食品微生物检验基本常识与方法

食品微生物检验基本常识与方法食品微生物检验基本常识与方法食品学院食品学院韩韩 新新 锋锋13882445679食品食品学学院院食食 品品 微微 生生 物物 检检 验验 的的 范范 围围 食品的检验食品的检验生产环境的检验生产环境的检验车间用水车间用水空气空气地面地面墙壁墙壁原辅料检验原辅料检验食用动物、果蔬食用动物、果蔬谷物谷物添加剂添加剂食品加工、储藏、食品加工、储藏、销售诸环节的检验销售诸环节的检验食品从业人员的卫生状况食品从业人员的卫生状况加工工具加工工具运输车辆运输车辆包装材料包装材料出厂食品出厂食品可疑食品可疑食品食物中毒食品的检验食物中毒食品的检验第一节第一节 食品微生物检验的范围食品微生物检验的范围食品食品学学院院生生产产环环境境的的检检验验食品食品学学院院原辅料的检验原辅料的检验食品食品学学院院食品加工、储藏、销售储环节的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验食品食品学学院院成品食品的检验成品食品的检验食品食品学学院院食品食品学学院院第二节第二节 食品微生物检验的指标食品微生物检验的指标我国卫生部颁布的食品微生物指标我国卫生部颁布的食品微生物指标有有菌落总数、大肠菌群和致病菌。菌落总数、大肠菌群和致病菌。食品食品学学院院1、菌落总数菌落总数是指食品检样经过处理，是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间）培培养温度和培养时间）培养后，所得养后，所得每每g（mL）检检样中形成的微生物菌落总样中形成的微生物菌落总数。数。食品食品学学院院1、菌落总数定义：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。意义意义：是判断食品卫生质量的重要依据之一：是判断食品卫生质量的重要依据之一。（1）可以反应食品的新鲜度。）可以反应食品的新鲜度。（2）可以反应食品被细菌污染的程度。）可以反应食品被细菌污染的程度。（3）生产过程中食品是否变质。）生产过程中食品是否变质。（4）食品生产的一般卫生状况等。）食品生产的一般卫生状况等。食品食品学学院院2大肠菌群大肠菌群包括包括大肠杆菌和产气杆菌大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌，血动物肠道内的常居菌，它随着大便排出体外。食它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程说明食品受粪便污染的程度越大。度越大。食品食品学学院院意义意义：以大肠菌群作为粪便污染食品的卫以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。义。食品食品学学院院3致病菌致病菌致病菌即能够引起人们发病的细菌。致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌副溶血性弧菌作为参作为参考菌群，蛋与蛋制品以考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、霉菌胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食等作为参考菌群，罐头食品以品以耐热性芽胞菌耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。作为参考菌群等等。食品食品学学院院4霉菌及其毒素霉菌及其毒素有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰刀霉、禾谷镰刀霉等。刀霉、禾谷镰刀霉等。食品食品学学院院第三节第三节 微生物检验实验室微生物检验实验室实验室实验室微微生生物物检检验验室室无菌室无菌室无菌室无菌室缓冲间缓冲间（一）微生物检验室基本条件（一）微生物检验室基本条件食品食品学学院院总要求：总要求：对各室的共同要求是对各室的共同要求是高度的清洁卫生高度的清洁卫生，也就是要也就是要尽可能地创造无菌条件尽可能地创造无菌条件。食品食品学学院院基本条件：基本条件：微生物检验实验室微生物检验实验室必须具备显微镜工作必须具备显微镜工作，微微生物分离培养工作生物分离培养工作及及基本化学工作基本化学工作顺利进行顺利进行的基本条件。的基本条件。食品食品学学院院具体要求：具体要求：1、光线明亮，但避免阳光直射室内；、光线明亮，但避免阳光直射室内；2、洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒；、洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒；3、空气清新，应有防风、防尘设备；、空气清新，应有防风、防尘设备；4、要有安全，适宜的电源和充足的水源；、要有安全，适宜的电源和充足的水源；5、具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐、具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐酸碱、耐腐蚀的黑胶板；酸碱、耐腐蚀的黑胶板；6、显微镜及实验室常用的工具、药品应设有存放橱、显微镜及实验室常用的工具、药品应设有存放橱柜。柜。食品食品学学院院食品食品学学院院无菌室结构与灭菌无菌室结构与灭菌（一）无菌室的结构与要求（一）无菌室的结构与要求1、无菌室的结构、无菌室的结构结构：无菌室通常包括缓冲间和工作室两大部分。结构：无菌室通常包括缓冲间和工作室两大部分。大小：为了便于无菌处理，无菌室的面积和容积不大小：为了便于无菌处理，无菌室的面积和容积不宜过大，以适宜操作为准，一般可以为宜过大，以适宜操作为准，一般可以为912m2；无菌室的大小，应按照每个操作人员占用面积不少无菌室的大小，应按照每个操作人员占用面积不少于于3m2设置。缓冲间与工作间二者的比例可为设置。缓冲间与工作间二者的比例可为12，高度，高度2.5m左右。左右。食品食品学学院院配置：工作间内设固定的工作台、紫外灯、空气过配置：工作间内设固定的工作台、紫外灯、空气过虑装置和通风装置；较为理想的应有空调设备、空虑装置和通风装置；较为理想的应有空调设备、空气净化装置，以便在进行微生物操作时切实达到无气净化装置，以便在进行微生物操作时切实达到无尘无菌。尘无菌。注意：工作间的内门与缓冲间的门力求迂回，避免注意：工作间的内门与缓冲间的门力求迂回，避免直接相通，减少无菌室内空气流动，以便保持工作直接相通，减少无菌室内空气流动，以便保持工作间的无菌条件。窗户应装有两层玻璃，以防外界微间的无菌条件。窗户应装有两层玻璃，以防外界微生物进入。生物进入。食品食品学学院院检验室建室建设布局布局图 1.1.办公台办公台 2.2.文件柜文件柜 3.3.样品柜样品柜 4.4.通风橱通风橱 5.5.实验边台实验边台 6 6，7.7.无菌台无菌台 8.8.天平台天平台9.9.在落地仪器区再加个高温仪器台，放高压灭菌锅、干燥箱、水浴锅、电热板等在落地仪器区再加个高温仪器台，放高压灭菌锅、干燥箱、水浴锅、电热板等食品食品学学院院2、无菌室的要求、无菌室的要求内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于刷洗消毒；内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于刷洗消毒；应保持密封、防尘、清洁、干燥。进行操作时，应应保持密封、防尘、清洁、干燥。进行操作时，应尽量避免走动；尽量避免走动；室内设备简单，禁止放置杂物；室内设备简单，禁止放置杂物；工作台、地面和墙壁可用新洁尔灭或过氧乙酸溶液工作台、地面和墙壁可用新洁尔灭或过氧乙酸溶液擦洗消毒。擦洗消毒。食品食品学学院院食品食品学学院院使用前准备：使用前准备：杀菌前做好一切准备工作，然后用杀菌前做好一切准备工作，然后用紫外线杀菌灯紫外线杀菌灯进进行空气消毒，开灯行空气消毒，开灯照射照射30min后关灯，后关灯，间隔间隔30min后方可进入室内工作。后方可进入室内工作。食品食品学学院院微生物微生物实验室主要室主要设备和器具和器具无菌室（接种室）或接种箱无菌室（接种室）或接种箱 恒温箱恒温箱电烘箱（干燥箱）烘箱（干燥箱）冰箱冰箱高高压蒸汽蒸汽灭菌菌锅离心机离心机接种接种针天平天平酒精灯酒精灯显微微镜常用玻璃器皿常用玻璃器皿均均质器、器、试管管夹，吸管，移液，吸管，移液枪，脱脂棉，牛皮，脱脂棉，牛皮纸，棉，棉绳，纱布，剪刀布，剪刀食品食品学学院院第四节第四节 培养基与试剂的基本要求培养基与试剂的基本要求1.培养基的种培养基的种类按照功能来分按照功能来分 基本培养基基本培养基常用的有牛肉浸液、牛肉消化常用的有牛肉浸液、牛肉消化汤、普通普通营养养琼脂、蛋白脂、蛋白胨水等。水等。仅能满足微生物野生型菌株生仅能满足微生物野生型菌株生长需要的长需要的培养基培养基 食品食品学学院院 选择性培养基性培养基根据某种微生物的特殊根据某种微生物的特殊营养要求或其养要求或其对某化学、物某化学、物理因素的抗性而理因素的抗性而设计的培养基。其功能是使混合菌的培养基。其功能是使混合菌样中的劣中的劣势菌菌变成成优势菌，从而提高菌，从而提高该菌的菌的筛选效效率。率。如培养如培养肠道致病菌的道致病菌的SS培养基，含有胆酸培养基，含有胆酸盐，能抑，能抑制革制革兰氏阳性菌，氏阳性菌，还含有含有柠檬酸檬酸钠和煌和煌绿，能抑制，能抑制大大肠杆菌，杆菌，这样就使致病菌沙就使致病菌沙门氏菌和志氏菌和志贺氏菌容氏菌容易生易生长。培养基中加入某些抗生素，也可起到。培养基中加入某些抗生素，也可起到选择性作用。性作用。食品食品学学院院 鉴定培养基定培养基在无糖的基在无糖的基础培养基（蛋白培养基（蛋白胨水）中加入乳糖和指示水）中加入乳糖和指示剂，接，接种后培养，若微生物能种后培养，若微生物能发酵乳糖酵乳糖产酸，酸，则指示指示剂变色；若不色；若不发酵乳糖，酵乳糖，则颜色不色不变。常用的糖。常用的糖发酵管、硫化酵管、硫化氢培养基等培养基等都是都是鉴定培养基。半固体培养基也是定培养基。半固体培养基也是鉴定培养基，因定培养基，因为它可它可以用来做穿刺以用来做穿刺试验，从而，从而鉴别微生物是否运微生物是否运动，以确定其是，以确定其是否有鞭毛。否有鞭毛。食品食品学学院院一些一些鉴别培养基培养基培养基名称培养基名称 加入化学物加入化学物质质 微生物微生物 代谢代谢产物产物 培养基特征性培养基特征性变化变化 主要用途主要用途 酪素培养基酪素培养基明胶培养基明胶培养基油脂培养基油脂培养基淀粉培养基淀粉培养基酪素酪素明胶明胶食用油、食用油、吐温吐温中性红指中性红指示剂示剂胞外蛋白酶胞外蛋白酶胞外蛋白酶胞外蛋白酶胞外脂肪酶胞外脂肪酶胞外淀粉酶胞外淀粉酶蛋白水解圈蛋白水解圈明胶液化明胶液化由淡红色变由淡红色变成深红色成深红色淀粉水解圈淀粉水解圈鉴别产蛋白鉴别产蛋白酶菌株酶菌株鉴别产蛋白鉴别产蛋白酶菌株酶菌株鉴别产脂肪鉴别产脂肪酶菌株酶菌株鉴别产淀粉鉴别产淀粉酶菌株酶菌株食品食品学学院院 特殊培养基特殊培养基许多微生物在一般培养基上不能生多微生物在一般培养基上不能生长或生或生长不良，往往是由不良，往往是由于它于它们的的营养要求特殊。如果在基养要求特殊。如果在基础培养基中加入其他的培养基中加入其他的营养物养物质，如血液、血清、酵母浸膏、生，如血液、血清、酵母浸膏、生长因子等，那么可供因子等，那么可供营养要求养要求较高或有特殊高或有特殊营养要求的微生物在其中生养要求的微生物在其中生长。例如。例如溶血性溶血性链球菌，在含有血液的培养基中，才能生球菌，在含有血液的培养基中，才能生长良好。良好。食品食品学学院院按对培养基按对培养基成分成分分类分类 天然培养基天然培养基是一类利用是一类利用动、植物或微生物体包括用其提取动、植物或微生物体包括用其提取物物制成的培养基，这是一类营养成分既复杂又丰富、制成的培养基，这是一类营养成分既复杂又丰富、难以说出其难以说出其确切化学组成确切化学组成的培养基。的培养基。常用的天然有机营养物质包括牛肉浸膏、蛋白胨、酵母浸膏、常用的天然有机营养物质包括牛肉浸膏、蛋白胨、酵母浸膏、豆芽汁、玉米粉、土壤浸液、麸皮、牛奶、血清、稻草浸汁、羽豆芽汁、玉米粉、土壤浸液、麸皮、牛奶、血清、稻草浸汁、羽毛浸汁、胡萝卜汁、椰子汁等，嗜粪微生毛浸汁、胡萝卜汁、椰子汁等，嗜粪微生(coprophilous microorganisms)可以利用粪水作为营养物质。天然培养基成本可以利用粪水作为营养物质。天然培养基成本较低，除在实验室经常使用外，也适于用来进行工业上大规模的较低，除在实验室经常使用外，也适于用来进行工业上大规模的微生物发酵生产。微生物发酵生产。食品食品学学院院 合成（组合）培养基合成（组合）培养基是一类按微生物的营养要求精确是一类按微生物的营养要求精确设计后用多种设计后用多种高纯化学试剂高纯化学试剂配制成的培养基。该类培养基的配制成的培养基。该类培养基的组成组成成分精确、清楚，重复性强成分精确、清楚，重复性强，但微生物生长较慢，且价，但微生物生长较慢，且价格昂贵，故一般适于在实验室范围内他有关研生物营养需要、格昂贵，故一般适于在实验室范围内他有关研生物营养需要、代谢、分类鉴定、生物测定以及菌种选育、遗传分析等方面代谢、分类鉴定、生物测定以及菌种选育、遗传分析等方面的研究工作。如高氏培养基、察氏培养基等的研究工作。如高氏培养基、察氏培养基等.半组合培养基半组合培养基指一类主要由指一类主要由化学试剂配制化学试剂配制，同时还添，同时还添加某些加某些天然成分的培养基天然成分的培养基。以更有效地满足微生物对营养物。以更有效地满足微生物对营养物的需要。如马铃薯蔗糖培养基的需要。如马铃薯蔗糖培养基食品食品学学院院按照培养基性状来分按照培养基性状来分固体、液体、半固体培养基固体、液体、半固体培养基食品食品学学院院2.培养基原料的培养基原料的质量控制量控制培养基原料的培养基原料的质量控制主要是量控制主要是琼脂、蛋白脂、蛋白胨、胆、胆盐、牛肉膏及酵母浸膏等的牛肉膏及酵母浸膏等的质量控制。量控制。琼脂：分脂：分为琼脂粉和脂粉和琼脂条，要求其溶于水后，脂条，要求其溶于水后，pH值约为7，透明无沉淀，用量不宜，透明无沉淀，用量不宜过多，一般多，一般为1.52.0（质量分数）。量分数）。食品食品学学院院 蛋白蛋白胨：应为干燥的白色或微黄色的干燥的白色或微黄色的细粉末，粉末，pH值约为7而偏酸性，能溶于水。不同的微生物可利用不同的蛋白而偏酸性，能溶于水。不同的微生物可利用不同的蛋白胨，在配制培养基在配制培养基时，应根据微生物的要求根据微生物的要求进行行选择。胆胆盐：应为浅黄色粉末，种浅黄色粉末，种类很多，可来自猪、牛、羊、很多，可来自猪、牛、羊、兔等。不同的胆兔等。不同的胆盐有不同的抑菌作用，因此有不同的抑菌作用，因此应根据培养基的根据培养基的要求要求进行行选择，不能互相代替。，不能互相代替。牛肉膏及酵母浸膏：牛肉膏及酵母浸膏：应为棕褐色半固体，溶于水后棕褐色半固体，溶于水后应透透明无沉淀。在培养基中加入牛肉膏及酵母浸膏后，明无沉淀。在培养基中加入牛肉膏及酵母浸膏后，应观察培察培养养细菌的生菌的生长情况，以情况，以对其效果其效果进行行检测。食品食品学学院院3）培养基性能的控制）培养基性能的控制 物理性状物理性状主要是透明度、主要是透明度、pH值、硬度等。培养基、硬度等。培养基应有有较好的透明度，好的透明度，若有若有浑浊、沉淀、沉淀现象，象，则会直接影响会直接影响对细菌生菌生长情况的情况的观察。察。培养基的培养基的pH值应严格按照要求格按照要求进行校正，行校正，对于一些生化反于一些生化反应培养基，培养基，pH值的正的正误直接影响直接影响细菌的反菌的反应结果和果和对其其进行判行判断。固体培养基的硬度要适中，断。固体培养基的硬度要适中，过硬不利于硬不利于细菌的生菌的生长，过软又不利于划又不利于划线分离。保存菌株和分离。保存菌株和观察其运察其运动性的半固体培性的半固体培养基的硬度也很重要，一般要根据养基的硬度也很重要，一般要根据琼脂的脂的质量适当考量适当考虑。食品食品学学院院 生物学要求：微生物只有在适宜的培养基上，才生物学要求：微生物只有在适宜的培养基上，才能表能表现出出应有的生物学特性，而不同的微生物有不有的生物学特性，而不同的微生物有不同的培养要求。一些常用的同的培养要求。一些常用的选择性培养基，除了性培养基，除了对非目的菌有抑制作用外，非目的菌有抑制作用外，对目的菌或多或少也有一目的菌或多或少也有一定影响，因此就必定影响，因此就必须了解目的菌了解目的菌对该种培养基的敏种培养基的敏感程度和适感程度和适应性。性。细菌在不同的培养基上，其菌落菌在不同的培养基上，其菌落的大小、形的大小、形态特征及特征及颜色的表色的表现是不同的，要是不同的，要检测培养基的性能如何，培养基的性能如何，应选择有代表性的典型菌有代表性的典型菌进行行分离培养，分离培养，观察其菌落的生察其菌落的生长情况是否典型。情况是否典型。食品食品学学院院4）染色液的）染色液的质量控制：在将染色液配制好后，量控制：在将染色液配制好后，应选用用标准菌株做阳性和阴性准菌株做阳性和阴性对照照试验，从而，从而鉴定其定其染色的性能。染色的性能。5）各种）各种诊断血清的断血清的质量控制：量控制：许多致病菌都要多致病菌都要进行血清学行血清学诊断。断。食品食品学学院院第五节第五节 食品微生物检验的一般程序食品微生物检验的一般程序 1食品微生物检验的一般步骤食品微生物检验的一般步骤2检验前的准备检验前的准备3样品的采集样品的采集4样品的送检样品的送检5样品的处理方法样品的处理方法6致病菌检验参考菌群的选择致病菌检验参考菌群的选择7样品的检验样品的检验8检验结果的报告检验结果的报告食品食品学学院院一一.食品微生物检验的一般步骤食品微生物检验的一般步骤样样品品采采集集样样品品处处理理样样品品保保存存选选择择参参考考菌菌群群检检验验前前的的准准备备菌落总数菌落总数大肠菌群大肠菌群致致病病菌菌分离培养分离培养分离分离培养培养增增菌菌纯纯化化染色镜检染色镜检生化试验生化试验血清学试验血清学试验动物试验动物试验结果报告结果报告食品食品学学院院二二.检验前的准备检验前的准备1.准备好所需的各种仪器。准备好所需的各种仪器。2.按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无菌室备用。灭菌，冷却后送无菌室备用。3.准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必需培养基。择必需培养基。4.做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌灭菌3060min.5.工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。6.工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。出入无菌室。食品食品学学院院三三.样品的采集样品的采集食品食品学学院院（一）采样的目的和意义（一）采样的目的和意义1.便于食品卫生质量监督管理便于食品卫生质量监督管理2.鉴别食品中是否存在有毒有害物质。鉴别食品中是否存在有毒有害物质。3.为新产品、新资源利用、新食品化工产为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。品、新工艺投产前进行卫生鉴定。食品食品学学院院（二）样品的种类（二）样品的种类1.大样，就是一整批；大样，就是一整批；2.中样，是从样品中各部分取得的混合样品，中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为一般为200g；3.小样，也称检样，做分析用的，一般为小样，也称检样，做分析用的，一般为25g。食品食品学学院院（三）采样的步骤（三）采样的步骤采样前调查采样前调查现场观察现场观察确定采样方案确定采样方案采采样样 样品封存样品封存 开具采样证明开具采样证明食品食品学学院院（四）采样的要求（四）采样的要求1、严格遵守样品采集的操作规程。、严格遵守样品采集的操作规程。2、所采样品必须具有代表性。、所采样品必须具有代表性。3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。4、不得加入防腐剂、固定剂等。、不得加入防腐剂、固定剂等。5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加、样品采集和现场测定必须有二人以上参加。食品食品学学院院1、食品微生物检验的取样方案、食品微生物检验的取样方案检验目的：检验食品的微生物卫生指标是否合格。（五）食品微生物检验的采样方案（五）食品微生物检验的采样方案食品食品学学院院ICMSF（国际食品微生物标准委员会国际食品微生物标准委员会）方法从统计）方法从统计学原理来考虑，对一批产品，检查多少检样，才能学原理来考虑，对一批产品，检查多少检样，才能够有代表性，才能客观地反映出该产品的质量而设够有代表性，才能客观地反映出该产品的质量而设定的。定的。ICMSF方法中包括二级法及三级法两种。二级法只方法中包括二级法及三级法两种。二级法只设有设有n、c及及m值，三级法则有值，三级法则有n、c、m及及M值。值。M即即附加条件后判定合格的菌数限量。附加条件后判定合格的菌数限量。我国我国GB4789.1-2010也将此采样方案列为国家标准。也将此采样方案列为国家标准。食品食品学学院院在进行详细叙述之前，先解释四个代号：在进行详细叙述之前，先解释四个代号：n：系指同一批次产品应采集的样品件数。：系指同一批次产品应采集的样品件数。c：最大可允许超出：最大可允许超出m值的样品数。值的样品数。m：微生物指标可接受水平的限量值。：微生物指标可接受水平的限量值。M：微生物指标的最高安全限量值。：微生物指标的最高安全限量值。食品食品学学院院根据危害度的分类，将取样方案分成二级法和三级根据危害度的分类，将取样方案分成二级法和三级法。法。二级法：设定取样数二级法：设定取样数n，指标值，指标值m，允许有，允许有c个个样品其相应微生物指标检验值大于样品其相应微生物指标检验值大于m值。值。二级抽样方案二级抽样方案:自然界中材料的分布曲线一般是正态自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准格判定标准m值，超过值，超过m值的，则为不合格品。检查值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。值的，来判定该批是否合格。以生食海产品鱼的副溶血性弧菌为例，以生食海产品鱼的副溶血性弧菌为例，n=5，c=0，m=100，n=5即抽样即抽样5个，个，c=0即意味着在该批检样中，即意味着在该批检样中，不得有超过不得有超过m值（值（100）的检样，此批货物为合格品。）的检样，此批货物为合格品。如果如果c 0表明该批产品不合格。表明该批产品不合格。食品食品学学院院三级法：设定取样数三级法：设定取样数n，指标值，指标值m，附加指标值，附加指标值M，介于，介于m与与M之间的样品数之间的样品数c。按照三级采样方案设定的指标，在按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有值；允许有c个样品其相应微生物指标值在个样品其相应微生物指标值在m值和值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于于M值。值。例如：冷冻生虾的菌落总数标准例如：冷冻生虾的菌落总数标准n=5，c=3，m=10，M=100，其意义是从一批产品中，取，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许个检样，经检样结果，允许3个检样的菌落个检样的菌落总数是在总数是在mM值（值（10100）之间，如果有）之间，如果有3个以上检样的菌落总数是在个以上检样的菌落总数是在mM值（值（10100）之间或一个检样菌落总数超过）之间或一个检样菌落总数超过M值（值（100）者，则判定该批产品为不合格品。者，则判定该批产品为不合格品。食品食品学学院院ICMSF对食品中微生物的危害度分类与抽样方案说对食品中微生物的危害度分类与抽样方案说明：明：为了强调抽样与检样之间的关系，为了强调抽样与检样之间的关系，ICMSF已经阐述已经阐述了把严格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念了把严格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念（ICMSF，1986）。在中等或严重危害的情况下使）。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。抽样方案。食品食品学学院院I类危害类危害：老人和婴幼儿老人和婴幼儿食品及在食用前可能会食品及在食用前可能会增增加危害加危害的食品；的食品；类危害类危害：立即食用立即食用的食品，在食用前的食品，在食用前危害基本不危害基本不变；变；类危害类危害：食用前经：食用前经加热处理加热处理，危害减小危害减小的食品。的食品。将检验指标对食品卫生的重要程度分成将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等一般、中等和严重三档和严重三档食品食品学学院院表2-1 ICMSF按微生物指标的重要性和食品危害度分类后确定的取样方案取样方法指标重要性指示菌食品危害度（轻）（中）（重）三级法一般菌落菌落总数数n=5c=3n=5c=2n=5c=1大大肠菌群菌群大大肠杆菌杆菌葡萄球菌葡萄球菌中等金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌n=5c=2n=5c=1n=5c=1蜡蜡样芽芽孢杆菌杆菌产生生类膜梭菌膜梭菌二级法中等沙沙门氏菌氏菌n=5c=0n=10c=0n=20c=0副溶血性弧菌副溶血性弧菌致病性大致病性大肠杆菌杆菌严重肉毒梭菌肉毒梭菌n=15c=0n=30c=0n=60c=0霍乱弧菌霍乱弧菌伤害沙害沙门氏菌氏菌副副伤寒沙寒沙门氏菌氏菌食品食品学学院院（六）食品微生物检验采样方法（六）食品微生物检验采样方法采样原则：采样原则：能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样。拆开包装取样的应按无菌操作进行取样。食品食品学学院院1.液体样品采样方法液体样品采样方法充分混匀后，无菌操作打开包装，用充分混匀后，无菌操作打开包装，用100 mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。食品食品学学院院2.半固体样品采样方法半固体样品采样方法无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。位挖取样品，放入无菌容器。食品食品学学院院3.固体样品采样方法固体样品采样方法大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并注意其代表性；注意其代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。无菌容器。若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。品品质的情况，应从深部取样。食品食品学学院院4.冷冻食品采样方法冷冻食品采样方法大包装小块冷冻食品按小块个体采取；大包装小块冷冻食品按小块个体采取；大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检验若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质情况，应从深部取样。食品品质情况，应从深部取样。食品食品学学院院5.生产工序监测采样生产工序监测采样车间用水：从车间各龙头采样；车间用水：从车间各龙头采样；车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：用用5cm2无菌采样板或无菌采样板或5支无菌棉签擦拭支无菌棉签擦拭25cm2面积，面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。食品食品学学院院车间空气采样：将车间空气采样：将5个直径个直径90mm的普通琼脂平板分的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖，然后盖盖送检。盖送检。平皿食品食品学学院院（七）采样标签的填写（七）采样标签的填写标签内容主要：标签内容主要：编号、样品名称、生产单位、生产日编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现场情况。样时间、采样人姓名，现场情况。食品食品学学院院采样单采样单样品编号：样品编号：产品名称（商品名）产品名称（商品名）_规格型号规格型号_注册商标注册商标_ 生产厂家生产厂家_通讯地址通讯地址_邮政编码邮政编码 受检地点受检地点_通讯地址通讯地址_邮政编码邮政编码 采样地点采样地点_采样日期采样日期_采样基数采样基数_生产日期生产日期_批号批号_产品依据标准产品依据标准_有效成分及含量有效成分及含量_检验目的检验目的_检测项目检测项目_ 采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法 性，性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。代表单位（章）代表单位（章）代表单位（章）代表单位（章）签字签字 签字签字 日期年月日日期年月日 日期日期 年月日年月日 备注备注食品食品学学院院四四.样品的送检要求样品的送检要求 1.要快速运送：不要超过要快速运送：不要超过3小时；小时；2.若路途遥远，可在若路途遥远，可在15低温下运送；低温下运送；3.要注意防污染、防散漏、防变质；要注意防污染、防散漏、防变质；4.要填写检验申请单。要填写检验申请单。食品食品学学院院五、样品的处理方法五、样品的处理方法（一）液体样品（一）液体样品（二）固体样品（二）固体样品（三）冷冻样品（三）冷冻样品食品食品学学院院（一）液体样品的处理（一）液体样品的处理1.瓶装液体样品的处理瓶装液体样品的处理2.盒装或软塑料包装样品的处理盒装或软塑料包装样品的处理食品食品学学院院1.瓶装液体样品的处理瓶装液体样品的处理 用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖紧，磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样逸出后，取样25mL检验。检验。食品食品学学院院2.盒装或软塑料包装样品的处理盒装或软塑料包装样品的处理 将其开口处用将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用灭酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品液的纱布在剪开部分，直接吸取样品25mL，或倾入另一灭菌容器中再取样或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。检验。食品食品学学院院（二）固体样品的处理（二）固体样品的处理1.捣碎均质法捣碎均质法2.剪碎振摇法剪碎振摇法3.研磨法研磨法4.整粒振摇法整粒振摇法5.胃蠕动均质法胃蠕动均质法食品食品学学院院1.捣碎均质法捣碎均质法将中样（将中样（100g）剪碎或搅拌混匀，取）剪碎或搅拌混匀，取25g放入带放入带225mL稀释液的无菌均质杯中，稀释液的无菌均质杯中，800010000r/min均质均质12min即可。即可。食品食品学学院院2.剪碎振摇法剪碎振摇法将中样（将中样（100g）剪碎或搅拌混匀，从中取）剪碎或搅拌混匀，从中取25 g检样进一步剪碎，放入带检样进一步剪碎，放入带225mL稀释液稀释液和直径和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于次，振幅要大于40 cm。食品食品学学院院3.研磨法研磨法将中样（将中样（100g）剪碎或搅拌混匀，从中取）剪碎或搅拌混匀，从中取25 g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。充分摇匀。食品食品学学院院4.整粒振摇法整粒振摇法直接称取直接称取25 g整粒样品置于带有整粒样品置于带有225 mL稀稀释液和直径释液和直径5 mm左右玻璃珠的稀释瓶中，左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大次，振幅要大于于40cm。食品食品学学院院（三）冷冻样品（三）冷冻样品冷冻样品，先将中样在冷冻样品，先将中样在04 下解冻，下解冻，时间不能超过时间不能超过18 h，或在，或在45 下解冻，下解冻，时间不能超过时间不能超过15 min。再取检样。再取检样25 g做稀释处理。做稀释处理。食品食品学学院院六、致病菌检验参考菌群的选择六、致病菌检验参考菌群的选择食品食品学学院院蛋及蛋制品：蛋及蛋制品：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等水产品海产品：水产品海产品：链球菌、副溶血性弧菌链球菌、副溶血性弧菌乳制品：乳制品：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌畜禽肉类：畜禽肉类：肠道致病菌和致病性球菌肠道致病菌和致病性球菌米面类：米面类：蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、酵母菌、霉菌等蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、酵母菌、霉菌等罐头：罐头：耐热性芽胞杆菌、嗜热脂肪杆菌、大芽胞杆菌、耐热性芽胞杆菌、嗜热脂肪杆菌、大芽胞杆菌、凝值芽胞杆菌凝值芽胞杆菌食品食品学学院院七、七、样品的检验样品的检验（一）收样（一）收样 1.收到样品后逐一核对验收，登记编号；收到样品后逐一核对验收，登记编号；如如2004年收到的年收到的50号样品，编号可写成：号样品，编号可写成：200400502.立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极做好立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极做好准备工作。准备工作。食品食品学学院院（二）检验（二）检验1、选择检验方法：、选择检验方法：国内：国家标准国内：国家标准国外：国外：国际标准：如国际标准：如FAO标准、标准、WHO标准；标准；每个进口国的标准：如美国每个进口国的标准：如美国FDA标准、日本标准、日本厚生省标准、欧盟标准等厚生省标准、欧盟标准等食品食品学学院院2、检验要求、检验要求（1）按照标准操作规程进行检验操作，边工作边做）按照标准操作规程进行检验操作，边工作边做原始记录。原始记录。（2）检测结束，连同结果一起交同条线技术人员复）检测结束，连同结果一起交同条线技术人员复核。复核过程中发现错误，复核人应通知检测人更核。复核过程中发现错误，复核人应通知检测人更正，然后重新复核。正，然后重新复核。（3）检测人和复核人在原始记录上签名，并编写）检测人和复核人在原始记录上签名，并编写“检测报告底稿检测报告底稿”。（4）所有检测项目完成后，检测人员将原始记录、）所有检测项目完成后，检测人员将原始记录、样品卡、报告书底稿交科主任作全面校核。样品卡、报告书底稿交科主任作全面校核。食品食品学学院院3、样品的保留、样品的保留（1）阴性样品：在发出报告可及时处理；）阴性样品：在发出报告可及时处理；（2）阳性样品：在发出报告以后）阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品；天才能处理样品；（3）进口食品的阳性样品：要保留）进口食品的阳性样品：要保留6个月才能处理。个月才能处理。（4）微生物检验不进行复检）微生物检验不进行复检食品食品学学院院八、检验结果的报告八、检验结果的报告1.经审核后的报告底稿、样品卡、原始记录，上交打经审核后的报告底稿、样品卡、原始记录，上交打印正式报告二份印正式报告二份。2.将报告正本交审核人及批准人签名，并在报告书上将报告正本交审核人及批准人签名，并在报告书上盖上盖上“检验专用章检验专用章”、CMA章和中心公章后对外发文。章和中心公章后对外发文。3.收文科室或收文人要在检测申请书上收件人一栏内收文科室或收文人要在检测申请书上收件人一栏内签字，以示收到该报告的正式文本。签字，以示收到该报告的正式文本。4.在报告正式文本发出前，任何有关检测的数据、结在报告正式文本发出前，任何有关检测的数据、结果、原始记录都不得外传，否则作为违反保密制度论果、原始记录都不得外传，否则作为违反保密制度论处。处。食品食品学学院院第六节第六节 菌落总数的测定菌落总数的测定一、菌落总数与食品卫生质量一、菌落总数与食品卫生质量目的：了解食品在生产中，从原料加工到目的：了解食品在生产中，从原料加工到成品包装成品包装受外界污染的情况受外界污染的情况；也可以应用；也可以应用这一方法观察细菌在食品中这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态繁殖的动态，确定食品的保存期，以便对被检样品进行确定食品的保存期，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。卫生学评价时提供依据。食品食品学学院院菌落总数的几个概念菌落总数菌落总数：Aerobic Plate Count，食，食品检样经过处理，在一定条件下培养品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培基、温度、时间、后（如培基、温度、时间、pH、需、需氧性质等）所得氧性质等）所得1mL（g）检样中形）检样中形成微生物菌落的总数。只包括一群在成微生物菌落的总数。只包括一群在平板技术琼脂上生长发育的嗜中温需平板技术琼脂上生长发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌的菌落总数。氧或兼性厌氧菌的菌落总数。菌落总菌落总数不等于细菌总数。数不等于细菌总数。CFU:Colony Forming Units，菌落形，菌落形成单位。成单位。食品食品学学院院意义：食品中菌落总数的多少，直接反映着食品的意义：食品中菌落总数的多少，直接反映着食品的卫生质量。是判断食品卫生质量的重要依据之一卫生质量。是判断食品卫生质量的重要依据之一。（1）可以反应食品的新鲜度。）可以反应食品的新鲜度。（2）可以反应食品被细菌污染的程度。）可以反应食品被细菌污染的程度。（3）生产过程中食品是否变质。）生产过程中食品是否变质。（4）食品生产的一般卫生状况等。）食品生产的一般卫生状况等。食品食品学学院院根据以上事实，食品中菌落总数的测定对评根据以上事实，食品中菌落总数的测定对评定食品的新鲜度和卫生质量起着定食品的新鲜度和卫生质量起着一定的卫生一定的卫生指标作用指标作用，但还，但还必须配合大肠菌群的检验必须配合大肠菌群的检验和和病原菌项目的检验病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确，才能作出比较全面准确评定。评定。食品食品学学院院国家标准中采用的培养方法是样品处理后倾注平板，国家标准中采用的培养方法是样品处理后倾注平板，36，培养，培养482小时小时实际测定的是嗜中温好氧实际测定的是嗜中温好氧菌的菌落总数。菌的菌落总数。菌落总数测定是对细菌的无差别培养，不能区分细菌落总数测定是对细菌的无差别培养，不能区分细菌种类，所以有时被称为杂菌数。菌种类，所以有时被称为杂菌数。食品食品学学院院二、菌落总数的测定方法二、菌落总数的测定方法GB/T 4789.2-2010数据记录数据记录食品食品学学院院食品食品学学院院菌落总数检验操作流程图友情提示：友情提示：若若样品中可能含有品中可能含有表面蔓延生表面蔓延生长的菌的菌落落时，可在培基凝，可在培基凝固后再覆盖一薄固后再覆盖一薄层培养基培养基水水产品置于品置于30 1 培养培养72h 3h。食品食品学学院院30cfu30cfu300cfu300cfu有较大片状菌落生长者不宜采用，若片状小于平板一半有较大片状菌落生长者不宜采用，若片状小于平板一半时且余部均匀分布，则以半个平板菌落数时且余部均匀分布，则以半个平板菌落数2倍报告倍报告无明显界限链状菌落每条单链视为一个菌落无明显界限链状菌落每条单链视为一个菌落选取菌落数在选取菌落数在30300cfu之间，无蔓延生长的平板之间，无蔓延生长的平板计数低于计数低于30的记录具体菌落数，大于的记录具体菌落数，大于300的可记录的可记录为多不可计，每个稀释度采用两个平行的均数为多不可计，每个稀释度采用两个平行的均数菌落计数方法食品食品学学院院计数结果的表述计数结果的表述若只有一个稀释度平板在若只有一个稀释度平板在30300CFU，则计算两平，则计算两平行平板的均数，再乘以稀释倍数报告。行平板的均数，再乘以稀释倍数报告。若有连续两个稀释度符合计数要求则按下公式若有连续两个稀释度符合计数要求则按下公式例例1：10-2=232，244 10-3=33，35例例2：10-1=232，244 10-2=33，29 菌落总数菌落总数所有符合计数所有符合计数要求的平板菌要求的平板菌落数之和落数之和较低稀释度较低稀释度有效平板数有效平板数较高稀释度较高稀释度有效平板数有效平板数较低稀释度较低稀释度的稀释倍数的稀释倍数N=(232+244+33+35)(2+20.1）10-1食品食品学学院院第七节第七节 食品中大肠菌群的测定食品中大肠菌群的测定一、大肠菌群的定义及范围一、大肠菌群的定义及范围大肠菌群大肠菌群(co1iform bacteria)系一群在系一群在37，24h能能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧的的革兰氏革兰氏阴性无芽胞杆菌阴性无芽胞杆菌。主要是由肠杆菌科中四个菌属内的一些细菌所组成，主要是由肠杆菌科中四个菌属内的一些细菌所组成，即即艾希氏菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属及阴艾希氏菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属及阴沟肠杆菌属沟肠杆菌属。食品食品学学院院一般认为大肠菌群都一般认为大肠菌群都直接或间接直接或间接来自于人或温血动来自于人或温血动物的粪便。物的粪便。粪便中数量最多的是大肠菌群，而且大肠菌群随粪粪便中数量最多的是大肠菌群，而且大肠菌群随粪便排出体外后，其存活时间与肠道主要致病菌大致便排出体外后，其存活时间与肠道主要致病菌大致相似，在检验方法上，也以大肠菌群的检验计数简相似，在检验方法上，也以大肠菌群的检验计数简便易行。便易行。食品食品学学院院大肠菌群的检出，不仅反映检样被粪便污染总的大肠菌群的检出，不仅反映检样被粪便污染总的情况，而且在一定程度上也反映了食品在生产加情况，而且在一定程度上也反映了食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况，所以具有工、运输、保存等过程中的卫生状况，所以具有广泛的卫生学意义。广泛的卫生学意义。食品食品学学院院大肠菌群作为粪便污染指标菌而被列入食品卫生大肠菌群作为粪便污染指标菌而被列入食品卫生微微生物学常规检验项目生物学常规检验项目。如果食品中大肠菌群超过规定的限量，则表示该食如果食品中大肠菌群超过规定的限量，则表示该食品有被粪便污染的可能，而粪便如果是来自肠道致品有被粪便污染的可能，而粪便如果是来自肠道致病菌者或者腹泻患者，该食品即有可能污染肠道致病菌者或者腹泻患者，该食品即有可能污染肠道致病菌。所以，凡是大肠菌群数超过规定限量的食品，病菌。所以，凡是大肠菌群数超过规定限量的食品，即可确定其卫生学上是不合格的，该食品食用是不即可确定其卫生学上是不合格的，该食品食用是不安全的。安全的。食品食品学学院院三、大肠菌群测定的国家标准三、大肠菌群测定的国家标准GB/T 4789.3-2010食品食品学学院院检样检样10倍系列稀释倍系列稀释选择适宜选择适宜3个连续稀释度的样品匀液，接种个连续稀释度的样品匀液，接种LST肉汤管肉汤管不产气不产气产气产气BGLB肉汤肉汤不产气不产气产气产气大肠菌群阴性大肠菌群阴性大肠菌群阳性大肠菌群阳性查查MPN表表报告结果报告结果36148h1h食品食品学学院院大肠菌群计数检验流程大肠菌群计数检验流程0将产气的试管内将产气的试管内样品接种到样品接种到BGLB肉汤肉汤LST不产气（不产气（-）小导管里无气泡小导管里无气泡LST产气（产气（+）食品食品学学院院大肠菌群在大肠菌群在LST中的生长情况中的生长情况食品食品学学院院3、根据证实为大肠菌群阳性的、根据证实为大肠菌群阳性的管数，查找管数，查找MPN检索表检索表，报告，报告每每1ml（g）大肠菌群的）大肠菌群的MPN。食品食品学学院院MPN法简介The Most Probable Number Method食品食品学学院院大肠菌群测定大肠菌群测定MPN法检验几点说明法检验几点说明MPN检索表：检索表：MPN 为最大可能数为最大可能数(Most Probable Number)的简称。这种方法，对样品进行的简称。这种方法，对样品进行连续系列稀释，加入培养基进行培养，从连续系列稀释，加入培养基进行培养，从规定反应呈阳性管数的出现率，用规定反应呈阳性管数的出现率，用概率论概率论来推算样品中菌数最近似的数值。来推算样品中菌数最近似的数值。MPN检检索表只给了三个稀释度，如改用不同的稀索表只给了三个稀释度，如改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或增加释度，则表内数字应相应降低或增加10倍。倍。食品食品学学院院食品食品学学院院检样检样10倍系列稀释倍系列稀释选择选择23个适宜稀释度的样品匀液，接种个适宜稀释度的样品匀液，接种VRBA培养基培养基计数典型和可疑菌落计数典型和可疑菌落BGLB肉汤肉汤报告结果报告结果36118h24h食品食品学学院院第二法第二法 VRBA平板计数法平板计数法选择选择选择选择1515015150平平平平板计数典型和板计数典型和板计数典型和板计数典型和可疑菌落可疑菌落可疑菌落可疑菌落361 18h 24h361 18h 24h挑选挑选挑选挑选1010个菌落个菌落个菌落个菌落接种到接种到接种到接种到BGLBBGLB典型菌落为紫红色典型菌落为紫红色典型菌落为紫红色典型菌落为紫红色周围有红色胆盐沉周围有红色胆盐沉周围有红色胆盐沉周围有红色胆盐沉淀环，淀环，淀环，淀环，0.5mm0.5mm食品食品学学院院食品食品学学院院平板法检验步骤1.样品的稀释样品的稀释2.选取选取23个适宜的连续稀释度，每个稀释度个适宜的连续稀释度，每个稀释度接接种接接种2个无菌平皿，每个平皿个无菌平皿，每个平皿1ml。设置空白。设置空白对照对照3.及时将及时将1520ml冷却至冷却至46的的结晶紫中性红结晶紫中性红胆盐琼脂（胆盐琼脂（VRBA）倾注于每个平皿中。待琼倾注于每个平皿中。待琼脂凝固后，再加脂凝固后，再加34ml VRBA覆盖平板表层。覆盖平板表层。翻转平板，置于翻转平板，置于37培养培养1824h。食品食品学学院院4.平板菌落数的选择平板菌落数的选择 15150CFU之间的平板，分别之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。典型计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为落直径为0.5mm或更大。或更大。5.正式试验正式试验从从VRBA平板上挑取平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌个不同类型的典型和可疑菌落，分别接种于落，分别接种于BGLB肉汤管肉汤管内，内，37培养培养2448h，观察产气情况。产气可报告为大肠菌群阳性。，观察产气情况。产气可报告为大肠菌群阳性。食品食品学学院院大肠菌群平板计数的报告大肠菌群平板计数的报告经最后证实为大肠杆菌阳性的试管比例乘以相应平板经最后证实为大肠杆菌阳性的试管比例乘以相应平板计数的菌落数，再乘以稀释倍数，即为每计数的菌落数，再乘以稀释倍数，即为每 g（ml）样）样品中大肠菌群数。品中大肠菌群数。例：例：10-4样品稀释液样品稀释液1ml，在，在VRBA平板上有平板上有100个典个典型和可疑菌落，挑取其中型和可疑菌落，挑取其中10个接种个接种BGLB肉汤管，证肉汤管，证实有实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：1006/10104/g(ml)=6.0105CFU/g（ml）食品食品学学院院第八节第八节 细菌的生化反应检查法细菌的生化反应检查法由于细菌各自的酶系统不同，新陈代