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第 八 章 液 体 奶 加 工 第 三 节 再 制 奶 的 加 工 所 谓 再 制 奶 就 是 把 几 种 乳 制 品 ， 主 要 是脱 脂 乳 粉 和 无 水 黄 油 ， 经 加 工 制 成 液 态奶 的 过 程 。 其 成 分 与 鲜 奶 相 似 ， 也 可 以 强 化 各 种 营养 成 分 。 再 生 奶 的 生 产 克 服 了 自 然 乳 业生 产 的 季 节 性 ， 保 证 了 淡 季 乳 与 乳 制 品的 供 应 ， 并 可 调 剂 缺 乳 地 区 对 鲜 奶 的 供应 。 一 、 再 制 奶 的 原 料 1 脱 脂 乳 粉 和 无 水 黄 油 是 再 制 奶 主 要原 料 ， 质 量 的 好 坏 对 成 品 质 量 有 很 大 影响 ， 必 须 严 格 控 制 质 量 ， 贮 存 期 通 常 不超 过 12个 月 。 2 水 水 是 再 制 奶 的 溶 剂 ， 水 质 的 好 坏直 接 影 响 再 制 奶 的 质 量 。 金 属 离 子 (如Ca2+、 Mg2+)高 时 ， 影 响 蛋 白 质 胶 体 的 稳定 性 ， 故 应 使 用 软 化 水 质 。 添 加 剂 再 制 奶 常 用 的 添 加 剂 有 ： （ 1)乳 化 剂 稳 定 脂 肪 的 作 用 ， 常 用 的 有 磷 脂 ，添 加 量 为 0.1 。 (2) 水 溶 性 胶 类 可 以 改 进 产 品 外 观 、 质 地 和风 味 ， 形 成 粘 性 溶 液 ， 兼 备 粘 结 剂 、 增 稠 剂 、稳 定 剂 、 填 充 剂 和 防 止 结 晶 脱 水 的 作 用 。 其 中 主 要 的 有 ： 阿 拉 伯 树 胶 、 果 胶 、 琼 脂 、 海藻 酸 盐 及 半 人 工 合 成 的 水 解 胶 体 等 。 乳 品 工 业常 用 的 是 海 藻 酸 盐 ， 用 量 为 0.3% 0.5 。 (3)盐 类 如 氯 化 钙 和 柠 檬 酸 钠 等 ， 稳 定 蛋白 质 作 用 。 (4)风 味 料 天 然 和 人 工 合 成 的 香 精 ， 增加 再 制 奶 的 奶 香 味 。 牛 奶 增 香 剂 ,蒙 牛 . (5)着 色 剂 常 用 的 有 胡 萝 卜 素 、 安 那 妥等 ， 赋 予 制 品 的 良 好 颜 色 。 二 、 再 制 奶 的 加 工 工 艺 （ 一 ） 加 工 方 法 1.全 部 均 质 法 2.部 分 均 质 法 3 先 用 脱 脂 奶 粉 、 无 水 黄 油 等 混 合 制成 炼 乳 ， 用 杀 菌 水 稀 释 而 成 。 1.全 部 均 质 法 脱 脂 奶 粉 和 水 混 合 成 脱 脂 奶 添加 无 水 黄 油 、 乳 化 剂 和 芳 香 物 等 充 分 混 合 全 部 通 过 均 质 杀 菌 冷 却 。 2 部 分 均 质 法 脱 脂 奶 粉 与 水 混 合 成 脱 脂 奶 ， 取 部 分 脱脂 奶 ， 加 入 全 部 无 水 黄 油 ， 混 成 高 脂 奶将 高 脂 奶 进 行 均 质 ； 与 其 余 的 脱 脂 奶 混合 ， 经 消 毒 、 冷 却 而 制 成 。 1.水 粉 的 混 合 水 的 温 度 通 常 为 40 ， 在 该 温 度 下 脱 脂奶 粉 的 溶 解 度 最 佳 。 时 间 的 长 短 ， 可 根 据 生 产 设 备 配 置 情 况而 定 ， 一 般 要 求 30min以 上 。（ 二 ） 生 产 操 作 工 艺 2.添 加 无 水 黄 油 无 水 奶 油 添 加 方 法 有 两 种 :罐 式 混 合 法 和管 道 式 混 合 法 。 （ 1） 罐 式 混 合 法 无 水 黄 油 加 入 加 到 混 到 合 罐 中 ， 使 乳 脂在 脱 脂 奶 中 分 散 开 来 ； 混 合 后 的 奶 从 罐中 吸 出 ， 经 过 双 联 过 滤 器 ； 把 杂 质 及 外来 物 滤 出 。 (2) 管 道 式 混 合 法 脂 肪 不 与 脱 脂 奶 在 混 合 罐 中 混 合 ， 而 是在 管 道 中 混 合 。 通 过 一 台 精 确 的 计 量 泵 ，连 续 地 按 比 例 与 另 一 管 中 流 过 的 脱 脂 奶相 混 合 ， 再 经 管 道 混 合 器 进 行 充 分 混 合 。 3 预 热 均 质 混 合 后 的 原 料 在 热 交 换 器 中 加 热 到 6065 ， 打 入 均 质 机 ， 均 质 压 力 为 15-23Mpa。 均 质 后 的 脂 肪 球 直 径 为 1-2m左右 ， 并 且 选 择 适 宜 的 乳 化 剂 . 4 杀 菌 、 冷 却 、 灌 装 经 均 质 的 奶 杀 菌 ， 冷 却 、 打 入 缓 冲 罐 或直 接 灌 装 ， 或 与 鲜 奶 混 合 以 提 高 奶 香 味再 灌 装 。 五 、 花 色 奶 的 加 工 （ 一 ） 原 材 料 1 咖 啡 咖 啡 浸 出 液 的 提 取 ， 可 用 产 品重 0.5% 2 的 咖 啡 粒 ； 用 90 的 热 水(咖 啡 粒 的 12 2倍 )浸 提 制 取 。 2 可 可 和 巧 克 力 可 可 豆 制 成 的 粉 末 ， 稍 加 脱 脂 的 称 可 可粉 ， 不 进 行 脱 脂 的 称 巧 克 力 粉 。 巧 克 力 含 脂 率 50 以 上 ， 不 容 易 分 散 在水 中 。 可 可 粉 的 含 脂 肪 率 通 常 为 10%25 ， 在 水 中 比 较 容 易 分 散 . 故 生 产 乳 饮 料 时 ， 一 般 均 采 用 可 可 粉 。用 量 为 1% .5 。 3 甜 味 料 通 常 用 蔗 糖 (4% 8 )， 也 可用 饴 糖 或 转 化 糖 液 。 4 稳 定 剂 常 用 的 有 海 藻 酸 钠 、 CMC、明 胶 等 。 使 用 量 为 0.05 0.2 。 此 外 ，也 有 使 用 变 性 淀 粉 、 胶 质 混 合 物 的 。 果 汁 各 种 水 果 果 汁 。 酸 味 剂 柠 檬 酸 、 果 酸 、 酒 石 酸 、乳 酸 等 。 香 精 根 据 产 品 需 要 确 定 香 精 类 型 。 二 、 加 工 方 法 （ 一 ） 咖 啡 奶 把 咖 啡 浸 出 液 和 蔗 糖 与 脱 脂 乳 混 合 ， 经均 质 、 杀 菌 而 制 成 。 .咖 啡 奶 的 配 方 全 脂 乳 40kg 脱 脂 乳 20kg 蔗 糖 8kg 咖 啡 浸 提 掖 (咖 啡 粒 为 原 料 的 0.5% 2 ) 30kg 稳 定 剂 0.05% 0.2 焦 糖 0.3kg 香 料 0.1kg 水 1.6kg 加 工 要 点 将 稳 定 剂 与 少 许 糖 混 合 后 溶 于 水 ， 与 咖啡 液 充 分 混 合 添 加 到 乳 等 料 液 中 ， 经 过滤 ， 预 热 、 均 质 、 杀 菌 、 冷 却 后 ， 包 装 。 （ 二 ） 巧 克 力 奶 或 可 可 奶1 巧 克 力 奶 的 配 方 全 脂 乳 80kg 脱 脂 奶 粉 2.5kg 蔗 糖 6.5kg 可 可 （ 巧 克 力 板 ） 1.5kg （ 可 可 奶 使 用 可 可 粉 ） 稳 定 剂 0.02kg 色 素 0.01kg 水 9.47kg 可 可 奶 的 加 工 方 法 1、 0 .2份 的 稳 定 剂 与 5倍 的 蔗 糖 混 合 ， 、 将 1份 可 可 粉 与 剩 余 的 4份 蔗 糖 混 合 ， 在 此混 合 物 中 ， 边 搅 拌 边 徐 徐 加 入 4份 脱 脂 乳 ， 搅拌 至 组 织 均 匀 光 滑 为 止 。 、 然 后 加 热 到 66 ， 并 加 入 稳 定 剂 与 蔗 糖 的混 合 物 均 质 ， 在 82 88 、 加 热 15min杀 菌 ， 冷 却 到 10 以 下 进 行 灌 装 。 （ 三 ） 果 汁 牛 奶 及 果 味 牛 奶 果 汁 牛 奶 是 以 牛 奶 和 水 果 汁 主 要 原 料 ；果 味 奶 是 以 牛 奶 为 原 料 加 酸 味 剂 调 制 而成 的 花 色 奶 。 其 共 同 特 点 是 产 品 呈 酸 性 ， 因 此 生 产 的技 术 关 键 是 乳 蛋 白 质 在 酸 性 条 件 下 的 稳定 性 ， 需 要 适 当 的 配 制 方 法 、 选 择 适 当的 稳 定 剂 并 进 行 完 全 的 均 质 。 第 九 章 炼 乳 炼 乳 系 原 料 乳 经 真 空 浓 缩 除 去 大 部 分 水分 后 制 成 的 产 品 。 主 要 为 淡 炼 乳 及 甜 炼乳 。 第 一 节 甜 炼 乳 甜 炼 乳 是 指 在 原 料 乳 中 加 入 约 17%左 右的 蔗 糖 ， 经 杀 菌 、 浓 缩 至 原 重 量 得 %左 右 而 成 的 产 品 ， 其 主 要 成 分 见 表 9-1。 一 、 甜 炼 乳 生 产 工 艺 甜 炼 生 产 工 艺 流 程 如 图 2-6-1 图 9-1 甜 炼 乳 生 产 工 艺 流 程原 料 乳 验 收标 准 化预 处 理 预 热 杀 菌真 空 浓 缩装 罐 封 罐冷 却 结 晶成 品包 装 检 验 糖 液 杀 菌蔗 糖干 燥灭 菌冲 洗空 罐 表 9-1甜 炼 乳 的 理 化 指 标 项 目 指 标 项 目 指 标水 分 (%) 脂 肪 含 量 (%) 蔗 糖 含 量 (%) 酸 度 (0T) 全 乳 固 体 含 量 (%) 26.58.00 45.5048.00 28.00 铅 (以 Pb计 )含 量 (mg kg-1) 铜 (以 Cu计 )含 量 (mg kg -1) 锡 (以 Sn)含 量 (mg kg-1) 汞 (以 Hg计 )含 量 (mg kg -1) 杂 质 度 *(mg kg-1) 0.504.00 10.000.01 (按 鲜 乳 折 算 )8.00 注 *指 每 kg产 品 中 杂 质 的 质 量 （ 一 ） 原 料 乳 的 验 收 及 预 处 理 牛 乳 应 严 格 按 要 求 进 行 验 收 ， 验 收 合 格的 乳 经 称 重 、 过 滤 、 净 乳 、 冷 却 后 泵 入贮 奶 罐 。 （ 二 ） 乳 的 标 准 化 乳 的 标 准 化 是 指 调 整 乳 中 脂 肪 （ F） 与非 脂 乳 固 体 （ SNF） 的 比 值 ， 使 符 合 成 品中 脂 肪 与 非 脂 乳 固 体 比 值 。 在 脂 肪 不 足 时 要 添 加 稀 奶 油 ， 脂 肪 过 高时 要 添 加 脱 脂 乳 或 用 分 离 机 除 去 一 部 分稀 奶 油 。 具 体 步 骤 为 ： 1.脱 脂 乳 及 稀 奶 油 中 非 脂 乳 固 体 的计 算 (1)脱 脂 乳 中 SNF1的 计 算 SNF1 100%F100 SNF%1全 脂 乳 中 的全 脂 乳 中 的 (2)稀 奶 油 中 SNF2的 计 算 SNF2% = 脱 脂 乳 中 SNF1%100 %F100 2稀 奶 油 中 的 2.含 脂 率 不 足 时 标 准 化 的 计 算 在 脂 肪 不 足 时 可 添 加 稀 奶 油 ， 需 要 的 量为 C R RSNFF FRSNF 22 （ ） （ 3.含 脂 率 过 高 时 标 准 化 的 计 算 C= 式 中 C需 添 加 稀 奶 油 量 （ kg） M原 料 乳 量 （ kg） F原 料 乳 的 含 脂 率 （ %） F1脱 脂 乳 的 脂 肪 含 量 （ %） F 2稀 奶 油 的 含 脂 率 （ %） R成 品 中 脂 肪 与 非 脂 乳 固 体 比 值 SNF原 料 乳 的 非 脂 乳 固 体 （ %） SNF1以 原 料 乳 所 得 脱 脂 乳 的 非 脂 乳 固 体 （ %） SNF2以 原 料 乳 所 得 稀 奶 油 的 非 脂 乳 固 体 （ %）M/FSNF/F 11 RSNFR （ 三 ） 预 热 杀 菌1、 预 热 杀 菌 目 的 在 原 料 乳 浓 缩 之 前 进 行 的 加 热 处 理 称 为 预 热 。预 热 的 目 的 ：（ 1） 杀 灭 原 料 乳 中 的 病 原 菌 和 大 部 分 杂 菌 ， 破坏 和 钝 化 酶 的 活 力 。（ 2） 为 牛 乳 在 真 空 浓 缩 起 预 热 作 用 ， 防 止 结 焦 ，加 速 蒸 发 。 使 蛋 白 质 适 当 变 性 ， 推 迟 成 品 变 稠 。 2、 预 热 方 法 和 工 艺 条 件 甜 炼 乳 一 般 采 用 80 85 ， 10min或 95 ，3 5min， 也 可 采 用 120 ， 2 4s。 （ 四 ） 加 糖 1、 加 糖 的 目 的 主 要 目 的 在 于 抑 制 炼 乳 中 细 菌 的 繁 殖 ，增 加 制 品 的 保 存 性 。 糖 的 加 入 会 在 炼 乳中 形 成 较 高 的 渗 透 压 ， 而 且 渗 透 压 与 糖浓 度 成 正 比 ， 因 此 ， 就 抑 制 细 菌 的 生 长繁 殖 而 言 ， 糖 浓 度 越 高 越 好 。 2、 加 糖 量 的 计 算 加 糖 量 的 计 算 是 以 蔗 糖 比 为 依 据 的 。 蔗 糖 比 又 称 蔗 糖 浓 缩 度 ,是 甜 炼 乳 中 蔗 糖含 量 与 其 水 溶 液 的 比 ,即 Rs = 100% 或 Rs = 100%WWW su su sTsuWW100 式 中Rs 蔗 糖 比 (%)Wsu 炼 乳 中 蔗 糖 含 量 (%)W 炼 乳 中 水 分 含 量 (%)WsT 炼 乳 中 总 乳 固 体 含 量 (%)通 常 规 定 蔗 糖 比 为 62.5% 64.5%。蔗 糖 比 高 于 64.5%会 有 蔗 糖 析 出 ， 致 使 产 品 组 织状 态 变 差 ； 低 于 62.5%抑 菌 效 果 差 。 例 l:炼 乳 中 总 乳 固 体 的 含 量 为 28%,蔗 糖含 量 为 45%,其 蔗 糖 比 为 多 少 ? 解 ： Rs= 100%=62.5% 根 据 所 要 求 的 蔗 糖 比 ,也 可 以 计 算 出 炼 乳中 的 蔗 糖 含 量 。%28%100 %45 例 2:炼 乳 中 总 乳 固 体 含 量 为 28%,脂 肪 为 8%.标准 化 后 原 料 乳 的 脂 肪 含 量 为 3.16%,非 脂 乳 固 体含 量 为 7.88%,欲 制 得 蔗 糖 含 量 45%的 炼 乳 ,试 求100kg原 料 乳 中 应 添 加 蔗 糖 多 少 ?解 :浓 缩 比 Rc= =2.53应 添 加 蔗 糖100 Wsm = 100 = 17.78 (kg)88.7 828 53.245 3、 加 糖 方 法（ 1） 将 糖 直 接 加 于 原 料 乳 中 ， 然 后 预 热 。（ 2） 浓 度 65% 75%的 浓 糖 浆 经 95 、 5min杀 菌 ，冷 却 至 57 后 与 杀 菌 后 的 乳 混 合 浓 缩 。（ 3） 在 浓 缩 将 近 结 束 时 ， 将 杀 菌 并 冷 却 的 浓 糖浆 吸 入 浓 缩 罐 内 。 第 三 种 为 最 好 。 （ 四 ） 浓 缩1.浓 缩 的 目 的 除 去 部 分 水 分 ， 有 利 于 保 存 ； 减 少 重量 和 体 积 ， 便 于 保 藏 和 运 输 。2.真 空 浓 缩 的 特 点（ 1） 具 有 节 省 能 源 ， 提 高 蒸 发 效 能 的 作 用 ；（ 2） 蒸 发 在 较 低 条 件 下 进 行 ， 保 持 了 牛 乳 原 有 的性 质 ；（ 3） 避 免 外 界 污 染 的 可 能 性 。 3.真 空 浓 缩 条 件 和 方 法 浓 缩 条 件 为 温 度 45 60 ， 真 空 度78.45 98.07kPa。 经 预 热 杀 菌 的 乳 到 达 真 空 浓 缩 罐 时 温 度为 65 85 ， 可 以 处 于 沸 腾 状 态 ， 但 水分 蒸 发 结 果 势 必 温 度 下 降 ， 因 此 要 保 持水 分 不 断 蒸 发 必 须 不 断 供 给 热 量 ， 这 部分 热 量 一 般 是 由 锅 炉 供 给 的 饱 和 蒸 汽 ，称 为 加 热 蒸 汽 ， 而 牛 乳 中 水 分 汽 化 形 成的 蒸 汽 称 为 二 次 蒸 汽 。 二 次 蒸 汽 不 被 利 用 叫 单 效 蒸 发 ； 如 将 二次 蒸 汽 引 入 另 一 个 蒸 发 器 作 为 热 源 用 ，称 为 双 效 蒸 发 。 4、 浓 缩 终 点 的 确 定 浓 缩 终 点 的 确 定 一 般 有 三 种 方 法 ： （ 1） 相 对 密 度 测 定 法 相 对 密 度 测 定 法 使 用 的 比 重 计 一 般 为 波 美 比重 计 ， 刻 度 范 围 在 30 40oBe间 ， 每 一 刻 度 为0.1oBe。 15.6 时 的 甜 炼 乳 相 对 密 度 与 15.6时 的 波 美 度 存 在 如 下 关 系 B=145 - d145 （ 2） 粘 度 测 定 法 粘 度 测 定 法 可 使 用 回 转 粘 度 计 或 毛 式 粘度 计 。 测 定 时 需 先 将 乳 样 冷 却 到 20 ,然 后 测 其温 度 ， 一 般 规 定 为 100oR/20 。 （ 3） 折 射 仪 法 使 用 的 仪 器 可 以 是 阿 贝 折 射 仪 或 TZ-62型 手 持 糖 度 计 。 当 温 度 为 20 、 脂 肪 含 量 为 8%时 ， 甜炼 乳 的 折 射 率 和 总 固 体 含 量 之 间 有 如 下关 系 ： 总 固 体 含 量 （ %） =70+44（ 折 射 率 -1.4658） （ 五 ） 均 质 甜 炼 乳 均 质 压 力 一 般 在 10 14Mpa,温 度为 50 60 。 如 果 采 用 二 次 均 质 ， 第 一 次 均 质 条 件 和上 述 相 同 ， 第 二 次 均 质 压 力 为 3.0 3.5 Mpa,温 度 控 制 在 50 60 为 宜 。 （ 六 ） 冷 却 结 晶 甜 炼 乳 生 产 中 冷 却 结 晶 是 最 重 要 。1 冷 却 结 晶 的 目 的（ 1） 及 时 冷 却 以 防 止 炼 乳 在 贮 藏 期 间 变 稠 、倾 向 。（ 2） 控 制 乳 糖 结 晶 ， 使 乳 糖 组 织 状 态 细 腻 。 2 乳 糖 结 晶 与 组 织 状 态 的 关 系 乳 糖 的 溶 解 度 较 低 ,室 温 下 约 为 18%,在 含 蔗 糖62%的 甜 炼 乳 中 只 有 15%。 而 甜 炼 乳 中 乳 糖 含 量约 为 12%， 水 分 约 为 26.5%， 这 相 当 于 100g水 中约 含 有 45.3g乳 糖 ， 其 中 有 2/3的 乳 糖 是 多 余 的 。 在 冷 却 过 程 中 ， 随 着 温 度 降 低 ， 多 余 的 乳 糖 就会 结 晶 析 出 。 若 结 晶 晶 粒 微 细 ,则 可 悬 浮 于 炼乳 中 ， 从 而 使 炼 乳 组 织 柔 润 细 腻 。 若 结 晶 晶 粒较 大 ， 则 组 织 状 态 不 良 ， 甚 至 形 成 乳 糖 沉 淀 。 3 乳 糖 结 晶 温 度 的 选 择 若 以 乳 糖 溶 液 的 浓 度 为 横 坐 标 ， 乳 糖 温度 为 纵 坐 标 ， 可 以 绘 出 乳 糖 的 溶 解 度 曲线 ， 或 称 乳 糖 结 晶 曲 线 (图 9-2)。 图 9-2 乳 糖 结 晶 曲 线 图 中 四 条 曲 线 将 乳 糖 结 晶 曲 线 图 分 为 三 个 区 ：最 终 溶 解 度 曲 线 左 侧 为 溶 解 区 ， 过 饱 和 溶 解 度曲 线 右 侧 为 不 稳 定 区 ， 它 们 之 间 是 亚 稳 定 区 。在 不 稳 定 区 内 ， 乳 糖 将 自 然 析 出 。 在 亚 稳 定 区 内 ， 乳 糖 在 水 溶 液 中 处 于 过 饱 和 状态 将 要 结 晶 而 未 结 晶 。 在 此 状 态 下 ， 只 要 创 造必 要 的 条 件 如 加 入 晶 种 ， 就 能 促 使 它 迅 速 形 成大 小 均 匀 的 微 细 结 晶 ， 这 一 过 程 称 为 乳 糖 的 强制 结 晶 。 试 验 表 明 ， 强 制 结 晶 的 最 适 温 度 可 以通 过 促 进 结 晶 曲 线 来 找 出 。 例 ： 用 含 乳 糖 4.8%、 非 脂 乳 固 体 8.6%的 原 料 乳 生 产 甜炼 乳 ,其 蔗 糖 比 为 62.5%,蔗 糖 含 量 为 45.0%， 非 脂 乳 固体 含 量 为 19.5%， 总 乳 固 体 含 量 为 28.0%， 计 算 其 强 制结 晶 的 最 适 温 度 。解 : 水 分 含 量 = 100-(28.0+45) = 27.0(%) 浓 缩 比 Rc = 炼 乳 中 乳 糖 含 量 L C = 4.8（ %） 2.267=10.88(%)炼 乳 水 分 中 乳 糖 浓 度 Lw = 由 图 2-6-2的 结 晶 曲 线 上 可 以 查 出 ， 该 炼 乳 理 论 上 添 加晶 种 的 最 适 温 度 为 28 。 267.26.8 5.19ssc 7.2827.010.8810.88 4 晶 种 的 制 备 晶 种 粒 径 应 在 5 m 以 下 。 晶 种 取 精 致 乳 糖 粉 （ 多 为 -乳 糖 ） ， 在100 105 下 烘 干 2 3h,然 后 经 超 微 粉碎 机 粉 碎 ,再 烘 干 1h,并 重 新 进 行 粉 碎 ，通 过 120目 筛 就 可 以 达 到 要 求 ， 然 后 装 瓶 、密 封 、 贮 存 。 晶 种 添 加 量 为 炼 乳 质 量 的0.02% 0.03%。 晶 种 也 可 以 用 成 品 炼 乳 代 替 ,添 加 量 为 炼乳 量 的 1%。 5 冷 却 结 晶 方 法 分 为 间 歇 式 及 连 续 式 两 大 类 。 间 歇 式 冷 却 结 晶 通 常 采 用 蛇 管 冷 却 结 晶 器 。 分 为 三 个 阶 段 ： 第 一 阶 段 为 冷 却 初 期 ， 即 浓 乳 出 料 后 乳 温 在50 左 右 ,应 迅 速 冷 却 至 35 左 右 ； 第 二 阶 段 为 强 制 结 晶 期 ， 继 续 冷 却 至 接 近 28 ，可 投 入 晶 种 ,搅 拌 。 保 温 0.5h左 右 ,以 充 分 形 成晶 核 ； 第 三 阶 段 冷 却 后 期 把 炼 乳 冷 却 至 20 搅 拌 1h，即 完 成 冷 却 结 晶 操 作 。 连 续 式 冷 却 结 晶 采 用 连 续 瞬 间 冷 却 结 晶机 . 炼 乳 在 强 烈 的 搅 拌 作 用 下 ,在 几 十 秒 到 几分 钟 内 ,即 可 被 冷 却 至 20 以 下 。 （ 七 ） 包 装 和 贮 藏 冷 却 结 晶 后 的 甜 炼 乳 灌 装 时 ， 采 用 真 空封 罐 机 或 其 他 脱 气 设 备 ,或 静 止 5 10h左右 ， 待 气 泡 逸 出 后 再 进 行 灌 装 。 装 罐 应 装 满 ,尽 可 能 排 除 顶 隙 空 气 。 封 罐 后 经 清 洗 、 擦 罐 、 贴 标 、 装 箱 ,然 后入 库 贮 藏 。 炼 乳 贮 藏 于 仓 库 内 , 库 温 不 得 高 于 15 ；空 气 湿 度 不 应 高 于 85%。 贮 藏 过 程 中 ， 每 月 应 翻 罐 1 2次 ， 防 止糖 沉 淀 的 形 成 。 二 、 甜 炼 乳 加 工 及 贮 藏 过 程 中 的 缺 陷 （ 一 ） 变 稠 甜 炼 乳 在 贮 藏 过 程 中 ,特 别 是 当 贮 藏 温 度较 高 时 ,粘 度 逐 渐 增 高 ,甚 至 失 去 流 动 性 ,这 一 过 程 称 为 变 稠 。 变 稠 是 甜 炼 乳 在 贮 藏 中 最 常 见 的 缺 陷 之一 ,按 其 产 生 的 原 因 可 分 为 微 生 微 生 物 性变 稠 和 理 化 性 变 稠 两 大 类 。 1、 微 生 物 性 变 稠 由 于 芽 胞 杆 菌 、 链 球 菌 、 葡 萄 球 菌 和 乳酸 杆 菌 的 生 长 繁 殖 以 及 代 谢 ， 产 生 乳 酸及 其 它 有 机 酸 ,如 甲 酸 、 乙 酸 、 丁 酸 、 琥珀 酸 和 凝 乳 酶 等 ， 从 而 使 炼 乳 变 稠 凝 固 ,同 时 产 生 异 味 ,并 且 酸 度 升 高 。 防 止 措 施 ： 严 格 卫 生 管 理 和 进 行 有 效 的预 热 杀 菌 ； 尽 可 能 的 提 高 蔗 糖 比 （ 但 不得 超 过 64.5%） ； 制 品 贮 藏 在 10 以 下 。 2、 理 化 性 变 稠 理 化 性 变 稠 其 反 应 历 程 较 为 复 杂 ,初 步 认为 是 由 于 乳 蛋 白 质 (主 要 是 酪 蛋 白 )从 溶胶 状 态 转 变 成 凝 胶 状 态 所 致 。 理 化 性 变 稠 与 下 列 因 素 有 关 ： （ 1） 预 热 条 件 预 热 温 度 与 时 间 对 变 稠 影 响 最 大 ，63 ,3Omin预 热 ， 可 使 变 稠 倾 向 减 小 ，但 易 使 脂 肪 上 浮 、 糖 沉 淀 或 脂 肪 分 解 产生 臭 味 ； 75 80 ， 10 15min预 热 ， 易使 产 品 变 稠 ； 110 120 预 热 ,则 可 减 少变 稠 ； 当 温 度 再 升 高 时 ,成 品 有 变 稀 的 倾向 。 （ 2） 浓 缩 条 件 浓 缩 时 温 度 高 ,特 别 是 在 60 以 上 容 易 变稠 。 浓 缩 程 度 高 乳 固 体 含 量 高 , 变 稠 倾 向 严重 。 （ 3） 蔗 糖 含 量 蔗 糖 含 量 对 甜 炼 乳 变 稠 有 显 著 影 响 。 提高 蔗 糖 含 量 对 抑 制 变 稠 是 有 效 的 ， 特 别是 在 乳 质 不 稳 定 的 季 节 。 （ 4） 盐 类 平 衡 一 般 认 为 ,钙 、 镁 离 子 过 多 会 引 起 变 稠 。对 此 可 以 通 过 添 加 磷 酸 盐 、 柠 檬 酸 盐 来平 衡 过 多 的 钙 、 镁 离 子 ， 或 通 过 离 子 交换 树 脂 减 少 钙 、 镁 离 子 含 量 ， 抑 制 变 稠 。 （ 5） 贮 藏 条 件 产 品 在 10 以 下 贮 存 4个 月 ,不 致 产 生 变稠 倾 向 ,但 在 20 时 变 稠 倾 向 有 所 增加 ,30 以 上 时 则 显 著 增 加 。 （ 6） 原 料 乳 的 酸 度 当 原 料 乳 酸 度 高 时 ， 其 热 稳 定 性 低 因 而易 于 变 稠 。 生 产 工 业 用 甜 炼 乳 时 ， 如 果 酸 度 稍 高 ，用 碱 中 和 可 以 减 弱 变 稠 倾 向 ， 但 如 果 酸度 过 高 ， 已 生 成 大 量 乳 酸 ， 则 用 碱 中 和也 不 能 防 止 变 稠 。 （ 二 ） 脂 肪 上 浮 脂 肪 上 浮 是 炼 乳 的 粘 度 较 低 造 成 的 。 要 解 决 脂 肪 上 浮 问 题 可 在 浓 缩 后 进 行 均质 处 理 ， 使 脂 肪 球 变 小 ， 并 控 制 炼 乳 粘度 ， 防 止 粘 度 偏 低 。 （ 三 ） 块 状 物 质 的 形 成 甜 炼 乳 中 ， 有 时 会 发 现 白 色 或 黄 色 大 小不 一 的 软 性 块 状 物 质 ， 其 中 最 常 见 的 是由 霉 菌 污 染 形 成 的 钮 扣 状 凝 块 。 钮 扣 状 凝 块 呈 干 酪 状 ， 带 有 金 属 臭 及 陈腐 的 干 酪 气 味 。 在 有 氧 的 条 件 下 ， 炼 乳 表 面 在 5 10d内生 成 霉 菌 菌 落 ， 2 3周 内 氧 气 耗 尽 则 菌体 趋 于 死 亡 ， 在 其 代 谢 酶 的 作 用 下 ， 12个 月 后 逐 步 形 成 钮 扣 状 凝 块 。 控 制 凝 块 的 措 施 : 1加 强 卫 生 管 理 ,避 免 霉 菌 的 二 次 污 染 ； 2装 罐 要 满 ,尽 量 减 少 顶 隙 ； 采 用 真 空 冷却 结 晶 和 真 空 封 罐 等 技 术 措 施 ,排 除 炼 乳中 的 气 泡 ,营 造 不 利 于 霉 菌 生 长 繁 殖 的 环境 。 3贮 藏 温 度 应 保 持 在 15 以 下 并 倒 置 贮藏 。 （ 四 ） 胀 罐 1、 细 菌 性 胀 罐 甜 炼 乳 在 贮 藏 期 间 ,受 到 微 生 物 （ 通 常 是耐 高 渗 酵 母 、 产 气 杆 菌 、 酪 酸 菌 等 ） 的污 染 ， 产 生 乙 醇 和 二 氧 化 碳 等 气 体 使 罐膨 胀 ， 此 为 细 菌 性 胀 罐 。 2、 理 化 性 胀 罐 物 理 性 胀 罐 是 由 于 装 罐 温 度 低 、 贮 藏 温度 高 及 装 罐 量 过 多 而 造 成 的 。 化 学 性 胀 罐 是 因 为 乳 中 的 酸 性 物 质 与 罐内 壁 的 铁 、 锡 等 发 生 化 学 反 应 而 产 生 氢气 所 造 成 的 。 防 止 措 施 在 于 使 用 符 合 标 准 的 空 罐 ， 并注 意 控 制 乳 的 酸 度 。 （ 五 ） 砂 状 炼 乳 砂 状 炼 乳 系 指 乳 糖 结 晶 过 大 ,以 致 舌 感 粗糙 甚 至 有 明 显 的 砂 状 感 觉 。 一 般 来 说 ， 乳 糖 结 晶 应 在 1O m以 下 ,而且 大 小 均 一 。 如 果 在 15 20 m之 间 ,则有 粉 状 感 觉 ,在 30 m以 上 则 呈 明 显 的 砂状 。 为 防 止 此 类 缺 陷 应 对 1.晶 体 大 小 应 在 3 5 m， 晶 种 添 加 量 应为 成 品 量 的 0.025%左 右 ; 2.晶 种 加 入 时 温 度 不 宜 过 高 ， 并 应 在 强烈 搅 拌 的 过 程 中 用 120目 筛 在 10分 钟 内 均匀 地 筛 入 ; 3.贮 藏 温 度 不 宜 过 高 ， 温 度 变 化 不 宜 过大 、 冷 却 速 度 、 蔗 糖 比 （ 不 超 过 64.5%）等 因 素 进 行 控 制 。 （ 六 ） 糖 沉 淀 甜 炼 乳 容 器 底 部 有 时 呈 现 糖 沉 淀 现 象 ，这 主 要 是 乳 糖 结 晶 过 大 形 成 的 ， 也 与 炼乳 的 粘 度 有 关 。 若 乳 糖 结 晶 在 10 m以 下 ， 而 且 炼 乳 的 粘度 适 宜 ,一 般 不 会 有 沉 淀 现 象 出 现 。 此 外 ,蔗 糖 比 过 高 ,也 会 引 起 蔗 糖 结 晶 沉 淀 ,其控 制 措 施 与 砂 状 炼 乳 相 同 。 （ 七 ） 钙 沉 淀 甜 炼 乳 在 冲 调 后 ,有 时 在 杯 底 发 现 有 白 色细 小 沉 淀 ,俗 称 “ 小 白 点 ” 其 主 要 成 分 是柠 檬 酸 钙 。 柠 檬 酸 钙 在 炼 乳 中 处 于 过 饱和 状 态 ， 所 以 部 分 结 晶 析 出 。 甜 炼 乳 中 柠 檬 酸 钙 的 含 量 约 为 0.5%， 相当 于 炼 乳 内 每 1000mL水 中 含 有 柠 檬 酸 钙19g。 而 在 30 时 ， 100OmL水 仅 能 溶 解 柠檬 酸 钙 2.51g。 控 制 柠 檬 酸 钙 的 结 晶 ,同 控 制 乳 糖 结 晶 一样 ， 可 采 用 添 加 柠 檬 酸 钙 作 为 晶 种 。 柠檬 酸 钙 胶 体 的 添 加 量 一 般 为 成 品 量 的0.02% 0.03%。 （ 八 ） 褐 变 甜 炼 乳 在 贮 藏 中 逐 渐 变 成 褐 色 ， 并 失 去光 泽 ， 种 现 象 称 为 褐 变 。 通 常 是 美 拉 德 反 应 造 成 的 。 用 含 转 化 糖的 不 纯 蔗 糖 ， 或 并 用 葡 萄 糖 时 ， 褐 变 就会 显 著 。 为 防 止 褐 变 反 应 的 发 生 ， 生 产 甜 炼 乳 时 ，使 用 优 质 蔗 糖 和 优 质 原 料 乳 ,并 避 免 在 加工 中 长 时 间 高 温 加 热 ,而 且 贮 藏 温 度 应 在10 以 下 。 （ 九 ） 蒸 煮 味 蒸 煮 味 是 因 为 乳 中 蛋 白 质 长 时 间 高 温 处理 而 分 解 ， 产 生 硫 化 物 的 结 果 。 蒸 煮 味 的 产 生 对 产 品 口 感 有 着 很 大 的 影响 ， 防 止 方 法 主 要 是 避 免 高 温 长 时 间 的加 热 。 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