农村集体聚餐农村厨师培训讲议PPT

1 1农村农村集体集体聚餐聚餐和和农村厨师农村厨师食品食品安全管理培训安全管理培训20182018年年1111月月长台食药监中心所长台食药监中心所2 2培培 训训 内内 容容 1.1.1.1.农村厨师的卫生要求农村厨师的卫生要求农村厨师的卫生要求农村厨师的卫生要求 2.2.2.2.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 3.3.3.3.有毒有害物品管理有毒有害物品管理有毒有害物品管理有毒有害物品管理 4.4.4.4.食品留样要求食品留样要求食品留样要求食品留样要求 5.5.5.5.农村集体聚餐消毒对象与方法农村集体聚餐消毒对象与方法农村集体聚餐消毒对象与方法农村集体聚餐消毒对象与方法 6.6.6.6.食物中毒事件的处置食物中毒事件的处置食物中毒事件的处置食物中毒事件的处置3 3农村农村厨师等概念厨师等概念农村厨师农村厨师农村厨师农村厨师：指备有餐具（或租、借用餐具），无指备有餐具（或租、借用餐具），无指备有餐具（或租、借用餐具），无指备有餐具（或租、借用餐具），无固定加工场所和服务对象，为农村集体聚餐举固定加工场所和服务对象，为农村集体聚餐举固定加工场所和服务对象，为农村集体聚餐举固定加工场所和服务对象，为农村集体聚餐举办者加工、烹饪各类宴席的厨师。办者加工、烹饪各类宴席的厨师。办者加工、烹饪各类宴席的厨师。办者加工、烹饪各类宴席的厨师。农村集体聚餐农村集体聚餐农村集体聚餐农村集体聚餐：指指指指农村（含城乡结合部）居民因农村（含城乡结合部）居民因农村（含城乡结合部）居民因农村（含城乡结合部）居民因婚丧嫁娶、乔迁、寿辰等事宜，在非经营场所婚丧嫁娶、乔迁、寿辰等事宜，在非经营场所婚丧嫁娶、乔迁、寿辰等事宜，在非经营场所婚丧嫁娶、乔迁、寿辰等事宜，在非经营场所举办的各种集体性聚餐活动举办的各种集体性聚餐活动举办的各种集体性聚餐活动举办的各种集体性聚餐活动。4 4农村集体聚餐农村集体聚餐食品食品安全监管目的安全监管目的和工作原则和工作原则1 1.目的：目的：为保障农村集体聚餐的为保障农村集体聚餐的食品安全，预防食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保护人民群食物中毒和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命安全众身体健康和生命安全。2 2.依据依据：中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法国务院关于进一步加强食品安全工作的决定国务院关于进一步加强食品安全工作的决定关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见导意见（国食药监食（国食药监食20121462012146号号）5 5厨师体检、培训和公示厨师体检、培训和公示6 6农村农村厨师的卫生厨师的卫生要求要求个人卫生要求（含帮厨人员）个人卫生要求（含帮厨人员）穿戴洁净的工作衣、帽，并把头发置于帽内，持健康证明和上岗证上岗服务。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流动清水洗手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为如食品加工区吸烟和饮食。7 7场所场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（一）（一）场所设施卫生要求：场所设施卫生要求：1.应有符合卫生要求的食品加工场所和聚餐场所。厨师应对举办者提供安全的聚餐菜谱，对加工操作、聚餐等场所提出安全指导意见。2.加工场所周围2525米米内无粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源污染源。3.加工场所按流程划分相对独立的原料存放场所、半成品存放场所、原料清洗整理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所场所等。8 8场所场所设施和食品采购、贮存、加工卫设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（二）生要求（二）4.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫环境清扫，保持内外环境整洁。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的污染。5.食品加工场所应清洁卫生，饮用水源符合要求，有防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施设施。可以采用防蝇防尘食品罩、纱网、帘子等。6食品加工场所应防止鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。禁止存放农药、化肥和鼠药，防止误食及他人投毒。1010场所场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（三）（三）7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工工具容器具容器，应按原料、半成品、成品等分开使用分开使用，定位存放。用后及时洗净，保持清洁。8.承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密封保洁柜箱，保洁柜箱定期清洗定期清洗，保持洁净。1212场所场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（四）（四）食品的贮存与采购：食品的贮存与采购：1.承办厨师应对举办人采购食品提出指导性意见。2.食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需需冷冷藏藏条件下保存的食品应当及时冷藏。3.承办厨师必须认认真真检检查查待加工食品及原料，发现腐败变质、感官异常的，不得加工、使用。4.受加工条件限制，农村集体聚餐不不得得使使用用生生或或半半生生海海水产品水产品。1414禁止采购、加工使用的食品：（1）用非食品原料非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准食品安全标准限量的食品；（3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常异常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（5）未经动物卫生监督机构检疫未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（7）食品标签标注内容不全或标签标注内容不全或无标签无标签的预包装食品，超过保质期超过保质期的预包装食品。（8）未取得未取得食品生产许可证和食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。1515场所场所设施和食品采购、贮存、加工卫设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（五）生要求（五）食品加工过程的卫生要求：食品加工过程的卫生要求：1.1.1.1.粗加工、切配的卫生粗加工、切配的卫生粗加工、切配的卫生粗加工、切配的卫生 （1）各种食品原料在使用前必须洗净洗净，蔬菜、肉类、水产品应分池（盆）清洗分池（盆）清洗。（2）清洗后的食品应保持清洁，避免交叉污染避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得着地存放，肉类、水产等应及时冷藏保鲜。（3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必须标志明显，并做到分开使用分开使用，保持整洁。（4）为防止农药残留，蔬菜应充分浸泡后清洗干净，蔬蔬菜浸泡菜浸泡时间要求不少于20分钟。1616场所场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（六）（六）2.2.烹调食品的卫生烹调食品的卫生 （1）.烹调食品应当烧熟煮透烧熟煮透，其中心温度不低于70C，大块肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海产品、水产品、四季豆、大块肉禽食品等。（2）.熟制品应尽可能现烧现吃现烧现吃，在烹饪后至食用前不得超过2小时。（3）.烹调后的食品要防蝇、防尘并保洁，不得着地存放，并应与食品原料或半成品分开放置分开放置。1717场所场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（七）设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（七）3.3.凉菜（又称卤味、冷菜）的卫生要求：凉菜（又称卤味、冷菜）的卫生要求：因农村集体聚餐场所卫生设施简陋，故不适宜提供凉菜。(1)(1)不得直接使用不得直接使用外购散装熟食外购散装熟食、生或半生海水产、生或半生海水产品品(2)(2)如要提供卤味熟食和冷菜的必须做到以下几点：如要提供卤味熟食和冷菜的必须做到以下几点：当日自行制作当日自行制作卤味熟食，且从制作到上桌不超过2小时。建议外购定型包装食品，上桌前分装的食品，如：瓶装金针茹、笋尖等。1818场所场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（八）（八）（3）制作冷盘距食用的时间越短越好时间越短越好，冷盘菜要求当餐制作，当餐食用当餐制作，当餐食用。（4）凉菜加工的容器和工具专用，用前必须经经消毒消毒。（5）凉菜应由专人操作，在进行操作时，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，须将手洗净、消毒手洗净、消毒。2020 墩板刀具消毒方法 95%95%酒精酒精(单方单方)倒于倒于已清洗过的墩板、刀具已清洗过的墩板、刀具上，点燃至火焰熄灭即上，点燃至火焰熄灭即可！可！特别是加工凉菜前必须 消毒！2222场所场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（九）（九）4.4.剩饭菜的卫生要求：剩饭菜的卫生要求：（1）饭菜尽量当餐制作用完，如有剩饭菜及非当餐食用的卤味食品应当冷藏存放冷藏存放，饭菜、卤味食品等必须凉透后及时放入冰箱，加盖或用保鲜膜覆盖冷藏保存，不得存放在室温下；（2）再次使用剩饭菜及卤味食品前，必须彻底加热彻底加热，不可将剩饭菜掺入新的热食品中；（3）为防止食物中毒发生，不宜不宜用剩饭制作炒饭。2323食品食品留样留样留样目的：留样目的：农村家庭宴席一般规模较大，一旦发生食物中毒则人数较多，影响很大。为了及时查明食物中毒的原因，留样待查是查明原因的重要方法是查明原因的重要方法之一。留样条件和食品数量：留样条件和食品数量：1.厨师可将每餐的菜（冷盘菜、海产品为重点冷盘菜、海产品为重点）按品种分别盛放于经过消毒处理的小饭盒等容器内，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱内保存。2.在冷藏条件（0-10C）下存放存放4848小时小时以上。3.留样食品的数量不少于不少于100100克（克（2 2两）两）。2424农村集体聚餐消毒农村集体聚餐消毒对象与方法对象与方法餐具、茶具、容器和抹布：餐具、茶具、容器和抹布：全部浸没在水中,煮沸15分钟以上；或用0.25%有效氯的水（84消毒液，消洗灵等）浸泡5分钟以上后，用清水冲洗干净；或由餐具集中消毒服务单位提供餐具。刀、砧板等用具：刀、砧板等用具：95%酒精燃烧消毒（见前述）。2525食物中毒食物中毒的预防的预防什么是食物中毒？什么是食物中毒？正常的人进食正常数量的可食状态的食品引起以急性过程为主的疾病，叫食物中毒食物中毒。（法律定义：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病）经食品传播的疾病很多，有传染性传染性的，如甲肝、痢疾、伤寒等，也有非传染性非传染性的，如农药、有害金属导致的疾病等。食品被病原体污染大体上有二种类型：一是食品本身带有食品本身带有病原体病原体（来源于患病的动物为主），二是在加工、运输或在加工、运输或销售过程中被污染销售过程中被污染。2626安全制备食品十原则世界卫生组织（世界卫生组织（WHOWHO）总结了不同国家食源性疾病发生情况的资料，提出了安全制备食品的十项原则，对预防细菌性食物中毒是十分适用的。1.1.1.1.选择经过安全处理的食品；选择经过安全处理的食品；选择经过安全处理的食品；选择经过安全处理的食品；2.2.2.2.彻底加热食品；彻底加热食品；彻底加热食品；彻底加热食品；3.3.3.3.立即食用做熟的食品；立即食用做熟的食品；立即食用做熟的食品；立即食用做熟的食品；4.4.4.4.妥善贮存熟食；妥善贮存熟食；妥善贮存熟食；妥善贮存熟食；5.5.5.5.贮存熟食在进食前彻底加热；贮存熟食在进食前彻底加热；贮存熟食在进食前彻底加热；贮存熟食在进食前彻底加热；6.6.6.6.避免生熟食品交叉污染；避免生熟食品交叉污染；避免生熟食品交叉污染；避免生熟食品交叉污染；7.7.7.7.反复洗手并消毒；反复洗手并消毒；反复洗手并消毒；反复洗手并消毒；8.8.8.8.保持厨房所有表面的清洁；保持厨房所有表面的清洁；保持厨房所有表面的清洁；保持厨房所有表面的清洁；9.9.9.9.避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品；避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品；避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品；避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品；10.10.10.10.使用净水。使用净水。使用净水。使用净水。2727食物中毒报告一旦发生食物中毒，农村厨师应协助举办者及时向所在地食药监部门报告，做好以下工作：1.保护现场。2.提供食谱菜单、加工方法及可疑食物的来源。3.协助对剩余食品及食品原料等的采样，包括提供留样待查的食品。4.提供所有就餐人员的用餐、诊疗相关情况。5.根据执法人员的意见，协助开展现场清理和消毒工作。2828食物中毒的特点和常见原因食物中毒的特点：食物中毒的特点：1.食物中毒的潜伏期较短潜伏期较短。集体爆发食物中毒时，很多人在短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰；2.病人都有大致相同的临床表现大致相同的临床表现；3.发病和进食某种中毒食品进食某种中毒食品有关；4.食物中毒病人对健康人不直接传染不直接传染。食物中毒的常见原因：食物中毒的常见原因：1.食品本身或加工问题食品本身或加工问题：如发芽的马铃薯、有毒的蘑菇、四季豆未烧熟、蔬菜中有农药、冻肉未完全解冻；畜禽肉或肉制品未烧熟煮透；食品重新加热时未充分加热等。2.食品变质与污染问题：食品变质与污染问题：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人员带菌等）、误用亚硝酸盐等。3333爆发实例爆发实例1 1：在某次农村集体聚餐后，部分就餐者陆续发生了在某次农村集体聚餐后，部分就餐者陆续发生了恶心、剧烈而频繁的呕吐，被确定为恶心、剧烈而频繁的呕吐，被确定为葡萄球菌食物中葡萄球菌食物中毒毒。据查，发病者与制作冷菜的厨师有关，该厨师的。据查，发病者与制作冷菜的厨师有关，该厨师的手割破手割破了，因此用纱布包扎。该厨师将上午切片装盘了，因此用纱布包扎。该厨师将上午切片装盘的冷菜在室温下存放至晚餐供应。在厨师受伤的手上的冷菜在室温下存放至晚餐供应。在厨师受伤的手上和冷菜中均检出了和冷菜中均检出了金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌。爆发原因分析：爆发原因分析：食品受葡萄球菌污染后是由于厨师的手伤口发炎手伤口发炎，伤口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜时，污染了污染了冷菜冷菜；已污染了葡萄球菌的冷菜在室温下存放数小时，易于病原菌繁殖。3434爆发实例爆发实例2 2：某村发生了一起村民房屋落成举办酒宴食物中毒事件，中毒人数28人，无死亡病例。对可疑食物和病人呕吐物进行抽样化验，确认为食用海瓜子引起的副副溶血性弧菌食物中毒溶血性弧菌食物中毒。爆发原因分析：爆发原因分析：海瓜子本身含副溶血性弧菌；厨师在加工海瓜子时，仅把海瓜子置于沸水中作短暂浸泡而未煮透即作冷盘食用，副溶血性弧菌未被未被灭活灭活。3535预防细菌性食物中毒关键点（一）预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。其关键点主要有：1.1.避免污染避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2 2、控制温度、控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。食品危险温度带：食品危险温度带：5-605-60 大部分大部分病原菌病原菌适宜适宜繁殖的温度：繁殖的温度：10-60 10-60 37-4237-42是食物的最危是食物的最危险温度，此温度下细菌险温度，此温度下细菌繁殖速度最快，繁殖速度最快，4 4小时左小时左右就能翻右就能翻40964096倍倍3737预防细菌性食物中毒关键点（二）3 3、控制时间、控制时间 尽量缩短食品存放时间，即常温下存放超过2小时，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4 4、清洗和消毒、清洗和消毒 这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5 5、控制加工量、控制加工量 食品的加工量应与加工条件相适应。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。希望广大厨师切莫掉以轻希望广大厨师切莫掉以轻心，注意食品安全的同时，心，注意食品安全的同时，每次外出做饭前每次外出做饭前1313天要天要提前电话或微信报备，如提前电话或微信报备，如从业期间发现从业期间发现3 3次未报备次未报备的将列入黑榜给予公示并的将列入黑榜给予公示并进一步处理。进一步处理。