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第 十 一 章 饮 食 与 营 养 Diet and Nutrition 热 能 （ heat energy） 人 体 进 行 各 种 生 命 活 动 所 需 要 消耗 的 能 量 。单 位1MJ=239KCal热 能 供 给 量成 年 男 子 ： 10.0-17.5 MJ/d成 年 女 子 ： 9.2-14.2 MJ/d 蛋 白 质 （ protein)v需 要 量 ： 0.8-1.2g/Kg体 重 ,占 热 能 总量 的 10 -14v作 用 ： 构 成 机 体 ， 促 进 生 长 发 育 、 维持 血 浆 渗 透 压 、 提 供 热 能v来 源 ： 肉 类 、 豆 制 品 、 鸡 蛋 等营 养 素 (nutrients) 是 指 食 物 中 能 被 人 体 消 化 吸收 和 利 用 的 成 分 。 脂 肪 (fat)v需 要 量 ： 0.8-1.0g/Kg体 重 ， 占热 能 总 量 的 20 -25v作 用 ： 供 热 量 、 维 持 体 温 、 保 护脏 器 、 促 进 脂 溶 性 维 生 素 吸 收 等v来 源 ： 食 用 油 、 肉 类 、 奶 油 、 黄油 碳 水 化 合 物 (carbohydrate)v需 要 量 ： 5-8g/Kg体 重 ， 占 热能 总 量 的 60 -70v作 用 ： 构 成 机 体 、 供 给 热 量 。v来 源 ： 谷 类 、 豆 类 、 糖 、 水 果 无 机 盐 类 (minerals)包 括 常 量 元 素 和 微 量 元 素来 源 ： Ca: 乳 制 品 、 大 豆 、 芝 麻 等 P： 动 、 植 物 组 织 中 Fe： 动 物 内 脏 、 血 、 肉 类 、 鱼 类 、 绿 色 蔬 菜 I: 海 产 品 、 碘 盐水 (water)是 维 持 生 命 最 基 本 的 营 养 素 ， 占 体 重 的 70%作 用 ： 构 成 机 体 组 织 、 运 送 营 养 和 代 谢 产 物 、 维 持消 化 和 吸 收 功 能 ， 参 与 体 内 氧 化 还 原 反 应 。 维 生 素 (vitamins) 是 维 持 人 体 正 常 功 能 的 一 类 低 分子 有 机 化 合 物 ， 机 体 所 需 要 的 大 部 分维 生 素 必 须 从 饮 食 中 摄 入 。作 用 ： 增 强 机 体 免 疫 力 ， 参 与 调 节 机体 生 理 功 能 。 膳 食 纤 维 (dietary fibre)作 用v 维 持 肠 蠕 动 ， 预 防 便 秘v调 节 脂 肪 代 谢 ， 降 低 胆 固 醇 ， 预防 胆 结 石 。v稀 释 和 减 少 肠 内 有 害 物 质 ， 预 防大 肠 癌v减 少 热 能 摄 入 ， 预 防 肥 胖 ， 治 疗糖 尿 病 。 营 养 素 的 功 能 促 进 生 长 发 育构 成 机 体 组 织供 给 能 量调 节 人 体 功 能 第 二 节 医 院 饮 食基 本 饮 食治 疗 饮 食试 验 饮 食 普 通 饮 食 软 质 饮 食 半 流 质 饮 食 流 质 饮 食基 本 饮 食 (basic diets) (一 ) 普 通 饮 食 （ general diets）1 适 用 范 围没 有 特 殊 要 求 的 病 人 的 基 本 膳 食2 饮 食 原 则平 衡 膳 食注 意 色 香 味 俱 全少 用 油 炸 食 物 以 及 辛 辣 刺 激 性 食 物 。3 用 法每 日 进 餐 3次蛋 白 质 约 70 90g d总 热 能 约 9.5一 11 MJ d (二 ) 软 质 饮 食 (soft diet) 1 适 用 范 围老 、 幼 病 人 、 发 热 、 术 后 恢 复 期 、 消化 能 力 较 弱 的 病 人口 腔 疾 患 ， 影 响 咀 嚼 的 病 人2 饮 食 原 则软 烂 无 刺 激 性 易 消 化 ， 平 衡 膳 食不 限 量副 食 应 切 碎 煮 烂3 用 法每 日 进 餐 3 4次蛋 白 质 约 70g d总 热 能 约 8.5 9.5 MJ d （ 三 ） 半 流 质 饮 食 (Semiliquid diet)1 适 用 范 围发 热 、 体 弱 病 人消 化 道 疾 患 、 消 化 不 良口 腔 疾 患 ， 影 响 咀 嚼 的 病 人手 术 后 恢 复 期 和 刚 分 娩 的 产 妇2 饮 食 原 则半 流 体 食 物 ， 营 养 丰 富少 食 多 餐 ， 主 食 定 量 ， 非 平 衡 膳 食无 刺 激 性 、 易 于 吞 咽 和 消 化 的 食 物忌 用 油 炸 食 物 、 粗 纤 维 蔬 菜 和 刺 激 性 调 味 品 。 3 用 法每 日 进 餐 5 6次 ， 每 次 200ml蛋 白 质 约 60g d（ 正 常 需 要 量 ） 总 热 能 约 6.5 8.5MJ d（ 低 于 正 常 量 ） (四 ) 流 质 饮 食 (Liquid diet)1 适 用 范 围高 热 病 人吞 咽 困 难 、 口 腔 疾 患 和 手 术 后 病 人各 种 大 手 术 、 胃 肠 道 手 术 后 恢 复 饮 食 者急 性 消 化 道 疾 患重 危 或 全 身 衰 竭 等 病 人2 饮 食 原 则食 物 呈 液 体 状非 平 衡 饮 食 ， 只 能 短 期 使 用3 用 法 ：每 日 进 餐 6 7次 ,每 次 20O一 30O ml蛋 白 质 约 40g d 热 能 约 3.5 5.0 MJ/d 根 据 不 同 病 情 需 要 ， 流 质 可 分 为 五 种 ： 普 通 流 质 ： 注 意 甜 咸 相 间 ， 可 用 乳 类 、米 汤 、 蒸 蛋 、 肉 汁 、 冲 蛋 等 清 流 质 ： 用 于 胃 肠 道 术 后 病 人 ， 热 量 很低 ， 可 用 鸡 汤 、 菜 汁 等 冷 流 质 ： 用 于 扁 桃 体 术 后 或 口 腔 其 他 手术 后 ， 可 用 冰 牛 奶 、 冰 饮 料 等 忌 甜 流 质 ： 用 于 一 般 腹 部 手 术 后 病 人 ，流 食 中 不 用 牛 奶 、 蔗 糖 等 浓 流 质 ： 用 于 吞 咽 困 难 或 昏 迷 病 人 ， 热量 相 对 较 高 ， 可 用 厚 藕 粉 、 鸡 蛋 薄 面 湖 、混 合 奶 等 。 高 热 量 饮 食 高 蛋 白 饮 食低 蛋 白 饮 食 低 脂 肪 饮 食低 胆 固 醇 饮 食 低 盐 饮 食无 盐 低 钠 饮 食 少 渣 饮 食高 膳 食 纤 维 饮 食 糖 尿 病 饮 食要 素 饮 食 治 疗 饮 食(Therapeutic diet) （ 一 ） 高 热 量 膳 食 (high calorie diet)1.适 用 范 围 长 期 患 消 耗 性 疾 病 消 瘦 、 体 重 低 于 正 常 值 及 营 养 不 良 患 者 产 妇 、 病 后 复 原 期 间 的 患 者 甲 状 腺 机 能 亢 进 的 患 者 低 热 待 查 及 高 烧 病 人2 饮 食 原 则 基 本 膳 食 基 础 上 加 餐 2 3次 食 品 增 加 的 数 量 根 据 医 嘱 而 定 ， 以 每 日 增 加300 kCal左 右 为 宜 。 使 用 流 质 膳 食 ， 不 宜 另 增 食 品 ， 可 将 流 质 膳 食加 浓 产 妇 三 餐 均 应 有 汤 (二 )高 蛋 白 饮 食1 适 用 范 围 长 期 消 耗 性 疾 病 严 重 贫 血 烧 伤 肾 病 综 合 征 大 手 术 后 及 癌 症 晚 期 病 人2 饮 食 原 则 增 加 蛋 白 质 量 ， 每 日 供 1.5 2g kg， 成 人 每日 蛋 白 质 总 量 为 90 120g 饮 食 中 增 加 肉 、 鱼 、 蛋 、 豆 制 品 等 动 植 物 蛋白 总 热 量 在 10.5 12.5MJ （ 三 ） 低 蛋 白 饮 食1 适 用 范 围急 性 肾 炎尿 毒 症肝 性 昏 迷2 饮 食 原 则成 人 蛋 白 质 总 量 在 40g/d以 下 ,视 病 情 需要 也 可 20-30g/d补 充 蔬 菜 和 含 糖 高 的 食 品热 量 维 持 正 常 需 要 量 （ 四 ） 低 脂 肪 饮 食1 适 用 范 围冠 心 病高 脂 血 症肝 、 胆 、 胰 疾 患 2 饮 食 原 则 成 人 脂 肪 总 量 在 50g d以 下患 胆 、 胰 疾 患 的 病 人 少 于 40g， 尤 其 要限 制 动 物 脂 肪 的 摄 入 （ 五 ） 低 胆 固 醇 饮 食1 适 用 范 围 动 脉 硬 化 高 胆 固 醇 血 症 冠 心 病2 饮 食 原 则 一 日 膳 食 中 胆 固 醇 总 量 ， 不 超 过 300mg/d 禁 用 含 胆 固 醇 高 的 食 物 选 用 植 物 油 禁 食 肥 肉 及 动 物 脂 肪 植 物 性 食 物 可 以 选 用 。 选 用 含 胆 固 醇 低 的 动 物 性 食 物 选 用 鱼 油 （ 六 ） 低 盐 饮 食1 适 用 范 围 急 慢 性 肾 炎 心 脏 病 肝 硬 化 伴 腹 水 重 度 高 血 压 病2 饮 食 原 则 成 人 进 食 盐 不 超 过 2g d 或 酱 油 1015ml， 不 包 括 食 物 内 自 然 存 在 的 氯 化 钠 。 忌 用 一 切 腌 制 食 品 （ 七 ） 无 盐 低 钠 饮 食1 适 用 范 围 按 低 盐 饮 食 适 用 范 围 ， 尤 其 水 肿 较 重 者2 饮 食 原 则 不 放 食 盐 烹 调 ， 可 用 糖 醋 调 味 除 无 盐 外 ， 控 制 钠 量 标 准 体 重 20 为 过 重 标 准 体 重 20 为 过 瘦 皮 褶 厚 度三 头 肌标 准 值 ： 男 性 ： 12.5mm 女 性 ： 16.5mm生 化 评 估血 糖 、 血 脂 、 血 清 蛋 白 、 血 清 钙 等 病 人 全 日 热 能 消 耗 计 算病 人 全 日 热 能 消 耗 基 础 热 能 消 耗 活 动 系 数 应 激 系 数 基 础 热 能 消 耗 (BEE)（ kcal) BEE(男 ) 66 47十 13.75W十 5.0H一 6.76A (女 ) 665.1十 9.56w十 1.85H一 4.6A (婴 ) 22.10十 31.05W十 1.16A W： 体 重 (kg) H： 身 高 (cm) A： 年 龄 (岁 )病 人 活 动 系 数 ： 卧 床 ： 1.2 轻 度 活 动 ： 1.3 病 人 应 激 系 数 ： 不 同 病 种 、 不 同 病 程 ， 其 系 数 不 同中 等 程 度 应 激 (择 期 手 术 ) 1.25中 等 程 度 饥 饿 0.85一 1.00营 养 不 良 1.50术 后 (无 并 发 症 ) 1.00一 1.05癌 症 1.10一 1.45腹 膜 炎 1.05一 1.25长 骨 骨 折 1.15一 1.30严 重 感 染 多 发 性 创 伤 1.30一 1.55高 度 应 激 (创 伤 、 烧 伤 ) 2.00 烧 伤 (1030 体 表 面 积 ) 1.50 烧 伤 (3050 体 表 面 积 ) 1.75 烧 伤 (75 体 表 面 积 ) 2.00 （ 一 ） 执 行 饮 食 医 嘱 入 院 后 的 饮 食 通 知 更 改 或 停 止 饮 食 的 通 知患 者 的 饮 食 护 理 （ 二 ） 进 食 前 护 理环 境 准 备病 人 准 备护 理 人 员 准 备 （ 三 ） 进 食 中 护 理 协 助 分 发 饮 食 ， 并 与 病 人 核 对 ，避 免 差 错 巡 视 、 观 察 病 人 进 餐 ， 检 查 、 督促 治 疗 饮 食 、 试 验 饮 食 的 实 施 ，鼓 励 进 食 协 助 病 人 进 食 适 时 教 育 征 求 对 饮 食 意 见 ， 及 时 联 系 调 整 不 能 自 行 进 食 者 ， 应 耐 心 喂 食 ； 进 流 质 者 ， 可 用 吸 管 或 水 壶 吸 吮 ； 双 目 失 明 或 双 眼 被 遮 盖 的 病 人 可 喂 食 ，如 病 人 要 求 自 己 进 食 ， 可 按 时 钟 平 面图 安 放 食 物 菜 （ 12点 ） 汤 菜 （ 9点 ） （ 3点 ） 饭 （ 6点 ） （ 四 ） 进 食 后 护 理 尽 快 取 走 食 盘 ， 协 助 危 重 病 人洗 手 、 漱 口 或 口 腔 护 理 ， 整 理 床 单位 ， 根 据 需 要 做 好 记 录 。 对 于 出 院 病 人 ， 应 为 其 制 定 出院 饮 食 指 导 。 2021-5-5 一 、 目 的了 解 病 情 ， 协 助 诊 断 ， 确 定 治 疗二 、 内 容1. 摄 入 量每 日 饮 水 量 ： 食 物 （ 含 固 体 ） 中 的 含 水 量输 入 液 量 ： 液 、 血 、 药特 殊 治 疗 进 入 体 内 的 液 体 量 ： 透 析 液 2021-5-5 2. 排 出 量尿 量呕 吐 量 、 呕 血 量 、 咯 痰 量 、 粪 便 含 水 量各 种 引 流 液 ： 胸 腹 腔 引 流 液 、 胃 肠 减 压 吸出 液 、 伤 口 渗 出 液 2021-5-5 三 、 要 求 及 时 ， 准 确 ， 详 细 ， 具 体 ， 清 楚 记 录 单 位 ： ml， 可 省 略 ； 大 便 ： 次 数 记 录 固 体 食 物 含 水 量 时 根 据 换 算 表 ，同 时 记 录 食 物 重 量 。 饮 水 容 器 、 测 量 容 器 固 定 昏 迷 、 大 小 便 失 禁 或 需 密 切 观 察 尿 量 及 比 重 的 患 者 ， 最 好 留 置 导 尿小 儿 尿 量 ， 腹 泻 的 大 便 含 水 量 2021-5-5 四 、 记 录 方 法 ：先 用 蓝 笔 填 写 记 录 单 上 的 眉 栏 项 目出 入 液 量 记 录 ： 晨 7时 晚 7时 蓝 笔 晚 7时 晨 7时 红 笔12h作 出 入 量 小 结 ， 在 19： 00记 录 的 下 面 一 格的 格 子 上 下 用 蓝 笔 各 划 一 横 线 ， 将 总 结 的 量 填在 划 好 的 格 子 内24h的 小 结 和 总 结 记 录 方 法 与 12h类 似 ， 只 是 换作 红 笔 ， 此 外 ， 还 需 用 蓝 笔 把 总 结 的 量 填 写 在前 一 天 体 温 单 相 应 的 格 内 日 /月 时 间 输 入 液 体 名 称 毫 升 排 泄 物 毫 升液 体 营 养 排 泄 记 录姓 名 病 区 床 号 住 院 号 9:00 尿 200 20： 00 果 汁 150 18:30 水 200 2/12 6:00 尿 300 24小 时 总 结 输 入 排 出 1/12 7:00 稀 饭 1碗 300 12小 时 小 结 输 入 排 出 2021-5-5 四 、 出 入 液 量 记 录 中 常 出 现 的 问 题 多 记 入 量 ： 饮 水 、 进 食 、 输 液 前 已 记 录 ， 剩 余 的 未 扣 除 少 记 入 量 ： 未 将 固 体 食 物 的 含 水 量 、 小 量 注 射 液 记 入 2021-5-5 多 记 出 量 ：上 一 班 已 记 录 的 出 量 未 倒 掉 ， 下 一 班 又 重 复 记 录 ；记 录 时 引 流 瓶 内 原 有 的 液 体 量 未 倒 去 ； 少 记 出 量 ： 大 便 同 时 小 便 ， 各 种 引 流 未 记 入 日 /月 时 间 输 入 液 体 名 称 毫 升 排 泄 物 毫 升液 体 营 养 排 泄 记 录姓 名 张 玲 病 区 普 1科 床 号 15 住 院 号 12961049/11 7 ： 00 稀 饭 300 面 包 33 咸 鸭 蛋 35 8： 00 10%葡 萄 糖 溶 液 500 维 生 素 C 0.5 5 9： 00 尿 20011： 00 面 片 30012： 00 果 汁 130 尿 350 15： 00 5%葡 萄 糖 溶 液 500 尿 200 牛 奶 250 日 /月 时 间 输 入 液 体 名 称 毫 升 排 泄 物 毫 升液 体 营 养 排 泄 记 录姓 名 张 玲 病 区 普 1科 床 号 15 住 院 号 1296104 18： 00 稀 饭 150 豆 腐 干 35 19： 00 香 蕉 82 尿 200 16： 30 大 便 1次12小 时 小 结 输 入 2238 排 出 900 19： 30 水 20020： 30 稀 藕 粉 20022： 00 水 100 尿 20010/11 5： 00 水 2009/11 16： 00 呕 吐 物 150 日 /月 时 间 输 入 液 体 名 称 毫 升 排 泄 物 毫 升液 体 营 养 排 泄 记 录姓 名 张 玲 病 区 普 1科 床 号 15 住 院 号 129610410/11 6： 30 尿 300 痰 15024小 时 总 结 输 入 3020 排 出 1800 7： 00 厚 稀 饭 200 豆 腐 干 50 35 胆 汁 50 鸡 蛋 30