物流技术发展趋势及设备管理培训课程

第第17讲讲物流技术发展趋势及设备管物流技术发展趋势及设备管理理19.1绿色物流概述绿色物流概述一、绿色物流概念一、绿色物流概念绿色物流（绿色物流（EnvironmentalLogistics）指，在物流过程中抑制）指，在物流过程中抑制物流对环境造成危害的同时，实现对物流环境的净化，使物物流对环境造成危害的同时，实现对物流环境的净化，使物流资源得到最充分利用。（流资源得到最充分利用。（GB/T18354-2001）绿色物流既包括企业的绿色物流，又包括社会对绿色物绿色物流既包括企业的绿色物流，又包括社会对绿色物流的管理、规范和控制；既包括各个单项的绿色物流功能要流的管理、规范和控制；既包括各个单项的绿色物流功能要素（如绿色运输、绿色包装、绿色储存等），还包括为实现素（如绿色运输、绿色包装、绿色储存等），还包括为实现资源再利用而进行的废弃物循环物流。资源再利用而进行的废弃物循环物流。2绿色物流的两个层次：绿色物流的两个层次：在微观层次，绿色物流从物流活动的开始就注意防止环境污染，以在微观层次，绿色物流从物流活动的开始就注意防止环境污染，以先进设施和科学管理为手段，在包装、装卸搬运、运输、储存、流通加工、先进设施和科学管理为手段，在包装、装卸搬运、运输、储存、流通加工、配送、信息处理等功能要素中实现节能、降耗以及减少环境污染，并由此配送、信息处理等功能要素中实现节能、降耗以及减少环境污染，并由此实现盈利目的。实现盈利目的。在宏观层次，绿色物流旨在通过对城市、区域乃至全国的产业布局、在宏观层次，绿色物流旨在通过对城市、区域乃至全国的产业布局、人口布局进行合理规划和适当调整，尽量减少重复的物流活动，降低物流人口布局进行合理规划和适当调整，尽量减少重复的物流活动，降低物流总量；提倡环境友好的物流技术，用健全的标准体系来规范物流企业的环总量；提倡环境友好的物流技术，用健全的标准体系来规范物流企业的环境行为，建立绿色物流评审制度，从技术和管理上抑制物流对环境的影响；境行为，建立绿色物流评审制度，从技术和管理上抑制物流对环境的影响；大力发展废弃物物流，使之规范化、产业化，最终实现物流与经济、社会大力发展废弃物物流，使之规范化、产业化，最终实现物流与经济、社会的协调和持续发展。的协调和持续发展。3二、绿色物流系统二、绿色物流系统（一）微观绿色物流系统（一）微观绿色物流系统微观绿色物流系统的实现需要从组织和过程两个方面来保障，其系统结构如下图：4供应商供应商最终用户最终用户原材料在制品 分销网销售点反向物流5（二）宏观绿色物流系统（二）宏观绿色物流系统宏观绿色物流系统结构，根据物流的服务对象，由供应物流、生产物流、销售物流、回收物流及废弃物流组成了一个闭环位于系统的中央，保障这个闭环能正常运转的外部条件包括绿色物流技术、物流环境影响评价标准和物流企业审核制度。6三、绿色物流系统分析三、绿色物流系统分析对物流系统的环境影响分析，主要涉及的功能要素：7（一）运输对环境的影响（一）运输对环境的影响1、运输污染源、运输污染源运输是物流系统中最主要、最基本的功能要素，运输工具的燃油消耗和燃油产生的污染，是物流系统造成资源消耗和环境污染的主要原因，这些污染包括：（1）运输工具在行驶中发出的噪声；（2）运输工具排放的尾气；8（3 3）装载设备的清扫、清洗产生的废渣与废水）装载设备的清扫、清洗产生的废渣与废水；（4）运输工具行驶）运输工具行驶中由路面或运输物产生中由路面或运输物产生的扬尘；的扬尘；9（一）运输对环境的影响（一）运输对环境的影响（5）运输有毒有害物的沿途事故性泄漏，以及普通货物的沿途抛洒。其中尾气、噪声、废渣、废水、扬尘为货物运输固有的污染种类；有毒有害物质的泄漏属于货物运输的事故性污染。102、运输管理变革造成的环境影响、运输管理变革造成的环境影响（1）不合理的货运网点及配送中心布局，导致货物迂回运）不合理的货运网点及配送中心布局，导致货物迂回运输，增加了车辆燃油消耗，加剧了废气污染和噪音污染：过输，增加了车辆燃油消耗，加剧了废气污染和噪音污染：过多的在途车辆增加了对城市道路面积的需求，加剧了城市交多的在途车辆增加了对城市道路面积的需求，加剧了城市交通的阻塞。通的阻塞。（2）集中库存虽然能有效地降低企业的物流费用，但由于）集中库存虽然能有效地降低企业的物流费用，但由于产生了较多的一次运输，从而增加了燃料消耗和对道路面积产生了较多的一次运输，从而增加了燃料消耗和对道路面积的需求。的需求。（3）JustinTime强调无库存经营，从环境角度看，只适合强调无库存经营，从环境角度看，只适合于近距离的输送。如果企业与用户之间距离较远，要实施于近距离的输送。如果企业与用户之间距离较远，要实施JIT就必须大量利用公路网，使货运从铁路转移到公路，增加了就必须大量利用公路网，使货运从铁路转移到公路，增加了燃油消耗，带来了空气污染和噪声等，从而使环境遭到破坏。燃油消耗，带来了空气污染和噪声等，从而使环境遭到破坏。1112（二）装卸搬运对环境的影响（二）装卸搬运对环境的影响装卸搬运是物流系统中最频繁运用的功能要素之一，在运输、储存、装卸搬运是物流系统中最频繁运用的功能要素之一，在运输、储存、包装及流通加工等功能要素中间起到承上启下的衔接作用。包装及流通加工等功能要素中间起到承上启下的衔接作用。装卸搬运的目的是使物品在水平或垂直方向上发生短距离的位移，视装卸搬运的目的是使物品在水平或垂直方向上发生短距离的位移，视物品的重量和形式不同，需要使用不同的装卸搬运机械。物品的重量和形式不同，需要使用不同的装卸搬运机械。装卸搬运过程中的对环境的影响主要表现在：装卸搬运过程中的对环境的影响主要表现在：1、装卸搬运工具在作业过程中产生噪声污染；、装卸搬运工具在作业过程中产生噪声污染；2、如果由燃料驱动，装卸搬运机械的运转将产生一定的尾气污染；、如果由燃料驱动，装卸搬运机械的运转将产生一定的尾气污染；3、搬运工具行驶中由路面或搬运物产生的扬尘；、搬运工具行驶中由路面或搬运物产生的扬尘；4、装卸搬运不当，商品体的损坏，造成资源浪费和废弃；废弃物还、装卸搬运不当，商品体的损坏，造成资源浪费和废弃；废弃物还有可能对环境造成污染，如化学液体商品的破漏，造成水体、土壤污染等。有可能对环境造成污染，如化学液体商品的破漏，造成水体、土壤污染等。13（三）储存对环境的影响（三）储存对环境的影响储存在物流系统中具有中转、储藏和保管的作用，储存储存在物流系统中具有中转、储藏和保管的作用，储存的主要设施是仓库、货场。的主要设施是仓库、货场。储存对环境的影响表现为：储存对环境的影响表现为：1、进行物流作业时，发出的噪声；、进行物流作业时，发出的噪声；2、储存中的所有商品都可能因物流作业不当，对周边环、储存中的所有商品都可能因物流作业不当，对周边环境造成空气、土壤、水体等污染，尤其在易燃、易爆、化学境造成空气、土壤、水体等污染，尤其在易燃、易爆、化学危险品的储存过程中，如果储存不当还可能造成爆炸或泄漏，危险品的储存过程中，如果储存不当还可能造成爆炸或泄漏，产生破坏性的环境污染；产生破坏性的环境污染；3、储存养护时的一些化学方法，如喷洒杀虫剂，会对周、储存养护时的一些化学方法，如喷洒杀虫剂，会对周边生态环境会造成污染。边生态环境会造成污染。14（四）包装对环境的影响（四）包装对环境的影响包装对商品具有保护、美化、便利使用的作用，但不恰包装对商品具有保护、美化、便利使用的作用，但不恰当的包装不仅造成资源的极大浪费，而且严重污染环境。当的包装不仅造成资源的极大浪费，而且严重污染环境。过度包装加重加大了商品重量、体积，增加对运输能过度包装加重加大了商品重量、体积，增加对运输能力、储存能力的需求；相当一部分工业品特别是消费品的包力、储存能力的需求；相当一部分工业品特别是消费品的包装都是一次性使用，且越来越复杂。这些包装材料不仅消耗装都是一次性使用，且越来越复杂。这些包装材料不仅消耗了大量的自然资源，废弃的包装材料还是城市垃圾的重要组了大量的自然资源，废弃的包装材料还是城市垃圾的重要组成部分，处理这些废弃物要花费大量人力、物力和财力。成部分，处理这些废弃物要花费大量人力、物力和财力。不少包装材料废弃在自然界，会长期对自然环境造成不少包装材料废弃在自然界，会长期对自然环境造成严重影响，如塑料袋、玻璃瓶、易拉罐等包装品种。严重影响，如塑料袋、玻璃瓶、易拉罐等包装品种。包装材料产生的污染是包装的固有污染种类；包装作业包装材料产生的污染是包装的固有污染种类；包装作业产生的噪声、扬尘属于非固有污染。产生的噪声、扬尘属于非固有污染。15（六）信息处理对环境的影响（六）信息处理对环境的影响信息处理是对物流信息的收集、传输。随着计算机的普及和企业内部信息处理是对物流信息的收集、传输。随着计算机的普及和企业内部信息系统的建设，信息处理功能要素中也出现了环境问题。比如，机房里信息系统的建设，信息处理功能要素中也出现了环境问题。比如，机房里计算机设备的密集布设产生的辐射可能危及员工的健康。计算机设备的密集布设产生的辐射可能危及员工的健康。（五）流通加工的影响（五）流通加工的影响流通加工是对物流过程中的商品进行的简单加工活动。流通加工是对物流过程中的商品进行的简单加工活动。各种流通加工活动均会对环境造成负面影响。具体影响类型和程度因各种流通加工活动均会对环境造成负面影响。具体影响类型和程度因流通加工方式、被加工物等不同而不尽相同。采用清洁生产方式可以很好流通加工方式、被加工物等不同而不尽相同。采用清洁生产方式可以很好地解决流通加工的环境影响问题。地解决流通加工的环境影响问题。配送对环境的影响，因涉及装卸搬运、仓储、包装、加工、运输等，配送对环境的影响，因涉及装卸搬运、仓储、包装、加工、运输等，一如相应的各基本功能要素。一如相应的各基本功能要素。16四、物流系统的绿色评价四、物流系统的绿色评价四、物流系统的绿色评价四、物流系统的绿色评价物流系统的绿色评价，指把物流系统作为一个整体，将物物流系统的绿色评价，指把物流系统作为一个整体，将物流系统的环境影响评价适用标准框架，作为衡量物流系统与流系统的环境影响评价适用标准框架，作为衡量物流系统与环境友好程度的重要标志；主要包括环境影响评价与资源消环境友好程度的重要标志；主要包括环境影响评价与资源消耗评价。耗评价。物流过程的绿色评价，就是把物流过程中每一个功能要物流过程的绿色评价，就是把物流过程中每一个功能要素的环境输入输出作为基本数据，然后汇总分析，既进行总素的环境输入输出作为基本数据，然后汇总分析，既进行总量控制，又防止环境负担在各功能要素之间不合理的转移。量控制，又防止环境负担在各功能要素之间不合理的转移。所采用的主要方法，是所采用的主要方法，是ISO14000环境管理系列标准中的生命环境管理系列标准中的生命周期评价（周期评价（LifeCycleAssessment，简称，简称LCA）方法。）方法。LCA是一种用于评估与产品有关的环境是一种用于评估与产品有关的环境因素及其潜在影响的技术，它通过识别与因素及其潜在影响的技术，它通过识别与定量化所使用的能源和原材料，以及向环定量化所使用的能源和原材料，以及向环境释放的废物来评价与产品、工艺和活动境释放的废物来评价与产品、工艺和活动有关的环境负荷及它们的环境影响。有关的环境负荷及它们的环境影响。17日本的日本的7-11将环境意将环境意识贯穿企业经营全过程。识贯穿企业经营全过程。1994年制定了年制定了7-11环境环境指针指针和和7-11环境规约环境规约，主要明确规定有关环，主要明确规定有关环境保护和绿色经营，将环境保护和绿色经营，将环境意识和管理推广到各店境意识和管理推广到各店铺及相关经营者中，形成铺及相关经营者中，形成一个绿色经营体系和一个一个绿色经营体系和一个完整的绿色行动方案，从完整的绿色行动方案，从而保证环境政策能在整个而保证环境政策能在整个供应链体系中得到实施。供应链体系中得到实施。特别是在操作上，对商品特别是在操作上，对商品开发、生产，及共同配送、开发、生产，及共同配送、店铺经营和最后废弃物的店铺经营和最后废弃物的处理都制定出了完善的规处理都制定出了完善的规章制度和发展目标，并构章制度和发展目标，并构建了一个完整的作业流程。建了一个完整的作业流程。案例：日本案例：日本案例：日本案例：日本7-117-11的绿色经营体系的绿色经营体系的绿色经营体系的绿色经营体系18首先，规定严格的环境规范条例，通过各种商品首先，规定严格的环境规范条例，通过各种商品开发团队对商品质量、原材料、流通等各方面实行严开发团队对商品质量、原材料、流通等各方面实行严格监控。比如，日本大众食品协同组合是格监控。比如，日本大众食品协同组合是7-11食品类食品类商品开发的主要组织，除一般卫生管理外，专门制定商品开发的主要组织，除一般卫生管理外，专门制定一套独特的质量管理条例一套独特的质量管理条例HACCP管理系统，对原管理系统，对原材料、生产设备和工艺、职员、保管、流通等所有可材料、生产设备和工艺、职员、保管、流通等所有可能影响质量的因素进行全面监控；同时，能影响质量的因素进行全面监控；同时，7-11作为销作为销售终端的店铺，也拥有检查、管理的职责。此外，积售终端的店铺，也拥有检查、管理的职责。此外，积极推进绿色包装，杜绝任何可能对消费者产生危害的极推进绿色包装，杜绝任何可能对消费者产生危害的因素。因素。其次，在物流管理方面，继续推行共同配送，通其次，在物流管理方面，继续推行共同配送，通过集约化的配送减少在途车辆和环境污染；同时制定过集约化的配送减少在途车辆和环境污染；同时制定完善的车辆自我检测制度，通过尾气排放限制来缓解完善的车辆自我检测制度，通过尾气排放限制来缓解对环境的压力。对环境的压力。2000年年3月，月，7-11在首都圈导入了在首都圈导入了40辆辆绿色环保车。这种车不仅噪音小，且二氧化碳排放量绿色环保车。这种车不仅噪音小，且二氧化碳排放量减少减少20%。19第三，在店铺经营中，积极开展节约能源的活动，第三，在店铺经营中，积极开展节约能源的活动，包括节约用电，防止冷藏装置排放氟利昂、废弃物包括节约用电，防止冷藏装置排放氟利昂、废弃物的处理等。的处理等。第四，举办全国清扫活动，旨在消除公共场所的第四，举办全国清扫活动，旨在消除公共场所的零散垃圾，为社会创造一个美好的环境。零散垃圾，为社会创造一个美好的环境。1999年年7月月11日，参加店铺日，参加店铺5055家，人数家，人数16647人，清扫的地区人，清扫的地区主要包括店铺周围社区、车站、公园、河岸等，共主要包括店铺周围社区、车站、公园、河岸等，共回收垃圾约回收垃圾约41吨。吨。1999年年11月月7日，参加店铺达日，参加店铺达7127家，人数家，人数21383人，共回收垃圾约人，共回收垃圾约57吨。吨。7-11在社会在社会公众中树立了良好的形象。公众中树立了良好的形象。209.1.29.1.2废旧物资废旧物资废旧物资废旧物资一、废旧物界定一、废旧物界定废旧物，一是指在生产、流通和消费过程中产生的经回收处理后能成为再生性资源的废物或旧物；二是指在生产、流通和消费过程中产生的基本上或完全失去使用价值，无法再重新利用的最终排放物。二、废旧物资的产生二、废旧物资的产生（一）生产过程中产生的废旧物资（一）生产过程中产生的废旧物资1、生产企业的工艺性废料、生产企业的工艺性废料2、生产过程中产生的废品、生产过程中产生的废品213、生产中损坏和报废的机器设备224、生产维修后更换下来的各种废旧零件和废旧材料、生产维修后更换下来的各种废旧零件和废旧材料235、原材料和设备的各种包装物、原材料和设备的各种包装物24（二）流通过程中产生的废旧物资（二）流通过程中产生的废旧物资（二）流通过程中产生的废旧物资（二）流通过程中产生的废旧物资1、由于装卸、运输、储存等不慎而造成的物资被摔坏、压坏、震坏等产生的废旧物资。2、在保管过程中由于保管不善或储存时间过长而丧失或部分丧失使用价值的物资。3、在流通领域使用的设备、工具，因长期使用而报废和损坏的废旧设备和工具等。4、各种原材料及机电设备的各种包装物。5、各种维修活动产生的废旧物资等。25（三）生活消费中产生的废旧物资（三）生活消费中产生的废旧物资（三）生活消费中产生的废旧物资（三）生活消费中产生的废旧物资1、生活消费品的各种包装物如各种纸、塑料、生活消费品的各种包装物如各种纸、塑料、玻璃、铁制品等。玻璃、铁制品等。2、家用设备的更新、损坏而产生的废旧物资。、家用设备的更新、损坏而产生的废旧物资。3、文化、娱乐产生的废旧物资如报纸、杂志、文化、娱乐产生的废旧物资如报纸、杂志、唱片等。唱片等。26（四）由于无形磨损而产生的废旧物资（四）由于无形磨损而产生的废旧物资（四）由于无形磨损而产生的废旧物资（四）由于无形磨损而产生的废旧物资 无形磨损是指由于劳动生产率的提高，科学技术的进步而造成某些物资（设备）继续使用而不经济的现象。27三、废旧物资的使用价值分析三、废旧物资的使用价值分析（一）废旧物资残存着原物资的使用价值（一）废旧物资残存着原物资的使用价值（二）物资在某一应用方面使用价值丧失，但其（二）物资在某一应用方面使用价值丧失，但其废旧物资在另一使用方面使用价值尚存。废旧物资在另一使用方面使用价值尚存。（三）废旧物资经简单加工，或不经加工就可恢（三）废旧物资经简单加工，或不经加工就可恢复其使用价值复其使用价值（四）废旧物资经深加工，可恢复其原始的形态（四）废旧物资经深加工，可恢复其原始的形态和原有的使用价值和原有的使用价值289.1.3回收物流回收物流一、回收物流概念一、回收物流概念废旧物资从它被废弃的时候废旧物资从它被废弃的时候起，到人们再把它重新投入使用起，到人们再把它重新投入使用之间要经过一系列的流动过程，之间要经过一系列的流动过程，便是废旧物资物流；习惯上称之便是废旧物资物流；习惯上称之为回收物流，即指不合格物品的为回收物流，即指不合格物品的返修、退货以及周转使用的包装返修、退货以及周转使用的包装容器从需方返回到供方所形成的容器从需方返回到供方所形成的物品实体流动。物品实体流动。2930二、废旧物资物流的形式二、废旧物资物流的形式根据废旧物资物流形成的特点，废旧物资物流可分为三种不同的形式：（一）以生产领域为始点的废旧物资物流（一）以生产领域为始点的废旧物资物流（二）以流通（二）以流通领域为起点的领域为起点的废旧物资物流废旧物资物流（三）以生活（三）以生活消费开始的废消费开始的废旧物资物流旧物资物流3132三、合理组织废旧物资物流的意义三、合理组织废旧物资物流的意义三、合理组织废旧物资物流的意义三、合理组织废旧物资物流的意义 1、废旧物资的回收利用，使社会资源量相对增加、废旧物资的回收利用，使社会资源量相对增加2、废旧物资的回收制用资源比原始性开发具有更好的经、废旧物资的回收制用资源比原始性开发具有更好的经济效益济效益3、废旧物资回收利用有利于减少环境污染、废旧物资回收利用有利于减少环境污染四、废旧包装的回收与利用四、废旧包装的回收与利用商品包装回收就是将使用过的商品容器和包装辅助材料，通商品包装回收就是将使用过的商品容器和包装辅助材料，通过各种渠道和各种方式收集起来，然后回交给有关部门和单过各种渠道和各种方式收集起来，然后回交给有关部门和单位。所谓旧包装的利用，就是将回收上来的旧包装，经过修位。所谓旧包装的利用，就是将回收上来的旧包装，经过修复、改制，交给使用单位再次进行使用的过程。复、改制，交给使用单位再次进行使用的过程。33（一）回收商品包装的修复和改制（一）回收商品包装的修复和改制1、回收包装的挑选整理、回收包装的挑选整理挑选分类去废除杂拆制分割分类存放2、回收包装的修复加工、回收包装的修复加工回收包装的清洁回收包装的修补回收包装的拼配34（二）回收包装的改制加工（二）回收包装的改制加工（二）回收包装的改制加工（二）回收包装的改制加工改制加工是在原包装不能恢复的前提下，将回收的包装作为材改制加工是在原包装不能恢复的前提下，将回收的包装作为材料，重新制作包装的过程。改制加工的方法有：以大改小；以小拼料，重新制作包装的过程。改制加工的方法有：以大改小；以小拼大；混合拼制。大；混合拼制。1、包装材料的回收网络设计、包装材料的回收网络设计1、包装材料的回收网络设计352、啤酒瓶回收网络设计、啤酒瓶回收网络设计363 3、日本容器和包装物循环利用法实施过程、日本容器和包装物循环利用法实施过程、日本容器和包装物循环利用法实施过程、日本容器和包装物循环利用法实施过程379.1.4废弃物物流废弃物物流一、废弃物的概念一、废弃物的概念废弃物物流：指将经济活动中失去使用价值的物品，根据实际需要进行收集、分类、加工、包装、搬运、储存等，并分送到专门处理场所发生的物品实体流动。383940二、企业废弃物的种类及物流特点二、企业废弃物的种类及物流特点二、企业废弃物的种类及物流特点二、企业废弃物的种类及物流特点（一）固体废弃物（二）液体废弃物（三）气体废弃物（四）产业废弃物（五）生活废弃物41 三、废弃物的几种物流方式三、废弃物的几种物流方式三、废弃物的几种物流方式三、废弃物的几种物流方式（一）废弃物掩埋42（二）垃圾焚烧（二）垃圾焚烧434445（三）净化处理加工（三）净化处理加工（三）净化处理加工（三）净化处理加工4647四、企业废弃物的物流合理化四、企业废弃物的物流合理化企业废弃物的物流合理化必须从能源、资源及生态环境保护三个战企业废弃物的物流合理化必须从能源、资源及生态环境保护三个战略高度进行综合考虑，形成一个将废弃物的所有发生源包括在内的略高度进行综合考虑，形成一个将废弃物的所有发生源包括在内的广泛的物流系统。广泛的物流系统。48（一）生产过程中产生的废弃物的物流合理化（一）生产过程中产生的废弃物的物流合理化1、建立一个对废弃物收集、处理的管理体系。、建立一个对废弃物收集、处理的管理体系。2、在设计研制产品开发时，要考虑到废弃物的收集及无害化处理问、在设计研制产品开发时，要考虑到废弃物的收集及无害化处理问题题3、加强每个生产工序变废为宝的利用，并鼓励职工群策群力、加强每个生产工序变废为宝的利用，并鼓励职工群策群力。4、尽可能将企业产生的废弃物在厂内合理化处理。、尽可能将企业产生的废弃物在厂内合理化处理。（二）产品进入流通、消费领域产生的废弃物的物流合理化（二）产品进入流通、消费领域产生的废弃物的物流合理化1、遵守政府有关规章制度等。、遵守政府有关规章制度等。2、要求消费者对产品包装废弃物纳入到企业废弃物的回收系统。、要求消费者对产品包装废弃物纳入到企业废弃物的回收系统。3、教育企业职工增强环保意识，改变价值观念。、教育企业职工增强环保意识，改变价值观念。49（三）企业排放废弃物的物流合理化（三）企业排放废弃物的物流合理化1、建立一个能被居民和职工接受，并符合当地商品流通环境的收集系统。2、通过有效的收集和搬运废弃物，努力做到节约运输量。3、在焚烧废弃物的处理中，尽可能防止二次污染。4、对于最终填埋的废弃物，要尽可能减少它的数量和体积，使之无害化，保护处理场地周围的环境。5、在处理最终废弃物的过程中，尽可能采取变换处理，把不能回收的部分转换成能有其它用途。509.2冷链物流冷链物流一一、冷链物流定义冷链物流定义冷链物流是一种专业物流，是随着科学技术的进步、冷链物流是一种专业物流，是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷链物流建设要求把所涉及的生产、运输、象。因此冷链物流建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保物品在加工、运输和销售调相互间的关系，以确保物品在加工、运输和销售过程中的安全，它是具有高科技含量的一项低温系过程中的安全，它是具有高科技含量的一项低温系统工程。统工程。冷链物流是由食品冷链扩展而来的。蔬菜、水果、冷链物流是由食品冷链扩展而来的。蔬菜、水果、肉类、水产品等农产品（简称生鲜易腐农产品）需肉类、水产品等农产品（简称生鲜易腐农产品）需要通过低温流通才能使其最大限度地保持天然食品要通过低温流通才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养，食品冷链物原有的新鲜程度、色泽、风味及营养，食品冷链物流应运而生。流应运而生。51食品冷链（食品冷链（ColdChain）是指易腐食品）是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运在产品加工、贮藏、运输、分销、零售、直到输、分销、零售、直到转入到消费者手中，其转入到消费者手中，其各个环节始终处于产品各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。特殊供应链系统。52二二、冷链物流基本特点冷链物流基本特点易腐食品的含水量高，保鲜期短，极易腐烂变质，大易腐食品的含水量高，保鲜期短，极易腐烂变质，大大限制了运输半径和交易时间，因此对运输效率和流通大限制了运输半径和交易时间，因此对运输效率和流通保鲜条件提出了很高要求。由于食品冷链是以保证易腐保鲜条件提出了很高要求。由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，也更加系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂。复杂。首先，比常温物流的建设投资要大很多，它是一个庞首先，比常温物流的建设投资要大很多，它是一个庞大的系统工程。大的系统工程。其次，易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的其次，易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。组织协调性。第三，食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联，有第三，食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。53冷链物流是一种特殊物流形式，其主要对象是易腐食品，包括低温冷链物流是一种特殊物流形式，其主要对象是易腐食品，包括低温加工，低温运输与配送，低温储存和低温销售四个方面。其主要物加工，低温运输与配送，低温储存和低温销售四个方面。其主要物流流程图如下：流流程图如下：冷链物流的流程冷链物流的流程54三三、冷链物流的适用范围冷链物流的适用范围目前冷链适用的食品范围包目前冷链适用的食品范围包括：括：初级农产品：蔬菜、水初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。品；花卉产品。加工食品：速冻食品；加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。快餐原料。特殊商品：化工产品、特殊商品：化工产品、医药用品、生物制品等。医药用品、生物制品等。55四四、冷链物流运作条件冷链物流运作条件食品冷链由冷藏加工、控温贮藏、冷藏运输及配送、冷食品冷链由冷藏加工、控温贮藏、冷藏运输及配送、冷藏销售四个方面构成。藏销售四个方面构成。1、冷藏加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻、冷藏加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。2、控温贮藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以、控温贮藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷加工过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库藏库/加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。563、冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送、冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好的性能，在保持规定低温一，所以运输工具应具有良好的性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。4、冷藏销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节、冷藏销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏售终端中，大量使用了冷藏/冷冻陈列柜和储藏库，它们冷冻陈列柜和储藏库，它们成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。579.2.1食品低温保藏食品低温保藏本章对食品低温条件下的保藏原理、食品冷却本章对食品低温条件下的保藏原理、食品冷却与冷藏方法及食品冻结与冻藏方法进行了详细与冷藏方法及食品冻结与冻藏方法进行了详细的分析。其学习目的与要求为：的分析。其学习目的与要求为：了解食品解冻过程、方法及其质量控制了解食品解冻过程、方法及其质量控制理解生产性冷库、分配性冷库、食品速冻的理解生产性冷库、分配性冷库、食品速冻的基本概念，食品低温保藏的原理。基本概念，食品低温保藏的原理。综合应用食品冷却与冷藏方法及其质量控制，综合应用食品冷却与冷藏方法及其质量控制，食品冻结与冻藏方法及其质量控制。食品冻结与冻藏方法及其质量控制。589.2.2食品腐败的原因食品腐败的原因食品腐败变质是由其本身、环境和微生物三者食品腐败变质是由其本身、环境和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，其中互为条件、相互影响、综合作用的结果，其中以微生物作用为主。能引起食品腐败的微生物以微生物作用为主。能引起食品腐败的微生物有各种霉菌、酵母和细菌。食品的分解变质是有各种霉菌、酵母和细菌。食品的分解变质是一种自然现象，是不可避免的。控制微生物的一种自然现象，是不可避免的。控制微生物的生长是防止食品变质的首要问题。生长是防止食品变质的首要问题。59一、食品变质的主要原因包括如下方面一、食品变质的主要原因包括如下方面一、食品变质的主要原因包括如下方面一、食品变质的主要原因包括如下方面：微生物，主要指细菌、酵母和霉菌的生长和微生物，主要指细菌、酵母和霉菌的生长和活力。活力。食品自身中的酶和其它化学反应的活食品自身中的酶和其它化学反应的活力。力。虫、寄生虫和鼠的侵袭。虫、寄生虫和鼠的侵袭。对某一食品对某一食品不适当的温度。不适当的温度。失去或得到水分。失去或得到水分。与氧的与氧的反应。反应。光。光。机械压力、机械损伤。机械压力、机械损伤。时间。时间。这些因素可分为生物的、物理的和化学的。这些因素可分为生物的、物理的和化学的。60这这些些因因素素通通常常不不是是孤孤立立作作用用的的。例例如如，细细菌菌、虫虫和和光光都都能能同同时时起起作作用用，使使食食品品在在产产地地或或仓仓库库内内变变质质。同同样样地地，热热、水水分分和和空空气气都都同同时时影影响响细细菌菌的的繁繁殖殖和和活活力力以以及及食食品品中中酶酶的的活活力力。在在任任一一时时期期都都会会发发生生多多种种形形式式的的变变质质，视视食食品品和和环环境境条条件件而而定定。有有效效的的保保藏藏必必须须消消除除所所有有这这些些已已知知的的影影响响食食品品质质量量的的因因素素，或或使使它它们们减小到最低程度。减小到最低程度。611.由微生物引起变质由微生物引起变质包括各种细菌、酵母、霉菌在食品中的生长繁殖都包括各种细菌、酵母、霉菌在食品中的生长繁殖都能破坏食品的品质。能破坏食品的品质。能使食品腐败的微生物到处可见，如土壤、水、空能使食品腐败的微生物到处可见，如土壤、水、空气、果实表面、动物皮毛上等。气、果实表面、动物皮毛上等。622食源性疾病食源性疾病一一种种可可能能改改变变或或不不改改变变食食品品感感官官性性质质的的特特殊殊的的食品变质与食源性疾病有关。食品变质与食源性疾病有关。食食源源疾疾病病一一般般分分为为食食物物感感染染或或食食物物中中毒毒。食食物物感感染染涉涉及及食食用用含含微微生生物物的的食食品品，然然后后微微生生物物又又在在人人体体内内生生长长而而导导致致疾疾病病；食食物物中中毒毒则则涉涉及及食食用用含含微微生生物物产产生生毒毒素素的的食食品品，摄摄取取时时就就会会导导致致疾病。疾病。凡凡毒毒素素是是微微生生物物形形成成的的，那那么么微微生生物物需需要要在在人人体体内内生生长长，甚甚至至它它不不必必存存在在于于食食品品中中，就就可可导导致疾病。致疾病。63金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌和和肉肉毒毒杆杆菌菌通通过过特特殊殊细细菌菌毒毒素素的的致致毒作用而产生细菌性食物中毒。毒作用而产生细菌性食物中毒。由由金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌产产生生的的毒毒素素是是已已知知的的最最毒毒的的物物质质之一。之一。某某些些霉霉菌菌产产生生真真菌菌毒毒素素，最最著著名名的的是是由由黄黄曲曲霉霉产产生生的毒素。的毒素。黄黄曲曲霉霉毒毒素素可可存存在在于于许许多多发发霉霉的的谷谷类类、豆豆类类、坚坚果果和和其其它它产产品品中中，当当这这些些产产品品作作为为饲饲料料时时，在在食食用用这这些些饲饲料料的的动动物物的的乳乳中中和和用用这这些些乳乳制制造造干干酪酪中中，最最终终会测出黄曲霉毒素。会测出黄曲霉毒素。64许许多多细细菌菌能能传传播播使使人人患患病病的的食食源源性性感感染染物物，它它们们包包括括产产气气荚荚膜膜杆杆菌菌、数数量量众众多多的的沙沙门门氏氏菌菌、痢痢疾疾志志贺贺氏氏菌菌、副副溶溶血血性性弧弧菌菌、链链球球菌菌、蜡蜡状状芽孢杆菌、空肠杆菌及其它。芽孢杆菌、空肠杆菌及其它。多多种种病病毒毒也也可可通通过过未未经经充充分分加加工工和和处处理理的的受受污污染染的的食食品品感感染染人人类类，包包括括传传染染性性肝肝炎炎、脊脊髓髓灰灰质质炎炎和和各各种种呼呼吸吸紊紊乱乱和和肠肠紊紊乱乱。引引起起人人类类疾疾病病的微生物被称作病原体。的微生物被称作病原体。653昆虫、寄生虫和老鼠昆虫、寄生虫和老鼠昆昆虫虫对对于于谷谷物物、水水果果和和蔬蔬菜菜的的破破坏坏力力很很强强。在在美美国国，估估计计每每年年昆昆虫虫在在田田间间及及贮贮存存期期毁毁坏坏谷谷物物收收成成的的510，世世界界上上的的某某些些地地区区这这个个数数字可能高达字可能高达50。当当食食品品被被虫虫子子吃吃了了以以后后，它它们们破破坏坏了了食食品品且且向向细细菌菌、酵酵母母和和霉霉菌菌感感染染敞敞开开了了大大门门，导导致致更更严严重的破坏。重的破坏。虫卵会留或产在加工后的食品如面粉中。虫卵会留或产在加工后的食品如面粉中。一一种种重重要要的的食食品品寄寄生生虫虫是是线线虫虫类类的的旋旋毛毛虫虫，这这种种虫虫是是因因为为猪猪食食用用了了未未经经烧烧煮煮的的食食品品废废料料而而使使其其进进入入了了体体内内。线线虫虫穿穿透透猪猪肠肠，随随后后侵侵入入猪猪肉肉。猪猪肉肉如如果果未未经经充充分分烧烧煮煮，活虫就会感染人。活虫就会感染人。66鼠鼠的的问问题题不不仅仅涉涉及及到到它它们们所所消消耗耗食食品品的的数数量量上上，而而且且涉涉及及到到它它们们污污染染食食品品所所带带来来的的污污物物。鼠鼠能能活活23年年，每每年年生生35胎胎，每每胎胎78只只。在在世世界界上上某某些些地地区区，鼠鼠的的控控制制情情况况不不佳佳，从从而而导导致致食食品品严严重重短短缺缺。鼠鼠尿尿和和鼠鼠屎屎中中包包含含数数种种致致病病菌菌，鼠鼠将将沙沙门门氏氏菌菌病病、钩钩端端螺螺旋旋体体病病、斑斑疹疹伤伤寒寒和和鼠疫等疾病广为传播。鼠疫等疾病广为传播。674食品酶类食品酶类同同微微生生物物含含有有能能使使食食品品发发酵酵、酸酸败败和和腐腐败败的的酶酶一一样样，健健全全的的未未经经污污染染的的食食用用植植物物和和牲牲畜畜也也有有它它们们自自己己的的酶酶，其其活活力力在在收收获获和和屠屠宰宰后后仍仍然然残残存存着着。经经过过60年年贮贮藏藏后后的的谷谷类类和和种种子子仍仍然然具具有有呼呼吸吸、发发芽芽和和生生长长等等机机能能酶酶所所控控制制的的所所有有机能。机能。由由酶酶引引起起变变质质。食食品品及及原原料料中中含含有有的的脂脂肪肪酶酶、蛋白氧合酶、多氧化酶等都能引起变质蛋白氧合酶、多氧化酶等都能引起变质。685温温度度温温度度除除对对微微生生物物产产生生作作用用外外，如如果果不不加加控控制制也也会会导导致致食食品品变变质质。在在处处理理食食品品的的适适度度的的温温度度范范围围内内(如如1038)，温温度度每每升升高高10化化学学反反应应速速率率约约加加快快1倍倍，这这包包括括许许多多酶酶促促反反应应和和非非酶酶促促反反应应的的速速率率。过过度度受受热热会会使使蛋蛋白白质质变变性性、乳乳状液破坏、因脱水使食品变干以及破坏维生素。状液破坏、因脱水使食品变干以及破坏维生素。696水分和干燥水分和干燥过过度度的的吸吸水水或或脱脱水水会会导导致致食食品品实实质质性性的的改改变变。化化学学变变化化和和微微生生物物生生长长都都需需要要水水分分，过过量量的的水水分分含含量量能能加加速速这这些些变变质质。过过量量的的失失水水也也会会产产生生有有害害的的效效应应，尤尤其其是是对对外外观观和和质质构构来来说说。水水分分不必遍及整个食品即可发挥主要作用。不必遍及整个食品即可发挥主要作用。相相对对湿湿度度稍稍有有变变化化而而产产生生的的表表面面水水分分会会导导致成团、结块、斑驳、结晶和发粘等表面缺陷。致成团、结块、斑驳、结晶和发粘等表面缺陷。707、氧气、氧气空空气气中中20的的氧氧气气具具有有很很强强的的反反应应性性，对对许许多多食食品品产产生生实实际际的的变变质质作作用用。除除了了因因化化学学氧氧化化作作用用对对营营养养物物质质特特别别是是维维生生素素A和和维维生生素素C、食食品品色色泽泽、风风味味和和其其它它食食品品组组分分产产生生破破坏坏作作用用外外，氧还是霉菌生长所必须的。氧还是霉菌生长所必须的。气调包装，通过除去氧气防止霉菌生长气调包装，通过除去氧气防止霉菌生长71光光破破坏坏某某些些维维生生素素，特特别别是是核核黄黄素素、维维生生素素A、维维生生素素C，而而且且能能破破坏坏许许多多食食品品的的色色泽泽。瓶瓶装装牛牛乳乳暴暴露露在在阳阳光光下下会会产产生生“日日光光味味”，因因为为光光导导致致脂脂肪肪氧氧化化蛋蛋白白质质变变化化。组组成成自自然然光光或或人人造造光光的的所所有有波波长长的的光光并并不不被被食食品品组组分分等等量量地地吸吸收收或者具有相同的破坏性。或者具有相同的破坏性。729时时间间屠屠宰宰、收收获获或或食食品品制制造造后后，有有一一段段时时间间食食品品的的质质量量是是最最高高的的。对对许许多多食食品品来来说说，这这个个质质量量高高峰峰在在田田间间12d内内就就消消逝逝，或或在在收收获获后后几几个个小小时内消逝，新鲜的玉米和豌豆就是明显的例子。时内消逝，新鲜的玉米和豌豆就是明显的例子。适适当当的的加加工工、包包装装和和贮贮藏藏可可以以在在相相当当程程度度上上延延长长食食品品的的货货架架寿寿命命，但但不不能能无无限限延延长长。最最终终，任何食品的质量都会下降，任何食品的质量都会下降，73 食品的变质因素往往十分复杂，多数情况是受诸食品的变质因素往往十分复杂，多数情况是受诸多因素的综合影响，可通过以下方法对食品进行保多因素的综合影响，可通过以下方法对食品进行保藏藏（1）控制微生物）控制微生物 高温；低温；干燥；酸；盐；糖；烟熏、气体成分；高温；低温；干燥；酸；盐；糖；烟熏、气体成分；化学品；辐射化学品；辐射（2）酶和其他因素的控制）酶和其他因素的控制749.2.3 9.2.3 低温保藏的基本原理低温保藏的基本原理温度影响化学反应的速度；影响酶促反应的温度影响化学反应的速度；影响酶促反应的速度；影响微生物的生长繁殖和食品原料水分速度；影响微生物的生长繁殖和食品原料水分的蒸发。故低温保藏是目前最常用的食品保藏的蒸发。故低温保藏是目前最常用的食品保藏方法之一。方法之一。75食品在低温下不易变质之原因主要有三：食品在低温下不易变质之原因主要有三：在低温下可抑制微生物之生长和繁殖。在低温下可抑制微生物之生长和繁殖。在低温下食品内原有的酶的活性大大降低。在低温下食品内原有的酶的活性大大降低。在低温下水变成冰，水分活度降低，在低温下水变成冰，水分活度降低，食品的食品的保水能力大大增强。保水能力大大增强。76一、低温对酶活性的影响一、低温对酶活性的影响 酶的活性和温度有密切的关系。大多数酶的活性和温度有密切的关系。大多数酶的适宜活动温度为酶的适宜活动温度为3040，动物，动物体内的酶需稍高的温度，植物体内的酶体内的酶需稍高的温度，植物体内的酶需稍低的温度。如温度超过适宜活动温需稍低的温度。如温度超过适宜活动温度时，酶的活性就开始遭到破坏，当温度时，酶的活性就开始遭到破坏，当温度达到度达到8090时，几乎所有酶的活时，几乎所有酶的活性都会遭到破坏。性都会遭到破坏。77酶活性随温度的变化情况常用温度系数酶活性随温度的变化情况常用温度系数Q10来衡量。来衡量。Q Q10 10 =K K2 2/K K1 1 (2.1)(2.1)Q Q1010温度每增加温度每增加1010时因酶活性变化所增加时因酶活性变化所增加的化学反应率的化学反应率 K K 1 1温度温度T T时酶活性所导致的化学反应率时酶活性所导致的化学反应率 K K2 2温度增加到温度增加到T+10T+10时酶活性所导致的化学时酶活性所导致的化学反应率反应率7879大多数酶活性化学反应的大多数酶活性化学反应的Q10值为值为23范围。这就是范围。这就是说温度每下降说温度每下降10酶活性就会削弱二分之一至三分酶活性就会削弱二分之一至三分之一。之一。冰冻或冷冻并不能破坏酶的活性，只能降低酶活冰冻或冷冻并不能破坏酶的活性，只能降低酶活性化学反应的速度，酶仍然会继续进行着缓慢活动。性化学反应的速度，酶仍然会继续进行着缓慢活动。为了将冷冻，冻藏和解冻过程中食品内不良变化降为了将冷冻，冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低程度，食品经常短时预煮，预先将酶的活低到最低程度，食品经常短时预煮，预先将酶的活性完全破坏掉，再行冻制。性完全破坏掉，再行冻制。80二、低温对微生物的影响二、低温对微生物的影响（一）低温与微生物的关系（一）低温与微生物的关系 任何微生物都有一定的生长和繁殖任何微生物都有一定的生长和繁殖的温度范围，温度愈低，它们的活动能的温度范围，温度愈低，它们的活动能力也愈。故降低温度就能减缓微生物生力也愈。故降低温度就能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就可能停止生长并出现死亡。点时，它们就可能停止生长并出现死亡。81（二（二)低温导致微生物活力减弱和死低温导致微生物活力减弱和死亡的原因亡的原因 温度下降，酶活动也逐渐降低，物质代谢中温度下降，酶活动也逐渐降低，物质代谢中的各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖的各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。就逐渐减慢。温度下降时微生物细胞内原生质温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并最后还导致了不可逆性蛋白质凝固，从变，并最后还导致了不可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物性物质代谢的正常运行，对细胞而破坏了生物性物质代谢的正常运行，对细胞造成了严重损害。造成了严重损害。829.2.4食品冷藏食品冷藏 冷藏是低温保藏中一种行之有效的常见的食品冷藏是低温保藏中一种行之有效的常见的食品保藏方法。它是预冷后的食品在稍高于冰点温保藏方法。它是预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，冷藏温度范围为度中进行贮藏的方法，冷藏温度范围为-2-215而一般常用的冷藏温度则为而一般常用的冷藏温度则为48。对大。对大多数食品来说，冷藏只能减缓其变质速度。表多数食品来说，冷藏只能减缓其变质速度。表2-1为一般性食品在几种温度下的贮藏期限。为一般性食品在几种温度下的贮藏期限。83一、冷藏的基本要求一、冷藏的基本要求（一）低温控制（一）低温控制 设计合理的冷柜、冷藏室和冷库应具设计合理的冷柜、冷藏室和冷库应具有足够的制冷能力和良好的绝热性能，有足够的制冷能力和良好的绝热性能，以确保冷藏空间的温度维持在选定温度以确保冷藏空间的温度维持在选定温度l的范围。为达到这一目的，除冷藏的范围。为达到这一目的，除冷藏空间必须满足绝缘要求外，还必须了解空间必须满足绝缘要求外，还必须了解所有导致热量在空间释放或者妨碍热量所有导致热量在空间释放或者妨碍热量从空间散失的因素。从空间散失的因素。84（二）空气循环和湿度（二）空气循环和湿度 恰当的空气循环有恰当的空气循环有助于食品表面附近的助于食品表面附近的热量向制冷中心和制热量向制冷中心和制冷面移动，但冷藏空冷面移动，但冷藏空间的循环空气湿度太间的循环空气湿度太高或太低都不利于冷高或太低都不利于冷藏食品的质量。藏食品的质量。如如果冷藏的目的是为了果冷藏的目的是为了延长保质期，那么在延长保质期，那么在冷藏时还应采取一些冷藏时还应采取一些其它的辅助手段来保其它的辅助手段来保持产品的质量。持产品的质量。85（三）空气调节（三）空气调节 苹果和其它水果冷藏的同时还采用气调保藏可以防止苹果和其它水果冷藏的同时还采用气调保藏可以防止水果成熟过度。果蔬在保藏过程中会消耗氧气，释放水果成熟过度。果蔬在保藏过程中会消耗氧气，释放二氧化碳，可以通过降低温度、减少氧气含量和增加二氧化碳，可以通过降低温度、减少氧气含量和增加二氧化碳含量的方法来降低呼吸速率并减少由此带来二氧化碳含量的方法来降低呼吸速率并减少由此带来的生理变化。的生理变化。869.2.4机械冷藏库机械冷藏库迄今为止，世界上经济发达国家都将机械冷藏迄今为止，世界上经济发达国家都将机械冷藏看作是贮藏新鲜果和蔬菜的必要手段。由于机看作是贮藏新鲜果和蔬菜的必要手段。由于机械冷藏库的应用，使许多水果和蔬菜如猕猴桃，械冷藏库的应用，使许多水果和蔬菜如猕猴桃，早中熟苹果、桃、荔枝、番茄等在常温下难以早中熟苹果、桃、荔枝、番茄等在常温下难以贮藏的产品得以较长期贮藏或做远途运输。贮藏的产品得以较长期贮藏或做远途运输。87（一）制冷系统（一）制冷系统 制冷系统是冷藏库最重要的部分。用于冷藏库制冷制冷系统是冷藏库最重要的部分。用于冷藏库制冷降温的部件包括降温的部件包括蒸发器、压缩机、节流阀、冷凝器蒸发器、压缩机、节流阀、冷凝器和必要的调节阀门、风扇、导管和仪表等，所有部和必要的调节阀门、风扇、导管和仪表等，所有部件构成一个完整的密封系统进行制冷。机械制冷的件构成一个完整的密封系统进行制冷。机械制冷的工作原理工作原理是借助于制是借助于制(致致)冷剂冷剂(亦称冷媒或制冷工质亦称冷媒或制冷工质)在循环不已的气态在循环不已的气态液态互变过程中，把贮藏库内液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内温度降低，并不断移去的热量传递到库外而使库内温度降低，并不断移去库内热源所产生的热而维持稳定的库温。库内热源所产生的热而维持稳定的库温。88899091压压缩缩机机(Compressor)工工作作时时，向向一一侧侧加加压压而而形形成成高高压压区