挂面生产工艺

文字内容刘跃QQ:312866839研发中心 由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的90%左右。用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首先研制成功的新产品。又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm以下的面条。挂面面饼方便面线面 按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“71”营养强化面粉等）。按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。 湿 面 筋 含 量 28-32%， 筋 力 中 等 ， 延 伸 性 好 。 新 麦 粉 和 新 磨 制 的 面 粉 ， 须 经 伏 仓 处 理 或 添 加 熟 成 剂 后 才 能 制 作 挂 面 。 温 度 20-25 ； 时 间 2-4周 为 好 。 l使 面 粉 形 成 可 塑 性 面 团l促 进 面 筋 形 成l调 节 面 团 湿 度 ， 便 于 轧 片l溶 于 盐 、 碱 等 可 溶 性 辅 料l干 燥 时 作 为 传 热 介 质l在 蒸 面 时 ， 促 使 淀 粉 受 热 糊 化 硬 度 太 高 ， 硬 水 中 金 属离 子 与 面 粉 中 蛋 白 质 、淀 粉 结 合 ， 会 降 低 面 筋的 延 伸 性 和 弹 性 产生较好的淡黄色使面条产生一定的碱味，显示独特的风味中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤1）食盐 添加量： 一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。作用 作用添加量：一般为面粉重量的0.1-0.2%。 过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。 作 用 ： 增 加 面 团 的 粘 结 力 ， 使 断 条 减 少 ， 煮 面 膨 胀 率 低 。常 用 增 粘 剂 ： 羧 甲 基 纤 维 （ 用 量 为 面 粉 重 量 的 0.2-0.4%） 海 藻 酸 钠 （ 用 量 为 面 粉 重 量 的 0.1-0.2%） 魔 芋 精 粉 （ 用 量 为 面 粉 重 量 的 0.5%） 谷 朊 粉 （ 用 量 通 常 为 面 粉 重 量 的 1-2%） 这 类 添 加 剂 是 针 对 挂 面 的 营 养 不 足 和 人 们 的 食 用 要 求 而 使 用 的 。 常 用 的 有 鸡 蛋 、 豆 粉 、 牛 奶 、 肉 粉 、 辣 味 剂 、 海 蛎 、 味 精 、 骨粉 、 鸡 汁 、 番 茄 酱 等 高 蛋 白 和 维 生 素 之 类 的 营 养 品 和 调 味 物 质 。作 用 ： 增 添 美 感 ， 增 强 食 欲 。 常 用 的 有 核 黄 素 （ 即 维 生 素 B2） 、 桅 子 黄 色 素 、 黄 色 绿 藻 等 。 挂 面 生 产分 为 和面 、 熟化 、 压片 、 切条 、 干燥 、 切断 、 包装 等 工序 。 其工 艺 流程 ：原辅料和 面计 量轧 片熟 化烘 干切 条切 断成 品计量包装干面头湿面头干面头处理 u使 各 种 原 辅 料 混 合 均 匀 ；u使 面 筋 蛋 白 质 、 淀 粉 吸 水 胀 润 ， 二 者 结 合 成 具 一 定 粘 性 和 可 塑 性 的 面 团 。料 坯 呈 散 豆 腐 渣 状 的 松 散 颗 粒 ， 并 且 干 潮 适 当 ， 色 泽 均 匀 ， 不 含 生 粉 ，手 握 能 成 团 ， 轻 轻 揉 搓 能 松 散 成 小 颗 粒 。 加 水 量 一 般 为 面 粉 重 的 26-32%。和 面 用 水 温 度 以 20 25 为 宜 。一 般 以 10-15分 钟 为 宜 。 要 使 面 粉 能 充 分 吸 水 ， 和 面 加 水 量 要 达 到 50%。挂 面 生 产 中 由 于 是 机 械 压 片 、 悬 挂 式 烘 干 ， 为了 减 少 压 片 时 粘 辊 ， 悬 挂 时 断 条 ， 烘 干 时 消 耗能 量 ， 生 产 中 对 加 水 量 进 行 了 限 制 。 水 温 根 据 面 粉 中 最 适 蛋 白 质 吸 水 温 度 来 掌 握 。实 践 证 明 ， 面 粉 中 蛋 白 质 的 最 佳 吸 水 温 度 为 30 左 右 ， 温 度 达 到 50 以 上 时 ， 蛋 白 质 受 热 变性 影 响 湿 面 筋 的 形 成 。和 面 时 间 过 长 ： 温 度 升 高 ， 蛋 白 质 热 变 性 。和 面 时 间 过 短 ： 混 合 不 均 ， 面 筋 形 成 不 够 。 熟 化 即 放 置 成 熟 ， 或 自 然 成 熟 的 意 思 ， 也 就 是 借 助 时 间 的 推 移 来 自 动地 改 善 原 料 、 半 成 品 或 成 品 的 品 质 的 过 程 。挂 面 制 作 中 “ 熟 化 ” ， 俗 称 “ 醒 面 ” 或 “ 存 粉 ” ， 即 把 经 过 和 面 后的 颗 粒 状 面 团 存 放 一 段 时 间 ， 促 使 水 分 子 最 大 限 度 地 渗 透 到 蛋 白 质 内 部 ，进 一 步 形 成 面 筋 质 ， 改 善 面 团 的 工 艺 性 质 。 长 时 间 的 静 置 ， 面 团 会 粘 连 结 块 。 为 防 止 面 团 结 块 ， 熟 化 一 般 采 用都 低 速 搅 拌 的 方 法 。熟 化 时 间 一 般 为 10 - 20min。 （ 和 面 时 间 +熟 化 时 间 =30min） 搅 拌 速 度 在 面 料 能 保 持 松 散 的 颗 粒 状 态 和 不 影 响 供 料 的 前 提 下 ， 搅 拌 速 度 越 慢 越 好 ， 以 8 - 10r/min为 宜熟 化 的 温 度 理 想 的 熟 化 温 度 为 25 。 相 同 之 处 ： 都 有 促 进 面 筋 形 成 的 作 用 。 不 同 之 处 ： 和 面 为 动 态 。 作 用 主 要 为 混 合 ， 面 筋 形 成 粗 糙 ，粘 性 小 。 熟 化 为 静 态 或 接 近 静 态 ， 作 用 主 要 在 于 使 水 分 进一 步 扩 散 被 吸 收 ， 面 筋 形 成 细 密 ， 粘 性 好 。 又 称 压 面 、 辊 轧 ， 把 经 过 和 面 与 熟 化 的 散 料 ， 通 过 几 道 轧 辊 形 成 面 带 。单 片 压 延 ： 散 料 直 接 经 轧 辊 初 压 成 面 带 ， 再 依 次 通 过 几 组 轧 辊 逐 步 压 薄 到 所 需 厚 度 。 合 并 压 延 ： 散 料 同 时 通 过 两 对 轧 辊 压 成 两 条 面 片 ， 再 经 过 一 对 轧 辊 把 它 们 压 成 一 块 面 片 ， 再 依 次 通 过 几 组 轧 辊 ， 逐 步 把 面 片 压 薄 。 + + + + + + + + + + l卧 式 压 面 机 ： 每 对 轧 辊 呈 水 平 排 列 。 调 轧 距 难 ， 进 料 易 。l立 式 压 面 机 ： 每 对 轧 辊 沿 竖 直 方 向 排 列 。 进 料 难 ， 调 轧 距 易 。l倾 斜 式 压 面 机 ： 每 对 轧 辊 成 45 或 60 倾 斜 排 列 。 进 料 易 ， 调 轧 距 易 。 降 低 水 分 （ 40-45% 14%） ， 利 于 贮 存 ； 固 定 面 条 组 织 。热 空 气 将 热 能 传 递 给 湿 面 条 ， 湿 面 条 内 的 水 分 就 向 外 扩 散 ， 汽 化 ，离 开 湿 物 料 进 入 热 空 气 。 挂 面 干 燥 关 键 是 采 用 合 理 的 温 度 和 湿 度 ， 使 表 面 水 分 汽 化 速 度 等 于内 部 水 分 扩 散 速 度 。 静 置 式 ： 把 挂 面 静 置 ， 干 燥 过 程 间 歇 完 成 。单 排 移 行 式 ： 挂 面 仅 以 一 排 按 一 定 路 线 在 烘 房 内 迂 回 移 行 ；多 排 隧 道 式 ： 挂 面 以 多 排 并 列 移 行 的 形 式 在 烘 房 内 烘 干 。 目 前 使 用 较 多 。 目 的 ： 去 除 部 分 表 面 水 分 ， 使 面 条 从 可 塑 体 向 弹 性 体 转 变 ， 使 湿 面 条 强 度 增 加 ， 初 步 定 型 。 措 施 ： 不 加 温 ， 只 吹 冷 风 ， 适 量 排 潮 。参 数 ： 运 行 时 间 占 总 时 间 的 15%左 右 ， 温 度 控 制 在 20 30 。 目 的 ： 使 外 扩 散 与 内 扩 散 速 度 基 本 平 衡 ， 面 条 内 部 水 分 缓 慢 扩 散 到 表 面 蒸 发 。 措 施 ： 保 持 相 当 高 的 相 对 湿 度 和 温 度 。参 数 ： 运 行 时 间 占 总 时 间 的 25%左 右 ， RH 80-85%， 温 度 控 制 在 35 45 。 目 的 ： 加 速 表 面 水 分 的 去 除 。措 施 ： 加 大 热 风 流 量 ， 提 高 温 度 。 加 大 排 潮 量 ， 降 低 湿 度 。参 数 ： 运 行 时 间 占 总 时 间 的 30%左 右 ， RH 55-60%， 温 度 45-50 。目 的 ： 使 面 条 温 度 逐 渐 接 近 房 外 温 度 ， 防 止 出 烘 房 后 突 然 遇 冷 而 产 生 爆 裂 。措 施 ： 不 加 温 ， 只 通 风 ， 借 助 主 干 燥 的 余 温 ， 除 去 部 分 水 分 。 参 数 ： 运 行 时 间 占 总 时 间 的 30%左 右 ， 降 温 速 度 为 0.5 /min。 烘 干 过 程 的 主 要 参 数干燥阶段温度（）相对湿度（）运行时间占总运行时间的百分率（）冷风定条低于室温15 8595 25保潮出汗3540 8090 15升温降潮4050 5565 35降温散热高于室温210 6070 25 挂 面 置 于 低 温 、 低 湿 的 环 境 下 ， 内 部 湿 热 传递 速 度 过 快 ， 造 成 挂 面 表 面 龟 裂 而 产 生 酥条 。 挂 面 出 烘 房 后 应 有 一 个 缓 酥 过 程 ， 直到 挂 面 温 湿 度 与 外 界 空 气 湿 热 相 对 平 衡 。 （ 一 ） 酥 面 产 生 的 原 因 酥 面 ： 挂 面 出 现 的 明 显 断 裂 和 龟 裂 裂 纹 。 一 般 酥面 脆 而 易 断 ， 弹 性 差 ， 外 观 毛 糙 呈 灰 白 色 ， 折 断时 断 面 为 锯 齿 形 ， 水 煮 时 即 断 成 小 块 。 一 般 分 为两 种 ： 干 酥 面 ， 水 分 在 10-11 或 更 低 时 ， 产 生 酥条 现 象 ； 潮 酥 面 ， 即 挂 面 外 干 内 湿 。 产生酥面的原因很多，主要有两种： 1 原 料 、 和 面 及 压 面 过 程 产 生 的 影 响 原 料 影 响 主 要 是 指 使 用 的 面 粉 质 量 “ 先 天 不 足 ” ， 面 筋 质含 量 过 低 或 使 用 虫 蚀 、 霉 变 、 冻 伤 的 小 麦 粉 、 或 未 后 熟 的面 粉 ， 这 类 原 料 容 易 产 生 酥 面 。 和 面 、 熟 化 和 轧 片 时 未 按工 艺 要 求 ， 急 于 求 成 ， 未 做 到 “ 四 定 ” ， 即 定 量 、 定 水 、定 时 、 定 温 ； 使 面 团 吃 水 不 足 ， 面 片 厚 薄 不 匀 ， 水 分 渗 透不 匀 ， 熟 化 程 度 不 够 ， 都 容 易 产 生 酥 面 。 在 烘 房 升 温 阶 段 ， 挂 面 内 部 水 分 向 表 面 扩 散 转 移 和 表 面 水分 的 蒸 发 是 同 时 进 行 的 ， 但 两 者 速 率 不 同 。 表 层 水 分 首 先汽 化 并 收 缩 ， 收 缩 程 度 以 长 度 方 向 最 大 ， 宽 度 方 向 其 次 ，厚 度 方 向 最 小 。 由 于 内 外 及 各 个 方 向 上 的 收 缩 不 同 ， 将 会产 生 一 种 应 力 ， 使 挂 面 组 织 的 机 械 强 度 减 小 。 这 种 收 缩 会使 挂 面 中 的 毛 细 管 直 径 变 小 ， 特 别 是 当 升 温 过 快 ， 表 层 水分 下 降 较 多 时 ， 毛 细 管 收 缩 较 快 。 毛 细 管 直 径 变 小 ， 障 碍了 内 部 水 分 的 外 移 和 蒸 发 ， 这 样 使 内 外 扩 散 的 水 分 呈 不 平衡 状 态 ， 从 而 产 生 不 均 匀 的 收 缩 ， 导 致 挂 面 产 生 裂 纹 和 酥条 现 象 。 （二）预防产生酥面的措施 合 理 安 排 和 掌 握 烘 房 各 区 段 的 温 度 、 相 对 湿 度 、 干 燥 介 质流 动 的 方 向 、 速 度 和 排 湿 量 ， 使 挂 面 内 部 水 分 的 外 移 速 率和 表 层 水 分 的 蒸 发 速 率 趋 于 一 致 。 采 用 间 歇 烘 干 的 方 法 ， 即 在 烘 干 过 程 中 ， 适 当 安 排 一 个 或两 个 不 失 水 的 缓 苏 段 。 挂 面 缓 苏 段 的 水 分 基 本 不 蒸 发 ， 而内 部 水 分 却 在 湿 度 梯 度 的 作 用 下 ， 向 外 扩 散 转 移 ， 水 分 重新 分 配 ， 既 能 防 止 挂 面 表 面 硬 结 ， 又 有 利 于 阶 段 干 燥 ， 可有 效 地 防 止 酥 面 产 生 。 加 入 某 些 添 加 剂 ， 改 善 挂 面 的 烘 干 特 性 ， 加 速 挂 面 内 部 水分 的 外 移 或 减 慢 表 面 水 分 的 蒸 发 ， 减 少 或 防 止 酥 面 的产 主 。 例 如 ： 在 复 合 压 延 时 ， 在 两 面 带 之 间 均 匀 加 入少 量 淀 粉 ， 可 提 高 挂 面 内 部 水 分 外 移 速 率 ； 在 和 面 时加 入 适 量 食 盐 ， 以 增 强 挂 面 强 度 ， 改 变 吸 湿 特 性 ， 能使 挂 面 表 面 边 界 内 的 水 分 蒸 气 压 下 降 ， 从 而 降 低 表 面水 分 的 蒸 发 速 率 。挂 面 的 冷 却 速 度 不 宜 太 快 ， 刚 出 炉 的 挂 面 温 度 不 能 太 高 ，一 般 以 接 近 室 温 为 宜 ， 避 免 热 面 遇 冷 风 而 造 成 酥 面 。因 此 ， 在 冷 却 前 采 用 一 段 时 间 的 缓 苏 和 适 当 延 长 低 温冷 却 时 间 是 防 上 产 生 酥 面 的 有 效 措 施 之 一 。 五、切断、计量和包装 半 干 面 头 ： 即 烘 房 中 段 (低 温 区 后 部 和 高 温 区 )的落 条 面 头 。 由 于 它 有 不 同 程 度 的 脱 水 ， 所 以 处 理 的方 法 有 两 种 ： 一 种 是 经 浸 泡 后 加 入 和 面 机 与 新 料 混合 搅 拌 ； 另 一 种 是 凉 干 或 烘 干 后 ， 同 干 面 头 一 起 处理 。 干 面 头 ： 产 生 于 烘 房 后 段 、 切 断 机 和 计 量 包 装 处 ，即 面 筋 网 络 结 构 经 干 燥 已 基 本 固 定 的 面 头 。 处 理 方法 有 浸 泡 法 、 烫 面 头 法 和 粉 碎 法 (干 法 )。