第三章食品的热处理和杀菌技术分析

第三章第三章食品热处理和杀菌技术食品热处理和杀菌技术食品保藏技术食品保藏技术食品保藏原理食品保藏原理热加工处理方法热加工处理方法 保藏处理：保藏处理：1 1、杀菌、杀菌 2 2、商业杀菌法、商业杀菌法 3 3、巴氏杀菌法、巴氏杀菌法 4 4、热烫、热烫 转化处理：转化处理：1 1、蒸煮、蒸煮 2 2、烘烤、烘烤 3 3、油炸、油炸食品保藏原理食品保藏原理第一节第一节 热加工的原理热加工的原理目的：热杀菌处理的最高境界是既目的：热杀菌处理的最高境界是既达到达到杀菌及钝化酶活性杀菌及钝化酶活性的要求，又的要求，又尽可能使食品的尽可能使食品的质量因素质量因素少发生变少发生变化。化。食品保藏原理食品保藏原理 多数细菌、酵母菌、霉菌、病毒：多数细菌、酵母菌、霉菌、病毒：50-6050-60，100min100min内可致死。内可致死。嗜热微生物：能在嗜热微生物：能在4545的温度环境中进行代的温度环境中进行代谢活动的微生物。谢活动的微生物。兼性嗜热微生物：既能在一般温度下又能在兼性嗜热微生物：既能在一般温度下又能在高温中环境中生长。高温中环境中生长。一、高温对微生物的影响一、高温对微生物的影响食品保藏原理食品保藏原理1 1、微生物的耐热性、微生物的耐热性 不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，其耐热性不同。不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，其耐热性不同。通常产芽孢细菌比非芽孢细菌更耐热。通常产芽孢细菌比非芽孢细菌更耐热。在高温环境下，高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统在高温环境下，高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，使产生直接破坏作用，使蛋白质变性蛋白质变性凝固。凝固。食品保藏原理食品保藏原理2 2、影响微生物耐热性的因素、影响微生物耐热性的因素（1 1）水分活度）水分活度（2 2）食品的脂肪含量）食品的脂肪含量（3 3）盐类）盐类（4 4）糖类）糖类食品保藏原理食品保藏原理食品保藏原理食品保藏原理（5 5）pHpH值（酸度）值（酸度）（6 6）蛋白质）蛋白质（7 7）初始活菌数）初始活菌数食品保藏原理食品保藏原理培养温度培养温度/100100加热死亡时间加热死亡时间/min/min21-2321-2337374141111116161818培养温度对枯草芽孢杆菌芽孢耐热性的影响培养温度对枯草芽孢杆菌芽孢耐热性的影响（9 9）培养温度）培养温度（8 8）微生物的生理状态）微生物的生理状态食品保藏原理食品保藏原理（1010）热处理温度热处理温度不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线11010010000204060热处理时间(分钟)活菌残存数908480食品保藏原理食品保藏原理热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响温度温度/平酸菌平酸菌芽孢全芽孢全部死亡部死亡所需时所需时间间/min温度温度/平酸菌平酸菌芽孢全芽孢全部死亡部死亡所需时所需时间间/min温度温度/平酸菌平酸菌芽孢全芽孢全部死亡部死亡所需时所需时间间/min10012001157013031056001201913511101961257食品保藏原理食品保藏原理注注 意意1 1、利用某对象菌耐热性作为确定某罐头食品的杀菌程度时，、利用某对象菌耐热性作为确定某罐头食品的杀菌程度时，测定对象菌耐热性所处的条件和环境应和该罐头食品所含成测定对象菌耐热性所处的条件和环境应和该罐头食品所含成分基本一致。分基本一致。2 2、如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢、如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性。的耐热性。食品保藏原理食品保藏原理3 3、对热杀菌食品的、对热杀菌食品的pHpH值分类值分类 A A、对热处理食品按、对热处理食品按pHpH值分类的方法值分类的方法 分为高酸性（分为高酸性（3.73.7）、酸性（）、酸性（3.7-4.63.7-4.6）、中酸性）、中酸性（4.6-5.04.6-5.0）和低酸性（）和低酸性（5.05.0）这四类，也有分为高酸性）这四类，也有分为高酸性（4.04.0）、酸性（）、酸性（4.0-4.64.0-4.6）和低酸性（）和低酸性（4.64.6）这三类。）这三类。B B、从食品安全和人类健康的角度，分成酸性（、从食品安全和人类健康的角度，分成酸性（4.64.6）和）和低酸性（低酸性（4.64.6）两类）两类 根据根据根据根据肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的生长习性来决定的生长习性来决定的生长习性来决定 “酸化食品酸化食品酸化食品酸化食品”。食品保藏原理食品保藏原理4 4、微生物耐热性的测定和表示方法、微生物耐热性的测定和表示方法（1 1）D D值值（指数递降（指数递降时间）：时间）：在一定的致在一定的致死温度条件下，杀死死温度条件下，杀死90%90%微生物所需的加微生物所需的加热时间。热时间。热力致死速率曲线热力致死速率曲线DDDDDD食品保藏原理食品保藏原理（2 2）TRTTRT（热力指数递减时间）（热力指数递减时间）如如121温度杀菌时，温度杀菌时，TRT12=12D，即经，即经12D分钟杀菌后罐内芽孢数将降低到分钟杀菌后罐内芽孢数将降低到1012。食品保藏原理食品保藏原理 瞬间加热和冷却条件下，单位时间为瞬间加热和冷却条件下，单位时间为D D时的细菌死亡速率时的细菌死亡速率单位时间为单位时间为D D时的加热时间（分钟）时的加热时间（分钟）单位容积残存活菌数（个）单位容积残存活菌数（个）0D0D10104 41D1D10103 3 2D2D10102 23D3D10101 14D4D10100 05D5D1010-1-16D6D1010-2-27D7D1010-3-38D8D1010-4-4 食品保藏原理食品保藏原理 从表可以看出，从从表可以看出，从5D以后，为负指数，也就是说有以后，为负指数，也就是说有1/101/10000活菌残存下来的可能。活菌残存下来的可能。细菌和芽孢按分数出现并不显示实际个数，这只是表明细菌和芽孢按分数出现并不显示实际个数，这只是表明理论上很难将活菌完全消灭掉。理论上很难将活菌完全消灭掉。实际上，这应该从概率的角度来考虑，如果实际上，这应该从概率的角度来考虑，如果100支试管支试管中各有中各有1ml悬浮液，每悬浮液，每ml悬浮液中仅含有悬浮液中仅含有1个芽孢，经过个芽孢，经过5D处理后，残存菌数为处理后，残存菌数为10-1，即，即1/10活，也就是活，也就是100支试管中可支试管中可能有能有90支不再有活菌存在，而支不再有活菌存在，而10支尚有活菌的可能。支尚有活菌的可能。食品保藏原理食品保藏原理例例 100热处理时，原始菌数为热处理时，原始菌数为1104，热处理，热处理3分钟后残存的活菌数是分钟后残存的活菌数是1101，求该菌，求该菌D值。值。解：解：TRTnnD3D3min 即即D 110 或或D1101min食品保藏原理食品保藏原理例例 某罐头食品的对象菌某罐头食品的对象菌D1214min，问在，问在121杀菌杀菌99.9%时，需要多长时间？杀菌时，需要多长时间？杀菌99.99%呢？如呢？如果要使对象菌减少为原来的果要使对象菌减少为原来的0.001%，此时又需要多，此时又需要多长的杀菌时间呢？长的杀菌时间呢？解：解：杀死杀死99.9%，t3D12min杀死杀死99.99%，t4D16min减少为原来的减少为原来的0.001%时，时，t5D20min食品保藏原理食品保藏原理（3 3）热力致死时间（热力致死时间（TDT）：）：热力温度保持恒定不变，将食品热力温度保持恒定不变，将食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。死所必需的最短热处理时间。热力致死时间曲线热力致死时间曲线ZF值的定义就是在值的定义就是在121温度条件温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的下杀死一定浓度的细菌所需要的时间时间F值，与原始菌数是相关的。值，与原始菌数是相关的。F F值越大，菌的耐热性就越强。值越大，菌的耐热性就越强。食品保藏原理食品保藏原理 热力致死时间曲线热力致死时间曲线ZZ值为热力致死时间按照值为热力致死时间按照1/10或或10倍变化时所需要提高或降低的倍变化时所需要提高或降低的温度值温度值().Z值越大，因温度上升而取得的值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。杀菌效果就越小。（4 4）Z值：值：如肉毒梭菌芽孢加热致死时间如肉毒梭菌芽孢加热致死时间110为为35min，100为为350min，则则Z是多少？是多少？解：解：Z10 食品保藏原理食品保藏原理温度提高到温度提高到80后，几乎所有的酶都会遭到不后，几乎所有的酶都会遭到不可逆转的破坏。可逆转的破坏。酶的耐热性因种类不同而有较大差异。酶的耐热性因种类不同而有较大差异。酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标。酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标。如如磷酸酶活力。磷酸酶活力。二、高温对酶活性的作用及酶的热敏性二、高温对酶活性的作用及酶的热敏性食品保藏原理食品保藏原理三、热处理对食品品质的影响三、热处理对食品品质的影响1 1、对植物性食品的影响、对植物性食品的影响n热加工和产品贮存时的物理热加工和产品贮存时的物理-化学变化决定了产品的化学变化决定了产品的质量质量n一般在贮存时发生的质量变化相对于热加工来说比一般在贮存时发生的质量变化相对于热加工来说比较小。较小。n热加工对食品品质的影响取决于热加工的时间和温热加工对食品品质的影响取决于热加工的时间和温度，以及食品的组成和性质以及其所处的环境。度，以及食品的组成和性质以及其所处的环境。食品保藏原理食品保藏原理（1 1）质构）质构n在在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏n半透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞分半透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞分离离n其他变化包括其他变化包括n蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化三、热处理对食品品质的影响三、热处理对食品品质的影响1、对植物性食品的影响、对植物性食品的影响食品保藏原理食品保藏原理（2 2）颜色）颜色n产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。加工和贮藏过程中的变色反应。n在水果和蔬菜中在水果和蔬菜中n叶绿素脱镁、胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从叶绿素脱镁、胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5 5，6 6环氧化环氧化变成变成5 5，8 8环氧化）环氧化）n花青素将降解成灰色的色素，花青素事实上对热相当稳定的花青素将降解成灰色的色素，花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色色素，但它可以参加很多反应，使水果变色n黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色。黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色。n类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。易氧化而导致变色和变味。除了色素的氧化、降解，除了色素的氧化、降解，MaillardMaillard反应也会导致加工和贮藏过反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色。程产品的变色。食品保藏原理食品保藏原理（3 3）风味）风味n通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸n风味变化的一个重要来源是脂肪氧化风味变化的一个重要来源是脂肪氧化特别是豆类、特别是豆类、谷物谷物nMillardMillard反应也会改变一些风味，加热过程也会使一反应也会改变一些风味，加热过程也会使一些风味物质挥发或改变些风味物质挥发或改变（4 4）营养素）营养素食品保藏原理食品保藏原理2 2、对动物性食品的影响、对动物性食品的影响（1 1）颜色）颜色n肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色，褐色，MaillardMaillard反应和反应和CaramelizationCaramelization反应也会反应也会改变颜色改变颜色n腌制过程会改变颜色腌制过程会改变颜色肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正食品保藏原理食品保藏原理（2 2）质构）质构n肌肉收缩和变硬肌肉收缩和变硬n变软变软（3 3）营养素）营养素n氨基酸损失可能达到氨基酸损失可能达到10-20%10-20%n维生素主要是硫胺素损失维生素主要是硫胺素损失50-70%50-70%，泛酸，泛酸20-35%20-35%，但维生，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫（是否去皮、切片）或热烫食品保藏原理食品保藏原理第二节第二节 热烫热烫一、热烫的处理方式一、热烫的处理方式果蔬物料、果蔬物料、9595以上、时间较短、快速冷却。以上、时间较短、快速冷却。二、热烫的目的二、热烫的目的首要目标：钝化酶、稳定产品性质；其次首要目标：钝化酶、稳定产品性质；其次是减少是减少M M。食品保藏原理食品保藏原理二、影响热烫效果的因素包括：二、影响热烫效果的因素包括：热烫时间热烫时间热烫温度、介质热烫温度、介质及时冷却及时冷却Ph值值食品保藏原理食品保藏原理 何为食品罐藏？特点？何为食品罐藏？特点？两个要素：两个要素：容器的密封性和商业无菌容器的密封性和商业无菌 发展历史：发展历史：1806-18101806-1810年诞生了世界上第一批罐头食品年诞生了世界上第一批罐头食品 18101810年发明了镀锡薄板罐年发明了镀锡薄板罐 18491849创办第一个罐头工厂创办第一个罐头工厂 18471847年发明高压杀菌锅年发明高压杀菌锅 我国的罐头工业创建于我国的罐头工业创建于19061906年年第三节第三节 食品的罐藏食品的罐藏食品保藏原理食品保藏原理一、食品罐藏的基本工艺过程一、食品罐藏的基本工艺过程 基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等步骤。密封、杀菌与冷却等步骤。密封、杀菌与冷却等步骤。密封、杀菌与冷却等步骤。流程：流程：流程：流程：洗罐洗罐 装罐装罐 预封预封 排气排气 密封密封 杀菌杀菌 冷却冷却 检测检测 包装包装食品保藏原理食品保藏原理1 1、预处理、预处理清洗的方法：清洗的方法：机械法机械法喷射蒸汽或热水清洗。喷射蒸汽或热水清洗。人工操作人工操作（1 1）罐藏原料的预处理）罐藏原料的预处理（2 2）罐藏容器的预处理）罐藏容器的预处理食品保藏原理食品保藏原理（1 1）装罐）装罐工艺原则或要求：工艺原则或要求：a.a.迅速装罐，不要积压迅速装罐，不要积压 b.b.同种罐内产品质量基本一致同种罐内产品质量基本一致 c.c.定量装罐，要主要固形物与汤汁的比例定量装罐，要主要固形物与汤汁的比例 d.d.控制一定的顶隙度（食品表面与容器翻边相距控制一定的顶隙度（食品表面与容器翻边相距4-8mm4-8mm）e.e.注意装罐温度，及时密封注意装罐温度，及时密封 f.f.罐口不能受污染罐口不能受污染2 2、装罐和预封、装罐和预封食品保藏原理食品保藏原理（2 2）装罐的方法装罐的方法 人工装罐人工装罐块状食品较多采用块状食品较多采用 机械装罐机械装罐颗粒状、粉末状、流体及半颗粒状、粉末状、流体及半 流体（糜状）食品流体（糜状）食品食品保藏原理食品保藏原理（3 3）预封）预封预封是在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步预封是在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。但没将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。但没有挤压紧密，气体可以排逸。有挤压紧密，气体可以排逸。预封目的：留有排气通道；防止表面层被蒸汽烫伤；避预封目的：留有排气通道；防止表面层被蒸汽烫伤；避免冷凝水滴入罐内；保持顶隙处处于较高的温度，以便免冷凝水滴入罐内；保持顶隙处处于较高的温度，以便封罐；封罐；食品保藏原理食品保藏原理3 3、罐头的排气、罐头的排气（1 1）排气的目的）排气的目的 a.a.防止或减轻因加热杀菌时防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀空气膨胀而使容器变形或破损，而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。b.b.阻止阻止需氧菌及霉菌需氧菌及霉菌的发育生长的发育生长 c.c.控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀罐内壁腐蚀 d.d.避免或减轻食品避免或减轻食品色香味色香味的变化的变化 e.e.避免维生素和其他避免维生素和其他营养素营养素遭到破坏遭到破坏 f.f.有助于避免将有助于避免将假胀罐误假胀罐误认为腐败变质性胀罐认为腐败变质性胀罐食品保藏原理食品保藏原理（2 2）罐内真空度的测定）罐内真空度的测定影响因素：影响因素：排气温度、排气时间、密封温度排气温度、排气时间、密封温度是确定密封后是确定密封后真空度的主要因素。真空度的主要因素。真空度真空度排气密封之后，罐外大气压与罐内残留气压排气密封之后，罐外大气压与罐内残留气压差。可以用真空表直接测定。差。可以用真空表直接测定。即即 真空度大气压罐内残留压力，常用真空度大气压罐内残留压力，常用mmHgmmHg表示表示食品保藏原理食品保藏原理加热排气加热排气原理：通过蒸汽或热水对罐头进行加热，或原理：通过蒸汽或热水对罐头进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。（3 3）排气方法）排气方法 食品保藏原理食品保藏原理热灌装法热灌装法：一般将食品加热到：一般将食品加热到70-7570-75（有资料认为（有资料认为应达到应达到85 85）然后立即装罐密封。）然后立即装罐密封。排气箱加热排气法：在预定的排气温度中（用蒸汽排气箱加热排气法：在预定的排气温度中（用蒸汽或热水加热的排气箱，加热温度为或热水加热的排气箱，加热温度为90-100 90-100 ，时，时间为间为6-15min)6-15min)加热使罐内中心温度达到加热使罐内中心温度达到70-9070-90；食品保藏原理食品保藏原理真空封罐排气法真空封罐排气法 原理：利用真空泵将密封室内的空气抽出，原理：利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，罐头在真空室内密封。形成一定的真空度，罐头在真空室内密封。在抽气的同时进行密封的排气方法。在抽气的同时进行密封的排气方法。食品保藏原理食品保藏原理 蒸汽喷射法蒸汽喷射法蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度。食品保藏原理食品保藏原理（1 1）金属罐的密封）金属罐的密封4 4、罐头的密封、罐头的密封食品保藏原理食品保藏原理（2 2）玻璃罐的密封）玻璃罐的密封卷边式密封法卷边式密封法、旋转式密封法旋转式密封法、抓式密封法抓式密封法（3 3）蒸煮袋的密封）蒸煮袋的密封一般采用热熔密封，依靠蒸煮袋内层的聚丙烯材料在加热时一般采用热熔密封，依靠蒸煮袋内层的聚丙烯材料在加热时熔合成一体而达到密封的目的。熔合成一体而达到密封的目的。食品保藏原理食品保藏原理（1 1）罐头食品杀菌工艺条件的确定）罐头食品杀菌工艺条件的确定 罐头杀菌的工艺条件即杀菌规程（杀菌式）罐头杀菌的工艺条件即杀菌规程（杀菌式）t t1 1-t-t2 2-t-t3 3(P)Tt t1 1-升温时间升温时间 t t2 2-恒温时间恒温时间t t3 3-降温时间降温时间 T-杀菌温度杀菌温度 P-P-加热或冷却时的反压加热或冷却时的反压5 5、罐头的杀菌和冷却、罐头的杀菌和冷却食品保藏原理食品保藏原理n午餐肉：10 min60 min10 min/121，反压力0.12MPa。n蘑菇罐头：10 min30 min10 min/121n桔子罐头：5 min15 min5 min/100食品保藏原理食品保藏原理（2 2）罐头食品常用的杀菌方法）罐头食品常用的杀菌方法常压杀菌常压杀菌-杀菌温度低于杀菌温度低于100100度度高压杀菌高压杀菌-杀菌温度高于杀菌温度高于100100度度 高压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水杀菌高压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水杀菌其他杀菌方法其他杀菌方法-超高压杀菌、微波杀菌超高压杀菌、微波杀菌食品保藏原理食品保藏原理（3 3）罐头食品杀菌时间及）罐头食品杀菌时间及F F值的计算值的计算实际杀菌实际杀菌F F值值:指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。例：某罐头例：某罐头110110杀菌杀菌10min10min，115115杀菌杀菌20min20min，121121杀菌杀菌30min30min。工人实际杀菌操作时间等于。工人实际杀菌操作时间等于60min60min，实际杀菌，实际杀菌F F值并不等于值并不等于60min60min。食品保藏原理食品保藏原理n安全杀菌安全杀菌F值值:在某一恒定温度（在某一恒定温度（121）下杀）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准称标准F值，用值，用F安安表示。表示。n例如：某罐头例如：某罐头F安安=30 min，表示罐头要求在，表示罐头要求在121杀菌杀菌30 min。n如何计算？如何计算？nF安安=D（lga-lgb）na 单位体积原始活菌数单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。每罐对象菌数。nb 残存活菌数残存活菌数/罐头的允许腐败率。罐头的允许腐败率。食品保藏原理食品保藏原理实际杀菌条件下实际杀菌条件下F F值的计算值的计算求和法：求和法：根据罐头的中心温度计算根据罐头的中心温度计算F F实，把不同温度下的杀实，把不同温度下的杀菌时间折算成菌时间折算成121121的杀菌时间，然后相加起来。的杀菌时间，然后相加起来。F F实实=t=t1 1LL1 1+t+t2 2LL2 2+t+t3 3LL3 3+t+t4 4LL4 4+食品保藏原理食品保藏原理n例：某罐头110杀菌10 min，115杀菌20 min，121杀菌30 min。n工人实际杀菌操作时间等于60 min，实际杀菌F值并不等于60 min。nF实=10L1+20L2+30L3=100.079+200.251+301=38.32min食品保藏原理食品保藏原理例：例：甲厂生产甲厂生产425克蘑菇罐头，分别进行杀菌克蘑菇罐头，分别进行杀菌试验，并测得罐头中心温度的变化数据如下表，试验，并测得罐头中心温度的变化数据如下表，试问所拟杀菌条件是否合理？试问所拟杀菌条件是否合理？食品保藏原理食品保藏原理nF实1=3（0+0+0.023+0.631+0.794+1+）n=25.5min nF实2=3（0+0+0.02+0.56+0.794+1+）n =28.1min n查阅资料：蘑菇罐头F安=24.92 min 食品保藏原理食品保藏原理罐头食品的热传罐头食品的热传递方式有传导、对递方式有传导、对流、导热对流结合流、导热对流结合等。等。（4 4）罐头食品的传热）罐头食品的传热食品保藏原理食品保藏原理 影响罐头食品传热的因素影响罐头食品传热的因素 a.a.罐头容器材料的物理性状（厚度、尺寸、导热系罐头容器材料的物理性状（厚度、尺寸、导热系数等）数等）b.b.罐头食品的物理特性（浓度、密度、黏度、颗罐头食品的物理特性（浓度、密度、黏度、颗粒大小）粒大小）c.c.罐头食品的初温罐头食品的初温 d.d.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置食品保藏原理食品保藏原理 杀菌后的罐头应及时冷却，以免造成产品色泽和风味的变杀菌后的罐头应及时冷却，以免造成产品色泽和风味的变劣、组织软烂。玻璃罐常采用劣、组织软烂。玻璃罐常采用分段冷却法分段冷却法，即，即80-60-4080-60-40度三段。度三段。按冷却位置分：锅内冷却、锅外冷却按冷却位置分：锅内冷却、锅外冷却 按冷却介质分：水池冷却和空气冷却按冷却介质分：水池冷却和空气冷却 高压杀菌常使用反压冷却法。高压杀菌常使用反压冷却法。罐头冷却的最终温度一般控制在罐头冷却的最终温度一般控制在38-4038-40度。度。（5 5）罐头食品的冷却）罐头食品的冷却食品保藏原理食品保藏原理检验方法：外观检验、保温检验、敲音检验、真检验方法：外观检验、保温检验、敲音检验、真空度检验、空度检验、开罐检验（重量感官指标、理化指标、开罐检验（重量感官指标、理化指标、微生物指标）微生物指标）6 6、罐头的检查、罐头的检查食品保藏原理食品保藏原理1 1、罐头食品的变质、罐头食品的变质（1 1）胀罐）胀罐罐内压力过高，使罐头出现罐内压力过高，使罐头出现外凸状的现象，也称为外凸状的现象，也称为胖听胖听。物理性胀罐物理性胀罐 化学性胀罐化学性胀罐 细菌性胀罐细菌性胀罐二、罐藏食品的变质二、罐藏食品的变质食品保藏原理食品保藏原理（2 2）平酸酸败）平酸酸败 在低酸性、酸性食品中，某些耐热、耐酸细菌（平酸菌）在低酸性、酸性食品中，某些耐热、耐酸细菌（平酸菌）生长繁殖，使食品酸度下降，从而造成食品败坏。生长繁殖，使食品酸度下降，从而造成食品败坏。（3 3）黑变）黑变 含硫蛋白质含量较高的食品，在高温杀菌过程中产生挥发含硫蛋白质含量较高的食品，在高温杀菌过程中产生挥发性硫或由于微生物的生长繁殖使食品的含硫蛋白质分解产生性硫或由于微生物的生长繁殖使食品的含硫蛋白质分解产生H2SH2S气体，与罐内壁铁质反应，生成黑色硫化物，沉积在罐内气体，与罐内壁铁质反应，生成黑色硫化物，沉积在罐内壁上或食品的表面，以致食品发黑并呈臭味壁上或食品的表面，以致食品发黑并呈臭味黑变（硫臭腐黑变（硫臭腐败、硫化物污染）。败、硫化物污染）。主要与杀菌条件控制不良有关。主要与杀菌条件控制不良有关。食品保藏原理食品保藏原理（4 4）发霉）发霉罐头内食品表面出现霉菌生长的现象。由于某些产毒菌的罐头内食品表面出现霉菌生长的现象。由于某些产毒菌的作用，容易引起食物中毒。作用，容易引起食物中毒。一般不常见，当罐头容器裂漏或罐内真空度过低才会在低一般不常见，当罐头容器裂漏或罐内真空度过低才会在低水分或高浓度糖分的食品中出现。水分或高浓度糖分的食品中出现。食品保藏原理食品保藏原理2、罐头容器的腐蚀、罐头容器的腐蚀（1 1）均匀腐蚀）均匀腐蚀 （2 2）局部腐蚀）局部腐蚀 （3 3）集中腐蚀）集中腐蚀 （4 4）异常脱锡腐蚀）异常脱锡腐蚀（5 5）其他腐蚀）其他腐蚀食品保藏原理食品保藏原理一、软罐头的定义一、软罐头的定义 用高压杀菌锅经用高压杀菌锅经100100以上的以上的湿热加热，达到商业无菌，以塑料湿热加热，达到商业无菌，以塑料薄膜与铝箔复合的薄膜经加热制成薄膜与铝箔复合的薄膜经加热制成密封容器所包装的食品。密封容器所包装的食品。软罐头软罐头食品保藏原理食品保藏原理三、软罐头的生产工艺流程三、软罐头的生产工艺流程制袋制袋 固体食品充填固体食品充填 液体食品充填液体食品充填 带口预封带口预封 排气排气 带口密封带口密封 杀菌杀菌 检验检验 包装包装二、软罐头的特点二、软罐头的特点a.a.容器重量轻、体积小容器重量轻、体积小 b.b.比容量大比容量大c.c.热传导快，杀菌时间短热传导快，杀菌时间短 d.d.安全性高安全性高e.e.封口简便，开启方便封口简便，开启方便食品保藏原理食品保藏原理第四节第四节 巴氏杀菌巴氏杀菌一、巴氏杀菌的目的一、巴氏杀菌的目的何为巴氏杀菌？何为巴氏杀菌？是是一种利用较低的温度既可杀死一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法！处理目的：处理目的：一是钝化可能造成产品变质的一是钝化可能造成产品变质的酶类酶类物质；物质；二是杀灭食品物料中可能存在的二是杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞致病菌营养细胞。食品保藏原理食品保藏原理 固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装好后进行巴氏消毒的。好后进行巴氏消毒的。采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水的温度不能超过的温度不能超过2020，冷却时温差不超过，冷却时温差不超过1010。采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加热介质，破裂的危险都不大。热介质，破裂的危险都不大。二、包装产品的巴氏杀菌二、包装产品的巴氏杀菌食品保藏原理食品保藏原理1 1、低温长时巴氏杀菌法、低温长时巴氏杀菌法 针对一些低黏度的液体产品（如牛奶、乳制品、果针对一些低黏度的液体产品（如牛奶、乳制品、果汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式的设备如：板式热交汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式的设备如：板式热交换器，换器，62.862.8，30min30min。2 2、高温短时巴氏杀菌法、高温短时巴氏杀菌法 一些产品（如消毒奶、果汁）需要在加热前脱气，一些产品（如消毒奶、果汁）需要在加热前脱气，以防止氧化，通常可以采用真空脱气。以防止氧化，通常可以采用真空脱气。71.771.7，,15s,15s。三、未包装产品的巴氏杀菌三、未包装产品的巴氏杀菌食品保藏原理食品保藏原理超高温杀菌超高温杀菌 超高温杀菌（超高温杀菌（UHTUHT）工艺和高温短时杀菌（）工艺和高温短时杀菌（HTSTHTST，72-72-7575，15-20s15-20s；80-8580-85，10-15s10-15s）工艺的最大差别是后者属）工艺的最大差别是后者属于巴氏杀菌，而超高温杀菌已经达到商业无菌的要求。于巴氏杀菌，而超高温杀菌已经达到商业无菌的要求。超高温杀菌最早在牛乳生产中得到成功应用（始于超高温杀菌最早在牛乳生产中得到成功应用（始于19661966年，年，英国），如今，超高温杀菌已经成为液态食品的主要杀菌工英国），如今，超高温杀菌已经成为液态食品的主要杀菌工艺。艺。UHTUHT指采用指采用132-143132-143温度对未包装的流体食品短时温度对未包装的流体食品短时（0.5-2s0.5-2s）杀菌。）杀菌。食品保藏原理食品保藏原理