《果蔬发酵技术》PPT课件.ppt

果 蔬 发 酵 技 术第 八 章 果 蔬 发 酵 技 术 概 述 第 一 节 果 酒 酿 造 技 术第 二 节 果 醋 酿 造 技 术 第 三 节 果 蔬 发 酵 的 主 要 设 备 果 酒 酿 造 技 术第 一 节 果 酒 酿 造 技 术 一 、 果 酒 的 分 类 1 以 酒 中 含 酒 精 量 来 分 类 关 于 酒 精 含 量 （ 酒 度 ） 有 几 个 定 义 ， 欧 盟 对 酒 精 含 量作 了 如 下 规 定 ： 酒 度 ： 在 20 的 条 件 下 ， 100个 体 积 单 位 中 所 含 有 的 纯酒 精 的 体 积 单 位 数 量 （ A） 。 潜 在 酒 度 ： 在 20 的 条 件 下 ， 100个 体 积 单 位 中 所 含 有的 可 转 化 的 糖 ， 经 完 全 发 酵 能 获 得 的 纯 酒 精 的 体 积 单 位 数量 （ B） 。 总 酒 度 （ T） ： T=A+B。 自 然 酒 度 ： 在 不 添 加 任 何 物 质 时 的 总 酒 度 。 果 酒 酿 造 技 术 根 据 国 际 葡 萄 与 葡 萄 酒 组 织 （ OIV， 1996） 的 规 定 ， 葡萄 酒 只 能 是 破 碎 或 未 破 碎 的 新 鲜 葡 萄 果 实 或 葡 萄 汁 经 完 全或 部 分 酒 精 发 酵 后 获 得 的 饮 料 ， 其 酒 度 不 能 低 于 8.5（ V/V） 。 但 是 ， 根 据 气 候 、 土 壤 条 件 ， 葡 萄 品 种 和 一 些 葡萄 产 区 特 殊 的 质 量 因 素 或 传 统 ， 在 一 些 特 定 的 地 区 ， 葡 萄酒 的 最 低 总 酒 度 可 降 低 到 7.0 （ V/V） 。 以 酒 中 含 酒 精 量 来 分 类 ， 一 般 有 低 度 果 酒 和 高 度 果 酒两 类 ； （ 1） 低 度 果 酒 ： 酒 精 含 量 为 17 以 下 ， 即 俗 称 的 17度 ； （ 2） 高 度 果 酒 ： 酒 精 含 量 为 18 以 上 ， 即 俗 称 的 18度 。 果 酒 酿 造 技 术 2 以 酒 中 的 含 糖 量 来 分 类 （ 1） 干 酒 ： 含 糖 量 小 于 或 等 于 4g/L的 葡 萄 酒 。 （ 2） 半 干 酒 ： 含 糖 量 大 于 干 酒 ， 最 高 为 12g/L的 葡 萄酒 。 （ 3） 半 甜 酒 ： 含 糖 量 大 于 半 干 酒 ， 最 高 为 45g/L的 葡萄 酒 。 （ 4） 甜 酒 ： 含 糖 量 大 于 45g/L的 葡 萄 酒 。 果 酒 酿 造 技 术 3 以 制 作 方 法 分 类 （ 1） 发 酵 果 酒 将 果 实 经 过 一 定 处 理 ， 取 其 汁 液 ， 经 酒 精 发 酵 和陈 酿 而 制 成 。 发 酵 果 酒 不 需 要 经 过 蒸 馏 ， 不 需 要 在 酒 精 发 酵 之 前 对 原 料进 行 糖 化 处 理 。 （ 2） 蒸 馏 果 酒 也 称 果 子 白 酒 ， 是 将 水 果 进 行 酒 精 发 酵 后 再 经 过蒸 馏 而 得 到 的 酒 ， 又 名 白 兰 地 。 （ 3） 加 料 果 酒 以 发 酵 果 酒 为 酒 基 ， 加 入 植 物 性 芳 香 物 等 增 香 物质 或 药 材 等 制 成 。 （ 4） 起 泡 果 酒 根 据 制 作 原 料 和 加 工 方 法 的 不 同 可 将 其 分 为 香 槟酒 和 汽 酒 。 香 槟 酒 是 一 种 含 二 氧 化 碳 的 白 葡 萄 酒 ,汽 酒 则 是 在 配 制 果 酒中 人 工 充 入 二 氧 化 碳 而 制 成 的 一 种 果 酒 。 （ 5） 配 制 果 酒 也 称 果 露 酒 ， 是 以 配 制 的 方 法 仿 拟 发 酵 果 酒 而 制 成 的 ， 通 常 是 将 果 实 或 果 皮 和 鲜 花 等 用 酒 精 或 白 酒 浸 泡 提 取 ， 或 用 果 汁加 酒 精 ， 再 加 入 糖 分 、 香 精 及 色 素 等 调 配 而 成 。 （ 6） 鸡 尾 酒 是 用 多 种 各 具 色 彩 的 果 酒 按 比 例 配 制 而 成 的 。 果 酒 酿 造 技 术 4 以 二 氧 化 碳 含 量 （ 以 压 力 表 示 ） 和 加 工 工 艺 分 类 （ 1） 平 静 葡 萄 酒 （ 静 酒 ） 在 20 时 ， 二 氧 化 碳 压 力小 于 0.05MPa的 葡 萄 酒 为 平 静 葡 萄 酒 。 （ 2） 起 泡 葡 萄 酒 在 20 时 ， 二 氧 化 碳 压 力 等 于 或 大于 0.05MPa的 葡 萄 酒 为 起 泡 葡 萄 酒 。 当 二 氧 化 碳 压 力 在0.05 0.25MPa时 ， 称 为 低 起 泡 葡 萄 酒 或 葡 萄 汽 酒 ； 当 二 氧化 碳 压 力 等 于 或 大 于 0.35Mpa（ 瓶 容 量 小 于 0.25L， 二 氧 化碳 压 力 等 于 或 大 于 0.3Mpa） 时 ， 称 为 高 起 泡 葡 萄 酒 ； 当 二氧 化 碳 全 部 来 源 于 葡 萄 原 酒 经 密 闭 （ 于 瓶 或 发 酵 罐 中 ） 自然 发 酵 产 生 时 ， 称 为 天 然 起 泡 葡 萄 酒 ； 当 二 氧 化 碳 是 人 为加 入 时 ， 称 为 加 气 起 泡 （ 人 工 起 泡 ） 葡 萄 酒 。 果 酒 酿 造 技 术 5 按 原 料 颜 色 深 浅 或 成 品 葡 萄 酒 的 颜 色 分 类 （ 1） 红 葡 萄 酒 用 红 葡 萄 带 皮 发 酵 而 成 ， 酒 液 含 有 果皮 或 果 肉 中 的 有 色 物 质 ， 酒 的 颜 色 呈 自 然 深 宝 石 红 、 宝 石红 或 紫 红 、 石 榴 红 。 （ 2） 白 葡 萄 酒 用 白 葡 萄 或 皮 红 肉 白 的 葡 萄 分 离 发 酵制 成 。 酒 的 颜 色 近 似 无 色 、 浅 黄 、 金 黄 、 禾 秆 黄 等 。 凡 具有 深 黄 、 土 黄 、 棕 黄 和 褐 黄 等 色 ， 均 不 符 合 白 葡 萄 酒 色 泽的 要 求 。 （ 3） 桃 红 葡 萄 酒 用 带 色 的 红 葡 萄 短 时 间 浸 提 或 分 离发 酵 制 成 。 酒 的 颜 色 为 桃 红 色 或 浅 玫 瑰 红 色 。 凡 色 泽 过 深或 过 浅 的 均 不 符 合 桃 红 葡 萄 酒 的 要 求 。 果 酒 酿 造 技 术 二 、 果 酒 酿 造 原 理 1 酒 精 发 酵 机 理 果 酒 的 酒 精 发 酵 是 指 果 汁 中 所 含 的 己 糖 ， 在 酵 母 菌 的一 系 列 酶 的 作 用 下 ， 通 过 复 杂 的 化 学 变 化 ， 最 终 产 生 乙 醇和 二 氧 化 碳 的 过 程 。 简 单 反 应 式 为 ： C 6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 酵 母 菌 的 酒 精 发 酵 过 程 为 厌 氧 发 酵 ， 所 以 发 酵 要 在 密闭 无 氧 的 条 件 下 进 行 。 如 果 有 空 气 存 在 ， 酵 母 菌 就 不 能 完全 进 行 酒 精 发 酵 作 用 ， 而 部 分 进 行 呼 吸 作 用 ， 把 糖 转 化 成CO2和 水 ， 使 酒 精 产 量 减 少 。 果 酒 酿 造 技 术 （ 1） 酒 精 发 酵 的 主 要 过 程 葡 萄 糖 磷 酸 化 ， 生 成 活 泼 的 1， 6-二 磷 酸 果 糖 。 1分 子 l， 6-二 磷 酸 果 糖 分 解 为 2分 子 的 磷 酸 丙 酮 。 3-磷 酸 甘 油 醛 转 变 成 丙 酮 酸 。 丙 酮 酸 脱 羧 生 成 乙 醛 ， 乙 醛 在 乙 醇 脱 氢 酶 的 催 化 下 ，还 原 成 乙 醇 。 （ 2） 酒 精 发 酵 的 主 要 副 产 物 甘 油 主 要 是 在 发 酵 时 由 磷 酸 二 羟 丙 酮 转 化 而 来 ，也 有 一 部 分 是 由 酵 母 细 胞 所 含 的 卵 磷 脂 分 解 而 形 成 。 甘 油可 赋 予 果 酒 以 清 甜 味 ， 并 且 可 使 果 酒 口 味 圆 润 ， 在 葡 萄 酒中 甘 油 的 含 量 约 为 6 10mg/L。 果 酒 酿 造 技 术 乙 醛 主 要 是 发 酵 过 程 中 丙 酮 酸 脱 羧 而 产 生 的 ， 也 可 能 是发 酵 以 外 由 乙 醇 氧 化 而 产 生 。 葡 萄 酒 中 乙 醛 含 量 为 0.020.6mg/L， 有 时 可 达 0.3mg/L。 游 离 的 乙 醛 存 在 会 使 果 酒 具 有 不 良的 氧 化 味 。 用 二 氧 化 硫 处 理 会 消 除 此 味 。 醋 酸 主 要 是 乙 醛 氧 化 而 生 成 ， 乙 醇 可 氧 化 生 成 醋 酸 。 但在 无 氧 条 件 下 ， 乙 醇 的 氧 化 很 少 。 醋 酸 为 挥 发 酸 ， 风 味 强 烈 ， 在果 酒 中 含 量 不 宜 过 多 。 一 般 在 正 常 发 酵 情 况 下 ， 果 酒 的 醋 酸 含 量只 有 0.2 0.3g/L。 醋 酸 在 陈 酿 时 可 以 生 成 酯 类 物 质 ， 赋 予 果 酒以 香 味 。 琥 珀 酸 主 要 是 由 乙 醛 反 应 生 成 的 ， 或 者 是 由 谷 氨 酸 脱 氨 、 脱 羧 并 氧 化 而 生 成 。 琥 珀 酸 的 存 在 可 增 进 果 酒 的 爽 口 性 。 琥 珀 酸在 葡 萄 酒 中 含 量 一 般 低 于 1.0g/L。 果 酒 酿 造 技 术 乳 酸 在 葡 萄 酒 中 ， 其 含 量 一 般 低 于 1g/L。 主 要 来 源 于 酒精 发 酵 和 苹 果 酸 -乳 酸 发 酵 。 高 级 醇 在 葡 萄 酒 中 的 含 量 很 低 ， 但 它 是 构 成 葡 萄 酒 二 类香 气 的 主 要 物 质 。 如 含 量 过 高 ， 可 使 酒 具 有 不 愉 快 的 粗 糙 感 ， 且使 人 头 痛 致 醉 。 高 级 醇 在 葡 萄 酒 中 的 高 级 醇 有 异 丙 醇 、 异 戊 醇 、异 丁 醇 、 活 性 戊 醇 、 丁 醇 等 ， 主 要 由 代 谢 过 程 中 的 氨 基 酸 、 六 碳糖 及 低 分 子 酸 生 成 。 酯 类 主 要 是 由 有 机 酸 和 醇 发 生 酯 化 反 应 产 生 的 。 葡 萄 酒中 的 酯 类 物 质 可 分 为 两 大 类 ， 第 一 类 为 生 化 酯 类 ， 它 们 是 在 发 酵过 程 中 形 成 的 ， 其 中 最 重 要 的 为 乙 酸 乙 酯 ， 即 使 含 量 很 少 （ 0.15 0.20g/L） ， 也 具 有 酸 味 。 第 二 类 为 化 学 酯 类 ， 它 们 是在 陈 酿 过 程 中 形 成 的 ， 其 含 量 可 达 1g/L。 果 酒 酿 造 技 术 化 学 酯 类 的 种 类 很 多 ， 是 构 成 葡 萄 酒 三 类 香 气 的 主 要 物 质 。一 般 把 葡 萄 酒 的 香 气 分 为 三 大 类 ： 第 一 类 是 果 香 ， 它 是 葡 萄 本 身具 有 的 香 气 ， 又 叫 一 类 香 气 ； 第 二 类 是 发 酵 过 程 中 形 成 的 香 气 ，为 酒 香 ， 又 叫 二 类 香 气 ； 第 三 类 是 葡 萄 酒 在 陈 酿 过 程 中 形 成 的 香气 ， 为 陈 酒 香 ， 又 叫 三 类 香 气 。 此 外 ， 还 有 一 些 由 酒 精 发 酵 的 中 间 产 物 （ 丙 酮 酸 ） 所 产 生 的具 有 不 同 味 感 的 物 质 ， 如 ： 具 辣 味 的 甲 酸 ， 具 烟 味 的 延 胡 索 酸 ，具 榛 子 味 的 乙 酸 酮 酐 等 。 在 发 酵 过 程 中 ， 还 有 一 些 来 自 酵 母 细 胞本 身 的 含 氮 物 质 及 其 所 产 生 的 高 级 醇 ， 它 们 是 异 丙 醇 、 正 丙 醇 、异 戊 醇 和 丁 醇 等 。 这 些 醇 的 含 量 很 低 ， 但 它 们 是 构 成 果 酒 香 气 的主 要 成 分 。 果 酒 在 酒 精 发 酵 过 程 中 所 产 生 的 酒 精 达 到 一 定 浓 度 时 ， 就 可以 抑 制 或 杀 死 其 他 有 害 的 微 生 物 ， 使 果 酒 得 以 长 期 保 存 。 果 酒 酿 造 技 术 2 果 酒 发 酵 微 生 物 凡 是 霉 菌 和 细 菌 等 有 害 微 生 物 的 存 在 和 参 与 ， 必 然 会造 成 酿 造 的 失 败 。 酵 母 菌 是 果 酒 发 酵 的 主 要 微 生 物 ， 而 酵母 的 种 类 很 多 ， 其 生 理 功 能 各 异 ， 有 良 好 的 发 酵 菌 种 ， 也有 危 害 性 的 菌 种 存 在 。 果 酒 酿 制 需 选 择 优 良 的 酵 母 菌 进 行酒 精 发 酵 ， 同 时 防 止 杂 菌 的 参 与 。 果 酒 发 酵 的 优 良 酵 母 菌品 种 是 葡 萄 酒 酵 母 菌 ， 它 具 备 优 良 酵 母 菌 的 主 要 特 征 ： 发酵 能 力 强 ， 可 使 酒 精 度 达 到 12 16 ， 发 酵 效 率 高 ， 可将 果 汁 中 的 糖 分 充 分 发 酵 转 化 成 酒 精 ； 抗 逆 性 强 ， 能 在 经二 氧 化 硫 处 理 的 果 汁 中 进 行 繁 殖 和 发 酵 ， 在 发 酵 中 可 产 生芳 香 物 质 ， 赋 予 果 酒 的 特 殊 风 味 。 果 酒 酿 造 技 术 果 实 上 常 附 着 大 量 的 野 生 酵 母 ， 随 破 碎 压 榨 带 入 果 汁 中 参 与 酒 精 发酵 。 常 见 的 品 种 有 巴 氏 酵 母 菌 和 尖 端 酵 母 菌 （ 又 名 柠 檬 型 酵 母 菌 ） 等 。这 些 酵 母 菌 的 抗 硫 力 较 强 。 但 其 发 酵 力 较 弱 ， 只 能 发 酵 到 4 5 （ 体积 分 数 ） 酒 精 度 ， 该 酵 母 即 被 杀 死 。 生 产 中 常 采 用 大 量 接 种 优 良 酵 母 菌 ，使 在 果 汁 中 形 成 优 势 来 控 制 野 生 酵 母 的 活 动 。 空 气 中 的 产 膜 酵 母 （ 又 名 伪 酵 母 或 酒 花 酵 母 菌 ） 、 圆 酵 母 、 醋 酸 菌以 及 其 他 菌 类 也 常 侵 入 发 酵 池 或 罐 内 活 动 。 它 们 常 于 果 汁 发 酵 前 或 发 酵势 较 弱 时 ， 在 发 酵 液 表 面 繁 殖 并 生 成 一 层 灰 白 色 的 或 暗 黄 色 的 菌 丝 膜 。它 们 很 强 的 氧 化 代 谢 力 将 糖 和 乙 醇 分 解 为 挥 发 性 酸 和 醛 等 物 质 ， 干 扰 正常 的 发 酵 进 行 。 由 于 这 些 杂 菌 的 繁 殖 需 要 充 足 的 氧 气 ； 且 其 抗 硫 力 弱 ， 在 生 产 上 常 采 用 减 少 空 气 ， 加 强 硫 处 理 和 接 种 大 量 的 优 良 酵 母 菌 等 措 施来 消 灭 或 抑 制 其 活 动 。 果 酒 酿 造 技 术 （ 1） 葡 萄 酒 酿 造 中 的 主 要 酵 母 菌 种 有 : 真 酵 母 a 酿 酒 酵 母 ： 酿 酒 酵 母 细 胞 为 椭 圆 形 ， 8 9 m。 产 酒 精 能 力 （ 即可 产 生 的 最 大 酒 精 度 ） 强 （ 17 ） ； 转 化 1 （ V/V） 酒 精 需 17 18g/L糖 ， 抗 SO2能 力 强 （ 250mg/L） 。 酿 酒 酵 母 在 葡 萄 酒 酿 造 过 程 中 占 有 重 要的 地 位 ， 它 可 将 葡 萄 汁 中 绝 大 部 分 的 糖 转 化 为 酒 精 。 b 贝 酵 母 ： 贝 酵 母 和 葡 萄 酒 酵 母 的 形 状 和 大 小 相 似 ， 它 的 产 酒 精能 力 更 强 ， 在 酒 精 发 酵 后 期 ， 主 要 是 贝 酵 母 把 葡 萄 汁 中 的 糖 转 化 为 酒 精 。它 抗 SO 2的 能 力 也 强 （ 250mg/L） 。 但 贝 酵 母 可 引 起 瓶 内 发 酵 。 c 戴 尔 有 孢 圆 酵 母 ： 戴 尔 有 孢 圆 酵 母 细 胞 小 ， 近 圆 形（ 6.5 m 5.5 m） ， 产 酒 精 能 力 为 8 14 ， 它 的 主 要 特 点 是 能 缓慢 地 发 酵 大 量 的 糖 。 果 酒 酿 造 技 术 非 产 孢 酵 母 a 柠 檬 形 克 勒 克 氏 酵 母 ： 柠 檬 形 克 勒 克 氏 酵 母 大 量存 在 于 葡 萄 汁 中 ， 它 与 酿 酒 酵 母 一 起 占 葡 萄 汁 中 酵 母 总 量的 80 90 。 它 的 主 要 特 征 是 产 酒 精 能 力 低 （ 4 5 ） ， 产 酒 精 效 率 低 （ 1 的 酒 精 需 糖 21 22g L） ， 形成 的 挥 发 酸 多 。 但 它 对 SO2极 为 敏 感 ， 故 可 用 SO2处 理 的 方式 将 它 除 去 。 b 星 形 假 丝 酵 母 ： 星 形 假 丝 酵 母 细 胞 小 ， 椭 圆 形 ，产 酒 精 能 力 为 10 11 ， 主 要 存 在 于 感 灰 腐 病 的 葡 萄 汁中 。 果 酒 酿 造 技 术 （ 2） 在 酒 精 发 酵 过 程 中 酵 母 菌 种 类 的 变 化 在 酒 精 发酵 过 程 中 ， 不 同 的 酵 母 菌 种 在 不 同 阶 段 产 生 作 用 ， 好 像“ 接 力 赛 ” 一 样 。 酒 精 发 酵 的 触 发 主 要 是 非 产 孢 酵 母 的 活动 ， 如 克 氏 酵 母 属 的 柠 檬 形 克 勒 克 氏 酵 母 和 圆 酵 母 属 的 星形 球 拟 酵 母 。 随 着 发 酵 过 程 的 推 移 ， 酿 酒 酵 母 开 始 占 据 优势 ， 由 于 它 的 活 动 和 酒 精 的 产 生 ， 柠 檬 形 克 勒 克 氏 酵 母 和星 形 假 丝 酵 母 的 数 量 大 幅 度 下 降 ， 作 用 也 随 之 减 弱 。 酿 酒酵 母 由 于 它 的 高 产 酒 精 能 力 ， 其 优 势 可 一 直 保 持 到 发 酵 结束 。 随 着 糖 分 的 降 低 ， 酿 酒 酵 母 占 的 比 例 下 降 ， 酒 精 发 酵的 完 成 主 要 依 赖 于 产 酒 精 能 力 强 的 贝 酵 母 。 果 酒 酿 造 技 术 3 影 响 酒 精 发 酵 的 主 要 因 素 （ 1） 温 度 葡 萄 酒 酵 母 菌 的 生 长 繁 殖 与 酒 精 发 酵 的 最 适 温 度 为20 30 ， 如 果 温 度 继 续 升 高 达 到 35 时 ， 其 繁 殖 速 度 迅 速 下 降 ， 酵 母菌 呈 “ 疲 劳 ” 状 态 ， 酒 精 发 酵 有 可 能 停 止 。 酵 母 不 再 繁 殖 而 且 死 亡 时 的温 度 大 多 为 35 40 。 果 酒 发 酵 有 低 温 发 酵 和 高 温 发 酵 之 分 。 20 以 下 为 低 温 发 酵 ， 30以 上 则 为 高 温 发 酵 。 后 者 的 发 酵 时 间 短 ， 酒 味 粗 糙 ， 杂 醇 、 醋 酸 等 生 成量 多 。 发 酵 速 度 与 温 度 ： 在 20 30 的 温 度 范 围 内 ， 当 温 度 在 20 时 酵母 菌 的 繁 殖 速 度 加 快 ， 在 30 时 达 到 最 大 值 ， 每 升 高 1 ， 发 酵 速 度 就 可 提 高 10 。 但 是 ， 发 酵 速 度 越 快 ， 停 止 发 酵 越 早 ， 因 为 在 这 种 情 况 下 ，酵 母 菌 的 疲 劳 现 象 出 现 较 早 。 产 生 酒 精 的 效 率 就 越 低 ， 产 生 的 副 产 物 就越 多 。 果 酒 酿 造 技 术 发 酵 温 度 与 产 酒 精 效 率 ： 在 一 定 范 围 内 ， 温 度 越 高 ，酵 母 菌 的 发 酵 速 度 越 快 ， 产 酒 精 效 率 越 低 ， 而 生 成 的 酒 度就 越 低 。 当 温 度 35 时 ， 温 度 越 高 ， 开 始 发 酵 越 快 ； 温度 越 低 ， 糖 分 转 化 越 完 全 ， 生 成 的 酒 度 越 高 （ 表 8-1） 。 温 度 （ ） 开 始 发 酵 时 间 最 终 酒 度 （ V V） 10 8d 16.215 6d 15.820 4d 15.225 3d 14.530 36h 10.235 24h 6.0表 8-1 同 一 葡 萄 汁 在 不 同 温 度 条 件 下 的 发 酵 情 况 果 酒 酿 造 技 术 发 酵 临 界 温 度 ： 当 发 酵 温 度 达 到 一 定 值 时 ， 酵 母 菌不 再 繁 殖 ， 并 且 死 亡 ， 这 一 温 度 就 称 为 发 酵 临 界 温 度 。 由于 发 酵 临 界 温 度 受 许 多 因 素 如 通 风 、 基 质 的 含 糖 量 、 酵 母菌 的 种 类 及 其 营 养 条 件 等 的 影 响 ， 所 以 很 难 将 某 一 特 定 的温 度 确 定 为 发 酵 临 界 温 度 。 在 实 践 中 常 用 “ 危 险 温 区 ” 这一 概 念 来 警 示 温 度 的 控 制 ， 在 一 般 情 况 下 ， 发 酵 危 险 温 区为 32 35 。 在 控 制 和 调 节 发 酵 温 度 时 ， 应 尽 量 避 免 温 度进 入 危 险 区 ， 而 不 能 在 温 度 进 入 危 险 区 以 后 才 开 始 降 温 ，因 为 这 时 酵 母 菌 的 活 动 能 力 和 繁 殖 能 力 已 经 降 低 。 一 般 将35 的 高 温 称 为 果 酒 的 临 界 温 度 ， 这 是 果 酒 发 酵 需 避 免 的 不 利 条 件 。 果 酒 酿 造 技 术 （ 2） 酸 度 （ pH） 酵 母 菌 在 中 性 或 微 酸 性 条 件 下 发 酵 能 力 最 强 ， 但 以 pH4 6最 好 。 而实 际 生 产 中 ， 为 了 抑 制 细 菌 生 长 ， 控 制 在 pH3.3 3.5为 佳 。 当 pH下 降 至2.6以 下 时 ， 酵 母 菌 也 会 停 止 繁 殖 和 发 酵 。 （ 3） 空 气 （ 通 风 ， 给 氧 ） 酵 母 菌 繁 殖 需 要 氧 ， 在 完 全 无 氧 条 件 下 ， 酵 母 菌 只 能 繁 殖 几 代 ， 然后 就 停 止 。 在 有 氧 气 条 件 下 ， 酵 母 菌 生 长 发 育 旺 盛 ， 大 量 地 繁 殖 个 体 。而 在 缺 氧 条 件 下 ， 个 体 繁 殖 被 明 显 抑 制 ， 同 时 促 进 了 酒 精 发 酵 。 在 果 酒发 酵 初 期 ， 宜 适 当 多 供 给 些 氧 气 ， 以 增 加 酵 母 菌 之 个 体 数 。 一 般 在 破 碎和 压 榨 过 程 中 所 溶 入 果 汁 中 氧 气 已 经 足 够 酵 母 菌 发 育 繁 殖 之 所 需 ， 只 有 在 酵 母 菌 发 育 停 滞 时 ， 才 通 过 倒 桶 （ 罐 ） 适 量 补 充 氧 气 。 如 果 供 氧 气 太多 ， 会 使 酵 母 菌 进 行 好 气 活 动 而 大 量 损 失 酒 精 。 如 果 缺 氧 时 间 过 长 ， 多数 酵 母 菌 就 会 死 亡 。 因 此 ， 果 酒 发 酵 一 般 是 在 密 闭 条 件 下 进 行 。 果 酒 酿 造 技 术 （ 4） 糖 分 酵 母 菌 生 长 繁 殖 和 酒 精 发 酵 都 需 要 糖 ， 糖 浓 度 为 2 以上 时 酵 母 菌 活 动 旺 盛 进 行 ， 当 糖 分 超 过 25 时 则 会 抑 制 酵母 菌 活 动 ， 如 果 达 到 60 以 上 时 由 于 糖 的 高 渗 透 压 作 用 ，酒 精 发 酵 停 止 。 因 此 生 产 含 酒 精 度 较 高 的 果 酒 时 ， 可 采 用分 次 加 糖 的 方 法 ， 这 样 可 缩 短 发 酵 时 间 ， 保 证 发 酵 的 正 常进 行 。 （ 5） 酒 精 和 二 氧 化 碳 酒 精 和 二 氧 化 碳 都 是 发 酵 产 物 ， 它 们 对 酵 母 的 生 长 和发 酵 都 有 抑 制 作 用 。 酒 精 对 酵 母 的 抑 制 作 用 因 菌 株 、 细 胞活 力 及 温 度 而 异 ， 在 发 酵 过 程 中 对 酒 精 的 耐 受 性 差 别 即 是酵 母 菌 菌 群 更 替 转 化 的 自 然 手 段 。 一 般 在 正 常 发 酵 生 产 中 ， 经 过 发 酵 产 生 的 酒 精 ， 不 会 超 过 15 16 。 果 酒 酿 造 技 术 在 发 酵 过 程 中 二 氧 化 碳 的 压 力 达 到 0.8MPa时 ， 能 停 止酵 母 菌 的 生 长 繁 殖 ； 当 二 氧 化 碳 的 压 力 达 到 1.4MPa时 ， 酒精 发 酵 停 止 ； 到 二 氧 化 碳 的 压 力 达 到 3MPa时 ， 酵 母 菌 死 亡 。 （ 6） 二 氧 化 硫 葡 萄 酒 酵 母 菌 具 有 较 强 的 抗 二 氧 化 硫 能 力 ， 可 耐 1g L的 SO2。 当 原 料 果 汁 中 游 离 二 氧 化 硫 含 量 为 l0mg L时 ， 对 酵母 没 有 明 显 作 用 ， 而 对 大 多 数 有 害 微 生 物 却 有 抑 制 作 用 ；当 二 氧 化 硫 为 20 30mg L时 也 只 能 延 迟 发 酵 进 程 6 10h；二 氧 化 硫 为 50mg L时 ， 延 迟 发 酵 进 程 18 24 h； 而 其 他 微生 物 则 完 全 被 杀 死 。 葡 萄 酒 发 酵 时 ， 根 据 葡 萄 原 料 的 好 坏及 酿 制 酒 的 类 型 不 同 ， 二 氧 化 硫 的 使 用 量 为 30 120mg L。 果 酒 酿 造 技 术 （ 7） 其 他 因 素 促 进 因 素 和 高 等 动 物 一 样 ， 酵 母 需 要 生 物 素 、 吡哆 醇 、 硫 胺 素 、 泛 酸 、 内 消 旋 环 己 六 醇 、 烟 酰 胺 ， 它 还 需要 甾 醇 和 长 链 脂 肪 酸 。 基 质 中 糖 的 含 量 等 于 或 高 于 20g L，促 进 酒 精 发 酵 。 酵 母 繁 殖 还 需 供 给 氨 基 酸 、 游 离 氨 基 酸 等氮 源 。 抑 制 因 素 如 果 基 质 中 糖 的 含 量 高 于 30 ， 酵 母 菌因 失 水 而 降 低 其 活 动 能 力 ； 如 果 糖 的 含 量 大 于 60 65 ，酒 精 发 酵 根 本 不 能 进 行 。 乙 醇 的 抑 制 作 用 与 酵 母 菌 种 类 有关 ， 有 的 酵 母 菌 在 酒 精 含 量 为 4 时 就 停 止 活 动 ， 而 优 良 的葡 萄 酒 酵 母 则 可 抵 抗 16 17%的 酒 精 。 此 外 ， 高 浓 度 的 乙 醛 、 SO2、 CO2以 及 辛 酸 、 癸 酸 等 都 是 酒 精 发 酵 的 抑 制 因 素 。 果 酒 酿 造 技 术 4 果 酒 发 酵 、 陈 酿 过 程 中 的 化 学 变 化 酵 母 菌 酒 精 发 酵 的 总 反 应 式 为 ： C6H12O6+2ADP+2Pi 2CH5OH+2CO2+2AIP （ 1） 酒 精 发 酵 的 化 学 反 应 糖 分 子 的 裂 解 a 己 糖 磷 酸 化 已 糖 磷 酸 化 是 通 过 己 糖 磷 酸 化 酶 和 磷酸 糖 异 构 酶 的 作 用 ， 将 葡 萄 糖 和 果 糖 转 化 为 1， 6-二 磷 酸 果糖 的 过 程 。 果 酒 酿 造 技 术 b 1， 6-二 磷 酸 果 糖 分 解 1， 6-二 磷 酸 果 糖 在 醛 缩 酶 的 作用 下 分 解 为 磷 酸 甘 油 醛 和 磷 酸 二 羟 丙 酮 ； 由 于 磷 酸 甘 油 醛 将 参 加下 一 阶 段 的 反 应 ， 磷 酸 二 羟 丙 酮 将 转 化 为 磷 酸 甘 油 醛 ， 所 以 在 这一 过 程 中 ， 只 形 成 磷 酸 甘 油 醛 一 种 。 c 3-磷 酸 甘 油 醛 氧 化 为 丙 酮 酸 3-磷 酸 甘 油 醛 在 氧 化 还 原酶 的 作 用 下 ， 转 化 为 3-磷 酸 甘 油 ， 后 者 在 变 位 酶 的 作 用 下 转 化 为2-磷 酸 甘 油 酸 ； 2-磷 酸 甘 油 酸 在 稀 醇 化 酶 的 作 用 下 ， 先 形 成 烯 醇式 磷 酸 丙 酮 酸 ， 然 后 转 化 为 丙 酮 酸 。 丙 酮 酸 的 分 解 丙 酮 酸 首 先 在 丙 酮 酸 脱 羧 酶 的 催 化 下 脱 去 羧 基 ， 生 成 乙 醛 和二 氧 化 碳 ， 乙 醛 则 在 氧 化 还 原 的 情 况 下 还 原 为 乙 醇 ， 同 时 将 3-磷 酸 甘 油 醛 氧 化 为 3-磷 酸 甘 油 酸 。 果 酒 酿 造 技 术 甘 油 发 酵 在 酒 精 发 酵 开 始 时 ， 参 加 3-磷 酸 甘 油 醛 转 化 为 3-磷 酸甘 油 酸 这 一 反 应 ， 所 必 需 的 NAD是 通 过 磷 酸 二 羟 丙 酮 的 氧 化作 用 来 提 供 的 。 这 一 氧 化 作 用 要 伴 随 着 甘 油 的 产 生 。 每 当磷 酸 二 羟 丙 酮 氧 化 一 分 子 NADH2， 就 形 成 一 分 子 甘 油 ， 这 一过 程 称 为 甘 油 发 酵 。 在 这 一 过 程 中 ， 由 于 将 乙 醛 还 原 为 乙醇 所 需 的 两 个 氢 原 子 （ 由 NADH2提 供 ） 已 被 用 于 形 成 甘 油 ，所 以 乙 醛 不 能 继 续 进 行 酒 精 发 酵 反 应 。 因 此 ， 乙 醛 和 丙 酮酸 形 成 其 他 的 副 产 物 。 实 际 上 ， 在 发 酵 开 始 时 ， 酒 精 发 酵 和 甘 油 发 酵 同 时 进行 ， 而 且 甘 油 发 酵 占 优 势 。 以 后 酒 精 发 酵 则 逐 渐 加 强 并 占绝 对 优 势 ， 而 甘 油 发 酵 减 弱 ， 但 并 不 完 全 。 乙 醇 发 酵 中 ，还 常 有 甘 油 、 乙 醛 、 醋 酸 、 乳 酸 和 高 级 醇 等 副 产 物 ， 它 们 对 果 酒 的 风 味 、 品 质 影 响 很 大 。 果 酒 酿 造 技 术 （ 2） 陈 酿 果 酒 完 成 发 酵 后 ， 必 须 经 过 陈 酿 澄 清 ， 消除 酵 母 味 和 CO2刺 激 味 ， 使 不 良 物 质 减 少 或 消 除 ， 以 使 果 酒风 味 醇 和 芳 香 ， 酒 液 清 澈 色 美 、 清 晰 透 明 。 这 一 过 程 称 酒的 老 熟 或 陈 酿 。 成 熟 葡 萄 酒 经 氧 化 还 原 等 化 学 反 应 ， 以 及 聚 合 沉 淀 等 物 理化 学 反 应 ， 使 其 中 不 良 风 味 物 质 减 少 ， 芳 香 物 质 增 加 ， 蛋白 质 、 聚 合 度 大 的 单 宁 、 果 胶 、 酒 石 等 沉 淀 析 出 ， 风 味 改善 、 酒 体 变 澄 清 ， 口 味 醇 和 。 这 一 过 程 需 6 10个 月 甚 至 更长 。 此 过 程 中 氧 化 作 用 为 主 ， 故 适 当 地 接 触 空 气 ， 有 利 于酒 的 成 熟 。 果 酒 酿 造 技 术 老 化 老 化 阶 段 在 成 熟 阶 段 结 束 后 ， 一 直 到 成 品 装 瓶 前 ， 这个 过 程 是 在 隔 绝 空 气 的 条 件 下 ， 即 无 氧 状 态 下 形 成 的 。 随着 酒 中 含 氧 量 的 减 少 ， 氧 化 还 原 电 势 也 随 之 而 降 低 ， 经 过还 原 作 用 ， 不 但 使 葡 萄 酒 增 加 芳 香 物 质 ， 同 时 也 逐 渐 产 生了 陈 酒 香 气 ， 使 酒 的 滋 味 变 得 较 柔 和 。 衰 老 此 时 品 质 开 始 下 降 ， 特 殊 的 果 香 成 分 减 少 ， 酒 石 酸 和苹 果 酸 相 对 减 少 ， 乳 酸 增 加 ， 使 酒 体 在 某 种 程 度 上 受 到 一定 的 影 响 ， 故 葡 萄 酒 的 贮 存 期 也 不 能 一 概 以 长 而 论 。 果 酒 酿 造 技 术 （ 3） 陈 酿 过 程 中 的 变 化 酯 化 反 应 果 酒 中 所 含 有 机 酸 和 乙 醇 在 一 定 温 度 下发 生 酯 化 反 应 生 成 酯 和 水 。 影 响 酯 化 反 应 的 因 素 很 多 ， 主要 有 温 度 、 酸 的 种 类 、 pH和 微 生 物 等 。 酯 化 反 应 的 速 度 较慢 ， 反 应 速 度 与 温 度 成 正 比 例 关 系 ， 与 时 间 则 成 反 比 例 关系 。 酯 的 生 成 在 葡 萄 酒 贮 藏 的 头 两 年 最 快 ， 以 后 就 变 慢 了 ，酯 化 反 应 不 可 能 进 行 到 底 ， 因 为 酯 化 反 应 是 一 个 可 逆 反 应 ，进 行 到 一 个 阶 段 便 可 达 到 限 度 ， 也 就 是 酯 化 和 水 解 达 到 了平 衡 。 果 酒 中 的 酯 随 着 陈 酿 时 温 度 的 升 高 而 增 加 ， 但 当 温度 偏 高 时 果 酒 本 身 就 会 变 质 。 果 酒 中 有 机 酸 的 种 类 不 同 ，其 成 酯 的 速 度 不 同 ， 且 形 成 的 酯 的 芳 香 各 具 特 色 。 pH影 响 酯 化 的 速 度 。 pH由 4降 到 3时 酯 的 生 量 能 增 加 1倍 。 果 酒 酿 造 技 术 氧 化 还 原 反 应 果 酒 中 含 有 一 定 量 的 可 被 氧 化 的 物 质 （ 还 原 物 质 ） ，这 些 物 质 的 存 在 可 能 减 少 或 防 止 果 酒 中 有 损 品 质 的 氧 化 反应 ， 它 们 的 存 在 赋 予 果 酒 较 强 的 还 原 力 ， 而 果 酒 特 有 的 芳香 物 质 的 形 成 正 是 果 酒 中 的 特 殊 成 分 被 还 原 的 结 果 。 果 酒较 强 的 还 原 性 利 于 果 酒 发 酵 的 进 行 。 在 成 熟 阶 段 ， 需 要 氧化 作 用 ， 以 促 进 单 宁 聚 合 ， 促 进 某 些 不 良 风 味 物 质 的 氧 化 ，使 易 氧 化 沉 淀 的 物 质 沉 淀 除 去 。 而 在 酒 的 老 化 阶 段 ， 则 希望 处 于 还 原 状 态 ， 以 促 进 酒 的 芳 香 物 质 产 生 。 氧 化 还 原 作 用 还 与 酒 的 破 败 病 有 关 ， 即 葡 萄 酒 暴 露 在空 气 中 ， 常 会 出 现 混 浊 、 沉 淀 、 褪 色 等 现 象 。 果 酒 酿 造 技 术 澄 清 作 用 果 酒 在 陈 酿 过 程 中 ， 由 于 酒 石 的 析 出 ， 单 宁 及 色 素 的 氧 化 沉 淀 ， 胶质 物 的 凝 固 ， 单 宁 与 蛋 白 质 结 合 产 生 的 沉 淀 ， 以 及 酵 母 细 胞 的 存 在 等 都会 使 果 酒 发 生 混 浊 。 在 葡 萄 酒 中 含 有 较 大 量 的 酒 石 酸 ， 因 为 可 溶 于 水 ， 故 不 影 响 酒 的 稳定 性 。 但 是 ， 当 其 形 成 不 溶 性 的 盐 类 （ 酒 石 ） -酒 石 酸 氢 钾 和 酒 石 酸 钙时 ， 就 会 使 酒 发 生 混 浊 。 利 用 低 温 可 除 去 酒 石 酸 盐 ， 而 广 泛 采 用 的 方 法是 ： 添 加 偏 酒 石 酸 。 在 新 酒 中 每 升 加 入 50 100mg的 偏 酒 石 酸 可 使 果 酒数 月 之 内 不 发 生 沉 淀 。 有 低 温 的 配 合 ， 防 沉 淀 的 效 果 更 佳 。 果 酒 中 有 离 子 态 的 物 质 、 分 子 态 的 物 质 ， 以 及 胶 体 状 的 物 质 存 在 ， 会 使 果 酒 发 生 混 浊 。 酵 母 菌 细 胞 及 其 碎 屑 、 树 胶 、 蛋 白 质 、 果 胶 物 质 和大 分 子 色 素 等 在 酒 中 可 以 形 成 胶 体 溶 液 ， 该 胶 体 中 的 颗 粒 由 小 变 大 ， 最终 使 果 酒 液 变 得 混 浊 ， 这 是 果 酒 不 稳 定 的 主 要 原 因 。 果 酒 酿 造 技 术 三 、 工 艺 流 程 1 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 流 程 如 下 ： SO2 酒 母 红 葡 萄 选 料 破 碎 、 除 梗 葡 萄 浆 成 分 调 整 浸 提与 发 酵 压 榨 后 发 酵 倒 桶 苹 果 酸 乳 酸 发 酵 贮 酒调 配 过 滤 干 红 葡 萄 酒 SO 2 酒 母 白 葡 萄 选 料 破 碎 、 除 梗 葡 萄 浆 分 离 取 汁 澄 清 发 酵 倒 桶 贮 酒 过 滤 冷 处 理 调 配 过 滤 干 白葡 萄 酒 果 酒 酿 造 技 术 2 操 作 要 点 （ 1） 原 料 的 选 择 干 红 葡 萄 酒 要 求 原 料 色 泽 深 、 风 味浓 郁 、 果 香 典 型 、 糖 分 含 量 高 、 酸 度 适 中 、 完 全 成 熟 ， 糖分 、 色 素 积 累 到 最 高 ， 而 酸 度 适 宜 时 采 收 。 干 白 葡 萄 酒 要求 果 粒 充 分 成 熟 ， 即 将 要 达 到 完 全 成 熟 ， 具 有 较 高 的 糖 分和 浓 郁 的 香 气 ， 出 汁 率 高 。 （ 2） 破 碎 破 碎 是 将 葡 萄 浆 果 压 破 ， 以 利 于 果 汁 的 流出 。 在 破 碎 过 程 中 ， 应 尽 量 避 免 撕 碎 果 皮 、 压 破 种 子 和 碾碎 果 梗 ， 降 低 杂 质 （ 葡 萄 汁 中 的 悬 浮 物 ） 的 含 量 ； 在 酿 造白 葡 萄 酒 时 ， 还 应 避 免 果 汁 与 皮 渣 接 触 时 间 过 长 。 果 酒 酿 造 技 术 （ 3） 去 梗 去 梗 是 将 葡 萄 浆 果 与 果 梗 分 开 并 将 后 者 除去 。 去 梗 一 般 在 破 碎 后 进 行 ， 且 常 常 与 破 碎 在 同 一 台 破 碎 -除 梗 机 中 进 行 。 （ 4） 压 榨 经 分 离 后 的 皮 渣 还 含 有 30 40 的 葡 萄汁 ， 应 将 它 们 送 往 压 榨 机 进 行 压 榨 。 压 榨 时 ， 一 方 面 需 提高 出 汁 率 ， 压 力 应 足 够 大 ； 另 一 方 面 ， 所 施 加 压 力 不 应 过大 ， 以 避 免 压 烂 果 梗 、 果 皮 、 种 子 等 ， 故 一 般 采 用 分 次 压榨 的 方 法 来 解 决 。 压 榨 的 机 器 类 型 很 多 ， 如 立 式 压 榨 机 、卧 式 螺 旋 压 榨 机 、 双 板 式 压 榨 机 、 气 囊 压 榨 机 等 ， 这 些 类型 各 据 优 缺 点 ， 目 前 多 趋 向 于 使 用 双 板 式 压 榨 机 和 气 囊 式 压 榨 机 。 果 酒 酿 造 技 术 （ 5） 澄 清 经 分 离 和 压 榨 获 得 的 葡 萄 汁 ， 因 含 有 杂 质而 呈 混 浊 状 态 。 澄 清 的 方 法 主 要 有 ： 二 氧 化 硫 处 理 ； 果 胶 酶 处 理 ； 皂 土 ； 另 外 还 有 一 些 其 他 的 方 法 （ 如 离心 分 离 等 ） 都 可 用 于 葡 萄 汁 的 澄 清 。 （ 6） 葡 萄 汁 成 分 的 调 整 糖 分 的 调 整 。 一 般 葡 萄 汁 的 含 糖 量 约 为 1420g/l00mL， 只 能 生 成 8.0 11.7 的 酒 精 。 而 成 品 葡 萄酒 的 酒 精 度 多 要 求 为 12 13 ， 甚 至 16 18 。 补 加糖 使 其 生 成 足 量 的 酒 精 。 果 酒 酿 造 技 术 生 产 上 为 了 计 算 方 便 ， 可 应 用 经 验 数 字 。 如 要 求 发 酵生 成 12 13 酒 精 ， 则 分 别 用 230 240减 去 果 汁 原 有 的糖 量 。 果 汁 含 糖 量 高 时 （ 15g/100mL以 上 ） 可 用 230， 含 糖量 低 时 （ 15g/100mL以 下 ） 则 用 240。 酵 母 菌 在 含 糖20g/l00mL以 下 的 糖 液 中 ， 其 繁 殖 和 发 酵 都 较 旺 盛 ， 若 再 提高 糖 的 浓 度 ， 繁 殖 和 发 酵 就 会 受 到 一 定 程 度 的 抑 制 。 因 此 ，生 产 上 酿 制 高 酒 精 度 的 葡 萄 酒 时 常 分 次 将 糖 加 入 发 酵 液 中 ，以 免 将 糖 浓 度 一 次 提 得 太 高 。 加 糖 时 ， 先 用 少 量 果 汁 将 糖溶 解 ， 再 加 到 大 批 果 汁 中 去 。 除 加 糖 外 ， 还 可 加 浓 缩 果 汁 。 果 酒 酿 造 技 术 酸 分 调 整 。 酸 在 葡 萄 酒 发 酵 中 起 重 要 作 用 ， 它 可 抑制 细 菌 繁 殖 ， 使 发 酵 顺 利 进 行 ； 使 红 葡 萄 酒 得 到 鲜 明 的 颜色 ； 使 酒 味 清 爽 ， 并 使 酒 具 有 柔 软 感 ； 与 醇 生 成 酯 ， 增 加酒 的 芳 香 ； 增 加 酒 的 贮 藏 性 和 稳 定 性 。 果 酒 发 酵 时 其 酸 分 在 0.8 1.2g/100mL最 适 宜 。 若 酸 度低 于 0.5/100mL则 需 要 加 入 适 量 酒 石 酸 、 柠 檬 酸 或 酸 度 较 高的 果 汁 进 行 调 整 ， 一 般 用 酒 石 酸 进 行 增 酸 效 果 较 好 。 若 酸度 偏 高 ， 可 采 用 化 学 降 酸 法 ， 即 用 碳 酸 钙 、 碳 酸 氢 钾 或 酒石 酸 钾 ， 其 中 任 意 一 种 都 可 中 和 过 量 的 有 机 酸 ， 降 低 酸 度 ；或 者 可 以 采 用 冷 冻 法 促 进 酒 石 酸 盐 沉 淀 来 降 酸 ； 还 可 用 生物 法 即 苹 果 酸 -乳 酸 发 酵 、 裂 殖 酵 母 将 苹 果 酸 分 解 成 酒 精 和 CO2， 来 降 低 酸 度 。 果 酒 酿 造 技 术 果 汁 中 的 酸 分 以 0.8 1.2g/100mL为 适 宜 。 此 量 酵 母 菌最 适 应 ， 又 能 给 成 品 酒 浓 厚 的 风 味 ， 增 进 色 泽 。 若 酸 度 低于 0.5g/100mL， 则 另 加 酒 石 酸 或 柠 檬 酸 或 酸 度 高 的 果 汁 ，如 酸 度 过 高 ， 除 用 糖 浆 降 低 或 用 酸 低 的 果 汁 调 整 外 ， 也 可用 中 性 酒 石 酸 钾 中 和 。 另 外 ， 有 些 品 种 的 葡 萄 其 单 宁 物 质 含 量 偏 低 ， 可 适 量加 入 单 宁 或 者 用 单 宁 含 量 较 高 的 葡 萄 进 行 调 整 ， 以 满 足 果酒 酿 制 对 单 宁 的 需 要 。 对 于 红 葡 萄 酒 ， 应 在 酒 精 发 酵 前 补 加 酒 石 酸 ， 这 样 利于 色 素 的 浸 提 。 若 加 柠 檬 酸 ， 应 在 苹 果 酸 -乳 酸 发 酵 后 再 加 。白 葡 萄 酒 加 酸 可 在 发 酵 前 或 发 酵 后 进 行 。 果 酒 酿 造 技 术 （ 7） 换 桶 （ 倒 桶 ） 酒 精 发 酵 结 束 后 的 葡 萄 酒 ， 仍 含有 许 多 易 引 起 混 浊 的 成 分 ， 经 过 一 段 时 间 静 置 贮 藏 之 后 ，这 些 物 质 就 会 沉 淀 到 罐 底 。 换 桶 就 是 将 葡 萄 酒 与 其 沉 淀 物分 开 的 操 作 ， 也 就 是 将 葡 萄 酒 从 一 个 贮 藏 容 器 转 到 另 一 贮藏 容 器 。 不 换 桶 或 换 桶 不 当 都 会 导 致 葡 萄 酒 在 陈 酿 过 程 中败 坏 。 （ 1） 换 桶 产 生 的 效 应 ： 澄 清 作 用 ； 可 以 通 气 ； 有 利 于 二 氧 化 碳 和 其 他 一 些 挥 发 性 物 质 的 挥 发 ； 均 质化 ； 调 整 二 氧 化 硫 处 理 葡 萄 酒 ； 利 用 转 罐 机 会 清 洗 容器 。 （ 2） 换 桶 应 有 适 当 的 时 间 和 次 数 。 （ 3） 换 桶 的 方 式体 要 视 情 况 而 定 。 果 酒 酿 造 技 术 （ 8） 添 桶 （ 罐 ） 由 于 各 种 原 因 ， 在 贮 藏 过 程 中 ， 贮藏 容 器 中 葡 萄 酒 液 面 下 降 ， 从 而 造 成 空 隙 ， 因 此 必 须 定 期添 桶 。 它 的 目 的 至 少 是 可 以 减 少 固 定 的 酒 液 面 与 空 气 接 触而 导 致 的 氧 化 或 醋 酸 菌 的 危 害 。 添 桶 的 间 隔 时 间 取 决 于 顶空 的 变 化 速 率 、 温 度 、 容 器 的 类 型 及 其 密 封 性 等 因 素 。 （ 9） 二 氧 化 硫 处 理 和 酒 母 添 加 由 于 SO2的 独 特 作 用 ，破 碎 除 梗 后 一 般 根 据 原 料 的 卫 生 状 况 和 工 艺 要 求 加 入 50100mg/L的 SO 2。 经 过 SO2处 理 后 ， 即 使 不 添 加 酒 母 ， 酒 精 发酵 也 会 自 然 的 触 发 。 但 是 ， 有 时 为 了 使 酒 精 发 酵 提 早 触 发 ，也 加 入 人 工 培 养 酒 母 或 活 性 干 酵 母 。 果 酒 酿 造 技 术 （ 10） 取 汁 葡 萄 经 过 破 碎 成 浆 之 后 ， 应 立 即 分 离 出 葡 萄 汁 ， 以 避免 浸 渍 作 用 、 发 酵 触 发 和 氧 化 现 象 。 分 离 取 汁 的 方 法 可 分 为 静 止 分 离 和动 力 分 离 ， 静 止 分 离 就 是 将 破 碎 的 葡 萄 装 入 压 榨 容 器 、 依 靠 重 力 的 作 用 ，使 葡 萄 汁 流 出 。 等 到 容 器 装 满 后 ， 开 始 压 榨 、 取 压 榨 汁 。 动 力 分 离 是 为了 加 速 葡 萄 汁 的 分 离 和 提 高 自 流 汁 的 比 例 ， 对 原 料 进 行 较 小 强 度 的 挤 压 ，这 种 方 法 需 要 分 离 机 器 。 （ 11） 过 滤 过 滤 是 一 种 常 见 的 澄 清 方 法 ， 它 是 让 酒 液 通 过 具 有 很细 微 孔 的 滤 层 来 除 去 沉 淀 物 质 。 对 于 较 浑 浊 的 新 葡 萄 酒 ， 由 于 含 有 较 多的 杂 质 ， 应 使 用 筛 析 过 滤 。 而 对 于 较 澄 清 的 葡 萄 酒 ， 应 使 用 吸 附 过 滤 。过 滤 的 时 间 最 好 选 在 过 冬 之 后 进 行 ， 以 便 于 酸 性 酒 石 酸 钾 的 凝 结 沉 淀 。而 对 于 要 求 提 高 其 生 物 稳 定 性 的 葡 萄 酒 ， 装 瓶 前 可 用 孔 目 直 径 为 1.20 m或 0.65 m的 过 滤 膜 过 滤 ， 前 者 可 以 除 去 酵 母 菌 ， 后 者 可 以 除 去乳 酸 菌 和 醋 酸 菌 。 这 一 种 过 滤 叫 做 薄 膜 过 滤 ， 但 不 是 以 澄 清 为 目 的 ， 而是 以 除 去 微 生 物 为 目 的 。 果 酒 酿 造 技 术 3 低 浓 度 酒 粉 低 度 酒 是 指 酒 精 含 量