HACCP七个原理课件

2024/4/251ISO9000/ISO14000/QS9000/HACCPMOODYSince1911 摩迪国际认证有限公司MOODYINTERNATIONALCERTIFICATIONMOODYINTERNATIONALCERTIFICATION国际质量、环境和食品安全管理体系认证培训机构国际质量、环境和食品安全管理体系认证培训机构WorldWideManagementSystemAssessment&Certification&TrainingBody1摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/252前前提提方方案案|基基础础设设施施及及维维护护程程序序7.2.2输入危害分析输入危害分析初步阶段初步阶段初初始始的的操操作作性性前前提提方方案案（7.2.3）产品特性产品特性(7.3.3)预期用途预期用途（7.3.4）加工步骤和控加工步骤和控制措施的描述制措施的描述(7.3.5.2)流程图流程图(7.3.5.1)可接受水平（可接受水平（7.4.2）危害分析危害分析(7.4)(7.4)危害识别危害识别（7.4.2）待评定的危害待评定的危害危害的评定危害的评定（7.4.3）控制危害控制危害控制措施的评定控制措施的评定（7.4.4）控制方法组合的控制方法组合的选择和分类选择和分类设计阶段设计阶段HACCP计计划划(7.6)操作性必操作性必备方案（备方案（75）控制措施控制措施组合的确组合的确认认(8.4)规定操规定操作性必作性必备方案备方案和和HACCP计划计划的必备的必备文件和文件和信息的信息的更新更新（7.7验验证证策策划划(7.8)食品安全小组（食品安全小组（7.3.27.3.2）安全食品的策划安全食品的策划2摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司 实施 验证改进监测：纠正措施安全产品的策划和实现危害分析的预备步骤控制措施的确认危害分析建立HACCP计划建立操作性前提方案3摩迪国际认证有限公司2024/4/2547.4.27.4.2危害识别，可接受水平的确定危害识别，可接受水平的确定7.4.37.4.3危害评估，有害健康的作用和其发生可能性危害评估，有害健康的作用和其发生可能性消除或减少这种危害对于安全食消除或减少这种危害对于安全食品的生产是必要的么？品的生产是必要的么？所需控制能使危害达到规定的可所需控制能使危害达到规定的可接受水平吗？接受水平吗？7.4.47.4.4选择恰当的控制措施组合选择恰当的控制措施组合8.28.2控制措施组合的确认控制措施组合的确认7.4.47.4.4控制措施的分类控制措施的分类不需要控制措施不需要控制措施不需要控制措施不需要控制措施7.57.5操作性前提方案操作性前提方案7.6 7.6 HACCPHACCP计划计划引引译自译自ISO22004:2005-ISO22004:2005-决策图决策图4摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/255HACCPHACCP七个原理七个原理1.1.进行危害分析，确定控制措施进行危害分析，确定控制措施(HAHA-PAPA)2.2.确定关键控制点确定关键控制点(CCPCCP)3.3.建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值(CLCL)4.4.关键控制点的监视系统关键控制点的监视系统(M M)5.5.偏离的纠正及纠正措施的实施偏离的纠正及纠正措施的实施(CACA)6.6.建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统(R R)7.7.建立验证程序建立验证程序(V V)5摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/256HAHAHACCP循环控制模式循环控制模式PMPMOLOLCCPCCPCLCLM MCACAR RW WH HF FW WV6摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/257（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？危害分析表危害分析表7摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/258原理一：危害分析和原理一：危害分析和确定预防措施确定预防措施食品安全危害：是指引起人类使用食品食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。学的物理的特性和因素。显著危害：显著危害：有可能发生有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。8摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/259食品本身含有或食品本身含有或自身变化产生的自身变化产生的有毒有害物质有毒有害物质食品食品加工过程中加工过程中自身形成的有害自身形成的有害物质物质食品加工过程中食品加工过程中有意加入的成分有意加入的成分外界污染或加工外界污染或加工引入引入危害生物物理化学？9摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2510危害分析危害分析食品链食品链多角度多角度风险评估风险评估持续改进持续改进 危害定义危害定义基础平台基础平台10摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2511危害定义可接受水平11摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2512Satisfactory/Minor Major CriticalLMHRiskLevel风风险险性性Possibilities可能性可能性KEYS:L=LowM=MediumH=High风险评估图风险评估图12摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2513风险评估模型图危害危害高高SaMiMaCr发生发生中中SaMiMaMa的可的可低低SaMiMiMi能性能性无无SaSaSaSa无无低低中中高高危害的严重性危害的严重性13摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2514多角度多角度14摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2515食品链15摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2516基础平台HACCP危害分析是基础危害分析是基础GMPSSOPHACCP16摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2517持续改进17摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2518 预防控制措施预防控制措施：用来防止或消除食品安全用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平危害或使它降低到可接受水平的行为和活动的行为和活动18摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2519控制微生物危害的预防措施l细菌：细菌：时间时间/温度控制；温度控制；冷却和冷冻；冷却和冷冻；发酵发酵/PHPH之控制；之控制；干燥等；干燥等；l病毒：病毒：蒸煮；蒸煮；l寄生虫：失活寄生虫：失活/去除；去除；饮食控制。饮食控制。19摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2520控制化学危害控制化学危害的预防措施的预防措施来源控制（区域、供方）；来源控制（区域、供方）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；标识控制（消费群体、敏感人群）。标识控制（消费群体、敏感人群）。20摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2521控制物理性危害的预防措施来源控制（供方评估、进料检测）；来源控制（供方评估、进料检测）；生产控制（金属探测、过筛等）。生产控制（金属探测、过筛等）。21摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2522前前提提方方案案|基基础础设设施施及及维维护护程程序序7.2.2输入危害分析输入危害分析初步阶段初步阶段初初始始的的操操作作性性前前提提方方案案（7.2.3）产品特性产品特性(7.3.3)预期用途预期用途（7.3.4）加工步骤和控加工步骤和控制措施的描述制措施的描述(7.3.5.2)流程图流程图(7.3.5.1)可接受水平（可接受水平（7.4.2）危害分析危害分析(7.4)(7.4)危害识别危害识别（7.4.2）待评定的危害待评定的危害危害的评定危害的评定（7.4.3）控制危害控制危害控制措施的评定控制措施的评定（7.4.4）控制方法组合的控制方法组合的选择和分类选择和分类设计阶段设计阶段HACCP计计划划(7.6)操作性必操作性必备方案（备方案（75）控制措施控制措施组合的确组合的确认认(8.4)规定操规定操作性必作性必备方案备方案和和HACCP计划计划的必备的必备文件和文件和信息的信息的更新更新（7.7验验证证策策划划(7.8)食品安全小组（食品安全小组（7.3.27.3.2）安全食品的策划安全食品的策划22摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/25237.27.2前提方案前提方案(PRPsPRPs)7.87.8验证策划验证策划7.4.47.4.4控制措施的选择和评估控制措施的选择和评估8.28.2控制措施组合的确认控制措施组合的确认7.3.27.3.2食品安全小组食品安全小组7.57.5操作性前提方案的建立操作性前提方案的建立7.3.37.3.3产品特性产品特性7.3.47.3.4预期用途预期用途7.3.5.17.3.5.1流程图流程图7.4.27.4.2危害识别和可接受水平的确定危害识别和可接受水平的确定7.4.37.4.3危害评估危害评估7.67.6HACCPHACCP计划的建立计划的建立7.3.5.27.3.5.2过过程程步步骤骤和和控控制制措措施施的的描描述述1 12 24&54&57,8,7,8,9&109&103 32&62&66 66 66&76&711114.2&7.74.2&7.7文件要求文件要求1212引引译自译自ISO22004:2005-ISO22004:2005-安全食品的策划安全食品的策划23摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2524产品说明？l最终产品（成品）END PRODUCT组织不再进一步加工或转化的产品。-译自ISO22000：200524摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2525产品说明？产品的完整描述产品的完整描述产品的完整描述产品的完整描述原料及其供货方式原料及其供货方式原料及其供货方式原料及其供货方式辅料（受限辅料和非受限辅料）及其供货方式辅料（受限辅料和非受限辅料）及其供货方式辅料（受限辅料和非受限辅料）及其供货方式辅料（受限辅料和非受限辅料）及其供货方式包装类型包装类型包装类型包装类型贮存条件贮存条件贮存条件贮存条件标签包括使用说明标签包括使用说明标签包括使用说明标签包括使用说明保质期、运输、贮存条件保质期、运输、贮存条件保质期、运输、贮存条件保质期、运输、贮存条件销售方式销售方式销售方式销售方式预期用途和适宜的消费者预期用途和适宜的消费者预期用途和适宜的消费者预期用途和适宜的消费者25摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2526工艺流程图l原料验收中l贮藏l前处理1，2，3l主加工1，2，3，。l后处理速冻，干燥，杀菌 l包装装箱，罐装。l入库26摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2527危害分析流程图l食品链FOOD CHAIN 从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。-译自ISO22000：200527摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2528危害分析流程图l流流程程图图应应清清晰晰、准准确确和和足足够够详详尽尽。适适宜宜时时，流流程图应包括：程图应包括：la)a)操操作作中中所所有有步步骤骤的的顺顺序序和和相相互关系；互关系；lb)b)源于外部的过程和分包工作；源于外部的过程和分包工作；lc)c)原原料料、辅辅料料和和中中间间产产品品投投入入点；点；ld)d)返工点和循环点；返工点和循环点；le)e)终终产产品品、中中间间产产品品和和副副产产品品放行点及废弃物的排放点。放行点及废弃物的排放点。28摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2529l采购部分供货商，产地，采捕船。l运输l入厂验收部分l保藏部分l前处理l主加工过程l后处理危害分析流程图29摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2530l包装l过程时间，过程检查，中间产品返工l出厂前保藏l发运流程l分销流程l重加工危害分析流程图30摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2531安全食品差不多安全食品31摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2532过程步骤描述l可以理解应描述现有的控制措施、过程参数和（或）及其实施的严格度，或影响食品安全的程序，其详略程度为实施危害分析所需(见7.4)。l还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。32摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2533（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？危害分析表危害分析表示例示例33摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2534 危害分析危害分析是是 食品安全管理食品安全管理 体体系建立的核心，一个有效的系建立的核心，一个有效的 HACCP HACCP 体系不在于关键控制点的多少，而体系不在于关键控制点的多少，而在于危害分析是否充分在于危害分析是否充分。34摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2535作业：作业：工厂信息：工厂信息：*产品说明：产品说明：*危害分析流程图：危害分析流程图：危害识别列表危害识别列表：对应的预防控制措施：对应的预防控制措施：*危害分析工作单：危害分析工作单：35摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2536 原理二：确定关键控制点原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食品关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。到可接受水平的加工点、步骤或工序。36摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2537危害危害-得到防止得到防止v进货控制，可防止病原体或用药残留物进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染的污染（如：供应商的声明）。v制定配方或加入原料控制，可预防化学制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长性危害或防止成品中病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）。v冷藏或冷却可控制病原体的生长。冷藏或冷却可控制病原体的生长。37摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2538危害危害-得到消除得到消除q蒸煮可以杀死病原体。蒸煮可以杀死病原体。q用金属探测器检查出金属屑，可用金属探测器检查出金属屑，可 由加工线上去除出受污染的产品。由加工线上去除出受污染的产品。q冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内 可能带有的可能带有的ANISAKISANISAKIS寄生虫）。寄生虫）。38摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2539危害危害-得到降低到可接受程度得到降低到可接受程度q人工挑选和自动收集器可以把混杂人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。在体内的异物减少到最低限度。q从得到批准的水域进货可以将某些生物从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。性和化学性危害降低到最小限度。39摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2540 关键控制点：关键控制点：有关食品安全危害能被控制的，有关食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平能预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程。的一个点、步骤或过程。40摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2541 控制点控制点：能对生物、物理或化学能对生物、物理或化学因素进行控制的任何一点、步骤因素进行控制的任何一点、步骤或工序。或工序。41摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2542特别提醒特别提醒 ！关键控制点是对于那些可量化控制有关关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全卫生显著危害或为满足相关法食品安全卫生显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言。律、法规规定的控制点而言。质量控制点是对于在流程图中，除关键质量控制点是对于在流程图中，除关键控制点以外的有关品质、质量相关的工控制点以外的有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言。艺要求的注意点而言。42摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2543关键控制点与显著危害不是一一对应关键控制点与显著危害不是一一对应一点控制多种危害：一点控制多种危害：例如：冷冻例如：冷冻 细菌细菌 组胺组胺多点控制一种危害：多点控制一种危害：厚度厚度例如：牛肉饼中的细菌例如：牛肉饼中的细菌 温度温度 时间时间43摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司CCPCCP判断树判断树C C PC C PC C PC C P不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是是是是2 2 2 2、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？4 4 4 4、随后步骤能否消除危害或将发生、随后步骤能否消除危害或将发生、随后步骤能否消除危害或将发生、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平危害的可能性降低到可接受水平危害的可能性降低到可接受水平危害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否44摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2545原原/辅料判断树辅料判断树2 2 2 2 此危害能否在加工或消费者此危害能否在加工或消费者此危害能否在加工或消费者此危害能否在加工或消费者使用时得到控制？使用时得到控制？使用时得到控制？使用时得到控制？1 1 1 1 此原此原此原此原/辅料是否存在危害？辅料是否存在危害？辅料是否存在危害？辅料是否存在危害？3 3 3 3 是否会对设施或其它产品造是否会对设施或其它产品造是否会对设施或其它产品造是否会对设施或其它产品造成污染？成污染？成污染？成污染？敏感性原辅料为敏感性原辅料为敏感性原辅料为敏感性原辅料为CCPCCP敏感性原辅料为敏感性原辅料为敏感性原辅料为敏感性原辅料为CCPCCP下一种原下一种原下一种原下一种原/辅料辅料辅料辅料下一种原下一种原下一种原下一种原/辅料辅料辅料辅料是是是是是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否45摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2546公公 告告判断树：判断树：是非常实用的工具，但它是非常实用的工具，但它并不是并不是HACCPHACCP法规的必要因法规的必要因素，它不能代替专业知识，素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要更不能忽略相关法规的要求。求。46摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2547（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？危害分析表危害分析表47摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2548原理三：建立关键限值原理三：建立关键限值关键限值：关键限值：区分食品安全可接受与不可区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。所必须满足的标准）。关键限值的选择关键限值的选择1 1 科学性科学性 2 2 可操作性可操作性48摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2549关键限值的信息来源一般来源：实例一般来源：实例科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书法规性指南：国家地方指南，操作水平，法规性指南：国家地方指南，操作水平，FDAFDA指南等。指南等。专家：顾问，食品科学加专家：顾问，食品科学加/微生物学微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。家，设备制造商，大学附设机构等。实验研究：室内试验，对比试验。实验研究：室内试验，对比试验。49摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司巴氏杀菌温度时间表巴氏杀菌温度时间表50摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2551例例例例1 1 1 1 监控致病菌监控致病菌监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌 例例2 2 控制内部温度控制内部温度 危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-内部最低温度内部最低温度内部最低温度内部最低温度66666666 例例例例3 3 3 3 控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度177177177177 关键限关键限关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过0.6350.6350.6350.635厘米厘米厘米厘米关键限关键限关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少1 1 1 1分钟分钟分钟分钟51摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2552操作控制限度操作控制限度：比关键控制限值更为严格比关键控制限值更为严格的，操作人员用以减少偏差危险的，操作人员用以减少偏差危险的各种标准。的各种标准。加工调整：加工调整：公司为使加工过程恢复到操作公司为使加工过程恢复到操作 控制限度范围以内而采取的措施控制限度范围以内而采取的措施。52摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2553操作限度的选择依据质量原因；质量原因；避免超出一个关键限值；避免超出一个关键限值；考虑设备因素，解释正常的变化。考虑设备因素，解释正常的变化。53摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2554备 注超出操作限度时，只进行加工调整超出操作限度时，只进行加工调整且不用纪录。且不用纪录。超出关键限度时，必须采取适当的超出关键限度时，必须采取适当的纠偏行动，并将纠偏行动记录在纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCPHACCP的记录文件中。的记录文件中。54摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2555关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁 HACCP HACCP 计划表计划表55摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2556原理四原理四 关键控制点的监视系统关键控制点的监视系统监控：执行计划好的一系列观察和测量，监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。验证时使用。WHFWM56摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2557监控的目标（对象）：通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标观察或测量的目标 ：例如：例如温度温度/时间时间/浓度浓度/PHPH值值/链条带速链条带速/流量等流量等供方的检验报告供方的检验报告/官方的检验证明官方的检验证明/原料产地证明原料产地证明 57摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2558监控的方法：要求快速提供监控结果，因要求快速提供监控结果，因此建议应用物理和化学测量的此建议应用物理和化学测量的方法，并考虑到设备的偏差。方法，并考虑到设备的偏差。58摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2559监控的频率：监控的频率：连续的监控：连续的监控：如：冷库温度，金属探测器。如：冷库温度，金属探测器。非连续的监控：非连续的监控：如：产品中心温度，如：产品中心温度，厚度，设备运行速厚度，设备运行速 度度59摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2560监控的人员：监控的人员：流水线上的人员流水线上的人员设备操作者设备操作者监督员监督员维修人员维修人员质量保证人员质量保证人员60摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2561监控人员的要求：接受有关接受有关CCPCCP监控技术的培训监控技术的培训 完全理解完全理解CCPCCP监控的重要性监控的重要性 能及时进行监控活动能及时进行监控活动 准确报告每次监控工作准确报告每次监控工作 随时报告违反关键限值的情况，以随时报告违反关键限值的情况，以 便及时采取纠偏活动。便及时采取纠偏活动。61摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2562关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表62摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2563制定操作性前提方案l操作性前提方案的制定可以仿照HACCP计划的制定进行（见ISO22000：2005的7.6.1）。l即除以CCP控制的危害外，使用其它控制措施针对某个/些危害进行控制的方案。63摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2564原理五关键控制点偏离的纠正原理五关键控制点偏离的纠正及纠正措施的实施及纠正措施的实施纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000GB/T19000-2000GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定义定义定义定义 3.6.6 3.6.6 3.6.6 3.6.6 是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。采取的措施。采取的措施。采取的措施。GB/T19000-2000GB/T19000-2000GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定义定义定义定义3.6.53.6.53.6.53.6.5注注注注 1 1 1 1：一个不合格可以有若干个原因。一个不合格可以有若干个原因。一个不合格可以有若干个原因。一个不合格可以有若干个原因。注注注注 2 2 2 2：纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。序和对受到影响的产品的处理方式。序和对受到影响的产品的处理方式。序和对受到影响的产品的处理方式。64摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2565纠正措施应考虑以下两个方面：纠正措施应考虑以下两个方面：q 更正和消除产生问题的原因，以便关更正和消除产生问题的原因，以便关 键控制点能重新恢复控制，并避免偏键控制点能重新恢复控制，并避免偏 离再次发生；离再次发生；q 隔离、评价以及确定有问题产品的处隔离、评价以及确定有问题产品的处 理方法。理方法。65摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2566有问题产品的处理方法有问题产品的处理方法隔离和保存要进行安全评估的产品隔离和保存要进行安全评估的产品转移到另一条不认为此偏离是至关重要的生转移到另一条不认为此偏离是至关重要的生产线上产线上重新加工重新加工拒收原料拒收原料销毁产品销毁产品66摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2567告 示因为所发生的偏离往往是不可预测因为所发生的偏离往往是不可预测的，所以预先设计的纠正计划不一的，所以预先设计的纠正计划不一定能满足要求，本原理更注重于建定能满足要求，本原理更注重于建立一个完善的纠正程序！立一个完善的纠正程序！67摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2568关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表68摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2569原理六原理六 建立有效的记录保持系统建立有效的记录保持系统记录是为了证明体系按计划的要求有记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与规要求。所有与HACCPHACCP体系相关的文件和活体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制动都必须加以记录和控制。69摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2570至少要保存有四种记录至少要保存有四种记录HACCPHACCP方案时所用的参考文献；方案时所用的参考文献；CCPCCP监控记录；监控记录；纠偏行动记录；纠偏行动记录；验证活动记录（包括审核）。验证活动记录（包括审核）。70摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2571记录的要求记录的要求监控记录要现场填写监控记录要现场填写计算机记录要防止篡改计算机记录要防止篡改记录应有复查者的签名并注明日期记录应有复查者的签名并注明日期71摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2572关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表72摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2573原理七原理七 建立验证程序建立验证程序 “验证才足以置信验证才足以置信”验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。HACCPHACCP计划是计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。害，而且这种控制正被贯彻执行着。73摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2574 验证：验证：除监控的那些方法之外除监控的那些方法之外,用以确定用以确定HACCPHACCP体系是否按体系是否按HACCPHACCP计划运作或计划是否需要修计划运作或计划是否需要修改及再被确认生效所使用的方法、程序或检改及再被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。测及审核手段。74摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2575验证要素验证要素HACCPHACCP方案的确认方案的确认-获取能表明获取能表明获取能表明获取能表明HACCPHACCPHACCPHACCP方案诸要方案诸要方案诸要方案诸要 素之有效的证据素之有效的证据素之有效的证据素之有效的证据CCPCCP验证活动验证活动 -监控设备的校正监控设备的校正监控设备的校正监控设备的校正 -针对性的取样和检测针对性的取样和检测针对性的取样和检测针对性的取样和检测 -CCPCCPCCPCCP监控记录的复查监控记录的复查监控记录的复查监控记录的复查HACCPHACCP系统的验证系统的验证-内审内审内审内审 -外审外审外审外审 75摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2576建立完善的验证体系1.HACCP计划适宜性2.实际操作一致性3.体系对危害控制有效性76摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2577HACCPHACCP的适宜性的适宜性1 1.危害分析是否充分危害分析是否充分2.2.关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3.CL3.CL和和OLOL的设定是否科学的设定是否科学4.4.监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理5.5.支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效77摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2578HACCPHACCP的一致性的一致性1.1.监控仪器的校准监控仪器的校准2.2.监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3.3.纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行4.4.所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5.5.验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行78摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2579HACCPHACCP的有效性的有效性1.1.客户的投诉记录客户的投诉记录2.2.行政机关或服务机构的检测报告行政机关或服务机构的检测报告3.3.工厂自己的实验室检测报告工厂自己的实验室检测报告4.4.第三方机构的审核第三方机构的审核5.5.执法机构的的审核执法机构的的审核79摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2580验证人员验证人员HACCPHACCP小组小组受过培训的有实际经验的人受过培训的有实际经验的人员员客户客户有资格的第三方认证机构有资格的第三方认证机构官方机构官方机构80摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2581何时需要验证何时需要验证首次确认：在首次确认：在HACCPHACCP计划执行之前计划执行之前再次确认：（出现以下情况时）再次确认：（出现以下情况时）a.a.原料的改变原料的改变 b.b.产品或加工形式的改变产品或加工形式的改变 c.c.验证与预期结果相反验证与预期结果相反 d.d.反复出现偏差反复出现偏差 e.e.获得危害或控制的新信息获得危害或控制的新信息 f.f.根据现场观察到的结果，必要时根据现场观察到的结果，必要时 g.g.当分销方式和消费方式发生变化时当分销方式和消费方式发生变化时81摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2582关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表体系验证体系验证82摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2583HAHAHACCP循环控制模式循环控制模式PMPMOLOLCCPCCPCLCLM MCACAR RW WH HF FW WV83摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/4/2584HACCPGMPGMP（GHPGHP）ISO推荐推荐强制强制选自选自选自选自EUEUEUEU食品安全卫生音像资料食品安全卫生音像资料食品安全卫生音像资料食品安全卫生音像资料强制强制84摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司 实施 验证改进监测：纠正措施安全产品的策划和实现危害分析的预备步骤控制措施的确认危害分析建立HACCP计划建立操作性前提方案85摩迪国际认证有限公司ISO质量保证质量保证法规法规 质量标准质量标准 卫生卫生GMPGMP 基础设施基础设施设备设备 HACCP (安全安全)86摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司