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第三节 茶叶 茶叶、可可、咖啡是世界三大饮料。 茶叶的历史渊源 我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。 在我国古代文献中称颂茶树为“南方之嘉木”。 茶已成为世界各国人民的共同的称谓。中国的茶 文化及饮茶习俗在汉、唐、宋代就已向中国周边 地区辐射，明清以后更传至欧美，产生巨大的影 响。这些都证明我国是茶和茶文化的发祥地，中 国是茶的故乡。 茶原产于我国云贵高原地区。三千年前，我们的 祖先就发现并利用了它。据 神农本草经 记载 ：“神农氏尝百草，日遇七十二毒，得荼（ tu） 而解之。”“荼”就是现在的茶。茶的最初应用 还在于其的药用功能。今天，在云南还现存距今 1700年的野生大茶树。 （一）茶叶的主要成分 茶叶中含有： 1、 茶多酚类物质 2、生物碱类物质 3、芳香物质 4、维生素和矿物质 5、氨基酸 6、其他成分 1、茶多酚类物质 茶中的酚类由 30种以上的酚性物质组成，通称茶 多酚，又叫茶单宁、茶鞣质，主要酚类物质是儿 茶素。茶多酚占总量的 60%到 80%。茶多酚是茶 汤特别是红茶汤成色的主要原因，也与茶叶的苦 涩味有关。 对人体的药理作用：有杀菌、降压、强心等作用 ，对尼古丁和吗啡等对身体有害的生物碱有解毒 作用。 2、生物碱类物质 茶中的生物碱主要是咖啡碱，其含量在 2%到 4% 。可溶于水被人体吸收， 3克茶 150克茶汤含有 40 毫克咖啡碱。 对人体的药理作用：兴奋中枢神经，解除大脑疲 劳，强心利尿，减轻酒精、烟碱等有害物质对人 体的伤害。 3、芳香物质 芳香物质：人们在饮茶时首先感觉到的就是茶的 香气，茶叶的香气可分为清香、甜香、嫩香、栗 香以及各种花香，茶叶的香气来自于茶叶所含的 芳香物质，是决定茶叶品质好坏的重要因素之一 。 对人体的药理作用：帮助消化、增进食欲、给人 愉快的感觉，而且能提神醒脑，生津止渴。 4、维生素和矿物质 茶叶中含有多种维生素，其中维生素 C含量最多 。另外含有维生素 B族，维生素 A、 D、 E、 K等。 茶叶中含有多种矿物质，包括钾、钠、铝、镁、 锌、铁、磷、硫、氟等。其中的氟有防止龋齿的 作用。 5、氨基酸 茶中含量为 2%到 4%，茶中的氨基酸也与茶叶 香气有很大关系，氨基酸的存在使绿茶汤更鲜爽 、味更丰满。含有 25种已报道的氨基酸物质，具 有防止早衰、促进生长和智力发育，增强造血功 能等作用；降低血氨；调整脂肪代谢等。 6、其他成分 茶叶中的其他成分还有含量高达 20-30%的糖 类物质，以及色素，糖类物质的存在使茶汤具有 甜味；色素的存在使不同类别的茶叶叶底和茶汤 呈现与其品质相符的颜色。 （二）茶叶的特点 （ 1）陈化性 （ 2）吸湿性 （ 3）吸附异味性 （三）茶叶的分类 1、按加工方法分类：不发酵茶（绿茶）、半发酵 茶（乌龙茶）、全发酵茶（红茶）和后发酵茶（ 普洱茶）； 2、按茶的原料、特征和外观颜色分为：绿茶、黄 茶、白茶、红茶、黑茶等。 3、按商业经营习惯分为：红茶、绿茶、乌龙茶、 花茶、黑茶、紧压茶六类。 （ 1）绿茶 绿茶是不发酵茶，它的特点是保持了 茶叶的绿色即做到干绿、汤绿、叶底绿 “三绿”。 炒青。 烘青。 晒青。 （ 2）红茶 红茶品质特征与绿茶不同，绿茶以保持 天然绿色而引人，红茶则以红艳而名贵。 制作中，采用细嫩芽叶为原料，经完全发 酵使绿叶变为红叶 发酵是红茶品质形 成的关键。 工夫红茶 小种红茶 红碎茶 （ 3 乌龙茶即青茶，是种半发酵茶。其制作 方法兼有红茶与绿茶的发酵和杀青，其成 品特点既有绿茶的鲜爽也有红茶的甘醇， 而且叶底具有绿叶红镶边的特点。 （ 4）花茶 花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能 够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。 窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过 程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶 、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生 理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在 物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水 的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复 杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓 醇，形成特有的花茶的香、色、味。 有茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶、玫瑰 花茶等，其中以茉莉花茶产量最大。 （ 5）紧压茶 砖茶 紧压茶即各种块状茶，其形状以砖形最多，其 他有碗形、饼形等，是一种销往边疆少数民族地区 的再加工茶，故又称边销茶。 是用黑茶、晒青和红茶的毛茶或副脚茶做原料经 蒸茶、装模、装篓压制而成。 便于运输和储藏，茶味醇厚，适合减肥等特点 。 （四）十大名茶 西湖龙井 -浙江杭州西湖区 碧螺春 -江苏太湖的洞庭山碧螺峰 信阳毛尖 -河南信阳车云山 君山银针 -湖南岳阳君山 六安瓜片 -安徽六安和金寨两县的齐云山 黄山毛峰 -安徽歙县黄山 祁门红茶 -安徽祁门县 都匀毛尖 -贵州都匀县 铁观音 -福建安溪县 武夷岩茶 -福建崇安县 西湖龙井 产于浙江杭州西湖风景区。 品质特征：外形嫩叶包芽，扁平挺直，长 短匀齐，芽锋显露，不含茎梗、片、朴， 洁净光滑，色泽嫩绿；香气持久，滋味鲜 爽有回味。素以“色绿、香郁、味甘、形 美”四绝而著称。 黄山毛峰 产于安徽歙（ she）县黄山。 品质特征：外形芽叶肥壮，多毫有锋，形 似雀舌，色泽油润微黄如象牙；香气馥郁 似兰花香，滋味鲜醇甘甜，汤色淡黄明亮， 叶底黄绿、肥嫩、匀亮。 碧螺春 产于江苏省苏州吴县太湖的洞庭东、西两 山。 品质特征：外形芽叶幼嫩翠绿，满披茸毛， 条形纤细卷曲似螺；香气鲜雅芬芳，滋味 鲜嫩回甘，汤色碧绿鲜明，叶底嫩绿匀齐。 六安瓜片 产于安徽省六安、金寨两县。 品质特征：外形片状，叶缘微翘，形似瓜 子，色泽杏绿润亮；香气芬芳，滋味鲜浓， 回味甘美，颇耐冲泡，汤色清绿泛黄，叶 底黄绿明亮。 祁门红茶 产于安徽省南部祁门县，以及毗邻的石台、 东至、黟县、贵池等县。 品质特征：芽叶柔嫩，条索细紧纤长，完 整匀齐，有锋苗，色泽乌润均匀；香气芬 芳馥郁持久独特，似花果香，国外客户赞 为“祁门香”，滋味浓醇鲜爽，汤色红浓 艳明，叶底芽壮叶肥，色泽红黄鲜明。 君山银针 产于湖南省洞庭湖的君山。 品质特征：全由肥壮芽头制成，大小长短 匀齐，紧实挺直，芽身金黄，淡黄色茸毛； 香气清鲜，滋味甘浓鲜爽，汤色橙黄清澈， 叶底黄嫩明亮。 信阳毛尖 产于河南省信阳地区。 品质特征：外形条索细、紧、直，色泽翠 绿油润，白毫显露；汤色鲜绿明净，叶底 嫩绿匀整，香气鲜浓，并有熟板栗子香。 滋味浓厚，回味转甘，品质独特。 铁观音 产于福建安溪。 品质特征：条索卷曲，肥壮圆结，沉重匀 正；色泽油亮，带砂绿色，红点明显，具 有蜻蜓头，螺旋体，青蛙腿，砂绿带，白 霜；汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮， 呈绸面光泽；滋味醇厚甘鲜，回甘悠长， 香郁而浓，素有“茶中之王”“绿叶红镶 边，七泡有余香”之誉。 茉莉银毫 品质特征：外形条索细紧匀整，色泽绿润 显毫，香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，滋 味醇厚鲜爽，叶底嫩黄柔软。 5、茶叶的贮存、保管 茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光的 条件下。一般温度为 15度左右，不宜超过 30度，湿度在 70%左右，不宜超过 80%， 并应控制异味污染，可采用瓦坛、铁罐、 塑料袋等方法进行贮藏。 （ 1）把盘 （ 2）开汤 （ 3）嗅香气 （ 4）看汤色 （ 5）尝滋味 （ 6）评叶底 （五） 茶叶的感官评审