肉丸配方(精制知识)

肉丸配方一、滚揉部分（每一百公斤肉配料）水54KG五香汁10 ML盐2.93KG糖1.85KG味 精0.5KG热反应香精0.5KG淀粉1.2KG TP 0.21KG PP 0.14KG增脆剂0.4KG肉 100KG （猪肉丸：猪肉70%鸡肉30%）合计161.88KG二、拌料部分（每一百公 斤滚揉完的肉添加）水13.4KG卡拉胶0.5KG元葱2.2KG大豆分离蛋白1.26精 炼油2KG变形淀粉3.8KG合计37.86KG理化总出成223.16KG三、工艺要点1、 先把肉切成小块滚揉2小时2、将滚揉完的肉先812孔绞制，再经过3孔绞 制一次3、将绞完的肉腌制1624小时4、把粉料混合均匀，先用水调成糊状， 再加菜、油混合5分钟后加粉糊，搅拌时间25分钟5、搅拌好的料及时成型入锅， 水温9395摄氏度煮制六分钟后捞出冷水急冷。不同地区牛肉丸的制作方法潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2 两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶， 唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟广式牛肉丸： 先腌后打:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20 两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香 菜，马蹄，葱花各适量。制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打 好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克制法：1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、 胡椒粉，并搅打至起胶。2 干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸 到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。3 将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水 盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入 清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。技术要领：1牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏， 从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。2 淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型）， 并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影 响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。3 搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。4 搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间 发挥作用。5牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加 热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。沙县鱼丸：制作流程:鱼丸选料 （草鱼、鲜鲢、鳙鱼等）一洗净一采肉一漂洗一脱水一精滤一 排斩一调料一成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。辅料配方：按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg， 姜汁适量，含水量一般为鱼肉重量的5060%。2操作要点1. 选料：选择重1.252.5千克、肉质厚实、鲜度较高的草鱼、鲢、鳙鱼。2. 刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁 净新纱布滤去水。3. 排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白， 手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加 工的鱼丸口味较差。4. 搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍， 用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。5. 挤丸：洁净铁锅一口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从 虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的 形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。6. 煮（或炸）：煮（或炸）鱼丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间一长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。食品特点一是沙县鱼丸用草鱼做原料，来源较广，草鱼出肉率较高，可降低成本；二是鱼 茸搅拌过程只加盐水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如玉，软嫩如腐，极易消化；三是 不包馅，口味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点；做盘菜， 鱼丸堆在中间如珍珠颗颗，配上菜心围边，青白分明，使人精神为之一爽，不禁食欲 倍增。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟，做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、 红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴，很受食客欢迎。鸡肉丸生产工艺流程鸡肉丸最佳配方组成：腌制食盐用量2.0%2.5%,马铃薯淀粉15%，磷酸盐用量 0.4%0.5%，大豆分离蛋白2 %，卡拉胶0.6 %，碳酸氢钠0.5 %，水4 0 %。鸡肉原料一水温410C漂洗3次，漂洗水量取4倍鸡肉重量一粗斩一加入食盐腌制I2h 配料一 10C以下擂溃12min静置乳化30min一制丸一90C水中煮制10min成品一一18C冷藏鱼丸配方2008-02-26 00:02贴出我的配方，希望知道的好心人指点一二。Raw Material （原料）%Fish Meat Minced （鱼糜）65.70Pork Fat （肥膘）10.00Salt （盐）2.00STPP （三聚磷酸钠）0.20Sugar （糖）0.30MSG 1.50Potato Starch （马铃薯淀粉）15.00Carageen Gum （胶？）0.20Iced Water （冰水）5.00Flavor （风味） 0.10Total （总计） 100.00如果配方没问题，请指点一下工艺。海鲜鱼丸鱼糜肉40肥膘8盐1.6糖1味精0.2复合磷酸盐0.3白胡椒粉0.2洋葱2姜0.2卡拉胶0.3玉米淀粉10 土豆淀粉2变性淀粉2料酒4鸡蛋清5 冰水22.7210760.5合计100海鲜鱼丸：鱼糜肉40肥膘8盐1。3玉米淀粉10 土豆淀粉2变性淀粉2料酒4鸡蛋 清5冰水22。丸子配方：丁香0.3%广州五味源胡椒0.22%广州五味源花椒0.2%广州五味源葱0.6%市售KVY12061T 0.06% 广州凯闻KVG11023 1.3%广州凯闻二. 建议工艺1. 流程绞肉加配料斩拌造丸成型煮制包装2. 工艺说明1）冻肉先用流水解冻再开始绞肉，低温（6C以下完成）完成，肉粒约2mm大小；2）在斩拌机中先加入食盐和部分冰水，搅拌均匀，再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、 味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15分钟，然后加入淀粉、胶体（先与其他干物质混匀）搅拌均匀， 斩拌最后5分钟才加入肥肉，拌和均匀；斩拌时间建议30分钟；3）斩拌温度控制在10C以下；4）由肉丸自动成型机成型；5）在65C保温3分钟，然后在5分钟内升温至88 90C，在保温5分钟，煮制完成；6）冷却，包装。3. 工艺控制要点1）绞肉时注意控制温度；2）斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全；3）煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。三. 可能涉及的生产设备1）绞肉机2）斩拌机3）肉丸自动成型机4）蒸煮锅5）冷库鱼丸鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单， 且营养价值高，价格低廉，因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。 工艺流程：原料选用和挑选一原料处理一鱼肉采取一绞肉一配料一擂溃一成圆一水煮油炸 工艺操作过程：选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用 部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率，一般可用23次，以不混入鱼刺 为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。配方：水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2. 5公斤、 味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清水适量。油炸鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、 猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2. 5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1.5公 斤、清水适量。制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入， 擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200C的油锅中。 即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。肉丸子配方：单位Kg鸡胸肉：10碎肥膘：4鸡皮：20冰水：34 食盐：1.6亚硝：0.003磷酸盐：0.3 味精：0.5 I+G 0.03白糖：2姜汁：0.1鸡蛋清：6白胡椒：0.15卡拉胶：0.5 大豆蛋白：2改性淀粉：8小麦筋粉：2 土豆淀粉：4康宏9311香精：0.25 康宏9031香精：0.05