食品工艺学试卷及答案

1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为2.A.面包挂面饼干C.饼干 面包 挂面在生产分离大豆蛋白时，应选用原料A.高温焙烤豆粕C.低变性豆粕B.D.B.D.饼干挂面 面包挂面面包 饼干高变性豆粕以上都可以4.5.6.A.饼干B.糕点油炸方便面a度约为A. 75%B. 85%C.馒头C. 90-95%D.D.面包(B95%以上饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是A.酥性饼干B.韧性饼干C.苏打饼干D.酥性饼干和甜酥饼干(D玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40C左右，分段冷却用水常采用A.80C， 60 C， 40 CB.90C， 70 C40 C7.8.C.80 C，65C ，45 CD.90C， 60 C38 C下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是A.B.C.D.需要煮沸过滤糖液中需要添加酸时，应尽早添加一般要求糖液温度维持在6585 C配制糖液所用的水，硬度不能过高。下列不能用作罐藏用畜禽原料的是A.来自非疫区B. 经排酸处理的肉酮体9.c二次冷冻肉D.宰前宰后经兽医检验合格为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是3.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为B.均质处理D.脱气处理A. 添加稳定剂C. 冷冻处理10. 下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是A.煮制过程中一次性加入所有的糖B.延长浸渍时间C.真空渗透糖液D.煮制前用CaCl2溶液浸泡11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是A.降低酪蛋白的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切A.水包油型B.油包水型13. 肉品在干制过程中最重要的变化是A.水分和重量的损失C.脂肪的氧化14. 下列制品属于发酵乳制品的是A.巴氏乳B.干酪15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是A.纤维素肠衣C.聚乙烯薄膜肠衣B. 适当增加亚油酸的含量D. 强化维生素形成的肉糊是(A )C. 水包水型D.油包油型(A )B. 蛋白的变性D. 风味增加(B )C. 乳粉D.炼乳(D )B.聚丙二氯乙烯肠衣D. 自然肠衣二、填空题(每空1分，共15分)1. 面包制作的主要工序包括_面团调制、面团发酵和面团焙烤。2. 大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和_胰凝乳蛋白酶抑制因子。3. 饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型和挤浆成型等多种成型方法。4. 内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯。5. 碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。6. 果汁加工过程中，常采用破碎、_加热处理_及 果胶酶处理_等预处理方法提高出汁率。7. 果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。8. 肉制品的颜色主要取决于肌红 一蛋白。9. 干酪生产的核心工艺是和乳清分离。10. 肉松的保藏原理是_低水分活度抑制微生物和酶的活力。11. 速溶乳粉的特征是要具有快速的 、溶解性和分散性。三、名词解释（每题2分，共10分）1. 罐头的顶隙：罐内食品与罐盖内表面之间的空隙。2. 碳酸化作用：指水吸收二氧化碳的作用大豆分离蛋白3. 大豆分离蛋白：低温脱脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白质高达90%的大 豆蛋白制品。4. 消毒乳：系指以新鲜牛乳为原料，经过过滤、净化、杀菌、均质以液体鲜乳状态用瓶装或无 菌包装，直间供应消费者饮用的商品乳。5. 酱卤肉制品：酱卤肉制品是原料肉加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类 制品四、简答题（每题6分，共30分）1. 面包面团调制过程中会经历哪几个阶段？答：主要分为六个阶段：拾起阶段，所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的 面团；（2）卷起阶段，面团中的面筋已开始形成；（3）面筋扩展、结合阶段；（4）完成阶段，在 此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；（5）搅拌过度；（1分）（6）面筋打断。2. 简述饼干面团辊轧的定义及其作用。面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、 等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形 的内部组织密实的面带；辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产 生较大的孔洞；）还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰 的层次结构。3. 简述果汁澄清常用的方法及原理 自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，使悬浮物沉淀。（1分）； 明胶单宁澄清法：果汁中的胶状物质及单宁带负电荷，明胶带正电荷.正负电荷微粒相互作 用.凝结沉淀，使果汁澄清。（分）；加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质， 使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。（分）；冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性 质，其在解冻时形成沉淀。（1分）；加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚，易沉 淀。（1分）4. 试对比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。酪蛋白的酸沉淀是通过调节pH,使酪蛋白酸钙磷酸钙中的胶体磷酸钙溶解，解离了酪蛋白的结 构，最终使其沉淀；而凝乳酶凝固是针对K酪蛋白使其变为副-K酪蛋白，失去7k-酪蛋白的功 能，使as、B酪蛋白失去7k酪蛋白的保护作用，同时副-k酪蛋白易与钙沉淀，因而造成酪蛋 白的凝固。5. 简述肉制品加工中烟熏的目的。促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在3050C有活性能够分解产生香味物 质，在90120C的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟 成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。五、论述题（每题10分，共30分）1. 某家饼干生产厂生产苏打饼干，当苏打饼干从隧道式烤炉中随着链条式传送带送 出时，为了缩短苏打饼干的生产周期，该厂家用流速为10m/s的强风快速冷却产品。 试分析一下该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法是否正确，并解释其原因。答：该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法不正确，（2分）饼干不宜用强烈的冷风冷却（1分）如果饼干出炉后立刻暴露在2030C的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度 若在60%以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大 内应力，（3分）在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝；（3分）所以，饼干出 炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。（1分）2. 分析糖水橘子罐头贮运过程中白色沉淀产生的原因并提出防止措施。答：产生原因：（1）研究表明白色沉淀的主要成分是橘皮苷，其次是果胶及少量的蛋白质。橘皮 苷是白色结晶体，难溶于水，其溶解度随温度的升高、pH的增大而增加，而且反应是可逆的。当pH或温度降低时，溶解的橘皮苷会重新结晶成白色沉淀析出，在pH4时其溶解度最小。故当 罐头溶液中其含量超过1020mg/100g时，便会出现白色沉淀。（4分）3. 某乳粉企业，发现其产品的溶解度很差，请提出合理化的措施，仅限于喷雾干燥 车间。（10分）答：产品的溶解度不良与蛋白质的变性程度和乳粉颗粒的大小有关。对于喷雾干燥车间，可以做 的是：调整排风温度，减少蛋白质的变性程度；增加进料量，减弱喷雾压力，调整喷雾孔径及角 度，进风温度及进风量适当控制，防止过热，保证乳粉颗粒的粗大多孔，减少蛋白质的热变性， 同时要控制好产品的水分含量，防止包装后出现质量问题，有流化床设备的，可以通过附聚或喷 涂乳化剂来增加乳粉的溶解度。