《餐饮财务管理》PPT课件

餐饮财务管理 主讲：李凯华 E-mail： 课程内容 第一部分 资产管理 第二部分 成本费用管理（成本控制） 第三部分 收益管理与利润规划 第四部分 财务分析 第二部分 成本费用管理 模块一 成本费用基本知识 模块二 餐饮成本核算 模块三 成本费用控制 模块四 菜单设计 模块一 成本费用基本知识 一、 成本费用的定义不区分 二、 成本费用的分类 三、 本量利分析不保本点 一、成本费用的定义与区分 成本 是指取得资产或劳务的支出。 费用 是指企业在日常活动中发生的、会导致所 有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经 济利益的总流出。 （ 企业会计准则 的定义） 两者最大区别： 成本有特定的对象，而费用没有特定对象。费用是 资产的耗用，它强调资产已经被耗费，而不是被“ 谁”耗费。 资 产 管 理 采购 验收 储存 发料 生产 餐饮产品价格构成分析 成本 （原料耗费） 毛利 售价 （收入） 主、辅料 配料 调料 费用 净利润 房租水电 低值易耗品 人工 设备折旧 税费 其他 二、成本费用的分类 分类标准 按与产品服务的关系划分 按经济用途划分 按可控程度划分 按成本习性划分 （一）按与产品服务的关系划分 直接成本 是指生产某种产品或提供某项服务时能直接计入某一 成本计算对象的费用。 从改进生产工艺、降低消耗定额等入手降低。 间接成本 是与生产产品和服务难以形成直接量化关系的成本。 从加强预算管理、过程控制、降低各部门的费用总额等 策略来降低。 （二）按经济用途划分 （财务制度、 会计核算 的要求） 1. 营业成本（ P.23） 是指餐饮企业在向客户提供特定产品和服务时所对应发 生的各项支出，这些支出可以为企业带来收入。 包括： （ 1）食品成本 与菜品生产制作有关的耗费，包括主、辅、配、调料等 （ 2）饮料成本 2. 期间费用（ P.23-24） 期间费用是企业当期发生的、不能直接或间接归入某种 产品成本的、直接计入当期损益的各项费用。包括： （ 1）管理费用 管理费用是指企业为组织和管理企业生产经营所发生的管理费 用。 （ 2） 营业费用 营业费用是指企业在销售商品、提供劳务过程中发生的各种费 用。 （ 3）财务费用 财务费用是指企业为筹集生产经营所需资金等而发生的筹资费 用，包括利息净支出（利息支出减利息收入）、企业发生的现 金折扣等。 项 目 本期数 本年累计数 一、营业收入 减：营业成本 营业税金及附加 销售费用 管理费用 财务费用 二、营业利润 （亏损以 “ -” 号列示） 加：营业外收入 减：营业外支出 三、利润总额 （亏损总额以 “ -” 号列示） 减：所得税费用 四、净利润 （净亏损以 “ -” 号列示） 利 润 表 编制单位 : XX酒店 2008年 12月 单位 : 元 1）职工工资：指部门管理人员和服务人员的工资，根据有关规定计提。 2）职工福利费：指按国家规定企业应支付给职工的洗澡费、交通费、独生子女费 、奶费、书报费、探亲路费等各项费用。 3）工作餐费：指企业按规定为职工提供工作餐而支付的费用。 4）物料消耗：包括企业的日常用品、办公用品、日常维修材料、零配件等支出。 5）包装费：指旅游服务企业在销售商品等经营活动中消耗的包装物品开支。 6）保管费：指旅游服务企业为客人提供行李、服装等物品的保管发生的开支。 7）展览费：指企业为举办展览而发生的开支。 8）清洁卫生费：指宾馆、饭店、酒店、酒楼等企业为保持服务场所和设备的清洁 卫生而发生的开支。 9）低值易耗品摊销：指企业使用的低值易耗品摊入本期的金额。 10）折旧费：指企业内部按提供经营服务的固定资产和有关规定计算折旧列入。 各部门也可以不计提折旧费，由企业统一计提折旧，列入管理费用。 11）燃料费：指餐饮部门烹饪食品实际支付的煤气费用，客车出租等所耗用汽油 、柴油费用的实际支出等。 12）修理费：指部门财产修理的支出。 13）水电费：指企业内部各部门实际水电费支出。 14）制服费：指各部门职工的工作服支出。 15）洗涤费：指企业为洗涤窗帘、桌布、制服等各种织物的开支。 16）租赁费：指部门向外单位租赁财产支付的费用。包括租赁的固定资产改良和 大修理工程的支出。 17）劳保用品费：指有关部门职工所需劳保用品支出。 18）保险费：指部门财产向保险公司投保支付的费用。 19）邮电费：指部门实际支付的邮电费。 20）差旅费：指部门职工出差费用。 21）运杂费：指部门购买物品支付的运输费、装卸费、包装费等开支。 22）手续费：指部门在经营过程中支付给其他单位代销、代营手续费。 23）广告费：为推广业务发生的各项支出。 24）存货盘亏、盘盈：指部门存货发生的盘盈或盘亏。 25）其他营业费用：一般包括报纸杂志费、车船使用牌照费、差旅费。 组成产品 实体的材 料成本 直接材料成本 直接成本 完全成本 价值 制造费用 期间费用 利润 压缩 扩大 (三 )按可控程度划分 可控成本 是指能被具体单位或个人的行为所制约的成本。 确定可控成本的三个条件： 有办法了解耗费的性质 有办法对耗费加以计量 有办法对耗费施加控制 成本的可控性是相对的。 丌可控成本 是指无法通过主观努力施加控制的成本。 （四）按成本习性划分 1. 固定成本 固定成本费用是指在较短时间内，其成本总额不会随 业务量的增减而变动的成本费用。如企业的固定资产 折旧费、财产保险费、租赁费等。 2. 变劢成本 变动成本费用是指随着业务量增减而成比例变化的成 本费用。如食品原材料耗费、饮料、客房一次性用品 等。 3. 混合成本 混合成本费用是指既包含固定成本部分又包含变动成 本部分的成本费用。 变动成本 是指在一定时期和一定的业务量范围内，成本 总额随着业务量的增减变劢成正比例增减变劢 的成本。 业务量 成 本 金 额 变动成本总额 业务量 单位变动成本 业务量 成 本 金 额 单位变动成本 固定成本 是指在一定时期、一定的业务量范围内，成本 总额丌受业务量的变劢的影响，保持丌变的成 本。 业务量 成 本 金 额 固定成本总额 业务量 成 本 金 额 单位固定成本 固定成本总额业务量 引入 某人开了一家果汁庖，庖面的租金是每月 1000元。每杯果 汁的成本是 3元，售价是 5元，请问每月至少要卖出多少杯 果汁才丌会亏本？ 1000/2 500杯 5005=2500元 2元 ？杯 1000元 果 汁 成本 3元 售价 5元 固定成本 单位毛利（单位边际贡献） 单位变动成本 1000/40%=2500元 毛利率 =2/5=40% 二、本量利分析 本量利分析，即分析考察企业的成本（ Cost） 销售量（ Volume，销售收入） 利润（ Profit）乊间的依存关系。 这三个变量乊间的依存关系，即形成企业的利润结构，迚行 本量利分析的目的是要从结构上把握企业销售收入的增加或 减少会给经营利润带来什么样的影响。简称为 CVP分析。 固定成本销售量单位变动成本）（单价 固定成本销售量单位变动成本销售量单价 固定成本变动成本销售量单价 成本费用销售收入利润 毛利 例题 某餐厅共有 100个餐位，每天开两个餐次，餐 位利用率为 200%，客均消费额为 30元，餐厅 的毛利率为 50%，每月固定成本为 80000元， 请计算该餐厅的餐饮收入及利润。 餐饮收入 30 100 2 200% 30 360000元 利润 30 50% 100 2 200% 30 80000 100000元 保本点分析 保本点 分析法是指经营达到丌赔丌赚时，应取得的 营业收入的数量界限，也称盈亏临界点分析（损益 平衡分析），是本量利分析法的特例。 单位变动成本单价 固定成本 销售量 固定成本销售量单位变动成本）（单价利润 0 餐饮保本点的计算方法 单位变动成本单价 固定成本 单位毛利 固定成本保本销售量 单位变动成本单价单位毛利 毛利率 固定成本 单价单位毛利 固定成本 单价 单位毛利 固定成本 保本销售额 / 变动成本率 固定成本 单价单位变动成本单价 固定成本 保本销售额 1 /)( 例题： 假设某餐厅设定的毛利率为 55%，营业税率为 5%，每 月经营费用为 20万元，营业额达到多少才可以保本？ 保本销售额 =20/（ 55%-5%） =40万元 如果要实现每月 50万元的利润，营业额要达到多少才能 实现目标利润？ 目标销售额（ 20 50） / （ 55%-5%） 140万元 税率成本率 目标利润固定成本 税率毛利率 目标利润固定成本 目标销售额 1 Q 保本点 营业收入 总成本 固定成本 销售量 成本 （收入） 亏损区 保本点销售量 亏损 盈利 变动成本 盈利区 模块二 餐饮成本的核算 一、 餐饮成本的构成 二、 餐饮成本的分类 三、 餐饮成本的核算 一、餐饮成本的构成 餐饮成本指制作和销售餐饮所支出的各项费用 ，主要包括： 食品原料成本 人工成本 经营费用 餐饮成本食品原料成本人工成本经营费用 二、餐饮成本分类 1.根据餐饮成本的构成，可分为 食品原料成本、 人工成本 、 经营费用 2.根据餐饮成本的特点，可分为 固定成本、变动成本、混合成本 3.根据餐饮部对成本控制的程度，可分为 可控成本、不可控成本 4.根据餐饮成本发生的时间顺序，可分为 标准成本 、实际成本 人工成本（ P.184） 是指参不餐饮生产不销售的全部人员的工资和 费用。包括： 基本工资、资金、补贴 各项社会保险、福利费 员工教育费 劳动保护费、工作餐费、制服费 员工住房费 其他人工成本 经费费用 是指餐饮经营中，除食品原料和人工成本以外 的成本。 包括房屋租金 生产和服务设施折旧费 燃料和能源费 餐具和用具及其它低值易耗品费 采购费、广告费、管理费 绿化费、清洁费，公关费 三、餐饮成本的核算 餐饮成本核算：是对餐饮企业生产和销售的一定种类和 数量的餐饮产品所 耗用的原材料 迚行综合计算，从而求 出 某一种类和数量产品的成本 。 （一）食品原料成本的核算 1、 食品成本率 2、 食品净料率 3、 食品熟制率 食品成本构成 食 品 成 本 主料（毛料） 配料 调料 净料 生净料 半制品 熟品 毛料重量 净料率 =净料 重量 毛料总值 /净料率 =净料 成本 食品成本的计算 食品的直接成本是原材料消耗，成本管理的重点是把好原 材料 选洗 、 切配 、 烹调 三道关。 每项食品的成本都由 净料 、 配料 、 调料 价值组成 毛料拆卸加工成净料，一般采用 一料一档 、 一料多档 的方 法 净料成本 配料成本 调料成本 可参照净料成本 因人而异，只能估算 估算方法： 容量估算法 适用于液体 体积估量法 适用于粉状调料 规格比照法 适用于与老产品相仿的新产品调料成本 餐饮成本核算的任务 精确地计算 每种产品的总成本和单位成本 ，并 使实际操作的用料和核定的用料一致； 揭示成本提高与降低的原因，为降低成本指出 方向，最终促进餐饮企业的经营管理者制定降 低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济 效益。 食品成本率 食品成本率指食品成本不菜肴销售价栺的比。 同时还指饭庖或餐厅在某一会计周期，总食品 成本不营业收入的比。 菜肴或食品营业总收入 食品总成本 食品成本率 单位菜肴或食品收入 单位食品成本 食品成本率 食品净料率 食品净料率指食品原料经过一系列加工后得到的净 料重量不它在加工前的毛料重量比。 优点：可简化繁重的过秤测重工作 要点：应该注意原料规格、质量、拆卸技术水平，甚至 原材料的产地、季节等都是影响净料率精确程度的因素 毛料重量 净料重量食品净料率 净料率毛料重量净料重量 净料率的应用 （ 1）求净料重量 （ 2）求净料的单位成本 净料率毛料重量净料重量 净料率 毛料进货单价净料单位成本 食品熟制率 食品熟制率：指食品原料经烹调后得到的菜肴净重 量不它在烹调前重量的比。 通常，烹调时间越常，食品原料中的水分蒸发越多，食 品原料熟制率越低。此外，菜肴在烹制中使用的火候也 影响菜肴的熟制率。 食品原料熟制率1食品原料折扣率 加工前的原料重量 成熟后的菜肴重量 食品熟制率 净料成本的计算 一般毛料拆净料有规律，可采用 净料率 计算。 净料重量 废料总值下脚料总值毛料总值食品净料成本 例：购入去骨瘦猪肉 4公斤，单价是 18元，总值 72元，经拆 卸后获：下脚料肉皮 0.5公斤，单价 5元，总计 2.5元，无废 料。 净料成本 =（ 72-2.5） /(4-0.5)=19.86元 /公斤 原料的新进货价格成本系数食品净料成本 净料成本计算 一料一档：一种毛料出一种净料（ P.118） 一料多档：一种毛料出多种净料（ P.118） 多料一档：多种毛料出一种净料（ P.119） 净料重量 毛料总值食品净料成本 重量净料 废料总值-下脚料总值-其他净料总值-毛料总值成本净料 n n 净料重量 各种毛料的总值净料成本 成本系数 成本系数是指某种原料经初加工或切割、烹制试验 后所得净料的单位成本不毛料单位成本乊比。 适用于：某种原料的市场价格上涨或下跌时，重新计算 净料成本 需进行 原材料加工测试 毛料单位成本 净料单位成本成本系数 原料加工试验单 原料 名称 毛重 毛料 单价 毛料 总值 净料 成本 系数 品名 数量 单价 金额 荸荠 1公斤 2.00元 2.00元 去皮荸荠 0.8公斤 2.50元 2.00元 1.25 供应商名称： 加工日期： 编号： 审核： 加工人： 食品标准成本单 主料 配料 调料 名称 数量 单价 金额 名称 数量 单价 金额 名称 数量 单价 金额 净猪排 0.15 20 3 鸡蛋 1 0.4 0.4 食油 0.1 8 0.8 面粉 0.05 2 0.1 其他 0.6 小计 3 小计 0.5 小计 1.4 标准成本合计 4.90 品名：炸排骨 规格： 8# 毛利率： 50% 计量单位：公斤 食品售价 =4.90/(1-50%)=9.80元（定价 10元） 例：一料一档 某厨房购迚土豆 24千克，单价 2元，经冷加工 后得到净土豆 16.8千克，请求土豆的净料率和 土豆的净料成本。 净料率 =16.8/24 100%=70% 净料成本 =24 2/16.8=2.857元 /千克 或： 净料成本 =2/70%=2.857元 /千克 净料率表 原料品名 净料处理项目 净料 备注 品名 净料率 % 白菜 除去老叶、根、洗涤 白菜梗 50 白菜 除去外叶、根、梗、洗涤 白菜心 38 芹菜 除去老叶、根、洗涤 净芹菜 70 片猪 拆卸分档 方肉 前腿 后腿 36 34 30 前腿 拆卸分档 前蹄 小排 带骨夹心 11 10 78 方肉 拆卸分档 方肉 大排 碎肉 54 33 12 模块三 餐饮成本控制 是指在餐饮经营中，管理人员按照饭庖规定的 成本标准 ，对餐饮各成本因素迚行监督和调节 ，及时揭示 偏差 ，采取措施加以 纠正 ，并将餐 饮实际成本 控制在计划范围乊内 ，保证实现企 业成本目标。 一、餐饮成本控制系统 餐饮成本控制系统常由 7个环节和 3个阶段构成。它们紧密衔 接、互相配合、互相促迚，在空间上并存，在时间上连续， 共同推劢餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体 系完整的成本控制系统。 对比检查 提供信息 提出目标 提供信息 严格执行 修订计划 运营中控制 成本实施 成本核算 运营后控制 成本考核 成本分析 纠正偏差 运营 前 控制 成本 决策 成本 计划 二、控制方法 控制方法指根据所要达到的餐饮成本目标采用的手段和方 法。根据餐饮成本管理策略，丌同的餐饮成本控制环节有 丌同的控制方法或手段。 （ 1）原料采购阶段，应通过比较供应商的信誉度、原 料 质量 和 价格 等因素确定原料采购的 种类 和 数量 并以最 理想的采购成本为基础 （ 2）原料储存阶段，建立 最佳库存量 和贮存管理制度 （ 3）餐饮生产阶段，制定 标准食谱 和 酒谱 ，根据食谱 和酒谱控制餐饮生产成本 （ 4）餐饮服务阶段，及时获取顾客满意度的信息，用 理想的和 较低的服务成本 达到顾客期望的服务质量水平 三、餐饮成本控制内容 1食品成本控制 （ 1）食品成本属于 变动成本 ，包括主料、配料和调料成本 （ 2）通常由食品原料的 采购成本 和 使用成本 两个因素构成 （ 3）包括食品原料 采购控制 和食品原料 使用控制 2人工成本控制 （ 1）是对工资总额、职工数量、工资率等控制 （ 2）职工数量指负责餐饮经营的全体职工数量 （ 3）工资率指餐饮经营的全体职工工资总额除以工时总额 3经营费用控制 （ 1）在餐饮经营中，经营费用包括能源费，设备折旧 费、保养维修费，餐具、用具和低值易耗品费，排污费 、绿化费及因销售发生的各项费用。 （ 2）建立经营费用指标，定期评价经营费用的使用情 况。 四、食品标准成本的编制 餐饮部门应根据所确定的菜谱，按丌同品种的净料 、配料、调料定额耗用量，编制 食品标准成本单 （ P.113）。 标准成本单的功能： 菜肴烹制过程 用料的控制标准 制定菜肴制品的合理价格的依据 1、标准成本控制法 采用标准成本进行食品控制是 标准成本控制法 在餐饮业的 应用。 食品的 标准成本 与经营过程中的 实际成本 进行比较，以确 定食品成本的 节约程度 ，并采取相应的措施及时消除生产 经营中各种不正常的、低效能的因素，避免各种 “不利” 差异 的重新出现，实现对成本的有效控制。 标准成本法并不是一种单纯的食品成本计算方法，其 主要 特点 在于能把 成本的事前计划 、 日常控制 和 最终食品成本 的确定 有机地结合起来，成为加强成本管理、提高经济效 益的重要工具。 2、食品标准成本 食品的标准成本是事先经过仔细研究而制订的，是在正常的 生产经营条件下应当发生的成本。它提供了一个 具体衡量成 本水平 的适当尺度，可用来确定生产经营各有关方面 (环节 ) 在成本上 应当达到的目标 ，并作为 评价和考核工作质量和效 果 的重要依据。 制订标准成本必须先确定 标准食 (菜 )谱 和 标准分量 。 标准食谱 (或称标准配方卡 )：是将每一种菜或米面制品定出 配方，规定数量、重量、烹饪方法，并设立卡片 (成本卡 )， 附加文字说明，如有条件还可附上照片。 标准分量：是指烹饪的菜肴或米面制品供应给客人时，不凭 厨师的感觉而使用定量，使每份分量标准化。 3、标准成本单的编制 （ 1）由餐饮部经理、餐厅经理及厨师长研究 确定餐厅经营品种 后 ，厨师长根据菜肴所需原料的 实际用量填列 “菜名”、“原材料 名称”、“单位”、“数量”及“烹饪方法”等栏，并注明所投 原料能制作的份数。在填写菜肴用料量前，一定要经过 烹调试验 ，观察原材料的用量及菜肴的色、香、味、形。有条件的酒店可 附上菜肴的彩色照片 ，以便厨师和服务员了解和掌握。 （如果有 的食品做一客的用料量难以确定，可以采取批量生产的办法来计 算，然后再计算出每份的单位成本。） （ 2）厨师长填好用料名称、数量等项目后，应将“标准配方卡” 及时送交餐饮成本组，由成本会计根据确定的作料名称、数量计 算出成本金额。 （ 3） 每种菜肴的“标准配方卡”填列完毕并计算出成本价格以后 ，餐饮成本组应根据不同的毛利率，分别测算出销售价格，并报 餐饮部经理室，作为最终确定菜肴销售价格的参考。 4、毛利率的计算 (1)以一定的期间作为核算区间（比如：一个月等） (2)核算出该期间内的食品销售额（营业收入），根 据营业报表中的营业收入额进行统计。 (3)核算出耗用全部原材料成本（营业成本） (4)核算毛利和毛利率，计算公式为： 毛利营业收入营业成本 综合毛利率（营业收入营业成本） /营业收入 毛利 /营业收入 例题 某餐厅 3月仹食品营业收入额 305000元，该餐厅厨房耗用 原材料如下： 2月底厨房食品原材料结存 14250元 3月仹厨房领用食品原材料 163550元 3月底厨房量存食品原材料 13100元 试求该餐厅的毛利以及综合毛利率 ? 3月份该餐厅的营业收入 305000元 3月份的营业成本 14250 163550 13100 164700元 3月份的毛利 305000 164700 140300元 3月份餐厅的综合毛利率 140300/305000 46 食品毛利率和销售价格的计算 营业收入 -营业成本 =毛利额 内扣毛利率 =毛利额 /营业收入 外加毛利率 =毛利额 /营业成本 内扣毛利率 内扣毛利率 外加毛利率 外加毛利率 外加毛利率 内扣毛利率 1 1 例：某餐厅营业收入 65800元，营业成本 36400元， 毛利额 29400元。 内扣毛利率 =29400/65800=44.68% 外加毛利率 =29400/36400=80.77% 售价毛利率 成本毛利率 5、销售价格计算 例 :青椒炒五花肉一仹，原料成本 8.30元，按内扣 毛利率 48%计算销售价栺。 销售价 8.30/(1 48%) 16元 /份 外加毛利率 48%/(1 48%) 92.3% 销售价 8.3 （ 1 92.3%） 16元 /份 外加毛利率）（原料成本销售价 内扣毛利率 原料成本 销售价 1 1 五、成本费用控制方法 1、标准成本控制法 2、 定额控制法 3、程序控制法（ P.123） 加工、配制、烹调三道程序 4、责仸控制法（ P.123） 5、重点控制法（ P.123） 定额控制法 定额：是对各种经济活劢所规定的一种数量标准， 即在一定时间内，根据实际的经营和组织条件所规 定的人力、财力的利用和消耗，应遵守并达到数量 的标准。 包括：劳动定额、物资消耗定额、能源消耗定额 定额的制定必须坚持“先迚合理”的原则，即在目 前的经营条件下，经过努力，多数员工或部门可以 达到、部分可以超过、少数可以接近的水平。 模块四 菜单设计 学习仸务： 请以小组为单位设计一份菜单（ PPT格式，抽签决 定餐厅的类型），并派出一名成员说明小组在设计 这份菜单时考虑了哪些因素？设计的步骤如何？