微量营养素矿物质

1第四章第四章 微量营养素微量营养素矿物质矿物质维生素维生素2矿物质（矿物质（minerals）一、概述一、概述1 1、定义、定义 矿物质：矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。（或无机盐或灰分）。常量元素：常量元素：含量大于体重含量大于体重0.01%0.01%者；者；微量元素：微量元素：含量小于体重含量小于体重0.01%0.01%者。者。3 2 2、分类、分类常量元素（常量元素（macro-elements）钾、钠、钾、钠、钙钙、镁、硫、磷、氯（、镁、硫、磷、氯（7种）种）微量元素（微量元素（microelementsortraceelements）必需：必需：铁、碘、锌、硒铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴（、铜、钼、铬、钴（8种）种）可能必需：可能必需：锰、硅、镍、硼、矾（锰、硅、镍、硼、矾（5种）种）有潜在毒性：有潜在毒性：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡（氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡（8种）种）4u 在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 u 在体内分布极不均匀在体内分布极不均匀 u 相互之间存在协同或拮抗作用相互之间存在协同或拮抗作用 u 摄入过多易产生毒性作用摄入过多易产生毒性作用3 3、矿物质的特点、矿物质的特点 5u常量元素的主要功能：常量元素的主要功能：构成人体组织的重要成分。构成人体组织的重要成分。维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉兴奋性维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉兴奋性构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢u人体必需微量元素的生理功能：人体必需微量元素的生理功能：作为酶和维生素必需的活性因子作为酶和维生素必需的活性因子构成某些激素或参与激素的作用构成某些激素或参与激素的作用参与核酸代谢参与核酸代谢协助常量元素发挥作用协助常量元素发挥作用4 4、生理功能：、生理功能：6l 地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡l 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物l 食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失l 摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯l 生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群5 5、矿物质缺乏的主要因素、矿物质缺乏的主要因素7lCl、S、P、Fl代谢成酸性物质代谢成酸性物质l含丰富的蛋白质、含丰富的蛋白质、脂肪、糖类脂肪、糖类l肉、蛋、鱼、谷肉、蛋、鱼、谷类类酸性酸性食品食品中性中性食品食品碱性碱性食品食品l金属元素与金属元素与非金属元素基非金属元素基本均衡本均衡l代谢产物酸代谢产物酸碱性基本平衡碱性基本平衡l牛奶等牛奶等lK K、NaNa、CaCa、MgMgl代谢成碱性物质代谢成碱性物质l水果、蔬菜水果、蔬菜 6 6、食品的成酸与成碱作用、食品的成酸与成碱作用 8二、钙（二、钙（calcium）u成人体内含钙约为成人体内含钙约为10001200g，相当于体，相当于体重的重的1.52.0%。u骨钙：骨钙：其中其中99%与磷形成骨盐集中于骨骼与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿。和牙齿。u混溶钙池：混溶钙池：其余其余1%的钙或与柠檬酸螯合或的钙或与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，多以结合或离子状态存在与蛋白质结合，多以结合或离子状态存在于软组织、细胞液及血液中。于软组织、细胞液及血液中。91、生理功能、生理功能构成骨骼构成骨骼和牙齿和牙齿参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放 降低毛细血管和细胞膜的通透性降低毛细血管和细胞膜的通透性 促进促进体内酶体内酶的活性的活性其他功能：其他功能：参与凝血过程、激素分泌、维持体液参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、调节细胞正常生调节细胞正常生理功能理功能10（1）吸收：）吸收：钙的吸收主要在小肠上端钙的吸收主要在小肠上端 主动转运：十二指肠主动转运：十二指肠被动扩散：小肠其他部位被动扩散：小肠其他部位吸收率：吸收率：2030婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高年龄增长钙吸收率明显降低年龄增长钙吸收率明显降低2、Ca的吸收与代谢的吸收与代谢11影响钙吸收的因素：影响钙吸收的因素：维生素维生素 D D 膳食蛋白质膳食蛋白质氨基酸氨基酸 (精、赖氨酸精、赖氨酸)乳糖、蔗糖、果糖乳糖、蔗糖、果糖有机酸有机酸 (乳酸、醋酸乳酸、醋酸)多肽（酪蛋白磷酸肽）多肽（酪蛋白磷酸肽）抗生素（青、新霉素）抗生素（青、新霉素）VDVD缺乏缺乏钙磷比不平衡钙磷比不平衡植酸、草酸、磷酸植酸、草酸、磷酸 脂肪消化吸收不良脂肪消化吸收不良过多的膳食纤维过多的膳食纤维某些碱性药物（苏打、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）黄连素、四环素等）促进钙吸收的因素促进钙吸收的因素Add Your Title干扰钙吸收的因素干扰钙吸收的因素12（2）钙的代谢）钙的代谢13（1 1）钙缺乏症：）钙缺乏症：佝偻病（儿童）：佝偻病（儿童）：脊柱弯曲、弓型腿、生长发育迟缓脊柱弯曲、弓型腿、生长发育迟缓骨质软化症（成人佝偻病）：骨质软化症（成人佝偻病）：骨骼变软易弯曲骨骼变软易弯曲骨质疏松症：骨质疏松症：身高下降、骨质松脆，断裂后恢复慢身高下降、骨质松脆，断裂后恢复慢手足抽搐症：手足抽搐症：痉挛性肌肉收缩和肌肉痛痉挛性肌肉收缩和肌肉痛血钙浓度降低，神经肌肉兴奋性增加，导致肠壁平滑血钙浓度降低，神经肌肉兴奋性增加，导致肠壁平滑肌强烈收缩而引起腹痛肌强烈收缩而引起腹痛3、钙缺乏与过量、钙缺乏与过量1415（2 2）钙过量摄入）钙过量摄入l增加肾结石的危险性。增加肾结石的危险性。l奶碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能奶碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。障碍。l钙和其它矿物质的相互干扰作用，高钙摄钙和其它矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响铁、锌、镁、磷的生物利用率。入能影响铁、锌、镁、磷的生物利用率。l骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）16成人适宜摄入量成人适宜摄入量(AI)为为800mg/d；无明显损害水平无明显损害水平(NOAEL)为为1500mg/d。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)为为2000mg/d。表表不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄年龄钙钙年龄年龄钙钙00.51471114300400600800800100010001850孕妇孕妇早期早期中期中期晚期晚期乳母乳母80010008001000120012004、钙的供给量、钙的供给量175、食物来源、食物来源l乳及乳制品：牛奶，全脂奶粉乳及乳制品：牛奶，全脂奶粉l大豆与豆制品大豆与豆制品l小虾皮小虾皮l海带海带l蛋黄蛋黄l紫菜紫菜l多晒太阳多晒太阳膳食中应注意钙与磷的比例，对需要高钙膳食的人，膳食膳食中应注意钙与磷的比例，对需要高钙膳食的人，膳食钙：磷比值应宜在（钙：磷比值应宜在（1 12 2）：）：1 1之间，之间，1.51.5：1 1最适宜。最适宜。18含钙丰富的食物含钙丰富的食物mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参991555325299539306285苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻713294230187186156780酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶43528426424124767611819三、铁（三、铁（iron）铁铁(iron)(iron)是人体必需微量元素中质量分是人体必需微量元素中质量分数最多的一种，总量约为数最多的一种，总量约为4 45g5g。功能铁：功能铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白以及存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶和运铁蛋白中，约占含铁酶和运铁蛋白中，约占70%70%储存铁：储存铁：以铁蛋白和含铁血黄素等形式存以铁蛋白和含铁血黄素等形式存在于肝、脾、骨髓中，约占在于肝、脾、骨髓中，约占30%30%20 参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能维持正常的造血功能 维持正常的免疫功能维持正常的免疫功能 参与其他重要功能参与其他重要功能 1、铁的生理功能、铁的生理功能212、吸收与代谢、吸收与代谢 血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），吸收率为动物内脏），吸收率为15%15%25%25%。非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，吸收率约为吸收率约为3%3%。22有利因素有利因素不利因素不利因素维生素维生素C C有机酸有机酸氨基酸氨基酸某些单糖某些单糖动物肉类、肝脏动物肉类、肝脏高钙含量高钙含量核黄素核黄素磷酸盐、碳酸盐、草酸、植酸磷酸盐、碳酸盐、草酸、植酸多酚类物质，如鞣酸多酚类物质，如鞣酸蛋黄中含有卵黄高磷蛋白蛋黄中含有卵黄高磷蛋白 胃酸缺乏胃酸缺乏 过多服用抗酸药物过多服用抗酸药物 消化道功能紊乱消化道功能紊乱无机锌无机锌影响铁吸收的因素：影响铁吸收的因素：23铁在体内的动态铁在体内的动态食物中的铁食物中的铁小肠吸收铁小肠吸收铁粪便排出铁粪便排出铁血浆铁血浆铁贮存铁贮存铁1g（代谢转运（代谢转运35mg）骨髓造血骨髓造血红细胞铁红细胞铁妇女月经期损失铁妇女月经期损失铁细胞解体细胞解体组织细胞利用组织细胞利用皮肤、消化道、尿道等皮肤、消化道、尿道等的上皮脱落丢失的上皮脱落丢失1mg铁铁利用利用排出排出1mg11mg12mg20mg28mg243、铁的缺乏与过量、铁的缺乏与过量缺铁原因：缺铁原因：需要量增加需要量增加摄入不足摄入不足应激环境、疾病应激环境、疾病生物利用率低生物利用率低缺铁性贫血的症状有：皮肤黏膜苍白，易疲劳、缺铁性贫血的症状有：皮肤黏膜苍白，易疲劳、头晕、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等。头晕、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等。铁过量：血色病（心血管系统）铁过量：血色病（心血管系统）25体体内内缺缺铁铁时时铁铁损损耗耗分分三三个个阶阶段段 第一阶段：铁减少期第一阶段：铁减少期(irondeficiencystore,ID)第二阶段：红细胞生成缺铁期第二阶段：红细胞生成缺铁期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)第三阶段：缺铁性贫血期第三阶段：缺铁性贫血期（irondeficiencyanemia,IDA）（此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降（此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降 ）（此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同（此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升时铁结合力上升(运铁蛋白饱和度下降运铁蛋白饱和度下降)血红蛋白和红细胞比值下降血红蛋白和红细胞比值下降 26不同人群铁的适宜摄入量不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d(AI)mg/d 年龄年龄性别性别铁铁年龄年龄性别性别铁铁00.51471114男男女女男男女女0.310121212121618201850孕妇孕妇早期早期中期中期晚期晚期乳母乳母男男女女15201515253525成人铁的成人铁的ULUL为为50mg/d50mg/d4、供给量和食物来源、供给量和食物来源27铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。鱼类。鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为仅为3%。奶类是贫铁食物（人乳含铁奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/100g，牛乳含，牛乳含铁铁0.11.7mg/100g）。）。铁强化酱油：在酱油中添加的少量铁强化酱油：在酱油中添加的少量NaFeEDTA(乙乙二胺四乙酸铁钠二胺四乙酸铁钠)食物来源食物来源28 含铁较高的食物（含铁较高的食物（mg/100gmg/100g）食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鸭血鸭血 30.530.5鸡血鸡血 25.025.0沙鸡沙鸡 24.824.8鸭肝鸭肝 23.123.1猪肝猪肝 22.622.6蚌肉蚌肉 50.050.0蛏子蛏子 33.633.6蛤蜊蛤蜊 22.022.0刺蛄刺蛄 14.514.5发菜发菜 99.399.3红蘑红蘑 235.1235.1冬菇冬菇 10.510.5藕粉藕粉 41.841.8黑芝麻黑芝麻 22.722.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.610.6地衣地衣(水浸水浸)21.1)21.1冬菜冬菜 11.411.4苜蓿苜蓿 9.79.729一些食物铁的吸收率一些食物铁的吸收率食物食物吸收率吸收率大米大米玉米和黑豆玉米和黑豆莴苣莴苣小麦、面粉小麦、面粉鱼鱼血红蛋白血红蛋白动物肉、肝动物肉、肝蛋类蛋类1 1 3 34 4 5 5 1111 252522223 330四、碘（四、碘（iodine）u成人体内约含碘成人体内约含碘2050mg，其中其中70-80%存在于甲状腺组存在于甲状腺组织中，供给合成甲状腺素，织中，供给合成甲状腺素，其它则分布在肌肉、皮肤、其它则分布在肌肉、皮肤、骨骼、血浆、肾以及其它内骨骼、血浆、肾以及其它内分泌腺和中枢神经系统。分泌腺和中枢神经系统。31（1 1）参与机体的能量代谢）参与机体的能量代谢（2 2）促进机体的物质代谢）促进机体的物质代谢（3 3）促进生长发育）促进生长发育（4 4）促进神经系统发育）促进神经系统发育（5 5）调节组织中的水盐代谢）调节组织中的水盐代谢（6 6）促进维生素的吸收和利用）促进维生素的吸收和利用（7 7）增强酶的活力）增强酶的活力 （8 8）垂体的支持作用）垂体的支持作用1 1、碘的生理功能、碘的生理功能 (甲状腺激素的生理作用甲状腺激素的生理作用)322 2、吸收与代谢、吸收与代谢A、吸收和转运、吸收和转运u无无机机碘碘极极易易被被吸吸收收，进进入入肠肠道道后后1h内内大大部部分分吸吸收收，3h内完全吸收。内完全吸收。u有有机机碘碘在在消消化化到到降降解解，脱脱碘碘后后，以以无无机机碘碘的的形形式式被被吸吸收。收。B、分布和储存、分布和储存u吸吸收收的的碘碘转转运运至至血血浆浆，分分布布于于全全身身各各组组织织，包包括括甲甲状状腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。u体体内内的的碘碘主主要要储储存存在在甲甲状状腺腺，占占体体内内碘碘量量的的一一半半以以上上，约约815mg。334 4、碘缺乏与过量、碘缺乏与过量成人：甲状腺肿（成人：甲状腺肿（goiter)婴幼儿：呆小症（克汀病）婴幼儿：呆小症（克汀病）(cretinism)34呆小症儿童和正常儿童身高的比较呆小症儿童和正常儿童身高的比较甲状腺功甲状腺功能减退者能减退者 矮子矮子-非非甲状腺功甲状腺功能减退者能减退者 35 碘摄入过量引起高碘甲状腺肿。碘摄入过量引起高碘甲状腺肿。36不同人群碘的推荐摄入量不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d年龄年龄碘碘年龄年龄碘碘00.5147111450505090901201501850孕妇孕妇早期早期中期中期晚期晚期乳母乳母1501502002002005 5、供给量、供给量376 6、食物来源、食物来源食食物物来来源源：海海带带、紫紫菜菜、淡淡菜菜、海海盐盐、蛤蛤干、蚶干、干贝、海参、海蜇等。干、蚶干、干贝、海参、海蜇等。加碘盐加碘盐十十字字花花科科植植物物（白白菜菜、萝萝卜卜、甘甘蓝蓝、花花生生、黄黄豆豆、核核桃桃、木木薯薯、栗栗子子等等）含含-硫硫代代葡葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。萄糖苷，可致甲状腺肿大。38五、锌（五、锌（zinc）u人体含锌人体含锌(Zinc)2-2.5g，以视网膜、胰岛、，以视网膜、胰岛、前列腺等组织为最高，其次为骨骼、肌肉、前列腺等组织为最高，其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。u含量仅次于铁的微量元素。含量仅次于铁的微量元素。u血液中锌主以含锌金属酶形式存在。血液中锌主以含锌金属酶形式存在。39（1 1）酶的组成成分或酶的激活剂）酶的组成成分或酶的激活剂（2 2）促进生长发育与组织再生）促进生长发育与组织再生（3 3）促进食欲）促进食欲（4 4）促进维生素）促进维生素A A代谢和生理作用代谢和生理作用（5 5）参与免疫功能）参与免疫功能（6 6）保护皮肤健康）保护皮肤健康 （7 7）促进性器官和性机能的正常）促进性器官和性机能的正常 （8 8）参与创伤组织的修复）参与创伤组织的修复1 1、锌的生理功能、锌的生理功能 40 锌主要在小肠内被吸收，与血浆中的蛋白质或传递锌主要在小肠内被吸收，与血浆中的蛋白质或传递蛋白结合进入血液循环。蛋白结合进入血液循环。锌的吸收率大约为锌的吸收率大约为20%-30%。锌的吸收受许多因素的影响。高蛋白、维生素锌的吸收受许多因素的影响。高蛋白、维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于锌的吸收；植葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于锌的吸收；植酸、过量纤维素、过量铁可抑制锌的吸收。酸、过量纤维素、过量铁可抑制锌的吸收。锌在体内代谢后，主要通过粪便、尿液排出，汗液、锌在体内代谢后，主要通过粪便、尿液排出，汗液、精液、乳汁等排出。精液、乳汁等排出。2 2、吸收及代谢、吸收及代谢41 儿童：儿童：导致侏儒症导致侏儒症 青少年：青少年：性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全。发育不全。孕妇：孕妇：影响胎儿生长发育，引起胎儿畸形。影响胎儿生长发育，引起胎儿畸形。锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、出现异食癖、皮肤干燥及创伤不易愈合、性至丧失、出现异食癖、皮肤干燥及创伤不易愈合、性成熟延迟等、免疫功能降低、易感染等症状。成熟延迟等、免疫功能降低、易感染等症状。3 3、缺乏症与过量、缺乏症与过量42 锌摄入过量：锌摄入过量：成人摄入成人摄入2g2g以上的锌即可发生以上的锌即可发生锌中毒锌中毒，引起急性腹，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。过量的锌还可干扰过量的锌还可干扰铜、铁铜、铁和其他微量元素的吸收和和其他微量元素的吸收和利用，影响中性粒细胞和巨噬细胞活力，抑制细胞杀利用，影响中性粒细胞和巨噬细胞活力，抑制细胞杀伤能力，损害免疫功能。伤能力，损害免疫功能。3 3、缺乏症与过量、缺乏症与过量43（1）供给量）供给量中国营养学会推荐锌的中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子值为成年男子15mg，成年女子成年女子11.5mg，孕妇，孕妇16.5mg乳母乳母21.5mg。（2）食物来源食物来源u海产品、动物内脏一般含锌较高，较多的有牡蛎、海产品、动物内脏一般含锌较高，较多的有牡蛎、肝。肝。u植物性食品由于含植酸盐、膳食纤维等较多，锌的植物性食品由于含植酸盐、膳食纤维等较多，锌的吸收率较低。牛奶中锌的质量分数也较低。吸收率较低。牛奶中锌的质量分数也较低。u食物精制后锌含量大为降低。食物精制后锌含量大为降低。u谷类发酵后，由于植酸减少，有利于锌的吸收。谷类发酵后，由于植酸减少，有利于锌的吸收。4 4、食物来源及供给量、食物来源及供给量44成体内含硒约成体内含硒约14-21mg，广泛分布于除脂肪以外广泛分布于除脂肪以外的组织和器官中，一般的组织和器官中，一般以硒蛋白或含硒酶的形以硒蛋白或含硒酶的形式存在。式存在。肾中浓度最高，对提高肾中浓度最高，对提高免疫力和预防癌症非常免疫力和预防癌症非常重要。重要。六、硒（六、硒（selenium）45（1 1）是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成分）是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成分（2 2）对甲状腺激素的调节作用）对甲状腺激素的调节作用（3 3）保护心血管、维护心肌的健康）保护心血管、维护心肌的健康（4 4）解毒作用）解毒作用（5 5）抗氧化作用）抗氧化作用（6 6）此外，硒还有促进生长、保护视觉器官以及抗）此外，硒还有促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤等作用肿瘤等作用1 1、硒的生理功能、硒的生理功能 46 l硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率为其吸收率为60%60%80%80%。l硒被吸收后，通过与血浆蛋白结合，被转运至硒被吸收后，通过与血浆蛋白结合，被转运至各器官与组织中。各器官与组织中。l代谢后大部分硒经尿排出，少量为代谢后随胆代谢后大部分硒经尿排出，少量为代谢后随胆汁、胰液、肠液一起分泌到肠腔的。此外，硒汁、胰液、肠液一起分泌到肠腔的。此外，硒也可从汗中排出。也可从汗中排出。2 2、吸收与代谢、吸收与代谢47 l克山病克山病l大骨节病大骨节病l缺硒地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高。克缺硒地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高。克山病、儿童恶性营养不良、婴儿急性猝死都可山病、儿童恶性营养不良、婴儿急性猝死都可能与缺硒有关。能与缺硒有关。l硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。变脆、易断裂及脱落。3 3、缺乏症与过量：、缺乏症与过量：48补硒十大功效补硒十大功效 l提高人体免疫力提高人体免疫力l抗氧化、延缓衰老抗氧化、延缓衰老l保护修复细胞保护修复细胞l参与糖尿病的治疗参与糖尿病的治疗l防癌抗癌防癌抗癌l保护眼睛保护眼睛l防治心脑血管疾病防治心脑血管疾病l解毒、防毒、抗污染解毒、防毒、抗污染l保护肝脏保护肝脏l增强生殖功能增强生殖功能49 u2000年中国营养学会提出成人硒的年中国营养学会提出成人硒的RNI值为值为50g/d。可耐受最高摄入量为。可耐受最高摄入量为200g(UL400ug)。u食物中硒的分布规律为：动物食物中硒的分布规律为：动物鱼类鱼类肉类肉类谷类和蔬菜，动物性食品肝、肾、肉类及海产品是谷类和蔬菜，动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源，蔬菜和水果含硒较少。加工可硒的良好食物来源，蔬菜和水果含硒较少。加工可损失部分硒。损失部分硒。u另外可以通过酵母硒、硒代半胱氨酸等有机硒，另外可以通过酵母硒、硒代半胱氨酸等有机硒，亚硒酸钠等无机硒进行营养强化和补充。亚硒酸钠等无机硒进行营养强化和补充。4 4、食物来源及供给量：、食物来源及供给量：50含硒较高的食物含硒较高的食物g/100g食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝(卤煮卤煮)羊肉羊肉猪肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43511 1、烫漂、烫漂2 2、烹调、烹调3 3、碾磨、碾磨4 4、强化、强化七、食品加工对矿物质含量的影响七、食品加工对矿物质含量的影响