饭店餐饮原料的采购与库存.ppt

饭店餐饮原料的采购与库存管理 本部分学习目的： 1.饭店餐饮原料采购与库存管理的核心任务及 基本目标分别是什么？ 2.熟悉常用的食品原料采购的组织形式，并分 别分析他们的利弊长短。 3.食品原料采购人员的基本素质要求有哪些？ 4.食品原料采购程序中你认为哪些是关键环节， 说明你的理由。 第一节 餐饮原料采购管理 一 、 餐饮原料采购的组织形式及利弊分析 （ 一 ） 、 采购部 （ 独立的或财务部下属的 ） 负责所有原料的采购 （ 二 ） 、 餐饮部负责所有原料的采购 （ 三 ） 、 采购部负责可贮存原料的采购；餐 饮部负责鲜活原料的采购 二 、 餐饮原料采购人员的确定 （ 一 ） 基本要求 （ 二 ） 专业业务要求 三 、 餐饮原料运行程序中几个关键环节 （ 整个程序详见示意图 ） （ 一 ） 采购申请的提出 （ 二 ） 采购申请的审核 、 批准 （ 三 ） 购货发票的报销入帐 四 、 餐饮原料采购质量控制 （ 一 ） 采购阶段原料质量控制的主要手段 编写原料采购规格书 （ 二 ） 原料采购规格书的主要内容 （ 样本详见 教材 ） 1、 原料名称 2、 原料用途 3、 原料的一般概述 4、 详细说明 5、 原料检验程序 6、 特殊要求 （三）、原料采购规格书的使用与主要作用 1、 如何使用采购规格书 2、 采购规格书的主要作用 （ 1） 订货 依据 （ 2） 采购 指南 （ 3） 供货 准则 （ 4） 验收 标准 五 、 餐饮原料采购价格的控制 控制常用的方法： （ 一 ） 规定采购价格 （ 二 ） 规定购货渠道或供应单位 （ 三 ） 控制大宗和贵重原料的购货权 （ 四 ） 提高购货量和改变购货规格 （ 五 ） 根据市场行情适时采购 （ 六 ） 尽可能减少中间环节 六 、 餐饮原料采购方式的选择与控制 （ 一 ） 招标采购 （ 公开市场采购 ） （ 二 ） 行业内合作采购 （ 三 ） 集团内部集中采购 （ 四 ） 鲜活原料的采购 （ 即时采购 、 长期订货法 ） （ 五 ） 可贮存原料的采购 （ 定期订货法 、 永续盘存卡 订货法 ） 七 、 餐饮原料采购中常见的一些技术问题 （ 一 ） 适宜的采购时间 （ 二 ） 合理的采购数量 （ E.O.Q） （ 三 ） 最优的原料质量 （ 四 ） 常用的采购控制方法 第一节 餐饮原料验收管理 一 、 建立合理的验收体系 （ 一 ） 人员 （ 二 ） 制度 （ 三 ） 设施 、 设备 二 、 确定科学的验收操作程序 三 、 相关的验收表格 （ 见教材 ） 第一节 餐饮原料库存管理 一 、 库存管理概述 （ 一 ） 贮存餐饮原料的目的 （ 二 ） 企业管理中的 “ 零库存理论 ” （ 三 ） 库存决策 二 、 餐饮仓库的形式 （ 一 ） 按仓库所在地点划分 1、 中心仓库 2、 各经营点的分仓库 （ 二 ） 按仓库所藏物品的用途划分 1、 食品仓库 2、 酒类及饮料仓库 3、 非食用物品仓库 （ 三 ） 、 按仓库提供的贮藏条件划分 1、 干藏库 2、 冷藏库 3、 冰鲜库 4、 冻藏库 三 、 原料贮存的要求 （ 一 ） 所有原料对号入座 （ 二 ） 原料贮存的三项基本要素 1、 温度要求 2、 湿度要求 3、 光线要求 四 、 餐饮原料库存控制 （ 一 ） 库存投资的特点 无收益性 （ 二 ） 库存控制的实施 1、确定各类库存物品的相关存量定额 （ 1） 数量方面 （ 2） 金额方面 2、 清仓盘点 （ 1） 清仓盘点的概念 （ 2） 清仓盘店的时机 （ 3） 清仓盘点具体实施 3、 库存物品价值的计算 时间 品名 货号 进出货 数量 单价 （元） 金额 （元） 4月 1日 1草菇 罐头 AB 5601 月初结 存 55听 4.40 242 4月 8日 1草菇 罐头 AB 5601 购入 90听 4.60 414 4月 17日 1草菇 罐头 AB 5601 购入 90听 5.00 450 4月 26日 1草菇 罐头 AB 5601 购入 50听 5.20 260 合计 285听 1366 假如该饭店 4月底清仓盘点时结存 60听草菇 罐头 ， 请计算 。 单价核计的方法： （ 1） 、 实际进价法 （ 2） 、 先进先出法 （ 3） 、 后进先出法 （ 4） 、 平均进价法 （ 5） 、 最后进价法 4、 厨房存留物品价值的计算 5、库存管理中的相关数据指标 （ 1） 库存短缺率 （ 2） 物品平均贮存额 （ 3） 物品的周转速度 a、 库存周转率 b、 物品周转时间