西式面点师-国家职业技能标准-

西式面点师国家职业技能标准1职业概况1.1职业名称 西式面点师 1.2职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为： 初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。1.4职业环境条件室内，常温。 1.5职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。 1.6基本文化程度初中毕业。 1.7培训要求 1.7.1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。 1.7.2培训教师培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3培训场地设备满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。 1.8鉴定要求 1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专生以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。高级技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作、模拟操作等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。 1.8.4考评人员与考生配比理论知识考试考评员与考生的配比为120，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生的配比为15，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。 1.8.5鉴定时间理论知识考试时间不少于90min。技能操作考核时间：初级不少于90min，中级不少于90min，高级不少于120min，技师不少于120min，高级技师不少于120min；综合评审时间不少于10min。 1.8.6鉴定场所设备理论知识考试在标准教师进行；技能操作考核在具有相应的面点制作操作台、灶炉、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场所进行。2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）尊师爱徒，团结协作。（4）积极进取，开拓创新。（5）遵纪守法，讲究公德。2.2基础知识2.2.1西式面点概述（1）西式面点概念。（2）西式面点发展概述。2.2.2原料知识（1）主要原料。（2）辅助原料。（3）原料保管知识。（4）原料品质鉴定知识。2.2.3成本核算知识（1）点心成本计算方法。（2）点心价格制定方法。2.2.4常用英文词汇（1）原料、辅料英文名称。（2）常用设备工具英文名称。2.2.5安全生产知识（1）安全用电知识。（2）防火防爆知识。（3）设备、工具安全使用知识。2.2.6 相关法律、法规知识（1）中华人民共和国劳动法相关知识。（2）中华人民共和国食品卫生法相关知识。（3）其他卫生安全管理制度。3.工作要求本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级级别的要求。3.1初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、混酥类糕点制作（一）面团调制1能按配方对混酥面团进行配料2能按操作工艺调制混酥类面团1混酥面团主要原料的种类和工艺性能2混酥面团原料配料的方法与要求3计量设备的使用方法（二）生坯成型1能制作塔类生坯2能制作排类生坯3能制作派类生坯4能制作饼干类生坯1制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识2混酥类生坯成型的基本手法（三）混酥点心成熟1能用烤箱成熟塔类生坯2能用烤箱成熟排类生坯3能用烤箱成熟派类生坯4能用烤箱成熟饼干类生坯1烤箱的性能、使用与保养知识2混酥类点心成熟的工艺方法3混酥类点心成熟的注意事项二、面包制作（一）面团调制1能按软质面包配方配料2能按程序搅拌软质面包面团3能运用直接发酵法饧发软质面包面团1搅拌设备的使用方法2直接发酵法的发酵原理3软质面包发酵知识（二）生坯成型（发酵）1能制作软质面包生坯2能使用饧发设备饧发软质面包生坯1软质面包生坯成型手法2饧法箱的使用方法3软质发酵面包烘焙知识（三）面包成熟1能运用烤箱成熟软质面包2能运用油炸锅成熟软质面包1面包成熟方法和注意事项2油炸锅的使用方法3软质面包成熟的鉴定方法三、蛋糕制作与装饰（一）面糊调制1能按海绵蛋糕配方配料2能按油脂蛋糕配方配料3能用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊4能用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊1蛋糕的分类2搅拌机的使用方法3调制蛋糕面糊的工艺方法（二）生坯成型1能用模具制作海绵蛋糕生坯2能用模具制作油脂蛋糕生坯制作蛋糕的模具种类和用途（三）蛋糕成熟1能运用烤箱成熟海绵蛋糕2能运用烤箱成熟油脂蛋糕1蛋糕成熟的鉴定方法2蛋糕烘焙知识四、果冻乳冻制作（一）果冻调制1能按果冻配方配料2能煮制果冻液1凝固剂的种类、性能2凝固剂的使用方法（二）果冻成型1能运用模具盛装果冻液2能运用冰箱冷藏果冻液1冰箱的使用方法2果冻成型的工艺方法和注意事项（三）果冻装饰1能切配水果2能用水果点缀装饰果冻1水果的选用方法2水果的切配方法3.2中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、清酥类糕点制作（一）面团调制1能按清酥面团配方进行配料2能搅拌冷水面团3能对油脂进行整形1清酥面团主要原料的种类和工艺性能2冷水面团的调制方法及注意事项（二）生坯成型1能用冷水面团包裹油脂2能擀制、折叠清酥面团3能制作清酥类点心生坯1清酥面团的起酥原理2清酥面团的成型方法（三）清酥点心成熟1能设置清酥类点心烘烤温度2能运用烤箱成熟清酥类点心清酥类点心成熟的注意事项二、面包制作（一）面团调制1能按硬质、脆皮面包配方配料2能按程序搅拌硬质、脆皮面包面团3能运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团1 硬质、脆皮面包的原料要求2 硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法3 二次发酵法的工艺方法和注意事项（二）生坯成型1能制作不同形状硬质、脆皮面包生坯2能用饧发设备发酵硬质、脆皮面包生坯1硬质、脆皮面包生坯成型的手法2硬质、脆皮面包发酵的注意事项（三）面包成熟1能用烤箱成熟硬质面包2能用烤箱成熟脆皮面包硬质、脆皮面包的成熟原理三、蛋糕制作与装饰（一）蛋糕坯制作1能用分蛋法搅拌威风蛋糕面糊2能用模具成型威风蛋糕生坯3能用烤箱成熟威风蛋糕4能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕1分蛋法搅法的工艺方法2卷筒蛋糕的卷制方法（二）裱花蛋糕抹面1能将蛋糕坯分层2能打发奶油和植脂鲜奶油3能用打发奶油夹层、抹面4能用打发植脂鲜奶油夹层、抹面1、奶油、植脂鲜奶打发方法2蛋糕夹层、抹面的工艺方法和注意事项（三）裱花蛋糕裱制1能裱挤花纹2能裱挤图案1裱花蛋糕的裱挤手法2美学色彩的基础知识3裱花蛋糕的构思、布局知识四、泡芙制作（一）面糊制作1能按泡芙配方配料2能烫制泡芙面糊1泡芙的一般配料知识2泡芙面糊烫制的工艺方法和注意事项（二）生坯成型1能挤制泡芙面糊2能裱制泡芙面糊泡芙成型的注意事项（三）生坯成熟1能用烤箱成熟泡芙面糊2能用油炸锅成熟泡芙面糊泡芙成熟的工艺方法和注意事项（四）泡芙装饰1能用植脂鲜奶油、果酱对泡芙夹馅2能用巧克力、糖粉对泡芙表面装饰泡芙装饰的饿工艺方法和注意事项五、果冻乳冻制作（一）乳冻调制1能按乳冻配方配料2能调制乳冻液乳冻调制的工艺方法和注意事项（二）乳冻成型1能用模具盛装乳冻液2能用冰箱冷藏乳冻液乳冻成型的注意事项（三）乳冻装饰1能用巧克力装饰乳冻2能用鲜奶油装饰乳冻乳冻装饰的工艺3.3高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、手工巧克力制作及造型（一）巧克力调温1能用双煮法调制巧克力2能用微波炉调制巧克力1巧克力的基础知识2双煮法的调制原理3微波炉调制巧克力的注意事项（二）巧克力模具1能对巧克力进行夹馅、调味2能用模具成型巧克力1巧克力进行夹馅、调味的工艺方法2巧克力模具的使用知识二、面包制作（一）面团调制1能按羊角、丹麦面包配方配料2能搅拌羊角、丹麦面包面团3能擀制羊角、丹麦面包面团4能运用冰箱冷冻松弛面团羊角、丹麦面包面团调制的工艺方法和注意事项（二）生坯成型（饧发）1能制作羊角、丹麦面包生坯2能制作不同形状丹麦面包生坯3能用饧发设备饧发羊角、丹麦面包生坯1羊角、丹麦面包的成型手法2羊角、丹麦面包饧发的注意事项（三）面包成熟1能用靠烤箱成熟羊角面包2能用烤箱成熟丹麦面包1面包成熟时热传递的形式2羊角、丹麦面包成熟的注意事项三、蛋糕制作与装饰（一）蛋糕覆面1能用巧克力淋面2能用果胶淋面3能用杏仁膏覆面1淋面工艺方法和注意事项2覆面的工艺方法和注意事项（二）蛋糕装饰1能用水果装饰蛋糕2能用巧克力装饰蛋糕3能用杏仁膏捏塑装饰蛋糕1捏塑的基本手法2巧克力的应用手法四、慕斯制作（一）慕斯调制1能按慕斯配方配料2能制作慕斯糊慕斯糊制作的工艺方法和注意事项（二）慕斯成型蛋糕的成型1能用模具盛装慕斯糊2能用冰箱冷冻慕斯糊慕斯成型的注意事项（三）慕斯装饰1能用巧克力装饰慕斯2能用水果装饰慕斯色彩搭配的基本知识3.4技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、手工巧克力制作及造型（一）巧克力组合1能自制制作巧克力配件的模具2能用模具制作巧克力配件3能手工将配件装配成巧克力组合1巧克力配件的制作方法2巧克力造型的工艺方法和注意事项（二）巧克力装饰1能用喷、描、涂的手法装饰巧克力造型2能用捏塑手法装饰巧克力造型1捏塑的基本方法2艺术造型的美学知识二、糖艺组合品制作（一）砂糖熬制1能按配方配制糖浆原料2能用专用器具熬糖3能将糖浆冷却制成糖坯熬糖基本原理和方法（二）成品制作1能用工具成型单件糖艺制品2能用吹、拉、捏的方法成型单件糖艺制品糖艺制作中吹、拉、捏的工艺方法三、甜品制作（一）面糊调制1能按布丁、苏夫利、乳酪蛋糕配方配料2能制作布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊布丁、苏夫利、乳酪蛋糕制作的工艺方法（二）面糊成型1能用模具成型布丁面糊2能用模具成型苏夫利面糊3能用模具成型乳酪甜品成型的注意事项（三）面糊成熟1能用隔水法成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊2能用烤箱成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊3能用蒸锅成熟布丁面糊1隔水、蒸锅成熟的工艺方法2成品成熟的基本原理3原料受热后的理化变化4食品色、香、味形成的基本原理（四）甜品装饰1能用少司对成品表面进行装饰2能用少司、巧克力、水果、果汁对成品及器皿进行装饰1器皿的选择与配置知识2图案与色彩的综合运用知识四、厨房管理（一）技术管理1能配置厨房技术力量2能对高级以下西式面点师进行技术指导技术管理的基础知识（二）质量管理1能对原料进行质量管理2能对生产过程进行质量管理3能对成品进行质量管理1质量管理的基础知识2食品安全的基础知识（三）成本管理1能对产品成本进行核算2能对产品成本进行控制1宴会成本计算的方法2成本管理与控制的知识（四）菜单设计1能按合理膳食的原则配制菜单2能按西方传统节日的要求配置点心3能按标准成本设计菜单1世界主要国家的饮食文化习惯2菜单设计的方法和要求五、膳食管理（一）平衡膳食1能根据不同人群制作不同点心2能根据季节制作时令点心1食品营养的基础知识2各类人群的营养特点3时令点心的特点（二）营养配餐1能为客人设计一天的营养配餐2能为特殊需求的客人设计一天的营养配餐营养配餐的基础知识3.5高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、蛋糕制作与装饰（一）面团调制1能调制白帽糖2能调制杏仁膏3能调制巧克力面团白帽糖、杏仁膏、巧克力面团调制的工艺方法和注意事项（二）蛋糕装饰1能用白帽糖裱制装饰多层蛋糕2能用杏仁膏捏塑装饰多层蛋糕3能用巧克力面团捏塑装饰多层蛋糕1蛋糕造型的构思与布局方法2白帽糖、杏仁膏、巧克力面团装饰蛋糕的工艺方法3多层艺术造型蛋糕制作的注意事项二、糖艺组合品制作（一）糖艺配件制作1能自制制作糖艺配件的模具2能用模具浇注糖艺配件3能手工成型糖艺配件糖艺配件的制作方法（二）糖艺作品组合1能用粘、贴方法进行糖艺作品组合2能用喷、粘、涂、画方法对糖艺作品进行整体装饰1美学知识2糖艺组合品的保存方法三、技术培训（一）指导工作1能对西式面点师技师及以下西式面点师进行技术培训2能撰写西式面点相关论文论文写作知识（二）知识讲座1能撰写教案2能讲授专业技术知识1 教案编写方法2 教育心理学一般知识3 教学教法常识（三）操作指导1能制订培训计划和培训大纲2能编写个等级的试卷和评分标准1培训计划和培训大纲制订方法2教育管理学一般知识3西点制品的品质鉴定知识四、技术创新（一）技术研究1能对西式面点行业的工艺难题进行研究2能能与本行业的其他专家进行技术研究1 西点制品的质量分析与缺陷纠正方法2 食品主要化学成分在加热中的变化（二）工艺创新1能利用老原料进行工艺创新2能利用新原料进行工艺开发1创新思维与创新理论 的知识2工艺创新与开发的方法4.比重表4.1理论知识项目初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）高级技师（%）基本要求职业道德105555基本知识2520201515相关知识混酥类糕点制作20清酥类糕点制作-20-面包制作201510-蛋糕制作与装饰151525-30泡芙制作-15果冻乳冻制作1010-慕斯制作-15甜品制作-10手工巧克力制作及造型-2525糖艺组合品制作-2030厨房管理-20膳食管理-5技术培训-10技术创新-510合计1001001001001004.2技能操作项目初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）高级技师（%）技能要求混酥类糕点制作30-清酥类糕点制作-30-面包制作302020-蛋糕制作与装饰302030-40泡芙制作-20- -果冻乳冻制作1010-慕斯制作-20-甜品制作-20-手工巧克力制作及造型-3030-糖艺组合品制作-2040厨房管理-20-膳食管理- -10-技术培训-10技术创新-10合计10010010010010014