新版食品安全法实施条例专题解读-餐饮方面课件

食品安全法食品安全法实实施条例施条例餐餐饮饮重点解重点解读读1.1.下列哪些操作必须要佩戴清洁的口罩：下列哪些操作必须要佩戴清洁的口罩：A、制作刺身、制作刺身时时B、在、在备备餐餐间间分餐打餐分餐打餐时时 C、制作水果拼、制作水果拼盘时盘时D、片烤、片烤鸭时鸭时E、烹炒、烹炒鲜鲜椒辣子椒辣子鸡时鸡时2.冷藏冷藏环环境温度的范境温度的范围应为围应为（）。冷（）。冷冻冻温温度的范度的范围围宜低于（宜低于（）。）。A、08；-15B、08；-12C、010；-18 D、010；-103.人人员员、货货物物进进出通道出通道应设应设有防鼠板，有防鼠板，门门的的缝缝隙隙应应小于（）。与外界直接小于（）。与外界直接 相通的通相通的通风风口、口、换换气窗外气窗外应应加装不小于（）的防虫加装不小于（）的防虫筛筛网。网。A、10mm；16目目B、6mmC、6mm；14目目；16目目D、10mm；12目目食品安全法食品安全法实实施条例施条例总总体思体思路路一是细化并严格落实新食品安全法，进一步增强制度的可操作性。二是坚持问题导向，针对新食品安全法实施以来食品安全领域依然存在的问题，完善相关制度措施。三是重点细化过程管理、处罚规定等内容，夯实企业责任，加大违法 成本，震慑违法行为。食品安全法食品安全法实实施条例施条例新增要新增要求求1第十九第十九条条 食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，建立并落实本企业的食品安全责任制，加强供货者管理、进货查验和出厂检验、生产经营过程控制、食品安全自查等工作。食 品生产经营企业的食品安全管理人员应当协助企业主要负责人做好食 品安全管理工作。选择的供货者应具有相关合法资质。特定餐饮服务提供者建 立评价和退出机制，定期现场评价供货商食品安全状况。进货查验进货查验入库查验外观查验：预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。冷冻食 品无解冻后再次冷冻 情形。具有正常的感官性状。食品标签标识符合相关要求。食品在保质期内。温度查验：查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标 识的温度要求不得超 过+3，冷冻食品表面温度不宜高于9。对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门 区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风 险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。制度自查专项自查定期自查对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安 全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开 展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每 月至少开展一次自查。定期自查的内容，应根据食品安 全法律、法规、规章和本规范确定。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。食食 品品 安安 全全 自自 查查人人员员要求要求有害生物防控有害生物防控废废弃物管理弃物管理清洗消毒清洗消毒检验检测检验检测设设施施设备设备加 工 制加 工 制 作作原料管理原料管理供餐用餐配送供餐用餐配送场场所与布局所与布局文件文件记录记录食品安全管理食品安全管理冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度 计，宜设置外显式温度计。冷藏环境温度的范围应在08。冷冻温度的范围宜低于12。库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地 面应应在10cm 以上，距离墙壁宜宜在10cm以上。设设施要求施要求-库库房及冷房及冷冻冻（藏）（藏）设设施施餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留 样。应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏 存放48小时 以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留 样记录相对应的标识。食品留食品留样样各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造 成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重复使用一次性用品。食品相关食品相关产产品使用要品使用要求求7.2.2下列食品的加工制作应在专间内进行：a）生食类食品；b.裱花蛋糕；c.冷食类食品（7.2.3除外）7.2.1中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在 专间内进行。7.2.3下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：a）备餐；b.现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；c.仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对 预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应 的；调制供消费者直接食用的调味料。7.2.4学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专 间内进行。佩戴口罩佩戴口罩人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工或 贮存区域的上方。排水管道出水口安装篦子宜用金属材料制成，缝隙间距或网眼应小于10mm。与外界直接相通的通风口、换气窗外应加装不小于16目的防虫筛网。使用防蝇胶帘的，应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条重叠部分不少于2cm。餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。有害生物防制有害生物防制食品安全法食品安全法实实施条例施条例新增要新增要求求2第二十第二十条条 食品生产经营企业应当加强对食品安全管理人员的培训和考核。食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，具备食品安全管理能力。食品安全监督管理 部门应当对企业食品安全管理人员进行随机监督抽查考核。考核指南 由国务院食品安全监督管理部门制定、公布。食品安全法食品安全法实实施条例施条例新增要新增要求求3第二十一第二十一条条 食品、食品添加剂生产经营者委托生产食品、食品添加剂的，应当委托取得食品生产许可、食品添加剂生产许可的生产者生 产，并对其生产行为进行监督，对委托生产的食品、食品添加剂的安 全负责。受托方应当依照法律、法规、食品安全标准以及合同约定进行生产，对生产行为负责，并接受委托方的监督。食品安全法食品安全法实实施条例施条例新增要新增要求求4第二十一第二十一条条 食品、食品添加剂生产经营者委托生产食品、食品添加剂的，应当委托取得食品生产许可、食品添加剂生产许可的生产者生 产，并对其生产行为进行监督，对委托生产的食品、食品添加剂的安 全负责。受托方应当依照法律、法规、食品安全标准以及合同约定进行生产，对生产行为负责，并接受委托方的监督。食品安全法食品安全法实实施条例施条例新增要新增要求求5第二十二第二十二条条食品生产经营者不得在食品生产、加工场所贮存依照本条例第六十三条规定制定的名录中的物质。第第六六十十三三条条 国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部 门根据食源性疾病信息、食品安全风险监测信息和监督管理信息等，对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能 危害人体健康的物质，制定名录及检测方法并予以公布。食品安全法食品安全法实实施条例施条例新增要新增要求求6第二十四第二十四条条贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，应当具备保温、冷藏或者冷冻等设备设施，并保持有效运行。食品安全法食品安全法实实施条例施条例新增要新增要求求第第二二十十五五条条 食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当对受托方 的食品安全保障能力进行审核，并监督受托方按照保证食品安全的要 求贮存、运输食品。受托方应当保证食品贮存、运输条件符合食品安 全的要求，加强食品贮存、运输过程管理。接受食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当如实记录委托方 和收货方的名称、地址、联系方式等内容。记录保存期限不得少于贮 存、运输结束后2年。非食品生产经营者从事对温度、湿度等有特殊要求的食品贮存业务 的，应当自取得营业执照之日起30个工作日内向所在地县级人民政府 食品安全监督管理部门备案。7食品安全法食品安全法实实施条例施条例新增要新增要求求第第二二十十五五条条 食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当对受托方 的食品安全保障能力进行审核，并监督受托方按照保证食品安全的要 求贮存、运输食品。受托方应当保证食品贮存、运输条件符合食品安 全的要求，加强食品贮存、运输过程管理。接受食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当如实记录委托方 和收货方的名称、地址、联系方式等内容。记录保存期限不得少于贮 存、运输结束后2年。非食品生产经营者从事对温度、湿度等有特殊要求的食品贮存业务 的，应当自取得营业执照之日起30个工作日内向所在地县级人民政府 食品安全监督管理部门备案。8食品安全法食品安全法实实施条例施条例新增要新增要求求第第二二十十六六条条 餐饮服务提供者委托餐具饮具集中消毒服务单位提供清 洗消毒服务的，应当查验、留存餐具饮具集中消毒服务单位的营业执 照复印件和消毒合格证明。保存期限不得少于消毒餐具饮具使用期限 到期后6个月。9食品安全法食品安全法实实施条例施条例新增要新增要求求第第二二十十八八条条 学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位 的食堂应当执行原料控制、餐具饮具清洗消毒、食品留样等制度，并 依照食品安全法第四十七条的规定定期开展食堂食品安全自查。承包经营集中用餐单位食堂的，应当依法取得食品经营许可，并对 食堂的食品安全负责。集中用餐单位应当督促承包方落实食品安全管 理制度，承担管理责任。10食品安全法食品安全法实实施条例施条例新增要新增要求求第第二二十十八八条条 学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位 的食堂应当执行原料控制、餐具饮具清洗消毒、食品留样等制度，并 依照食品安全法第四十七条的规定定期开展食堂食品安全自查。承包经营集中用餐单位食堂的，应当依法取得食品经营许可，并对 食堂的食品安全负责。集中用餐单位应当督促承包方落实食品安全管 理制度，承担管理责任。11食品安全法食品安全法实实施条例施条例新增要新增要求求第第二二十十九九条条 食品生产经营者应当对变质、超过保质期或者回收的食 品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化 处理、销毁等措施并如实记录。食品安全法所称回收食品，是指已经售出，因违反法律、法规、食 品安全标准或者超过保质期等原因，被召回或者退回的食品，不包括 依照食品安全法第六十三条第三款的规定可以继续销售的食品。12食品安全法食品安全法法律法律责责任任123第122条：“无证”5万-10万/货值10倍-20倍，连带责任第123条：“非法添加”“回收食品”“病死/毒死或死因不明的动物产品”“未经检验检疫 的肉及制品”第124条：“微生物/农残/兽残/重金属10超万标-15万”“/货一值非1两5倍”超-3 0“倍腐，败吊变证质，/油行脂政酸拘败留/，霉连变带生责虫任/污 秽不洁/混有异物/掺杂掺假/感官异常”5万-10万/货值10倍-20倍，吊证第125条：采购使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品5千-5万/货值5倍-10倍，停产停业，吊证4食品安全法食品安全法法律法律责责任任第126条：1.未按规定建立管理制度和配备、培训、考核管理人员2.未查验许可证和相关证明文件和做好查验记录3.未制定食品安全事故处置方案4.餐饮具不消毒或消毒不合格、设施设备未定期维护清洗效验5.从业人员无健康证或患有碍食品安全的疾病未调离6.未定期对食品安全进行检查评价、或条件发生变化未按规定处理7.未按规定履行食品安全管理责任8.未按规定制定和实施生产经营过程控制要求责令整改，给予警告/5千-5万/停产停业，直至吊证5食品安全法食品安全法实实施条例施条例法律法律责责任任第67条：严重违法情形的界定1.违法行为所涉及的产品货值金额2万元以上或者违法行为持续3个月以上2.造成食源性疾病并出现死亡病例，或者造成30人以上食源性疾病的3.故意提供虚假信息或者隐瞒真实情况4.拒绝、逃避监督检查5.因违反食品安全法律、法规受到行政处罚1年内实施同一性质的违法行为食品安全法食品安全法实实施条例施条例法律法律责责任任第75条：1.故意实施违法行为2.违法行为性质恶劣3.违法行为造成严重后果 除按规定处罚外，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员上一年从本单位取得的收入的1倍以上10倍以下罚款食品安全法食品安全法实实施条例施条例法律法律责责任任第68条：（一）在食品生产、加工场所贮存依照本条例里第六十三条规定制定的名录中的物质按食品安全法按食品安全法125条第一款、本条例第条第一款、本条例第75条条处处罚罚第69条：未查验留存集中消毒服务单位的营业执照和消毒合格证明未按规定对变质、超过保质期或者回收食品进行标示或者存放，或者未及时对上述 食品采取无害化处理、销毁等措施并如实记录按食品安全法按食品安全法126条第一款、本条例第条第一款、本条例第75条条处处罚罚12食品安全法食品安全法实实施条例施条例适用第适用第75条的其他情条的其他情形形法律法律责责任任第70条：(五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当 洗净，保持清洁(七)直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器 (十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害按食品安全法按食品安全法126条第一款、本条例第条第一款、本条例第75条条处处罚罚3感谢聆听