果蔬贮藏与加工技术

果蔬贮藏与加工技术 云南林业职业技术学院 学习模块二 果蔬贮藏技术 【 学习目标 】 知识目标： 了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏等的基本设施 理解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理 掌握各类果蔬的贮藏特性、贮藏条件、贮藏操作要点、病害防治 和贮藏中常见问题的分析与对策 能力目标 能对果蔬贮藏场所的温度、湿度、 O2、 CO2的含量进行测定 能够识别果蔬贮藏期的病害 能够进行五类果蔬的贮藏，并对生产中存在的问题进行分析 素质目标 科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 学习情境一 仁果类贮藏技术 学习情境三 干果类贮藏技术 学习情境五 柑橘类贮藏技术 学习情境二 核果类贮藏技术 学习情境四 浆果类贮藏技术 学习情境一 仁果类贮藏技术 简易贮藏 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的 贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏， 以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低 气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用 低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起来 的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了一 定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。 （一）堆 藏 （四）通风库贮藏 （二）沟 (埋 )藏 （五）冻 藏 （三）窖 藏 （六）假植贮藏 第一节 果蔬贮藏保鲜场所 一、简易贮藏 （一）堆 藏 堆藏的方法 堆藏的特点 案 例 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 首先选择地势较高的地方，将果蔬 就地堆成圆形或长条形的垛，也可作 成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐 堆成 4 5层的长方形。堆内要注意留 出通气孔，通风散热。随着外界气候 的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度， 以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初 期，白天气温较高时覆盖，晚上打开 放风降温，当果蔬温度降到接近 0 ， 则随着外界温度的降低增加覆盖物的 厚度，防止产品受冻。 （一 )堆 藏 堆藏的方法 堆藏的特点 案 例 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 堆藏使用方便，成本低，覆盖物可 以因地制宜，就地取材。但是由于堆 藏是在地面以上直接堆积，受外界气 候影响较大，秋季容易降温而冬季保 温却较困难，所以贮藏的效果很大程 度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即 根据气候的变化及时调整覆盖的时间、 厚度等。这种贮藏方式一般用于入库 前的预冷或短期贮藏。 (一 )堆 藏 堆藏的方法 堆藏的特点 案 例 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 (二 )沟 (埋 ) 藏 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 结构和特点 沟 (埋 )藏的方法 案 例 1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形， 方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区 为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜； 在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏 初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。 沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各地 的气候、果蔬种类而定，一般在 0.8 1.8m为 宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温 暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的宽 度一般以 1.0m 1.5m为宜，它能改变气温和 土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。 加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积 相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发 热。 2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就 地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、 保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度 和相对稳定的湿度。 (二 )沟 (埋 ) 藏 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 结构和特点 沟 (埋 )藏的方法 案 例 将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的 田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟， 在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过 严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱 整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在 中间每隔 1.2 1.5m插一捆作物秸秆，或在沟 底设置通风道，以利于通风散热。随着外界 气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温 度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握 沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水 沟，以防外界雨、雪水的渗入。 (二 )沟 (埋 ) 藏 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 结构和特点 沟 (埋 )藏的方法 案 例 萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （ 1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润 的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡 萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条 件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌 芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的 加强，也会造成糠心。 （ 2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温 度为 0 3 ，空气相对湿度 90% 95%。 （ 3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、 土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交 通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、 胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。直 根在沟内的堆积厚度一般不超过 0.5m，以免 底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后 随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一 周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实， 浇水后使之均匀缓慢地下渗。 (三 )窖 藏 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 结构和特点 窖藏的方法 案 例 窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一 种贮藏方式 ， 形式多种多样 ， 有代表性的如 棚窖 、 井窖 、 窑窖 、 通风库 。 与埋藏相比 ， 它配备了一定的通风 、 保温设施 ， 不仅可以 调节和控制窖内的温度 、 湿度 、 气体成分 ， 而且管理人员可以自由进出检查产品 。 (三 )窖 藏 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 结构和特点 窖藏的方法 案 例 1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消 毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（ 10g/m3），也可用 1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮 藏所用的篓、筐等，使用前用 0.05% 0.5%漂白粉 溶液浸泡 0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用。 2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖 内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶 之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。 3. 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初 期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到 迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关 闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择 在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品， 发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。 4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时 封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保 持较低的温度。 (三 )窖 藏 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 结构和特点 窖藏的方法 案 例 梨的棚窖贮藏 （ 1）贮藏条件 中国梨的贮藏温度一般为 0 左右， 而大多数洋梨品种适宜的贮温为 -1 。适宜贮藏的空 气相对湿度为 85% 95%。 （ 2）棚窖贮藏方法 河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深 2m，宽 5m，长 15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土 做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为 2.5 1.3 ，窖端设门，高 1.8m，宽 0.9m。梨收获后要在窖 外预贮，当果温、窖温都降至接近 0 时即可入窖。 产品堆码时，堆垛底部要用枕木垫起，各层筐间最好 加垫秫秸把或隔板，以利通风，堆垛上部距窖顶留出 60 70cm的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮 藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温 通风换气。当窖温果温降到 0 是关闭门窗，并随气 温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达 30cm左右。冬 季最冷时注意防寒保温，有好天气，温度 0 时适当 开窗通风，调整温湿度及气体条件。春季气温回升， 利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期。 (四 )通风库贮藏 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 结构和特点 通风库管理 案 例 通风贮藏库多建成长方形或长条形 ， 为了便 于管理 ， 库容量不宜过大 ， 目前我国各地发 展的通风贮藏库 ， 通常跨度 5 12m， 长 30 50m， 库内高度一般为 3.5 4.5m。 库顶有 拱形顶 、 平顶 、 脊形顶 。 如果要建一个大型 的贮藏库 ， 可分建若干个库组成一个库群 ， 北方寒冷地区大多将库房分为两排 ， 中间设 中央走廊 ， 宽度为 6 8m， 库房的方向与走 廊垂直 ， 库门开向走廊 。 走廊的顶盖上设有 气窗 ， 两端设双重门 ， 以减少冬季寒风对库 的影响 。 温暖地区的库群以单设库门为好 ， 以便利用库门通风换气 。 (四 )通风库贮藏 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 结构和特点 通风库管理 案 例 1. 消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、 撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。 2.产品的入库和码垛 各种果蔬最好先包装，再在库内 堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。 3.温、湿度管理 秋季产品入库之前充分利用夜间冷空 气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为主， 应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机 辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽出，比在 进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温的逐渐下降 缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口， 使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间。 4.通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏， 通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要在 前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房 的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用 臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库 的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，在高温季 节应停止或仅在夜间通风。 (四 )通风库贮藏 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 结构和特点 通风库管理 案 例 马铃薯的通风库贮藏 （ 1）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收 获后一般有 2 4个月的生理休眠期，长短因品种 不同而异。 （ 2）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度 3 5 ，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于 10 13 。贮藏的空气相对湿度为 80% 85%， 湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应 避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷 含量。 （ 3）通风库贮藏方法 入库堆码时要注意高不超 过 1 1.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定 空隙以利通风散热。 (五 )冻 藏 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 结构和特点 案 例 1.冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约 0.3m，如用 宽沟（ 1m以上）须在沟底设通风道；一般都 要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬 入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别 在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。 2.冻藏的特点 由于冻藏的贮藏温度在 0 以 下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制 微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用 前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主 要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以 及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。 解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在 食用或出售前 3 5d进行解冻，解冻应缓慢 进行，否则呈水烂状汁液外渗 。 (五 )冻 藏 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 结构和特点 案 例 菠菜、芫荽的冻藏 准备用于冻藏的菠菜（芫荽），在气温降到接近 0 时采收，收获后摘除黄枯烂叶，就地捆把，放 到风障北侧或其他阴凉地方预贮，也可直接入沟冻 藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻藏 沟，若是 1m 2m的宽沟，须在沟底挖 1 3条通风 道，通风道的两端露出地面（图 3-10），沟的深度 约与菜的高度相等或稍浅；宽沟先在通风道上横架 单层秫秸，菠菜直立散放在沟内，芫荽可平放，面 上覆盖薄层沙土或单层秫秸，覆盖不能太厚，只要 能起到挡风保湿的作用即可，以便迅速降温冻结。 有通风道的应把风口日夜敞开。以后随着气温的降 低逐渐添加覆土。为了便于掌握沟内温度的变化， 可在沟内设置测温管。 (六 )假植贮藏 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 假植贮藏特点 假植贮藏方法 案 例 假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形 式 。 在我国北方地区主要用于芹菜 、 油菜 、 花椰菜 、 莴笋 、 乌塌菜 、 水萝卜等蔬菜 。 这 些蔬菜由于其结构和生理的特点 ， 用一般方 法贮藏时 ， 容易脱水萎蔫 ， 降低蔬菜的品质 及耐贮性 ， 而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸 收一些水分和养分 ， 甚至还能进行微弱的光 合作用 ， 较长时期地保持蔬菜的新鲜品质 ， 随时上市销售 。 (六 )假植贮藏 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 假植贮藏特点 假植贮藏方法 案 例 将蔬菜连根收获 ， 单株或成簇假植 ， 只假植一 层 ， 株行间要留适当空隙 ， 以便通风 。 根据气 候的变化有的需要简单的覆盖 ， 但覆盖物一般 不接触蔬菜 ， 与菜面有一定空隙 ， 使能透入一 些散射光 。 整个贮藏期要维持冷凉而不至于发 生冻害的低温环境 ， 使蔬菜处于极缓慢生长的 状态 。 土壤干燥时要浇水 ， 以补充土壤水分的 不足 ， 还有助于降温 。 (六 )假植贮藏 【 复习思考 】 【 本章小节 】 【 技能考核 】 【 实验实训 】 假植贮藏特点 假植贮藏方法 案 例 花椰菜的假植贮藏 （ 1）贮藏条件 贮藏的适宜温度是 0 1 ，低于 0 花球容易受冻，在高温下贮藏花球易失水萎蔫 和腐烂。贮藏适宜的相对湿度为 90% 95%。 （ 2）假植贮藏方法 在冬季不太寒冷的地区，将 未长成的小花球整株连根采收，用植株的叶片捆扎 包住花球，于立冬前后假植在阳畦、贮藏沟、棚窖 等设施，可以一棵一棵栽，也可以将土坨紧密排列。 假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随天 气的变化适当进行覆盖防寒，最冷季节加厚覆盖物， 防止受冻，并适时放风。贮藏期内，植株的养分不 断转运到花球，使其继续生长。如果假植贮藏的花 球较小，场所的温度可控制得高些，以加速花球膨 大，而充分长大的花球不适合假植贮藏，容易发生 散花现象。 第二节 果蔬贮藏管理 简易贮藏库的管理 通风贮藏库的管理 机械冷库的管理 气调贮藏库的管理 简易贮藏库的管理 库房的消毒常用硫磺熏蒸法进行，每立方 米容积使用硫磺约 10g。熏蒸时将库房及 通风系统关闭，然后点燃硫磺熏蒸 14 48h，再打开库门和通风系统排除残留的 二氧化硫气体。也可用 1% 2%福尔马 林（甲醛）或 4%漂白粉液喷洒。 贮前准备 入库 温度管理 其他管理 简易贮藏库的管理 采用“品”字形或“井”字形堆码方式堆码排 放，堆码高度视库房的空间高度、林果 产品包装容器的机械强度及堆码机械等 而定，垛要稳固，箱（筐）体之间和垛间 要留有适当的空隙，以便于通风散热。 若入库时气温较高，还应将林果产品放 在阴凉处散热预冷后再入库。 贮前准备 入库 温度管理 其他管理