《食品安全管理》PPT课件

校 园 食 品 安 全 管 理 校 园 食 品 安 全 管 理 的 对 象 内 容 及 方 法 ; 校 园 日 常 食 品 安 全 管 理 及 其 要 求 ; 校 园 食 源 性 疾 病 的 预 防 与 控 制 ; 校 园 食 品 安 全 管 理 的 对 象 、 内容 及 方 法对 象 校 园 食 品 安 全 管 理 的 对 象 是 校 园内 所 有 从 事 食 品 生 产 经 营 的 活 动 ， 包括 食 堂 、 副 食 品 店 、 酒 吧 、 食 品 摊 点 、集 贸 市 场 ， 超 市 等 从 事 食 品 经 营 的 活动 。 校 园 食 品 安 全 管 理 的 对 象 、 内容 及 方 法内容 1、食 品 生 产 经 营 场 所 地 点 的 选 择 场 所 的 建 设 （ 材 料 、 门 、 窗 、 墙 、 地 面 ） 加 工 件 及 设 备 的 布 局 （ 包 括 厕 所 等 ） 水 源 卫 生 设 施 （ 更 衣 室 、 洗 手 间 、 消 毒 间 等） 校 园 食 品 安 全 管 理 的 对 象 、 内 容 及 方 法2、从事食品生产经营活动的人员食 品 从 事 人 员 健 康 状 况食 品 从 事 人 员 的 培 训食 品 从 事 人 员 卫 生 习 惯 校 园 食 品 安 全 管 理 的 对 象 、 内容 及 方 法3、食 品 生 产 经 营 的 产 品 及 用 具食 品食 品 添 加 剂食 品 容 器 、 包 装 材 料食 品 用 工 具 及 设 备洗 涤 剂 、 消 毒 剂 校 园 食 品 安 全 管 理 的 对 象 、 内 容 及 方 法4、从 事 食 品 生 产 经 营 活 动 及 其 资 格 卫 生 许 可 证 健 康 证 培 训 证 校 园 食 品 安 全 管 理 的 对 象 、 内容 及 方 法方 法 1、校 方 的 管 理组 织制 度 （ SSOP） 、 食 品 安 全 计 划检 查纠 正 不 合 卫 生 行 为 2、食 品 生 产 经 营 单 位 的 管 理u实 行 农 田 到 餐 桌 整 条 食 物 链 的 食 品 安 全管 理 实 行 HACCP管 理 食 品 卫 生 管 理 员3、 卫 生 监 督 机 构 的 监 督 巡 回 监 督 检 查 调 查 处 理 违 反 食 品 卫 生 法 的 行 为 食 品 安 全 管 理 设 立 了 三 道 防 线第 一 道 防 线 ， 即 消 除 食 物 种 植 或 养 殖 过 程 中 的危 害 ， 提 高 食 品 原 料 的 卫 生 质 量 水 平 第 二 道防 线 ， 即 运 用 食 品 加 工 技 术 ， 如 巴 氏 德 消 毒 、灭 菌 、 发 酵 、 辐 照 等 技 术 延 长 食 品 的 货 架 寿 命消 除 致 病 性 微 生 物 ， 保 证 食 品 的 安 全 ; 第 三 道 防 线 ， 即 培 训 食 品 生 产 经 营 人 员 ， 提 高其 生 产 经 营 安 全 食 品 的 能 力 和 责 任 感 ； 加 强 对消 费 者 的 宣 传 教 育 ， 维 护 消 费 者 的 知 情 权 和 参与 权 。 校 园 日 常 食 品 安 全 管 理 及其 要 求食 品 原 料 的 管 理 1、 对 供 货 商 的 诚 信 、 资 格 进 行 考 查 ， 现 场 走访 食 品 原 料 的 生 产 基 地 （ 大 米 、 蔬 菜 、 水 产 品 、畜 禽 肉 等 ） 。 2、 对 采 购 的 食 品 原 料 进 行 验 证 、 索 证 ， 凡 不符 卫 生 要 求 的 或 者 有 异 常 的 ， 一 概 不 等 。 3、 对 所 有 的 食 品 原 料 实 行 “ 先 进 先 出 -FIFO”管 理 ， 不 待 使 用 过 期 食 品 原 料 ； 控 制 储 存 的 温 度和 湿 度 :生 熟 分 开 . 4、防 虫 害 ， 防 鼠 、 防 投 毒 校 园 日 常 食 品 安 全 管 理 及其 要 求食 品 生 产 经 营 过 程 的 管 理 食 品 生 产 经 营 管 理 的 目 的 ： 一 是 防 止 交 叉污 染 ； 二 是 消 除 致 病 性 微 生 物 。 1、 素 食 与 荤 食 分 开 清 洗 、 切 配 ， 案 板 和 刀具 专 用 ； 发 现 异 常 的 食 品 原 料 ， 积 极 处 理 ， 不得 使 用 。 2、 加 工 凉 食 要 有 专 间 、 专 用 具 、 专 人 ； 加工 热 食 ， 温 度 要 到 位 ， 食 品 的 中 心 温 度 必 须 达到 70 以 上 。 校 园 日 常 食 品 安 全 管 理 及其 要 求食 品 生 产 经 营 过 程 的 管 理 ： 3、加 工 “ 中 点 ” 和 “ 西 点 ” 要 分 开 ， 严格 遵 守 操 作 规 程 。 4、 供 就 餐 的 食 品 加 工 不 宜 提 前 过 长 时 间制 备 ， 已 制 备 好 食 品 应 注 重 温 度 和 时 间 的控 制 ： 食 品 温 度 应 当 在 2小 时 内 从 60 降21 ； 在 4小 时 内 从 21 降 至 5 。 5、 食 品 生 产 加 工 的 用 具 用 前 用 后 应 当 清洗 和 消 毒 ， 包 括 化 学 方 法 和 物 理 方 法 。 校 园 日 常 食 品 安 全 管 理 及其 要 求食 品 生 产 经 营 过 程 的 管 理 ：6、 保 持 清 洁 卫 生 ： （ 1） 废 弃 物 不 得 落地 ； （ 2） 加 工 台 面 整 理 ； （ 3） 地 面干 净 ； （ 4） 无 蝇 （ He vomits and he defecates every 4 minutes） (5)无蟑 螂 （ glue） （ 6） 无 鼠7、 防 投 毒 校 园 日 常 食 品 安 全 管 理 及其 要 求销 售 过 程 的 卫 生 管 理 ： 1、 热 食 热 存 （ 60 以 上 ） ， 冷 食 冷 存（ 5 以 下 ） （ Keep it cold or don t keep it） 。 2、 防 蝇 3、 防 止 打 喷 嚏 （ Sneeze guards） 4、 发 现 异 常 立 即 撤 回 /撤 换 5、 防 投 毒 校 园 日 常 食 品 安 全 管 理 及 其 要 求食 品 生 产 经 营 人 员 的 管 理 1、 患 病 人 员 不 能 从 事 食 品 生 产 经 营活 动 2、 穿 戴 清 洁 工 作 衣 帽 3、 正 确 洗 手 消 毒 ， 戴 手 套 4、 不 得 戴 任 何 饰 物 校 园 日 常 食 品 安 全 管 理 及 其 要 求食 品 生 产 经 营 人 员 的 管 理 5、不 得 抽 烟 、 吃 零 食 6、 正 确 的 品 尝 食 物 7、 在 生 产 经 营 食 品 过 程 中 ， 手 不 应 接触 带 有 污 染 的 物 品 8、 组 织 从 事 人 员 互 相 检 查 校 园 日 常 食 品 安 全 管 理 及其 要 求防 止 投 毒 1、 认 真 审 查 受 雇 用 的 人 员 ， 并 做 好 身份 登 记 ； 2、 注 意 观 察 从 事 人 员 异 常 举 动 ， 发 现异 常 性 情 况 ， 及 时 处 理 ； 3、 谢 绝 非 食 品 生 产 经 营 场 所 ， 采 取 必要 的 保 卫 措 施 ； 校 园 食 源 性 疾 病 的 预 防 与控 制 食 源 性 疾 病 指 通 过 摄 取 含 有 毒 有 害 物 质 的 食 物 而发 生 对 健 康 的 损 害 。 食 源 性 疾 病 大 致 分 为 三 类 ：（ 1） 食 源 性 感 染 ,例 如 沙 门 氏 药 ； （ 2） 中 毒 ,肉 毒 杆 菌 、 毒 鼠 强 等 (3） 毒 素 介 质 型 感 染 ,例 如 膜 杆 菌 ， 食 源 性 感染 ， 指 摄 取 食 物 后 ， 致 病 性 微 生 物 侵 入 肠 粘 膜 ，并 大 量 繁 殖 所 致 的 疾 病 。 校 园 食 源 性 疾 病 的 预 防 与控 制食 源 性 感 染 ， 指 摄 取 食 物 后 ， 致 病 性 微生 物 侵 入 肠 粘 膜 ， 并 大 量 繁 殖 所 致 的 疾病 。食 物 中 毒 ， 指 由 食 物 中 微 生 物 繁 殖 过 程所 产 生 的 毒 素 或 者 由 食 物 中 的 化 学 毒 物所 引 起 的 疾 病 。毒 素 介 质 型 感 染 （ Toxin-mediated infection） 指 由 微 生 物 在 人 体 内 所 产 生的 毒 素 而 引 起 的 疾 病 校 园 食 源 性 疾 病 的 预 防 与控 制一 旦 发 生 食 源 性 疾 病 ， 如 何 处 理 ？1、 及 时 报 告 ， 学 校 医 院 或 保 健 部 一 旦 发现 学 生 就 诊 病 例 增 多 ， 就 及 时 报 告 监 督机 构 ， 若 发 生 中 毒 ， 应 当 保 护 中 毒 现 场 。2、 切 实 做 好 患 者 的 就 治 工 作 ， 避 免 出 现死 亡 病 例 。3、 积 极 配 合 卫 生 监 督 机 构 或 CDC开 展 调 查 。若 涉 嫌 投 毒 ， 由 公 安 部 门 处 理 。