食品营养与养生健康_营养标签与食谱设计ppt课件

掌 握 营 养 成 分 的 定 义 及 计 算 方 法 熟 悉 营 养 成 分 的 含 量 表 达 方 法 实 训 目 的 和 要 求掌 握 营 养 声 称 相 关 知 识 和 应 用 复 习INQ营 养 标 签 包 括 （ ） 、 （ ） 、 （ ）营 养 成 分 表 的 组 成营 养 成 分 含 量 标 示 的 单 位营 养 成 分 表 必 须 标 示 的 营 养 素 、 标 示 的 顺 序NRV 营 养 标 签 制 作 的 流 程 第 十 八 条 食 品 企 业 应 当对 营 养 标 签 的 真 实 性 负责 ， 配 备 专 业 人 员 负 责营 养 标 签 的 制 作 和 审 核 。食 品 出 厂 前 应 当 对 标 签标 示 内 容 进 行 核 查 ， 合格 后 方 可 出 厂 . 营 养 标 签 制 作 的 流 程程 序 1.了 解 分 析 计 划 和 相 关 标 准程 序 2.确 定 检 验 项 目程 序 3.营 养 成 分 的 分 析 可 以 通 过 食 物 成 分 计 算 法 或 者 产 品 检 测 法 获得 ？ 计 算 法 根 据 原 料 的 成 分 数 据 计 算 根 据 食 物 成 分 表 计 算？ 测 定 法 通 过 实 际 检 测 结 果 获 得 原 理根 据 食 品 原 料 的 配 比 ， 或 其 他 确 实 的 资 料 如 公 认 的食 物 营 养 成 分 数 据 、 相 似 的 同 类 食 品 等 的 成 分 数 据计 算 出 产 品 的 营 养 成 分 含 量 。计 算 法 条 件配 方 明 确 且 相 对 简 单原 料 货 源 稳 定 、 可 靠加 工 工 艺 固 定所 要 标 示 的 营 养 成 分 变 异 较 小 ， 稳 定 性 好有 可 靠 的 可 参 考 数 据 （ 如 食 物 成 分 表 ） 计 算 法 举 例 ： 黑 芝 麻 糊 主要原料：大米、麦芽糊精、黑芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异麦芽低聚糖、阿斯巴甜列 出 影 响 营 养 成 分 含 量 的 主 要 原 料 及 配 比查 询 数 据采 用 权 重 法 计 算 某 营 养 素 含 量 = （ 各 配 方 中 含 量 配 比 ） 配 料 配 比 % 蛋 白 质 含 量 % 计 算 结 果 %大 米 40 7.4 2.96黑 芝 麻 10 19.1 1.91大 豆 粉 5 18.3 0.92花 生 2 24.2 0.48核 桃 2 16.4 0.33总 计 6.6如：蛋白质含量 什么情况下应用检测法？配 料 多 、 来 源 复 杂生 产 过 程 中 不 定 因 素 或 未 知 因 素 多营 养 素 稳 定 性 较 差缺 少 可 参 考 的 数 据检 测 法 检测方法：首 先 选 择 国 家 标 准 检 验 方 法没 有 GB方 法 时 ， 可 采 用 国 标 方 法 或 行 业 公 认 方 法 ，如 AOAC， ISO， 但 需 经 过 验 证 。检 测 法 营 养 标 签 制 作 的 流 程程 序 4.整 理 数 据程 序 5.营 养 成 分 数 值 的 表 达 营 养 标 签 制 作 的 流 程程 序 6.与 国 家 产 品 质 量 标 准 比 较程 序 7.确 定 标 示 值 营 养 标 签 制 作 的 流 程程 序 8.计 算 营 养 素 参 考 数 值 营 养 标 签 制 作 的 流 程程 序 9.选 择 营 养 声 称 、 营 养 成 分 功 能 声 称程 序 10.归 档 分 组 实 践每 组 收 集 几 个 有 营 养 标 签 的 食 品 包 装 ， 分 别 讲 述 该营 养 标 签 所 包 含 的 信 息 及 意 义 ， 每 组 5min左 右 。 评 分 点 评 膳食指导与食谱编制 掌 握 成 人 食 谱 的 编 制 过 程掌 握 儿 童 、 青 少 年 食 谱 的 编 制 5.2.4 营 养 食 谱 制 定 基 本 方 法 有 计 算 法 、 食 品 交 换 份 法 和 计 算 机 食 谱编 制 法计 算 法 是 其 他 两 种 食 谱 编 制 方 法 的 基 础食 品 交 换 份 法 是 按 每 份 食 物 等 值 交 换 选 择 ， 再 将这 些 食 物 分 配 到 一 日 三 餐 中计 算 机 食 谱 编 制 法 是 采 用 营 养 软 件 编 制 食 谱 5.2.4 营 养 食 谱 制 定 计 算 法 确 定 用 餐 对 象 的 能 量 需 要 量参 照 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 中 能 量 的RNI值 （ 查 表 ）根 据 其 年 龄 、 性 别 、 劳 动 强 度 、 生 理 状 况 等 调 整5.2.4 营 养 食 谱 制 定 计 算 法 计 算 产 能 营 养 素 的 每 日 需 要 量牢 记 三 种 产 能 营 养 素 占 总 能 量 比 例根 据 总 能 量 、 三 大 产 能 营 养 素 供 能 比 、 能 量 系 数 ，求 出 全 日 蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 的 需 要 量5.2.4 营 养 食 谱 制 定 计 算 法 小 练 习 ： 请 计 算 某 中 等 体 力 活 动 成 年 男 性 每 日 三 大 产能 营 养 素 的 需 要 量 （ 比 例 取 中 等 值 ）提 示 ： 查 表 ： 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 中 能 量 的RNI值 根 据 三 种 产 能 营 养 素 占 总 能 量 比 例 ， 计 算 三 种 产能 营 养 素 各 应 提 供 的 能 量 根 据 产 能 营 养 素 的 能 量 系 数 ， 计 算 产 能 营 养 素 每日 需 要 量 5.2.4 营 养 食 谱 制 定 计 算 法 小 练 习 （ 答 案 ） 三 种 产 能 营 养 素 各 应 提 供 的 能 量 如 下 ： 蛋 白 质 ： 2700kcal 15 405kcal 脂 肪 ： 2700kcal 25 675kcal 碳 水 化 合 物 ： 2700kcal 60 1620kcal 三 种 产 能 营 养 素 需 要 量 如 下 ： 蛋 白 质 ： 405kcal 4kcal/g 101g 脂 肪 ： 675kcal 9kcal/g 75g 碳 水 化 合 物 ： 1620kcal 4kcal/g 405g5.2.4 营 养 食 谱 制 定 计 算 法 计 算 三 种 能 量 营 养 素 每 餐 需 要 量按 照 三 餐 供 能 比 例 计 算 出 三 大 能 量 营 养 素 的 每 餐需 要 量 。5.2.4 营 养 食 谱 制 定 计 算 法 早 餐 ： 蛋 白 质 75g 20 =15g 脂 肪 67g 20 =13.4g 碳 水 化 合 物 375g 20 =75g 中 餐 ： 蛋 白 质 75g 40 =30g 脂 肪 67g 40 =26.8g 碳 水 化 合 物 375g 40 =150g 晚 餐 ： 蛋 白 质 75g 40 =30g 脂 肪 67g 40 26.8g 碳 水 化 合 物 375g 40 =150g 确 定 主 副 食 的 品 种 和 数 量 依 据 ： 食 物 成 分 表 （ 2004）主 食 的 确 定 副 食 的 确 定纯 能 量 食 物 的 确 定5.2.4 营 养 食 谱 制 定 计 算 法 确 定 主 副 食 的 品 种 和 数 量 1） 主 食 品 种 、 数 量 的 确 定 主 食 的 品 种 、 数 量 主 要 根 据 各 类 食 物 中 碳 水 化 合 物的 含 量 确 定 根 据 用 餐 者 的 饮 食 习 惯 来 确 定5.2.4 营 养 食 谱 制 定 计 算 法 小 练 习 ： 根 据 上 一 步 的 计 算 ， 早 餐 中 应 含 有 碳 水化 合 物 122g。 若 以 小 米 粥 和 馒 头 为 主 食 ， 并 分 别提 供 20 和 80 的 碳 水 化 合 物 。请 计 算 ： 早 餐 小 米 粥 和 馒 头 的 重 量 。5.2.4 营 养 食 谱 制 定 计 算 法 小 练 习 （ 答 案 ）查 食 物 成 分 表 得 知 ， 每 100g小 米 粥 含 碳 水 化 合 物8.4g， 每 100g馒 头 含 碳 水 化 合 物 44.2g， 则 ：所 需 小 米 粥 重 量 122g 20 （ 8.4/100） 290g所 需 馒 头 重 量 122g 80 （ 44.2/100） 220g5.2.4 营 养 食 谱 制 定 计 算 法 确 定 主 副 食 的 品 种 和 数 量 2） 副 食 品 种 、 数 量 的 确 定 应 在 已 确 定 主 食 用 量 的 基 础 上 ， 依 据 副 食 应 提 供 的蛋 白 质 质 量 确 定5.2.4 营 养 食 谱 制 定 计 算 法 计 算 步 骤 如 下 ： 1)计 算 主 食 中 含 有 的 蛋 白 质 重 量 ；2)用 应 摄 入 的 蛋 白 质 重 量 减 去 主 食 中 蛋 白 质 重 量 ，即 为 副 食 应 提 供 的 蛋 白 质 重 量 ；3)设 定 副 食 中 蛋 白 质 的 2/3由 动 物 性 食 物 供 给 ， 1/3由 豆 制 品 供 给 ， 据 此 可 求 出 各 自 的 蛋 白 质 供 给 量4)查 表 并 计 算 各 类 动 物 性 食 物 及 豆 制 品 的 供 给 量 小 练 习 某 用 餐 者 午 餐 应 含 蛋 白 质 40g、 碳 水 化 合 物 162g。以 馒 头 、 米 饭 为 主 食 ， 并 分 别 提 供 50 的 碳 水 化 合 物 ，副 食 选 择 的 动 物 性 食 物 和 豆 制 品 分 别 为 猪 肉 和 豆 腐 干 ，计 算 猪 肉 和 豆 腐 干 的 重 量 。 已 知 ， 每 100g馒 头 和 米 饭 含 碳 水 化 合 物 分 别 为 44.2g和 25.9g， 蛋 白 质 分 别 为 6.2g和 2.6g， 每 l00g猪 肉 和 豆腐 干 的 蛋 白 质 含 量 为 20.2g和 15.8g。提 示 ： 先 算 主 食 (馒 头 米 饭 )所 需 重 量 (根 据 碳 水 化 合 物 需 要 量 定 ) 主 食 中 含 蛋 白 质 的 重 量 副 食 （ 猪 肉 豆 腐 干 ） 中 蛋 白 质 含 量 副 食 的 重 量 先 算 主 食 （ 馒 头 米 饭 ） 所 需 重 量 （ 根 据 碳 水 化 合物 需 要 量 定 ） 馒 头 和 米 饭 所 需 重 量 分 别 为 184g和 313g。 主 食 中 含 蛋 白 质 的 重 量 主 食 中 蛋 白 质 含 量 184g （ 6.2/100） +313g （ 2.6/100） 20g 副 食 （ 猪 肉 豆 腐 干 ） 中 蛋 白 质 含 量副 食 中 蛋 白 质 含 量 40g 20g 20g 小 练 习 （ 答 案 ） 副 食 的 重 量 设 定 副 食 中 蛋 白 质 的 2/3应 由 动 物 性 食 物 供 给 ， 1/3应由 豆 制 品 供 给 ， 因 此 ： 动 物 性 食 物 应 含 蛋 白 质 重 量 20g 66.7 13g 豆 制 品 应 含 蛋 白 质 重 量 20g 33.3 7g 查 猪 肉 、 豆 腐 干 的 蛋 白 质 含 量 ， 则 ： 猪 肉 重 量 13g （ 20.2/100） 64g 豆 腐 干 重 量 7g （ 15.8/l00） 44g 确 定 了 动 物 性 食 物 和 豆 制 品 的 重 量 ， 就 可 以 保 证 蛋 白质 的 摄 入 。 最 后 是 选 择 蔬 菜 的 品 种 和 数 量 。 确 定 主 副 食 的 品 种 和 数 量 3） 确 定 纯 能 量 食 物 的 量以 植 物 油 作 为 纯 能 量 食 物 的 来 源 。植 物 油 供 应 量 计 算 ：将 需 要 的 脂 肪 总 含 量 减 去 各 种 食 物 提 供 的 脂 肪 量5.2.4 营 养 食 谱 制 定 计 算 法 形 成 食 谱 l早 餐 ： 窝 窝 头 2个 （ 玉 米 粉 100g， 黄 豆 粉 25g， 白 糖 5g） 牛 奶 250gl午 餐 ： 米 饭 1碗 （ 粳 米 150g） 肉 丝 炒 蒜 苗 （ 瘦 猪 肉 120g、 蒜 苗 210g、 花 生 油 15mL 、 食 盐 2g） 小 白 菜 虾 皮 汤 （ 小 白 菜 75g、 干 虾 皮 5g、 花 生 油 5mL、 食 盐 0.5g）l晚 餐 ： 家 常 烙 饼 （ 标 准 粉 150g） 黄 瓜 肉 丝 豆 腐 汤 （ 黄 瓜 50g、 瘦 猪 肉 10g、 南 豆 腐 50g、 花 生 油 3mL、 食 盐 0.5g） 红 烧 牛 肉 加 白 萝 卜 块 （ 牛 肉 150g、 白 萝 卜 150g、 花 生 油 17mL、酱 油 10mL、 食 盐 1g） 凉 拌 绿 豆 芽 （ 醋 适 量 、 绿 豆 芽 100g、 花 生 油 5mL、 食 盐 1g） l晚 点 ： 苹 果 100g5.2.4 营 养 食 谱 制 定 计 算 法 食 品 交 换 按 所 含 营 养 素 的 特 点 将 食 物 分 四 大 组 、八 大 类 ， 凡 能 产 生 376kJ（ 90kcal） 能 量 的 食 物 称为 一 个 交 换 份 。5.2.4 营 养 食 谱 制 定 食 物 交 换 份 法 每 份 食 物 的 能 量 基 本 接 近 ， 为 90kcal， 但 重 量 不同每 份 同 类 食 物 不 但 能 量 接 近 ， 其 营 养 素 也 相 近在 每 一 类 食 品 可 互 相 交 换 ， 不 同 类 食 品 不 能 相 互交 换5.2.4 营 养 食 谱 制 定 食 物 交 换 份 法 表 一 、 各 类 食 物 交 换 份 的 营 养 价 值组 别 类 别 每 份 重 量 能 量 蛋 白 质 脂 肪 糖 类谷薯组谷薯类25 90 2.0 20.0果蔬组蔬菜类500 90 5.0 17.0水果类200 90 1.0 21.0肉蛋组大豆类25 90 9.0 4.0 4.0奶类160 90 5.0 5.0 6.0肉蛋类50 90 9.0 6.0 供热组硬果类15 90 4.0 7.0 2.0油脂类10 90 10.0 5.2.4 营 养 食 谱 制 定 食 物 交 换 份 法 各 种 食 品 每 份 等 值 交 换 的 关 系 （ 表 5-3）食物类别食品名称重量/g食品名称重量/g谷薯类食物（每份供蛋白质2g、碳水化合物20g，能量90kcal）大米、小米、糯米25绿豆、红豆、干豌豆25高粱米、玉米渣25干粉条、干莲子25面粉、玉米面25油条、油饼、苏打饼25混合面25烧饼、烙饼、馒头35燕麦片、荞麦面25咸面包、窝窝头35各种挂面、龙须面25生面条、磨芋生面条35马铃薯100鲜玉米2005.2.4 营 养 食 谱 制 定 食 物 交 换 份 法 食物类别食品名称重量/g食品名称重量/g蔬菜类食物（每份提供蛋白质4g、碳水化合物18g，能量90kcal）大白菜、圆白菜、菠菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、莴苣、油菜500扁豆、洋葱、蒜苗250葫芦、西红柿、冬瓜、苦菜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500山药、荸荠、藕150芥蓝菜、瓢菜500次菇、百合、芋头100笕菜、雪里蕻500毛豆、鲜豌豆70绿豆芽、鲜蘑菇500各 种 食 品 每 份 等 值 交 换 的 关 系 （ 表 5-3）5.2.4 营 养 食 谱 制 定 食 物 交 换 份 法 水果类食物（每份提供蛋白质1g、碳水化合物21g，能量90kcal）柿、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果（带皮）200葡萄（带皮）200桔子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃（带皮）200西瓜500豆和豆制品（每份提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g，能量90kcal）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干50各 种 食 品 每 份 等 值 交 换 的 关 系 （ 表 5-3）5.2.4 营 养 食 谱 制 定 食 物 交 换 份 法 食物类别食品名称重量/g食品名称重量/g肉蛋类（每份提供蛋白质9g、脂肪6g，能量90kcal）熟火腿、香肠20鸡蛋（一大个带壳）60半肥半瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋（一大个带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鹌鹑蛋（六个带壳）60瘦猪、牛、羊肉50鸡蛋清150带骨排骨50带鱼80鸭肉50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鹅肉50大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼100兔肉100虾、清虾、鲜贝100熟酱牛肉、熟酱鸭35蟹肉、水浸鱿鱼100鸡蛋粉15水浸海参350各 种 食 品 每 份 等 值 交 换 的 关 系 （ 表 5-3）5.2.4 营 养 食 谱 制 定 食 物 交 换 份 法 食物类别食品名称重量/g食品名称重量/g奶和奶制品（每份提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物5g，能量90kcal）奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160奶酪25无糖酸奶130油脂类（每份提供脂肪10g，能量90kcal）花生油、香油（1汤勺）10猪油10玉米油、菜籽油（1汤勺）10牛油10豆油（1汤勺）10羊油10红花油（1汤勺）10黄油10核桃、杏仁、花生米15葵花籽（带壳）25西瓜子（带壳）40各 种 食 品 每 份 等 值 交 换 的 关 系 （ 表 5-3）5.2.4 营 养 食 谱 制 定 食 物 交 换 份 法 步 骤 ：1.确 定 每 日 能 量 需 要 量2.根 据 不 同 的 能 量 需 要 量 确 定 膳 食 的 食 物 构 成5.2.4 营 养 食 谱 制 定 食 物 交 换 份 法 能 量 交 换 份 谷 薯 组 果 蔬 组 肉 蛋 组 油 脂 组1200 13.5 8 2 1.5 21400 16 10 2 2 21600 18 12 2 2 21800 20.5 14 2 2.5 22000 22.5 15 2 2.5 32200 25 17 2 3 32400 27 19 2 3 32600 29.5 20 2 4 3.52800 32 22 2 4.5 3.53000 34 24 2 4.5 3.5不 同 能 量 所 需 的 各 组 食 品 交 换 份 数5.2.4 营 养 食 谱 制 定 食 物 交 换 份 法 3 把 各 类 食 物 分 配 到 三 餐 中 去谷 物 、 薯 类 ， 蔬 菜 类 ， 肉 类 、 鱼 类 、 禽 蛋 类 ： 均 等 地 分 配 于 三 餐 ；油 类 和 调 味 品 ：配 合 菜 肴 分 配 于 三 餐 中 ；水 果 、 乳 品 ：尽 量 分 配 于 上 午 、 下 午 和 晚 间 加 餐 中 。5.2.4 营 养 食 谱 制 定 食 物 交 换 份 法 4.拟 定 食 谱5.根 据 需 要 进 行 食 物 种 类 交 换5.2.4 营 养 食 谱 制 定 食 物 交 换 份 法 食 物 交 换 份 法 是 完 成 一 周 食 谱 最 简 便 的 方 法可 将 计 算 法 与 食 物 交 换 份 法 结 合 使 用5.2.4 营 养 食 谱 制 定 食 物 交 换 份 法 5.2.5 不 同 人 群 的 营 养 食 谱 编 制1 幼 儿 、 学 龄 前 儿 童 食 谱 编 制选 择 营 养 丰 富 的 食 品 ， 多 吃 时 令 蔬 菜 、 水 果注 意 粗 细 搭 配 、 荤 素 搭 配 、 干 稀 搭 配 、 咸 甜 搭 配少 吃 油 脂 多 食 品 及 刺 激 性 食 品经 常 变 化 食 物 种 类 ， 烹 调 方 法 多 样 化 5.2.5 不 同 人 群 的 营 养 食 谱 编 制2 学 龄 儿 童 食 谱 编 制每 周 食 品 不 重 样 ， 尽 量 选 择 豆 腐 、 肝 脏 、 海 带 、 胡萝 卜 等每 周 吃 一 次 含 铁 丰 富 的 内 脏每 周 至 少 一 次 海 带 或 其 他 菌 藻 类 食 物集 合 季 节 特 点 5.2.5 不 同 人 群 的 营 养 食 谱 编 制3 老 年 人 营 养 食 谱 的 制 定能 量 供 给 合 理增 加 优 质 蛋 白 的 供 应控 制 脂 肪 摄 入选 择 适 量 粗 粮控 制 食 盐 摄 入补 充 钙 、 磷 、 维 生 素增 加 膳 食 纤 维 摄 入一 日 三 餐 能 量 分 配 思 考 运 用 计 算 法 试 着 给 你 自 己 编 制 一 份 一 日 食 谱 小 结