感官评定实验室食科 072袁鹏

感官评价实验室的设计食科 072 袁鹏(075202627)感官生理基础感官心理基础感官品评实验现代理化与翔能检测食品品质改进与新产品开发食品感官实验室的功能1. 食品感官实验室的分类食品感官实验室分为包括分析研究型食品感官实验室，教学研究型感官实验室 分析研究型食品感官实验室：是企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官 品质进行分析评定并指导产品配方、工艺的确定或改进等。ri003500 03A办公讨论区B品评试验区C试验准备区D仪器分析区1办公桌2会议桌3储物柜4品评小室5实验台6通风柜7冰箝8仪器台图 1 分析研究型食品感官实验室教学研究型感官实验室：高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。A教学、品评、讨论区E试验准备览C仪器分析区1课桌（会议桌2品评小室3样品准备台斗冰箱5实验台6通风柜7储物柜8仪器台图2教学研究型感官实验室2. 食品感官实验室的设置和环境条件感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区、样品制备区。 试验区：感官试 验的场所，由多个隔开的鉴评小间构成。样品制备区：准备感官鉴评试验样品的 场所。靠近试验区，但避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种 样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。 环境条件：1、试验区内的微气候：温度（21 C左右），湿度（保持在65%左右）、换气速度 （半分钟左右置换二次室内空气为宜）和空气纯净程度（增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；精心选择所用材料，避免使用有气味的材料）2、光线和照明。要求试验区有200400lx光亮的自然光即可满足。自然光线+ 人工照明（日光灯或白炽灯）。光线垂直照射到样品面上不产生阴影。特殊样品: 增、减光亮度3、外界干扰 感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛。外界对试验区的干扰 主要是外界噪音。3. 浙江工商大学食品感官科学实验室是目前国内唯一的食品感官科学实验室，主要研究方向包括食品感官实验心 理学、智能感官研究、分子识别与化学仿生、味觉分子细胞生物学。实验室是由浙江工商大学食品学院副院长邓少平教授领导的一支多学科交 叉科研团队，专业背景涵盖食品、化学、生物学、机械、电子和计算机等。该实验室在食品感官科学方面的研究处于国内领先地位，近年来承担了一系 列的科研项目，并取得了丰硕的成果，如智能感官仿生系统（智舌和智鼻）研究人 工甜味受体的甜味识别热力学研究、味蕾细胞甜味识别的热动力学研究等。