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餐饮服务技能餐饮服务技能 讲师：禹助理讲师：禹助理托 盘斟 酒口布折花摆 台上 菜分 菜 1 1、种类、种类 2 2、方法、方法 3 3、步骤、步骤 理盘理盘 装盘装盘 起盘起盘 行走行走 卸盘卸盘 4 4、要求、要求 平平 稳稳 放松放松托 盘 、酒的准备及酒水知识、酒的准备及酒水知识 斟 酒温温 烫烫冰冰 镇镇滗滗 酒酒溜溜 杯杯示示 瓶瓶 2 2、开瓶、开瓶 啤酒白酒葡萄酒香槟酒啤酒白酒葡萄酒香槟酒 、斟酒的方法、斟酒的方法 徒手斟酒徒手斟酒 托盘斟酒托盘斟酒 包瓶斟酒包瓶斟酒 酒篮斟酒酒篮斟酒斟 酒 、斟酒的顺序、斟酒的顺序 从主宾开始按顺时针方向绕台进从主宾开始按顺时针方向绕台进行行 、斟酒的姿势、斟酒的姿势 右脚上前、侧身而立、收腹挺胸右脚上前、侧身而立、收腹挺胸 头正肩平、面带微笑、文明用语头正肩平、面带微笑、文明用语 斟 酒、斟酒量、斟酒量白酒、啤酒、饮料白酒、啤酒、饮料-八成左右八成左右红酒、黄酒红酒、黄酒-五成左右五成左右、注意事项、注意事项瓶口不靠杯口瓶口不靠杯口不可左右开工不可左右开工不斟发财酒不斟发财酒旋转旋转4545度度斟 酒 1 1、口布的作用、口布的作用 保洁保洁 装饰装饰 突出宾主身突出宾主身份份 2 2、口布的种类、口布的种类 全棉全棉 亚麻亚麻 化纤化纤口布折花 3 3、规格、规格 厘米厘米见方见方 4 4、餐巾花的分类、餐巾花的分类 按造型不同可分为按造型不同可分为三类三类 动物植物实物动物植物实物 按摆设餐具不同可按摆设餐具不同可分为三类分为三类 杯花盘花环花杯花盘花环花口布折花 5 5、折花的方法、折花的方法 叠推卷穿翻拉叠推卷穿翻拉捏捏 6 6、注意事项、注意事项 观赏面朝向宾客观赏面朝向宾客 主位花高于其他宾客主位花高于其他宾客 根据宴会规模选择花根据宴会规模选择花形形 根据宾客的喜好选择根据宾客的喜好选择花形花形口布折花 1 1、餐厅布局、餐厅布局 三桌品三桌品,四桌菱四桌菱,五桌立五桌立,六桌金六桌金,七桌八桌主圆形七桌八桌主圆形,十桌以上横竖对齐突出主十桌以上横竖对齐突出主桌桌 2 2、铺台布的三种方法：、铺台布的三种方法：1 1）、推拉式）、推拉式 2 2）、抖铺式）、抖铺式 3 3）、撒网式）、撒网式摆摆 台台 3 3、餐具摆台、餐具摆台摆摆 台台展示碟骨 碟味 碟翅 碗小 勺筷 架长柄汤勺牙 签筷 子烈酒杯红酒杯饮料杯垫盘或骨碟垫盘或骨碟筷子筷子牙签牙签长柄汤匙长柄汤匙烈酒杯烈酒杯菜单菜单1.5cm1.5cm1cm3cm1cm2cm小汤碗小汤碗小汤勺小汤勺饮料杯饮料杯红葡杯红葡杯调味碟调味碟1.5cm1.5cm台面台面公用餐具公用餐具骨碟骨碟烟缸烟缸花饰花饰转盘转盘 4 4、抓餐具的方法、抓餐具的方法 “碟边碗边碟边碗边,杯耳杯脚杯耳杯脚,筷子筷子后端后端”5 5、摆台后的检查、摆台后的检查 查有无遗漏查有无遗漏 查是否规范查是否规范 查桌椅配备查桌椅配备摆摆 台台 1 1、上菜的位置、上菜的位置 2 2、上菜的时机、上菜的时机 3 3、上菜顺序、上菜顺序 先冷后热先冷后热 先炒后烧先炒后烧 先咸后甜先咸后甜 先菜后点先菜后点 先特色菜后一般菜先特色菜后一般菜 宴会上菜按菜单顺序进行宴会上菜按菜单顺序进行上上 菜菜 4 4、上菜要领、上菜要领 核对台号核对台号,品名品名 整理台面整理台面,留出空间留出空间 先上佐料后上菜先上佐料后上菜 报菜名报菜名,介绍特色介绍特色 菜肴从主宾开始按顺时针方向送上菜肴从主宾开始按顺时针方向送上上上 菜菜 1 1、分菜的方法、分菜的方法 叉勺分菜法叉勺分菜法 转台式分菜法转台式分菜法 旁桌式分菜法旁桌式分菜法 各客式分菜法各客式分菜法 2 2、分菜的注意事项、分菜的注意事项 手法卫生手法卫生 动作利索动作利索 分量均匀分量均匀 跟上佐料跟上佐料分分 菜菜1 1、鸡：一般不应将鸡头与鸡尾分给客人，用公勺、鸡：一般不应将鸡头与鸡尾分给客人，用公勺或筷子将鸡肉及配菜夹放到客人的餐碟中，要保或筷子将鸡肉及配菜夹放到客人的餐碟中，要保持鸡块的完整，并且使鸡肉在上，鸡皮在下。持鸡块的完整，并且使鸡肉在上，鸡皮在下。2 2、鱼：关键操作是剔除鱼骨，首先用刀将鱼头，、鱼：关键操作是剔除鱼骨，首先用刀将鱼头，鱼尾切断，从下往上剔，除去中间鱼骨，在剔鱼鱼尾切断，从下往上剔，除去中间鱼骨，在剔鱼骨的过程中，要注意保持鱼的完整形状，不要将骨的过程中，要注意保持鱼的完整形状，不要将鱼肉戳碎。鱼肉戳碎。3 3、清蒸大闸蟹（四道工序）、清蒸大闸蟹（四道工序）红醋汁；工具；小毛巾；姜茶；红醋汁；工具；小毛巾；姜茶；几种菜肴分法几种菜肴分法
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