《烘焙知识讲座》PPT课件.ppt

1 中 粮 厦 门 海 嘉 研 发 部 烘 焙 知 识 讲 座演 讲 者 ： 龙 志 礼2009年 7月 16日 2 目 录一烘焙主要原料简介二三烘焙辅助原料简介四制作工艺控制要求五常见问题和解决方法 3 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ）面 粉种 类 及 分 级 ： 小 麦 磨 制 后 所 得 的 面 粉 可 分 为 三 大 类 ： 统 粉 （ 称 全 麦 粉 ） ： 包 括 辗 磨 过 程 辗 出 所 有 的 粉 前 路 心 粉 （ 前 路 粉 ） ： 去 除 一 些 较 差 粉 路 的 粉 管 ， 比 总 粉精 制 的 粉 皮 磨 粉 （ 后 路 粉 ） ： 除 去 心 粉 靠 近 小 麦 皮 层 里 的 粉 路 4 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ）用 途 分 类 ： 面 包 用 粉 ： 由 一 些 蛋 白 质 含 量 高 的 硬 质 小 麦 磨 制 所 得 的 （ 蛋 白13%） 通 用 面 粉 ： 即 中 筋 粉 ， 中 或 中 偏 高 筋 面 粉 ， 蛋 白 质 含 量 不 高 不 低 ，可 以 制 作 家 庭 各 类 面 食 （ 蛋 白 10%12%） 蛋 糕 面 粉 ： 由 蛋 白 质 含 量 低 的 软 质 小 麦 磨 出 来 的 精 粉 （ 蛋 白8%9%） 西 点 用 粉 ： 常 用 软 质 小 麦 磨 制 ， 面 粉 颗 粒 小 ， 蛋 白 含 量 低 ， 可 制作 各 类 小 西 饼 （ 蛋 白 8%） 全 麦 粉 ： 将 整 粒 小 麦 全 部 辗 成 的 面 粉 碎 麦 粉 ： 将 整 粒 小 麦 压 碎 辗 成 的 面 粉 麸 皮 面 粉 ： 将 全 麦 面 粉 中 的 麸 皮 降 低 一 部 分 ， 制 作 面 包 体 积 稍 小 ，组 织 稍 粗 ， 麦 香 味 较 浓 裹 粉 ： 用 蛋 白 活 性 低 的 小 麦 辗 磨 出 颗 粒 较 粗 的 小 麦 粉 预 拌 面 粉 ： 将 烘 焙 产 品 配 方 中 所 需 的 材 料 ， 除 液 体 材 料 外 ， 依 配方 的 用 量 预 拌 在 面 粉 中 5 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ) 面 粉 的 作 用 ： 吸 水 产 生 面 筋 网 络 构 成 面 包 骨 架 ； 构 成 面 包 的 内 部 结 构 ； 提 供 酵 母 生 长 所 需 营 养 ； 6 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ） 面 粉 中 的 麦 谷 蛋 白 和 麦 胶 蛋 白 与 水 混 合 吸水 膨 胀 ， 形 成 网 状 组 织 的 面 筋 ； 面 筋 具 有 伸 展 性 和 弹 性 ， 使 CO2保 持 在 面 团中 形 成 面 包 网 络 状 的 架 构 ； 淀 粉 吸 水 后 膨 胀 糊 化 填 充 面 包 的 内 部 结 构 ; 发 酵 过 程 在 淀 粉 酶 和 蛋 白 酶 的 作 用 下 ， 面粉 本 身 能 水 解 提 供 酵 母 部 分 营 养 。为 什 么 面 粉 可 以 做 出 面 包 ， 蛋 糕 ？ 7 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ） 物 理 性 质 ： 面 粉 的 营 养 组 成 及 成 份 含 量 ： 碳 水 化 合 物 73% 水 分 14% 灰 分 0.6% 蛋 白 质 8-14% 维 生 素 微 量 酶 微 量 8 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ） A、 面 粉 组 成 成 分 - 蛋 白 质 （ 面 筋 蛋 白 及 非 面 筋 蛋 白 ） 小 麦 蛋 白 包 括 以 下 5种 ： 麦 谷 蛋 白 、 麦 胶 蛋 白 、 酸 溶 蛋 白 、 白蛋 白 及 球 蛋 白 （ 其 中 白 蛋 白 和 球 蛋 白 都 是 不 希 望 存 在 的 ） 面 筋 的 形 成 ： 当 面 粉 加 水 经 过 搅 拌 或 揉 搓 后 ， 麦 谷 蛋 白 吸 水 膨胀 ， 同 时 吸 收 麦 胶 蛋 白 、 酸 溶 蛋 白 及 少 量 可 溶 蛋 白 ， 形 成 网 状组 织 结 构 。 面 筋 的 物 理 性 质 有 ： 弹 性 ： 指 面 筋 在 拉 伸 或 按 压 后 恢 复 到 原 状 态 的 能 力 。 韧 性 ： 面 筋 被 拉 伸 时 的 抵 抗 能 力 延 伸 性 ： 指 面 筋 拉 伸 时 所 表 现 的 延 伸 性 能 。 9 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ） B、 面 粉 组 成 成 分 -碳 水 化 合 物 约 占 面 粉 组 成 73%以 上 ， 其 中 绝 大 部 分 是 以 淀 粉 的 形式 存 在 。 除 此 之 外 约 有 11.5%的 单 糖 、 双 糖 及 少 量 的 可 溶 性糊 精 。 这 些 可 溶 性 碳 水 化 合 物 在 面 团 发 酵 时 可 被 酵母 利 用 而 产 生 酒 精 、 醋 、 二 氧 化 碳 。 二 氧 化 碳 使 面团 的 气 孔 膨 大 并 保 持 在 气 孔 内 ， 经 烘 焙 或 油 炸 而 成松 软 的 海 棉 状 成 品 。 10 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ） C、 面 粉 组 成 成 分 - 酶 酶 是 生 化 反 应 中 不 可 缺 的 催 化 剂 。 面 粉 中 的 酶 主 要 有 a-淀 粉 酶 和 B-淀 粉 酶 （ 液 化 酶 和 糖 化 酶 ） 及蛋 白 分 解 酶 。 可 溶 性 淀 粉 +液 化 酶 素 糊 精 可 溶 性 淀 粉 及 糊 精 +糖 化 酶 素 麦 芽 糖 D、 面 粉 组 成 成 分 - 水 分 ： 面 粉 水 分 含 量 直 接 影 响 干 粉 的 实 际 重 量 ， 对 面 粉 的 储 存 期 有 很大 的 影 响 ， 含 水 量 超 过 15%储 存 期 减 短 并 容 易 生 虫 ， 国 家 规 定 标准 面 粉 含 水 量 不 得 超 过 15%， 以 能 延 长 面 粉 储 存 期 限 。 假 如 面 粉水 分 偏 高 ， 在 烘 焙 操 作 中 加 水 量 偏 低 ， 手 感 偏 粘 ， 会 直 接 影 响烘 焙 成 品 。 11 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ） E、 面 粉 组 成 成 分 -灰 分 ： 1.衡 量 面 粉 精 制 度 （ 等 级 ） 的 标 准 2.与 面 粉 的 颜 色 有 关 面 粉 中 麸 皮 含 量 愈 高 则 灰 分 含 量 愈 高 ， 灰 分 含 量 低 则 面 粉 色 调愈 白 ， 小 麦 朵 粒 各 部 分 灰 分 含 量 均 不 同 ， 愈 靠 近 中 心 部 分 胚 乳磨 制 的 面 粉 灰 分 愈 低 ， 而 愈 靠 近 麸 皮 的 胚 乳 磨 制 的 面 粉 颜 色 较深 灰 分 也 愈 高 。 灰 分 含 量 虽 是 面 粉 等 级 的 指 针 ， 但 并 不 影 响 烘 焙 食 品 的 性 质 ，不 讲 求 高 白 度 成 品 并 不 一 定 选 用 灰 分 低 的 等 级 面 粉 。 12 烘 焙 主 要 原 料 之 二 （ 水 ） 水 的 烘 焙 功 能 ： 1） 水 化 作 用 2） 溶 剂 作 用 3） 控 制 面 团 发 酵 作 用 4） 控 制 面 团 温 度 作 用 5）经 济 效 益 作 用 水 的 种 类 ： 软 水 ： 含 （ 无 机 盐 ） 矿 物 质 量 较 少 ， 如 蒸 馏 水 ， 雨 水 、 纯 净 水 硬 水 ： 含 （ 无 机 盐 ） 矿 物 质 量 较 多 ， 如 泉 水 ， 井 水 适 用 水 ： 自 来 水 的 （ 无 机 盐 ） 矿 物 质 含 量 介 于 软 水 和 硬 水 之 间 水 的 硬 度 与 面 包 制 作 的 关 系 ： 硬 度 太 低 （ 软 水 ） ： 当 水 中 矿 物 质 含 量 过 少 时 ， 无 机 盐 减 少 ， 面 筋 变 弱 变粘 ， 保 气 能 力 降 低 ， 延 伸 性 变 长 ， 最 终 使 面 包 扁 平 ， 组 织 粗 糙 。 （ 补 救 方法 ： 多 加 盐 和 氧 化 剂 ） 硬 度 太 高 （ 硬 水 ） ： 当 水 中 矿 物 质 含 量 过 高 时 ， 无 机 盐 增 加 ， 面 筋 韧 性 过强 ， 保 气 能 力 增 加 ， 延 伸 性 变 短 ， 最 终 呈 鸡 蛋 形 挺 立 的 面 包 ， 表 皮 变 皱（ 稍 加 盐 和 氧 化 剂 ） 适 用 水 ： 矿 物 质 含 量 适 中 之 水 ， 一 方 面 可 作 为 酵 母 的 养 料 ， 一 方 面 也 增 加面 筋 弹 韧 性 ， 可 制 作 出 口 感 柔 软 ， 组 织 细 腻 的 面 包 13 烘 焙 主 要 原 料 之 三 （ 酵 母 ） 酵 母 的 种 类 ： 鲜 酵 母 ： 分 为 液 体 鲜 酵 母 /浓 缩 鲜 酵 母 /野 生 鲜 酵 母 ，含 水 量 66-68%， 添 加 量 为 3-5%； 活 性 干 酵 母 ： 含 水 量 4-5%， 添 加 量 为 0.8-2%； 酵 母 的 烘 焙 功 能 ： （ 1） 提 供 面 包 体 积 （ 2） 提 供 面 包 风 味 （ 3） 改 变 面 团 的 可 朔 性 能 14 烘 焙 主 要 原 料 之 三 （ 酵 母 ） 酵 母 增 殖 及 增 殖 的 最 佳 条 件 ： 温 度 ： 24-28 湿 度 ： 80-85% 酵 母 营 养 的 提 供 ： 由 碳 水 化 合 物 中 的 糖 类 ， 氮 素 N， 维 生 素 ，无 机 盐 提 供 。 酵 母 的 发 酵 产 生 及 其 的 烘 焙 功 能 ： 酵 母 +水 +面 粉 CO2（ 提 供 面 包 体 积 ） +酒 精 （ 面 包 风 味 的 来源 ） +酸 味 + 热 量 温 度 对 酵 母 的 影 响 ： -18 （ 酵 母 菌 种 停 止 活 性 ） 0 （ 酵 母菌 种 有 少 量 活 性 ） 28 （ 适 合 酵 母 菌 种 产 气 ） 38 （ 酵 母菌 种 产 气 量 最 大 ） 60 酵 母 菌 种 处 于 死 亡 状 态 ） 15 烘 焙 主 要 原 料 之 四 （ 盐 ） 盐 在 烘 焙 制 品 中 的 作 用 ： 1） 增 强 面 筋 弹 性 ； 2） 带 出 面 包 的 风 味 ； 3） 调 节 发 酵 速 度 ； 4）改 善 发 酵 产 品 的 表 皮 颜 色 和 组 织 盐 对 面 包 工 艺 及 品 质 的 影 响 ： 1） 先 加 盐 制 作 法 ： 由 于 盐 有 强 筋 作 用 ， 先 加 入 盐 相 对 面 筋 扩展 慢 ， 搅 面 时 间 延 长 ， 面 团 温 度 上 升 快 ， 不 利 于 夏 天 操 作 ； 2） 后 加 盐 制 作 法 ： 搅 拌 时 间 缩 短 ， 面 团 在 搅 拌 过 程 中 的 升 温低 ， 其 物 料 水 化 效 果 好 。 盐 对 发 酵 的 影 响 ： 盐 增 加 ， 发 酵 速 度 减 慢 ， 发 酵 时 间 增 加 ， 风 味 也 随 着 增 加 。 16 目 录一烘焙主要原料简介二三烘焙辅助原料简介四制作工艺的控制要求五常见问题和解决方法 17 烘 焙 辅 助 原 料 之 一 （ 糖 ） 糖 的 烘 焙 功 能 ： 1） 糖 是 能 供 给 热 量 的 甜 味 剂 ； 2） 供 给 酵 母 发 酵 的 主 要 能 源 ；3） 糖 遇 热 有 焦 化 反 应 作 用 ， 可 增 进 烘 焙 产 品 的 色 泽 及 风 味 ； 4） 糖 有 吸 湿 性 能 保 持 水 分 ， 延 缓 老 化 及 保 存 时 间 ， 也 在 产 品 中起 防 腐 作 用 ； 5） 改 变 面 团 及 面 糊 的 物 理 性 质 ， 使 产 品 组 织 柔 软 ，光 滑 细 致 。 糖 对 面 包 工 艺 的 影 响 ： 对 搅 拌 的 影 响 ： 配 方 中 随 糖 量 增 加 ， 加 水 量 降 低 ， 面 筋 扩 展 速度 减 慢 ， 搅 面 时 间 增 加 ， 搅 拌 耐 性 降 低 ， 面 筋 容 易 打 过 ； 对 发 酵 的 影 响 ： 配 方 中 糖 的 比 例 在 8%以 下 ， 对 发 酵 有 帮 助 ； 比例 在 22%时 ， 由 于 糖 有 抑 制 酵 母 活 性 ， 活 性 降 低 ， 发 酵 时 间将 延 长 。 对 产 品 的 影 响 ： 少 量 糖 颜 色 较 淡 ， 内 部 组 织 较 细 ； 高 糖 颜 色 较深 ， 内 部 颜 色 较 粗 糙 。 18 烘 焙 辅 助 原 料 之 二 （ 油 脂 ） 油 脂 在 面 包 中 的 功 能 ： 1） 润 滑 作 用 ； 2） 柔 软 作 用 ； 3） 改 善 面 团 的 结 构 性 ； 4） 相 对延 长 保 鲜 期 作 用 ， 保 持 水 分 能 力 强 ； 5） 营 养 的 供 给 。 油 脂 的 一 般 性 质 ： 结 构 ： 由 一 个 甘 油 分 子 和 三 个 脂 肪 酸 分 子 组 成 水 解 作 用 ： 脂 肪 水 解 甘 油 +脂 肪 酸 油 脂 的 熔 点 ： 油 常 温 下 为 液 体 ； 脂 常 温 下 为 固 体 。 油 脂 对 面 包 工 艺 及 产 品 品 质 的 影 响 ： 1） 对 搅 拌 的 影 响 a、 配 方 中 的 加 油 量 越 多 ， 加 水 量 减 少 ； b、 油 的 增 加 ， 面 团 的水 化 作 用 变 差 ， 搅 拌 时 间 延 长 。 2） 对 发 酵 的 影 响 ： 配 方 中 油 的 增 加 ， 面 团 的 发 酵 时 间 延 长 。 3） 对 品 质 的 影 响 ： 油 的 增 加 ， 面 团 的 弹 性 下 降 ， 气 孔 变 粗 。 19 烘 焙 辅 助 原 料 之 三 （ 蛋 和 乳 制 品 ） 蛋 和 乳 制 品 在 烘 焙 中 的 作 用 ： 1） 增 加 面 包 营 养 成 分 和 风 味 ； 2） 增 加 面 包 在 炉 中 的 急 胀 ； 3） 改 变 面 包 组 织 和 面 团 手 感 ； 4） 相 对 增 加 面 团 搅 拌 的 韧 性 。 蛋 和 蛋 制 品 对 工 艺 的 影 响 ： 1） 配 方 中 蛋 量 的 增 加 ， 加 水 量 相 对 减 少 。 2） 蛋 量 的 增 加 10%， 奶 粉 6%时 ， 发 酵 时 间 相 对 延 长 。 3） 增 加 烘 烤 急 胀 。 20 烘 焙 辅 助 原 料 之 四 （ 面 包 改 良 剂 ） 1） 面 包 添 加 剂 的 品 种 a、 氧 化 剂 b、 酶 制 剂 c、 防 腐 剂 d、 营 养 强 化 剂 e、 调 味 剂 （ 调 色 剂 ）2） 改 良 剂 在 烘 焙 中 的 作 用 a、 增 加 面 筋 强 度 ； b、 改 良 水 质 ； c、 提 供 酵 母 营 养 d、 改 变淀 粉 结 构 ， 延 长 货 架 期 21 目 录一烘焙主要原料简介二三烘焙辅助原料简介四制作工艺的控制要求五常见问题和解决方法 22 制 作 工 艺 的 控 制 要 求 （ 搅 拌 ） 面 团 的 搅 拌 ， 也 称 可 称 为 和 面 或 调 粉 ， 搅 拌 的 成 功 与 否 将 直 接 影响 到 面 包 的 品 质 ， 搅 拌 是 面 包 制 作 的 第 一 步 ， 也 是 整 个 制 作 的最 关 键 流 程 之 一 。 1） 搅 拌 的 作 用 a、 混 合 作 用 ； b、 控 制 面 团 温 度 ； c、 扩 展 面 团 面 筋 网 络 。 2） 搅 拌 过 程 的 变 化 a、 物 理 效 应 （ 摩 擦 升 温 ） ； b、 化 学 效 应 （ 氧 化 剂 加 强 面 筋 强 度 ） 23 制 作 工 艺 的 控 制 要 求 （ 搅 拌 ） 3） 搅 拌 分 为 的 六 个 阶 段 拾 起 卷 起 扩 展 完 全 扩 展 过 度 打 断 a、 拾 起 ： 小 块 面 团 的 形 成 b、 卷 起 ： 形 成 大 块 面 团 （ 面 团 较 湿 ， 没 有 光 泽 ） c、 扩 展 ： 面 筋 开 始 形 成 （ 有 弹 性 ， 延 伸 性 较 差 ， 湿 的 ， 粘 手 ，有 光 泽 ） d、 完 全 扩 展 ： 干 爽 不 粘 手 ， 很 有 光 泽 ， 弹 性 和 延 伸 性 较 好 ，轻 轻 拉 开 面 团 厚 薄 均 匀 ， 裂 口 平 整 。 e、 过 度 ： 表 面 过 湿 ， 粘 手 ， 有 水 珠 ， 没 弹 性 ， 泻 性 很 好 ， 拉膜 易 破 裂 。 f、 打 断 ： 表 面 反 水 ， 没 有 弹 性 ， 难 于 成 型 。 24 制 作 工 艺 的 控 制 要 求 （ 搅 拌 方 法 ） 一 次 发 酵 法搅拌发酵饧面发酵整形醒发烘焙刷油、装饰冷却包装 25 二 次 发 酵 法种子面团搅拌种子面团发酵主面团搅拌主面团松 弛分割整形醒发烘焙冷却包装制 作 工 艺 控 制 要 求 （ 搅 拌 方 法 ）我 们 现 在 使 用 的 方 法 26 酥 皮 发 酵 法面团搅拌面团冷冻油面结合（包油）4折 开 酥 成 形过压3折3冷冻醒发烘焙冷却包装制 作 工 艺 控 制 要 求 （ 搅 拌 方 法 ） 27 制 作 工 艺 的 控 制 要 求 （ 搅 拌 方 法 ） 搅 拌 方 法 分 一 次 法 、 二 次 法 和 液 中 法 ， 冷 冻 面 团 。1） 一 次 法 搅 拌 顺 序 ： 糖 +水 +蛋 搅 拌 至 糖 溶 +面 粉 +奶 粉 +酵 母 +改 良 剂 慢 速成 团 ， 换 快 速 搅 拌 至 面 团 面 筋 形 成 ， 加 入 奶 油 +盐 搅 拌 至 面 团 面 筋 完 全 扩展 。2） 二 次 法 搅 拌 顺 序 ：a、 面 种 ： 将 面 粉 +酵 母 +水 +（ 糖 ） 混 合 均 匀 ， 成 团 即 可b、 面 种 +糖 +水 +蛋 搅 拌 均 匀 ， +面 粉 +改 良 剂 +奶 粉 慢 速 搅 拌 成 团 ， 换 快 速 搅 拌 至 面 团 面 筋 形 成 ， 加 入 奶 油 +盐 搅 拌 至 面 团 面 筋 完 全 扩 展 。 搅 拌 水 温 计 算 ： 理 想 温 度 x3 -（ 面 粉 温 度 +室 温 +摩 擦 升 温 ） 6） 搅 拌 程 度 对 面 包 品 质 的 影 响 a、 搅 拌 不 足 ： 面 包 组 织 不 均 匀 ， 表 皮 厚 ， 颗 粒 粗 ； b、 搅 拌 过 度 ： 面 包 表 皮 有 白 点 ， 膨 胀 差 ， 圆 孔 多 ， 孔 壁 粗 。 28 制 作 工 艺 的 控 制 要 求 （ 搅 拌 方 法 ） 影 响 搅 拌 的 因 素 :1.水 分 -水 分 的 多 少 将 影 响 面 团 的 软 硬 ;2.温 度 -面 团 温 度 低 所 需 卷 起 的 时 间 较 短 ， 而 扩 展 的 时 间 应 予延 长 ; 3.搅 拌 机 速 度 -搅 拌 机 的 速 度 对 搅 拌 和 面 筋 扩 展 的 时 间 影 响 很大 ; 4.面 团 搅 拌 的 数 量 -搅 拌 面 团 的 时 候 ， 搅 拌 机 的 能 量 也 有 一 定的 负 荷 力 ; 5.配 方 的 影 响 -配 方 中 如 果 柔 性 原 料 过 多 ， 则 所 需 卷 起 的 时 间较 久 ， 搅 拌 的 时 间 也 相 应 延 长 ； 如 果 韧 性 原 料 过 多 ， 则 所 需 卷起 的 时 间 较 短 ， 其 面 筋 的 扩 展 时 间 也 短 。 6.搅 拌 程 度 对 面 包 品 质 的 影 响 a.搅 拌 不 足 ： 面 包 组 织 不 均 匀 ， 表 皮 厚 ， 颗 粒 粗 ; b.搅 拌 过 度 ： 面 包 表 皮 有 白 点 ， 膨 胀 差 ， 圆 孔 多 ， 孔 壁 粗 。 29 制 作 工 艺 的 控 制 要 求 （ 发 酵 ） 发 酵 1） 发 酵 的 目 的 ： a.增 加 面 包 的 风 味 ； b、 增 加 面 包 的 体 积 ； c、 柔 软 ， 扩 展 面 筋 ；d、 改 变 面 团 的 可 塑 性 2） 发 酵 工 艺 的 条 件 ： 温 度 24 26 ， 湿 度 ： 7585% 3） 影 响 发 酵 的 因 素 ： a.酵 母 的 用 量 ； b.环 境 （ 面 团 温 度 ， 发 酵 温 度 ， 气 候 ） ； c.面 团的 软 硬 度 ； d.PH值 ； e.渗 透 压 ； f.营 养 的 供 给 （ 糖 ） 4） 发 酵 产 物 及 其 烘 焙 意 义 ： CO2提 供 体 积 ； b、 酒 精 提 供 风 味 ； c、 酸 败 提 供 酸 味 ；d、 热 量 升 温 30 制 作 工 艺 的 控 制 要 求 （ 整 形 ） 整 形 1） 整 形 工 段 ： 分 割 搓 圆 中 间 醒 发 成 型 2） 整 形 的 目 的 ： 分 割 ： 称 量 ， 分 为 小 块 面 团 易 于 操 作 搓 圆 ： 排 除 面 团 内 空 气 ， 便 于 保 气 ； 面 团 表 皮 的 光 滑 度 和 美 观 。 中 醒 ： 松 弛 面 筋 便 于 成 型 成 型 ： 排 气 ， 压 紧 ， 造 型 。 31 制 作 工 艺 的 控 制 要 求 （ 醒 发 ） 醒 发 1） 醒 发 的 目 的 ： 尽 可 能 用 短 时 间 内 使 面 团 达 到 体 积 要 求 ； 使 面 筋 足 够 柔 软 。 2） 醒 发 工 艺 条 件 要 求 及 其 对 产 品 的 影 响 ： a、 温 度 3542% b、 湿 度 8090% c、 时 间 30120分 钟 温 度 的 影 响 ： 温 度 太 高 ， 醒 法 太 快 ， 内 部 组 织 不 一 致 ， 偏 粗 ； 温 度 太 低 ， 醒发 太 慢 ， 组 织 粗 糙 呈 圆 孔 ， 孔 壁 厚 ， 表 皮 颜 色 不 一 致 ， 急 胀 少 。 湿 度 的 影 响 ： 湿 度 太 高 ， 面 团 表 皮 有 水 珠 ， 气 泡 ， 针 眼 ， 面 包 表 皮 脱 化 增 快 ；湿 度 太 低 ， 面 团 表 皮 过 早 形 成 ， 有 硬 壳 ， 最 后 面 包 皮 厚 有 盖 ， 体 积 小 。 3） 影 响 醒 发 的 因 素 ： 面 团 搅 拌 程 度 ； b、 面 团 发 酵 程 度 ； c、 面 团 配 方 ； d、 面 团 软 硬 ； e、 面 包 种 类 ； f、 面 粉 品 质 。 32 制 作 工 艺 的 控 制 要 求 （ 烘 烤 ） 烘 烤 烘 烤 的 目 的 ： 产 品 的 形 状 ， 组 织 定 型 ； b、 终 止 有 生命 的 物 质 ； c、 表 皮 颜 色 和 风 味 的 产 生 烘 烤 过 程 的 反 应 急 胀 ： 面 包 进 炉 后 的 前 几 分 钟 内 ， 面 包体 积 急 剧 膨 胀 ； b、 酵 母 活 性 的 终 止 ； c、蛋 白 质 的 定 型 ； d、 颜 色 的 产 生 ； e、 水分 的 蒸 发 。 （ 产 品 研 发 不 容 易 ， 生 产 控 制 也 很 难 ， 两 者 缺 一 不 可 ） 33 目 录一烘焙主要原料简介二三烘焙辅助原料简介四制作工艺的控制要求五常见问题和解决方法 34 面包体积过小原 因 ： 补 救 方 法 ： 发 酵 不 足 加 大 酵 母 用 量 11.5%， 或 延 长 发 酵 时 间 面 筋 不 足 搅 拌 不 足 ， 改 用 蛋 白 质 好 的 面 粉 面 粉 太 新 （ 熟 化 期 不 够 ） 面 粉 出 厂 后 ， 使 其 净 化 15天 左 右 后 使 用 搅 拌 过 度 减 少 搅 拌 力 度 或 搅 拌 时 间 盐 不 足 或 过 多 盐 用 量 为 0.82% 糖 太 多 糖 为 软 性 物 太 多 会 仰 制 酵 母 活 力 最 后 醒 发 不 足 温 度 为 39 。 C体 积 发 至 85%方 可 入 炉 面包常见问题及补救方法 35 面包内部组织粗糙原 因 ： 补 救 方 法 ： 搅 拌 不 当 将 面 筋 搅 拌 充 分 扩 展 面 筋 不 足 换 蛋 白 质 较 好 的 面 粉 发 酵 过 长 改 为 60-90分 钟 造 形 太 松 造 形 时 必 须 将 面 团 气 泡 排 出 压 紧 ， 面包 组 织 才 能 更 细 密 油 脂 不 足 加 入 612的 油 脂 润 滑 面面包常见问题及补救方法 36 面包在入炉时下陷及出炉后收缩原 因 ： 补 救 方 法 ： 搅 拌 不 足 延 长 和 面 时 间 醒 发 太 长 通 常 为 60-90分 钟 油 、 糖 、 水 太 多 油 、 糖 为 软 性 原 料 ， 太 多 时 则 面 筋 形成 时 滑 架 不 能 承 担 而 下 陷 吐 司 收 腰 面 筋 太 强 ， 松 弛 时 间 不 够 搅 拌 过 度 减 少 搅 面 时 间 炉 火 不 均 匀 调 整 炉 温面 包 常 见 问 题 及 补 救 方 法 37 面 包 常 见 问 题 及 补 救 方 法原 因 ： 补 救 方 法 ： 油 性 材 料 不 足 油 性 材 料 612% 炉 火 不 足 低 温 烤 则 必 厚 ， 调 高 炉 温 面 团 中 醒 时 间 太 长 减 少 发 酵 时 间 醒 箱 湿 度 不 足 调 整 发 酵 湿 度 80-85%面 包 表 皮 过 厚 38 面 包 常 见 问 题 及 补 救 方 法原 因 ： 补 救 方 法 ： 面 团 搅 拌 过 度 或 者 面 团 偏软 减 少 搅 拌 时 间 整 形 气 体 没 有 排 出 整 形 排 气 要 干 净 面 团 温 度 偏 高 ， 中 醒 时 间太 长 降 低 面 团 搅 拌 温 度 ， 减 少 中间 醒 发 时 间 醒 箱 湿 度 偏 高 调 整 发 酵 湿 度 80-85%面 包 表 皮 起 泡 39 面包常见问题及补救方法原 因 ： 补 救 方 法 ： 油 、 糖 不 足 提 高 油 、 糖 ， 蛋 等 柔 性 成 分 搅 拌 不 当 应 尽 量 将 面 筋 打 起 用 次 质 粉 用 13%蛋 白 质 粉 及 避 免 用 过期 旧 粉 不 加 包 装 因 天 气 干 燥 容 易 风 干面 包 保 鲜 期 不 长 40 中 粮 面 业 研 发 部 祝 各 位 帅 哥 美 女 健 康 快 乐 向 前 进