.4建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、包装和包装和贮贮藏区藏区4.4.84.4.8在玻璃窗可对产品