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2021-4-22 15-1 第 一 章 食 品 质 量 检 验（ 生 物 工 程 产 品 质 量 管 理 ） 2021-4-22 15-1 本 章 主 要 内 容第 一 节 检 验 概 述第 二 节 抽 样 检 验第 三 节 感 官 检 验第 四 节 检 验 采 样 2021-4-22 15-1 粉 丝 2021-4-22 15-1 肉 制 品 和 果 脯 2021-4-22 15-1 v “产 品 ” 是 过 程 的 结 果 。 “ 产 品 ” 也 可 理 解 为 一 组 将输 入 转 化 为 输 出 的 相 互 关 联 或 相 互 作 用 的 活 动 的 结果 。 因 此 ， 产 品 的 质 量 取 决 于 过 程 的 质 量 ， 取 决 于有 过 程 网 络 所 构 成 的 体 系 运 行 的 质 量 。v “ 产 品 ” 有 以 下 四 种 通 用 类 别 ： 服 务 （ 如 运 输 ） 、软 件 （ 如 计 算 机 程 序 ） 、 硬 件 （ 如 机 械 零 件 ） 、 流程 性 材 料 （ 如 润 滑 油 、 液 体 燃 料 ） 。 生 物 工 程 包 括 五大 工 程 ， 即 遗 传 工 程 (基 因 工 程 )、 细 胞 工 程 、 微 生 物 工 程(发 酵 工 程 )、 酶 工 程 (生 化 工 程 )和 生 物 反 应 器 工 程 。 例 如 ，餐 饮 服 务 中 包 括 了 硬 件 （ 如 菜 肴 ） 和 软 件 （ 如 顾 客点 菜 的 信 息 ） ， 但 餐 饮 业 提 供 的 主 导 产 品 仍 是 服 务 。有 机 酸 、 氨 基 酸 、 维 生 素 、 核 酸 类 产 品 、 抗 生 素 、 微 生 物 酶制 剂 、 血 液 代 用 品 、 生 物 制 品 、 基 因 工 程 药 物 、 生 物 能 源 2021-4-22 15-1 检 验 概 述（ 一 ） 质 量 检 验 定 义 指 借 助 特 定 的 检 验 测 试 手 段 和检 查 方 法 ， 对 整 个 生 产 过 程 中 的 原 料 ， 中 间 产 品 和成 品 的 质 量 特 性 进 行 测 定 ， 把 测 定 的 结 果 与 规 定 的质 量 标 准 做 比 较 ， 从 而 做 出 合 格 或 不 合 格 的 判 断 ，决 定 原 料 能 否 用 于 生 产 ， 中 间 产 品 能 否 用 于 下 道 工序 ， 成 品 能 否 供 应 市 场 2021-4-22 15-1 药 品 质 量 标 准 药 品 的 纯 度生 物 有 效 性 疗 效组 分成 分 含 量热 原 度 物 理 化 学 性 质无 菌 度杂 质 2021-4-22 15-1 检 验 标 准v我 国 常 见 的 标 准 类 型 有 国 际 ， 国 家 ， 行 业 ，地 方 ， 企 业 标 准v食 品 质 量 标 准 的 内 容 ：v食 品 卫 生 标 准 （ 感 官 指 标 ， 理 化 指 标 ， 微 生物 指 标 ）v食 品 产 品 标 准v食 品 其 它 标 准 （ 食 品 添 加 剂 ， 食 品 检 验 方 法 ，包 装 材 料 和 容 器 等 ） 2021-4-22 15-1 中 国 对 酒 类 商 品 卫 生 标 准 规 定v 国 家 对 酒 类 的 卫 生 标 准 分 为 两 个 :v 一 个 是 蒸 馏 酒 及 配 制 酒 卫 生 标 准 ， 其 理 化 指 标 含 有甲 醇 ,杂 醇 油 ,氰 化 物 、 铅 、 锰 等 五 项 ；v 一 个 是 发 酵 酒 卫 生 标 准 ， 其 理 化 指 标 含 有 二 氧 化 硫残 留 量 、 黄 曲 霉 毒 素 、 铅 、 N一 二 甲 基 硝 胺 等 四 项 ，其 细 菌 指 标 含 有 细 菌 总 数 、 大 肠 杆 菌 群 等 二 项 。 2021-4-22 15-1 v 1 甲 醇 甲 醇 主 要 来 源 于 含 有 果 胶 物 质 较 多 的 原 料 。 在 发 酵过 程 中 ， 果 胶 水 解 ， 产 生 甲 醇 。 甲 醇 是 无 色 液 体 ，有 刺 鼻 的 气 味 ， 能 溶 解 于 酒 精 和 水 。 进 入 体 内 转 化为 甲 酸 和 甲 醛 ， 国 家 卫 生 标 准 标 准 规 定 ， 以 谷 物 为原 料 者 0.04克 /100毫 升 ； 以 薯 干 及 代 用 品 为 原 料者 0.12/100毫 升 。v 2 杂 醇 油 杂 醇 油 是 一 种 高 级 醇 的 混 合 物 。 酿 酒原 料 中 的 蛋 白 质 经 水 解 生 成 氨 基 酸 ， 氨 基 酸 在 酵 母分 泌 的 脱 羧 酶 和 脱 氨 基 酶 下 ， 生 成 杂 醇 油 。v 杂 醇 油 能 抑 制 神 经 中 枢 ， 饮 后 有 头 痛 、 头 晕 感 觉 。国 家 卫 生 标 准 规 定 ， 以 异 丁 醇 与 异 戊 醇 计 0.20克/100毫 升 。 2021-4-22 15-1 v 3 氰 化 物 氰 化 物 主 要 来 源 于 酿 酒 的 原 料 ， 如 用 木 薯 或 代 用品 酿 酒 ， 由 于 原 料 中 含 有 苦 杏 仁 甙 ， 苦 杏 仁 甙 经 水解 就 产 生 有 剧 毒 的 氰 化 物 ， 它 能 使 饮 者 呕 吐 、 腹 泄 、气 促 、 呼 吸 困 难 、 全 身 抽 搐 、 昏 迷 及 死 亡 。 国 家 卫生 标 准 规 定 ， 以 木 薯 为 原 料 者 （ 以 HCN计 ） 5毫 克/升 ， 以 代 用 品 为 原 料 者 2毫 克 /升 。 2021-4-22 15-1 生 氰 糖 苷 氢 氰 酸内 源 糖 苷 酶 1 酶 促 致 毒 先 剥 除 内 皮 用 水 浸 泡长 时 间 水 煮 细 胞 色 素 氧 化 酶 木 薯 铁 离 子 电 子 传 递 链 2021-4-22 15-1 硫 葡 萄 糖 苷 菜 籽 饼 芥 苷 酶 异 硫 氰 酸 酯 恶 唑 烷 硫 酮 甲 状 腺 素碘 离 子 甲 状 腺 肿 大 酶 促 致 毒 (Continue) 甲 状 腺中 性原 甲 状 腺 肿 素 甲 状 腺 2021-4-22 15-1 v 4 铅酒 中 的 铅 ， 主 要 来 自 酿 酒 的 器 具 ， 为 酿 酒 器 具 中的 锡 含 铅 量 太 高 所 致 。 白 酒 中 的 酸 与 酿 酒 容 器 中 的铅 相 结 合 所 生 成 的 铅 盐 ， 就 溶 在 白 酒 中 。 铅 是 一 种毒 性 很 强 的 金 属 ， 人 体 吃 进 0.04克 ， 就 会 引 起 急 性中 毒 ， 吃 进 20克 ， 就 会 死 亡 。v 由 食 物 引 起 的 铅 中 毒 ， 会 引 起 急 性 中 毒 。 铅 在 人 体内 就 会 出 现 中 毒 现 象 ， 使 人 头 痛 、 头 晕 、 记 忆 力 减退 、 手 握 力 减 弱 、 睡 眠 不 安 、 贫 血 直 至 死 亡 。 国 家卫 生 标 准 规 定 ， 白 酒 为 1毫 克 /升 ； 黄 酒 为 0.5毫 克 /升 。 2021-4-22 15-1 v5 锰酒 中 的 锰 主 要 是 在 酿 造 过 程 中 ， 使 用 高 锰酸 钾 处 理 酒 中 杂 色 及 异 味 时 残 留 下 来 的 。 锰也 是 一 种 毒 性 很 强 的 金 属 ， 会 使 饮 者 头 痛 、头 晕 、 失 眠 、 乏 力 、 记 忆 力 降 低 、 性 功 能 减退 、 四 肢 酸 痛 、 易 兴 奋 等 。 国 家 卫 生 标 准 规定 ， 以 mm计 2毫 克 /升 。 2021-4-22 15-1 v 6 二 氧 化 硫二 氧 化 硫 主 要 是 在 酿 造 葡 萄 酒 、 果 酒 过 程 中 为 使醅 液 起 到 杀 菌 、 澄 清 、 溶 解 、 增 酸 和 抗 氧 作 用 而 添加 进 去 的 。v 二 氧 化 硫 大 部 分 在 酿 造 过 程 中 能 消 耗 掉 ， 只 残 留 极少 一 部 分 。v 二 氧 化 硫 是 有 毒 的 无 色 气 体 ， 具 有 窒 息 性 气 味 ， 使人 呼 吸 困 难 ， 毒 害 肺 部 器 官 。 国 家 卫 生 标 准 规 定 ，以 游 离 SO2计 0.05克 /公 斤 。 2021-4-22 15-1 v 7 黄 曲 霉 毒 素 黄 曲 霉 毒 素 主 要 是 在 酿 造 黄 酒 时 ， 选 用 原料 不 慎 ， 带 进 来 的 。 谷 物 受 潮 所 产 生 的 黄 曲霉 ， 在 酿 造 过 程 中 遗 留 下 了 毒 素 。v其 黄 曲 霉 毒 素 的 毒 性 很 大 ， 是 人 们 的 肝 脏 致癌 物 。 国 家 卫 生 标 准 规 定 ， 黄 曲 霉 毒 素 B 5微 克 /公 斤 。 2021-4-22 15-1 v 8 N二 甲 基 亚 硝 胺N二 甲 基 亚 硝 胺 主 要 来 自 麦 芽 。 大 麦 生芽 后 ， 进 行 烘 干 时 ， 燃 料 在 燃 烧 过 程 中 产 生氧 化 氮 ， 氧 化 氮 与 麦 芽 中 的 氨 基 酸 结 合 ， 就生 成 了 亚 硝 胺 。 麦 芽 中 含 有 的 亚 硝 胺 ， 在 麦芽 酿 造 成 啤 酒 后 ， 就 被 遗 留 下 来 了 。 N二甲 基 亚 硝 胺 是 有 毒 物 质 ， 也 是 人 体 的 致 癌 物 。国 家 卫 生 标 准 规 定 ， 3微 克 /升 。 2021-4-22 15-1 v 9 细 菌 细 菌 主 要 是 在 发 酵 酒 酿 造 过 程 中 ， 由 于 选 用 水 质不 干 净 ， 或 在 酿 造 过 程 中 有 污 染 ， 或 过 滤 杀 菌 不 彻 ，或 酒 厂 卫 生 设 备 差 。 国 家 卫 生 标 准 规 定 ： 细 菌 总 数 （ 个 /毫 升 ） 大 肠 菌 群 (个 /100毫 升 ）生 啤 酒 50 50熟 啤 酒 50 3黄 酒 50 3葡 萄 酒 3 2021-4-22 15-1 （ 二 ） 质 量 检 验 的 程 序 确 定 检 验 标 准 和 方 案 判 断 检 测 对 比 处 理 信 息 反 馈 2021-4-22 15-1 （ 三 ） 质 量 检 验 的 基 本 职 能 v 确 保 职 能 不 合 格 的 原 材 料 不 投 产 ， 不 合 格 的 半 成品 不 转 序 ， 不 合 格 的 零 部 件 不 组 装 ， 不 合 格 的 成 品不 冒 充 合 格 品 而 出 厂 ， 严 格 把 关 v 预 防 的 职 能 根 据 检 验 过 程 中 所 获 得 的 反 映 质 量 状况 的 信 息 和 数 据 ， 从 中 发 现 问 题 ， 找 出 原 因 ， 及 时排 除 v 报 告 的 职 能 报 告 的 职 能 也 就 是 信 息 反 馈 的 职 能 。使 领 导 者 和 有 关 质 量 管 理 部 门 及 时 掌 握 生 产 过 程 中的 质 量 状 态 ， 评 价 和 分 析 质 量 体 系 的 有 效 性 。 v 改 进 的 职 能 2021-4-22 15-1 （ 四 ） 质 量 检 验 的 类 型 按 检 验 数 量 分 :全 数 检 验 和 抽 样 检 验 和 免 检按 质 量 特 性 值 分 :计 量 值 检 验 和 计 数 值 检 验按 检 验 性 质 分 :理 化 检 验 ， 感 官 检 验 和 微 生 物 检 验 按 检 验 后 果 的 性 质 分 :破 坏 性 检 验 和 非 破 坏 性 检 验按 检 验 地 点 分 :固 定 检 验 和 流 动 检 验按 检 验 次 数 分 ： 一 次 、 二 次 、 多 次 和 序 贯 检 验按 生 产 流 程 分 ： 进 货 检 验 、 工 序 和 成 品 检 验按 检 验 人 员 分 :自 检 ,互 检 和 专 检 2021-4-22 15-1 二 质 量 检 验 计 划 的 内 容 v 包 括 两 个 方 面 ， 一 是 对 企 业 检 验 活 动 的 总 体 安 排 ，另 一 是 对 某 一 具 体 检 验 活 动 的 具 体 安 排 ， 前 者 是 利用 检 验 流 程 图 来 完 成 的 ， 后 者 是 通 过 编 制 检 验 指 导书 来 实 现 的 2021-4-22 15-1 (一 )流 程 图 的 基 本 知 识v (1) 作 业 流 程 图 (工 艺 流 程 图 )和 检 验 流 程 图 v (2)作 业 流 程 图 是 用 简 明 的 图 形 、 符 号 及 文 字 组 合形 式 表 示 的 作 业 全 过 程 中 各 过 程 输 入 、 输 出 和 过 程形 成 要 素 之 间 的 关 联 和 顺 序 。v v (3) 检 验 流 程 图 是 表 明 从 原 料 或 半 成 品 投 入 到 最终 出 成 品 的 整 个 过 程 中 各 项 检 验 安 排 的 一 种 图 表 ，他 包 括 检 验 站 设 置 ， 检 验 项 目 ， 检 验 方 式 ， 检 验 手段 ， 检 验 方 法 和 检 验 数 据 处 理 等 内 容 2021-4-22 15-1 单 冻 蒸 煮 虾 流 程 图分 级解 冻 挑 选去 壳冻 原 料 虾 冷 冻 贮 藏 冷 藏 贮 藏 新 鲜 虾去 肠 腺 冷 藏蒸 煮喷 淋 降 温挑 选冷 冻镀 冰 衣称 重 /包 装 /贴 标 签 装 纸 箱 /摆 垛 冷 库干 燥 贮 藏 包 装 材 料 2021-4-22 15-1 v 1.检 验 站 的 基 本 概 念v 检 验 站 是 根 据 生 产 作 业 分 布 (工 艺 布 置 )及 检 验 流 程 设 计 确 定的 作 业 过 程 中 最 小 的 检 验 实 体 。v (二 )检 验 站 设 置 的 基 本 原 则 v (1)要 重 点 考 虑 设 在 质 量 控 制 的 关 键 作 业 部 位 和 控 制 点 。 例如 ， 在 外 购 物 料 进 货 处 、 在 产 成 品 的 放 行 、 交 付 处 、 在 生 产组 织 接 口 (车 间 之 间 、 工 段 之 间 )、 中 间 产 品 、 成 品 完 成 人 库之 前 ， 一 般 都 应 设 立 检 验 站 。 其 次 ， 在 产 品 的 关 键 组 成 部 分 、关 键 作 业 (工 序 )之 后 或 生 产 线 的 最 后 作 业 (工 序 )终 端 ， 也 必须 设 立 检 验 站 。 v (2)要 能 满 足 生 产 作 业 过 程 的 需 要 ， 并 和 生 产 作 业 节 拍 同 步和 衔 接 。v (3)要 有 适 宜 的 工 作 环 境 。 。 v (4)要 考 虑 节 约 检 验 成 本 ， v (5)检 验 站 的 设 置 不 是 固 定 不 变 的 ， 应 根 据 作 业 (工 艺 )的 需要 做 适 时 和 必 要 的 调 整 。 2021-4-22 15-1 检 验 指 导 书v检 验 指 导 书 是 具 体 规 定 检 验 操 作 要 求 的 技 术文 件 ， 又 称 检 验 规 程 或 检 验 卡 片 。 它 是 产 品形 成 过 程 中 ， 用 以 指 导 检 验 人 员 规 范 、 正 确地 实 施 产 品 和 过 程 完 成 的 检 查 、 测 量 、 试 验的 技 术 文 件 。 也 是 质 量 检 验 计 划 的 重 要 组 成部 分 ， 现 代 企 业 中 对 于 关 键 的 ， 重 要 的 质 量特 性 都 有 检 验 指 导 书 ， 让 检 验 人 员 通 过 检 验指 导 书 指 导 检 验 的 项 目 和 怎 样 进 行 检 验 2021-4-22 15-1 原 料 乳 收 购 制 程 检 验 指 导v 目 录v 原 料 乳 的 收 购 作 业 指 导 书适 用 范 围引 用 标 准乳 的 取 样牛 乳 脂 肪 的 测 定牛 乳 的 相 对 密 度牛 乳 酸 度 的 测 定六 六 六 .滴 滴 涕汞黄 曲 霉 毒 素 M1抗 生 素 检 测 (TTC法 )乳 脂 成 份 测 定 仪生 鲜 牛 乳 非 乳 物 质 的 检 出食 盐 的 检 出 2021-4-22 15-1 v 碱 的 检 出淀 粉 类 物 质 的 检 出豆 浆 及 豆 浆 水 的 检 验尿 素 的 检 测蔗 糖 的 检 测白 鞋 粉 及 白 广 告 色 的 检 出尿 (人 尿 、 牛 尿 等 哺 乳 动 物 的 尿 的 检 出洗 衣 粉 的 检 出生 鲜 牛 乳 的 感 官 检 验牛 乳 中 蛋 白 质 的 测 定原 料 乳 中 微 生 物 的 检 验细 菌 总 数 的 标 准 操 作 规 程芽 孢 总 数 测 定 的 标 准 操 作 规 程嗜 热 芽 孢 总 数 测 定 的 标 准 操 作 规 程嗜 冷 菌 /低 温 功 测 定 的 标 准 操 作 规 程原 料 奶 酒 精 实 验 标 准 操 作 规 程 2021-4-22 15-1 检 验 制 度 v 三 检 制 ：v 所 谓 三 检 制 就 是 实 行 操 作 者 的 自 检 、 工 人 之 间 的 互检 和 专 职 检 验 人 员 的 专 检 相 结 合 的 一 种 检 验 制 度 。v 重 要 工 序 双 岗 制v 留 名 制 v 追 溯 制 2021-4-22 15-1 抽 样 检 验 的 由 来 1924年 W.A.Shewhart发 明 管 制 图 ， 统 计 的抽 样 检 验 法 也 以 H.F.Dodge及 H.G.Roming为中 心 开 始 研 究 ， 在 1929、 1941、 1942前 后 3次将 其 研 究 结 果 ， 发 表 在 Bell Telephone Laboratory的 杂 志 里 ， 这 些 论 文 对 以 后 抽 样 检验 的 发 展 贡 献 极 大 。 第 二 次 世 界 大 战 美 国 需 要 把 平 时 产 业转 变 为 战 时 产 业 ， 大 量 的 军 需 物 资 的 购 入 及 验收 采 取 既 经 济 又 实 用 的 方 法 ， 抽 样 检 验 的 方 法由 此 应 运 而 生 。 2021-4-22 15-1 抽 样 检 验 的 定 义 2021-4-22 15-1 抽 样 检 验 相 关 名 词1、 交 货 者 与 验 收 者 提 供 制 品 一 方 为 交 货 者 ， 接 受 一 方 为 验 收 者 ， 在工 厂 制 程 中 ， 前 一 制 程 可 视 为 交 货 者 ， 后 一 制 程 为 接 收 者 。2、 检 验 群 体 所 提 供 之 同 一 生 产 批 （ LOT） 的 制 品 谓 检 验 群 体 ，简 称 群 体 。 群 体 的 大 小 （ 多 少 ） 以 N表 示 。3、 检 验 单 位 构 成 群 体 的 检 验 单 位 ， 谓 检 验 单 位 体 ， 单 位 体 可能 是 一 个 产 品 ， 亦 可 能 是 一 组 产 品 、 一 定 面 积 内 的 产 品 。 2021-4-22 15-1 抽 样 检 验 中 若 干 常 用 的 名 词 与 术 语 1 单 位 产 品 单 位 产 品 是 为 实 施 抽 样 检 验 的 需 要 而 划 分的 基 本 产 品 单 位 。 2021-4-22 15-1 v 检 验 批 通 常 检 验 批 应 由 同 型 号 、 同 等 级 和 同 种 类 (尺 寸 、特 性 、 成 分 等 )， 且 生 条 件 和 生 产 时 间 基 本 相 同 的单 位 产 品 组 成v 批 量 检 验 批 中 单 位 产 品 的 数 量 ， 常 用 N来 表 示 。 不 合 格 在 抽 样 检 验 中 ， 不 合 格 是 指 单 位 产 品 的 任 何 一 个质 量 特 性 不 满 足 规 范 要 求 。v 通 常 根 据 不 合 格 的 严 重 程 度 必 要 时 将 它 们 进 行 分 类 。例 如 ： A类 不 合 格 ： 认 为 最 被 关 注 的 一 种 不 合 格 。 B类 不 合 格 ： 认 为 关 注 程 度 比 A类 稍 低 的 一 种 类 型的 不 合 格 。 C类 不 合 格 ： 关 注 程 度 低 于 A类 和 B类 的 一 类 不 合格 。 2021-4-22 15-1 5 不 合 格 品 具 有 一 个 或 一 个 以 上 的 不 合 格 的 单 位 产 品 ， 称 为 不合 格 品 。 根 据 不 合 格 的 分 类 ， 也 可 对 不 合 格 品 进 行分 类 ， 例 如 ： A类 不 合 格 品 ： 有 一 个 或 一 个 以 上 A类 不 合 格 ，同 时 还 可 能 包 含 B类 和 (或 )C类 不 合 格 的 产 品 。 B类 不 合 格 品 ： 有 一 个 或 一 个 以 上 B类 不 合 格 ， 也可 能 有 C类 不 合 格 ， 但 没 有 A类 不 合 格 的 产 品 。 C类 不 合 格 品 ： 有 一 个 或 一 个 以 上 C类 不 合 格 ，但 没 有 A类 、 B类 不 合 格 的 产 品 。 2021-4-22 15-1 例 3.1-1某 车 间 从 生 产 线 上 随 机 抽 取 1000个 零 件 进 行检 验 ， 发 现 5个 产 品 有 A类 不 合 格 ； 4个 产 品 有 B类 不合 格 ； 2个 产 品 既 有 A类 又 有 B类 不 合 格 ； 3个 产 品 既有 B类 又 有 C类 不 合 格 ； 5个 产 品 有 C类 不 合 格 ， 则该 批 产 品 中 各 类 不 合 格 数 和 不 合 格 品 数 如 下 ： 不 合 格 数 ： 不 合 格 品 数 ： A类 不 合 格 ： 7A类 不 合 格 品 ： 7B类 不 合 格 ： 9B类 不 合 格 品 ： 7C类 不 合 格 ： 8C类 不 合 格 品 ： 5合 计 ： 24合 计 ： 19 2021-4-22 15-1 抽 样 检 验 与 全 数 检 验 2021-4-22 15-1 抽 样 检 验 与 全 数 检 验一 、 适 用 抽 样 检 验 的 场 合 a.属 于 破 坏 性 检 验 ， 如 灯 泡 的 寿 命 ， 材 料 强 度 。 b.检 验 群 体 数 量 非 常 多 ， 如 螺 丝 c.检 验 群 体 体 积 非 常 大 ， 如 重 油 ， 棉 花 d.产 品 属 于 连 续 体 的 物 品 ， 胶 卷 （ 塑 胶 卷 材 ） 2021-4-22 15-1 抽 样 检 验 与 全 数 检 验二 、 适 用 全 数 检 验 的 场 合 a.检 验 很 快 ， 且 费 用 少 ， 如 灯 管 点 火 。 b.产 品 必 须 全 数 良 品 ， 如 相 机 、 扫 描 仪 c.产 品 只 要 存 在 少 许 不 良 品 ， 就 会 严 重 损害 人 身 安 全 ， 如 高 压 电 子 枪 、 飞 机 2021-4-22 15-1 抽 样 检 验 的 优 劣一 、 优 点 检 验 费 用 比 全 检 少 检 验 数 少 ， 检 验 可 较 详 细判 断 不 合 格 ， 全 部 退 货 ， 可 以 刺 激 交 货 方 加强 品 质 管 制 二 、 缺 点 虽 然 判 断 合 格 ， 也 难 免 有 不 良 品 的 存 在 可 能 把 良 品 的 群 体 判 不 合 格 ， 也 可 能 把 不 良品 的 群 体 判 为 合 格 2021-4-22 15-1 1感 官 检 验 概 论 2.感 觉 基 础 3.食 品 的 感 官 评 价 4.食 品 感 官 检 验 常 用 的 方 法 5. 感 官 检 验 的 应 用 及 方 法 选 择 6. 食 品 感 官 检 验 实 验第 三 节 食 品 的 感 官 检 验 技 术官 能 量 与 物 理 量 2021-4-22 15-1 感 官 检 验 概 论v 官 能 量 与 物 理 量v 所 谓 关 能 量 是 指 不 用 物 理 测 定 仪 而 只 用 人 的 官 能（ 视 觉 ， 听 觉 触 觉 和 味 觉 和 嗅 觉 ） 来 评 定 对 象 时 ，感 觉 器 官 对 所 研 究 的 对 象 的 反 应 值 v 食 品 的 感 官 检 验 是 通 过 人 的 感 觉 味 觉 、 嗅 觉 、视 觉 、 触 觉 ， 以 语 言 、 文 字 、 符 号 作 为 分 析 数 据 ，对 食 品 的 色 泽 、 风 味 、 气 味 、 组 织 状 态 、 硬 度 等 外部 特 征 进 行 评 价 的 方 法 ， 其 目 的 是 为 了 评 价 食 品 的可 接 受 性 和 鉴 别 食 品 的 质 量 。 2021-4-22 15-1 感 官 检 验 概 念 ：v 食 品 的 感 官 检 验 ， 是 根 据 人 的 感 觉 器 官 对 食 品 的 各种 质 量 特 征 的 “ 感 觉 ” ， 如 ： 味 觉 、 嗅 觉 、 听 觉 、视 觉 等 ； 用 语 言 、 文 字 、 符 号 或 数 据 进 行 记 录 ， 再运 用 统 计 学 的 方 法 进 行 统 计 分 析 ， 从 而 得 出 结 论 ，对 食 品 的 色 、 香 、 味 、 形 、 质 地 、 口 感 等 各 项 指 标做 出 评 价 的 方 法 。 2021-4-22 15-1 感 觉 的 概 念 任 何 食 品 都 有 一 定 的 特 征 。 如 形 态 、 色 泽 、 气 味 、 口 味 、组 织 结 构 、 质 地 、 口 感 等 。 每 一 种 特 征 ， 通 过 刺 激 人 的 某 一 感觉 器 官 ， 引 起 兴 奋 ， 经 神 经 传 导 反 映 到 大 脑 皮 层 的 神 经 中 枢 ，从 而 产 生 了 感 觉 。 一 种 特 征 即 产 生 一 种 或 几 种 感 觉 ， 而 感 觉 的综 合 就 形 成 了 人 对 这 一 食 品 的 认 识 及 评 价 。 2021-4-22 15-1 感 官 检 验 概 论v 按 检 验 时 所 利 用 的 感 官 器 官 ， 感 官 检 验 可 分为 视 觉 检 验 、 嗅 觉 检 验 ， 味 觉 检 验 和 触 觉 检验 。 进 行 感 官 检 验 时 ， 通 常 先 进 行 视 觉 检验 ， 再 进 行 嗅 觉 检 验 ， 然 后 进 行 味 觉 检 验 及触 觉 检 验 。 2021-4-22 15-1 2021-4-22 15-1 嗅 觉 检 验 : v通 过 被 检 物 作 用 嗅 觉 器 官 所 引 起 的 反 应 来 评价 食 品 的 方 法 称 为 嗅 觉 检 验 。 嗅 觉 是 辨 别 各种 气 味 的 感 觉 。 2021-4-22 15-1 嗅 觉 检 验 : 2021-4-22 15-1 味 觉 检 验v 呈 味 物 质 刺 激 口 腔 内 的 味 觉 感 受 体 ， 然 后 通 过 一 个收 集 和 传 递 信 息 的 神 经 感 觉 系 统 传 导 到 大 脑 的 味 觉中 枢 ， 最 后 通 过 大 脑 的 综 合 神 经 中 枢 系 统 的 分 析 ，从 而 产 生 味 觉 。 不 同 的 味 觉 产 生 有 不 同 的 味 觉 感 受体 ， 味 觉 感 受 体 与 呈 味 物 质 之 间 的 作 用 力 也 不 相 同 。一 般 人 的 舌 尖 和 边 缘 对 咸 味 比 较 敏 感 ， 舌 的 前 部 对甜 味 比 较 敏 感 ， 舌 靠 腮 的 两 侧 对 酸 味 比 较 敏 感 ， 而舌 根 对 苦 、 辣 味 比 较 敏 感 。 人 的 味 觉 从 呈 味 物 质 刺激 到 感 受 到 滋 味 仅 需 1.5-4.0s， 比 视 觉 13-45s,听 觉1.27-21.5s,触 觉 2.4-8.9s 2021-4-22 15-1 味 觉 检 验 v 通 过 被 检 物 作 用 于 味 觉 器 官 所 引 起 的 反 应 来 评 价 食品 的 方 法 称 为 味 觉 检 验 。 味 觉 是 由 舌 面 和 口 腔 内 味觉 细 胞 （ 味 蕾 ） 产 生 的 ， 基 本 味 有 酸 、 甜 、 苦 、 咸四 种 ， 其 余 味 觉 都 是 由 基 本 味 觉 组 成 的 混 合 味 觉 。味 觉 还 与 嗅 觉 、 触 觉 等 其 他 感 觉 有 联 系 。v 。 检 验 时 取 少 量 被 检 食 品 放 入 口 中 ， 细 心 品 尝 ，然 后 吐 出 （ 不 要 咽 下 ） ， 用 温 水 漱 口 ， 若 连 续 检 验几 种 样 品 ， 应 先 检 验 味 淡 的 ， 后 检 验 味 浓 的 ， 且 每品 尝 一 种 样 品 后 ， 都 要 用 温 水 漱 口 ， 以 减 少 相 互 影响 2021-4-22 15-1 v A 味 的 对 比 现 象 ：v 如 在 10%的 蔗 糖 中 添 加 0.15%氯 化 钠 ， 会 使 蔗 糖 的 甜 味 更 加 突出 ， 在 醋 酸 心 中 添 加 一 定 量 的 氯 化 钠 可 以 使 酸 味 更 加 突 出 ，在 味 精 中 添 加 氯 化 钠 会 使 鲜 味 更 加 突 出 。v B 味 的 相 乘 作 用 ：v 指 两 种 具 有 相 同 味 感 的 物 质 进 入 口 腔 时 ， 其 味 觉 强 度 超 过 两者 单 独 使 用 的 味 觉 强 度 之 和 ， 又 称 为 味 的 协 同 效 应 。 甘 草 铵本 身 的 甜 度 是 蔗 糖 的 50 倍 ， 但 与 蔗 糖 共 同 使 用 时 末 期 甜 度可 达 到 蔗 糖 的 100 倍 。 味 精 与 核 苷 酸 （ I+G） 。v C 味 的 消 杀 作 用 ：v 指 一 种 呈 味 物 质 能 够 减 弱 另 外 一 种 呈 味 物 质 味 觉 强 度 的现 象 ， 又 称 为 味 的 拮 抗 作 用 。 如 蔗 糖 与 硫 酸 奎 宁 之 间 的 相 互作 用 。 v D 味 的 变 调 作 用 ：v 刷 过 牙 后 吃 酸 的 东 西 就 有 苦 味 产 生 。v E 味 的 疲 劳 作 用 ：v 当 长 期 受 到 某 中 呈 味 物 质 的 刺 激 后 ， 就 感 觉 刺 激 量 或 刺 激 强度 减 小 的 现 象 。 2021-4-22 15-1 触 觉 检 验v触 觉 检 验 主 要 借 助 手 、 皮 肤 等 器 官 的 触 觉 神经 来 检 验 某 些 食 品 的 弹 性 、 韧 性 、 紧 密 程 度 、稠 度 等 ， 以 鉴 别 其 质 量 。 如 根 据 肉 类 的 弹 性 ，可 判 断 其 品 质 和 新 鲜 程 度 ； 可 根 据 用 掌 心 与指 头 揉 搓 蜂 蜜 时 的 润 滑 感 鉴 定 其 黏 度 。 此 外 ，还 有 脆 性 、 黏 性 、 弹 性 、 硬 度 、 冷 热 、 油 腻性 和 接 触 压 力 等 触 感 。 2021-4-22 15-1 2021-4-22 15-1 2 感 官 检 验 的 类 型v 食 品 的 质 量 特 性 ：v 不 受 人 的 感 觉 影 响 ,只 根 据 产 品 的 物 理 ,化 学 状态 而 区 分 的 特 性 ,是 产 品 固 有 的 ,例 如 产 品 大 小 ,重量 ,颜 色 等 .利 用 人 的 官 能 进 行 检 验 ,如 罐 头 的 敲 打检 验 ,西 瓜 成 熟 度 的 判 定 等 .v 受 人 的 感 觉 ,嗜 好 所 影 响 的 特 性 ,如 食 品 的 味 道 ,包 装 装 潢 等 . 2021-4-22 15-1 2 感 官 检 验 的 类 型v分 析 型 感 官 检 验v将 人 的 感 觉 器 官 作 为 一 种 测 量 、 分 析 仪 器v偏 爱 型 感 官 检 验v以 食 品 为 工 具 ， 来 测 定 人 的 感 官 特 性 2021-4-22 15-1 3 感 觉 的 基 本 规 律v 感 觉 的 适 应 现 象“ 入 芝 兰 之 室 ， 久 而 不 闻 其 香 ”v 感 觉 的 对 比 现 象 在 品 尝 每 种 食 品 前 ， 都 应 彻 底 漱 口 ； 品 尝 不 同 浓度 的 食 品 时 应 先 淡 后 浓 ； 刺 激 强 度 应 从 弱 到 强 。v 感 觉 的 协 同 效 应 及 掩 蔽 现 象 2021-4-22 15-1 4.食 品 的 感 官 评 价v3.1.1视 觉 与 视 觉 的 评 价v3.1.2听 觉 与 听 觉v3.1.3嗅 觉 与 嗅 觉v3.1.4味 觉 与 味 觉v3.1.5触 觉 与 触 觉v3.1.6口 感 的 评 价 v3.1.7感 官 评 价 的 基 本 要 求 2021-4-22 15-1食 品 感 官 检 验 常 用 的 方 法 2021-4-22 15-1 食 品 感 官 检 验 常 用 的 方 法v差 别 检 验 法 ： 配 对 检 验 法 （ 两 点 检 验 法 ）v 对 比 检 验 法 （ 二 一 三 点 检 验 法 ） 、 三 角形 检 验 法 （ 三 点 检 验 法 ）v使 用 标 度 和 类 别 的 检 验 ： 排 序 检 验 法 、分 类 检 验 法 、 评 估 检 验 法v描 述 性 检 验 ： 简 单 的 描 述 性 检 验 法 、 定量 描 述 检 验 法 2021-4-22 15-1 5. 感 官 检 验 的 应 用 及 方 法 选 择v 原 材 料 的 检 验 ： 分 类 法 或 评 估 法v 生 产 过 程 的 检 验 ： 差 别 实 验 法v 成 品 检 验 ： 对 于 成 品 感 官 质 量 的 鉴 定 可 采 用 描 述法 ， 而 对 于 某 批 产 品 感 官 质 量 的 趋 向 性 或 质 量 异常 的 检 出 ， 则 需 采 用 评 估 法 或 分 类 法 。v 产 品 品 质 的 研 究 ： 了 解 产 品 感 官 质 量 的 好 坏 ， 可采 用 差 别 检 验 法 ； 分 析 产 品 感 官 指 标 的 内 容 ， 可采 用 描 述 法 ； 对 某 个 指 标 的 分 析 研 究 ， 可 采 用 排序 法 。v 市 场 调 查 与 新 产 品 开 发 ： 配 对 检 验 法 及 三 角 形 检验 法 、 使 用 标 度 或 类 别 检 验 中 的 排 序 法 番 茄 汁 检 验一 、 感 官 检 验（ 一 ） 测 定 前 准 备1 瓶 装 饮 料取 未 贴 标 签 或 洗 掉 标 签 的 瓶 装 饮料 ， 置 于 光 线 良 好 的 地 方 迎 光 观 察 ，或 倒 入 洁 净 、 干 燥 的 250mL高 型 烧 杯中 迎 光 观 察 。 番 茄 汁 检 验2 听 装 饮 料打 开 盖 ， 将 饮 料 倒 入 洁 净 、 干 燥 的 250mL高 型 烧 杯 中 ， 在 光 线 良 好 的 地 方 迎 光 观 察 。3 桶 (罐 )装 饮 料将 采 集 来 未 经 处 理 的 分 析 样 品 倒 入 洁 净 、干 燥 的 250mL高 型 烧 杯 中 ， 在 光 线 良 好 的 地 方迎 光 观 察 。 。 番 茄 汁 检 验（ 二 ） 感 官 检 验 将 原 瓶 装 或 听 装 的 饮 料 置 于 20 水 浴中 保 持 至 等 温 后 启 盖 ， 注 入 清 洁 、 干 燥 的250mL高 型 烧 杯 中 ， 嗅 其 气 味 和 品 尝 滋 味 ， 根据 鼻 舌 头 和 口 腔 的 不 同 部 位 对 香 气 和 口 味 的 反应 作 出 评 价 并 记 录 。 色 泽 自 然 ， 应 有 本 品 特 有的 色 泽 ， 香 气 和 谐 ， 口 味 协 调 、 柔 和 、 适 口 。 番 茄 汁 检 验1.检 验 结 果 的 评 定结 果 评 定 见 感 官 检 验 方 案 总 分 建 议 （ 合 格 或 不 合 格 ） ： 产 品 不 准 销 售 的 标 准 是 a、 任 何 一 项 性 质 被 评 为 1分 。 b、 总 分 低 于 15分 （ 满 分 为 20分 ） 。 评 分项 目 4 3 2 1 得 分外 观 清 汁 澄 清 透 明无 沉 淀 微 浑 浊 略有 沉 淀 较 浑 浊 有少 量 沉 淀 严 重 浑 浊或 沉 淀 较多浑 汁 均 匀 浑 浊无 沉 淀 浑 浊 较 均匀 略 有 沉淀 几 乎 没 有浑 浊 少 量沉 淀 澄 清 透 明或 沉 淀 较多色 泽 色 正 常 、光 泽 好 色 较 深 或色 较 淡 、有 光 泽 色 深 或 几乎 无 色 、光 泽 差 色 极 深 或无 色 、 无光 泽香 气 香 气 极 浓纯 正 ， 无异 香 香 气 宜 人 ，无 异 香 香 气 淡 ，略 带 有 其他 滋 味 有 明 显 的异 香 滋 味 滋 味 极 浓纯 正 ， 无异 味 滋 味 宜 人 ，无 异 味 滋 味 淡 ，略 带 其 他滋 味 有 明 显 异味结 论 优 质 产 品 商 业 产 品 需 改 进 质量 限 销 售 不 能 销 售 感 官 检 验 方 案 表 （ 1） 色 泽 和 外 观 评 分 鉴 评 情 况4 产 品 色 泽 应 与 品 名 相 符 。 果 汁 应 具 有 新 鲜 水 果 近似 的 色 泽 或 习 惯 承 认 颜 色 。 同 一 产 品 色 泽 鲜 亮 一致 ， 无 变 色 现 象 。 清 汁 澄 清 透 明 ， 浑 汁 均 匀 混 浊无 沉 淀3 颜 色 正 常 有 光 泽 ， 透 明 或 均 匀 混 浊 、 有 微 量 沉 淀2 颜 色 正 常 或 较 深 。 标 签 上 注 明 “ 清 汁 ” ， 但 呈 现出 浑 浊 ， 色 过 深 或 过 浅 ， 如 氧 化 变 色 。 标 签 上 注明 “ 浑 汁 ” ， 但 浑 浊 度 较 差 ， 有 少 量 沉 淀1 颜 色 正 常 或 较 深 。 标 签 上 注 明 “ 浑 汁 ” ， 但 呈 现明 显 沉 淀 ， 上 层 呈 透 明 清 液 ， 色 泽 深 浅 不 当 。 标签 上 注 明 “ 清 汁 ” ， 但 呈 现 浑 浊 ， 并 有 明 显 沉 淀 （ 2） 香 气 评 分 鉴 评 情 况6 香 气 柔 和 、 优 雅5 具 有 很 浓 的 果 香4 具 有 明 显 的 果 香3 具 有 较 淡 的 果 香2 稍 有 异 香 或 稍 有 刺 激 味1 有 令 人 不 愉 快 的 异 香 ， 或 无 果 香 味 （ 3） 滋 味 评 分 鉴 评 情 况10 口 味 优 雅 、 爽 口 。 糖 酸 比 协 调9 有 较 浓 的 水 果 味 ， 糖 酸 比 协 调8 有 水 果 味 ， 糖 酸 比 协 调7 含 有 水 果 味 ， 糖 酸 比 协 调6 含 有 水 果 味 ， 糖 酸 比 较 协 调5 含 有 水 果 味 ， 糖 酸 比 不 协 调4 含 有 其 它 品 种 的 令 人 愉 快 的 水 果 味 。 糖 酸 比 协 调3 含 有 其 它 品 种 的 令 人 不 愉 快 的 水 果 味 。 糖 酸 比 不 协 调2 有 明 显 的 异 味1 无 水 果 味 2021-4-22 15-1 浓 香 型 白 酒 生 产 中 的 感 官 检 验 方 法 2021-4-22 15-1 母 糟 的 感 官 检 验 方 法 1 手 或 脚 接 触 母 糟 发 酵 好 的 母 糟 疏 松 ， 有 弹 性 ， 柔 熟 不 腻 ， 有 骨力 ， 不 刺 手 。 不 正 常 的 母 糟 则 反 之 ， 酒 醅 发 粘 ， 起疙 瘩 。 颜 色 鲜 黄 ， 说 明 即 将 酸 败 。2 眼 观 母 糟 正 常 母 糟 颜 色 呈 红 黄 色 ， 红 润 ， 有 光 泽 ， 在 阳光 下 照 射 ， 有 水 闪 闪 ， 颜 色 暗 ， 发 黑 、 发 粘 、 无 光泽 ， 说 明 发 酵 温 度 高 ， 酸 度 大 ， 含 发 酵 的 阻 碍 物 多 。如 果 干 硬 松 散 ， 说 明 酒 醅 较 冷 ， 发 酵 不 透 彻 。 2021-4-22 15-1 3 手 捏 糟 子 正 常 母 糟 手 握 成 团 ， 轻 拨 即 散 开 。 若 用 手 握 紧 ，从 指 缝 间 鼓 出 细 泡 ， 则 含 水 量 多 在 61% 65%之 间 。4 口 尝 母 糟 正 常 母 糟 酸 度 适 宜 ， 不 钉 舌 ， 有 苦 涩 酸 味 。 若品 尝 发 甜 ， 说 明 残 糖 高 ， 发 酵 不 良 。 2021-4-22 15-1 v5 鼻 闻 母 糟 正 常 母 糟 有 窖 香 、 酒 香 ， 酒 味 浓 郁 而 长 ，冲 鼻 ， 酸 味 较 小 。 若 酒 精 味 淡 ， 有 青 草 味 ，说 明 酒 醅 冷 ， 含 酒 精 成 分 低 ； 如 果 酒 味 浓 ，刺 鼻 酸 ， 则 是 酒 醅 热 ； 若 有 臭 味 ， 是 因 杂 菌污 染 严 重 或 混 入 了 泥 疙 瘩 。 2021-4-22 15-1 原 度 酒 及 成 品 酒 感 官 检 验v 所 谓 “ 掐 酒 ” 就 是 酿 酒 班 组 进 行 蒸 馏 时 ， 对 馏 分 分段 、 分 质 接 酒 ， 把 不 同 品 质 的 酒 分 别 接 入 桶 中 。v v 通 常 采 取 看 花 掐 酒 和 量 质 接 酒 ， 看 花 掐 酒 ， 主 要 是接 酒 人 员 凭 借 经 验 去 判 断 馏 出 液 的 酒 度 高 低 ， 合 理地 掐 头 去 尾 .v 量 质 摘 酒 ， 比 看 花 掐 酒 会 更 进 一 步 ， 要 求 接 酒 人 员边 看 花 边 尝 酒 ， 及 时 准 确 地 判 断 新 酒 的 优 劣 ， 但 需要 经 过 专 业 的 品 评 训 练 ， 具 备 一 定 的 品 酒 技 能 。 2021-4-22 15-1 酒 花1 大 花 开 始 流 酒 时 ， 泡 沫 较 大 ， 整 齐 一 致 ， 消 失 快 ，流 酒 声 音 轻 浮 ， 酒 精 含 量 为 68% 78%(v/v)2 小 花 酒 花 较 小 ， 清 亮 透 明 ， 花 如 绿 豆 ， 酒 精 度 为67%(v/v)左 右 。3 连 花 大 花 小 花 相 混 杂 ， 相 互 重 叠 ， 酒 精 度 为60%(v/v)左 右 。4 沫 沫 花 连 花 一 过 ， 就 会 出 现 较 细 花 ， 酒 花 发 白 且有 沫 ， 量 的 多 少 ， 与 装 甑 技 术 、 材 料 ， 是 否 认 真 执行 装 甑 “ 六 字 诀 ” 有 密 切 关 系 ， 酒 精 度 58%(v/v)5 水 花 沫 沫 花 一 过 ， 听 声 沉 重 ， 即 为 水 花 ， 此 后 的馏 分 连 同 沫 沫 花 全 部 回 底 锅 串 蒸 。6 油 花 液 面 布 满 油 花 ， 有 油 珠 3% 4%(v/v)以 下 。 2021-4-22 15-1 针 对 色 泽 采 用 视 觉 检 验 法 ， 常 用 “ 无 色 透 明 ，清 亮 透 明 ， 微 黄 透 明 ， 浑 浊 ” 等 描 述 。 对 酒 中 香 气 采 用 了 嗅 觉 检 验 法 ， 使 用 “ 香 浓 、香 弱 、 香 正 、 香 杂 ” 等 来 判 断 。 对 酒 的 味 道 运 用 了 味 觉 检 验 法 ， 常 使 用 “ 味 涩 、味 甜 、 味 辣 、 味 杂 、 味 淡 、 味 长 、 味 短 ” 等 定 义 。 2021-4-22 15-1