中式面点第二章ppt课件

中式面点技艺中式面点技艺中式面点技艺 按面团性质分类按面团性质分类水调面团膨松面团油酥面团米粉面团其他面团第二章第二章 面团调制技艺面团调制技艺课前思考课前思考 按面团性质分类水调面团膨松面团油酥面团米粉面团其他面团第二 指在面粉中加入适量水调制而成的面团。第一节第一节 水调面团的调制技艺水调面团的调制技艺一、水调面团的概念一、水调面团的概念第二章第二章 面团调制技艺面团调制技艺指在面粉中加入适量水调制而成的面团。第一节 水调面团的调制 二、水调面团的特点二、水调面团的特点面团组织严密、质地坚实、内无蜂窝空洞、体积也不膨胀；但富有劲性、韧性、可塑性。第一节第一节 水调面团的调制技艺水调面团的调制技艺二、水调面团的特点面团组织严密、质地坚实、内无蜂窝空洞、体积 三、水调面团的调制方法三、水调面团的调制方法第一节第一节 水调面团的调制技艺水调面团的调制技艺配料 下粉 拌和 揉面 醒面四、水调面团的分类四、水调面团的分类（一）冷水面团（一）冷水面团（三）热水面团（三）热水面团（二）温水面团（二）温水面团三、水调面团的调制方法第一节 水调面团的调制技艺配料 （一）冷水面团的调制方法及要领（一）冷水面团的调制方法及要领2.冷水面团的性质质地坚实、尽力足、韧性强、拉力大具有良好的弹性和延伸性。1.调制方法：下粉 掺水 拌粉 揉搓第一节第一节 水调面团的调制技艺水调面团的调制技艺（一）冷水面团的调制方法及要领2.冷水面团的性质质地坚实、尽 3.3.冷水面团的用途冷水面团的用途适于制作一些煮烙的品种，如水饺、面条等。第一节第一节 水调面团的调制技艺水调面团的调制技艺（一）冷水面团的调制方法及要领（一）冷水面团的调制方法及要领3.冷水面团的用途适于制作一些煮烙的品种，如水饺、面条等。第 第一节第一节 水调面团的调制技艺水调面团的调制技艺4.4.冷水面团调制的操作要领冷水面团调制的操作要领1）水温适当2）使劲揉搓3）掌握好掺水比例4）静止醒面（一）冷水面团的调制方法及要领（一）冷水面团的调制方法及要领第一节 水调面团的调制技艺4.冷水面团调制的操作要领1）水 第一节第一节 水调面团的调制技艺水调面团的调制技艺（三）温水面团的调制方法及要领（三）温水面团的调制方法及要领1.温水面团的调制方法2.温水面团的性质韧性差于冷水面团，比热水面团要强，比冷水面团柔软，富有可塑性，制品的成品不易变形，色泽鉴于冷水面团与热水面团之间。下粉 掺水 拌和 揉搓 晾凉 揉面第一节 水调面团的调制技艺（三）温水面团的调制方法及要领1 第一节第一节 水调面团的调制技艺水调面团的调制技艺 3.温水面团的用途适于烙烤蒸炸等品种。如小油饼。（三）温水面团的调制方法及要领（三）温水面团的调制方法及要领第一节 水调面团的调制技艺 3.温水面团的用途适于烙烤蒸炸 4.4.调制温水面团的操作要领调制温水面团的操作要领1）灵活掌握水温水温偏高面团水温偏低面团2）要散尽面团中的热气第一节第一节 水调面团的调制技艺水调面团的调制技艺4.调制温水面团的操作要领1）灵活掌握水温水温偏高面团2）（二）热水面团的调制方法及要领（二）热水面团的调制方法及要领1.热水面团的调制方法2.热水面团的性质柔软没劲，但可塑性好，制品不走样不漏汤易成熟，色泽较暗，呈灰色，微带甜味，质地软糯，吃口细腻，易消化。第一节第一节 水调面团的调制技艺水调面团的调制技艺下粉 浇开水 拌和 洒冷水揉团 晾凉 揉搓 醒面（二）热水面团的调制方法及要领1.热水面团的调制方法2.热水 3.3.热水面团的用途热水面团的用途主要适于制作蒸烙的一些品种，如合饼、各种花色饺等。第一节第一节 水调面团的调制技艺水调面团的调制技艺（二）热水面团的调制方法及要领（二）热水面团的调制方法及要领3.热水面团的用途主要适于制作蒸烙的一些品种，如合饼、各种花 4.4.调制热水面团的操作要领调制热水面团的操作要领1）注意水温2）注意掺水量3）面要烫匀4）洒上冷水揉面第一节第一节 水调面团的调制技艺水调面团的调制技艺（二）热水面团的调制方法及要领（二）热水面团的调制方法及要领4.调制热水面团的操作要领1）注意水温2）注意掺水量3）面要 二、水调面团的形成原理和性质二、水调面团的形成原理和性质 变化温度基本上不变化，吸水量低常温下30淀粉可结合150%的水分，仍然保持硬粒状态50吸水膨胀率仍然很低，粘度变化不大53淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象60淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化阶段，吸水量、粘度增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中。67.5淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶90以上粘度越来越大1.1.淀粉的性质淀粉的性质 第一节第一节 水调面团的调制技艺水调面团的调制技艺二、水调面团的形成原理和性质 变化常温下 2.2.蛋白质的性质蛋白质的性质 变化温度蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率较高常温下30吸水率非常高，能结合150%水分经不断揉搓能形成面筋。6070蛋白质开始发生热变性，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，粘性稍有增加。90蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越大，同事筋力和亲水性衰退。二、水调面团的形成原理和性质二、水调面团的形成原理和性质第一节第一节 水调面团的调制技艺水调面团的调制技艺2.蛋白质的性质 变化常温下30 1.1.冷水面团调制方法和操作要领有哪些？冷水面团调制方法和操作要领有哪些？2.2.蛋白质在不同的水温下的变化如何？蛋白质在不同的水温下的变化如何？3.3.淀粉在不同的水温下的变化如何？淀粉在不同的水温下的变化如何？作作 业业1.冷水面团调制方法和操作要领有哪些？作 业 第二节第二节 膨松面团调制技艺膨松面团调制技艺什么是膨松面团？什么是膨松面团？膨松面团就是在调制面团过程中，添加膨松剂膨松面团就是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反映或物理反应，改变面团性质，产生许化学反映或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。第二节 膨松面团调制技艺什么是膨松面团？膨松面团就是在调制 膨松面团的分类膨松面团的分类第二节第二节 膨松面团调制技艺膨松面团调制技艺生生物物膨膨松松面面团团化化学学膨膨松松面面团团物物理理膨膨松松面面团团膨松面团的分类第二节 膨松面团调制技艺生物膨松面团化学膨松 （2）固体鲜酵母一、发酵面团的调制一、发酵面团的调制（一）发酵面团的种类和调制方法（一）发酵面团的种类和调制方法1.酵母发酵面团（3）活性干酵母（1）液体鲜酵母第二节第二节 膨松面团调制技艺膨松面团调制技艺（2）固体鲜酵母一、发酵面团的调制（一）发酵面团的种类和调制 2.面肥发酵面团（一）发酵面团的种类和调制方法（一）发酵面团的种类和调制方法（5）烫酵面3.酒和酒酿发酵面团(1）大酵面（2）嫩酵面（3）碰酵面（4）戗酵面第二节第二节 膨松面团调制技艺膨松面团调制技艺2.面肥发酵面团（一）发酵面团的种类和调制方法（5）烫酵面3 3.杂菌繁殖和酸碱中和杂菌繁殖和酸碱中和（二）发酵面团的形成原理（二）发酵面团的形成原理1.淀粉酶的分解作用淀粉酶的分解作用2.酵母繁殖和分泌酵母繁殖和分泌“酵素酵素”第二节第二节 膨松面团调制技艺膨松面团调制技艺3.杂菌繁殖和酸碱中和（二）发酵面团的形成原理1.淀粉酶的 6.科学施碱（三）发酵面团调制的操作要领（三）发酵面团调制的操作要领1.了解面粉的质量2.熟悉酵种的性能3.适当掌握掺水量4.恰当控制温度5.合理安排发酵时间第二节第二节 膨松面团调制技艺膨松面团调制技艺6.科学施碱（三）发酵面团调制的操作要领1.了解面粉的质量 1.1.发酵面团的种类有哪些？发酵面团的种类有哪些？2.2.发酵面团调制的调制要领有哪些？发酵面团调制的调制要领有哪些？作作 业业1.发酵面团的种类有哪些？作 业 2.矾碱盐面团调制方法将明矾、食碱、盐分别碾细，按比例配合在一起，搅拌均匀，加水溶化搅起“矾花”后，放入面粉中立即搅动抄拌，揉和揣成面团，然后双手握拳按次序揣捣。二、化学膨松面团二、化学膨松面团第二节第二节 膨松面团调制技艺膨松面团调制技艺（一）化学膨松面团的调制方法（一）化学膨松面团的调制方法1.发粉面团的调制方法先将面粉扒一小窝，放入油、蛋、糖等辅助原料，揉搓均匀，再加入发粉与剩余面粉一起搓透至发粉溶化，再和成面团2.矾碱盐面团调制方法二、化学膨松面团第二节 膨松面团调制 化学膨松是利用某些食用化学剂在面团调制时产生的化学反应来实现面团膨松目的的。（二）化学膨松的原理（二）化学膨松的原理第二节第二节 膨松面团调制技艺膨松面团调制技艺化学膨松是利用某些食用化学剂在面团调制时产生的化学反应来实现 （三）化学膨松面团的操作要领（三）化学膨松面团的操作要领1.正确选择化学膨松剂；2.严格控制化学膨松剂的用量；3.科学掌握调制方法。第二节第二节 膨松面团调制技艺膨松面团调制技艺（三）化学膨松面团的操作要领1.正确选择化学膨松剂；2.严格 （一）物理膨松面团的调制三、物理膨松面团三、物理膨松面团第二节第二节 膨松面团调制技艺膨松面团调制技艺1.蛋糕面团的调制 2.泡芙面团的调制（一）物理膨松面团的调制三、物理膨松面团第二节 膨松面团调 物理膨松的基本原理是以充气方法，使物理膨松的基本原理是以充气方法，使空气存在于面团中，通过充气和加热，空气存在于面团中，通过充气和加热，使面团体积膨大，组织疏松使面团体积膨大，组织疏松。（二）物理膨松的基本原理（二）物理膨松的基本原理第二节第二节 膨松面团调制技艺膨松面团调制技艺物理膨松的基本原理是以充气方法，使空气存在于面团中，通过充气 1.1.严格选料和用料严格选料和用料2.2.注意调制的每一个环节注意调制的每一个环节 （三）物理膨松面团调制的操作要领第二节第二节 膨松面团调制技艺膨松面团调制技艺1.严格选料和用料（三）物理膨松面团调制的操作要领第二节 作作 业业1.1.化学膨松面团的操作要领有哪些？化学膨松面团的操作要领有哪些？2.2.试述蛋糕面团的调制方法。试述蛋糕面团的调制方法。作 业1.化学膨松面团的操作要领有哪些？第三节 油酥面团调制技艺油酥面团油酥面团层 酥单 酥第三节 油酥面团调制技艺油酥面团层 酥单 酥 u油酥面团油酥面团是用油和面粉作为主要原料调制而是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。成的面团。u层酥层酥是由酥面和皮面经过包酥擀制或叠制形是由酥面和皮面经过包酥擀制或叠制形成具有层次分明疏松等特点的制品统称为层酥。成具有层次分明疏松等特点的制品统称为层酥。单酥单酥由面粉、油、加水和化学膨松剂调制而由面粉、油、加水和化学膨松剂调制而成。成。第三节 油酥面团调制技艺油酥面团是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。层酥 一、层酥面团的种类和调制方法一、层酥面团的种类和调制方法（一）包酥面团的调制方法（一）包酥面团的调制方法（二）擘酥面团调制法（二）擘酥面团调制法第三节 油酥面团调制技艺一、层酥面团的种类和调制方法（一）包酥面团的调制方法（二）擘 （一）包酥面团的调制方法（一）包酥面团的调制方法干油酥水油面包酥面团包酥面团一、层酥面团的种类和调制方法一、层酥面团的种类和调制方法第三节 油酥面团调制技艺（一）包酥面团的调制方法干油酥水油面包酥面团一、层酥面团的种 反复揉擦掌握配料比c例了解油脂性能掌握干油酥的软硬度正确选用面粉1 1、干油酥的调制、干油酥的调制（1）干油酥的性能和特点（2）干油酥的调制方法下粉掺油拌匀擦透成团（3）干油酥调制的操作要领第三节 油酥面团调制技艺一、层酥面团的种类和调制方法一、层酥面团的种类和调制方法反复揉擦1、干油酥的调制（1）干油酥的性能和特点（2）干 下粉拌和揉擦成团2 2、水油面的调制、水油面的调制1）水油面的性能和作用2）水油面的调制正确掌握水、油的配料比例反复揉搓防干裂3）水油面团调制的操作要领第三节 油酥面团调制技艺下粉拌和揉擦成团2、水油面的调制1）水油面的性能 掌握好水油面与干油酥的比例水油面四周皮子的薄厚要一致擀皮时两手用力要适当擀皮起酥、卷筒时尽量少用生粉擀皮时速度要快坯子要盖上一块湿布，以防皮子起壳，影响成形3 3、包、包 酥酥1）包酥的方法第三节 油酥面团调制技艺大包酥 小包酥2）包酥的操作要领3、包 酥1）包酥的方法第三节 油酥面团调制技艺大包酥 4 4、酥皮的种类、酥皮的种类明明 酥酥第三节 油酥面团调制技艺4、酥皮的种类明第三节 油酥面团调制技艺 4 4、酥皮的种类、酥皮的种类暗暗 酥酥第三节 油酥面团调制技艺4、酥皮的种类暗第三节 油酥面团调制技艺 半半暗暗酥酥 4 4、酥皮的种类、酥皮的种类第三节 油酥面团调制技艺半暗酥 4、酥皮的种类第三节 油酥面团调制技艺 明明 酥酥暗暗 酥酥半半暗暗酥酥 4 4、酥皮的种类、酥皮的种类第三节 油酥面团调制技艺明暗半暗酥 4、酥皮的种类第三节 油酥面团调制技艺 1.1.油酥面调制法油酥面调制法 冷却熟猪油掺入面粉搓揉压形冷却油酥面2.2.水油面调制法水油面调制法下粉掺入蛋液、白糖、清水揉搓冷却水油面3.3.开酥法开酥法4.4.擘酥面团的操作要领擘酥面团的操作要领（1）需用凝结的熟猪油、黄油和麦琪淋（2）水油面和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性（3）操作时落槌要轻，开酥手力要均匀(4)注意用料比例和冷冻时间的控制（二）擘酥面团调制法（二）擘酥面团调制法第三节 油酥面团调制技艺1.油酥面调制法（二）擘酥面团调制法第三节 油酥面团调制技 （二）混酥面团的调制二、单酥面团的种类和调制方法二、单酥面团的种类和调制方法（一）浆皮类面团的调制1.1.砂糖浆面团的调制砂糖浆面团的调制2.2.麦芽糖面团的调制麦芽糖面团的调制第三节 油酥面团调制技艺（二）混酥面团的调制二、单酥面团的种类和调制方法（一）浆皮类 1.1.面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的间距扩大，空隙中充满了空气。间的间距扩大，空隙中充满了空气。2.2.面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更容面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更容易易“炭化炭化”变脆。变脆。3.3.面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。形。三、油酥面团的形成原理三、油酥面团的形成原理第三节 油酥面团调制技艺1.面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的间距扩大，空 作作 业业1.1.油酥面团如何分类？各有什么特点？油酥面团如何分类？各有什么特点？2.2.干油酥和水油面各有什么特点？调制时应掌握哪些要领？干油酥和水油面各有什么特点？调制时应掌握哪些要领？3 3、包酥的制作方法有哪几种？操作时应注意哪些要领？、包酥的制作方法有哪几种？操作时应注意哪些要领？作 业1.油酥面团如何分类？各有什么特点？第四节第四节 米粉及其他面团的调制米粉及其他面团的调制一、米粉的种类及制作方法一、米粉的种类及制作方法1.1.干磨粉干磨粉 不经加水，直接磨成细粉。不经加水，直接磨成细粉。2.2.湿磨粉湿磨粉 先要经过淘米、静置、着水的过程，直先要经过淘米、静置、着水的过程，直到米粒松胖才能磨制。到米粒松胖才能磨制。3.3.水磨粉水磨粉 水磨粉多数用糯米，掺入少量的木粳米水磨粉多数用糯米，掺入少量的木粳米制成，粉质比湿粉更为细腻，吃口更为滑润。制成，粉质比湿粉更为细腻，吃口更为滑润。第四节 米粉及其他面团的调制一、米粉的种类及制作方法1.干磨 （三）发酵粉团（三）发酵粉团 二、米粉面团的调制法二、米粉面团的调制法（一）糕类分团（一）糕类分团（二）团类粉团（二）团类粉团第四节第四节 米粉及其他面团的调制米粉及其他面团的调制（三）发酵粉团 二、米粉面团的调制法（一）糕类分团（二）团类 米粉和面粉的成分基本一样，但两者的米粉和面粉的成分基本一样，但两者的蛋白质与淀粉的性质都不相同。蛋白质与淀粉的性质都不相同。1.1.粘性强、韧性差粘性强、韧性差2.2.不能单独用来做发酵制品不能单独用来做发酵制品3.3.调制米粉必须使用热水调制米粉必须使用热水4.4.调制时必须掺粉调制时必须掺粉三、米粉面团的形成原理及特性三、米粉面团的形成原理及特性（一）米粉面团的形成原理（一）米粉面团的形成原理（二）米粉面团的特性（二）米粉面团的特性第四节第四节 米粉及其他面团的调制米粉及其他面团的调制米粉和面粉的成分基本一样，但两者的蛋白质与淀粉的性质都不相同 1.1.蛋和面团蛋和面团2.2.澄粉面团（淀粉面团）澄粉面团（淀粉面团）3.3.杂粮面团杂粮面团4.4.鱼虾茸面团鱼虾茸面团四、其他面团的调制四、其他面团的调制第四节第四节 米粉及其他面团的调制米粉及其他面团的调制1.蛋和面团四、其他面团的调制第四节 米粉及其他面团的调制 作作 业业1.1.米粉面团可分为哪几类？米粉与面粉的区别是什么？米粉面团可分为哪几类？米粉与面粉的区别是什么？2.2.常见的杂粮面团有几种？常见的杂粮面团有几种？3.3.澄粉面团有什么特点？如何调制？澄粉面团有什么特点？如何调制？作 业1.米粉面团可分为哪几类？米粉与面粉的区别是什么？思考与练习思考与练习一、填空题一、填空题水调面团可分为水调面团可分为_、_和和_三种。三种。膨松面团可分为膨松面团可分为_、_和和_三大类。三大类。调制酵母发酵面团常用的酵母有调制酵母发酵面团常用的酵母有_、_和和_三种。三种。面种发酵面团可分为面种发酵面团可分为_、_、_、_和和_五种。五种。在面种发酵面团调制中，检验施碱程度常用的方法有在面种发酵面团调制中，检验施碱程度常用的方法有_、_、_、_、_、_、_等。等。层酥面团由层酥面团由_和和_两种面团组成，经两种面团组成，经包酥、擀酥形成层次丰富的面皮。包酥、擀酥形成层次丰富的面皮。酥皮的擀制方法有酥皮的擀制方法有_、_和和_三种。三种。米粉面团可分为米粉面团可分为_和和_两大类。两大类。思考与练习一、填空题 思考与练习思考与练习二、选择题二、选择题水调面团按调制水温的不同，又可分为（水调面团按调制水温的不同，又可分为（）。）。A.A.冷水面团冷水面团 B.B.温水面团温水面团 C.C.浆皮面团浆皮面团 D.D.开水面团开水面团调制水饺面团时面粉与水的比例是（调制水饺面团时面粉与水的比例是（）。）。A.1A.1：0.3 B.10.3 B.1：0.4 C.10.4 C.1：0.5 D.10.5 D.1：0.60.6温水面团具有如下特点：（温水面团具有如下特点：（）。）。A.A.色泽洁白色泽洁白 B.B.有延伸性有延伸性 C.C.可塑性较好可塑性较好 D.D.便于包捏便于包捏调制问水面团时要注意的是（调制问水面团时要注意的是（）。）。A.A.灵活掌握水温灵活掌握水温 B.B.热天用冷水热天用冷水 C.C.要散发面团中的热气后方可操作要散发面团中的热气后方可操作 D.D.保持面团中的热气保持面团中的热气思考与练习二、选择题 思考与练习思考与练习二、选择题二、选择题开水面团的性质是（开水面团的性质是（）。）。A.A.柔软无筋柔软无筋 B.B.弹性好弹性好 C.C.可塑性好可塑性好 D.D.黏性小黏性小在烫澄面时，水温应达到（在烫澄面时，水温应达到（）。）。A.30A.30以上以上 B.50B.50以上以上 C.70 D90C.70 D90以上以上开水面团适宜制作的品种有（开水面团适宜制作的品种有（）。）。A.A.蒸饺蒸饺 B.B.水饺水饺 C.C.锅贴锅贴 D.D.烧卖烧卖目前制作面包所用的发酵方法有（目前制作面包所用的发酵方法有（）。）。A.A.酵母发酵酵母发酵 B.B.面种发酵面种发酵 C.C.炮打粉发酵炮打粉发酵 D.D.酒酿发酵酒酿发酵酵面的发酵过程有下列几种：（酵面的发酵过程有下列几种：（）。）。A.A.发酵正常发酵正常 B.B.发酵不足发酵不足 C.C.发酵过头发酵过头 D.D.发酵超标发酵超标影响面团的发酵因素主要有：（影响面团的发酵因素主要有：（）。）。A.A.泡打粉泡打粉 B.B.发酵温度发酵温度 C.C.面粉质量面粉质量 D.D.糖的用量糖的用量对发酵面团进碱的总要求是（对发酵面团进碱的总要求是（）。）。A.A.面老少进碱面老少进碱 B.B.面老多进碱面老多进碱 C.C.面嫩少进碱面嫩少进碱 D.D.面嫩多进碱面嫩多进碱思考与练习二、选择题 思考与练习思考与练习二、选择题二、选择题使用使用酵面蒸试法酵面蒸试法检查进碱情况，当其达到正常时，观检查进碱情况，当其达到正常时，观察面团会发现（察面团会发现（）。）。A.A.色泽偏暗色泽偏暗 B.B.色泽偏黄色泽偏黄 C.C.色泽洁白色泽洁白 D.D.表面光洁表面光洁当面团碱重时，可加入适量的（当面团碱重时，可加入适量的（）。）。A.A.老面老面 B.B.碱水碱水 C.C.面粉面粉 D.D.酸醋酸醋由于配料不同、制作方法不同，单酥制品又可分为（由于配料不同、制作方法不同，单酥制品又可分为（）。）。A.A.浆皮类制品浆皮类制品 B.B.油炸类制品油炸类制品 C.C.混酥类制品混酥类制品 D.D.蛋糕类制品蛋糕类制品起酥的方法一般有（起酥的方法一般有（）。）。A.A.明酥明酥 B.B.大包酥大包酥 C.C.暗酥暗酥 D.D.小包酥小包酥酥皮类制品的常见坯皮有（酥皮类制品的常见坯皮有（）。）。A.A.大包酥大包酥 B.B.暗酥暗酥 C.C.小包酥小包酥 D.D.半暗酥半暗酥思考与练习二、选择题 思考与练习思考与练习二、选择题二、选择题17.17.在起酥时，一般的要求是在起酥时，一般的要求是()()A.A.水皮硬、油酥软水皮硬、油酥软 B.B.水皮软、油酥硬水皮软、油酥硬 C.C.水皮、油酥二者的软硬度一致水皮、油酥二者的软硬度一致 D.D.水皮延伸性好水皮延伸性好米粉团的特点是（米粉团的特点是（）A.A.延伸性好延伸性好 B.B.延伸性差延伸性差 C.C.韧性好韧性好 D.D.韧性差韧性差为了适应品种制作的要求，在米粉糕类制品的生产中，常采为了适应品种制作的要求，在米粉糕类制品的生产中，常采用的方法有（用的方法有（）。）。A.A.将糯米粉与面粉掺和将糯米粉与面粉掺和 B.B.糯米粉与粳米粉掺和糯米粉与粳米粉掺和 C.C.糯米粉与籼米粉掺和糯米粉与籼米粉掺和 D.D.只用糯米粉只用糯米粉制作甜年糕的主要原料有（制作甜年糕的主要原料有（）。）。A.A.面粉面粉 B.B.糯米粉糯米粉 C.C.玉米粉玉米粉 D.D.籼米粉籼米粉21.21.制作广东名点伦敦糕的主要原料是（制作广东名点伦敦糕的主要原料是（）。）。A.A.面粉面粉 B.B.籼米粉籼米粉 C.C.粳米粉粳米粉 D.D.糯米粉糯米粉22.22.调制松质糕粉团有一道重要工序是（调制松质糕粉团有一道重要工序是（）。）。A.A.煮芡煮芡 B.B.搓团搓团 C.C.拌粉拌粉 D.D.汤粉汤粉思考与练习二、选择题 思考与练习思考与练习三、判断题三、判断题水调面团的制品成熟后不易变形，成品美观。（水调面团的制品成熟后不易变形，成品美观。（）和冷水面时，掺水量要视具体情况而定。和冷水面时，掺水量要视具体情况而定。（）用开水调制面团，其加水量要比和冷水面团要多些。用开水调制面团，其加水量要比和冷水面团要多些。（）调制澄粉面团加入少许生粉，其作用是提高面团韧性。调制澄粉面团加入少许生粉，其作用是提高面团韧性。（）引入酵母菌调制的面团称为发酵面团。引入酵母菌调制的面团称为发酵面团。（）发酵时间月长，则产生酸味就逐渐减少。发酵时间月长，则产生酸味就逐渐减少。（）行业中常说：发酵面行业中常说：发酵面天冷不易走碱，天热容易走碱天冷不易走碱，天热容易走碱。此话对吗？。此话对吗？（）发酵面团加碱过多后，如无老面，则可加入醋精。发酵面团加碱过多后，如无老面，则可加入醋精。（）发酵时间越长，发酵面团就会逐渐变软。发酵时间越长，发酵面团就会逐渐变软。（）当酵母用量确定时，温度越高，则发酵时间就越长。当酵母用量确定时，温度越高，则发酵时间就越长。（）思考与练习三、判断题 思考与练习思考与练习三、判断题三、判断题当酵母时间固定时，温度越低，则应增加酵母的用量。当酵母时间固定时，温度越低，则应增加酵母的用量。（）发酵面团中用糖越多，则发酵速度会延长。发酵面团中用糖越多，则发酵速度会延长。（）矾碱盐面团在调制过程中有冲矾碱盐面团在调制过程中有冲矾花矾花只道工序，其只道工序，其矾花矾花是明矾和碱反映产生二氧化碳形成的。是明矾和碱反映产生二氧化碳形成的。（）浆皮类点心是以面粉、油脂与糖浆为主要原料调制而成的。浆皮类点心是以面粉、油脂与糖浆为主要原料调制而成的。（）酥皮类制品是由水油皮和油酥面两块团经包酥、擀制成有清酥皮类制品是由水油皮和油酥面两块团经包酥、擀制成有清晰酥层的坯皮，再经包捏成型制品。晰酥层的坯皮，再经包捏成型制品。（）起酥就是把油酥面包如水油皮中，经过不同的擀制，使其形起酥就是把油酥面包如水油皮中，经过不同的擀制，使其形成层次的过程。成层次的过程。（）明酥是指制品的酥层能明显呈现与外面。明酥是指制品的酥层能明显呈现与外面。（）暗酥是指制品的酥层藏在里面，不外露。暗酥是指制品的酥层藏在里面，不外露。（）思考与练习三、判断题 思考与练习思考与练习三、判断题三、判断题糯米粉中的淀粉为糯米粉中的淀粉为100%100%的支链淀粉，成熟后其黏性比粳米的支链淀粉，成熟后其黏性比粳米粉大，所以黏质糕粉团以糯米为主。粉大，所以黏质糕粉团以糯米为主。（）从米糕的制作技术角度看，糕类粉团可分为黏质糕粉团和从米糕的制作技术角度看，糕类粉团可分为黏质糕粉团和松质糕粉团。松质糕粉团。（）思考与练习三、判断题 思考与练习思考与练习四、思考题四、思考题水调面有称水调面有称死面死面、呆面呆面其面团有何主要特其面团有何主要特点？适合哪些缅甸品种的制作？点？适合哪些缅甸品种的制作？膨松面团有生物、化学和物理三种膨松方法，但面团要膨松膨松面团有生物、化学和物理三种膨松方法，但面团要膨松应具备那些条件？应具备那些条件？试比较酵母发酵和面种发酵的优缺点。试比较酵母发酵和面种发酵的优缺点。思考与练习四、思考题 思考与练习思考与练习五、案例题五、案例题1 1、小陈用冷水调制澄粉面团，感到面团没有韧性，难以操作成、小陈用冷水调制澄粉面团，感到面团没有韧性，难以操作成形。请指出其中原因。形。请指出其中原因。2 2、小赵和出的温水面团与冷水面团无异。请指出其原因。、小赵和出的温水面团与冷水面团无异。请指出其原因。3 3、现有一发酵面团，请你在、现有一发酵面团，请你在1 1分钟内鉴别出其发酵状况。分钟内鉴别出其发酵状况。4 4、在实习时小吕制作的小笼包不受顾客青睐。顾客说：馅心味、在实习时小吕制作的小笼包不受顾客青睐。顾客说：馅心味道还可以，就是皮子有点酸味，吃时不松软。请指出其原因。道还可以，就是皮子有点酸味，吃时不松软。请指出其原因。5 5、小张和小李同在一个培训班学习面点制作。在揉面基本功的、小张和小李同在一个培训班学习面点制作。在揉面基本功的练习中，小张揉得集快又好，得到老师的好评。而小李急得满头练习中，小张揉得集快又好，得到老师的好评。而小李急得满头大汗仍不能在规定时间内将面团揉至达标。后来小张将自己的操大汗仍不能在规定时间内将面团揉至达标。后来小张将自己的操作体会告诉小李后，小李的揉面技术也迅速提高了。请你指出其作体会告诉小李后，小李的揉面技术也迅速提高了。请你指出其中的原因。中的原因。思考与练习五、案例题 思考与练习思考与练习六、实践题六、实践题1 1、在、在10 min10 min内，将内，将500g500g面粉调和成冷水面团。面粉调和成冷水面团。2 2、请你在、请你在10min10min内，将内，将500g500g澄粉调制成符合制作要求的澄粉面澄粉调制成符合制作要求的澄粉面团。团。3 3、现有面粉、现有面粉1000g1000g，老面种，老面种50g50g，调和成面团，经，调和成面团，经3 3小时的发酵，小时的发酵，检验其发酵程度。检验其发酵程度。4 4、请你在、请你在3 3小时内，将干酵母小时内，将干酵母10g10g、面粉、面粉1000g1000g和成面团，并使和成面团，并使其发酵至成熟。其发酵至成熟。思考与练习六、实践题 思考与练习思考与练习六、实践题六、实践题5 5、请你在、请你在30min30min内，综合运用加碱后的各种检验方法，完成内，综合运用加碱后的各种检验方法，完成1000g1000g发酵面团的进碱。发酵面团的进碱。6 6、“招牌鲜招牌鲜”包子店的小笼包因其质量好而供不应求，顾客常包子店的小笼包因其质量好而供不应求，顾客常常是排着队等待购买。小谢一看到顾客排成长龙，心里就着急。常是排着队等待购买。小谢一看到顾客排成长龙，心里就着急。在对一块面团进碱时，结果造成面团碱重了。请你在在对一块面团进碱时，结果造成面团碱重了。请你在10min10min内帮内帮她解决面团碱重的问题。她解决面团碱重的问题。7 7、在、在30min30min内，利用下列原料调和酥皮面团。原料：面粉内，利用下列原料调和酥皮面团。原料：面粉500g500g、油、油150g150g、水适量。、水适量。8 8、在、在10min10min内，完成内，完成1515件小包酥坯皮的包酥、擀酥。件小包酥坯皮的包酥、擀酥。思考与练习六、实践题 思考与练习思考与练习思考与练习