营养食品与健康

会计学1营养食品与健康营养食品与健康n n 每日参考摄入量(Dcnly Refernce Dcnly Refernce Intake,DRIIntake,DRI)是在RDA(推荐营养素供给量)的基础上。为预防慢性疾病和处级衰老而增加营养素摄入量，各国公认的DRI包括4个营养水平指标：即EAR、RDA、AI、UL。n nRDA可满足某阶段性别人群98%的需求量。n nAI（Adequate）为适宜需要量。n nUL（Upper Limit）为摄入量高限。第1页/共18页n n营养素可分为七大类：n n1、蛋白质(Protein)2、脂类(Lipids)n n3、碳水化合物(Carbohydrate)n n4、无机盐(Inorganic Salt)n n5、维生素(Vitamines)6、水(Water)n n6、食物纤维(Dietary Fiber)第2页/共18页n n蛋白质的功能：n n1、供给机体Pr合成所需AA，是细胞、组织的重要经组成成分。n n2、构成体内各种重要物质如酶、激素、Antibody等。n n3、维持机体酸碱平衡，调节水分分布。n n4、供给热能。1克蛋白质产4.0kcal(16.7kj)的热能。第3页/共18页n n 1、蛋白质含量(食物中N含量X X 6.25)n n 2、蛋白质消化率：大豆整体食用：60%，豆腐90%。n n3、蛋白质利用率：n n1）生物价：BV=储留氮/吸收氮X X 100n n 2）净利率：NPU(%)=消化率X X BVn n 3）AA评分第4页/共18页n n蛋白质营养不良(Protein-energy Protein-energy malnutrition,PEMmalnutrition,PEM)n n PEMPEM在儿童中最多，每年有在儿童中最多，每年有500500万儿童患病。万儿童患病。PEMPEM有两种：有两种：n n1 1、KwsahiorkerKwsahiorker病病指热能基本满足，而蛋指热能基本满足，而蛋白质严重缺乏的儿童营养不良症，表现为腹部、腿白质严重缺乏的儿童营养不良症，表现为腹部、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆、脱落、易感染其它呼吸道、胃肠道疾病。变脆、脱落、易感染其它呼吸道、胃肠道疾病。n n2 2、MarasmusMarasmus指不仅蛋白质而且热能都指不仅蛋白质而且热能都严重不足的儿童恶性营养不良症，患儿消瘦无力，严重不足的儿童恶性营养不良症，患儿消瘦无力，易感染其它传染病死亡。易感染其它传染病死亡。第5页/共18页n n脂肪的生理功能：n n1、体内能量贮存形式，供给机体能量。n n2、磷脂与固醇是细胞膜结构成分。固醇可以合成激素。n n3、对器官提供保护与支撑作用。n n4、维持体温正常。n n5、促进脂溶性Vit的吸收。n n6、增加胞腹感。第6页/共18页n n食物脂肪营养评价：n n1、必须脂肪酸(EFA)的含量。n n2、不饱和脂肪酸多少。n n3、消化率。n n4、脂溶性Vit的含量。第7页/共18页n n卵磷脂(Lecithin)n n 甘油三酯中一个脂肪酸被一个含磷酸胆碱基因所取代后的脂类。它是细胞膜的构成成分，由于个有极性、非极性双重特性，它可以帮助脂类和脂溶性物质顺利进出细胞膜，促进细胞内外物质交换，并参与转运和代谢。n n胆固醇(cholesterol)n n 是细胞膜成分之一，是人体内许多重要活性物质如胆汁、性激素、肾上腺素、VitD的合成材料。第8页/共18页n n碳水化合物(Carbohydrate)n n分类：1、单糖(Monlsaccharide)n n 1.1 葡萄糖(Glocose)L型D型n n1.2 果糖(Flucose)水果、蜂蜜、玉米糖(40-90%)。n n1.3 半乳糖(Galac tose)n n 1.4 其它单糖(核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、木糖醇、甘露醇、山梨醇)第9页/共18页n n2 2、双糖、双糖(Disacchaide)Disacchaide)n n 蔗糖蔗糖(sucrosesucrose)、乳糖、乳糖(lactoselactose)、麦芽糖、麦芽糖(MaltoseMaltose)n n3 3、寡糖、寡糖(3-103-10个单糖个单糖)n n4 4、多糖、多糖(polysaccharidepolysaccharide)n n4.1 4.1 糖原糖原(GlycogenGlycogen)n n4.2 4.2 淀粉淀粉(starchstarch)n n4.3 4.3 纤维纤维(FiberFiber)n n4.3.1 4.3.1 不溶性不溶性 f(f(纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维素、木质素)n n4.3.2 4.3.2 可溶性可溶性 f(f(果胶果胶(pectinpectin)、树胶、粘胶、树胶、粘胶)第10页/共18页n n碳水化合物的功能：n n1、贮存和提供能量。n n2、是机体的重要成分(粘蛋白、糖脂、核糖、脱氧核糖)n n 3、节约蛋白质作用。n n4、抗生酮作用n n5、纤维素的作用n n1 1）增强肠道功能、通便）增强肠道功能、通便2 2）减重与减肥）减重与减肥n n3 3）降低血糖与胆固醇）降低血糖与胆固醇4 4）防癌作用）防癌作用第11页/共18页n n维生素(Vitamine)n n 定义：是一类维持机体正常生理功能所必需，人体内不能合成或量不足，必须由食物等来提供的有机化合物。它们天然存在于食物中，有机体物质代谢中发挥特有的生理功能，其需要量甚微，得缺之不得，否则就会患维生素缺乏症(avitaminosis)，甚至危及生命。第12页/共18页n nB B族族Vit:B1(Vit:B1(梳胺梳胺)B2()B2(核黄素核黄素)B3()B3(烟酸烟酸)B5(B5(泛酸泛酸)B6()B6(吡多醇吡多醇)B12()B12(氰钻氰钻Vit)Vit)抗衰老抗衰老Vit(Vit(抗自由基抗自由基)VitA VitE VitC)VitA VitE VitC (抗氧化剂抗氧化剂)()(是良好的还原剂是良好的还原剂)Linus Panling(54Linus Panling(54年诺贝尔化学奖年诺贝尔化学奖)指出指出:一只大猩猩每一只大猩猩每天摄入天摄入3000mgVit(663000mgVit(66个橘子个橘子),),而孩子们每而孩子们每W W才一个橘子才一个橘子,成人每天摄入成人每天摄入Vitc50mg,Vitc50mg,远不能满足需要远不能满足需要(1g),(1g),当然我提当然我提议他们要写就每天吃议他们要写就每天吃2222个橘子个橘子,要吗就口服要吗就口服100mg Vitc100mg Vitc片片(后者更简单后者更简单)第13页/共18页n n几种主要维生素缺乏症的识别几种主要维生素缺乏症的识别:VitAVitA缺乏症缺乏症:暗适应力下降暗适应力下降,夜盲夜盲,结膜干燥结膜干燥,皮肤干皮肤干 n n 燥燥,角化角化,发育受影响发育受影响,易感染易感染.VitB1VitB1缺乏症缺乏症:疲乏疲乏,食欲下降食欲下降,恶心恶心,心率上升心率上升,肢麻肢麻 n n 下肢下肢(踝关节踝关节)水肿水肿,影响行走影响行走,下蹲后下蹲后 n n 站立困难站立困难,可危及生命可危及生命.VitCVitC缺乏症缺乏症:牙龈肿胀出血牙龈肿胀出血,皮下出血皮下出血,骨骨CaCa化受影化受影响响,n n 伤口愈合不良伤口愈合不良.VitB3(Vitpp)VitB3(Vitpp)缺乏症缺乏症:糙皮病糙皮病(皮炎皮炎.腹泻腹泻.神经性疾神经性疾n n 呆呆,即即:3D:3D症症)VitDVitD缺乏症缺乏症:佝偻病佝偻病,成人骨质软化症成人骨质软化症,骨质疏松症骨质疏松症.第14页/共18页n n合理膳食(Rational dietary strueture)定义:是指膳食中所,含的营养素种类齐全,数量充足,比例适当,膳食中提供的营养素与机体的需要量平衡,合理膳食又称为平衡膳食(Batancte diet).各国都制订了符合国情的.第15页/共18页合理膳食的基本卫生要求合理膳食的基本卫生要求:1 1、满足机体热量和营养的需求。、满足机体热量和营养的需求。2 2、食物符合食品卫生要求，对人体无害。、食物符合食品卫生要求，对人体无害。3 3、科学的加工与烹调方法，减少营养素损失。、科学的加工与烹调方法，减少营养素损失。4 4、合理的膳食制度（提倡少食多餐）。、合理的膳食制度（提倡少食多餐）。5 5、良好的进餐环境。、良好的进餐环境。6 6、食物多样化，绿色食品，粗食品。多素少荤、食物多样化，绿色食品，粗食品。多素少荤。第16页/共18页 热能热能（EnergyEnergy）不是营养素，而是一切生物体维持生命和一切活不是营养素，而是一切生物体维持生命和一切活动所必需的能量，来源于产热营养素。动所必需的能量，来源于产热营养素。食物休学能食物休学能热能热能释放释放每克每克 Protein Protein 氧化后可产生氧化后可产生16.8kj16.8kj(4kcal)(4kcal)热热每克每克 脂肪氧化后可产生脂肪氧化后可产生37.8kj37.8kj(9kcal)(9kcal)热热每克碳水化合物氧化后可产生每克碳水化合物氧化后可产生16.8kj16.8kj(4kcal)(4kcal)第17页/共18页