烹饪营养学第十讲微量元素

烹饪营养学第十讲烹饪营养学第十讲-微量元素微量元素三、微量元素三、微量元素铬铬钼钼钴钴锰锰 铜铜硒硒锌锌碘碘铁铁微量元素微量元素（一）铁（一）铁n1、生理功能、生理功能n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、缺乏与过量、缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源铁铁 n铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，人体铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，人体内铁总量约为内铁总量约为45g铁两种存在形式铁两种存在形式功能性铁功能性铁铁的铁的主要存在主要存在形式形式 贮存铁贮存铁功能性铁功能性铁血红蛋白血红蛋白 60%60%75%75%肌红蛋白肌红蛋白 3%3%含铁酶类含铁酶类 1%1%血红蛋白血红蛋白肌红蛋白肌红蛋白血红蛋白血红蛋白肌红蛋白肌红蛋白贮存铁贮存铁铁蛋白铁蛋白与与含铁血黄素含铁血黄素n存在于血液、肝、脾，骨髓中约占存在于血液、肝、脾，骨髓中约占25%25%n在人体器官组织中铁的含量以在人体器官组织中铁的含量以肝、脾肝、脾为最高为最高n其次为肾、心、骨骼肌与脑其次为肾、心、骨骼肌与脑1、生理功能、生理功能n参与参与O O2 2与与COCO2 2交换交换n参与红细胞的形成和成熟参与红细胞的形成和成熟参与参与O O2 2与与COCO2 2交换交换n血红蛋白血红蛋白和和肌红蛋白肌红蛋白的铁参与人体氧的运输的铁参与人体氧的运输n参与人体组织与外界氧气和二氧化碳的交换过程参与人体组织与外界氧气和二氧化碳的交换过程血红蛋白血红蛋白肌红蛋白肌红蛋白血红蛋白血红蛋白肌红蛋白肌红蛋白参与红细胞的形成和成熟参与红细胞的形成和成熟n铁与红细胞形成和成熟有关铁与红细胞形成和成熟有关 n缺铁时，缺铁时，新生新生的的红细胞红细胞中中血红蛋白量不足血红蛋白量不足，甚，甚至影响至影响DNADNA的合成，还可使红细胞寿命缩短。的合成，还可使红细胞寿命缩短。血红蛋白血红蛋白红细胞红细胞2 2、吸收与代谢、吸收与代谢食物中的铁食物中的铁血色素铁血色素铁非血色素铁非血色素铁动物性食物动物性食物植物性食物植物性食物Fe2+卟啉结合卟啉结合FeFe3+3+胃酸还原胃酸还原吸收吸收影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素n铁的存在形式铁的存在形式n食物成分食物成分n肉因子肉因子n生理因素生理因素铁的存在形式铁的存在形式n铁通常有二价铁盐和三价铁盐两种存在形式，铁通常有二价铁盐和三价铁盐两种存在形式，二价铁盐二价铁盐比三价铁盐比三价铁盐更容易被机体利用更容易被机体利用n血色素铁为二价铁，非血色素铁为三价铁血色素铁为二价铁，非血色素铁为三价铁n动物性食物动物性食物比植物性食物中比植物性食物中的铁更易吸收的铁更易吸收食物成分食物成分n维生素维生素C C、核黄素核黄素、动物蛋白动物蛋白等有等有促进非血红促进非血红素铁吸收的作用素铁吸收的作用n植酸植酸、磷酸磷酸等会等会降低铁的吸收率降低铁的吸收率肉因子肉因子n动物动物肉类肉类、肝脏肝脏可促进铁的吸收可促进铁的吸收n一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为“肉因子肉因子”或或“肉鱼禽因子肉鱼禽因子”生理因素生理因素n体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响n当当贮存量多贮存量多时，时，铁吸收率降低铁吸收率降低；贮存量少贮存量少时，需时，需要量及要量及吸收率增高吸收率增高。n随着随着年龄的增长年龄的增长，铁的吸收率下降铁的吸收率下降。肠粘膜的铁肠粘膜的铁 脱铁蛋白脱铁蛋白 贮存形式的贮存形式的铁蛋白铁蛋白 身体需要铁时身体需要铁时 铁从铁蛋白中释放铁从铁蛋白中释放 运铁蛋白的运铁蛋白的-球蛋结合球蛋结合 带入血液循环带入血液循环 运往需铁的组织运往需铁的组织 失去铁的脱铁蛋白失去铁的脱铁蛋白 新吸收的铁结合新吸收的铁结合 再次形成铁蛋白再次形成铁蛋白 当达饱和时当达饱和时 铁吸收量相应减少铁吸收量相应减少甚至停止吸收甚至停止吸收 2 2、吸收与代谢、吸收与代谢n铁在人体内的铁在人体内的代谢过程代谢过程中，中，可被反复利用可被反复利用。一般。一般情况下除肠道分泌和皮肤、消化道粘模等上皮细情况下除肠道分泌和皮肤、消化道粘模等上皮细胞的脱落可损失一定的数量外，几乎不存在其他胞的脱落可损失一定的数量外，几乎不存在其他的损失途径的损失途径3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状缺乏原因缺乏原因na.a.食物铁摄入不足食物铁摄入不足nb.b.机体对铁的需要量增加机体对铁的需要量增加nc.c.某些疾病引起某些疾病引起a.a.食物铁摄入不足食物铁摄入不足n经济状况低下经济状况低下、不良的饮食习惯不良的饮食习惯n谷类、蔬菜中的谷类、蔬菜中的植酸盐植酸盐、草酸盐草酸盐、膳食纤维膳食纤维n茶茶和和咖啡咖啡中的酚类化合物中的酚类化合物b.b.机体对铁的需要量增加机体对铁的需要量增加n生长发育期的儿童、妊娠期、哺乳期妇女生长发育期的儿童、妊娠期、哺乳期妇女c.c.某些疾病引起某些疾病引起n萎缩性胃炎萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药、胃酸缺乏或服用过多抗酸药n腹泻腹泻或或钩虫感染钩虫感染则增加了铁的消耗。则增加了铁的消耗。缺乏症状缺乏症状na.a.常见症状常见症状 无力无力、心慌心慌，严重严重者出现者出现面色苍白面色苍白等等nb.b.影响生长发育影响生长发育 烦躁烦躁、易激惹易激惹、学龄儿童学习记忆力降低学龄儿童学习记忆力降低nc.c.活动和劳动耐力降低活动和劳动耐力降低 影响肌肉组织的糖代谢影响肌肉组织的糖代谢nd.d.机体免疫功能和抗感染能力下降机体免疫功能和抗感染能力下降 小儿小儿缺铁缺铁易易发生发生感染感染，成人成人缺铁容易导致缺铁容易导致疲劳疲劳等等缺乏症状缺乏症状ne.e.消化道改变消化道改变 出现出现口腔炎口腔炎，舌炎舌炎，缺铁性贫血缺铁性贫血nf.f.皮肤毛发变化皮肤毛发变化 毛发干枯脱落毛发干枯脱落，指（趾）甲缺乏光泽指（趾）甲缺乏光泽、变薄变薄ng.g.神经精神系统异常神经精神系统异常 异食癖异食癖，有嗜好食泥土、墙泥、生米等怪癖，有嗜好食泥土、墙泥、生米等怪癖nh.h.抗寒能力降低抗寒能力降低过量症过量症n肝纤维化甚至肝硬化肝纤维化甚至肝硬化n肝细胞瘤肝细胞瘤肝纤维化肝纤维化4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n男性男性AI（适宜）（适宜）15mg/d；n女性女性AI（适宜）（适宜）20mg/dUL(可耐受可耐受)50mg/dn肉禽鱼及其制品是食物铁的良好来源，肉禽鱼及其制品是食物铁的良好来源，肌肉、肝肌肉、肝脏、血液脏、血液含铁量高，利用率高。还包括含铁量高，利用率高。还包括海米、蟹海米、蟹黄、蛋黄、莲子、糯米黄、蛋黄、莲子、糯米等等（二）碘（二）碘n1 1、生理功能、生理功能n2 2、吸收与代谢、吸收与代谢n3 3、缺乏与过量、缺乏与过量n4 4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源碘碘n碘是人体必需的微量元素之一，有碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素智力元素”之称之称n碘是一种比较碘是一种比较容易被容易被人体人体吸收吸收的微量元素的微量元素碘碘n碘在人体内的总量碘在人体内的总量202050mg50mg，其中，其中70%70%80%80%浓集浓集在甲状腺内在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上腺等，其余分布在血清、肌肉、肾上腺等组织中组织中n甲状腺是人体内的甲状腺是人体内的“碘库碘库”1、生理功能、生理功能n参与能量代谢参与能量代谢n促进骨骼的生长促进骨骼的生长n促进神经系统发育促进神经系统发育参与能量代谢参与能量代谢n在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进氧化氧化和和氧化磷酸化氧化磷酸化过程，促进过程，促进分解代谢分解代谢，能量转能量转换换等作用等作用n碘参与碘参与维持与调节体温维持与调节体温，保持，保持正常正常的的新陈代谢新陈代谢和和生命活动生命活动动物体内动物体内 适量甲状腺激素适量甲状腺激素 细胞核细胞核RNARNA聚合酶聚合酶活性活性 整个整个RNARNA合成合成 蛋白质合成蛋白质合成 参与物质代谢参与物质代谢酶活性酶活性酶合成酶合成脏器组织脏器组织细胞耗氧量细胞耗氧量促进骨骼的生长促进骨骼的生长n甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要n新生儿新生儿甲状腺功能低下甲状腺功能低下，将使，将使长骨长骨发育迟缓，以至发育迟缓，以至身体身体矮小矮小n幼儿的幼儿的甲甲状腺功能状腺功能亢亢进，则骨骼的生长远远超过一进，则骨骼的生长远远超过一般儿童，但很快会因为般儿童，但很快会因为骨骺骨骺过早过早闭合闭合而而防碍生长防碍生长促进神经系统发育促进神经系统发育n妊娠前及妊娠期缺碘均可导致妊娠前及妊娠期缺碘均可导致脑蛋白脑蛋白合成障碍，合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接轻，直接影响影响到到智力发育智力发育。n在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌肉功能障碍主要表现的肉功能障碍主要表现的克汀病克汀病。n长期对碘缺乏地区供给长期对碘缺乏地区供给碘强化食盐碘强化食盐是非常必要是非常必要克汀病克汀病新疆乌什县新疆乌什县19641964年甲状腺肿发病率为年甲状腺肿发病率为64.3%64.3%19751975年复查，发病率降到年复查，发病率降到10.6%10.6%。经过经过1212年的食盐加碘后年的食盐加碘后青海贵德县青海贵德县19741974年甲状腺肿发病率为年甲状腺肿发病率为33.9%33.9%通过通过3 3年食盐加碘后年食盐加碘后 19761976年复查发病率降到年复查发病率降到9.7%9.7%2、吸收与代谢、吸收与代谢n膳食与饮水中的碘基本以无机碘的形式存在，膳食与饮水中的碘基本以无机碘的形式存在，在胃及在胃及小肠小肠的上端几乎完全被迅速吸收，吸收的上端几乎完全被迅速吸收，吸收速度快，经吸收分解后随胆汁进入肠道，其中速度快，经吸收分解后随胆汁进入肠道，其中1/3可以被人体重新吸收，其余的部分则从可以被人体重新吸收，其余的部分则从粪粪便便中中排泄排泄3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状缺乏因素缺乏因素n土壤碘不足土壤碘不足高高原原、山山区区土土壤壤中中的的碘碘盐盐被被雨雨水水冲冲洗洗流流失失，以以致致饮饮水水和和食食物物中中含含碘碘量量不不足足，我我国国多多山山地地区区的的居居民民患此病的较多，故又称患此病的较多，故又称“地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿”缺乏症状缺乏症状na.a.克汀病克汀病nb.b.地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿nc.c.成年人成年人皮肤干燥皮肤干燥、毛发零落、性情失常、毛发零落、性情失常、感觉感觉迟钝迟钝、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大 n左边是一个来自中国左边是一个来自中国新疆的患有粘液水肿新疆的患有粘液水肿型克汀病的妇女，型克汀病的妇女，又又聋又哑聋又哑n右边是与她在同一个右边是与她在同一个村庄的赤脚医生村庄的赤脚医生n她们都是她们都是35岁岁过量症状过量症状n高碘性甲状腺肿高碘性甲状腺肿4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成年成年150ug/d、孕妇、孕妇175ug/d；nUL（可耐受）（可耐受）1000ug/dn海洋食物含碘丰富，如海洋食物含碘丰富，如海带、紫菜、海鱼、海带、紫菜、海鱼、虾、干贝虾、干贝等等（三）锌（三）锌n1 1、生理功能、生理功能n2 2、吸收与代谢、吸收与代谢n3 3、缺乏与过量、缺乏与过量n4 4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源锌锌n锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌的含量约织和器官，成人体内锌的含量约22.5g，以，以肝肝、肾肾、肌肉肌肉、视网膜视网膜、前列腺为最高前列腺为最高。n血液中血液中75%85%的锌分布在的锌分布在红细胞红细胞，3%5%分布于分布于白细胞白细胞，其余在血液中，其余在血液中1、生理功能、生理功能n组成酶或激活酶组成酶或激活酶n促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生n促进食欲促进食欲n参与创伤组织的修复参与创伤组织的修复n参与免疫功能参与免疫功能组成酶或激活酶组成酶或激活酶n现已发现现已发现300300多种多种酶中含有锌的成分酶中含有锌的成分,如如金属酶金属酶、碱性磷酸酶碱性磷酸酶等等n有有8080多种多种酶活性与锌有关，酶活性与锌有关，锌可以直接参与催化，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋白质结构，还可起调节作用。又可稳定蛋白质结构，还可起调节作用。碱性磷酸酶碱性磷酸酶 促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生n锌参与锌参与RNARNA、DNADNA聚合酶的激活聚合酶的激活，而，而DNADNA聚合酶对聚合酶对DNADNA复制、翻译、转录起调节作用复制、翻译、转录起调节作用nDNADNA与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系分裂、分化各过程都有关系n锌锌促进胎儿生长发育促进胎儿生长发育起重要作用起重要作用n锌锌促进性器官和性机能的正常发育促进性器官和性机能的正常发育起重要作用起重要作用 促进食欲促进食欲n锌通过参加构成一种含锌的蛋白锌通过参加构成一种含锌的蛋白唾液蛋白唾液蛋白参与创伤组织的修复参与创伤组织的修复n含锌的酶含锌的酶广泛作用于生物体中与胶原组织的合成广泛作用于生物体中与胶原组织的合成及及创伤组织的修复创伤组织的修复n缺锌时伤口不易愈合缺锌时伤口不易愈合参与免疫功能参与免疫功能n含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功能功能n锌能直接影响锌能直接影响胸腺细胞胸腺细胞的增殖，使的增殖，使胸腺素胸腺素分泌分泌正常，以维持细胞免疫的完整正常，以维持细胞免疫的完整2、吸收与代谢、吸收与代谢n锌主要在锌主要在小肠小肠内被内被吸收吸收n影响吸收的影响吸收的有利有利因素：因素：多种氨基酸多种氨基酸、乳糖乳糖、柠檬柠檬酸盐酸盐等等n这些这些配体配体与锌的化合物更容易与与锌的化合物更容易与转运蛋白转运蛋白结合结合2 2、吸收与代谢、吸收与代谢n影响吸收的影响吸收的不利不利因素：因素：植酸植酸、草酸草酸、鞣酸鞣酸、游离游离脂肪酸脂肪酸、膳食纤维膳食纤维，起干扰作用，起干扰作用n粪便粪便是锌是锌排泄排泄的主要途径，其余部分由的主要途径，其余部分由尿尿、汗汗、头发头发中中排出排出3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状缺乏原因缺乏原因na.a.锌的摄入量不足锌的摄入量不足 食物中缺乏锌食物中缺乏锌、多种、多种不利不利于锌于锌吸收因素吸收因素 人体人体对锌的对锌的需要量增加需要量增加，如生长期、妊娠期、外，如生长期、妊娠期、外 科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要nb.b.锌的丢失过多锌的丢失过多 失血、外伤、烫伤、烧伤失血、外伤、烫伤、烧伤等情况，由于体内组织等情况，由于体内组织液的丢失过多，同时也引起锌的丢失液的丢失过多，同时也引起锌的丢失缺乏症状缺乏症状n食欲不振、生长发育迟缓、严重可得食欲不振、生长发育迟缓、严重可得侏儒症侏儒症n伤口不易愈合，人体伤口不易愈合，人体免疫功能下降免疫功能下降n脱发脱发、性器官发育不良性器官发育不良皮肤粗糙皮肤粗糙肠原性肠原性肢体皮炎肢体皮炎过量症状过量症状n成人成人一次摄入一次摄入2g以上的锌会发生中毒以上的锌会发生中毒na.腹疼痛腹疼痛、恶心恶心、腹泻腹泻、呕吐呕吐（2g）nb.贫血贫血、免疫功能下降免疫功能下降(100mg/d)nc.引起引起铜缺乏铜缺乏(25mg/d)4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n男性男性15.5 mg/d15.5 mg/d；女性；女性 11.5 mg/d 11.5 mg/dn动物内脏动物内脏 动物瘦肉动物瘦肉 坚壳果类坚壳果类 豆类豆类 谷类谷类 蔬菜蔬菜 多汁果类多汁果类。n牛、羊、猪，特别是海产品中牛、羊、猪，特别是海产品中牡蛎牡蛎锌含量比较高锌含量比较高（四）硒（四）硒n1 1、生理功能、生理功能n2 2、吸收与代谢、吸收与代谢n3 3、缺乏与过量、缺乏与过量n4 4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源硒硒n硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素，硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素，在人体内的总量约为在人体内的总量约为141420mg20mgn广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低1、生理功能、生理功能n参与构成含硒的酶类参与构成含硒的酶类n解毒作用解毒作用n保护心血管、维护心肌健康保护心血管、维护心肌健康n促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用参与构成含硒的酶类参与构成含硒的酶类硒绝大部分与蛋白质结合，称为硒绝大部分与蛋白质结合，称为“含硒蛋白含硒蛋白”生物体内生物体内含硒蛋白质含硒蛋白质 酶类酶类非酶类非酶类 GSH-Px GSH-Px PHG-Px PHG-Px PGSH-Px PGSH-Px ITIT4 45D 5D 硒蛋白硒蛋白P P 参与构成含硒的酶类参与构成含硒的酶类n谷胱甘肽过氧化物酶是人体内的一种重要氧化酶，谷胱甘肽过氧化物酶是人体内的一种重要氧化酶，它它催化还原型的谷胱甘肽成为氧化型催化还原型的谷胱甘肽成为氧化型，使，使人体有人体有毒的过氧化物还原为无害的羟基化合物毒的过氧化物还原为无害的羟基化合物，使体内使体内过氧化氢分解过氧化氢分解，从而，从而保护细胞及组织保护细胞及组织，尤其是细，尤其是细胞膜和各种生物膜免受过氧化物的损害，胞膜和各种生物膜免受过氧化物的损害，维持细维持细胞的正常功能胞的正常功能解毒作用解毒作用n硒与金属有硒与金属有很强的很强的亲和力亲和力，在体内可与金属（汞、，在体内可与金属（汞、甲基汞、铅等）甲基汞、铅等）结合成金属硒的蛋白质复合物而结合成金属硒的蛋白质复合物而解毒解毒，并排出体外，并排出体外保护心血管、维护心肌健康保护心血管、维护心肌健康n地方性心脏病，缺硒是一个重要因地方性心脏病，缺硒是一个重要因促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用n已有实验表明，硒是动物生长与繁殖所必需的，已有实验表明，硒是动物生长与繁殖所必需的，缺缺硒硒可以可以引起生长迟缓引起生长迟缓n白内障与糖尿病患者补白内障与糖尿病患者补充充硒硒后，后，视觉功能视觉功能有所有所改善改善n人群调查发现，人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率硒缺乏地区肿瘤发病率明显较明显较高高，胃癌发病率与缺硒有关。胃癌发病率与缺硒有关。2、吸收与代谢、吸收与代谢n硒主要在硒主要在小肠吸收小肠吸收，代谢后主要从，代谢后主要从尿尿排出，其排出，其次经次经粪便粪便、汗液汗液中排出极少中排出极少3 3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状缺乏原因缺乏原因n低硒地带内低硒地带内，如黑龙江，如黑龙江克山县克山县 缺乏症状缺乏症状n克山病克山病n大骨节病大骨节病过量症状过量症状n高硒地带高硒地带如如湖北恩施湖北恩施地区水中富硒导致中毒地区水中富硒导致中毒 n头发干燥头发干燥、变脆变脆、易断裂易断裂n脱甲脱甲、指甲变脆指甲变脆n麻痹麻痹、甚至可出现、甚至可出现抽搐抽搐、偏瘫偏瘫4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人RNI（推荐）（推荐）50ug/d；nUL（可耐受）（可耐受）400ug/dn肝、肾、海产品及肉类肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源，谷类为硒的良好来源，谷类含硒量随该地区土壤含硒量而异，蔬菜和水果含硒量随该地区土壤含硒量而异，蔬菜和水果中含量比较低中含量比较低（五）铜（五）铜n1 1、生理功能、生理功能n2 2、吸收与代谢、吸收与代谢n3 3、缺乏与过量、缺乏与过量n4 4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源铜铜n铜在人体中总含量约为铜在人体中总含量约为5050150mg150mg，分布于体内，分布于体内各器官和组织中，约各器官和组织中，约50%50%70%70%存在于肌肉和骨存在于肌肉和骨骼中，骼中，20%20%在肝中，在肝中，5%5%10%10%在血液中在血液中n组织中以肝、肾、心、脑和头发较高组织中以肝、肾、心、脑和头发较高1、生理功能、生理功能n影响铁代谢，维持正常造血功能影响铁代谢，维持正常造血功能n促进结缔组织形成促进结缔组织形成n超氧化物转化超氧化物转化影响铁代谢，维持正常造血功能影响铁代谢，维持正常造血功能n铜参与铁代谢和红细胞生成铜参与铁代谢和红细胞生成，铜缺乏时可产生寿，铜缺乏时可产生寿命短的异常红细胞命短的异常红细胞n正常正常骨髓细胞的形成也需要铜骨髓细胞的形成也需要铜，缺铜时红细胞生，缺铜时红细胞生成障碍，表现为缺铜性贫血成障碍，表现为缺铜性贫血异常红细胞异常红细胞骨髓细胞骨髓细胞促进结缔组织形成促进结缔组织形成n弹性蛋白弹性蛋白与与胶原蛋白胶原蛋白的的交联交联，所必需的物质是，所必需的物质是醛醛赖氨酸赖氨酸，是依赖于，是依赖于赖氨酰氧化酶赖氨酰氧化酶的作用而形成，的作用而形成，铜缺乏时交联难于形成铜缺乏时交联难于形成n铜在皮肤和骨骼的形成，心脏和血管系统的铜在皮肤和骨骼的形成，心脏和血管系统的结缔结缔组织组织完善中起着重要作用完善中起着重要作用超氧化物转化超氧化物转化n铜是铜是SODSOD的成分，脑铜蛋白、红细胞铜蛋白等具有的成分，脑铜蛋白、红细胞铜蛋白等具有SODSOD活力，它们催化超氧离子成为氧和过氧化氢，活力，它们催化超氧离子成为氧和过氧化氢，从而保护从而保护细胞免受细胞免受毒性很强的超氧离子的毒性很强的超氧离子的毒害毒害n铜还具有维护中枢神经系统的健康，促进正常铜还具有维护中枢神经系统的健康，促进正常黑色黑色素素形成及维护毛发正常结构形成及维护毛发正常结构2 2、吸收与代谢、吸收与代谢n铜主要在铜主要在小肠小肠被被吸收吸收，少量由胃吸收，膳食中其，少量由胃吸收，膳食中其他营养素摄入量对铜的吸收会产生影响，包括他营养素摄入量对铜的吸收会产生影响，包括锌锌、铁铁、钼钼、维生素维生素C C、蔗糖蔗糖、果糖果糖等等比例不当影响比例不当影响铜吸收铜吸收。n正常人每日通过正常人每日通过粪粪、汗汗、尿排出铜尿排出铜3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状缺乏因素缺乏因素 na.中长期完全肠外营养中长期完全肠外营养nb.消化系统功能失调消化系统功能失调nc.早产儿早产儿缺乏症状缺乏症状na.a.缺铜性贫血缺铜性贫血nb.b.皮肤毛发脱色皮肤毛发脱色nc.c.精神性运动障碍、骨质疏松精神性运动障碍、骨质疏松过量症状过量症状n误食铜盐误食铜盐或或食用与铜容器食用与铜容器或或铜管接触铜管接触的的食物或饮料食物或饮料 n口腔有金属味口腔有金属味，上腹疼痛上腹疼痛、恶心恶心、呕吐呕吐、腹泻腹泻n肝衰竭肝衰竭、肾衰竭肾衰竭、休克休克、昏迷或死亡昏迷或死亡（摄入（摄入100g100g）肾衰竭肾衰竭肝衰竭肝衰竭4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人AI（适宜）（适宜）2mg/d；nUL（可耐受）（可耐受）8mg/dn铜广泛存在各种食物中，铜广泛存在各种食物中，牡蛎、贝类、坚果牡蛎、贝类、坚果中中铜质量特别高，铜质量特别高，肝、肾、鱼、麦芽肝、肾、鱼、麦芽与与干豆类干豆类质质量分数较高，绿叶蔬菜和牛奶质量分数低量分数较高，绿叶蔬菜和牛奶质量分数低（六）锰（六）锰n1、生理功能、生理功能n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、缺乏与过量、缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源锰锰n人体内锰的总量为人体内锰的总量为1012mg，分布在身体各组，分布在身体各组织和体液中，其中骨、肝、胰、肾中锰浓度较高，织和体液中，其中骨、肝、胰、肾中锰浓度较高，唾液和乳汁也有一定量的锰唾液和乳汁也有一定量的锰1、生理功能、生理功能n一部分作为一部分作为金属酶金属酶的组成成分的组成成分n一部分作为酶的一部分作为酶的激活剂激活剂起作用起作用2、吸收与代谢、吸收与代谢n人体全部人体全部小肠小肠都能都能吸收吸收锰，锰几乎经肠道排泄，锰，锰几乎经肠道排泄，仅有微量经仅有微量经尿排泄尿排泄3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏缺乏影响骨骼的形成影响骨骼的形成伴有头发和指甲生长缓慢伴有头发和指甲生长缓慢等现象等现象n过量过量损害中枢神经系统损害中枢神经系统4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成年成年AI（适宜）（适宜）3.5mg/d；nUL（可耐受）（可耐受）10mg/dn谷类、坚果、叶菜类谷类、坚果、叶菜类富含锰；富含锰；茶叶茶叶内锰含量最丰内锰含量最丰富；精制的谷类、肉、鱼、奶类中锰含量比较少富；精制的谷类、肉、鱼、奶类中锰含量比较少（七）钴（七）钴n1、生理功能、生理功能n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、缺乏与过量、缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源钴钴n钴是中等活泼的金属元素，钴可经消化道和呼吸钴是中等活泼的金属元素，钴可经消化道和呼吸道进入人体道进入人体n成年人体内含钴量为成年人体内含钴量为1.11.11.5mg/d1.5mg/d，最贮存于肝，最贮存于肝和肾，其次骨、脾、胰、小肠以及其他组织和肾，其次骨、脾、胰、小肠以及其他组织n体内钴体内钴14%14%分布于骨骼，分布于骨骼，43%43%分布于肌肉组织，分布于肌肉组织，43%43%分布于其他软组织中分布于其他软组织中1、生理功能、生理功能n钴是维生素钴是维生素B12组成部分，组成部分，具有维生素具有维生素B12的作用的作用2、吸收与代谢、吸收与代谢n经口摄入的钴在经口摄入的钴在小肠小肠上部被上部被吸收吸收n主要通过主要通过尿尿液排除，少部分由肠、液排除，少部分由肠、汗汗、头发头发等等途径途径排出排出，一般不在体内蓄积，一般不在体内蓄积3、缺乏与过量、缺乏与过量n目前尚无钴缺乏症的病例，经常注射钴或暴露目前尚无钴缺乏症的病例，经常注射钴或暴露于过量的钴环境中，可引起钴中毒于过量的钴环境中，可引起钴中毒4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成年成年AI（适宜）（适宜）60ug/d；UL（可耐受）（可耐受）350ug/dn食物中钴含量较高者有食物中钴含量较高者有甜菜、卷心菜、洋葱、萝甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、蘑菇、荞麦卜、菠菜、西红柿、无花果、蘑菇、荞麦和和谷类谷类等等（八）钼（八）钼n1、生理功能、生理功能n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、缺乏与过量、缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源钼钼n人体各种组织都含钼，成人体内总量约为人体各种组织都含钼，成人体内总量约为9mg，肝、肾中含量最高肝、肾中含量最高1、生理功能、生理功能n钼作为钼作为3种钼金属酶的辅基种钼金属酶的辅基而发挥其生理功能而发挥其生理功能2、吸收与代谢、吸收与代谢n食物中的钼从食物中的钼从肠肠道吸收，主要从道吸收，主要从肾脏排出肾脏排出，也，也有部分经胆汁分泌排出有部分经胆汁分泌排出3、缺乏与过量、缺乏与过量n在正常膳食条件下都不会发生钼缺乏在正常膳食条件下都不会发生钼缺乏n一些土壤高钼地区由于黄嘌呤氧化酶活性增加，一些土壤高钼地区由于黄嘌呤氧化酶活性增加，造成高尿酸血症引起造成高尿酸血症引起痛风症痛风症发病增加发病增加4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人AI（适宜）（适宜）60ug/d；nUL（可耐受）（可耐受）350ug/dn动物动物肝、肾肝、肾中含量最丰富，中含量最丰富，谷类、奶制品谷类、奶制品和和干干豆类豆类是钼的良好来源；蔬菜、水果、鱼类中钼是钼的良好来源；蔬菜、水果、鱼类中钼含量较低含量较低（九）铬（九）铬n1 1、生理功能、生理功能n2 2、吸收与代谢、吸收与代谢n3 3、缺乏与过量、缺乏与过量n4 4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源铬铬n人体内各部分都存在铬，主要以人体内各部分都存在铬，主要以Cr3+的形式存在，的形式存在，Cr6+对人体有毒性，铬在人体总量约为对人体有毒性，铬在人体总量约为510mg，主要存在骨、皮肤、脂肪等，主要存在骨、皮肤、脂肪等n新生儿含铬新生儿含铬儿童（儿童（3岁前）岁前）成人成人1、生理功能、生理功能n加强胰岛素的作用加强胰岛素的作用n影响脂类代谢影响脂类代谢n促进蛋白质代谢和生长发育促进蛋白质代谢和生长发育加强胰岛素的作用加强胰岛素的作用n铬是铬是葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量因子的重要的重要组成成分组成成分，而葡萄糖，而葡萄糖耐量因子又是胰岛素的辅助因子，可增加胰岛素耐量因子又是胰岛素的辅助因子，可增加胰岛素的效能，有的效能，有增强葡萄糖的利用增强葡萄糖的利用以及使以及使葡萄糖转变葡萄糖转变成脂肪成脂肪的作用的作用影响脂类代谢影响脂类代谢n铬能抑制胆固醇的生物合成，铬能抑制胆固醇的生物合成，降低降低血清总血清总胆固醇胆固醇和和甘油三酯含量以及升高高密度脂蛋白胆固醇含量甘油三酯含量以及升高高密度脂蛋白胆固醇含量n老年人缺铬时易患糖尿病老年人缺铬时易患糖尿病和和动脉粥样硬化动脉粥样硬化促进蛋白质代谢和生长发育促进蛋白质代谢和生长发育n铬在核蛋白中含量较高，铬在核蛋白中含量较高，促进促进RNARNA的合成的合成n铬影响氨基酸在体内的转运，铬摄入不足时，实铬影响氨基酸在体内的转运，铬摄入不足时，实验动物可出现生长迟缓。验动物可出现生长迟缓。2、吸收与代谢、吸收与代谢n无机铬化合物在人体的吸收很低，其范围为无机铬化合物在人体的吸收很低，其范围为0.4%0.4%3%3%或更少。或更少。n维生素维生素C C能能促进促进铬的铬的吸收吸收，自，自粪便粪便中中排泄排泄3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏因素缺乏因素na.食品精制过程中铬被丢失食品精制过程中铬被丢失n精制面粉损失铬精制面粉损失铬40%，砂糖，砂糖90%，大米，大米75%，脱，脱脂牛奶脂牛奶50%nb.人体对铬消耗增加人体对铬消耗增加n烧伤、外伤、体力消耗过度烧伤、外伤、体力消耗过度n缺乏症状缺乏症状na.生长迟缓生长迟缓nb.易患糖尿病、高血脂症、冠心病易患糖尿病、高血脂症、冠心病4、参考摄入量、参考摄入量n成人成人AI（适宜）（适宜）50ug/d；nUL（可耐受）（可耐受）500ug/dn膳食铬主要来源是膳食铬主要来源是谷类，肉类谷类，肉类及及鱼贝类鱼贝类。蔬菜。蔬菜水果含量不高水果含量不高结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！113