四级技能第一章膳食调查和评价

操作技能操作技能公共营养师职业资格认证培训公共营养师职业资格认证培训顾顾 萍萍 第一章第一章第一章第一章 膳食调查和评价膳食调查和评价膳食调查和评价膳食调查和评价 （四级（四级（四级（四级/中级）中级）中级）中级）v营养师要想正真发现一个个体或群体的健康问题营养师要想正真发现一个个体或群体的健康问题并给出系统的解决问题的营养指导方案，往往需并给出系统的解决问题的营养指导方案，往往需要首先对这个个体或群体进行系统而又全面的与要首先对这个个体或群体进行系统而又全面的与营养和健康有关问题的询问、了解，调查和检查。营养和健康有关问题的询问、了解，调查和检查。也就是说我们营养师在发现和解决问题的过程中，也就是说我们营养师在发现和解决问题的过程中，就像医生给病人看病一样，也需要有非常规范的就像医生给病人看病一样，也需要有非常规范的技术流程和判断标准作为指导。技术流程和判断标准作为指导。课课课课 程程程程 前前前前 言言言言v公共营养师的操作技能教学，就是从这个角度出公共营养师的操作技能教学，就是从这个角度出发，通过系统的学习，使大家掌握一套营养师在发，通过系统的学习，使大家掌握一套营养师在实际工作中发现问题、分析问题和解决问题的科实际工作中发现问题、分析问题和解决问题的科学方法。学方法。v而对与营养相关问题的发现和分析，首先应该从而对与营养相关问题的发现和分析，首先应该从系统的膳食调查开始。膳食调查是进行营养状况系统的膳食调查开始。膳食调查是进行营养状况评估的第一步，只有首先了解膳食状况，才能对评估的第一步，只有首先了解膳食状况，才能对被评估者给出合适的营养状况判断。被评估者给出合适的营养状况判断。课课课课 程程程程 前前前前 言言言言一、食物摄入量调查一、食物摄入量调查 1 1、食物重量的估计、食物重量的估计 2 2、食物成分表的应用、食物成分表的应用 3 3、食物可食部和废弃率的计算、食物可食部和废弃率的计算 4 4、食物生熟重量比值的换算方法、食物生熟重量比值的换算方法 5 5、称重记录表的设计、称重记录表的设计 6 6、膳食调查、膳食调查称重法称重法课课课课 程程程程 概概概概 论论论论二、膳食调查结果计算与评价二、膳食调查结果计算与评价 1 1、膳食中各类食物摄入量的计算、膳食中各类食物摄入量的计算 2 2、一份菜肴营养素摄入量的计算、一份菜肴营养素摄入量的计算 3 3、一日膳食中能量和主要营养素的计、一日膳食中能量和主要营养素的计算算课课课课 程程程程 概概概概 论论论论第一章第一章 膳食调查和评价膳食调查和评价v膳食调查是指营养师对个体或群体在一段时间内膳食调查是指营养师对个体或群体在一段时间内摄入食物品种和数量、平均每日从食物中所摄取摄入食物品种和数量、平均每日从食物中所摄取到的各种营养素的量，以及长期饮食习惯的一种到的各种营养素的量，以及长期饮食习惯的一种调查。调查。v膳食调查是进行营养状况判断与评估的第一步，膳食调查是进行营养状况判断与评估的第一步，膳食调查的结果是营养师对咨询者进行营养状况膳食调查的结果是营养师对咨询者进行营养状况判断的基本依据。判断的基本依据。什么是膳食调查？什么是膳食调查？（1）为了了解不同地区，不同生活条件下某人群或某个人的）为了了解不同地区，不同生活条件下某人群或某个人的 饮食习惯以及膳食存在的主要问题。饮食习惯以及膳食存在的主要问题。我国到目前为止，分别在我国到目前为止，分别在1959年、年、1982年、年、1992年、年、2002年共进行了四次全国范围的大型的膳食调查。年共进行了四次全国范围的大型的膳食调查。（2）在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量）在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量 和营养素的数量以及质量。和营养素的数量以及质量。（3）根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入）根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入 量，借此来评定正常营养需求得到满足的程度。量，借此来评定正常营养需求得到满足的程度。膳食调查的目的：膳食调查的目的：膳食调查的目的：膳食调查的目的：第一章第一章 膳食调查和评价膳食调查和评价（1 1）食物品种，数量。）食物品种，数量。（2 2）烹调加工方法。）烹调加工方法。（3 3）饮食制度，餐次分配。）饮食制度，餐次分配。（4 4）过去的膳食情况，饮食习惯等，以及调查对象）过去的膳食情况，饮食习惯等，以及调查对象 的基本信息等。的基本信息等。膳食调查主要包括：膳食调查主要包括：第一章第一章 膳食调查和评价膳食调查和评价 膳食营养评价是指根据膳食调查结果对人是指根据膳食调查结果对人体营养素和能量的摄入量，各种营养素来源比例体营养素和能量的摄入量，各种营养素来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。以及膳食构成进行判断分析的过程。膳食营养的数据常常作为设计营养保健计划膳食营养的数据常常作为设计营养保健计划的依据，可以用于鉴定的依据，可以用于鉴定营养支持、营养教育、营营养支持、营养教育、营养干预和营养咨询养干预和营养咨询项目实施的效果，也可以用来项目实施的效果，也可以用来确定个体或群体的营养水平和健康状况。因此，确定个体或群体的营养水平和健康状况。因此，合理可靠的膳食调查和营养评价至关重要。合理可靠的膳食调查和营养评价至关重要。第一章第一章 膳食调查和评价膳食调查和评价 膳食调查较常见的方法有膳食调查较常见的方法有称重法、记账法、询称重法、记账法、询问法、膳食史法、问法、膳食史法、频率法及化学分析法频率法及化学分析法等。各种方等。各种方法各有优缺点和用途。一般来说，应该根据调查目法各有优缺点和用途。一般来说，应该根据调查目的确定膳食调查的方法。本节重点学习称重法，以的确定膳食调查的方法。本节重点学习称重法，以及膳食调查相关的基本操作。及膳食调查相关的基本操作。称重法称重法系对某一伙食单位或个人一日三餐中各系对某一伙食单位或个人一日三餐中各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为养素的平均摄入量，调查时间为3-73-7天。天。准确估计食物的可食部，废弃率和计算食物的准确估计食物的可食部，废弃率和计算食物的生熟比是非常重要的。生熟比是非常重要的。第一章第一章 膳食调查和评价膳食调查和评价 第一节第一节第一节第一节食物摄入量调查食物摄入量调查食物摄入量调查食物摄入量调查单元单元1 1 食物重量的估计食物重量的估计常见量具和食物份的量常见量具和食物份的量 汤勺的容量一般是汤勺的容量一般是10mL10mL 中等盘的直径一般为中等盘的直径一般为2121 中等常见碗的直径一般为中等常见碗的直径一般为1313常见食物的份常见食物的份 吐司面包一片约为吐司面包一片约为30g30g 一袋牛奶约一袋牛奶约250mL250mL 一个鸡蛋约一个鸡蛋约60g60g知识要求知识要求 1.中国食物成分表中国食物成分表2002的基本内容：的基本内容：其出版物共有几种，一种是标准版本，如其出版物共有几种，一种是标准版本，如中国食物中国食物成分表成分表20022002和和中国食物成分表中国食物成分表20042004，另一种是加工，另一种是加工后的应用版本，如后的应用版本，如中国食物成分表速查中国食物成分表速查，另外还有一，另外还有一种是百姓普及知识的简要本。种是百姓普及知识的简要本。单元单元2 2 食物成分表的应用食物成分表的应用知识要求知识要求 以以中国食物成分表中国食物成分表20022002为例，所列食物以为例，所列食物以原料原料为主，为主，包括：包括：15061506条食物的条食物的3131项营养成分（胆固醇）数据，项营养成分（胆固醇）数据，657657条食物的条食物的1818种氨基酸数据，种氨基酸数据，441441条食物的条食物的3232种脂肪酸数据，种脂肪酸数据，171171条食物的叶酸数据，条食物的叶酸数据，130130条食物的碘数据，条食物的碘数据，114114条食物的大豆异黄酮数据。条食物的大豆异黄酮数据。附录部分还有附录部分还有208208条食物的血糖生成指数数据、中国膳食营养素条食物的血糖生成指数数据、中国膳食营养素参考摄入量、相关营养法规等。参考摄入量、相关营养法规等。单元单元2 2 食物成分表的应用食物成分表的应用2.食物的分类食物的分类（INFOODS 国际食品数据网络系统）国际食品数据网络系统）所有食物分为所有食物分为2121个食物类个食物类，对于一个食物类中的食品，对于一个食物类中的食品，根据其某一属性的不同，又分为不同的亚类，并将那些难以根据其某一属性的不同，又分为不同的亚类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为“其他其他”的亚类中。的亚类中。01-谷类及其制品；谷类及其制品；02-薯类、淀粉及其制品；薯类、淀粉及其制品；03-干豆及其制品干豆及其制品 04-蔬菜及其制品；蔬菜及其制品；05-菌藻类；菌藻类；06-水果及其制品；水果及其制品；07-坚果、种子类坚果、种子类 08-畜肉类及其制品；畜肉类及其制品；09-禽肉类及其制品；禽肉类及其制品；10-乳类及其制品；乳类及其制品；11-蛋类及其制品；蛋类及其制品；12-鱼虾蟹贝类；鱼虾蟹贝类；13-婴幼儿食品；婴幼儿食品；14-小吃、甜饼；小吃、甜饼；15-速食食品；速食食品；16-饮料类；饮料类；17-含酒精饮料；含酒精饮料；18-糖、蜜饯类；糖、蜜饯类；19-油脂类；油脂类；20-调味品类；调味品类；21-药食两用食物及其他药食两用食物及其他*食物的具体分类见四级技能教材第食物的具体分类见四级技能教材第1010页表页表1 16 6食物分类一览表食物分类一览表单元单元2 2 食物成分表的应用食物成分表的应用 食物的编码及文字表述：食物的编码及文字表述：成分表中食物的表达均参照国际统一的方式，编码采成分表中食物的表达均参照国际统一的方式，编码采用用6 6位数字位数字，前两位是食物的类别码，第三位是食物的亚，前两位是食物的类别码，第三位是食物的亚类编码，最后三位是食物在亚类中的排列序号。类编码，最后三位是食物在亚类中的排列序号。例如，编码为例如，编码为“04045 5401401”的食物（竹笋），即：的食物（竹笋），即：0404第第0404类食物类食物（蔬菜类及其制品）（蔬菜类及其制品）5 5第第5 5亚类亚类（嫩茎、叶、花菜类）（嫩茎、叶、花菜类）401 401第第401401条食物条食物（竹笋）（竹笋）一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。食物成分采用中文名称，英文名称或缩写两种方式来表食物成分采用中文名称，英文名称或缩写两种方式来表示，各种食物成分均示，各种食物成分均每每100g100g可食用部分可食用部分中的成分含量。中的成分含量。单元单元2 2 食物成分表的应用食物成分表的应用 所有食物成分表都按照所有食物成分表都按照100g100g（2 2两）食物中含有多两）食物中含有多少克（宏亮营养素）或者多少毫克或微克（微量营养少克（宏亮营养素）或者多少毫克或微克（微量营养素）来表达。素）来表达。（1 1）维生素的表达方式和单位转换）维生素的表达方式和单位转换 维生素（维生素（vgREvgRE）=视黄醇视黄醇(vgRE)+vgRE)+胡萝卜素胡萝卜素(vg)/6(vg)/6 +其它类型的胡萝卜素其它类型的胡萝卜素(vg)/12(vg)/12 -胡萝卜素是维生素的胡萝卜素是维生素的1/61/6，其它类型的胡萝卜素是维生素的其它类型的胡萝卜素是维生素的1/121/12。3.3.3.3.3.3.数据表达数据表达数据表达数据表达数据表达数据表达单元单元2 2 食物成分表的应用食物成分表的应用（2 2）维生素）维生素E E的表达方式和单位转换的表达方式和单位转换 膳食中的天然维生素即为膳食中的天然维生素即为-生育酚，其活生育酚，其活性以性以-生育酚当量（生育酚当量（-TE-TE）表示。）表示。1mg-TE1mg-TE相当相当于于1mg-1mg-生育酚的活性。生育酚的活性。本书采用的公式是：本书采用的公式是：维生素总（维生素总（mgmg）（）（-维生素）（维生素）（-维生素）（维生素）（-维生素）维生素）单元单元2 2 食物成分表的应用食物成分表的应用 注意事项注意事项（1）食物表中没有的，可以用相似食物代替，但要注明。）食物表中没有的，可以用相似食物代替，但要注明。（2）科学名和地方俗名之分。）科学名和地方俗名之分。（3）准确掌握各种食物的生熟比值。）准确掌握各种食物的生熟比值。（4）通过食物成分表中的数据计算出来的膳食营养素只能看）通过食物成分表中的数据计算出来的膳食营养素只能看 成是一个成是一个较为准确的估计值较为准确的估计值。能力要求：食物分类和食物营养素查询能力要求：食物分类和食物营养素查询能力要求：食物分类和食物营养素查询能力要求：食物分类和食物营养素查询单元单元2 2 食物成分表的应用食物成分表的应用营养成分计算软件营养成分计算软件单元单元2 2 食物成分表的应用食物成分表的应用营养成分计算软件营养成分计算软件单元单元2 2 食物成分表的应用食物成分表的应用甘霖营养配餐软件甘霖营养配餐软件单元单元2 2 食物成分表的应用食物成分表的应用知识要求：知识要求：1.食物可食部和废弃率的概念食物可食部和废弃率的概念可食部可食部的数值表示每的数值表示每100g100g食物中可以食用部分占该食物的比例食物中可以食用部分占该食物的比例废弃率废弃率是一不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值是一不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值 2.可食部计算：可食部计算：食品可食部重量食品可食部重量/总重量总重量100可食部百分比可食部百分比 3.可食用部分营养素计算：可食用部分营养素计算：可食部营养素食品重量（毛重）可食部营养素食品重量（毛重）可食部百分比可食部百分比某营养素含量某营养素含量100 4.食物可食用部分的影响因素：食物可食用部分的影响因素：可食部不是一个恒定值，会可食部不是一个恒定值，会随着食品运输、加工、贮藏等方法的不同而有所差异。随着食品运输、加工、贮藏等方法的不同而有所差异。单元单元3 3 食物可食部和废弃率的计算食物可食部和废弃率的计算练习题：练习题：请计算一份请计算一份清炒荷兰豆（荷兰豆清炒荷兰豆（荷兰豆150克，食用油克，食用油10克）克）的能量及营养素含量的能量及营养素含量。食物名称食物名称可食部可食部重量重量%能量能量(kcal)蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)维生素维生素A(gRE)维生素维生素C(mg)钙钙(mg)铁铁(mg)荷兰豆荷兰豆88302.50.34.98016510.9食用油食用油1009090099.800000部分食物成分表部分食物成分表(每每100g100g可食部可食部)食物名称食物名称能量能量(kcal)蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)维生素维生素A(gRE)维生素维生素C(mg)钙钙(mg)铁铁(mg)清炒清炒荷兰豆荷兰豆129.63.310.4单元单元3 3 食物可食部和废弃率的计算食物可食部和废弃率的计算 计算注意事项：计算注意事项：（1 1）可食部计算有两种方法，直接称量食物总重量并去掉废）可食部计算有两种方法，直接称量食物总重量并去掉废弃部分重量再计算；也可以直接查弃部分重量再计算；也可以直接查中国食品成分表中国食品成分表“可可食部食部”数值。数值。（2 2）废弃率计算同可食部计算基本相同。）废弃率计算同可食部计算基本相同。（3 3）在实际开展膳食调查，询问调查对象的食物摄入情况时，）在实际开展膳食调查，询问调查对象的食物摄入情况时，需要需要注意确定所得到的食物重量是否为净重注意确定所得到的食物重量是否为净重，即是否需要乘，即是否需要乘以可食部。以可食部。（4 4）食物的可食比例会因运输，储藏和加工处理等的不同而）食物的可食比例会因运输，储藏和加工处理等的不同而有所差异，在计算过程中应该根据实际情况进行分析合理计有所差异，在计算过程中应该根据实际情况进行分析合理计算。算。单元单元3 3 食物可食部和废弃率的计算食物可食部和废弃率的计算 100%100%我国的食物成分表主要以食物原料为基础，在实际调查我国的食物成分表主要以食物原料为基础，在实际调查中，有的食物可能只得到熟重量，这时就需要通过食物的生中，有的食物可能只得到熟重量，这时就需要通过食物的生熟重量比值将熟重量换成生重量，再进一步分析。熟重量比值将熟重量换成生重量，再进一步分析。1.1.（烹调后食物的重量烹调前食物的重量）（烹调后食物的重量烹调前食物的重量）烹调前食物的重量烹调前食物的重量 2.2.生熟比值生熟比值 =生食物重量生食物重量/熟食物重量熟食物重量 烹调重量烹调重量烹调重量烹调重量变化率变化率变化率变化率=相关知识：相关知识：相关知识：相关知识：单元单元4 4 食物生熟重量比值的换算方法食物生熟重量比值的换算方法 练习题：练习题：已知生瘦猪肉重已知生瘦猪肉重400400克，炒熟后为克，炒熟后为340340克，请计克，请计算瘦猪肉的烹调重量变化率及生熟重量比值。算瘦猪肉的烹调重量变化率及生熟重量比值。烹调重量变化率烹调重量变化率 =（340-400340-400）400 400 100%=-15%100%=-15%生熟比值生熟比值 =400/340=1.18=400/340=1.18单元单元4 4 食物生熟重量比值的换算方法食物生熟重量比值的换算方法 称重法称重法是运用日常的测量工具对食物进行称是运用日常的测量工具对食物进行称重，从而了解调查对象对当前食物消耗情况的一重，从而了解调查对象对当前食物消耗情况的一种膳食调查方法。种膳食调查方法。它可以了解调查对象每人每日对各种主副食它可以了解调查对象每人每日对各种主副食的摄入量，通过食物成分计算摄取的能量和各种的摄入量，通过食物成分计算摄取的能量和各种营养素的种类和数量，借此来评定能量和各种营营养素的种类和数量，借此来评定能量和各种营养素是否能达到供给量标准的要求，以及是否能养素是否能达到供给量标准的要求，以及是否能满足人体正常营养需要的程度。满足人体正常营养需要的程度。单元单元5 5 称重记录表的设计称重记录表的设计 知识要求：知识要求：称重记录表设计原则：称重记录表设计原则：（1 1）餐次分开，称重三餐及调味品和零食的食物用量。）餐次分开，称重三餐及调味品和零食的食物用量。（2 2）项目完整、清晰）项目完整、清晰（3 3）足够的记录空间）足够的记录空间一餐称重记录表范例（四人午餐）一餐称重记录表范例（四人午餐）食品名称食品名称食物成分食物成分净生重（净生重（kgkg）熟重熟重(kg)(kg)剩余剩余(kg)(kg)人均人均(g)(g)米饭米饭大米（表一）大米（表一）0.80.82.42.40.60.6白菜胡萝白菜胡萝卜烧羊肉卜烧羊肉白菜白菜1.81.86 62 2羊肉羊肉1.51.5胡萝卜胡萝卜0.480.48菜子油菜子油0.060.06一餐称重记录表范例（四人午餐）一餐称重记录表范例（四人午餐）食品名称食品名称食物成分食物成分净生重（净生重（kgkg）熟重熟重(kg)(kg)剩余剩余(kg)(kg)人均人均(g)(g)米饭米饭大米（表一）大米（表一）0.80.82.42.40.60.6白菜胡萝白菜胡萝卜烧羊肉卜烧羊肉白菜白菜1.81.86 62 2羊肉羊肉1.51.5胡萝卜胡萝卜0.480.48菜子油菜子油0.060.06单元单元5 5 称重记录表的设计称重记录表的设计消耗大米熟重：消耗大米熟重：2.4-0.6=1.8 kg 2.4-0.6=1.8 kg 消耗大米生重：大米生熟比消耗大米生重：大米生熟比大米消耗熟重大米消耗熟重 =(0.8/2.4)=(0.8/2.4)1.8=0.6 kg1.8=0.6 kg人均消耗大米生重：人均消耗大米生重：0.60.6100010004=150 g4=150 g消耗菜肴熟重：消耗菜肴熟重：6 6 2=4 kg 2=4 kg消耗白菜生重：白菜生熟比消耗白菜生重：白菜生熟比菜肴消耗熟重菜肴消耗熟重=(1.8/6)=(1.8/6)4=1.2 kg4=1.2 kg人均消耗白菜生重：人均消耗白菜生重：1.21.2100010004=300 g4=300 g其他食物消耗的生重可同理计算而得。其他食物消耗的生重可同理计算而得。一餐称重记录表范例（四人午餐）一餐称重记录表范例（四人午餐）食品名称食品名称食物成分食物成分净生重（净生重（kgkg）熟重熟重(kg)(kg)剩余剩余(kg)(kg)人均人均(g)米饭米饭大米（表一）大米（表一）0.80.82.42.40.60.6150白菜胡萝白菜胡萝卜烧羊肉卜烧羊肉白菜白菜1.81.86 62 2300羊肉羊肉1.51.5250胡萝卜胡萝卜0.480.4880菜子油菜子油0.060.0610单元单元5 5 称重记录表的设计称重记录表的设计 能力要求：能力要求：称重记录表的设计称重记录表的设计（一餐或（一餐或3 3日）日）工作准备：工作准备：（1 1）纸笔、尺子。）纸笔、尺子。（2 2）熟悉家庭膳食习惯、食物购买情况。）熟悉家庭膳食习惯、食物购买情况。（3 3）确定调查日期和期限。）确定调查日期和期限。（4 4）熟悉编码设计原则和计算机数据录入规则。）熟悉编码设计原则和计算机数据录入规则。工具工具工具工具+情况情况情况情况单元单元5 5 称重记录表的设计称重记录表的设计 能力要求能力要求1：称重记录表的设计称重记录表的设计（一餐）（一餐）工作程序：工作程序：程序程序1 1 设计表头设计表头（调查表标题）（调查表标题）程序程序2 2 设计家庭编号和家庭地址设计家庭编号和家庭地址（客户的基本情况）（客户的基本情况）程序程序3 3 设计食物编码和食物名称设计食物编码和食物名称（食物名称）（食物名称）程序程序4 4 设计要记录的食物的量设计要记录的食物的量(食物的生重、熟重和剩余熟重）食物的生重、熟重和剩余熟重）程序程序5 5 设计通过计算得到的一餐实际消耗食物的生重设计通过计算得到的一餐实际消耗食物的生重程序程序6 6 给设计的每个变量加上给设计的每个变量加上编码编码程序程序7 7 检查设计的表格检查设计的表格单元单元5 5 称重记录表的设计称重记录表的设计能力要求能力要求1：称重记录表的设计称重记录表的设计（一餐）（一餐）家庭一餐膳食调查称重记录表家庭一餐膳食调查称重记录表食品名称食品名称食物种类食物种类食物编码食物编码净生重净生重熟重熟重剩余熟重剩余熟重人均消耗生重人均消耗生重家庭编号：家庭编号：家庭编号：家庭编号：家庭住址：家庭住址：家庭住址：家庭住址：调查日期和餐次：调查日期和餐次：调查日期和餐次：调查日期和餐次：调查员：调查员：调查员：调查员：单元单元5 5 称重记录表的设计称重记录表的设计 能力要求能力要求2：称重记录表的设计（称重记录表的设计（3 3日）日）工作程序：工作程序：程序程序1 1 设计表头设计表头（调查表标题）（调查表标题）程序程序2 2 设计家庭编号和家庭地址设计家庭编号和家庭地址（客户的基本情况）（客户的基本情况）程序程序3 3 设计食物编码和食物名称设计食物编码和食物名称（食物名称）（食物名称）程序程序4 4 设计要记录的食物的量设计要记录的食物的量(第一天结存量，每日购入量或自产量，废弃量，最后一日剩余量）第一天结存量，每日购入量或自产量，废弃量，最后一日剩余量）程序程序5 5 设计通过计算得到的设计通过计算得到的3 3日实际消耗量日实际消耗量程序程序6 6 给设计的每个变量加上给设计的每个变量加上编码编码程序程序7 7 检查设计的表格检查设计的表格单元单元5 5 称重记录表的设计称重记录表的设计 能力要求能力要求2：称重记录表的设计（称重记录表的设计（3 3日）日）家庭编号：家庭编号：家庭编号：家庭编号：家庭住址：家庭住址：家庭住址：家庭住址：调查员：调查员：调查员：调查员：调查日期：调查日期：调查日期：调查日期：家庭家庭3 3日膳食调查称重记录表日膳食调查称重记录表食物编码食物编码食物名称食物名称 大米大米 标准面标准面 猪肉猪肉 结存数量结存数量日期日期 购进量购进量 废弃量废弃量 购进量购进量 废弃量废弃量 购进量购进量 废弃量废弃量 或自产量或自产量 或自产量或自产量 或自产量或自产量 第一日第一日第二日第二日第三日第三日购入及自产总量购入及自产总量废弃总量废弃总量剩余总量剩余总量实际消耗量实际消耗量单元单元5 5 称重记录表的设计称重记录表的设计称重法的优点：称重法的优点：准确反映调查对象的食物摄取情况，准确反映调查对象的食物摄取情况，看出一日三餐的分配情况，适用于个人或家庭、团看出一日三餐的分配情况，适用于个人或家庭、团体的膳食调查。体的膳食调查。缺点缺点：花费人力物力较多，不适合大规模的营养调：花费人力物力较多，不适合大规模的营养调查。查。单元单元5 5 膳食调查膳食调查称重法称重法 能力要求：能力要求：食物摄入量调查称重法食物摄入量调查称重法 工作准备：工作准备：（1）食物称量器）食物称量器（2）对就餐环境的了解）对就餐环境的了解（3）成装食品容器称量）成装食品容器称量（4）对调查期间食谱、各种食物原料的进行了解）对调查期间食谱、各种食物原料的进行了解（5）准备记录表）准备记录表工具工具工具工具+情况情况情况情况+记录表记录表记录表记录表单元单元6 6 膳食调查膳食调查称重法称重法 能力要求：能力要求：食物摄入量调查称重法食物摄入量调查称重法 工作程序：工作程序：程序程序1 入户入户程序程序2 记录各种食物的重量记录各种食物的重量程序程序3 记录调味品的名称、使用量和烹调方法记录调味品的名称、使用量和烹调方法程序程序4 称取摄入食品的重量称取摄入食品的重量（一餐：生重、熟重、剩余熟重；（一餐：生重、熟重、剩余熟重；三日：结存量、购入或自产量、废弃量、剩余量）三日：结存量、购入或自产量、废弃量、剩余量）程序程序5 核对各种数据核对各种数据程序程序6 计算平均每日实际消耗食物生重计算平均每日实际消耗食物生重程序程序7 统计每餐就餐人数统计每餐就餐人数程序程序8 计算每人每日平均摄入的食物生重计算每人每日平均摄入的食物生重单元单元6 6 膳食调查膳食调查称重法称重法 能力要求：能力要求：食物摄入量调查称重法食物摄入量调查称重法 注意事项：注意事项：（1）调查期间所有）调查期间所有主副食主副食（包括零食）的名称、数量需详细记录。（包括零食）的名称、数量需详细记录。如要写出具体的食物品牌（如米、面），必须注明等级，最好还如要写出具体的食物品牌（如米、面），必须注明等级，最好还注明产地。注明产地。（2）在称重法中，剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进）在称重法中，剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进食后所食后所剩余的食物剩余的食物。（3）调味品及食用油调味品及食用油不必每餐前后均称量，只要早餐前称一次即可，不必每餐前后均称量，只要早餐前称一次即可，晚餐结束后再称一次，二者之差为全日使用量。晚餐结束后再称一次，二者之差为全日使用量。（4）实际调查时，还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、）实际调查时，还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、瓜子等花生、瓜子等零食零食的称重记录。的称重记录。单元单元6 6 膳食调查膳食调查称重法称重法 注意事项：注意事项：（5）因为食物成分表中给出的数据是每）因为食物成分表中给出的数据是每100g未经烹调的（生的）未经烹调的（生的）食物可食用部分中的营养素含量。因此，应该先计算出每个人消食物可食用部分中的营养素含量。因此，应该先计算出每个人消费的各种费的各种食物原料的生重食物原料的生重，再按食物成分表计算各种营养素的摄，再按食物成分表计算各种营养素的摄入量。入量。（6）如果条件不允许，只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后）如果条件不允许，只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的熟重；然后通过熟食的剩余量，得到实际消费的熟重；然后通过查询食物成分表查询食物成分表中该食物的生熟重量比值中该食物的生熟重量比值，计算出实际生重，得出营养素大概的，计算出实际生重，得出营养素大概的摄入量。摄入量。（7）另外，个别调查对象会因调查活动干扰了其日常的膳食习惯而）另外，个别调查对象会因调查活动干扰了其日常的膳食习惯而不能反映其真实情况不能反映其真实情况。所以，在数据记录和膳食评价时也应该考。所以，在数据记录和膳食评价时也应该考虑到这些因素。虑到这些因素。单元单元6 6 膳食调查膳食调查称重法称重法 第二节第二节第二节第二节膳食调查结果膳食调查结果膳食调查结果膳食调查结果 计算和评价计算和评价计算和评价计算和评价 能力要求：能力要求：各类食物摄入量的计算各类食物摄入量的计算 1.1.工作准备工作准备 中国食物成分表中国食物成分表20022002 中国居民平衡膳食宝塔图中国居民平衡膳食宝塔图 单元单元1 1 膳食中各类食物摄入量的计算膳食中各类食物摄入量的计算 能力要求：能力要求：各类食物摄入量的计算各类食物摄入量的计算 2.2.工作程序工作程序 程序程序1 1 分类排序记录食物分类排序记录食物 程序程序2 2 计算各类食物的摄入合计值计算各类食物的摄入合计值 程序程序3 3 评价膳食结构评价膳食结构 评价评价4 4 评价食物数量评价食物数量单元单元1 1 膳食中各类食物摄入量的计算膳食中各类食物摄入量的计算三个能量水平建议的食物摄入量三个能量水平建议的食物摄入量中国居民膳食宝塔中国居民膳食宝塔19971997单位：单位：g/g/天天食物食物低能量低能量（约（约1800kcal)1800kcal)中等能量中等能量（约（约2400kcal)2400kcal)高能量高能量（约（约2800kcal)2800kcal)谷类谷类300300400400500500蔬菜蔬菜400400450450500500水果水果100100150150200200肉肉 禽禽50507575100100蛋类蛋类252540405050鱼鱼 虾虾505050505050豆类及豆制品豆类及豆制品505050505050奶类及奶制品奶类及奶制品100100100100100100油脂油脂252525252525单元单元1 1 膳食中各类食物摄入量的计算膳食中各类食物摄入量的计算能量能量16001600180018002000200022002200240024002600260028002800谷类谷类225225250250300300300300350350400400450450豆类豆类3030303040404040404050505050蔬菜蔬菜300300300300350350400400450450500500500500水果水果200200200200300300300300400400400400500500肉类肉类5050505050507575757575757575水产品水产品50505050757575757575100100100100乳类乳类300300300300300300300300300300300300300300蛋类蛋类2525252525255050505050505050烹调油烹调油2525252525252525303030303030按照七个不同能量水平建议的食物摄入量按照七个不同能量水平建议的食物摄入量按照七个不同能量水平建议的食物摄入量按照七个不同能量水平建议的食物摄入量按照七个不同能量水平建议的食物摄入量按照七个不同能量水平建议的食物摄入量中国居民膳食宝塔中国居民膳食宝塔20072007单位：单位：g/g/天天单元单元1 1 膳食中各类食物摄入量的计算膳食中各类食物摄入量的计算v案例分析案例分析：对某对某5555岁中年女性的进行了一日称重法膳食调岁中年女性的进行了一日称重法膳食调查，结果如下。已知其能量查，结果如下。已知其能量RNIRNI为为18001800，请对该膳食调查，请对该膳食调查结果中的食物种类和数量进行分析与评价，并对不足之处结果中的食物种类和数量进行分析与评价，并对不足之处给出改善建议。给出改善建议。餐别餐别食物名称食物名称实际消耗食物生重实际消耗食物生重早餐早餐馒头馒头小麦粉小麦粉100g鲜牛奶一杯鲜牛奶一杯鲜牛奶鲜牛奶200g午餐午餐芹菜炒肉丝芹菜炒肉丝猪瘦肉猪瘦肉100g，芹菜，芹菜250g，大豆油，大豆油10g大米饭大米饭粳米粳米100g晚餐晚餐生菜豆腐汤生菜豆腐汤生菜生菜100g，南南豆腐豆腐120g，大豆油，大豆油6g清蒸鲈鱼清蒸鲈鱼鲈鱼肉鲈鱼肉200g，大豆油，大豆油10g大米饭大米饭粳米粳米100g单元单元1 1 膳食中各类食物摄入量的计算膳食中各类食物摄入量的计算v该食谱所搭配的食物种类不是很齐全，食物种类相对单一，没有多样该食谱所搭配的食物种类不是很齐全，食物种类相对单一，没有多样化，缺少粗杂粮、薯类、水果、蛋类等食物，应适当增加。化，缺少粗杂粮、薯类、水果、蛋类等食物，应适当增加。v禽肉类及鱼类摄入量与宝塔相比偏多，豆类及其制品、蔬菜略少，应禽肉类及鱼类摄入量与宝塔相比偏多，豆类及其制品、蔬菜略少，应适当减少畜禽肉类，增加豆类及其制品和蔬菜的摄入。适当减少畜禽肉类，增加豆类及其制品和蔬菜的摄入。食物类别原料及质量总计宝塔推荐1800kcal谷类薯类谷类薯类小麦粉小麦粉100克、粳米克、粳米200克克300克克250克克禽肉类及鱼类禽肉类及鱼类猪腿肉猪腿肉100g、鲈鱼、鲈鱼200g300克克100克克豆类及其制品豆类及其制品南豆腐南豆腐120g20克（大豆）克（大豆）30克克奶类奶类牛奶牛奶200克克200克克300克克蛋类蛋类0025克克蔬菜蔬菜芹菜芹菜250克、生菜克、生菜100克克350400克克水果水果00200克克纯能量食物纯能量食物豆油豆油26克克26克克25克克单元单元1 1 膳食中各类食物摄入量的计算膳食中各类食物摄入量的计算能力要求：能力要求：一份菜肴营养素摄入量的计算一份菜肴营养素摄入量的计算 工作准备：同前工作准备：同前 工作程序工作程序 程序程序1 1 记录菜肴的原料记录菜肴的原料 程序程序2 2 在成分表中查询相关数据在成分表中查询相关数据 程序程序3 3 计算原料的营养素含量计算原料的营养素含量 程序程序4 4 计算各营养素的总量计算各营养素的总量单元单元2 2 一份菜肴营养素摄入量的计算一份菜肴营养素摄入量的计算练习题：练习题：请根据表请根据表1 1计算一份荷兰豆炒肉丝（荷兰豆计算一份荷兰豆炒肉丝（荷兰豆150150克，肉丝克，肉丝5050克，食用油克，食用油1010克）的能量及营养素克）的能量及营养素含量含量,并将计算结果填写入表并将计算结果填写入表1 1的空格中。的空格中。食物名称食物名称可食部可食部重量重量%能量能量(kcal)蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合碳水化合物物(g)维生素维生素A(gRE)维生素维生素C(mg)钙钙(mg)铁铁(mg)荷兰豆荷兰豆88302.50.34.98016510.9猪瘦肉猪瘦肉10014314320.320.36.26.21.51.544065.4食用油食用油100898898099.800000菜肴菜肴单元单元2 2 一份菜肴营养素摄入量的计算一份菜肴营养素摄入量的计算相关知识：相关知识：1.1.食物宏量营养素的含量及能量的计算食物宏量营养素的含量及能量的计算1 1）食物能量的获得）食物能量的获得能量计算法能量计算法 食物能量蛋白质食物能量蛋白质蛋白质能量折算系数蛋白质能量折算系数4 4脂肪脂肪脂肪能量折算系数脂肪能量折算系数9 9碳水化合物碳水化合物碳水化合物能量碳水化合物能量折算系数折算系数4 4酒精酒精酒精能量折算系数酒精能量折算系数7 7膳食纤维膳食纤维膳食纤维能量折算系数膳食纤维能量折算系数2 2单元单元3 3 一日膳食中能量和主要营养素的计算一日膳食中能量和主要营养素的计算2.2.计算膳食摄入的总能量计算膳食摄入的总能量 膳食能量蛋白质摄入量膳食能量蛋白质摄入量4 4碳水化合物摄入量碳水化合物摄入量 4 4脂肪摄入量脂肪摄入量9 93.3.中国居民膳食营养素参考摄入量的基本知识中国居民膳食营养素参考摄入量的基本知识平均需要量（平均需要量（EAREAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）单元单元3 3 一日膳食中能量和主要营养素的计算一日膳食中能量和主要营养素的计算4.4.个体膳食摄入量评价原则个体膳食摄入量评价原则每日膳食能量摄入达到每日膳食能量摄入达到RNIRNI值的值的90%90%以上以上，或在其，或在其10%10%范范围内浮动。围内浮动。三大产能营养素供能比符合适宜的范围。三大产能营养素供能比符合适宜的范围。（碳水化合物（碳水化合物50-60%50-60%，蛋白质，蛋白质10-15%10-15%，脂肪，脂肪20-30%20-30%）微量营养素每周平均摄入量达到相应的微量营养素每周平均摄入量达到相应的RNIRNI或或AIAI值的值的90%90%以以上，或在其上，或在其10%10%范围内浮动。范围内浮动。单元单元3 3 一日膳食中能量和主要营养素的计算一日膳食中能量和主要营养素的计算 工作准备工作准备 食物成分表、计算器、膳食营养素参考摄入量相关表格等食物成分表、计算器、膳食营养素参考摄入量相关表格等 工作程序工作程序 程序程序1 1 记录食物记录食物 程序程序2 2 合并同类项，根据食物成分表进行相关记录合并同类项，根据食物成分表进行相关记录 程序程序3 3 累计能量与主要营养素总量累计能量与主要营养素总量 程序程序4 4 膳食结构评价膳食结构评价 程序程序5 5 膳食营养素摄入量评价膳食营养素摄入量评价 程序程序6 6 根据评价结果给出膳食改进建议根据评价结果给出膳食改进建议单元单元3 3 一日膳食中能量和主要营养素的计算一日膳食中能量和主要营养素的计算能力要求：能力要求：能力要求：膳食能量和主要营养素分析和评价膳食能量和主要营养素分析和评价膳食能量和主要营养素分析和评价练习题：练习题：某公司宋小姐，某公司宋小姐，2626岁，从事文秘工作。为追求岁，从事文秘工作。为追求“骨骨感美感美”保持身材，早餐仅吃保持身材，早餐仅吃1 1个鸡蛋（约个鸡蛋（约62.562.5克）、牛奶克）、牛奶200200克，克，1 1个苹果（约个苹果（约250250克）。克）。部分食物成分表部分食物成分表（以每（以每（以每（以每100100100100克可食部计）克可食部计）克可食部计）克可食部计）食物食物名称名称食部食部能量能量(kcal)(kcal)蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)锌锌(mg)(mg)维维A A(gREgRE)维维B B1 1(mg)(mg)维维C C(mg)(mg)牛奶牛奶100543.03.23.41040.30.42240.031鸡蛋鸡蛋8814413.38.82.8562.01.102340.11-苹果苹果76520.20.213.540.60.1930.064合计合计28613.711.6246.42.8182.40.2单元单元3 3 一日膳食中能量和主要营养素的计算一日膳食中能量和主要营养素的计算指出宋小姐早餐的不足：指出宋小姐早餐的不足：1 1、早餐未食用主食，品种不够多样化、早餐未食用主食，品种不够多样化2 2、早餐能量摄入偏低、早餐能量摄入偏低 3 3、三大产能营养素结构不合理、三大产能营养素结构不合理 （脂肪（脂肪36.5%36.5%超标，超标，碳水化合物碳水化合物44.3%44.3%偏低）偏低）改进建议：改进建议：1 1、早餐品种应多样化。、早餐品种应多样化。2 2、早餐应有谷类，增加碳水化合物的摄入量、早餐应有谷类，增加碳水化合物的摄入量 3 3、增加早餐能量（应达到全天总能量的、增加早餐能量（应达到全天总能量的2030%2030%）单元单元3 3 一日膳食中能量和主要营养素的计算一日膳食中能量和主要营养素的计算课课 程程 结结 束束