食品包装原理

第 二 章 食 品 包 装 原 理 第 一 节 环 境 因 素 对 食 品 品 质 的 影 响一 光 对 食 品 品 质 的 影 响n 促 使 食 品 中 油 脂 的 氧 化 而 发 生 氧 化 性 酸 败n 使 食 品 中 的 色 素 发 生 化 学 变 化 而 变 色n 引 起 光 敏 感 性 维 生 素 的 破 坏n 引 起 食 品 中 蛋 白 质 和 氨 基 酸 的 变 性 防 护 方 法 ：1 通 过 包 装 将 光 线 遮 挡 、 吸 收 或 反 射 ， 减 少或 避 免 光 线 直 接 照 射 食 品 ；2 同 时 防 止 某 些 有 利 于 光 催 化 反 应 因 素 ， 如水 分 和 氧 气 透 过 包 装 材 料 ， 从 而 起 到 间 接 的防 护 效 果 。 氧 对 食 品 品 质 的 影 响氧 使 食 品 中 的 油 脂 发 生 氧 化 ；氧 能 使 食 品 中 的 维 生 素 和 多 种 氨 基 酸失 去 营 养 价 值 ；氧 能 使 食 品 发 生 褐 变 ；氧 使 好 氧 性 微 生 物 生 长 繁 殖 ， 造 成 腐败 变 质 湿 度 对 食 品 品 质 的 影 响l 水 能 促 进 微 生 物 的 生 长 繁 殖 ；l 助 长 油 脂 的 氧 化 分 解 ；l 促 使 褐 变 反 应 和 色 素 氧 化 ；l 水 分 使 一 些 食 品 发 生 某 些 物 理 变 化 四 温 度 对 食 品 品 质 的 影 响（ 一 ） 温 度 升 高 对 食 品 品 质 的 影 响（ 二 ） 低 温 对 食 品 品 质 的 影 响 微 生 物 对 食 品 品 质 的 影 响 （ 一 ） 微 生 物 的 种 类 细 菌 、 霉 菌 、 真 菌 （ 二 ） 微 生 物 对 食 品 的 污 染 一 次 污 染 、 二 次 污 染 （ 三 ） 环 境 因 素 对 食 品 微 生 物 的 影 响 水 分 、 温 度 、 氧 气 、 pH （ 四 ） 包 装 食 品 的 微 生 物 变 化 1 因 包 装 发 生 的 环 境 变 化 对 食 品 微 生 物的 影 响 2 包 装 食 品 可 能 引 起 的 微 生 物 二 次 污 染 第 二 节 包 装 食 品 的 品 质 变 化 及 其 控 制一 包 装 食 品 的 褐 变 及 其 控 制（ 一 ） 食 品 的 主 要 褐 变非 酶 促 褐 变 ： 美 拉 德 反 应 、 焦 糖 化 褐 变 、抗 坏 血 酸 自 动 氧 化 褐 变酶 促 褐 变 ： 食 品 成 分 在 酶 的 催 化 作 用 下引 起 的 褐 变 （ 二 ） 影 响 褐 变 的 因 素1 光2 氧 气3 水 分4 温 度5 pH6 金 属 离 子 （ 三 ） 控 制 包 装 食 品 褐 变 的 方 法1 隔 氧 包 装2 避 光 包 装3 防 潮 包 装 包 装 食 品 产 生 异 味 的 原 因 （ 一 ） 包 装 食 品 产 生 异 味 的 主 要 因 素 及 控制 1 食 品 所 固 有 的 芳 香 物 2 食 品 化 学 性 变 化 产 生 的 异 臭 3 由 食 品 微 生 物 或 酵 素 作 用 产 生 的 异 臭 味 4 包 装 材 料 本 身 的 异 臭 成 分 （ 二 ） 塑 料 包 装 材 料 的 渗 透 性 引 起 的 异 味 变化 1 塑 料 包 装 材 料 的 透 氧 性 透 气 性 引 发 的 食 品异 味 变 化2 塑 料 包 装 材 料 的 气 味 渗 透 性3 异 臭 的 侵 入 和 香 味 的 逸 散 包 装 食 品 的 油 脂 氧 化 及 其 控 制 （ 一 ） 油 脂 的 氧 化 方 式 1 自 动 氧 化 :油 脂 在 常 温 下 放 置 在 空 气 中的 氧 化 现 象 ， 其 中 的 不 饱 和 脂 质 在 环 境 条件 作 用 下 的 一 个 连 锁 复 杂 的 反 应 过 程 ， 从而 使 油 脂 分 解 生 成 有 害 的 氧 化 生 成 物 。 自动 氧 化 在 低 温 环 境 中 也 会 缓 慢 地 进 行 。 2 热 氧 化 ： 油 脂 在 与 空 气 中 氧 接 触 状 态 下 加热 所 产 生 的 氧 化 现 象 ， 此 时 明 显 产 生 有 较 强毒 性 的 羰 基 化 合 物 和 聚 合 物 ， 且 不 饱 和 脂 肪酸 和 饱 和 脂 肪 酸 一 起 被 氧 化 3 酶 促 氧 化 ： 主 要 是 脂 肪 氧 化 酶 、 棒 曲 霉 、镰 刀 霉 和 酒 曲 霉 的 各 属 也 起 作 用 ， 对 食 品 中的 饱 和 脂 肪 酸 和 不 饱 和 脂 肪 酸 均 起 促 进 氧 化的 作 用 （ 二 ） 油 脂 类 食 品 变 质 的 影 响 因 素 及 控制 方 法1 光 线2 氧 气3 水 分4 温 度 四 包 装 食 品 的 物 性 变 化（ 一 ） 食 品 的 脱 湿（ 二 ） 食 品 的 吸 湿