《多酚类色素》PPT课件

8.4 多 酚 类 色 素 一 、 花 青 素 类 1、 结 构 及 物 理 性 质 花 青 素 类 为 2-苯 基 苯 并 吡 喃 正 离 子 的 衍 生 物 ， 结 构中 有 多 个 酚 羟 基 或 酚 羟 基 与 烷 基 或 糖 基 形 成 的 醚 或 苷 。结 构 中 R1、 R2通 常 为 H、 -OH或 -OCH3， R3、 R4通 常 为 H或糖 基 ， 当 分 子 中 有 糖 基 时 称 为 花 色 苷 。 基 本 结 构 随 着 不 同 花 青 素 结 构 中 所 带 基 团 种 类 和 数 量 的 不 同 ，其 颜 色 有 所 不 同 。 其 原 因 是 不 同 基 团 及 数 量 不 同 的 基 团 其助 色 效 果 不 同 ， 基 本 结 构 上 所 带 给 电 子 基 团 越 多 ， 颜 色 越深 。 2、 花 色 苷 的 变 化 花 青 素 、 花 色 苷 稳 定 性 差 ， 其 主 要 原 因 是 其 结构 中 的 环 氧 正 离 子 结 构 及 多 个 羟 基 的 存 在 。 *自 身 结 构 的 影 响 ： 结 构 中 自 由 酚 羟 基 越 多 越 不 稳 定 ，花 青 素 不 如 花 色 苷 稳 定 ， 花 色 苷 中 糖 基 不 同 稳 定 性 亦 不 同 。 *pH 影 响 ： 溶 液 pH 不 同 时 花 青 素 的 结 构 不 同 ， 颜 色 亦有 所 不 同 。 一 般 情 况 下 ， 花 色 苷 类 色 素 在 酸 性 溶 液 中 呈 色 效果 最 好 。 *温 度 的 影 响 ： 加 热 影 响 花 色 苷 溶 液 平 衡 ， 使 其 向 形 成查 尔 酮 方 向 移 动 。 加 热 也 可 使 花 色 苷 分 解 ： 一 般 按 照 三 种 途 径 进 行 第 一 种分 解 途 径 可 以 看 作 加 热 水 解 ； 第 二 种 分 解 途 径 可 看 作 醚 键 水解 断 裂 ； （A）醌式结构蓝色 （AH+）正离子结构红色 （B）拟碱式结构无色 （C）查尔酮式结构无色H+HO- HO-H+ *光 照 的 影 响 ： 光 照 可 以 加 速 花 色 苷 的 分 解 ， 多 羟基 黄 酮 、 异 黄 酮 和 噢 哢 的 磺 酸 酯 对 光 分 解 有 抗 性 。 *抗 坏 血 酸 的 影 响 ： 花 色 苷 受 抗 坏 血 酸 的 影 响 是 抗坏 血 酸 可 以 将 氧 分 子 转 化 为 过 氧 化 氢 ， 而 过 氧 化 氢 可 以进 攻 花 色 苷 的 2-C,导 致 红 色 苷 的 分 解 。 抗坏血酸 O2H 2O 2花色苷+ 酯+香豆素衍生物 （无色） 降解或聚合 褐色沉淀物 *SO 2的 影 响 ： 花色苷SO2 H+ (H2O) HSO3- o OH OH HO H SO3H *金 属 离 子 的 影 响 ： 花 色 苷 与 Al3+、 Fe2+、 Fe3+、 Sn2+等 金 属 离 子 可 以 形 成配 位 化 合 物 ， 而 使 颜 色 变 深 而 发 生 变 化 。 如 ： *酶 的 影 响 ： 能 够 导 致 花 色 苷 分 解 的 酶 有 糖 苷 水 解 酶 及多 酚 氧 化 酶 。 *与 其 它 植 物 性 成 分 发 生 缩 合 ： 花 色 苷 可 以 与 自 身 、 蛋 白 质 、 单 宁 、 其 它 黄 酮 或 多 糖类 物 质 发 生 缩 合 反 应 ， 形 成 的 产 物 一 般 颜 色 会 加 深 （ 红移 ） ， 少 数 颜 色 消 失 。 3、 原 花 色 素 原 花 色 素 的 基 本 结 构 单 元 为 黄 烷 -3,4-二 醇 ： o OH OH HO 1 23 456 7 8 OH OH OH 原 花 色 素 是 黄 烷 -3,4-二 醇 的 二 聚 物 、 三 聚 物 甚 至 多聚 物 。 原 花 色 苷 本 身 没 有 颜 色 ， 但 在 酸 热 条 件 下 可 以 分 解为 花 青 素 和 其 它 多 酚 类 化 合 物 而 显 示 一 定 的 颜 色 。 如 ： 二 、 类 黄 酮 色 素 类 黄 酮 是 一 大 类 结 构 相 似 的 天 然 化 合 物 ， 广 泛 存 在于 各 类 植 物 体 内 。 大 部 分 此 类 化 合 物 不 仅 具 有 特 殊 的 颜色 ， 而 且 具 有 特 殊 的 生 物 学 功 能 。 类 黄 酮 类 化 合 物 在 水中 的 溶 解 度 较 大 。 1、 结 构 及 类 型 ： 一 些 常 见 类 黄 酮 化 合 物 的 结 构 ： 其 中 一 部 分 类 黄 酮 类 化 合 物 呈 黄 色 ， 另 外 一 些 无 色 。有 颜 色 的 黄 酮 类 化 合 物 常 可 与 金 属 离 子 发 生 配 位 而 颜 色 加深 ， 黄 酮 类 化 合 物 的 化 学 性 质 比 较 活 勃 ， 可 受 食 品 中 的 成分 或 加 工 条 件 的 影 响 而 结 构 发 生 变 化 。 2、 加 工 与 贮 藏 时 的 变 化 * 类 黄 酮 与 Al3+、 Fe2+、 Fe3+、 Sn2+等 金 属 离 子 可 以 形 成络 合 物 ， 而 使 颜 色 变 深 而 发 生 变 化 。 *加 工 条 件 中 使 pH 上 升 ， 无 色 的 黄 烷 酮 或 黄 烷 酮 醇 可变 为 有 色 的 查 耳 酮 类 。 *发 生 酶 促 褐 变 的 中 间 生 成 物 可 氧 化 类 黄 酮 而 产 生 褐色 物 质 。 三 、 儿 茶 素 儿 茶 素 也 为 多 酚 类 化 合 物 ， 常 见 的 四 种 为 ： 以 上 儿 茶 素 名 称 中 的 表 表 示 吡 喃 环 上 以 单 键 相 连 的两 个 基 团 处 于 该 环 的 同 侧 。 儿 茶 素 本 身 没 有 颜 色 ， 当 其 与 金 属 离 子 结 合 后 产 生白 色 或 有 色 沉 淀 。 儿 茶 素 具 有 轻 微 的 涩 味 。 四 、 单 宁 单 宁 也 为 多 酚 类 化 合 物 ， 包 括 可 水 解 型 和 缩 合 型 两类 。 常 呈 白 中 带 黄 或 淡 褐 色 ， 有 强 烈 的 涩 味 。 单 宁 可 与 蛋 白 质 、 多 种 生 物 碱 或 多 价 金 属 离 子 结 合形 成 有 色 不 溶 性 沉 淀 ， 可 在 加 热 、 氧 化 或 遇 到 醛 类 条 件下 缩 合 而 消 除 涩 味 。