果胶酶在果汁生产中的应用

酶 普 遍 存 在 于 动 、 植 物 和 微生 物 中 ， 将 酶 从 生 物 组 织 或细 胞 以 及 发 酵 液 中 提 取 出 来 ，可 加 工 成 具 有 一 定 纯 度 标 准的 生 化 酶 制 剂 。 思 考 讨 论 酶 具 有哪 些 独 特 的 优点 其 本 质 和 作用 场 所 是 什 么 ? 催 化 效 率 专 一 性 强 作 用 条 件 温和 酶 的 本 质 主 要 是 蛋白 质 ,少 数 是 RNA.在 生 物 体 内 外 均 可发 挥 作 用 一 .果 肉 的 出 汁 率 低 ,耗 时 长 二 榨 取 的 果 汁 浑 浊 ， 黏 度 高 ，易 发 生 沉 淀 为 什 么 能 够 提 高水 果 的 出 汁 率 并 使 果汁 变 得 澄 清 ？果 胶 酶 有 什 么 作 用 ？ . 1果 胶 是 植 物 组 织 的 组 成 成 分 之 一 ,它 主 要 存在 于 植 物 组 织 的 哪 一 部 分 ?（ ） 细 胞 核 细 胞 质 细 胞 间 隙 细 胞 壁 及 胞 间 层 果 胶 酶 能 将 植 物 组 织 内 的 果 胶 分 解 成 （ ） 透 明 果 汁 半 乳 糖 醛 酸 丙 酮 酸 酶 制 剂 果 胶 酶 是 分 解 果 胶 的 一 类 酶 的 总 称 ， 它 不包 括 ( )A.多 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶 B.果 胶 分 解 酶C.乳 糖 分 解 酶 D.果 胶 酯 酶 D BC 4.在 果 汁 加 工 中 ,果 胶 不 仅 会 影 响 出 汁 率 ,还 会使 果 汁 浑 浊 ,因 此 应 加 入 果 胶 酶 去 除 果 胶 ,这 表 现酶 的 ( )A.多 样 性 B.高 效 性 C.专 一 性 D.受 温 度 影 响 果 汁 经 浓 缩 在 高 浓 度 的 糖 存 在 的 条 件 下 ，可 以 形 成 果 冻 。 但 糖 含 量 太 多 影 响 风 味 ，a也 不 符 合 当 今 人 们 对 健 康 食 品 的 要 求 ，必 须 采 用 酶 法 处 理 技 术 。“ 最 佳 果 浆 酶 解 工 艺 ” （ OME工 艺 ） ， 其优 点 是 明 显 提 高 榨 汁 率 ， 使 压 榨 机 生 产 能力 提 高 30 100 ， 果 渣 量 减 少 30 50 作 食 品 添 加 剂 改 善 口 味 ， 增 加 营 养 果 胶 酶 发 挥 作 用 需 要 怎 样 的 条 件 呢 ?什 么 是 酶 的 活 性 ？ 如 何 表 示 ？影 响 酶 活 性 的 因 素 是 什 么 ？ 有 哪 些 能 产 果胶 酶 的 生 物 ？ 。 酶 的 活 性 受 温 度 pH值等 外 界 因 素 的 影 响 ，本 节 课 我 们 首 先 探 究 一 下温 度 对 酶 活 性 的 影 响 提 出 问 题 ： 探 究 温 度 对 酶 活 性 的 影 响预 期 假 设 ： 在 最 适 温 度 （ 约 40 ） 酶 的 活 性 大 、 低 于 或 高 于 最 适 温 度 时酶 活 性 递 减 可 以 保 证 底 物 和 酶 在 混 合 时 的 温 度 是 相 同 的避 免 了 果 泥 和 果 胶 酶 混 合 是 影 响 混 合 物 的 温 度 ，从 而 影 响 果 胶 酶 的 活 性为 什 么 在 混 合 苹 果 泥 和 果 胶 酶 之 前 ， 要将 果 泥 和 果 胶 酶 分 装 在 不 同 的 试 管 中 恒温 处 理 ？为 什 么 在 混 合 苹 果 泥 和 果 胶 酶 之 前 ， 要将 果 泥 和 果 胶 酶 分 装 在 不 同 的 试 管 中 恒温 处 理 ？ 搅 拌 器 搅 拌 制 成苹 果 泥 均 分 装 入9支 试 管 果 胶 酶 水 溶 液 等 量9支 试 管各 取 一 支 分 九 组 分 别 放 入 30 、 35 、 40 、45 、 50 55 、 60 、 65 、 70 的 恒 温 箱 中恒 温 加 热待 试 管 内 温 度 稳 定 后 ， 将 果 胶 酶加 入 相 同 温 度 的 苹 果 泥 内恒 温 保 持 10分 钟过 滤 果 汁 ， 用 量 筒 测 量 果 汁 的 量 ， 填 入 表 格 说 明 : 等 量 的 控 制 （ 果 泥 果 胶 酶 的 量 ）等 时 间 的 控 制 （ 反 应 时 间 、 过 滤时 间 ）恒 温 的 控 制 （ 不 同 反 应 物 的 预 热 水 浴 、 反 应 物 的 混 合 搅 拌 等 ）其 他 处 理 （ 加 水 、 滤 纸 等 ）分 析 结 果 得 出 结 论 :温 度 影 响 酶 的 活 性 探 究 pH对 果 胶 酶 活 性 的 影 响 ， 只 须 将 温 度 梯 改 成pH梯 度 ， 并 选 定 一 个 适 宜 的 温 度 进 行 水 浴 加 热 。反 应 液 中 的 pH可 以 通 过 体 积 分 数 为 0.1%的 氢 氧化 钠 或 盐 酸 溶 液 进 行 调 节 。 搅 拌 器 拌 制 成 苹 果泥 均 分 装 入 果 胶 酶 水溶 液 等 量 支 试 管 支 试 管各 取 一 支 分 组 分 别 放 入 37度 的 恒 温 水 箱 中 恒温 加 热 待 试 管 内 温 度 稳 定 后 ， 将 果 胶酶 加 入 相 同 温 度 的 苹 果 泥 中 调 节 为 恒 温 保 持 过 滤 果 汁 ， 用 量 筒 测 量 果 汁 的 量 ， 填 入 表 格 探 究 PH对 酶 活 性 的 影 响将 乳 清 蛋 白 、 淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 唾 液 淀 粉 酶 和适 量 的 水 混 合 装 入 一 个 容 器 内 ， 调 整 之 PH至 2.0,保 存 于 37度 的 水 浴 锅 内 。 过 一 段 时 间 后 ， 容 器内 剩 余 的 物 质 为 （ ）A.淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 多 肽 和 水B.唾 液 淀 粉 酶 、 淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 水C.唾 液 淀 粉 酶 、 多 肽 、 胃 蛋 白 酶 、 水D.唾 液 淀 粉 酶 、 麦 芽 糖 、 淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 水A 探 究 果 胶 酶 的 用 量 是 建 立 在 探 究 最 适 温 度 和 pH对 果胶 酶 活 性 影 响 的 基 础 之 上 的 。 此 时 ， 研 究 的 变 量 是 果胶 酶 的 用 量 ， 其 他 因 素 都 应 保 持 不 变 。实 验 时 可 以 配 制 不 同 浓 度 的 果 胶 酶 溶 液 ， 也 可 以 只 配制 一 种 浓 度 的 果 胶 酶 溶 液 ， 然 后 使 用 不 同 的 体 积 即 可 。需 注 意 的 是 ， 反 应 液 的 pH必 须 相 同 ， 否 则 将 影 响 实验 结 果 的 准 确 性 。 在 实 际 的 操 作 过 程 中 ， 还 需 要 注 意 下 列 事 项 。1 与 其 他 工 业 用 酶 基 本 相 同 ， 果 胶 酶 的 适 宜 温 度 范 围 也 比较 宽 泛 ， 因 此 ，可 以 选 用 10 作 为 温 度 梯 度 ， 设 置 的 具 体 温 度 为 10 、 20 、 30 、 40 、50 和 60 等 ， 也 可 以 尝 试 以 5 作 为 温 度 梯 度 。2 苹 果 、 橙 子 和 葡 萄 等 水 果 都 可 以 作 为 反 应 物 ， 水 果 不 用去 皮 。3 果 泥 的 用 量 可 以 采 用 5 mL左 右 ， 果 胶 酶 的 用 量 可 采 用 质量 浓 度 为2%的 果 胶 酶 溶 液 2 mL。4 水 浴 时 间 可 以 为 20 30 min。5 过 滤 果 汁 时 ， 漏 斗 中 应 放 置 滤 纸 。