食品加工操作卫生要求

1 食 品 加 工 操 作 卫 生 要 求 2 加 工 操 作 与 食 品 安 全n 不 规 范 的 加 工 操 作 是 大 部 分 食 物 中 毒 最 为 主 要 的原 因 。 按 照 规 范 的 要 求 开 展 食 品 加 工 操 作 ， 是 保证 所 供 应 食 品 安 全 的 关 键 。 n “ 加 工 操 作 ” 并 不 仅 仅 指 的 是 食 物 的 制 作 ， 而 是包 括 了 食 品 从 原 料 采 购 到 供 消 费 者 食 用 的 全 部 过程 。n 食 品 安 全 问 题 不 仅 可 能 产 生 在 食 物 的 制 作 环 节 ，而 是 在 原 料 采 购 、 储 存 、 加 工 、 烹 制 、 准 备 及 配送 的 整 个 加 工 操 作 过 程 中 都 有 可 能 发 生 。 n 食 品 安 全 责 任 在 食 品 尚 未 进 入 到 厨 房 前 就 已 经 开始 了 ！ 3 几 类 典 型 的 餐 饮 加 工 操 作 流 程n 采 购 贮 存 原 料 加 工 烹 调 加 工 备 餐n 采 购 贮 存 原 料 加 工 烹 调 加 工 冷 却 改刀 配 制 备 餐n 采 购 贮 存 原 料 加 工 改 刀 配 制 备 餐n 采 购 贮 存 原 料 加 工 烹 调 加 工 冷 却 再加 热 备 餐 操 作 特 点 和 安 全 性 相 似 食 品 的 要 求 可 相 互 参照 ， 如 裱 花 蛋 糕 和 冷 菜 均 属 加 工 后 不 再 进 行 加热 处 理 的 食 品 ， 操 作 卫 生 要 求 基 本 相 似 。 4 餐 饮 业 食 品 加 工 操 作 环 节n 采 购n 贮 存n 原 料 加 工n 烹 调 加 工n 冷 菜 和 生 食 加 工n 备 餐 和 配 送 5 食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 进 货 查 验 记 录 制 度 目 的 ： 使 用 安 全 食 品 原 料 和 食品 添 加 剂 6 法 规 要 求 7 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 n 第 三 十 九 条n 食 品 经 营 者 采 购 食 品 ， 应 当 查 验 供 货 者 的 许 可 证 和 食 品合 格 的 证 明 文 件 。n 食 品 经 营 企 业 应 当 建 立 食 品 进 货 查 验 记 录 制 度 ， 如 实 记录 食 品 的 名 称 、 规 格 、 数 量 、 生 产 批 号 、 保 质 期 、 供 货 者 名称 及 联 系 方 式 、 进 货 日 期 等 内 容 。 n 食 品 进 货 查 验 记 录 应 当 真 实 ， 保 存 期 限 不 得 少 于 二 年 。n 实 行 统 一 配 送 经 营 方 式 的 食 品 经 营 企 业 ， 可 以 由 企 业 总部 统 一 查 验 供 货 者 的 许 可 证 和 食 品 合 格 的 证 明 文 件 ， 进 行 食品 进 货 查 验 记 录 。n 食 品 安 全 法 实 施 条 例 第 二 十 四 条 n 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 第 十 二 条 8 餐 饮 服 务 食 品 采 购 索 证 索 票 管 理 规 定 n 第 九 条 从 流 通 经 营 单 位 （ 商 场 、 超 市 、 批 发 零 售 市 场等 ） 批 量 或 长 期 采 购 时 ， 应 当 查 验 并 留 存 加 盖 有 公 章 的 营业 执 照 和 食 品 流 通 许 可 证 等 复 印 件 ； 留 存 盖 有 供 货 方 公 章（ 或 签 字 ） 的 每 笔 购 物 凭 证 或 每 笔 送 货 单 。n 第 十 条 从 流 通 经 营 单 位 （ 商 场 、 超 市 、 批 发 零 售 市场 等 ） 少 量 或 临 时 采 购 时 ， 应 当 确 认 其 是 否 有 营 业 执 照 和食 品 流 通 许 可 证 ， 留 存 盖 有 供 货 方 公 章 （ 或 签 字 ） 的 每 笔购 物 凭 证 或 每 笔 送 货 单 。n 第 十 一 条 从 农 贸 市 场 采 购 的 ， 应 当 索 取 并 留 存 市 场管 理 部 门 或 经 营 户 出 具 的 加 盖 公 章 （ 或 签 字 ） 的 购 物 凭 证 ；从 个 体 工 商 户 采 购 的 ， 应 当 查 验 并 留 存 供 应 者 盖 章 （ 或 签字 ） 的 许 可 证 、 营 业 执 照 或 复 印 件 、 购 物 凭 证 和 每 笔 供 应清 单 。 n 第 十 二 条 从 食 品 流 通 经 营 单 位 （ 商 场 、 超 市 、 批 发零 售 市 场 等 ） 和 农 贸 市 场 采 购 畜 禽 肉 类 的 ， 应 当 查 验 动 物产 品 检 疫 合 格 证 明 原 件 ； 从 屠 宰 企 业 直 接 采 购 的 ， 应 当 索取 并 留 存 供 货 方 盖 章 （ 或 签 字 ） 的 许 可 证 、 营 业 执 照 复 印件 和 动 物 产 品 检 疫 合 格 证 明 原 件 。 9 餐 饮 服 务 食 品 采 购 索 证 索 票 管 理 规 定 n 第 十 三 条 实 行 统 一 配 送 经 营 方 式 的 ， 可 以 由 餐 饮 服 务 企 业 总 部 统 一 查 验 、索 取 并 留 存 供 货 方 盖 章 （ 或 签 字 ） 的 许 可 证 、 营 业 执 照 、 产 品 合 格 证 明 文件 ， 建 立 采 购 记 录 ； 各 门 店 应 当 建 立 并 留 存 日 常 采 购 记 录 ； 门 店 自 行 采 购的 产 品 ， 应 当 严 格 落 实 索 证 索 票 、 进 货 查 验 和 采 购 记 录 制 度 。n 第 十 四 条 采 购 乳 制 品 的 ， 应 当 查 验 、 索 取 并 留 存 供 货 方 盖 章 （ 或 签字 ） 的 许 可 证 、 营 业 执 照 、 产 品 合 格 证 明 文 件 复 印 件 。n 第 十 五 条 批 量 采 购 进 口 食 品 、 食 品 添 加 剂 的 ， 应 当 索 取 口 岸 进 口 食品 法 定 检 验 机 构 出 具 的 与 所 购 食 品 、 食 品 添 加 剂 相 同 批 次 的 食 品 检 验 合 格证 明 的 复 印 件 。 n 第 十 六 条 采 购 集 中 消 毒 企 业 供 应 的 餐 饮 具 的 ， 应 当 查 验 、 索 取 并 留存 集 中 消 毒 企 业 盖 章 （ 或 签 字 ） 的 营 业 执 照 复 印 件 、 盖 章 的 批 次 出 厂 检 验报 告 （ 或 复 印 件 ） 。n 第 十 七 条 食 品 、 食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品 采 购 入 库 前 ， 餐 饮 服 务提 供 者 应 当 查 验 所 购 产 品 外 包 装 、 包 装 标 识 是 否 符 合 规 定 ， 与 购 物 凭 证 是否 相 符 ， 并 建 立 采 购 记 录 。 鼓 励 餐 饮 服 务 提 供 者 建 立 电 子 记 录 。 10 处 罚 条 例 11 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 n 第 八 十 七 条 n 违 反 本 法 规 定 ， 有 下 列 情 形 之 一 的 ， 由 有 关 主管 部 门 按 照 各 自 职 责 分 工 ， 责 令 改 正 ， 给 予 警告 ； 拒 不 改 正 的 ， 处 二 千 元 以 上 二 万 元 以 下 罚款 ； 情 节 严 重 的 ， 责 令 停 产 停 业 ， 直 至 吊 销 许可 证 ：n （ 二 ） 未 建 立 并 遵 守 查 验 记 录 制 度 、 出 厂 检 验记 录 制 度 ； n （ 五 ） 进 货 时 未 查 验 许 可 证 和 相 关 证 明 文 件 ； 12 餐 饮 服 务 食 品 采 购 索 证 索 票 管 理 规 定 n 第 十 九 条 n 各 级 食 品 药 品 监 督 管 理 部 门 应 当 加 强 对 餐 饮服 务 提 供 者 索 证 索 票 、 进 货 查 验 和 采 购 记 录 落实 情 况 的 监 督 检 查 。 违 反 食 品 、 食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品 采 购索 证 索 票 、 进 货 查 验 和 采 购 记 录 制 度 的 ， 由 食品 药 品 监 督 管 理 部 门 根 据 食 品 安 全 法 第 八十 七 条 第 （ 二 ） 、 （ 五 ） 款 进 行 查 处 。 13 如 何 做 好 进 货 台 账 14 n 1票 证 齐 全n 索 取 发 票 或 凭 证 ， 分类 保 存 不 少 于 2年n 进 货 时 查 验 以 下 证 明 n 2验 收 合 格n 专 人 负 责n 每 批 验 收n 货 证 相 符n 交 叉 污 染n 温 度 n 标 签 及 保 质 期n 感 官n 问 题 食 品 当 场 拒 收n 3台 帐 齐 全 15 n 为 保 证 产 品 的 溯 源 性 ， 餐 饮 单 位 应 建 立 采 购食 品 的 进 货 台 账 。n 台 账 应 记 录 进 货 时 间 、 食 品 名 称 、 规 格 、 数 量 、 供 货 商 及 其 联 系 方 式 等 内 容 16 如 何 选 择 供 应 商 17 选 择 供 应 商 1n 供 应 商 应 该 具 有 生 产 或 销 售 相 应 种 类 食 品 的 资 质证 明 。 这 是 在 选 择 供 应 商 时 最 先 应 予 以 考 虑 的 。n 供 应 商 应 该 具 有 良 好 的 食 品 安 全 信 誉 。 这 点 可 以通 过 询 问 行 业 内 的 其 他 单 位 得 以 证 实 。n 供 应 商 为 食 品 销 售 单 位 的 ， 要 了 解 所 采 购 食 品 的最 初 来 源 。 加 工 产 品 应 由 供 应 商 提 供 产 品 生 产 单位 的 卫 生 许 可 证 ， 食 用 农 产 品 也 应 要 求 提 供 具 体的 产 地 。 18 选 择 供 应 商 2n 可 能 的 话 ， 不 定 期 到 实 地 检 查 供 应 商 ， 或 抽 取 准 备采 购 的 原 料 送 到 实 验 室 进 行 检 验 。 实 地 检 查 的 重 点可 以 包 括 食 品 库 房 、 运 输 车 辆 、 管 理 体 系 等 ， 对 于生 产 单 位 还 可 以 对 生 产 现 场 进 行 检 查 。n 对 于 大 量 使 用 的 食 品 原 料 ， 除 应 建 立 相 对 固 定 的 原料 供 应 商 和 供 应 基 地 外 ， 建 议 对 于 每 种 原 料 还 应 确定 备 选 的 供 应 商 ， 以 便 在 一 家 供 应 商 因 各 种 情 况 停止 供 货 时 ， 能 够 及 时 从 其 他 供 应 商 处 采 购 到 符 合 要求 的 原 料 ， 而 不 会 发 生 原 料 断 货 或 者 卫 生 质 量 失 控的 情 况 。 19 查 验 有 关 票 证 20 采 购 前 查 验 有 关 证 明n 食 品 生 产 、 流 通 许 可 证 （ 供 应 商 、 生 产 单 位 ） 。n 除 未 经 加 工 的 农 产 品 ： 生 产 许 可 证 。n 加 工 产 品 ： 检 验 机 构 或 生 产 企 业 出 具 的 检 验 合 格 证 。 n 畜 禽 肉 类 （ 不 包 括 加 工 后 的 制 品 ） ： 动 物 卫 生 监 督 部 门 出 具的 检 疫 合 格 证 明 。 n 进 口 食 品 ： 口 岸 食 品 监 督 检 验 机 构 出 具 的 卫 生 证 书 。n 豆 制 品 、 非 定 型 包 装 熟 食 ： 生 产 企 业 出 具 的 送 货 单 【 上 海 】 。 21 采 购 时 索 取 购 物 凭 证n 采 购 时 索 取 购 物 凭 证n 为 便 于 溯 源 ， 采 购 时 应 索 取 发 票 或 购 物 凭证 。n 送 货 上 门 的 ， 必 须 确 认 供 货 方 有 卫 生 许 可证 ， 并 留 存 对 方 的 联 系 方 式 ， 以 便 发 生 问题 时 可 以 追 溯 。 22 索 证 注 意 事 项n 许 可 证 的 经 营 范 围 应 包 含 所 采 购 的 食 品 原料 。n 检 验 合 格 证 、 卫 生 证 书 上 产 品 的 名 称 、 生产 厂 家 、 生 产 日 期 或 批 号 等 与 采 购 的 食 品应 一 致 。n 送 货 单 、 检 疫 合 格 证 明 上 的 日 期 、 品 种 、数 量 应 与 供 应 的 食 品 应 相 符 。 n 建 立 索 证 档 案 ， 妥 善 保 存 索 取 的 各 种 证 明 。 23 开 展 质 量 验 收 24 车 辆 和 证 明n 运 输 车 辆n 车 厢 是 否 清 洁 。n 是 否 存 在 可 能 导 致 交 叉 污 染 的 情 形 。n 应 低 温 保 存 的 食 品 ， 是 否 采 用 冷 藏 车 或 保 温 车 运 输 。 n 相 关 证 明 n 除 卫 生 许 可 证 外 的 其 他 证 明 ， 都 应 在 验 收 时 要求 供 应 商 提 供 ， 并 做 到 货 证 相 符 。 25 温 度n 产 品 标 注 保 存 温度 条 件 的 ， 应 与产 品 标 签 上 的 温度 条 件 一 致 。n 散 装 食 品 或 没 有标 注 保 存 温 度 条件 的 ， 具 有 潜 在危 害 的 食 品 应 在冷 冻 或 冷 藏 条 件下 保 存 ， 热 的 熟食 品 应 保 存 在60 以 上 。 n 包 装 食 品 应 将 温 度 计 放 在 两 个 食 品 包 装 间 。 散 装 食 品 应 把 温 度 计 插 入 食 物 中 心 部 分 。 26 标 签 验 收 时 至 少 应 包 括 以 下 内 容 ：n 品 名 、 厂 名 。n 生 产 日 期 。n 保 质 期 限 （ 或 到 期 日 期 ） 。n 保 存 条 件 。n 食 用 或 者 使 用 方 法 。 n 加 工 食 品 标 签 上 应 有 “ QS”标 志 。 27 感 官 和 其 他n 感 官n 看 包 装 是 否 完 整 ， 有 无 破 损 ， 食 品 的 颜 色 、 外观 形 态 是 否 正 常 。n 闻 食 品 的 气 味 是 否 正 常 ， 有 无 异 味 。n 摸 检 查 硬 度 和 弹 性 是 否 正 常 。n 其 他 n 冷 冻 、 冷 藏 食 品 应 尽 量 减 少 常 温 下 存 放 时 间 ， 已 验收 原 料 及 时 冷 冻 、 冷 藏 。n 不 符 合 要 求 的 食 品 应 当 场 拒 收 。n 做 好 验 收 的 记 录 。 28 不 采 购 禁 止 食 品 29 禁 止 食 品 1 n 粮 油 类n 酸 败 的 食 用 油 。n 霉 变 的 粮 食 。n 生 虫 的 干 货 等 。n 果 蔬 类 n 发 芽 土 豆 。n 严 重 腐 烂 的 水 果 。n 野 蘑 菇 。n 鲜 黄 花 菜 等 。 n 畜 禽 类n 不 能 提 供 上 述 有 关 证明 的 畜 禽 肉 类 。n 感 官 不 符 要 求 的 畜 禽肉 类 等 。 30 禁 止 食 品 2n 水 产 类n 河 豚 鱼 及 其 制 品 。n 毛 蚶 、 泥 蚶 、 魁 蚶 （ 又 称 赤贝 ） 、 炝 虾 、 织 纹 螺 。n 死 河 蟹 、 死 蟛 蜞 、 死 螯 虾 、死 黄 鳝 、 死 甲 鱼 、 死 乌 龟 、死 的 贝 壳 类 、 一 矾 或 二 矾 海蜇 等 。 n 每 年 的 5 10月 禁 止 采 购 经营 醉 虾 、 醉 蟹 、 醉 螃 蜞 、 咸蟹 、 醉 泥 螺 （ 取 得 上 海 市特 种 食 品 卫 生 许 可 证 的 醉泥 螺 除 外 ） 。 【 上 海 】 31 以 用 定 购 32 n 建 议 采 购 食 品 遵 循 使 用 多 少 采 购 多少 的 原 则n 一 方 面 能 保 证 食 品 新 鲜 和 卫 生 质 量 。n 另 一 方 面 能 避 免 因 积 压 造 成 过 期 食 品 而带 来 不 必 要 的 损 失 。 33 食 品 添 加 剂 的 采 购 34 关 于 食 品 添 加 剂n 为 改 善 食 品 品 质 和 色 、 香 、 味 ， 以 及 为 防 腐 和加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食 品 中 的 化 学 合 成 或 天然 物 质 。n 餐 饮 业 常 用 的 食 品 添 加 剂 ：n 面 食 、 糕 点 制 作 中 使 用 的 膨 松 剂 。n 糕 点 制 作 中 使 用 的 膨 松 剂 、 泡 打 粉 、 乳 化 油 。n 肉 类 食 品 加 工 中 使 用 的 嫩 肉 粉 、 小 苏 打 。 n 食 品 着 色 用 的 色 素 。n 腌 腊 肉 、 肴 肉 制 作 中 使 用 的 亚 硝 酸 盐 等 。 35 食 品 添 加 剂 采 购 注 意 事 项n 单 一 品 种 ： 如 小 苏 打 、 亚 硝 酸 盐 及 胭 脂 红 、 柠檬 黄 等 色 素 。n 复 合 品 种 ： 两 种 以 上 单 一 品 种 混 合 所 得 产 品 ，如 膨 松 剂 、 泡 打 粉 、 乳 化 油 、 嫩 肉 粉 、 果 绿 等色 素 。 组 分 中 的 单 一 品 种 也 应 符 合 要 求 。n 标 签 ： 还 应 标 注 “ 食 品 添 加 剂 ” 字 样 及 明 确 的可 使 用 的 食 品 范 围 、 使 用 限 量 和 使 用 方 法 ， 复合 食 品 添 加 剂 应 标 出 各 单 一 品 种 的 名 称 。 n 卫 生 许 可 证 ： 核 准 生 产 的 食 品 添 加 剂 品 种 前 应标 注 “ 食 品 添 加 剂 ” 。 36 n 不 误 用 食 品 添 加 剂n 专 人 保 管n 专 人 采 购n 专 人 领 用n 专 人 登 记n 专 用 贮 存 场 所 保 存 并上 锁 n 保 留 原 包 装n 不 贮 存 使 用 亚 硝 酸 盐 37 贮 存 38 预 防 原 则 的 应 用 生 熟 分 开 保 持 清 洁 控 制 温 度 控 制 时 间 39 法 规 要 求 40 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 1n 第 三 十 七 条 贮 存 要 求n （ 一 ） 贮 存 场 所 、 设 备 应 保 持 清 洁 ， 无 霉 斑 、 鼠 迹 、苍 蝇 、 蟑 螂 等 ， 不 得 存 放 有 毒 、 有 害 物 品 及 个 人 生 活用 品 。n （ 二 ） 食 品 应 当 分 类 、 分 架 存 放 ， 距 离 墙 壁 、 地 面 均在 10cm以 上 。 食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 使 用 应 遵 循 先 进先 出 的 原 则 ， 及 时 清 理 销 毁 变 质 和 过 期 的 食 品 原 料 及食 品 添 加 剂 。 41 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2n （ 三 ） 冷 藏 、 冷 冻 柜 （ 库 ） 应 有 明 显 区 分 标 识 。冷 藏 、 冷 冻 贮 存 应 做 到 原 料 、 半 成 品 、 成 品 严 格分 开 放 置 ， 植 物 性 食 品 、 动 物 性 食 品 和 水 产 品 分类 摆 放 ， 不 得 将 食 品 堆 积 、 挤 压 存 放 。 冷 藏 、 冷冻 的 温 度 应 分 别 符 合 相 应 的 温 度 范 围 要 求 。 冷 藏 、冷 冻 柜 （ 库 ） 应 定 期 除 霜 、 清 洁 和 维 修 ， 校 验 温度 （ 指 示 ） 计 。 42 关 键 控 制 点 43 n 先 进 先 出n 冷 藏 或 冷 冻 保 存 具 有 潜 在 危 害 的 食 品n 贮 存 时 避 免 交 叉 污 染n 标 识 食 品 原 料 的 使 用 期 限n 妥 善 处 理 不 符 卫 生 要 求 的 食 品n 各 类 贮 存 方 式 的 要 求n 各 类 食 品 贮 存 的 要 求 44 先 进 先 出 45 n 先 进 先 出 是 保 证 所 贮 存 食 品 新 鲜 程 度 的 有 效 方 法 ， 以 下 几 种 做 法 可 供 参 考 ： n 对 每 批 原 料 出 入 库 情 况 进 行 登 记 ，登 记 的 内 容 包 括 品 名 、 批 号 、 保 质 期 、 入 库 日 期 、出 库 日 期 、 入 库 数 量 、 出 库 数 量 、 结 存 数 量 等 。n 经 常 性 对 贮 存 的 食 品 原 料 进 行 检查 。 对 于 接 近 保 质 期 限 的 原 料 ，可 以 在 外 包 装 上 贴 上 醒 目 标 识 ，表 示 要 优 先 使 用 。 46 n 经 常 性 整 理 贮 存 的 货 物 ，将 较 早 加 工 的 食 品 放 置于 较 晚 加 工 食 品 的 前 方 ，使 员 工 在 提 货 时 最 容 易拿 到 早 加 工 的 食 品 。 n 制 定 管 理 制 度 ， 要 求 所有 员 工 在 提 货 时 必 须 核对 登 记 卡 。 47 48 冷 藏 或 冷 冻 保 存 具 有 潜 在 危 害的 食 品 49 n 食 品 在 常 温 下 进 行 采 购 验 收 、 原料 加 工 后 ， 应 尽 快 冷 藏 或 冷 冻 。n 从 冷 库 （ 冰 箱 ） 中 取 出 食 品 进 行原 料 加 工 ， 应 少 量 多 次 ， 取 出 一批 ， 加 工 一 批 。 50 n 经 常 性 检 查 冷 库 （ 冰 箱 ）运 转 和 温 度 状 况 ：n 压 缩 机 工 作 状 况 是 否 良 好 。n 是 否 存 在 较 厚 的 积 霜 （ 可能 会 影 响 制 冷 效 果 ） 。n 冷 库 （ 冰 箱 ） 内 是 否 留 有空 气 流 通 的 空 隙 。 食 品 堆积 、 挤 压 存 放 会 妨 碍 冷 空气 传 导 ， 无 法 确 保 食 品 中心 温 度 达 到 要 求 。 n 冷 库 （ 冰 箱 ） 内 温 度 是 否符 合 要 求 。 注 意 要 点检 查 时 除 查 看 温 度 显 示 装 置外 ， 因 冰 室 内 温 度 可 能 分 布不 均 匀 ， 还 定 期 测 定 冰 室 内部 温 度 及 食 品 中 心 温 度 。 51 贮 存 时 避 免 交 叉 污 染 52 n 食 品 应 在 专 用 场 所 贮 存 。 除 不 会 导 致 食 品 污 染 的食 品 容 器 、 包 装 材 料 、 工 具 等 物 品 外 ， 其 他 物 品都 不 应 和 食 品 同 处 存 放 。n 冰 箱 内 食 品 贮 存 应 做 到 原 料 、 半 成 品 、 成 品 分 开 ，不 得 在 同 一 冰 室 内 存 放 ， 并 应 在 冰 箱 外 部 应 标 明存 放 食 品 的 种 类 （ 原 料 、 半 成 品 或 成 品 ） 。n 冷 库 内 可 同 时 存 放 食 品 原 料 和 半 成 品 ， 前 提 是 冷库 内 部 有 隔 断 设 施 ， 严 格 进 行 存 放 场 所 的 分 区 。 53 54 标 识 食 品 原 料 的 使 用 期 限 55 n 餐 饮 单 位 应 标 识 使 用 期 限 的 食 品 ：n 散 装 的 具 有 潜 在 危 害 的 食 品 原 料 。n 已 拆 封 的 定 型 包 装 具 有 潜 在 危 害 的 食 品 原 料 。n 经 初 步 加 工 的 具 有 潜 在 危 害 的 食 品 半 成 品 。n 规 定 各 类 食 品 的 使 用 期 限 。n 在 标 识 使 用 期 限 时 ， 可 直 接 标 识 日 期 ， 也 可 以 采 用 一 周 7天 不 同 颜 色 标 识 的 方 法 。 56 妥 善 处 理 不 符 卫 生 要 求 的 食 品 57 n 超 过 保 质 期 和 其 他 不 符 合卫 生 要 求 的 食 品 ， 应 及 时销 毁 。n 设 置 专 门 的 场 所 存 放 不 符合 要 求 的 食 品 （ 该 场 所 要有 醒 目 标 志 ） 。n 销 毁 时 应 破 坏 食 品 原 有 的形 态 （ 如 破 坏 包 装 、 捣 碎 、染 色 等 ） ， 以 免 造 成 误 食 。 58 各 类 贮 存 方 式 的 要 求 59 冷 藏 1n 低 温 可 降 低 或 停 止 食 品 中 微 生 物 的 增 殖 速 度 ， 绝大 多 数 致 病 菌 和 腐 败 菌 的 生 长 繁 殖 能 力 在 低 温 条件 下 大 为 减 弱 ， 食 品 中 酶 活 力 和 化 学 反 应 速 度 也同 时 降 低 ， 但 通 常 这 些 过 程 不 会 完 全 停 止 。n 对 于 具 有 潜 在 危 害 的 食 品 ， 冷 藏 只 能 在 有 限 的 时间 内 保 持 其 质 量 。 n 一 般 来 说 ， 冷 藏 的 温 度 越 低 ， 食 品 就 越 安 全 ， 因此 应 尽 可 能 降 低 温 度 。 60 冷 藏 2n 不 同 的 食 品 的 适 宜 保 存 温 度 条 件 不 同 ， 肉 类 、 水 产品 和 禽 类 所 需 要 的 保 存 温 度 较 蔬 菜 、 水 果 来 得 低 。n 如 果 条 件 允 许 ， 贮 存 这 两 类 食 品 的 冷 库 （ 冰 箱 ）应 分 开 。n 如 不 能 分 开 ， 则 应 将 肉 类 、 水 产 品 和 禽 类 放 置 在冷 库 （ 冰 箱 ） 内 温 度 较 低 的 区 域 ， 并 尽 可 能 远 离冷 库 （ 冰 箱 ） 门 。 n 冷 库 （ 冰 箱 ） 内 的 环 境 温 度 至 少 应 比 食 品 中 心 温 度低 1 。 61 冷 藏 3n 千 万 不 要 把 热 的 食 品 放 到 冰 箱 里 。 因 为 这 将 会升 高 冰 箱 内 部 的 温 度 ， 使 其 他 食 品 处 于 危 险 温度 条 件 之 下 。n 不 要 使 冷 库 （ 冰 箱 ） 超 负 荷 地 存 放 食 品 。n 冷 库 （ 冰 箱 ） 的 门 应 经 常 保 持 关 闭 。n 为 避 免 交 叉 污 染 ， 贮 存 的 食 品 应 装 入 密 封 的 容器 中 或 妥 善 进 行 包 裹 。 62 冷 冻n 在 低 于 0 的 条 件 下 ， 有 些 微 生 物 虽 能 生 长 ，但 已 不 能 分 解 蛋 白 质 和 脂 肪 ， 对 碳 水 化 合 物 的发 酵 能 力 也 明 显 减 弱 。 冷 冻 可 以 较 长 时 间 地 贮存 具 有 潜 在 危 害 的 食 品 。n 冷 冻 一 般 应 在 -18 以 下 。 除 应 遵 守 以 上 关 于冷 藏 的 要 求 外 ， 食 品 冷 冻 还 应 注 意 ： n 不 应 将 冷 冻 食 品 长 时 间 放 置 在 室 温 环 境 下 。n 食 品 冷 冻 时 应 小 批 量 进 行 ， 以 使 食 品 尽 快 冻 结 。n 定 期 对 冷 冻 库 或 冰 箱 除 霜 。 63 常 温 贮 存n 常 温 贮 存 适 用 于 具 有 潜 在 危 害 食 品 以 外 的 食 品 品 种 ，如 干 货 、 罐 头 等 。 这 些 食 品 也 必 须 在 适 宜 的 温 度 和湿 度 条 件 贮 存 ， 且 库 房 应 有 良 好 通 风 。n 在 常 温 贮 存 时 应 做 到 ：n 温 度 通 常 控 制 在 10 20 ， 湿 度 在 50% 60 。n 一 般 应 在 货 架 上 进 行 存 放 ， 距 离 墙 壁 、 地 面 均 在 10厘 米 以 上 ， 避 免 食 品 直 接 接 触 墙 或 地 面 后 ， 因 受 潮 而 易 于 变 质 。 n 避 免 食 品 受 到 阳 光 的 直 射 。 64 各 类 食 品 贮 存 的 要 求 65 各 类 食 品 推 荐 的 冷 藏 温 度n 鲜 肉 、 禽 类 、 鱼 类 和 乳 品 ： 低 于 5 。n 鲜 蛋 和 活 的 贝 类 ： 低 于 7 。n 新 鲜 蔬 菜 和 水 果 ： 5 7 。n 定 型 包 装 食 品 一 旦 拆 封 后 ： 低 于 5 。 66 67 各 类 食 品 贮 存 注 意 事 项 1n 蔬 菜 和 水 果 在 冷 藏 条 件 下 容 易 脱 水 ， 贮 存 的 相 对湿 度 蔬 菜 一 般 应 在 85% 95 ， 水 果 应 在 80 。n 蔬 菜 和 水 果 呼 吸 时 会 释 放 出 水 和 二 氧 化 碳 ， 冷 藏时 应 保 持 适 当 的 空 气 流 通 ， 如 为 密 封 薄 膜 包 装 应在 薄 膜 上 扎 些 小 孔 以 保 持 新 鲜 。n 蛋 类 和 蔬 菜 贮 存 前 不 需 进 行 清 洗 ， 因 为 蛋 类 清 洗后 会 破 坏 鸡 蛋 外 壳 表 明 原 有 的 一 层 膜 ， 使 微 生 物易 于 进 入 蛋 内 ， 蔬 菜 经 清 洗 后 则 易 于 霉 变 。 这 两类 食 品 一 般 应 在 加 工 前 进 行 清 洗 。 68 各 类 食 品 贮 存 注 意 事 项 2n 从 冰 箱 中 取 出 的 鲜 蛋 要 尽 快 使 用 ， 不 可 再 久 置 或再 次 冷 藏 。 因 鸡 蛋 取 出 后 在 室 温 下 会 “ 发 汗 ” ，小 水 滴 中 的 微 生 物 会 透 过 蛋 壳 深 入 蛋 的 内 部 。n 生 食 或 半 生 食 的 鱼 类 在 加 工 前 应 经 过 冷 冻 （ -20 7天 或 -35 15小 时 ） 以 杀 灭 可 能 存 在 的 寄 生虫 ， 或 者 确 认 生 产 厂 已 经 过 上 述 处 理 。n 贮 存 于 常 温 条 件 下 的 干 制 食 品 原 料 （ 如 大 米 、 面粉 、 坚 果 等 ） 应 装 于 密 封 的 容 器 （ 或 包 装 袋 ） 内 ，以 防 止 受 潮 后 引 起 变 质 。 69 原 料 加 工 70 预 防 原 则 的 应 用 去 除 食 品 中 的 有 害 物 质（ 使 用 安 全 的 水 和 食 品 原 料 ） 生 熟 分 开 控 制 温 度 控 制 时 间 71 法 规 要 求 72 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 1n 第 二 十 一 条 第 （ 一 ） 项 ： 加 工 前 应 认 真 检查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 迹 象 或 者其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 加 工 和 使 用 。n （ 二 ） 食 品 原 料 在 使 用 前 应 洗 净 ， 动 物 性食 品 原 料 、 植 物 性 食 品 原 料 、 水 产 品 原 料应 分 池 清 洗 ， 禽 蛋 在 使 用 前 应 对 外 壳 进 行清 洗 ， 必 要 时 进 行 消 毒 。 73 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2n （ 三 ） 易 腐 烂 变 质 食 品 应 尽 量 缩 短 在 常 温下 的 存 放 时 间 ， 加 工 后 应 及 时 使 用 或 冷 藏 。n （ 四 ） 切 配 好 的 半 成 品 应 避 免 受 到 污 染 ，与 原 料 分 开 存 放 ， 并 应 根 据 性 质 分 类 存 放 。n （ 五 ） 切 配 好 的 半 成 品 应 按 照 加 工 操 作 规程 ， 在 规 定 时 间 内 使 用 。n （ 六 ） 用 于 盛 装 食 品 的 容 器 不 得 直 接 放 置于 地 面 ， 以 防 止 食 品 受 到 污 染 。 74 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 3n 加 工 用 工 具 及 容 器 应 符 合 第 十 七 条 第 五 项n 1 接 触 食 品 的 设 备 、 工 具 、 容 器 、 包 装 材 料等 应 符 合 食 品 安 全 标 准 或 要 求 。n 2 接 触 食 品 的 设 备 、 工 具 和 容 器 应 易 于 清 洗消 毒 、 便 于 检 查 ， 避 免 因 润 滑 油 、 金 属 碎 屑 、污 水 或 其 他 可 能 引 起 污 染 。 n 3 接 触 食 品 的 设 备 、 工 具 和 容 器 与 食 品 的 接触 面 应 平 滑 、 无 凹 陷 或 裂 缝 ， 内 部 角 落 部 位 应避 免 有 尖 角 ， 以 避 免 食 品 碎 屑 、 污 垢 等 的 聚 积 。 75 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 44 设 备 的 摆 放 位 置 应 便 于 操 作 、 清 洁 、 维 护和 减 少 交 叉 污 染 。5 用 于 原 料 、 半 成 品 、 成 品 的 工 具 和 容 器 ，应 分 开 摆 放 和 使 用 并 有 明 显 的 区 分 标 识 ;原 料加 工 中 切 配 动 物 性 食 品 、 植 物 性 食 品 、 水 产品 的 工 具 和 容 器 ,应 分 开 摆 放 和 使 用 并 有 明 显的 区 分 标 识 。 76 n 6 所 有 食 品 设 备 、 工 具 和 容 器 ， 不 宜 使用 木 质 材 料 ,必 须 使 用 木 质 材 料 时 应 不 会对 食 品 产 生 污 染 。n 7.集 体 用 餐 配 送 单 位 和 中 央 厨 房 应 配 备盛 装 、 分 送 产 品 的 专 用 密 闭 容 器 ， 运 送产 品 的 车 辆 应 为 专 用 封 闭 式 ， 车 辆 内 部结 构 应 平 整 、 便 于 清 洁 ， 设 有 温 度 控 制设 备 。 77 关 键 控 制 点 78 n 去 除 有 害 物 和 污 染 物n 正 确 进 行 解 冻n 加 工 中 及 时 冷 藏 具 有 潜 在 危 害 的食 品 原 料n 半 成 品 限 期 使 用n 避 免 原 料 加 工 中 的 交 叉 污 染 79 去 除 有 害 物 和 污 染 物 80 n 除 去 除 不 可 食 部 分 并 清 洗 干 净 外 ， 以 下 食品 原 料 在 加 工 中 还 应 注 意 ：n 不 加 工 已 死 亡 的 河 蟹 、 蟛 蜞 、 螯 虾 、 黄鳝 、 甲 鱼 、 乌 龟 、 贝 壳 类 以 及 一 矾 或 二矾 海 蜇 等 水 产 。n 发 芽 的 马 铃 薯 、 发 苦 的 夜 开 花 都 含 有 毒素 ， 在 加 工 时 要 注 意 检 查 。 n 叶 菜 应 将 每 片 菜 叶 摘 下 后 彻 底 清 洗 ， 因污 物 可 能 会 进 入 菜 的 中 心 部 分 。n 鲜 蛋 应 在 洗 净 后 打 入 另 外 的 容 器 内 ， 经检 查 未 变 质 的 再 倒 入 集 中 盛 放 蛋 液 的 容器 中 。 81 正 确 进 行 解 冻 82 n 在 室 温 下 进 行 食 品 原 料 的 解 冻 ， 会 使 食 品 长时 间 处 在 危 险 温 度 带 之 下 ， 食 品 原 料 中 的 微生 物 将 迅 速 生 长 繁 殖 。n 正 确 的 解 冻 方 法 应 使 食 品 原 料 不 通 过 或 在 尽可 能 短 的 时 间 内 通 过 危 险 温 度 带 。n 尤 其 要 注 意 不 要 反 复 对 食 品 进 行 解 冻 、 冷 冻 ，因 为 这 样 会 造 成 食 品 反 复 经 过 危 险 温 度 带 ，使 微 生 物 大 量 繁 殖 。 同 时 ， 反 复 解 冻 、 冷 冻对 食 品 的 品 质 和 营 养 也 有 较 大 影 响 。 83 安 全 的 解 冻 方 法方 法 操 作 优 点 注 意 点 5 以 下 温 度 解冻 食 品 的 品 质 和 营养 保 存 好 时 间 较 长 ， 有 时 可 能 需花 费 数 天 20 以 下 流 动 水中 解 冻 时 间 较 短 应 注 意 水 的 温 度 ， 必 须使 用 流 动 水食 品 原 料 放 入 微波 炉 中 加 热 解 冻 时 间 短 ， 适 用 于立 即 就 要 加 工 食品 的 解 冻 解 冻 的 食 品 应 该 体 积 较小 ， 体 积 过 大 的 食 品 用微 波 的 解 冻 效 果 不 佳直 接 烹 调 冷 冻 的 食 品 原 料 ， 如 煎烤 半 成 品 糕 点 胚 无 需 中 间 环 节 易 造 成 食 品 外 熟 内 生 ，必 需 确 保 食 品 中 心 温 度达 到 要 求 84 加 工 中 及 时 冷 藏 具 有 潜 在 危 害的 食 品 原 料 85 n 对 肉 类 、 水 产 、 禽 类 等 具 有 潜 在 危 害 的 食品 ， 挑 拣 、 解 冻 、 清 洗 、 切 配 后 应 及 时 在5 以 下 冷 藏 ， 避 免 此 类 食 品 在 常 温 条 件下 存 放 时 间 过 长 ， 引 起 微 生 物 大 量 繁 殖 。n 如 这 些 加 工 环 节 并 非 连 续 进 行 ， 前 一 工 序完 成 后 应 及 时 将 食 品 原 料 冷 藏 ， 待 下 一 工序 开 始 前 再 取 出 。 如 清 洗 后 需 间 隔 数 小 时再 集 中 进 行 切 配 的 ， 应 先 冷 藏 ， 待 切 配 时再 取 出 。 86 n 鲐 鱼 （ 青 专 鱼 ） 、 金 枪 鱼 、 沙 丁 鱼 、秋 刀 鱼 等 青 皮 红 肉 鱼 在 加 工 中 尤 其 应注 意 鲜 度 ， 及 时 进 行 冷 藏 ， 避 免 因 细菌 繁 殖 产 生 组 胺 而 引 起 食 物 中 毒 。 87 避 免 原 料 加 工 中 的 交 叉 污 染 88 食 品 原 料 、 半 成 品 和 成 品 的 交 叉 污 染n 为 避 免 食 品 原 料 、 半 成 品 在 加 工 中 对 食 品成 品 可 能 的 污 染 ， 食 品 原 料 、 半 成 品 的 加工 场 所 应 尽 量 与 成 品 加 工 场 所 分 开 。 食 品原 料 、 半 成 品 的 加 工 中 所 使 用 的 工 具 、 容器 和 水 池 ， 不 得 用 作 直 接 入 口 食 品 加 工 使用 。n 加 工 食 品 原 料 、 半 成 品 的 人 员 一 般 不 宜 承担 成 品 的 加 工 ， 因 这 样 存 在 较 大 的 食 品 安全 风 险 。 如 确 有 需 要 ， 应 经 严 格 洗 手 、 消毒 和 更 换 工 作 服 。 89 不 同 种 类 食 品 原 料 的 交 叉 污 染n 动 物 性 食 品 与 植 物 性 食 品 的 污 染 程 度 和 各 自 可 能 携 带 的 致 病 微 生 物是 不 一 样 的 。 如 在 进 行 粗 加 工 和 切 配 时 ， 工 具 、 容 器 和 水 池 很 容 易不 分 开 使 用 就 很 容 易 造 成 交 叉 污 染 。n 蔬 菜 在 烹 调 时 一 般 为 短 时 间 内 急 火 猛 炒 ， 这 样 的 操 作 则 可 能 不 能 完 全 杀 灭 致 病 菌 。 n 动 物 性 食 品 、 植 物 性 食 品 应 分 池 清 洗 ， 水 产 品 则 宜 在 专 用 水 池 清 洗 。 90 烹 调 加 工 91 预 防 原 则 的 应 用 烧 熟 煮 透 生 熟 分 开 92 法 规 要 求 93 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 n 第 十 六 条 建 筑 结 构 、 布 局 、 场 所 设 置 、 分 隔 、 面 积 要 求n 建 筑 结 构 应 坚 固 耐 用 、 易 于 维 修 、 易 于 保 持 清 洁 ， 能 避 免 有 害 动物 的 侵 入 和 栖 息 。n 食 品 处 理 区 应 设 置 在 室 内 ， 按 照 原 料 进 入 、 原 料 加 工 、 半 成 品 加工 、 成 品 供 应 的 流 程 合 理 布 局 ， 并 应 能 防 止 在 存 放 、 操 作 中 产 生交 叉 污 染 。 食 品 加 工 处 理 流 程 应 为 生 进 熟 出 的 单 一 流 向 。n 食 品 处 理 区 应 设 置 专 用 的 粗 加 工 （ 全 部 使 用 半 成 品 的 可 不 设 置 ） 、烹 饪 （ 单 纯 经 营 火 锅 、 烧 烤 的 可 不 设 置 ） 、 餐 用 具 清 洗 消 毒 的 场所 ， 并 应 设 置 原 料 和 （ 或 ） 半 成 品 贮 存 、 切 配 及 备 餐 （ 饮 品 店 可不 设 置 ） 的 场 所 。 进 行 凉 菜 配 制 、 裱 花 操 作 、 食 品 分 装 操 作 的 ，应 分 别 设 置 相 应 专 间 。 n 粗 加 工 场 所 内 应 至 少 分 别 设 置 动 物 性 食 品 和 植 物 性 食 品 的 清 洗 水池 ， 水 产 品 的 清 洗 水 池 应 独 立 设 置 ， 水 池 数 量 或 容 量 应 与 加 工 食品 的 数 量 相 适 应 。n 烹 饪 场 所 加 工 食 品 如 使 用 固 体 燃 料 ， 避 免 粉 尘 污 染 食 品 。n 清 洁 工 具 的 存 放 场 所 应 与 食 品 处 理 区 分 开n 加 工 经 营 场 所 内 不 得 圈 养 、 宰 杀 活 的 禽 畜 类 动 物 。 在 加 工 经 营 场所 外 设 立 圈 养 、 宰 杀 场 所 的 ， 应 距 离 加 工 经 营 场 所 25m以 上 。 94 95 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 1n 第 二 十 二 条 烹 饪 要 求 n （ 一 ） 烹 饪 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ，发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异常 的 ， 不 得 进 行 烹 饪 加 工 。n （ 二 ） 不 得 将 回 收 后 的 食 品 经 加 工 后再 次 销 售 。 96 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2n （ 三 ） 需 要 熟 制 加 工 的 食 品 应 烧 熟 煮透 ， 其 加 工 时 食 品 中 心 温 度 应 不 低 于70 。n （ 四 ） 加 工 后 的 成 品 应 与 半 成 品 、 原料 分 开 存 放 。n （ 五 ） 需 要 冷 藏 的 熟 制 品 ， 应 尽 快 冷却 后 再 冷 藏 ， 冷 却 应 在 清 洁 操 作 区 进行 ， 并 标 注 加 工 时 间 等 。 97 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 3n （ 六 ） 用 于 烹 饪 的 调 味 料 盛 放 器 皿 宜 每 天清 洁 ， 使 用 后 随 即 加 盖 或 苫 盖 ， 不 得 与 地面 或 污 垢 接 触 。n （ 七 ） 菜 品 用 的 围 边 、 盘 花 应 保 证 清 洁 新鲜 、 无 腐 败 变 质 ， 不 得 回 收 后 再 使 用 。 98 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 n 第 二 十 二 条 食 品 再 加 热（ 一 ） 无 适 当 保 存 条 件 （ 温 度 低 于 60 ，高 于 10 ， 放 置 超 过 2小 时 以 上 ） ， 存放 2小 时 以 上 的 熟 食 品 ， 确 认 未 变 质 后 需再 加 热（ 二 ） 冷 冻 熟 制 品 应 彻 底 解 冻 后 经 充 分 加热 方 可 食 用（ 三 ） 加 热 中 心 温 度 高 于 70 ， 未 经 充 分加 热 食 品 不 得 食 用 99 关 键 控 制 点 100 n 杀 灭 食 品 中 的 致 病 微 生 物n 避 免 烹 调 加 工 过 程 中 的 交 叉 污 染n 去 除 几 种 食 品 中 化 学 有 害 物 质n 再 加 热n 食 品 用 温 度 计 的 选 择 和 使 用 101 杀 灭 食 品 中 的 致 病 微 生 物 102 安 全 的 烹 调 温 度 和 时 间n 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 中 规 定 ： 食 品中 心 温 度 必 须 达 到 70 以 上 。n 保 险 起 见 ， 中 心 温 度 最 好 能 达 到 75 15秒 以上 ， 尤 其 是 对 于 较 常 携 带 沙 门 菌 的 畜 禽 类 。 n 采 用 微 波 方 式 烹 调 的 ， 食 品 加 热 到 75 后 应 再加 盖 焖 放 2分 钟 ， 以 使 食 品 的 各 部 分 都 能 达 到所 需 的 温 度 。 103 未 烧 熟 煮 透 的 常 见 原 因 1n 同 锅 烹 调 的 食 品 太 多 ， 食 品 受 热 不 均 匀 ， 使 部分 食 品 未 烧 熟 煮 透 。 这 种 情 况 在 食 堂 、 盒 饭 或桶 饭 生 产 等 采 用 大 锅 烹 调 的 单 位 较 易 发 生 。n 烹 调 加 工 设 备 发 生 故 障 ， 使 食 品 未 烧 熟 煮 透 。n 原 料 或 半 成 品 在 烹 调 前 未 彻 底 解 冻 ， 但 烹 调 时间 仍 按 常 规 已 解 冻 的 食 品 ， 使 食 品 中 间 部 位 未能 达 到 杀 灭 致 病 微 生 物 的 温 度 。 104 未 烧 熟 煮 透 的 常 见 原 因 2n 过 于 追 求 食 品 的 鲜 嫩 ， 致 使 烹 调 时 间 不 足 ， 部 分食 品 未 烧 熟 煮 透 。n 食 品 体 积 过 大 ， 烹 调 时 间 不 足 ， 致 使 中 间 部 位 未烧 熟 煮 透 。n 为 缩 短 顾 客 点 菜 后 的 等 候 时 间 ， 往 往 先 将 食 品 制成 半 熟 的 半 成 品 ， 供 应 前 再 进 行 烹 调 。 但 如 两 次烹 调 的 时 间 都 较 短 ， 则 易 造 成 加 热 不 彻 底 。 n 如 果 食 品 的 加 工 量 超 过 了 自 身 的 加 工 能 力 ， 由 于必 须 在 短 时 间 内 加 工 出 大 量 的 食 品 ， 烹 调 中 温 度不 够 、 时 间 不 足 等 问 题 就 极 易 发 生 。 105 防 止 未 烧 熟 煮 透 的 措 施n 制 定 加 工 操 作 规 程 ， 对 于 烹 饪 前 彻 底 解 冻 、每 批 食 品 烹 饪 数 量 、 食 品 的 烹 调 方 式 和 时 间等 都 作 出 规 定 。n 使 用 温 度 计 抽 查 食 品 中 心 温 度 是 否 达 到 要 求 ， 注 意 在 抽 查 时 应 选 择 每 批 食 品 中 体 积 最 大 的 。n 尽 可 能 减 小 食 品 的 体 积 。 大 块 肉 切 开 观 察 中 心部 位 n 定 期 检 修 烹 调 设 备 。n 避 免 超 负 荷 加 工 。 106 避 免 烹 调 加 工 过 程 中 的 交 叉污 染 107 盛 器 （ 或 工 具 ） 引 起 的 交 叉 污染n 在 食 堂 、 快 餐 店 、 盒 饭 加 工 单 位 、 供 应 宴 席 的饭 店 中 ， 烹 饪 后 的 食 品 往 往 不 是 直 接 装 到 顾 客就 餐 的 餐 具 中 ， 而 是 先 装 入 大 的 盛 器 中 再 进 行分 装 。 如 果 盛 器 或 分 装 工 具 受 到 了 污 染 ， 那 么装 在 其 中 的 食 品 也 会 受 到 污 染 。 生 熟 盛 器 不 分 是 引 起 交 叉 污 染 的 主 要 原 因 之 一 ，也 是 操 作 中 容 易 忽 视 但 预 防 食 物 中 毒 中 十 分 重要 的 环 节 。 108 避 免 盛 器 或 工 具 引 起 交 叉 污 染 的 措施 n 生 、 熟 食 品 盛 器 明 显 区 分 。n 配 备 足 够 数 量 的 生 、 熟 食 品盛 器 。 盛 器 的 数 量 应 考 虑 足够 本 单 位 在 最 大 供 应 量 时 使用 、 周 转 和 清 洗 。n 清 洗 生 、 熟 食 品 盛 器 的 水 池应 完 全 分 开 。 n 清 洗 后 的 生 、 熟 食 品 盛 器 应分 开 放 置 。n