脂肪和其它脂类

第二节 脂肪和其它脂类一、概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。脂类 是一大类疏水化合物，在活细胞结构中有极其重要的生理作用。包括：1）中性脂肪：自然界最丰富的脂，在食物中占脂肪的98%，而在身体中超过90%。是由甘 油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、 棉籽油和菜子油等均如此。2）类脂类：指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也 包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。脂肪的分类1 油脂的分类 按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）； 按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱 组成），脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复合 的碳水化合物）；衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。 来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。 按不饱和程度分：干性油：碘值大于130,如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘 值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻 油等。 按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。2食品脂类（lipids）主要有甘油三酯（triglycerides）、磷脂（phospholipids）、固醇类（sterols）3 人体内的脂类物质：1、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体 内过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的80%-90%。人若长期摄能 过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。2、结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官 和组织中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成分。胆固醇是 人体细胞的重要组成分，在体内有重要生理功能。3、血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。血中脂类运输。据组成、密度、功能可分为：1）乳糜微粒：脂蛋白A，肝生成，作用与LDL 一样，但不受饮食影响。2）极低密度脂蛋白：与LDL 一样由肝脏产生，3）低密度脂蛋白：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。B -脂蛋白高，所携带的胆固醇易沉 积在血管中。4）高密度脂蛋白：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。在血里，由这些蛋白质载荷的胆固醇 比由B -脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管沉积。要增加HDL/LDL 比,可通过过量体重的降 低、坚持体育运动、食用低动物脂肪和低胆固醇的食物、适量酒精以及服用药物如安妥明和 烟酸（应在医生指导下）。脂类的生理功能：1、提供能量：是机体的“燃料仓库”，饥饿时机体首先消耗糖原、体脂，保护Pro。 人体细胞除红血球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪酸作为能量来源。2、提供必需脂肪酸：3、构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体 内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞结构的基本原料。4、脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用：油脂的功能（1）生命功能：构成机体，调节生命过程；甘油三酯功能体内贮存和提供能量维持体温正常保护作用内分泌作用帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 机体重要的构成成分（2）营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素； 甘油三酯在营养学上的功能增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素（3）风味功能。脂肪酸1）脂肪酸fatty acid）的分类按其碳链长短分类 长链脂肪酸（14 碳以上）中链脂肪酸（含812碳）短链脂肪酸（6 碳以下）按其饱和程度分类饱和脂肪酸（sa tura ted fatty acid）单不饱和脂肪酸（monounsa tura ted fa tty acid,PUFA）多不饱和脂肪酸（polyunsa tura ted fatty acid）按其空间结构不同分类顺式脂肪酸（cis-fa tty acid）反式脂肪酸（t rans-fa tty acid）2）必需脂肪酸币需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）:是指人体不可缺少而自身又不能合成，必 须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的a -亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 去饱牙口酶彳去饱和酶体内多不饱和脂肪酸（n-3, n-6类）合成途径3）营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3（或3 -3）系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳 原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6（或3 -6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3（CH2）nCH2COOH甲基端羧基端2）必需脂肪酸功能 是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关 是合成前列腺素的前体 有利于组织修复 与胆固醇的代谢有关在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种 多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。目前确认的是亚油酸和a 亚麻酸。1、是组织细胞的组成分：机体用其合成的磷脂是所有细胞的组成分。2、前列腺素的前体（花生四烯酸）：体内各细胞均可合成并分布在体内各重要组织和体液 中。对神经、内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能。如前列腺素可控制脂肪组织 中甘油三酯的水解，前列腺素合成下降，脂肪组织中脂解速度加速。3、与类脂代谢关系密切：对胆固醇代谢很重要，胆固醇与必需脂肪酸结合后，在体内运转 进行正常代谢。4、维持正常视觉功能：亚麻酸可在体内转变成HA, DHA在视网膜光受体中含量丰富，是维 持视紫红质正常功能的必需物质。5、与动物精子形成有关：缺乏可使生殖力下降，出现不孕症，授乳过程发生障碍。6、有保护由于X射线、高温引起的一些皮肤伤害作用：可能是由于新生组织生长时需要亚 油酸，受伤组织的修复过程也需要亚油酸。最好的食物来源是植物油类。常吃的植物油中，菜油和茶油比其它植物油少。动物油脂 中含量一般比植物油低；肉类中鸡鸭肉猪肉牛羊肉；动物心、肝、肾等内脏肌肉。一般 认为应占每日总能量的2% (约8g/d)；婴儿对其需求较成人迫切，对缺乏也较敏感。3) 必需脂肪酸营养学评价 必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面 的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。三、具有特殊功能的脂类：1、磷脂：是组成生物膜的重要成分，可促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝，促进神经传导， 提高大脑活力。2、胆固醇：是人体必需的。重要性在于与组织、胆汁酸和激素有关。3、多不饱和脂肪酸：双键较多，食品稳定性受影响。其中一些多不饱和脂肪酸如EPA、DHA对 降血脂有一定作用。磷脂及其功能 磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂(lecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而 形成的。磷脂功能：提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转 运和代谢。磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮 疹。脂类的消化、吸收及转运主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、 短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重 新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM),由淋巴系统 进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白 (very-low-density lipoprotein, VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。 随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了 LDL。血流中的 LDL 一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的 LDL 受 体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护 作用。胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游 离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸 收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维 吸附，由粪便排出体外。四、脂类在体内的动态变化：1、甘油三酯在体内的转运、分解与贮存糖原异生作用甘油三酯脂肪酯卜Q甘油f丙酮酸TCA酵解生成乳酸脂酸 0 -氧化乙酰CoA_tchC02+H20+Q乙酰乙酸脱羧丙酮酸、0 -羟丁酸等酮体图3-4 脂肪在体内的动态变化示意图脂类代谢受神经与激素的调节，如肾上腺素、生长激素、促肾上腺皮质激素、甲状腺 素等促进体脂释放游离脂肪酸；而胰岛素、前列腺素则促进体脂合成。此外，膳食组成和机 体的营养状态也影响脂类在体内的代谢过程。2、磷脂、胆固醇在体内的转运与利用：1）磷脂：随食物进入消化道在小肠被磷脂酶水解为甘油+脂肪酸+磷酸+胆碱或乙醇胺，然后 再被吸收。一部分未经水解（约25%未经水解，以分散极细微的乳融状态直接吸收到门静脉 入血）直接随乳糜微粒进入体内，其吸收机制与脂肪相似。2）胆固醇：食物中胆固醇及酯需在胆汁和脂肪的存在下才能被肠道吸收，在小肠黏膜与脂 蛋白结合，随乳糜微粒进入血流。平均吸收约500-800mg/d。血中胆固醇一部分直接排入肠 道；另一部分在肝内合成胆汁酸经胆道排入肠，大部分重吸收，进行肝肠循环；还有小量胆 固醇在性腺及肾上腺皮质可转化为性激素和肾上腺皮质激素，或在肝和肠道内脱氢成为7- 脱氢胆固醇；仅少量在大肠内经细菌分解还原为粪固醇排出。正常人血中胆固醇浓度为 150-280mg/100ml。胆固醇代谢受食物因素影响：如豆固醇、谷固醇、食物纤维、姜等可减 少其吸收，牛奶可抑制其生物合成，大豆可增加其排泄，蘑菇可改变血浆和组织间胆固醇的 平衡，肝脏通过合成、破坏、排泄来调节血清中游离胆固醇浓度。六、脂肪代谢异常： 肝是脂类代谢的重要场所。脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代谢都在肝中 进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症、脂肪肝等疾病。七、食用油脂的营养价值评价：1、食脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用 率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味， 且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜 食用。3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营 养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇 在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。八、脂肪的食物来源和推荐摄取量：1、推荐摄取量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。但脂 肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂肪AI为成人20%-30%,儿童少年为25%-30%。2、摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康。原则上提供适量的 必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总能量的2%。3、脂肪的食物来源：油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果中的脂肪也很高，可作为 膳食脂肪的辅助来源。植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物脑、 心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源。一般的谷物、蔬果类食物油 脂含量甚微，作为油脂的来源没有实际意义。动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一样，会受气候、饲养条件的影响，如肉 类脂肪量肥瘦猪肉59.8%、牛肉10.2%、鸡肉2.5%；同一动物组织部位不同差异大，如肥猪肉 90.8%、瘦猪肉15.3%-28.8%、猪肚2.7%、猪肝4.5%、猪肾3.2%。3 脂肪酸及其功能脂类的食物来源及供给量 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中EPA、 DHA 主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%30%的总能量摄入范围之内。 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为 1:46较适宜。二、油脂的物理性质1 油脂的晶体特性 油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油脂属于同质多 晶现象。天然油脂一般都存在3-4种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体(亚a型 或Y型)，a型，B 型和B型，其中a型，p 型和B型为真正的晶体。a型：熔点最低， 密度最小，不稳定，为六方堆切型；p 和p型熔点高，密度大，稳定性好，p 型为正交 排列，p型为三斜型排列。X衍射发现a型的脂肪酸侧链无序排列，p 型和p型脂肪酸侧 链有序排列，特别是p型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列：DCL-二位 碳链长，p -2型，TCL-三位碳链长，p -3型。 影响油脂晶型的因素(1) 油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的p型结晶，而且为p -2 型，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成3 型，并以TCL排列。(2) 油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂 改性猪油易于形成p 型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成p型。(3) 油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著的影 响，油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成a型，当将a型缓慢加热融化后在逐渐冷却后就会 形成p型，再将p型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成p 型。实际应用的例子：用棉籽油 加工色拉油时进行冬化处理，这一过程要求缓慢进行，使优质尽量形成粗大的p型，如果冷 却过快，则形成亚a型，不利于过滤。2 油脂的热性质(1) 熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和同质多晶现象的物质， 凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5C。油脂中熔点甘油三酯甘油二酯甘油一 酯。对于油脂来说，组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。天然油脂的熔点一般为一范围， 因为油脂一般为混合物，并有同质多晶现象。(2) 沸点和蒸汽压：油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序：甘油三酯甘油二酯甘油一酯脂肪 酸脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺序变化。(3) 烟点，闪点，着火点：烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加热时的稳定性指标 烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240C。闪点：油脂在 加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340C。着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5秒的温度，一般为370C。3 油脂的油性和粘性 油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。人的口舌对食品颗粒形状的感受程度有一定的阈 值，当颗粒直径大于5 微米时，人的口感粗糙，但颗粒本身的形状和软硬程度对口感也有一 定的影响作用。在食品加工中油脂可以均匀地分布在食品得表面形成一层薄膜，使人口感愉 快。液态油有一定的粘性，这是由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的。蓖麻油之所以粘性 较其他油高，是因为含有蓖麻酸醇。4 塑性 在室温下表现为固态的油脂并非严格的固体，而是固-液混合体脂肪中固液两相的比例可用 膨胀计来测量，常用固体脂肪指数来表示。测定若干温度时25 克油脂固态和液态时体积的 差异，除以25即为固体脂肪指数。美国油脂化学协会规定的测定温度为10C、l.lC、6.7C 和33.3C；国际理论与应用化学联合会规定为10C、15C、20C和25C。油脂的塑性是指在 一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力。三、油脂在贮藏加工过程中的变化1 水解 在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存在的 条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、 Twitchell 类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。工业上一般用witchell类磺酸和少量浓硫酸作 为催化剂。2 异构化 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9、 12、 15 位上。油 脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的变 化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。3 热反应 热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200-300C时发生的聚合反应 称为热聚合。热聚合的机理为Diels-Alder加成反应； 热氧化聚合：油脂在空气中加热至200-300C时引发的聚合反应。热氧化聚合的反应速度： 干性油半干性油不干性油； 油脂的缩合:指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的化合 物的过程； 热分解：油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应温度低于260C不严重， 290-300C时开始剧烈发生； 热氧化分解:在有氧条件下发生的热分解。饱和和不饱和的釉质的热氧化分解速度都很快。4 油脂的辐照裂解高剂量10kGy-50kGy：肉、肉制品灭菌；中等剂量lkGy-10kGy:冷藏鲜鱼、鸡、水果、蔬菜 的保藏；低剂量低于lkGy :防止马铃薯、洋葱发芽，延迟水果蔬菜的成熟，粮食杀虫。 含油食品在辐照时其中的油脂会在临近羰基的位置发生分解，形成辐照味。5 油脂的氧化 油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途 径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。 自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。（1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基，如RH + Mx R +H+M（x-1）+；（2）传播期：R +302R00 ，ROO +RHROOH+R ；（3）终止期：ROO +ROO ROOR+O2，ROO +R ROOR，R +R RR。 光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。单线态氧：指不含未成对 电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基态氧 为三线态。食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏 素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。单线态氧具有极 强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从而 引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。光敏素(基态)+hu -光敏素* (激发态)光敏素* (激发态)+302-光敏素(基态)+102不饱和脂肪酸+102氢过氧化物 酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植 物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺-戊二烯基位置，且此 基团应处于脂肪酸的3 -8位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的3 -8先失去质子形成自由基， 而后进一步被氧化。大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。 氢过氧化物的分解和油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度 达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过 不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。 根据油脂发生酸败的原因不同可将油脂酸败分为：(1) 水解型酸败：油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸，如丁酸、己 酸、庚酸等，造成油脂产生汗臭味和苦涩味；(2) 酮型酸败：指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮 酸和甲基酮所致。如污染灰绿青霉、曲霉等；(3) 氧化型酸败：油脂氧化形成的一些低级脂肪酸、醛、酮所致。 影响油脂氧化的因素(1) 油脂的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸： 亚油酸：油酸=40： 20： 10： 1。顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共 轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快,Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的 快；(2) 温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63C范围内，温度每上升16C，氧化速度加快1 倍；(3) 氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下氧化速 度与氧气浓度无关；(4) 水分：水分活度对油脂的氧化速度，见水分活度；( 5)光和射线：光、紫外线和射线都能加速氧化；(6)助氧化剂：过渡金属： Ca、Fe、Mn、Co 等，他们可以促进氢过氧化物的分解，促进脂 肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使样分子活化，一般的助氧化顺序为PbCuSeZnFeAlAg。 油脂抗氧化剂 油脂氧化会导致油脂的棵食用性下降，所以必须对幼稚的氧化进行必要的防止。常用的方法 是将油脂贮藏在低温、避光、精炼、去氧包装，加入抗氧化剂。根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为： (1)自由基清除剂：酚类抗氧化剂，形成低活性的自由基；( 2)氢过氧化物分解剂：含硫或含硒化合物，分解氢过氧化物形成非自由基产物；(3) 抗氧化剂增效剂：能够提高抗氧化剂的抗氧化效率，根据抗氧化剂增效剂的原理分： A 抗氧化剂还原剂：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化状态的抗氧化剂还原为还原态的抗氧 化剂，从而增长其寿命；B抗氧化剂混用剂：本身可以抗氧化BHA, BHT等，具有协同效应； C金属螯合剂：柠檬酸、磷酸、Vc、EDTA等；(4) 单线态氧淬灭剂：VE、B -胡箩卜素等；( 5)脂氧合酶抑制剂：重金属等。四、油脂的精炼1 油脂精炼的工艺毛油f脱胶f碱炼f脱色f氢化f二次脱色f混合f脱臭f冷却f包装起酥油 III!皂脚 冬化 冬化 散装起酥油I If硬脂I酸化 脱臭 I 脱臭I I 人造奶油 I脂肪酸色拉油色拉油 脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的 起泡、发烟、变色发黑等现象； 碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程； 脱色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程； 脱臭：在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质； 氢化：在有催化剂存在的条件下，氢气在油脂不饱和分子上的加成反应。油脂氢化是液态 油脂、固态催化剂和气态氢气的三相反应体系，一般认为油脂氢化的机理是不饱和液态油与 吸附在金属催化剂上的氢原子的相互作用。不同油脂分子的氢化速度大不相同，一般用油脂 氢化的选择性来表示。油脂氢化的选择性（SR或S）是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢化速 度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值，例如在豆油氢化时亚麻酸的选择性是2.3， 表示亚麻酸的群情化速度是亚油酸的2.3 倍。 酯交换反应：由于油脂的性质不仅手油脂中脂肪酸组成的影响，还受到脂肪酸在油脂分子 中分布的位置的影响，所以通过改变油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改变油脂的性质 一般油脂的酯交换反应有分子内酯交换和分子间酯交换，随机酯交换和定向酯交换。所用的 催化剂有碱性催化剂，女如Na. K、Na-K合金、NaOH、甲醇钠等，现在开始用酶。五、油脂的分析1 油脂特征值的分析 酸价：中和lg油脂所需要的KOH的mg数，我国规定食用油脂的酸价必须小于或等于5； 皂化值：完全皂化lg油脂所需KOH的mg数，一般油脂的皂化值为200； 碘值：100g油脂完全加成碘化所需要的12的g数，这与油脂的不饱和程度呈正比； 乙酰值：将lg油脂完全乙酰化后水解，中和所产生的酸需要的KOH的mg数。2 油脂氧化稳定性的分析测定指标： 过氧化值：用碘量法测定，即在酸性条件下，政治放中的过氧化物与过量的KI反应生成 12,用Na2S2O3滴定生成的12，求出每kg油脂中所含过氧化物的毫摩尔数，即为油脂的过 氧化值； 硫代巴比妥酸法：此法以测定油脂的氧化产物丙二醛为对象，以此衡量油脂的氧化程度。 常用的油脂氧化稳定性的测定方法有： 活性氧法：在97.8C下，以2.33ml/s的速度向油脂中通入空气，测定当过氧化值达到100 （植物油）或20（动物油）时的时间； Schaal法：油脂在60 C下贮存达到一定过氧化值所需要的时间。