小型餐饮单位食品安全管理制度

小型餐饮单位食品安全管理制度1、亮证经营。必须持有效的餐饮服务许可证方能制售食品。严格遵守中华人民共和国食品安全法及其实 施条例、餐 饮服务食品安全监督管理办法等法规要求，经营场所应亮证 照经营。禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并 依法承担法律责任，接受社会监督。不得擅自变更加工布局及 场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过 监管部门审查通过再进行。2、食品安全管理制度。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，应确保饮食安全。设置食品安全管理员，建立健 全并落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施 内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落 实监管部门的监管意见和整改要求。建立本单位食品安全管理档 案。3、员工卫生管理制度。从业人员（包括新招、试用、临聘） 须持有效健康证明方可上岗。参加培训，掌握食品安全法规及 岗位知识。工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分 餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。4、食品采购索证验收制度。须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮 具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验 合格证明）从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明； 从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。以上均须留 存购物凭证（发票、收据、进货清单等）。并建立进货台账。严 禁使用非食品原 料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、 病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。5、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，尤其 是肉、 奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70 c；冷冻 肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒, 有效预防农药残留中毒。6、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、 防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。 水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚，设备应 正常使用。垃圾桶应加盖，防止溢漏；下水道加盖、保持畅通； 加工场所内外卫生保持清洁干爽；不得在加工场所内饲养活禽畜。7、预防食物中毒制度。加工经营过程避免生熟交叉、混 放；烹调食物应烧熟煮透，外购熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品 食用前必须彻底加热；制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西 式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可 项目，并应严格按要求做到“五专”（专人负责、专室制作、工 具专用、消毒专用和冷藏专用）；未经清洗的生食品不得进专 间，刀具、砧板、切片机等工用具、空气每天使用前均应消毒 并记录；操作人员加工前应洗手消毒；贮存熟食品应及时热藏 或及时冷藏，在常温下（10 C 60 C）保存熟食，从出品 到食用时间不得超过2小时。应谨慎提供并严格按要求加工四季 豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；禁止餐饮业使用硝酸钠、亚 硝酸钠；不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植 物，有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。如有疑 似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治, 上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生 产销售可疑食品, 保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配 合监管部门进行调查处理。、餐具清洗消毒制度。餐具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开；消毒后的餐具应放置 于专用保洁柜保存，避免受污染。使用集中消毒企业餐饮具的， 应向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不得使用无执照、 无标签的集中消毒餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。9、食品添加剂管理制度。严禁违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂。使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到 面粉、糕点、肉类加工。要求食品添加剂使用人应熟悉使用知 识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。10、食品贮存管理制度。食品存放应隔墙离地、分类分架， 保持通风干爽、清洁，定期检查清理，防止食品过期腐败变质等 问题。食品仓库应专用，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品混放，并应具备防鼠防 霉防尘防虫设施。