《烹饪原料加工技术》试卷

一填空题：（每空1分，共90分）1. 用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。剞刀操作的一般要求是、。2. 干货原料涨发一般采用、或等方法。3. 刀工是根据和的要求，运用，将烹饪原料加工成的操作过程。4. 出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分离出来，其方法有和两种。5. 整鸭去骨的步骤是、五个步骤。6. 烹饪原料加工技术以为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括、出肉、去骨、和分档取料、配菜等方面的基础知识和基本技能。7. 剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、互相对称。8. 按刀具的用途,一般可分为批刀、前批后斩刀、其他类刀。9. 家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法、_、_、_清水漂洗法。10. 鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_、_洗涤四个步骤。11. 家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开_法_、。_12. 生活在海洋中的、贝、等新鲜咸水产品成为海鲜。13. 家禽内脏主要有：、血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。14. 刀工在烹调中的作用是、。15. 刀具和是进行原料加工的必备用具。16. 切分为7种，有直切、侧切和.17. 斜刀法分为、。18. 切出的原料称为滚刀块。19. 剞刀法可分为、和。20. 蔬菜的洗涤方法分为、和洗洁精溶液清洗四种。21. 藕的初加工步骤是、。22. 冬瓜的初加工步骤、。23. 鸡的宰杀必须同时割断和_。_鸡初步加工的程序是、_、_洗涤四个步骤。24. 家畜内脏初加工的常用方法_有、_、_、_。_25. 甲鱼的初加步骤是宰杀、_去内脏.26. 鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何(如干制、腌制等)的原_料。27. 鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进_行、褪毛、去鳞、择剔、除污、等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。28. 宰杀通常用于的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。29. 洗涤的方法分为直接冷水洗、和洗洁精溶液清洗四种。30. 叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的和为食用部位的原料。31. 刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的，运用不同的，将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。32. 尖刀用于；烤肉刀用于。剞刀法又称为，可分为直刀剞、和反刀斜剞。二判断题：(每题1分，共40分)1. 鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。()2. 制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。()3. 制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。（）4. 用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。（）5. 碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。（）6. 先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。（）7. 在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。（）8. 鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。（）9. 烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。（）10. 粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。（）11. 新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感觉到实惠。（）。12. 家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。（）。13. 猪肚初加工时其污物，油脂放着烹调后会更加美味（）。14. 野味初加工时体内的铁砂及弹头必须取尽（）。15. 刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力（）。16. 刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味（）。17. 新鲜蔬菜初加工时，尽量利用可食部分，做到物尽其用（）。18. 河鲜初加工时，鱼鳃不可去掉，留着更加美味（）。19. 砧板在使用后，需在太阳下晒干，否则砧板容易发霉（）。20. 刀具使用以后勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分（）.21. 碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大（。）22.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红（。）23. 油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用（。）24. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料（）25. 冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。（）26. 冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤（。27. 垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（）28对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮510分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。（）29涨发海参要用大碱泡。（）30.木耳要用热水泡发。（）31带鱼的初加工步骤是：刮鳞一去内脏一清洗干净。（）32. 片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。（）33. 直刀法分为切剁揿砍。（）34加工家禽肝脏时可用水冲洗。（）35果菜类蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心。（）36择除整理多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶等。（）37在宰杀时，家禽的颈部剖口要大，不能太高。（）38. 开膛的方法通常有腹开、背开、腋开。（）39禽类经初加工处理后，最后要除去绒毛和洗涤。（）40.褪毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“一把抓”。（）三选择题：（每题1分，共40分）1制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。A、背开B、肋开C、腹开D、口腔取2家畜的肠、肚初加工时采用的方法是C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法A、灌水冲洗法B、清水漂洗法3. 切螃蟹时宜采用的方法是。A、侧切B、锯切C、直切D、剁4下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。A、鱼翅B、海参C、翅参D、大乌参5. “干烧桂鱼“取内脏时应采用A、口腔取B、剖背取C、剖腹取D、均可采用6. 鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。A、95度B、85度C、60度D、50度8. 油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。A、34B、56C、2D、789. 鸡里脊肉又称。A、鸡窝肉B、鸡牙子C、鸡脯肉D、胸脯肉10. 蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。A、1%B、1.5%C、2%D、3%11. 新鲜蔬菜叶菜类不可用（）清洗。A、冷水洗B、盐水洗C、敌敌畏溶液洗D、高锰酸钾溶液洗12. 以下蔬菜中不属于豆类的是（）。A、荷兰豆B、毛豆C、土豆D、刀豆13. 河鲜初步加工错误的是（）。A、不能弄破苦胆B、污秽杂质留着，增加鲜味C、根据用途和品种加工D、合理使用原料14. 砧墩放置的高度应以操作者身高的（）为宜。A、一半B、三分之一C、胸口为佳D、越低越好15. 以下几种动物性原料不属于家禽的是（）。A、鸡B、鸭C、鹅D、猪16. 鸡在煺毛时最佳温度是（）。A、8090CB、100CC、3040CD、冷水17. 对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。D、物尽其用A、宰杀时气管血管割断血放尽B、煺毛时，留少许美化形态C、洗涤干净18. 夏秋两季的蔬菜上虫卵较多，一般来说用冷水不易清洗，采用盐水洗，那么盐水的浓度应掌握在（）。A、80%B、100%C、35%D、2%19. 鱼类初加工时对其取内脏的说法错误的是（）。A、口腔取B、剖腹取C、不取出，增加美味D、剖背取20. 以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是（）。A、黄花菜B、大白菜C、辣椒D、黄瓜21. 比目鱼的去皮加方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂少量的食盐，使鱼皮（），后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻22. 初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（）虾的肠线，从虾的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除此之外23. 猪身上的（）最适合制作糖醋排骨。A、脊椎B、胸椎C、腰椎D、肋排24. 以下不属于直刀法的是：A、切B、斩C、批D、砍25. 下列原料中，不适合运用平刀批来加工的是A、豆腐B、萝卜C、肉皮冻D、鸡鸭血26. 鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（）的连上，然后用力将其分开。A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨27. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接28. 刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）。A、图案B、色彩C形体D、外观29. 菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法主料的地位和作用。D、直刀法12、在有主辅料的情况下，配菜要（）A、表现B、展现C、突出D、反映30配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（）的盛装器皿。A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜31冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题。A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差32. 下列不符合鲜活原料初加工意义的是（）A. 讲究卫生，符合营养需求；B. 去劣存优，弃废留精；C. 物尽其用；D. 便于食用，利于消化吸收。33. （）的加工方法通常是切头去尾，刮去杂须，削去污斑和皮，洗净即可。A.根菜类蔬菜B.叶菜类蔬菜C.茎菜类蔬菜D.花菜类蔬菜34. 丝瓜的初加工步骤是：（）A. 择剔一洗涤；B. 削去老皮一切去瓜蒂一刮开去瓜瓤一入清水洗涤干净；C. 刮去表皮f切去瓜蒂、花托一入清水洗净待用；D. 刮去外皮f清水浸泡f洗净备用。35. 质老家禽烫泡时的水温相对于质嫩的家禽应（）一些，时间应（）一些。A.高；长B.高；短C.低；长D.低；短36. 对于肠、肚、舌、爪等原料，适宜采用的初加工方法是（）A.里外翻洗法B.搓洗法C.烫洗法D.清水漂洗法37肠的初加工步骤：（）一翻转洗去污物一加醋反复搓洗一清水洗净一再次翻转揉搓、冲洗。A.剥去外面油脂B.洗去外面污物C.撕去外皮D.沸水烫泡38. 多用于磨有缺口的刀或新刀开刃的是（）A.粗磨石B.细磨石C.油石39. 下列适用于加工体型较大或带骨的动物性原料的直刀法是（）A.直刀砍B.翻刀切C.滚料切40. 下列适用于加工质软、性韧、体薄原料的刀法是（）。A.平刀片B.斜刀片C.直刀切D.削四名词解释：（每个3分，共36分）1. 腌制2. 刀工3. 鲜活原料初步加工4. 剔骨5. 发料6. 配菜7. 刀法8. 分档取料9. 初步加工10. 灌水冲洗法11. 直刀法12. 砍五简答题（每题4分，计60分）1. 反刀斜片的技术要领是什么？2. 刀工操作时正确姿势是什么？3. 家畜内脏初加工的常用方法有哪些？4. 家禽初加工的质量要求是什么？5. 鲜活原料初加工的原则是什么？6. 配菜的一般原则是什么？其有什么基本特点？7. 干货原料涨发的目的是什么？要掌握哪些基本要求？8. 家禽初步加工时应遵循哪些原则？9. 刀工的作用是什么？10. 猪舌不仅脏，而且异味较浓，加工时应如何加工？必须注意哪些问题？11. 刀工应遵循哪些基本原则？其作用如何？12. 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？13. 为什么一般蔬菜要先洗后切？14. 鲜活原料初加工的作用是什么？15. 刀工处理的基本要求是什么？六论述题：（每题6分，计36分）1. 剞花刀具有哪些作用？常见的花刀有哪些？试举出三例进行说明其操作过程并说明其适合做的菜肴。2. 使用过后的刀具应如何保养？3. 要制作一道红烧鱼，应如何对鱼进行初步加工？4. 整料去骨有哪些作用？试述鸡的整料去骨的步骤？5. 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？6. 试述刀法的分类。