有机食品加工

有 机 食 品 加 工 和质 量 控 制 食 品 加 工 的 原 则 有 机 、 节 约 、 持 续 、 清 洁 的 原 则 。 保 持 食 品 的 天 然 营 养 特 性 和 自 然 风 味 节 约 能 源 和 物 质 再 循 环 利 用 的 原 则 ， 综 合 利用 现 有 的 原 料 ， 开 发 系 列 化 产 品 ， 做 到 物 尽其 用 控 制 二 次 污 染 包 括 对 环 境 及 它 人 的 污 染 。 加 工 厂 （ 场 ） 地 要 求w环境条件 防 止 环 境 对 企 业 的 影 响 防 止 企 业 对 环 境 和 居 民 区 的 污 染 。 w地理条件 地 势 高 、 干 燥 ： 水 资 源 丰 富 ， 水 质 良 好 土 壤 清 洁 ， 便 于 绿 化 交 通 方 便 加工车间的要求卫生要求： 车 间 组 成 及 布 局 ； 卫 生 设 备 ； 通 风 换 气 设 备 ；照 明 设 备 ； 防 尘 、 防 蝇 、 防 鼠 设 备 ； 卫 生 通 过 设备 ； 工 具 、 容 器 洗 刷 消 毒 设 备 ； 污 水 、 垃 圾 和 废弃 物 排 放 处 理 设 备 。 地面、墙壁结构设备要求： 加 工 设 备 选 用 对 所 加 工 的 食 品 质 量 和 风味 没 有 任 何 影 响 ， 对 人 体 无 害 的 材 料 制 成 ， 尤 其与 食 品 直 接 接 触 部 位 。 加工工艺有 机 食 品 加 工 工 艺 应 采 用 食 品 加 工 的 先 进 工 艺 ，只 有 先 进 、 科 学 、 合 理 的 工 艺 ， 才 能 最 大 限度 地 保 留 食 品 的 自 然 属 性 及 营 养 。保 持 其 原 有 的 营 养 成 分 和 色 、 香 、 味 ， 避 免 食品 在 加 工 中 受 到 二 次 污 染 。可 以 使 用 挤 压 膨 化 、 无 菌 包 装 、 低 温 浓 缩 等 技术 禁 止 使 用 辐 照 保 鲜 工 艺 茶叶加工 加工过程的管理w 人 员 要 求w 健 康 、 卫 生 和 专 业 素 质 的 提 高 。w 有 机 食 品 知 识 系 统 培 训 ， 对 有 机 食 品 标 准 有 一 定 理 解 和掌 握 ， 才 可 以 从 事 有 机 食 品 加 工 生 产 。w 管 理 体 系 w 加 工 企 业 应 具 有 完 善 的 管 理 系 统 。 ISO 9000系 列 认 证 ；推 行 GMP（ 良 好 作 业 规 范 ） 和 HACCP（ 危 害 分 析 关 键 控 制点 ） 等 方 法 ， 对 各 个 生 产 环 节 进 行 监 控 。 原 料 要 求原 料 是 有 机 食 品 加 工 的 命 脉 。 原 料 质 量 控 制 是加 工 环 节 的 “ 第 一 车 间 ” 。有 机 食 品 加 工 的 原 料 应 来 源 有 机 农 业 生 产 基 地 。 有 机 食 品 加 工 产 品 的 主 要 原 料 成 分 都 应 是 已 经认 证 的 有 机 食 品 。 加 工 原 料 加工原料 原料的质量与技术要求 选 择 适 合 加 工 工 艺 成 分 ： 有 机 原 料 在 终 产 品 中 所 占 的 比 例 （ 重 量 或 体 积 比 ）不 少 于 95%。 加 工 配 料 应 尽 可 能 使 用 已 经 颁 证 的 ， 在 无 法获 得 有 机 配 料 时 ， 可 以 使 用 常 规 的 、 非 人 工 合 成 的 配 料 ，但 总 量 不 得 超 过 5 。非 农 、 牧 业 来 源 的 原 料 ： 天 然 色 素 、 香 料 和 添 加 剂 ； 作 为配 料 的 水 、 食 用 盐 和 食 用 酒 精 ， 只 要 符 合 食 品 卫 生 标准 可 免 于 颁 证 ， 以 酒 精 为 主 要 成 分 的 产 品 必 须 使 用 获得 有 机 认 证 的 酒 精 。有 机 食 品 严 禁 用 辐 射 、 微 波 等 方 法 将 不 适 食 用 的 原 料 转 化成 可 食 用 的 食 物 做 为 加 工 原 料 。 食 品 添 加 剂食 品 添 加 剂 是 指 为 改 善 食 品 色 、 香 、 味 、 形 、 营 养 价 值 以 及 为保 存 和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食 品 中 的 化 学 合 成 或 天 然 物 质 。食 品 添 加 剂 可 以 是 一 种 物 质 或 多 种 物 质 的 混 合 物 ， 但 大 多 不是 食 品 原 料 本 身 固 有 的 物 质 ， 而 是 在 生 产 、 贮 存 、 包 装 、 使用 等 过 程 中 为 达 到 某 一 目 的 ， 而 有 意 添 加 的 物 质食 品 添 加 剂 发 展 趋 势 是 向 国 际 化 和 标 准 化 发 展 ， 即 向 有 机 、 天然 、 营 养 、 多 功 能 型 方 向 发 展 。有 机 食 品 加 工 工 艺 中 添 加 剂 的 使 用 ， 是 产 品 能 否 符 合 有 机 食 品标 准 的 一 个 关 键 。化 学 或 人 工 合 成 的 添 加 剂 是 禁 止 使 用 的 。 加 工 有 机 食 品 允 许 使 用 的 非 农 业 物 质w 允 许 使 用 的 非 合 成 物 质 ：（ 1） 酸 ： 藻 酸 、 柠 檬 酸 、 乳 酸（ 2） 膨 润 土（ 3） 碳 酸 钙（ 4） 氯 化 钙（ 5） 色 素 ， 只 限 于 非 合 成 来 源（ 6） 乳 培 养 物（ 7） 硅 藻 土 - 只 限 于 食 品 过 滤 助 剂 加 工 有 机 食 品 允 许 使 用 的 非 农 业 物 质w 允 许 使 用 的 非 合 成 物 质 ：（ 8） 酶（ 9） 调 味 剂（ 10） 高 岭 土（ 11） 硫 酸 镁（ 12） 氮 - 无 油 级（ 13） 氧 - 无 油 级（ 14） 珍 珠 岩（ 15） 氯 化 钾 加 工 有 机 食 品 允 许 使 用 的 非 农 业 物 质w 允 许 使 用 的 非 合 成 物 质 ：（ 16） 碘 化 钾（ 17） 碳 酸 氢 钠（ 18） 碳 酸 钠（ 19） 蜡 ： 巴 西 棕 榈 蜡 、 树 脂（ 20） 酵 母 ： 自 溶 物 、 烘 焙 粉 、 啤 酒 发 酵 剂 、 营养 添 加 物 、 熏 制 的 产 品 加 工 有 机 食 品 允 许 使 用 的 非 农 业 物 质w 允 许 使 用 的 合 成 物w （ 1） 藻 酸 盐w （ 2） 碳 酸 氢 铵 ， 只 限 于 用 作 发 酵 剂w （ 3） 碳 酸 铵 ， 只 限 于 用 作 发 酵 剂w （ 4） 抗 坏 血 酸w （ 5） 柠 檬 酸 钙w （ 6） 氢 氧 化 钙w （ 7） 磷 酸 钙 （ 一 钙 、 二 钙 和 三 钙 ）w （ 8） 二 氧 化 碳 加 工 有 机 食 品 允 许 使 用 的 非 农 业 物 质w 允 许 使 用 的 合 成 物（9） 氯 化 物 ： 次 氯 酸 钙 、 二 氧 化 氯 、 次 氯 酸 钠（ 10） 乙 烯 - 可 用 做 热 带 水 果 收 获 后 催 熟 处 理（ 11） 硫 酸 亚 铁（ 12） 甘 油 酯（ 13） 甘 油 - 必 须 是 脂 肪 和 油 的 水 解 产 物（ 14） 过 氧 化 氢（ 15） 蛋 黄 素 （ 16） 碳 酸 镁 （ 17） 氯 化 镁 - 从 海 水 中 提 取 加 工 有 机 食 品 允 许 使 用 的 非 农 业 物 质w 允 许 使 用 的 合 成 物w （ 18） 硬 脂 酸 镁 w （ 19） 维 生 素 和 矿 物 质w （ 20） 臭 氧w （ 21） 胶 质 （ 低 甲 氧 基 ）w （ 22） 磷 酸 - 只 能 用 于 食 物 和 设 备 的 清 洁w （ 23） 酒 石 酸 钾w （ 24） 由 酒 石 酸 制 造 的 酒 石 酸 钾w （ 25） 碳 酸 钾 加 工 有 机 食 品 允 许 使 用 的 非 农 业 物 质w 允 许 使 用 的 合 成 物w （ 26） 柠 檬 酸 钾w （ 2 7 ） 氢 氧 化 钾 ： 禁 止 用 于 果 蔬 的 碱 液 剥 皮w （ 28） 碘 化 钾w （ 29） 磷 酸 钾w （ 30） 二 氧 化 硅w （ 31） 柠 檬 酸 钠 加 工 有 机 食 品 允 许 使 用 的 非 农 业 物 质w 允 许 使 用 的 合 成 物w（32） 氢 氧 化 钠 - 禁 止 用 于 果 蔬 的 碱 液 剥 皮w （ 33） 磷 酸 钠 - 只 用 于 奶 产 品w （ 34） 二 氧 化 硫w （ 35） 生 育 酚 （ 维 生 素 E）w （ 36） 黄 原 胶 加 工 有 机 食 品 允 许 使 用 的 非 有 机生 产 的 农 业 产 品 （ a） 玉 米 淀 粉 （ 天 然 的 ）（ b） 植 物 胶 - 只 能 是 水 提 取 的 （ 阿 拉 伯 胶 、 瓜 尔 豆胶 、 洋 槐 豆 胶 、 长 豆 角 胶 ）（ c） 海 藻 - 只 能 用 做 增 稠 剂 和 饮 食 添 加 剂（ d） 蛋 黄 素 - 未 漂 白 的（ e） 果 胶 （ 高 甲 氧 基 ） 加 工 过 程 的 记 录 （ 1） 原 料 来 源 （ 采 购 物 资 ） 供 货 企 业 名 称 、 地 址 、 有 机 食 品 产 品 编 号 进 货 日 期 。 进 货 数 量 、 产 品 、 种 类 。 原 料 批 号 及 标 签 （ 生 产 日 期 、 储 存 方 法 等 ） 。（ 2） 加 工 过 程 。 加 工 产 品 数 量 （ 生 产 数 量 ） 加 工 损 失 数 量 。 加 工 原 料 配 比 、 生 产 情 况 。 生 产 批 量 、 批 号 、 存 储 。 （ 3） 销 售 销 售 量 买 主 （ 企 业 名 称 、 地 址 、 是 否 做 有 机 食 品 原 料 或 出 口 、 专 柜 销 售 等 。 记 录 包 装、贮 藏 与 运 输w 包 装 ： 安 全 性 ； 可 降 解 性 ； 可 重 复 利 用 性 ； 简 单 、 实 用 和 回收 利 用 。 w 贮 藏 与 运 输 ： 安 全 、 无 损 害 、 无 污 染 、 无 混 淆 。 包 装 贮 藏 运 输 加工过程的质量控制和管理 关 键 因 素 分 析 和 预 防 措 施 确 定 关 键 控 制 点 确 定 关 键 控 制 点 方 法 建 立 关 键 限 值 （ CL） 关 键 控 制 点 监 控 理 监 控 系 统 的 设 计 纠 偏 行 动 记 录 一 一 保 持 程 序 验 证 程 序