结构改良类食品添加剂

第 三 节 消 泡 剂n 定 义n 消 泡 剂 是 在 食 品 加 工 过 程 中 用 于 降 低 表面 张 力 ， 消 除 泡 沫 的 物 质 。n 分 类n 一 类 能 消 除 已 产 生 的 气 泡 ， 如 乙 醇 等n 一 类 是 能 抑 制 气 泡 的 形 成 ， 如 乳 化 硅 油等 泡 沫 产 生 的 原 因n 一 般 而 言 ， 纯 水 和 纯 表 面 活 性 剂 不 起 泡 ， 这 是 因 为 它 们 的表 面 和 内 部 是 均 匀 的 ， 很 难 形 成 弹 性 薄 膜 ， 即 使 形 成 亦 不稳 定 ， 会 瞬 间 消 失 。n 但 在 溶 液 中 有 表 面 活 性 剂 的 存 在 ， 气 泡 形 成 后 ， 由 于 分 子间 力 的 作 用 ， 其 分 子 中 的 亲 水 基 和 疏 水 基 被 气 泡 壁 吸 附 ，形 成 规 则 排 列 ， 其 亲 水 基 朝 向 水 相 ， 疏 水 基 朝 向 气 泡 内 ，从 而 在 气 泡 界 面 上 形 成 弹 性 膜 ， 其 稳 定 性 很 强 ， 常 态 下 不易 破 裂 。 n 泡 沫 的 稳 定 性 与 表 面 粘 性 和 弹 性 、 电 斥 性 、 表 面 膜 的 移 动 、温 度 、 蒸 发 等 因 素 有 关 。n 再 者 ， 气 泡 与 液 体 的 表 面 张 力 反 变 相 关 ， 其 张 力 愈 小 ， 则愈 易 起 泡 。 消 泡 剂 的 作 用 机 理n 消 泡 剂 “ 抑 泡 ” 、 “ 破 泡 ” 过 程 是 ： 当 体 系 加 入 消 泡 剂 后 ， 其 分 子 杂乱 无 章 地 广 布 于 液 体 表 面 ， 抑 制 形 成 弹 性 膜 ， 即 终 止 泡 沫 的 产 生 。n 当 体 系 大 量 产 生 泡 沫 后 ， 加 入 消 泡 剂 ， 其 分 子 立 即 散 布 于 泡 沫 表 面 ，快 速 铺 展 ， 形 成 很 薄 的 双 膜 层 ， 进 一 步 扩 散 、 渗 透 ， 层 状 入 侵 ， 从 而取 代 原 泡 膜 薄 壁 。 n 由 于 其 表 面 张 力 低 ， 便 流 向 产 生 泡 沫 的 高 表 面 张 力 的 液 体 ， 这 样 低 表面 张 力 的 消 泡 剂 分 子 在 气 液 界 面 间 不 断 扩 散 、 渗 透 ， 使 其 膜 壁 迅 速 变薄 ， 泡 沫 同 时 又 受 到 周 围 表 面 张 力 大 的 膜 层 强 力 牵 引 ， 这 样 ， 致 使 泡沫 周 围 应 力 失 衡 ， 从 而 导 致 其 “ 破 泡 ” 。n 不 溶 于 体 系 的 消 泡 剂 分 子 ， 再 重 新 进 入 另 一 个 泡 沫 膜 的 表 面 ， 如 此 重复 ， 所 有 泡 沫 ， 全 部 覆 灭 。 消 泡 剂 应 用 的 必 要 性n 加 工 过 程 中 的 泡 沫 既 可 影 响 工 业 生 产 的顺 利 进 行 ， 也 可 影 响 最 终 产 品 的 质 量 。n 如 不 加 控 制 ， 泡 沫 还 可 以 降 低 设 备 的 使用 容 积 ， 增 加 加 工 时 间 和 消 耗 。n 对 泡 沫 的 控 制 可 以 通 过 工 艺 的 改 变 或 采用 机 械 消 泡 设 备 来 达 到 ， 但 从 效 果 和 经济 角 度 来 考 虑 ， 还 是 应 用 化 学 消 泡 剂 最有 利 。 消 泡 剂 必 须 具 备 的 条 件 n 1.具 有 比 被 加 液 体 更 低 的 表 面 张 力 ；n 2.易 于 分 散 在 被 加 液 体 中 ；n 3.在 被 加 液 体 中 的 溶 解 度 （ 相 容 性 ） 很 差 ；n 4.具 有 不 活 泼 的 化 学 惰 性 ；n 5.无 残 留 物 或 气 味 ；n 6.符 合 安 全 要 求 。 乳 化 硅 油n 白 色 粘 稠 液 体 ， 几 乎 无 臭 ， 不 溶 于 水 ， 但 可 分散 与 水 中 。 化 学 性 质 稳 定 ， 不 挥 发 ， 不 易 燃 烧 ，表 面 活 性 大 、 张 力 小 、 消 泡 能 力 强 。 其 活 性 组分 为 聚 硅 氧 烷 甲 基 化 聚 合 体 。n ADI： 0-1.5mg/kgn 应 用 ： 用 于 饮 料 ， 最 大 适 应 量 为 0.01g/kg（ 以 聚 二 甲 基 硅 氧 烷 计 ） ， 用 于 发 酵 工 业 ， 最大 使 用 量 为 0.2g/kg。 聚 二 甲 基 硅 氧 烷n 无 色 透 明 粘 稠 液 体 ， 无 臭 无 味 。 不 溶 于 水 和 乙醇 ， 可 溶 于 有 机 溶 剂 。 实 际 应 用 时 常 配 成 4-5%硅 胶 的 水 溶 液 。n 毒 性 ： ADI值 为 0-1.5mg/kg体 重n 应 用 ： 用 于 经 表 面 处 理 的 新 鲜 水 果 、 蔬 菜 ， 最大 使 用 量 为 0.0009g/kg， 果 汁 、 浓 缩 果 汁 、饮 料 、 速 溶 食 品 、 冰 激 凌 、 果 酱 等 ，0.05g/kg， 发 酵 工 艺 用 、 焦 糖 色 工 艺 用 ，0.1g/kg， 啤 酒 工 艺 用 、 肉 制 品 工 艺 用 ，0.2g/kg 聚 氧 丙 烯 甘 油 醚n 无 色 或 黄 色 非 挥 发 性 油 状 液 体 ， 溶 于 芳烃 和 有 机 溶 剂 ， 难 溶 于 水 ， 热 稳 定 性 好 。n 毒 性 ： 小 鼠 口 服 LD50 10g/kgn 应 用 ： 按 生 产 需 要 量 添 加 于 发 酵 工 艺 ，味 精 生 产 中 ， 加 入 量 为 0.02-0.03%，制 糖 工 艺 ， 加 入 量 0.03-0.05% 其 他 消 泡 剂n 1.高 碳 醇 脂 肪 酸 酯 复 合 物n 2.聚 氧 乙 烯 聚 氧 丙 烯 季 戊 四 醇 醚 （ PPE）n 3.聚 氧 乙 烯 聚 氧 丙 醇 氨 醚n 4.聚 氧 丙 烯 氧 化 乙 烯 甘 油 醚 （ GPE） 第 四 节 稳 定 和 凝 固 剂n 稳 定 和 凝 固 剂 是 使 加 工 食 品 的 形 态 固 化 ， 降 低或 消 除 其 流 动 性 。 使 组 织 结 构 不 变 形 ， 增 加 固形 物 而 加 入 的 物 质 。n 稳 定 和 凝 固 剂 的 分 类n 无 机 类 和 有 机 类 凝 固 剂 1.硫 酸 钙n 又 称 石 膏 或 生 石 膏 。n 难 溶 于 水 ， 主 要 用 作 蛋 白 质 凝 固 剂 ， 用 于 豆 制品 生 产 。 在 熟 豆 浆 中 加 入 硫 酸 钙 ， 使 热 变 性 后的 大 豆 蛋 白 凝 固 。n 硫 酸 钙 对 人 体 无 毒 ， ADI不 作 特 殊 规 定 。n 凝 固 性 缓 和 ， 豆 腐 质 地 细 嫩 ， 持 水 性 好 ， 有 弹性 。 但 因 其 难 溶 于 水 ， 易 残 留 涩 味 和 杂 质 。 使用 过 量 会 有 苦 味 。 n 在 豆 制 品 生 产 中 按 生 产 需 要 量 适 量 适 用 ， 用 于小 麦 制 品 ， 最 大 添 加 量 为 1.5g/kg. 2.氯 化 钙n 味 微 苦 ， 易 吸 水 潮 解 。n 氯 化 钙 主 要 是 使 可 溶 性 果 胶 凝 固 成 凝 胶 状 不 溶性 果 胶 酸 钙 ， 以 保 持 果 蔬 加 工 制 品 的 脆 度 和 硬度 。 作 用 的 机 理 是 ： 可 溶 性 果 胶 的 果 胶 酸 与 加入 的 氯 化 钙 中 的 钙 离 子 反 应 生 成 果 胶 酸 钙 ， 加强 了 果 胶 分 子 的 交 联 作 用 而 形 成 凝 胶 。n ADI暂 时 不 作 规 定 。 n 可 用 于 豆 制 品 、 稀 奶 油 、 甜 汁 甜 酱 、 果 酱 等 。 3.氯 化 镁n 又 名 卤 片 ， 常 温 下 为 六 水 物 ， 与 氯 化 钙 一样 能 使 蛋 白 质 溶 胶 凝 固 形 成 凝 胶 。n 制 作 豆 制 品 时 ， 豆 浆 凝 固 快 ， 但 豆 制 品 持水 性 差 ， 易 破 碎 ， 苦 味 较 强 。 人 口 服 45g能 引 起 腹 泻 ， ADI不 作 特 殊 规 定 。 4.葡 萄 糖 酸 -内 酯n 易 溶 于 水 ， 无 臭 ， 味 先 甜 后 酸 ， 在 水 中 发 生 解离 生 成 葡 萄 糖 酸 ， 能 使 蛋 白 质 溶 胶 形 成 凝 胶 ，效 果 优 于 硫 酸 钙 、 氯 化 钙 等 。 与 碳 酸 氢 钠 反 应 ，产 生 二 氧 化 碳 ， 膨 松 效 果 好 ， 无 异 味 ， 对 霉 菌及 细 菌 具 有 一 定 的 防 腐 作 用 。n 用 葡 萄 糖 酸 -内 酯 制 作 的 豆 腐 没 有 苦 涩 味 。n 可 用 于 鱼 虾 保 鲜 、 香 肠 、 鱼 糜 制 品 等 。 其 他 凝 固 剂n 1.盐 卤n 又 名 苦 卤 、 卤 水 ， 其 主 要 成 分 为 氯 化 钠 、氯 化 钾 、 氯 化 镁 和 氯 化 钙 ， 及 硫 酸 镁 和溴 化 镁 等 。 人 口 服 4 5g能 引 起 腹 泻 ，ADI不 作 特 殊 规 定 。n 用 盐 卤 制 作 的 豆 腐 具 有 独 特 的 甜 味 和 香味 ， 豆 腐 的 硬 度 、 弹 性 和 韧 性 较 强 。 第 五 节 膨 松 剂n 膨 松 剂 又 称 疏 松 剂 、 膨 胀 剂 或 发 粉 ， 是 使 食 品在 加 工 中 形 成 膨 松 多 孔 的 结 构 而 制 成 柔 软 、 酥脆 的 产 品 的 食 品 添 加 剂 。n 通 常 在 和 面 过 程 中 加 入 ， 在 焙 烤 或 油 炸 过 程 中它 受 热 分 解 ， 产 生 气 体 使 面 坯 发 起 ， 体 积 胀 大 ，在 内 部 形 成 均 匀 、 致 密 的 海 绵 状 多 孔 性 组 织 ，使 食 品 具 有 柔 软 、 疏 松 或 酥 脆 等 特 征 ； n 不 仅 可 以 提 高 产 品 感 官 质 量 ， 而 且 也 有 利 于 食品 的 消 化 吸 收 。 膨 松 剂 分 类n 碱 性 膨 松 剂 、 酸 性 膨 松 剂 、 复 合 膨 松 剂和 生 物 膨 松 剂 四 大 类 。 一 、 碱 性 膨 松 剂n 主 要 是 碳 酸 氢 钠 、 碳 酸 氢 氨 和 碳 酸 钙 等 碳 酸 盐 。n 1.碳 酸 氢 钠n 又 名 食 用 小 苏 打 、 重 碱 。 易 溶 于 水 ， 在 潮 湿 空气 或 热 空 气 中 缓 慢 分 解 ， 产 生 CO2， 加 热 至60 150 ， 缓 慢 产 生 CO2， 至 270 失 去 全部 CO2， 遇 酸 立 即 强 烈 分 解 产 生 CO2。n 分 解 后 ， 食 品 的 碱 性 增 加 ， 影 响 口 味 ， 还 会 破坏 维 生 素 ， 甚 至 导 致 食 品 发 黄 或 有 黄 斑 ， 使 食品 质 量 下 降 。 n ADI不 需 作 特 殊 规 定 ， 碳 酸 氢 钠 和 碳 酸在 体 内 可 以 形 成 缓 冲 体 系 ， 对 进 入 体 内的 多 量 酸 或 碱 性 物 质 起 缓 冲 作 用 ， 使 体液 的 pH无 显 著 变 化 。n 但 过 量 摄 入 ， 可 因 产 生 大 量 的 二 氧 化 碳而 引 起 胃 膨 胀 ， 甚 至 胃 破 裂 。 2.碳 酸 氢 氨n 俗 称 食 臭 粉 ， 臭 粉 。n 有 氨 臭 ， 在 空 气 中 易 风 化 ， 对 热 不 稳 定 。 固 体在 58 、 水 溶 液 在 70 分 解 出 氨 和 二 氧 化 碳 。碳 酸 氢 氨 受 热 后 分 解 产 生 二 氧 化 碳 和 氨 气 ， 使食 品 形 成 海 绵 状 疏 松 结 构 体 。n ADI不 需 要 特 殊 规 定 。n 分 解 产 生 的 气 体 较 碳 酸 氢 氨 多 ， 起 发 力 大 ， 使用 不 当 易 造 成 成 品 过 疏 松 ， 使 成 品 内 部 或 表 面出 现 大 的 空 洞 。 n 产 生 的 氨 可 部 分 溶 于 水 ， 残 留 在 食 品 中 带 有 异味 ， 影 响 口 感 。 3.轻 质 碳 酸 钙n 即 沉 淀 碳 酸 钙 ， 在 空 气 中 稳 定 ， 易 吸 臭 ， 轻 微的 吸 湿 性 ， 。n 溶 于 稀 醋 酸 、 稀 盐 酸 和 稀 硝 酸 。 几 乎 不 溶 于 水和 乙 醇 。n 碳 酸 氢 钠 、 明 矾 等 与 轻 质 碳 酸 钙 复 配 得 到 疏 松剂 ， 遇 热 则 缓 慢 地 释 放 出 二 氧 化 碳 ， 使 食 品 产生 均 质 、 细 腻 的 膨 松 结 构 体 。 n 同 时 还 有 强 化 钙 的 作 用 。 二 、 酸 性 膨 松 剂n 酸 性 膨 松 剂 是 酸 性 盐 ， 用 于 中 和 碱 性 膨 松 剂 以 产 生 气 体 ， 并调 节 产 气 速 度 。 主 要 包 括 硫 酸 铝 钾 、 硫 酸 铝 铵 、 酒 石 酸 氢 钾和 磷 酸 氢 钙 。n 1.硫 酸 铝 钾n 可 溶 于 水 ， 在 水 中 形 成 胶 状 沉 淀 ， 缓 慢 溶 于 甘 油 ， 不 溶 于 乙醇 。n 浓 溶 液 有 腐 蚀 性 ， 在 正 常 使 用 连 范 围 内 无 明 显 毒 性 。 添 加 过量 会 使 食 品 发 涩 。 n 常 用 作 复 合 疏 松 剂 ， 与 碳 酸 氢 钠 等 合 用 ； 中 和 碱 性 疏 松 剂 ，产 生 CO2和 中 性 盐 ， 能 控 制 疏 松 剂 产 气 的 速 度 ， 可 避 免 食 品产 生 不 良 气 味 ， 避 免 因 碱 性 增 大 而 导 致 食 品 品 质 下 降 。n ADI:0 0.6mg/kg n 2.硫 酸 铝 铵n 易 溶 于 水 ， 不 溶 于 乙 醇 。n 具 有 较 强 的 收 敛 性 ， 性 能 与 钾 明 矾 同 ， 可 替 代钾 明 矾 。n 3.磷 酸 氢 钙n 在 空 气 中 稳 定 ， 几 乎 不 溶 于 水 ， 虽 在 加 水 和 面时 也 开 始 产 生 气 体 ， 但 反 应 速 度 非 常 慢 ， 所 以产 气 亦 较 慢 ， 但 口 味 与 光 泽 均 好 。 亦 可 作 为 水分 保 持 剂 、n ADI为 0 70mg/kg。 钙 磷 均 为 人 体 必 需 元 素 。 4.酒 石 酸 氢 钾n 常 温 下 微 溶 于 水 ， 不 溶 于 乙 醇 ， 产 气 较缓 慢 ， 多 作 为 复 合 膨 松 剂 的 原 料 ， 用 于发 酵 粉 。n 最 大 使 用 量 为 250g/kg。 三 、 复 合 膨 松 剂n 复 合 膨 松 剂 是 由 多 种 成 分 配 合 而 成 的 ， 常 称 之为 发 酵 粉 或 焙 粉 。 复 合 疏 松 剂 一 般 由 碳 酸 盐 类 、酸 性 物 质 、 淀 粉 、 脂 肪 酸 等 成 分 组 成 。n 复 合 膨 松 剂 的 分 类n 按 碱 性 原 料 分 为 三 类 ：n 单 一 剂 式 复 合 膨 松 剂 ： 以 碳 酸 氢 钠 和 酸 性 盐 作用 产 生 CO2n 二 剂 式 复 合 膨 松 剂 ： 以 碳 酸 氢 钠 和 其 他 能 产 生CO2的 膨 松 剂 原 料 和 酸 性 盐 作 用 产 生 CO2 n 氨 系 复 合 膨 松 剂 ： 除 能 产 生 CO2气 体 外 ， 还会 产 生 NH3气 体 n 按 产 气 速 度 分 为 三 类 ：n 快 性 发 粉 ： 食 品 未 焙 烤 前 ， 产 生 气 体 使之 膨 胀n 慢 性 发 粉 ： 食 品 未 焙 烤 前 ， 产 生 气 体 较少 ， 大 部 分 在 加 热 后 产 生n 双 重 反 应 发 粉 ： 含 有 快 性 和 慢 性 发 粉 ，二 者 混 合 制 成 复 合 膨 松 剂 的 配 制 原 则n 根 据 产 品 要 求 选 择 产 气 速 度 适 当 的 酸 性 盐n 若 使 用 快 速 发 酵 粉 ， 食 品 焙 烤 前 已 开 始 产 生 二氧 化 碳 ， 而 焙 烤 时 得 不 到 膨 胀 所 需 要 的 气 体 ，致 使 食 品 易 塌 陷 ；n 相 反 ， 若 使 用 慢 速 发 酵 粉 ， 在 焙 烤 后 期 ， 食 品组 织 凝 固 后 才 释 放 出 大 量 二 氧 化 碳 ， 食 品 体 积不 能 膨 胀 。 n 将 快 速 与 慢 速 发 酵 粉 配 合 得 到 双 重 反 应 发 酵 粉 ，使 加 热 前 和 加 热 后 都 有 适 量 气 体 释 放 。 n 根 据 酸 性 盐 的 中 和 值 确 定 碳 酸 氢 钠 和 酸性 盐 的 比 例n 尽 可 能 使 碳 酸 氢 钠 和 酸 性 盐 反 应 彻 底n 产 气 量 最 大 ； 残 留 物 为 中 性 盐 ， 不 影 响食 品 的 色 和 味 四 、 生 物 疏 松 剂n 生 物 疏 松 剂 中 最 重 要 的 是 酵 母 ， 主 要 用 于 面 制品 。 酵 母 在 发 酵 过 程 中 由 于 酶 的 作 用 ， 使 糖 类发 酵 生 成 酒 精 和 二 氧 化 碳 ， 而 使 面 坯 发 起 ， 体积 增 大 ， 经 焙 烤 后 使 食 品 形 成 膨 松 体 ， 并 具 有一 定 的 弹 性 。n 发 酵 产 生 醛 、 酮 和 酸 等 特 殊 风 味 物 质 ；n 此 外 酵 母 还 含 有 蛋 白 质 、 糖 、 脂 肪 和 微 生 物 等营 养 。 n 使 用 时 ， 需 控 制 面 团 的 发 酵 温 度 ， 温 度 不 大 于35 。 常 用 酵 母 的 几 种 形 式n （ 1） 液 体 酵 母n 酵 母 菌 经 扩 大 培 养 和 繁 殖 后 得 到 的 未 经 浓 缩 的酵 母 液 。 价 格 低 、 新 鲜 、 发 酵 力 充 足 ， 但 不 宜运 输 和 贮 藏 ， 一 般 是 自 制 自 用 。n （ 2） 鲜 酵 母n 浓 缩 酵 母 、 压 榨 酵 母 ， 是 将 优 良 酵 母 菌 种 经 培养 、 繁 殖 后 ， 将 酵 母 液 进 行 离 心 、 压 榨 除 去 大部 分 水 后 ， 加 入 原 辅 料 压 榨 而 成 。 n 0 4 可 以 保 存 2 3个 月 ， 使 用 时 需 活 化 。 n （ 3） 干 酵 母n 又 叫 活 性 酵 母 ， 由 鲜 酵 母 制 成 小 颗 粒 ，低 温 干 燥 制 成 。 使 用 前 需 活 化 ， 常 温 下可 贮 存 2年 。n （ 4） 快 速 干 酵 母n 又 叫 即 发 酵 母 ， 特 点 是 溶 解 和 发 酵 速 度快 ， 一 般 不 需 活 化 ， 可 直 接 加 入 原 料 中 。 第 六 节 胶 姆 糖 基 础 剂胶 姆 糖 ： 口 香 糖 、 泡 泡 糖 和 营 养 口 嚼 片胶 姆 糖 基 础 剂 ， 是 赋 予 胶 姆 糖 （ 泡 泡 糖 、口 香 糖 ） 起 泡 、 增 塑 、 耐 咀 嚼 等 作 用的 一 类 添 加 剂 。 胶 姆 糖 基 础 剂 分 类n 分 为 天 然 和 合 成 两 大 类 ：天 然 树 胶 ：糖 胶 树 胶 、 小 蜡 烛 树 胶 、 达 马 树 胶 、 马 来 乳 胶等 。合 成 橡 胶 ：丁 苯 （ 基 ） 橡 胶 、 松 香 脂 ， 以 及 软 化 、 填 充 剂 、乳 化 剂 等 。天 然 树 胶 口 感 差 、 有 异 味 ， 基 本 已 被 淘 汰 。 n 各 发 达 国 家 几 乎 都 采 用 合 成 的 胶 基 。n 目 前 ， 主 要 采 用 松 香 甘 油 酯 （ 酯 胶 ） ， 酯 胶 在 咀 嚼 后 略 带 苦 味 。 因 此往 往 通 过 歧 化 、 聚 合 等 手 段 进 行 改 性 ， 再 与 甘 油 酯 化 而 成 氢 化 （ 或 部分 氢 化 ） 松 香 甘 油 酯 、 歧 化 松 香 甘 油 酯 、 聚 合 松 香 甘 油 酯 ， 可 使 品 质得 到 明 显 改 善 。n 尤 以 氢 化 松 香 甘 油 酯 的 质 量 最 好 。 氢 化 松 香 甘 油 酯 具 有 良 好 的 口 感 和抗 氧 化 性 ， 用 做 胶 基 可 延 长 成 品 保 质 期 ， 并 保 持 柔 软 、 细 腻 的 口 感 。 各 种 胶 基 极 少 单 独 使 用 。 例 如 以 酯 胶 为 主 （ 40 ） ， 配 以 各 种 增 塑 剂（ 硬 脂 酸 、 脂 肪 酸 甘 油 酯 ） 、 抗 氧 化 剂 （ BHA、 BHT） 等 组 合 而 成 。 常 用 的 胶 姆 糖 基 础 剂n 1.海 藻 酸 铵n 白 色 至 浅 黄 色 纤 维 状 或 颗 粒 状 粉 末 ， 缓慢 溶 于 水 成 粘 稠 状 胶 体 溶 液 。 不 溶 于 乙醇 和 乙 醇 含 量 高 于 30%的 水 溶 液 。n 海 藻 酸 铵 用 于 糖 食 制 品 、 调 味 汁 、 果 酱 、果 冻 ， 用 量 0.4%； 用 于 油 脂 、 明 胶 布丁 、 甜 沙 司 约 0.5%； 用 于 其 它 食 品 约0.1% 2.丁 苯 橡 胶n 又 称 丁 二 烯 -苯 乙 烯 共 聚 物 ， 根 据 所 含 的丁 二 烯 和 苯 乙 烯 比 例 不 同 ， 分 为 两 种BSR75/25和 BSR50/50n 有 液 体 状 乳 胶 和 固 体 状 乳 胶 。 不 完 全 溶于 汽 油 、 苯 和 氯 仿 。 极 性 小 ， 黏 附 性 小 ，耐 磨 和 耐 老 化 性 比 较 好 ， 耐 酸 碱 。n 主 要 应 用 于 胶 姆 糖 。 3.聚 乙 酸 乙 烯 酯n 简 称 PVACn 无 色 粘 稠 液 体 或 微 淡 黄 色 透 明 玻 璃 状 颗 粒 ， 无臭 ， 有 韧 性 和 塑 性 。 溶 于 乙 醇 、 丙 醇 和 苯 ， 不溶 于 水 和 脂 肪 。 有 适 当 的 热 可 塑 性 和 良 好 的 咀嚼 性 。n 不 进 入 体 内 ， 无 毒 。 不 溶 于 水 和 油 ， 不 能 被 人体 吸 收 利 用 。n 主 要 用 于 胶 姆 糖 和 乳 化 香 精 ， 最 大 用 量60g/kg， 还 可 用 作 果 实 被 膜 剂 。 其 它 胶 姆 糖 基 础 剂n 聚 合 松 香 甘 油 酯n 松 香 甘 油 酯 主 要 是 甘 油 三 香 酯 ， 另 含 有少 量 单 、 双 香 酸 甘 油 酯n 松 香 季 戊 四 醇 酯n 氢 化 松 香 甘 油 酯n 糖 胶 树 脂 第 七 节 水 分 保 持 剂n 水 分 保 持 剂 是 指 添 加 于 食 品 中 用 来 保 持 食 品 中的 水 分 的 食 品 添 加 剂 。 水 分 保 持 剂 在 增 强 水 分的 稳 定 性 的 同 时 ， 有 效 地 保 持 了 食 品 的 新 鲜 程度 ， 从 而 改 善 了 视 频 的 品 质 ， 并 延 长 了 货 架 期 ，多 用 于 肉 类 和 水 产 品 。n 我 国 目 前 允 许 使 用 的 有 12种n 磷 酸 盐 类 : 分 正 磷 酸 盐 、 焦 磷 酸 盐 、 聚 磷 酸 盐 、偏 磷 酸 盐 四 类 ；n 其 它 ： 乳 酸 钠 、 乳 酸 钾 (99增 补 )； 甘 油 (02增补 ) 磷 酸 盐 的 作 用n （ 1） 持 水 性n 磷 酸 盐 在 肉 类 的 制 品 中 可 保 持 肉 的 持 水 性 ， 增 强 结 着力 ， 保 持 肉 的 营 养 成 分 及 柔 嫩 性 。n （ 2） 防 止 啤 酒 、 饮 料 氧 化 、 浑 浊 。 （ 螯 合 金 属 离 子 ）n （ 3） 用 于 鸡 蛋 外 壳 的 清 洗 ， 防 止 鸡 蛋 因 清 晰 而 变 质 。n （ 4） 在 蒸 煮 果 蔬 时 ， 用 以 稳 定 果 蔬 中 的 天 然 色 素 。n （ 5） 可 用 作 酸 度 调 节 剂 、 金 属 离 子 螯 合 剂 和 品 质 改良 剂 。 磷 酸 盐 的 持 水 的 机 理n 提 高 肉 的 PH， 使 其 偏 离 肉 蛋 白 质 的 等 电 点PH5.5。n 螯 合 与 肌 肉 中 的 结 构 蛋 白 质 结 合 的 钙 、 镁 离子 ， 形 成 络 合 物 ， 蛋 白 质 网 状 结 构 膨 胀 ， 故 肉的 持 水 性 增 大 。n 解 离 肌 肉 蛋 白 质 中 肌 动 球 蛋 白 为 肌 动 蛋 白 和肌 球 蛋 白 ， 从 而 提 高 肉 的 持 水 性 。 n 增 强 肉 的 离 子 强 度 ， 使 肌 球 蛋 白 的 溶 解 性 增大 ， 持 水 能 力 增 大 磷 酸 盐 的 安 全 性n 它 在 能 量 传 递 ， 人 体 组 织 以 及 糖 类 、 脂 肪 、 蛋白 质 代 谢 方 面 都 是 不 可 缺 少 的 部 分 。 常 被 用 作食 品 的 营 养 强 化 剂 ， 正 常 的 用 量 不 会 导 致 钙 和磷 失 去 平 衡 。n 包 括 天 然 存 在 食 物 中 和 食 品 添 加 剂 ， ADI为0 70mg/kg。n 由 于 磷 酸 盐 在 人 体 内 与 钙 能 形 成 难 溶 于 水 的 正磷 酸 钙 ， 从 而 减 低 钙 的 吸 收 ， 使 用 磷 酸 盐 时 ，应 注 意 钙 、 磷 比 例 。 磷 酸 盐 类 产 品 的 特 点 名称和代码使用范围最大用量（g/kg）备注磷酸三钠（15.001）罐头、果汁饮料类、乳制品、植物蛋白饮料饮料西式火腿、肉制品干酪、即食谷物0.51.53.05.0 1、复合磷酸盐使用时,以磷酸盐总计, 罐头、肉制品不得超过1g/kg；炼乳不得超过0.5g/kg.2、焦磷酸钠、三聚磷酸钠及磷酸三钠复合使用时，以磷酸盐计不得超过5 g/kg；用于西式蒸煮烟熏火腿，不得超 过5g/kg; 西式火腿可多加，但以磷酸盐总计，不得超过8g/kg.六偏磷酸钠(15.002)果味型(不含果汁)饮料罐头、果汁(果味)饮料类、植物蛋白饮料乳制品、禽肉制品、冰淇淋、方便面、肉制品雪糕、冰激凌类1.05.02.0火腿原料的腌制蚕豆罐头1.2三聚磷酸钠(15.003)焦磷酸钠(15.004)豆制品、奶制品、果汁饮料1.2 复 配 型 水 分 保 持 剂在蚕豆预煮时，按150kg水加三聚磷酸钠50g、六偏磷酸钠150g（或只加三聚磷酸钠100g），煮沸10min 20min，使豆皮软化。 每100kg肉加混合盐2.2kg（混合盐：精盐91.65 %、砂糖8%、亚硝酸钠0.35%）、三聚磷酸钠65g，充分搅拌均匀，在04 冷库中腌制4872 h，效果良好。 第 八 节 抗 结 剂定 义 ： 用 于 防 止 颗 粒 或 粉 状 类 食 品聚 集 结 块 ， 保 持 其 松 散 或 自 由 流动 的 物 质 。 抗 结 剂 特 点 ： 颗 粒 细 ， 表 面 积大 ， 比 容 高 呈 微 小 多 孔 ， 具 有 极 高 的 吸 附能 力 ， 易 吸 附 水 分 和 其 他 物 质 比 较 蓬 松 、 产 品 流 动 性 好 抗 结 剂 的 作 用n 提 供 物 理 阻 隔 作 用n 改 善 主 基 料 颗 粒 的 吸 湿 结 块 倾 向n 通 过 消 除 主 基 料 表 面 的 静 电 荷 和 分 子 作用 力 提 高 主 基 料 颗 粒 的 流 动 性n 改 变 主 基 料 结 晶 体 的 晶 格 ， 形 成 易 碎 的晶 体 结 构 常 见 的 抗 结 剂1.亚 铁 氰 化 钾n 性 质 分 子 式 K4Fe(CN)63H2O。 浅 黄 色 单 斜 晶 颗 粒 或 结晶 粉 末 ， 无 臭 、 味 咸 ， 在 空 气 中 稳 定 ， 加 热 到 70 时失 去 结 晶 水 并 变 成 白 色 ， 100 时 生 成 白 色 粉 末 无 水 物 ，强 烈 灼 烧 分 解 ， 放 出 氮 气 并 生 成 氰 化 钾 和 碳 化 铁 。 可溶 于 水 ， 不 溶 于 乙 醇 、 乙 醚 、 乙 酸 甲 酯 和 液 氨 。n 安 全 性 因 其 氰 根 与 铁 结 合 牢 固 ， 属 低 毒 性 。 大 鼠 经口 LD50为 1.6-3.2g/kg， 由 FAO/WHO规 定 ， ADI为 0-0.25mg/kg。 n 应 用 食 盐 和 代 盐 食 品 ， 最 大 使 用 量 为 0.01g/kg（ 以亚 铁 氰 根 计 ） 2.硅 铝 酸 钠n 性 质 白 色 无 定 形 细 粉 或 小 珠 ， 无臭 、 无 味 ， 不 溶 于 水 、 乙 醇 和 其 他有 机 溶 剂 。 在 80-100 时 ， 部 分 溶于 强 酸 及 氢 氧 化 钠 溶 液 。n 安 全 性 FAO/WHO,ADI不 作 特 殊 规 定 。FDA将 本 品 列 为 一 般 公 认 安 全 物 质 。n 应 用 可 可 粉 、 奶 粉 ， 用 量 10g/kg，奶 油 粉 用 量 为 1g/kg 3.磷 酸 三 钙n 性 质 磷 酸 三 钙 为 不 同 磷 酸 钙 组 成 的 混 合 物 ，大 致 组 成 为 10CaO.3P2O5.H2O。 白 色 无 定 形 粉末 ， 无 臭 、 无 味 ， 在 空 气 中 稳 定 ， 相 对 密 度3.18， 熔 点 1670 ， 几 乎 不 溶 于 水 ， 不 溶 于 乙醇 和 丙 酮 ， 易 溶 于 稀 酸 和 硝 酸 。n 安 全 性 ADI： 0-70mg/kg(以 磷 计 的 磷 酸 盐 总 量 )n 应 用 FAD/WHO规 定 ， 在 葡 萄 糖 粉 和 甘 蔗 粉 ，最 大 用 量 1.5%； 奶 粉 0.5%； 可 可 粉 ， 含 糖 可 可粉 1%， 奶 油 粉 0.1% 4.二 氧 化 硅 n 性 质 二 氧 化 硅 的 分 子 式 SiO2为 无 定 形 物 质 ， 不 同 制备 方 法 的 产 品 不 尽 相 同 。 由 干 法 制 得 的 胶 体 硅 为 白 色 、蓬 松 、 无 砂 、 吸 湿 、 粒 度 非 常 微 小 的 粉 末 ； 湿 法 制 为白 色 蓬 松 粉 末 或 微 孔 颗 粒 ， 吸 湿 或 易 从 空 气 中 吸 收 水分 ， 无 臭 无 味 ， 不 溶 于 水 、 酸 和 有 机 溶 剂 ， 溶 于 氢 氟酸 和 热 浓 碱 液 。n 安 全 性 大 鼠 经 口 LD50 5g/kg体 重 ， FAO/WHO中 ADI不作 特 殊 规 定 。 n 应 用 FAD/WHO规 定 ， 二 氧 化 硅 主 要 应 用 于 奶 粉 、 可 可粉 、 食 用 油 脂 和 可 可 脂 最 大 使 用 量 为 10mg/kg.奶 油 粉1g/kg， 在 蔗 糖 粉 、 葡 萄 糖 粉 和 汤 粉 中 使 用 量 15g/kg,。 5.微 晶 纤 维 素n 性 质 微 晶 纤 维 素 的 主 要 成 分 是 以 -1,4葡 萄 糖苷 基 结 合 的 直 链 式 多 糖 类 。 聚 合 度 约 为 3000-10000。 微 晶 纤 维 素 为 白 色 或 几 乎 白 色 的 细 小 粉 末 ，无 毒 、 无 味 ， 可 压 成 自 身 黏 合 的 小 片 ， 在 水 中 迅速 分 解 。 不 溶 于 水 、 稀 酸 、 稀 碱 溶 液 和 大 多 数 有机 溶 剂 。n 安 全 性 小 鼠 经 口 LD50 21.5g/kg， FAO/WHO中ADI不 作 特 殊 规 定n 应 用 在 植 物 性 粉 末 、 稀 奶 油 、 最 大 使 用 量 为20g/kg， 冰 激 凌 40g/kg， 高 纤 维 食 品 、 面 包50g/kg。 第 九 节 助 滤 剂n 为 了 减 少 可 压 缩 滤 饼 的 流 动 阻 力 ， 有 时将 某 种 质 地 坚 硬 而 能 形 成 疏 松 饼 层 的 另一 种 固 体 混 入 悬 浮 液 或 预 涂 于 过 滤 介 质上 ， 以 形 成 疏 松 饼 层 ， 使 滤 液 得 以 畅 流 。这 种 预 混 或 预 涂 的 粒 状 物 质 称 为 助 滤 剂 。n 助 滤 剂 具 有 吸 附 作 用 ， 可 用 于 食 品 的 脱色 。 助 滤 剂 的 要 求n 1. 能 形 成 多 孔 饼 层 的 刚 性 颗 粒 ， 使 滤 饼有 良 好 的 渗 透 性 及 较 低 的 流 动 阻 力 。n 2. 应 具 有 化 学 稳 定 性 ， 不 与 悬 浮 液 发 生化 学 反 应 ， 也 不 溶 于 液 相 中 。n 3. 在 过 滤 操 作 的 压 强 差 范 围 内 ， 应 具 有不 可 压 缩 性 ， 以 保 持 滤 饼 有 较 高 的 空 隙率 。 一 、 活 性 碳n 由 少 量 氢 、 氧 、 氮 、 硫 等 与 碳 原 子 化 合 而 成 的络 合 物 。 比 表 面 积 500 2000m2/g。 微 孔 直径 1 2nm， 对 有 机 高 分 子 有 很 强 的 吸 附 能 力 ，对 液 相 中 的 微 量 成 分 ， 色 素 ， 臭 气 物 质 均 有 很高 的 去 除 能 力 ， 最 适 pH4.0 4.8， 最 适 吸 附温 度 70 80 。n 用 于 蔗 糖 、 葡 萄 糖 、 饴 糖 等 的 脱 色 ， 也 可 用 于油 脂 和 酒 类 的 脱 色 、 脱 臭 。 二 、 硅 藻 土n 硅 藻 土 由 无 定 形 的 SiO2组 成 ， 并 含 有 少 量Fe2O3、 CaO、 MgO、 Al2O3及 有 机 杂 质 。 n 细 腻 、 松 散 、 质 轻 、 多 孔 、 吸 水 和 渗 透 性 强 ，不 溶 于 强 酸 、 溶 于 强 碱 。n 用 于 淀 粉 糖 浆 的 脱 色 ， 也 可 用 于 葡 萄 酒 、 啤酒 的 脱 色 。 n 使 用 硅 藻 土 时 ， 应 先 将 硅 藻 土 放 在 水 中 搅匀 ； 然 后 流 经 过 滤 机 网 片 ， 使 其 在 网 片 上形 成 硅 藻 土 薄 层 ， 当 硅 藻 薄 层 达 1cm左 右 ，即 可 过 滤 得 到 澄 清 的 制 品 。 三 、 高 岭 土n 主 要 成 分 为 含 水 硅 酸 铝 。 纯 净 的 高 岭 土是 白 色 粉 末 ， 一 般 含 有 杂 质 ， 灰 色 或 淡黄 色 。n 通 常 用 作 葡 萄 酒 的 澄 清 助 滤 剂 ， 澄 清 速度 慢 。n 注 意 ： 高 岭 土 含 有 微 量 的 铁 时 ， 会 使 就变 黑 。 四 、 其 他 助 滤 剂n 膨 润 土n 应 用 于 葡 萄 酒 、 啤 酒 等n 凹 凸 棒 粘 土n 能 去 除 植 物 油 中 的 黄 曲 霉 毒 素 B1