HACCP培训幻灯片

HACCP危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点食品安全体系食品安全体系培训教程培训教程报告人报告人:杨利民杨利民HACCP 培训课程培训课程第一天第一天z08:00-09:00 学员介绍、课程安排z09:00-10:30 食品及食品安全z10:30-10:45 课间休息z10:45-12:00 HACCP产生和现状z12:00-13:30 午餐、休息z13:30-15:45 HACCP原理z15:45-16:00 课间休息z16:00-17:30 如何实施HACCPHACCP 培训课程培训课程第二天第二天z08:00-10:00HACCP体系建立z10:00-10:15课间休息z10:15-12:00HACCP体系建立（续）z12:00-13:30午餐、休息z13:30-15:45HACCP体系建立（续）z15:45-16:00课间休息z16:00-18:00HACCP体系建立（续）HACCP 培训课程培训课程第三天第三天z08:00-10:00ISO15161纲要z10:00-10:15课间休息z10:15-12:00ISO15161纲要z12:00-13:30午餐、休息z13:30-15:45HACCP与ISO9000的整合z15:45-16:00课间休息z16:00-18:00CAC食品法典等标准、法规介绍HACCP 培训课程培训课程第四天第四天z08:00-10:00HACCP审核介绍z10:00-10:15课间休息z10:15-12:00课程回顾z12:00-13:30午餐、休息z13:30-15:30复习z15:30-17:30考试 学习目标学习目标z理解HACCP基本原理及其在控制食品安全方面的应用z理解执行HACCP体系的益处z能够陈述与HACCP相关的食品法规的要求z能够描述HACCP计划所包含的范围z学会运用关键控制点判断树并建立HACCP研究表z理解HACCP如何与ISO9001：2000整合食品安全食品安全z“食品”一个令人愉悦的词汇，很容易让人联想到各种关于美味佳肴的回忆。z“安全”却正好让人联想到它的反面“危险”，它意味着“问题”、“标准”、“限制”和在不知何处正窥视和威胁着我们健康的那些恼人的微生物危害、化学危害和物理污染、危害。食品食品z食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。z食品安全性是食品必须具备的基本要求。食品危害食品危害定义：一种在食品中存在的对健康有潜在的不利影响的生物的、化学的或物理的成份或情况。食品法典食品法典HACCP食品安全体系食品安全体系z质量保证技术z食品控制的预防体系z寻求识别和控制过程的潜在危害阶段z确保最终产品的安全学习内容学习内容zHACCP历史及现状z如何实施HACCPzISO15161 ISO9001:2000在食品和饮料行业的应用指南zHACCP与ISO9000的整合z如何申请HACCP认证z小组练习与讨论HACCP的产生的产生z从零重力到零缺陷z由Pilsbury公司于二十世纪60年代发展起来z确保宇航员的食物和饮料安全z基于美国国家航空航天局零缺陷及美国军方的失败模式和影响分析（FMEA）HACCP历史及现状-美国z1960年太空食品的制造z1973年低酸性罐头食品z1994年公布HACCP草案 1997年开始实施z1997年12月18日 水产加工品及进口商要求有 HACCP及卫生作业标准操作(SSOP)HACCP历史及现状-美国美国z1998年1月26日 员工五百名以上大企业强制实施；z1999年1月25日 员工十名以上五百名以下企业实施u2000年1月25日 员工十名以下营业额二百五十万元以上企业实施；正与FDA签订HACCP备忘录者计有澳大利亚,加拿大,智利，欧盟,冰岛,日本,新西兰,挪威,泰国,中国大陆.FDA 对 SSOP并无固定格式要求.HACCP 历史及现状-欧盟欧盟z1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制度.日本日本z综合卫生制造过程之承认制度澳大利亚澳大利亚z已开展认证 HACCP，HACCP-9000，SQF2000HACCP 历史及现状-中国大陆中国大陆-目前除出口美国之水产品加工厂外，中国尚未对HACCP进行强制实施；-出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检验检疫局对其企业制定的HACCP系统进行验证，验证合格后由国家出入境检验检疫局发证；HACCP 历史及现状-中国大陆中国大陆-HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效；-目前中国HACCP官方运作统一由国家认证认可监督管理委员会（CNCA)负责。什么是HACCP?zHAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析与关键控制点.HACCP是?z一个食品安全的预防系统.z并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度.z一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具.为什么要HACCPz法律,法规推荐或要求.z消费者要求z消费者期望安全的食品.z使制造商具有自我信心保证品牌保护 .z可验证.可审核；z为纷争,提供证据；z 为保险公司认可.使用HACCP的优点/好处-食品安全的系统方法-预防管理系统-补充,加强质量管理系统(QMS)-可与QMS整合-帮助证实员工应有的用功-国际认可的方法-拒收更少-费用更有效-增加消费者信任/满意度-风险管理工具-提高团队理解与动力.-品牌保护危害来源危害来源z生物性生物性细菌:如沙门氏菌,梭菌,葡萄球菌.霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌病毒:如肝炎病毒寄生虫:如蠕虫,原生动物.藻类:如蓝绿藻,金褐色藻危害来源危害来源z化学性化学性清洁剂农药,杀虫剂重金属硝酸盐物质化学添加剂兽药残留物:抗体,荷尔蒙塑料包装的印刷油墨,胶粘剂.动物毒素.危害来源危害来源z物理性物理性玻璃金属塑料石头 树叶虫珠宝钮扣木头影响微生物危害增长的主要因素影响微生物危害增长的主要因素z内在的因素zPH值z水份z营养 z抗微生物成份z生物结构z外部因素 温度湿度空气HACCP支支持持程序程序z控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤或程序z一般由政府卫生法规,不同行业的法规，GMP或SSOP组成.HACCPSSOPGMPHACCP体系的基础体系的基础zGMP-良好操作规范zSSOP-卫生标准操作程序中国食品法律及法规中国食品法律及法规-中华人民共和国食品卫生法，1995年10月30日开始实施；-国家标准，行业标准及地方标准。中国食品国家标准及行业标准简介中国食品国家标准及行业标准简介 中国食品的国家标准由原国家技术监督局和卫生部负责制定发布，分为GB(强制性国家标准)和GB/T(推荐性国家标准)两类；中国食品的行业标准-以前由化学工业部，林业部，农业部，中国轻工总会，国内贸易部及中华全国供销合作总社，国家进出口商品检验局，国家医药管理局分别制定发布；-在行业标准中有116项原国家标准，经原国家技术监督局清理整顿，已调整为行业标准；-原中国轻工总会发布的行业标准中，加*的属强制性，未加*的属推荐性。中国食品中国食品国家标准及行业标准简介国家标准及行业标准简介(续续)截至1998年12月底，国家标准共约1056项，行业标准共约1125项，其中-国家标准 行业标准 食品加工产品及农副产品 140 350 食品工业基础及相关标准 61 86 食品检验方法标准 490 614 食品及加工产品的卫生标准 176 食品包装材料及容器标准 56 食品添加剂标准 133 75中国食品中国食品国家标准及行业标准简介国家标准及行业标准简介(续续)目前行业标准组成 -清理整顿后原国家标准调整为行业标准116项-原化学工业部发布的 7项-原林业部发布的 1项-原农业部发布的 5项-原中国轻工总会发布的206项-原国内贸易部及中华全国供销合作总社发布的235项-原国家进出口商品检验局发布的553项-原国家医药管理局发布的 2项中国食品中国食品国家标准及行业标准简介国家标准及行业标准简介(续续)卫生规范：目前国家标准中有20个关于食品企业的卫生规范，包含了部分GMP规则，具体如下-GB8950-88 罐头厂卫生规范GB8951-88 白酒厂卫生规范GB8952-88 啤酒厂卫生规范GB8953-88 酱油厂卫生规范GB8954-88 食醋厂卫生规范GB8955-88 食用植物油厂卫生规范GB8956-88 蜜钱厂卫生规范GB8957-88 糕点厂卫生规范 GB12693-90 乳品厂卫生规范中国食品中国食品国家标准及行业标准简介国家标准及行业标准简介(续续)GB12694-90 肉类加工厂卫生规范GB12695-90 饮料厂卫生规范GB12696-90 葡萄酒厂卫生规范GB12697-90 果酒厂卫生规范GB12698-90 黄酒厂卫生规范GB13122-91 面粉厂卫生规范GB14881-94 食品企业通用卫生规范GB16330-96 饮用天然矿泉水厂卫生规范GB17403-98 巧克力厂卫生规范GB17404-98 膨化食品良好生产规范GB17405-98 保健食品良好生产规范 中国食品中国食品国家标准及行业标准简介国家标准及行业标准简介(续续)GB12694-90 肉类加工厂卫生规范GB12695-90 饮料厂卫生规范GB12696-90 葡萄酒厂卫生规范GB12697-90 果酒厂卫生规范GB12698-90 黄酒厂卫生规范GB13122-91 面粉厂卫生规范GB14881-94 食品企业通用卫生规范GB16330-96 饮用天然矿泉水厂卫生规范GB17403-98 巧克力厂卫生规范GB17404-98 膨化食品良好生产规范GB17405-98 保健食品良好生产规范 中国食品中国食品国家标准及行业标准简介国家标准及行业标准简介(续续)为贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，卫生部制定发布了各类食品卫生管理办法，具体如下-食糖卫生管理办法-糖果卫生管理办法-食用植物油卫生管理办法-冷饮食品卫生管理办法-酒类卫生管理办法-粮食卫生管理办法-蜂蜜卫生管理办法-蛋与蛋制品卫生管理办法-茶叶卫生管理办法-食用氢化油及其制品卫生管理办法-肉与肉制品卫生管理办法-豆制品，酱腌菜卫生管理办法-水产品卫生管理办法-调味品卫生管理办法中国食品中国食品国家标准及行业标准简介国家标准及行业标准简介(续续)-食品用塑料制品及原材料卫生管理办法-食品包装用原纸卫生管理办法-陶瓷食具容器卫生管理办法-食品用橡胶制品卫生管理办法-铝制食具容器卫生管理办法-搪瓷食具容器卫生管理办法-食品容器内壁涂料卫生管理办法-食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法-防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法中国食品中国食品国家标准及行业标准简介国家标准及行业标准简介(续续)-乳与乳制品卫生管理办法-食品添加剂卫生管理办法-食用菌卫生管理办法-糕点类食品卫生管理办法-麦乳精(含乳固体饮料)卫生管理办法-食用煎炸油卫生管理办法-汽酒卫生卫生管理办法-食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法-食品放射卫生管理办法HACCP支持程序一般要覆盖支持程序一般要覆盖z清洁z计量z虫害控制z培训z产品标识及可追溯性z供应商认可zGMP,SSOP,法规根据根据FDA规定规定,GMP被分成四个域被分成四个域z一般规定一般规定疾病控制清洁培训z建筑物与工厂设施建筑物与工厂设施工厂/地面卫生操作卫生设施z设备设备/辅助装置辅助装置z生产及过程控制生产及过程控制(包包括仓储及配送括仓储及配送)食品安全食品安全 贝类加工贝类加工 原材料接受 清洗 分类烹饪调配包装贮存配送良好操作规范良好操作规范 程序程序处理及产品监控处理及产品监控检验和审核检验和审核HACCP及法规及法规提供给消提供给消费者安全费者安全的食品的食品ISO 9001:2000受过培训和有能受过培训和有能力的操作工力的操作工设备及机械设备及机械维护维护建筑物基础设施及用具建筑物基础设施及用具消费者消费者产品规范产品规范世界卫生组织世界卫生组织/食品法典食品法典 HACCP 七项七项原理原理z1.执行危害分析z2.确定关键控制点(CCP)z3.为每一CCP建立关键限值z4.建立监控程序z5.建立纠偏措施z6.建立验证程序z7.建立文件 HACCP 研究研究 1.建立建立2.确定范围确定范围3.绘制流程图绘制流程图4.验证流程图验证流程图5.危害分析危害分析6.识别关键控制点识别关键控制点7.建立关键限值建立关键限值8.建立监控建立监控9.建立纠正措施程序建立纠正措施程序10.建立文件化要求建立文件化要求11.实施实施HACCP计划计划12.通过审核和评审验证通过审核和评审验证HACCP递进顺序递进顺序HACCP研究研究12步骤步骤 HACCP七大原理七大原理1.组成HACCP小组 2.描述产品3.确定用途及消费对象 4.建立流程图5.流程图的现场验证6.列出所有的潜在危害原理1 进行危害分析 确定控制措施7.确定关健控制点(CCP)原理2 8.为每个CCP建立控制界限原理39.为每个CCP建立监控系统 原理410建立可能发生偏差时的纠正措施原理511.建立验证程序原理612.建立记录及文控系统原理7HACCP 研究研究z1.建立z2.确定范围z3.绘制流程图z4.验证流程图z5.危害分析z6.识别关键控制点HACCP 研究（续）研究（续）z7.建立关键限值z8.建立监控z9.建立纠偏措施程序z10.建立文件化要求z11.实施HACCP计划z12.通过审核和评审验证 HACCP策划策划HACCP的管理目标是什么？管理层识别了可能发生的问题了吗？HACCP计划的步骤是什么？HACCP小组需要有什么样的技能？HACCP研究的范围应该包括哪些内容？HACCP研究研究 步骤步骤1-体系体系策划建立策划建立HACCP 小组小组z最高管理者承诺z职责，资源和领导作用z以下方面的技能和知识y 危害及其后果y 产品及过程操作y 公司质量体系y 专门技术 工程、包装和配送 HACCP研究 步骤2-确定范围zHACCP研究的范围研究的范围z产品和/或过程 z产品描述y 明确的描述y 成分z产品使用者z产品的预期用途HACCP研究研究 步骤步骤3-绘制流程图绘制流程图z过程步骤的顺序和相互作用z若有控制，必须将其含概在内z所要用到的机械和操作设备z用到的原材料/成分/包装z厂房厂地设计z过程耽搁/产品返工/存储/运送z过程的验证HACCP研究研究 步骤步骤5-危害分析危害分析食品安全问题食品安全问题z物理危害巧克力中的刀刃片z化学危害橙汁饮料包装的铝污染z微生物危害葡萄球菌中毒导致145人病倒危害及后果危害及后果危害危害 微生物的、化学的或异物污染。后果后果对消费者产生的食源性疾病和伤害及食品污染。危害等级危害等级风险评估等级：风险评估等级：z危害发生的可能性 及z发生的危害对潜在的消费者和未来的使用的严重性潜在危害关注等级潜在危害关注等级高度关注高度关注控制的失败会对消费者产生灾难性的后果中等关注中等关注控制的失败会对业务和消费者产生后果，但并不会危及生命低关注低关注控制的失败会对业务和消费者产生微小的影响或没有影响HACCP研究研究 步骤步骤6-关键控制点关键控制点z关键控制点是可以被控制的点或步骤，经过控制可以使食品安全危害得以防止、消除或降至可接受的水平。食品法典食品法典CCP 1/CCP 2CCP 1可以完全、有效的消除一个或更多微生物危害的关键控制点。CCP 2 可以降低但并不能完全控制危害的关键控制点。CCP 判断树判断树顺序回答下列每一已识别的危害问题顺序回答下列每一已识别的危害问题 the quality company 食品公司制备海味汤的流程图食品公司制备海味汤的流程图收到原材料*(海产品,蔬菜,面粉/淀粉,调味品)烹饪 冷却 回热 保温 上菜 保温 上菜*CCP 1 CCP2CCP 1CCP 1CCP 2HACCP研究研究 步骤步骤7-建立关键限值建立关键限值z关键限值关键限值：区分可接受性与不可接受性的标准。食品法典食品法典HACCP研究研究 步骤步骤8-建立监控建立监控z控制或预防措施控制或预防措施：任何可以预防或消除食品安全危害或将之降至一可接受水平的措施或行为。食品法典食品法典HACCP研究研究 步骤步骤9-建立纠偏措施建立纠偏措施z遵循步骤：1)调查出现偏离的原因2)纠偏导致不符的因素，并提供理由3)记录采取的措施，并记录对不合格 产品的处理4)证实采取的纠偏措施得到成功实施 HACCP 研究表研究表HACCP研究研究 步骤步骤10-建立文件化程序建立文件化程序zHACCP小组z产品，消费者，使用和分配过程的信息,产品货架期的数据z流程图zHACCP计划研究表 z验证记录 z供应商的审核记录z组分和产品贮存监控记录z监控记录z员工培训记录 HACCP研究研究 步骤步骤11-实施实施HACCP计划计划z检查的目的是确保关键限值得到执行，并确保当可能出现失控的倾向时,采取纠偏措施，预防食品安全危害的产生。z监控的重要目的是保持有关关键控制限值数据的可追溯的记录。这可以为食品安全危害管理工作的开展提供证据。HACCP研究研究 步骤步骤12-验证程序验证程序z评审HACCP计划/程序z评审偏离和程序z审核以观察CCP受控z确认已建立的关键限值HACCP研究研究 步骤步骤13-记录记录z法规中没有对记录的特殊要求，虽然记录是HACCP的原理之一z提供符合法规的证据z对于建立法规要求的应有的防护而言，书面方针、日常检查的记录、关键控制点评估和纠正措施也许非常重要HACCP与ISO9001:2000关系z区别z联系z表例HACCP体系审核体系审核z审核流程z审核准则z审核要求HACCP相关标准简介相关标准简介zISO9001:2000在食品饮料行业应用指南zCAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)食品卫生通则zHACCP体系及其应用准则