食品营养与食品安全(食品安全).ppt

食 品 安 全 Food Safety 民以 食 为天，食以 安 为先。 你认识以下标识吗？ 绪 论 食品安全 一、相关概念 问题：食品质量、食品安全、食品卫生三 者有何区别与联系？ 食品卫生 食品质量 食品质量：（食品中）一组固有特性满足 要求的程度。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作 或食用时不会使消费者健康受到损害的一 种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性 在食物链的所有阶段必须采取的一切条件 和措施。 三者区别： 1、食品质量 食品安全 食品卫生 2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度 的概念，而后两者不能。 4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的 生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全 面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使 用方法的特殊性，更关注个体的差异。 二、影响食品安全性的因素 1、生物学危害 1）细菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生虫 2、与营养有关的疾病 1）营养过剩 2）营养不良 3、痕量化学物质 1）天然存在的 2）被毒性物质污染的 3）被有意无意加入到食品中的物质 4、食品添加剂 5、物理危害 6、新开发食品及新工艺产品 7、食品加工、贮藏、包装过程 8、假冒伪劣产品 三、国内外食品安全现状 1、著名安全事件 2、现状 1、病牛病 1985年 4月 发现可疑病例 1986年 17例 1994年 5月 13万头牛患病 1996年 3月 20日 ， 英国政府正式承认可传染给人 ， 潜伏期 5-15年 。 焚烧 400万头牛 ， 直接经济损失 60亿美元 。 为彻底杜绝 “ 疯牛病 ” 而不得以采取的宰杀行动损失 300亿 美元 。 英国自 1986年公布发生疯牛病以来 ， 仅禁止牛肉贸易一项 ， 每年就损失 52亿美元 。 二恶英 1999年 ， Verkest公司饲料中含被二恶英污 染的动物脂肪 ， 5000个养鸡场中 900个使 用了 Verkest公司饲料 ， 波及法 、 德 、 荷兰 的鸡 、 猪 、 牛 ， 几十个国家抵制上述国的有 关产品 。 比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比 利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁， 而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口， 据估计其经济损失达 几百 亿欧元。 99年底，美国李斯特菌食物中毒， 14人死 亡， 97人患病， 6人流产。 2000年底法 国也发生此类中毒， 6人死亡 。 2000年 6月，日本雪印牌牛奶致使 14500人中毒，使占全国市场总份额 14%的雪印牛奶全部回收，厂家全部停产 整顿。 苏丹红 2005年 2月 18日 ， 英国食品标准署就食用含 有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告 , 并在其网站上公布了亨氏 、 联合利华等 30家 企业生产的可能含有苏丹红 （ 一号 ） 的 359 种食品名单 ， 并下令召回所有上述食品 。 苏丹红一号 ” 色素 2005年 1月 28日 ， 英国第一食品公司发现其从印度进口的 5吨红 辣椒粉含有工业色素 “ 苏丹红一号 ” 。 英国第一食品公司在 2月 7日 向英国食品标准局作了报告 。 英国食品标准局马上向各国发出通告 ， 在 2月 21日要求召回 400多种可能含有 “ 苏丹红一号 ” 的食品 ， 包 括了麦当劳的 4种调味料：西部烧烤调味汁 、 地戎芥末蛋黄酱 、 凯馓 调味汁 (普通脂肪型 )和凯馓调味汁 (低脂肪型 )。 苏丹红 2005年 3月一则消息引起了全国的震动 :亨氏美味源 (广州 )食品 有限公司生产的 “ 美味源 ” 牌辣椒酱被检出 “ 苏丹红一号 ” ,随后肯 德基快餐食品的调料在检查中被发现含有 “ 苏丹红一号 ” 成分。很 多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。食 品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色 ,以掩盖天然辣椒素光照 褪色的缺点 ,使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有 染红其他食品的功能 ,加上价格低廉 ,很快在印度等国率先被不法商家 添加到食品中去。 “苏丹红一号 ” 色素： 是一种人造化学制剂，全球 多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用 于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品 的染色。 科学家通过实验发现， “ 苏丹红一号 ” 会导致鼠类 患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的 特性。 由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食 用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。 但长期食用含 “ 苏丹红 ” 的食品，最突出的表现可 能会使肝部 DNA结构变化，导致肝部病症。 苏丹一号染色剂含有 “ 偶 氮苯 ” ，当 “ 偶氮苯 ” 被降 解后，就会产生 “ 苯胺 ” ， 这是一种中等毒性的致癌物。 过量的 “ 苯胺 ” 被吸入人体， 可能会造成组织缺氧，呼吸 不畅，引起中枢神经系统、 心血管系统和其他脏器受损， 甚至导致不孕症。 N O N H 苏丹红一号 Sudan( ) “ 苏丹红 一号 ” 降解反应 N N OH N H 2 NH 2 OH苏丹红具有致突变性和致癌性 苯胺 “ 辣椒红 ” 一号添加剂 2005年 3月 2日 国内首次查出并开展 调查 含有苏丹红成分的食品 非典 SAS病毒。 国内大事 1987年上海甲肝大爆发。 由于贝类被随意倾倒 的人粪尿污染， 1987 年在喜食蚶 han子的上海居 民中引发了甲型肝炎流行。在持续了半年多的甲 肝风波中，全城直接查出 31万人感染。 1996年云南假酒事件 。 1996年 6月 27日到 7 月 21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒 甲醇严重超标的特大食物中毒事件， 192人中毒， 35人死亡， 6人致残。 1998年山西假酒事件。 1997 年除夕之夜， 悲剧在山西朔州悄然发生， 200多人中毒， 27人因饮用不法之徒兑制的工业酒精酒 (甲 醇 )而中毒死亡。 1997年 6月底到 7月上旬，云南思茅地区 发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有 255 人中毒，其中 73人死亡。 1999年 1月，广东省 46名学生食物中毒； 同年 6月，又有 34人中毒，中毒原因都是食 用带有甲胺磷农药残留的 “ 蔬菜 ” 。 2001年 1月，浙江省杭州市 60多人到医院 就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头 晕、头痛等，原因是食用了含有 “ 瘦肉精 ” （即盐酸克伦特罗）的猪肉。 辽宁小学生豆奶中毒 2003年 3月 19日，辽宁海城发生一起特大 小学生豆奶中毒事件，在同一天海城铁西 区 8所小学学生饮用了区委推荐的一家厂家 的豆奶后， 3000多人中毒， 8人死亡 四川泡菜 2004年 5月 9日，中央电视台 “ 每周质量报告 ” 报道了四川成都新繁、彭州个别生产泡菜的企 业使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物质生 产泡菜。此事一经曝光，在社会上引起强烈反 响，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的影 响，导致成都市许多正规的泡菜生产企业遭受 了惨重的损失。而这一事件也无可避免地打击 了全国各地消费者的信心，事件被披露后，在 很长一段时间里，人们都不敢乱吃泡菜 。 04年发生的食品安全大事 重庆火锅 “重庆火锅 ” 就好像重庆的一张城市名片，而且现 在这张名片已经发遍了全国各地，也给重庆带来 了滚滚财源，成了当地一大支柱产业。目前重庆 火锅在全国经营户已达到多家，年创 产值达亿元，年上缴税收亿元，解决了 多万人的就业问题。然而， 03年底 04年初 ， 媒体报道了重庆一些调味品厂在火锅底料里加石 蜡的消息后，虽然这次发现的只是几家小作坊， 可是他们却给整个重庆的火锅底料带来了一场灾 难。丑闻重创了重庆火锅底料行业以及 “ 重庆火 锅 ” 这个传统品牌。 大头婴儿（劣质奶粉） 2004年 4月 30日，新 华网披露：在安徽省阜 阳市，由于被喂食几乎 完全没有营养的劣质奶 粉， 13名婴儿夭折， 近 200名婴儿患上严重 营养不良症。 龙口粉丝事件 2004年 5月 ,中央电视台揭露 :一些粉丝生产商为 降低成本 ,在生产中加入了有致癌成分的碳酸氢铵 化肥 、 氨水用于增白 。 该粉丝主产地山东招远市 100多家粉丝厂因此关张停业 。 这一事件使历史 名牌遭遇信任危机 。 中国传统名牌尤其是以地域 命名的品牌 ,几乎都存在一个品牌所有人缺失的问 题 。 谁都可以用这块牌子挣钱 ,但谁都不负责 任 ,“一荣俱荣 、 一损俱损 ” 。 17种毒蘑菇二氧化硫超标 2004年 11月 24日 ,北京市食品安全办对本 市部分大型农副产品批发市场销售的蘑菇 进行了抽查 。 共抽查 42份样品 ,合格率仅为 59.5%。 其中 17种食用菌二氧化硫残留量 超标 。 二氧化硫可与食品中的水形成亚硫 酸 ,会对肠胃造成损害 ,导致剧烈腹泻 。 依据 相关规定 ,在蘑菇及蘑菇罐头中 ,二氧化硫残 留量不得超过 0.05克 /千克 。 05年大事 苏丹红事件 美国特富龙事件 ： 美国一环保组织认为：生产特 富龙不粘锅的关键化工原料全氟锌酸铵可能会致 癌 ， 使美国杜邦公司等面临巨大损失 。 05年 8月 26日 ， 美国加州检察长对包括麦当劳 、 肯德鸡 、 百事 、 宝洁等提起诉讼 ， 要求他们在炸 薯条等食品中明确标明致癌物丙烯酰胺的含量 。 孔雀绿事件 2005年 6月 5日 ， 英国食品标准局在某知名超市 出售的鲑鱼体内发现一种名为孔雀绿的色素成分 ， 这种物质对人体有害 ， 不应该出现在任何食品中 。 是继苏丹红后发出的又一个食品安全警报 。 我国 经过调查 ， 在河南湖北等地水产业中 ， 也发现了 使用孔雀绿 ， 重庆执法部门在某水产品交易市场 发现了六百多只有孔雀绿的甲鱼 ， 主要是为了防 止鱼内的水霉病而使用 。 或者是用来在长途运输 中保鲜 。 雀巢奶粉碘超标 ： 2005年 5月 25日 ， 浙江省工商 局公布了对儿童食品市场的质量调查报告 ， 其中 雀巢奶粉发现碘超标 ， 6月 7日 ， 在经过了消极应 对 只换不退 公开道歉后 ， 承诺可以退货 。 杀人果冻： 05年 9月 ， 河南女孩杨某吃果冻窒息 而死 ， 据统计 ， 每年都有至少十例儿童食用果冻 因堵塞食管窒息而死 ， 因为果冻里面含有增稠剂 ， 不容易化开 ， 也很难吸出来 ， 特别是直径在三厘 米左右的小果冻 。 光明回奶事件 滥用 柠檬黄 等加工 情人梅 。 劣质水果罐头 在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头的厂家， 这里生产的多数水果罐头不仅符合卫生要求，风 味色泽都非常好，可偏偏有一些厂家在选原料的 时候就和别人不一样，人家做草莓、黄桃罐头的 时候，当然要选鲜红的草莓、金灿灿的黄桃做原 料，有几家厂他们偏要选绿色的草莓、白色的桃 做原料，用这样的原料做出来的罐头最后又是什 么颜色呢？ 水果罐头中超量使用 日落黄 ，使其看上去颜色鲜 艳，不褪色 06大事记 福寿螺 广州管圆线虫病 6月，北京出现多例广州管圆线虫病患者，主 要是因为食用酒楼加工不当的淡水螺类福寿螺肉， 由于寄生虫没有完全被杀死而染上寄生虫病。截 至 8月 21日，北京市卫生局统计全市确诊的广州 管圆线虫病病例已经达到 70例。食用生的或加热 不彻底的福寿螺后可被感染寄生虫，引起头痛、 发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至 死亡。 瘦肉精 盐酸克伦特罗 9月 13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、 猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截至 9月 16日 已有 300多人次到医院就诊。 “ 瘦肉精 ” 学名叫 盐酸克伦特罗，是一种平喘药。 添加到饲料里， 可提高猪的瘦肉率，现已禁用。 瘦肉精含量过大 或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心 悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来 说危险性极大。 多宝鱼 硝基呋喃类代谢物 11月 17日，上海市公布了对 30件冰鲜 或鲜活多宝鱼的抽检结果， 30件样品中全 部被检出硝基呋喃类代谢物。 人体长期大 量摄入硝酸呋喃类化合物，存在致癌的可 能性。 沸腾鱼 口水油 8月媒体曝光南京“ XX沸腾鱼乡”采用“口 水油”问题，该店将有客人的口水、收桌扫进去 的剩渣、纸巾，甚至还有烟头的油，简单过滤后 再给人吃，这样重复用油可以为饭店一个月节省 下数万元的成本。“口水油”可能含大量细菌和 病毒，如果客人之中有人患有传染病，这些传染 病就会通过“口水油”进行传播。“口水油“在 反复高温烹煮过程中也会产生一些致癌物质。 （ 10） 红心鸭蛋 11月 12日，北京食品市场上苏丹红再度现身，由河北白 洋淀国华禽蛋加工厂生产的一些 “ 红心咸鸭蛋 ” 中含有大量 苏丹红 号。 我国出口食品到国外检出问题： 90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口 量从 7万吨锐减至 2万吨； 88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标， 2万吨退货， 被索赔 100万美元。 89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同 年 10月美国 FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇 罐头实行 “ 自动扣留，不准在美国市场销售； 88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗 生素）受阻，价格由 2万 /吨降到 5000/吨； 90年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万 吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口 96年因残留监控和防疫体系方面的问题， 欧盟从当年 8月 1日起禁止中国所有禽肉进 口，直到 2001年 5月才对中国开放市场。 受其波及，我国出口到日本的冻鸡腿出口 价格从 2100/T降到 1450/T； 95年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙 门氏菌及腐败等问题，曾被美国 “ 自动 扣留 ” 。出口到欧洲的冻虾仁，曾因检 出霍乱弧菌而被退货，至 2001年底，出 口水产品中又被检出氯霉素和其它残留 物等问题， 2002年 1月 25日欧盟以此为 由对中国出口的整个动物源性产品采取 保护性措施，全面禁止进口。 现状 发展中国家 : 五岁以下儿童的腹泻问题 三百万人死亡 /年 (减少 ) 多于 15亿传染病 /年 (无变化 ) 现状 发达 国家 : 沙门氏菌、大肠杆菌及空肠弯曲菌的感染 (增加 ) 30的人口受到食源性疾病困扰 现状 尽管难以将疾病和某一特定食物相联系， 但化学污染物确实是食源性疾病的重要来 源。 食源性疾病不断增加的原因 人口增长 危险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群） 动物性食品消费增加 城市化 日益增加的国际食品、饲料贸易 日益增加的国际旅游 出现食源性病原体 工业化 /集约化的食品生产和加工 食品预处理的不卫生操作 农业化学品使用不当 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 ( m i l l i on ) 1950 1970 1990 2010 2030 2050 G r o w th o f W o r l d Po p u l a ti o n (to ta l ) S ou r c e : W orl d P op ul a t i on P r os pe c t s , U ni t e d N a t i on s 老龄化 T h e R a t e o f t h e E l d e r l y ( 6 5 y e a r s o l d a n d o v e r ) i n G 7 C o u n t r i e s ( E s t i m a t e s a n d P r o j e c t i o n s ) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020 2030 2040 2050 Can a d a F r a n c e G e r m a n y It a ly J a p a n Un it e d Kin g d o m Un it e d S t a t e s ( % ) So u rc e : U n i t e d N a t i o n s , W o rl d Po p u l a t i o n Pro s p e c t s 七国老龄（ 65岁以上）人口比例（估计和推算） 加拿大 法国 德国 意大利 日本 来源：联合国 世界人口展望 英国 美国 不同营养状况对婴儿腹泻的影响 正常生长曲线 儿童生长曲线 腹泻期 体重（千克） 年龄（月） 日益增加的动物性食品消费 影响 : 工业化动物产品生产体系 次临床感染动物 污染的动物饲料 城市化 0 10 20 30 40 50 60 U r b a n p o p u l a ti o n (% ) 1955 1975 1995 2025 So u r c e : U n i te d N a ti o n s , W o r l d Po p u l a ti o n Pr o s p e c ts , 1 9 9 6 R e v i s i o n 影响 : 食物链延长 食品污染机会增加 病原体存活和生长 来源：联合国世界人口展望 1996年版 城市人口（） 城市化延长食物链 A G R I C U L T U R A L P R O D U C T I O N P R O C E S S I N G 如食用未煮熟的豆浆 、 四季豆 、 发芽马铃薯等 食品被致病菌污染造成中毒等 。 误用有毒有害物；亚硝酸盐 、 桐油 、 桐油籽 、 篦麻 籽 、 毒蕈等 三是部分集中供餐企业食品生产经营过程卫生 质量控制不够； 食物中毒发生原因分析（二） 四是社会食品卫生总体水平不高 ， 误用了被农药 或瘦肉精污染的原料； 五是安全防范意识不高或防范措施不到位 ， 被犯 罪分子将食品作为实施投毒犯罪的工具 。 最为严重的是 2002年 9月 16日发生在南京汤山镇的毒鼠 强投毒案 ， 造成 395人中毒 ， 42人死亡 ， 性质极为恶劣 。 六是由于农村大量剧毒农药和急性剧毒鼠药的管 理不善和滥用，加大了群众误食或误用有毒有害 化学物的机会； 食物中毒发生原因分析（三） 七是领导不重视，未将食品安全列入学校 工作重要内容； 八是由于学校食堂的承包，导致学校食品 卫生水平的下降。 前言 造成食源性疾病的微生物危害 保证食品安全的食品加工方式 添加剂的安全性 农残的安全性 兽药残留 天然食品中的有毒物 食品包装材料的安全性 食物过敏反应 食品安全及其控制体系的发展 食品中毒案例分析 食品安全学习内容 食品安全涉及领域： Toxicology 毒理学 Food science 食品科学 Analytical chemistry 分析化学 Microbiology 微生物学 Food hygiene 食品卫生学 Nutrition 营养学 Immunology 免疫学 Epidemiology 流行病学 Regulation 法规 (法学） Control 控制措施 健康 生命 子孙后代 食品安全性 食品安全 就是指食品本身对消费者的安全性，即食品 中不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，更不能由 于被有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害发生， 以及危害人类和对子孙后代的健康带来不良隐患。