福州饮食文化

福州饮食文化历史悠长，源远流长，具有浓郁的南国地址特色。专门是福州菜以烹制山珍 海味而著称，在烹饪界独树一帜，成为全国八大菜系之一闽菜的主体，故有“福州菜飘香 四海，食文化千古流传”之称.闽菜是我国八大菜系之-，菜谱多达2000余种，其选料精细， 用料和调味均以地址材料为主；操作严谨，注重刀工、火候；擅长炒、留、煨、炖、蒸、 爆诸法，偏重甜、淡、酸、汤，色、香、味、形俱佳。闽莱在色、香、味、形、器和选料 用料上都有自己独特的风格，具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色。在烹 饪技艺上，最突出的特点有四个：一是擅长调汤，以汤保味。有“重汤”、“无汤不行”、“一汤十变”、“百汤 百味”之说。福州菜的厨师能在一种原汤中加上适当的辅料，比如红糟、桔汁、沙茶酱、 虾油、香菇、冬笋、鱿鱼、鲫鱼、干贝、竹蛏乃至茉莉花、乌龙茶等，就能够够使原汤转 变出无数美味，而又不失其本味。因此，有人称“汤”是闽菜的精华。二是刀工奇巧，着意在味。闽菜对刀工的要求严谨、精当、细腻。要求切丝如发， 片薄如纸，造型美观，使刀工更好地表现和突出闽菜的风味。例如，将仅红枣般大小的黄 螺肉，用滚刀法切成如纸薄片，且厚薄均匀，使之成菜时极为脆嫩。三是调味独特，自成一格。闽菜的调味偏于甜、酸、淡，这也是区别于其他菜系 的标志之一。福州菜的原料多取自山珍海味，因此用糖以去腥膻；用醋达到酸能爽口，适 合福州气候；淡是为了能保留本味和鲜味；而且做到甜而不腻、酸而不涩，淡而不薄。另 外，福州菜还擅长运用各类调味，专门在用糟方面有独到之 处，以糟烹制的名菜有醉糟 鸡、糟片鸭、 烘糟鸡、烘 糟羊、三丝拌糟鸡、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。四是手法多变，各臻其妙。闽菜手法有炒、蒸、煨、熘、炸、爆等25种以上，尤 以炒、煨、熘、蒸、 等见长，烹制出的菜肴不但味美，有独特的风味，而且外形生动多 姿，色泽敞亮艳丽，器具小巧雅致，达到观之赏心悦目，食之心醉神迷的境遇。佛跳墙佛跳墙是将鸡、鸭、鱼、参等原料用文火煮沸后装入酒坛，加入鲜汤，密封坛口，文火烘 煨，待鲜汤收汁时揭开封口，再加进鸡汤及调味佐料，从头密封烘煨而制成煲类菜肴。此 菜配料考究，做工精细，集中了闽菜在选料、刀工、火候等方面的特点，味美醇厚，色香 俱全，是福州地域的一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹任界推为闽 系菜谱的“首席菜”。佛跳墙至今已有100连年历史。据传最初出自清朝同治末年（1876年）福州官钱局一名 官员夫人之手，后经闽菜奠基者郑春发加以细心改良而定型。有一天，福州官钱局的这位 官员在家宴请福建布政使周莲。官员夫人对烹任很有研究，便效法前人将鸡、鸭、猪肉和 几种海鲜加上佐料，一并放人空酒坛内煨制，名曰“福寿全”。酒坛上桌启盖后，香气扑 面，周莲品尝后更是赞不绝口。回衙后，周莲仍然惦念不忘，遂命衙厨郑春发登门求教仿 造。郑春发把握制作方式后，又依照烹饪的“色、香、味、型”四大要素，在用料、宰杀 浸泡、剁切、装坛和调味方式上做了改良，尤其是多用海鲜，少用畜肉，使之加倍荤香可 口。后来郑春发集资经营聚春园莱馆。一天，一批举人、秀才到聚春园聚会，“福寿全” 这道菜抬上桌后，坛盖一打开，立刻满堂溢香，世人鼓掌叫绝，纷纷吟诗赞美，其中有两 句诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，“福寿全”就被易名为“佛跳墙”。鸡汤氽海蚌鸡汤氽海蚌是将长乐漳港所产的海蚌即西施舌切成薄片，在滚水锅中氽至六成熟后， 用绍兴酒等调料腌渍，吃时淋以烧沸的鸡汤，现淋现吃。此菜鸡汤清澈见底，蚌肉如水中 芙蓉，脆嫩鲜美，味道极佳，余味悠长，营养丰硕，是福州的传统海味名菜。荔枝肉荔枝肉是福州传统名菜，已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是 将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀适当，炸后卷缩成荔枝形， 佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。芋泥芋泥是将槟榔芋头蒸熟后用刀板压制成泥，加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀， 装碗上笼用旺火蒸-小时掏出，淋上熟油，并用切碎的红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜条糖等 别离撒在面上而制成的。此菜香郁甜润，细腻可口，是闽菜传统甜食之一。听说1839年， 林那么徐作为钦差大臣到广州禁烟，英、德、美、俄等国领事为了奚落中国官员，特备了 西餐凉席宴请林那么徐，企图让林那么徐在吃冰淇淋时出洋相。事后，林那么徐也备盛宴 回请，几道凉菜事后，端上来芋泥。芋泥颜色灰暗，不冒热气，乍看犹如凉菜，实那么烫 舌。外国领事们一见佳肴，纷纷舀起来就吃，满嘴粘着，烫得晤晤直叫。林那么徐这时才 幽默地介绍说：“这是中国福州的名菜芋泥。”芋泥深受福州人的喜爱，是酒楼、菜馆宴 席上的常菜。每当宴席接近尾声时，端上来的最后一道“压轴”菜，通常都是芋泥。鼎边糊鼎边糊是将米浆均匀轻泼于铁锅内缘周围，烘干后铲入由蛏、蚬、蛤、香菇、虾米、 葱、黄花菜及配料制成的沸汤内而成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润，汤清不糊，食之细腻爽 滑，清香可口，是福州人人喜爱的独具一格的风味小吃。 福州人几乎家家都会做鼎边糊。 每到“立夏”，市民和郊区的农人都要做鼎边糊过夏，农闲时农家也常常制作、食用鼎边 糊。早起晚上街头巷尾更处处是鼎边糊小吃摊。鱼丸鱼丸是用鲤鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀粉）搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾、 鲟肉等馅心，制成丸状食物，是富有福州地址特色的风味小吃之一。 鱼丸的来历听说与 秦始皇有关。这位性情急躁的“千古一帝”喜食鱼，但又十分讨厌鱼刺，有好几个厨师为 之丧命。有一次，轮到一名名厨为秦始皇做莱，他洗好鱼后，想到自己吉凶未卜，身家性 命全系在这条鱼上，禁不住怒火中烧，顺手用刀背狠狠地向鱼砸去，鱼砸烂了，鱼刺也露 了出来。这时，太监来传膳，他急中生智，顺手拣出鱼刺，将砸得稀烂如泥的鱼肉在汤里 氽了丸子。秦始皇吃了丸子后，十分快乐，便给它取了个异样的名 称：“皇统无疆凤珠 氽”。以后鱼丸从宫庭传到了民间。 福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细， 制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。“没有鱼丸不成席”。蛎饼蛎饼，福州传统风味小吃。将浸泡后的大米、黄豆磨成浆，海蛎肉、猪瘦肉、芹菜调 成馅，用特制的长柄瓢勺炸制而成。成品为圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，味荤，可 单独食用。福州人大多把蛎饼做下粥小菜，假设与鼎边糊同吃更佳。春卷春卷，又名春饼、薄饼，是福州民间流行的传统小吃，历史悠长。听说宋时福州有个 书生，为了温书应试，成天埋头攻读，常常夜以继日。他的妻子三番五次劝他也没用；就 想了个方法：把米磨制成薄饼，以莱肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当莱。这种小吃后 来定名为春卷，并慢慢流行于城乡各地。福州人春节期间常常食用，跟北方过节包饺子一 样普遍。蔡襄曾写诗赞说：“春盘食菜思三九”。 此刻春卷皮已改用面粉，馅一样用豆 芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷那么用鸡丝或海蛎、 虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为“炸春”。芋 粿芋棵，福州传统风味小吃。以早米、白芋为主料，故名“芋棵”。做法是，将早米浸 泡后磨浆，白芋刨成细丝，调和搅匀加花生、芝麻、盐巴等配料上蒸笼蒸熟，切成小块， 下锅油炸而成。皮呈金黄色，外酥香，内软嫩，味美适口，多与鼎边糊、肉粥、鸭羹粥、 豆浆等配食。九层粿九层棵，又名九重棵，福州传统风味小吃。每逢重阳节，福州风俗登高，吃九层棵, 寓意步步高升。九层棵的做法是：用上等晚米磨成稀浆，加上配料，分九次倒入蒸笼，蒸 熟后形成九层。加白搪、红糖的果面为黄色，次层与底层为白色，中间呈红色，切成三角 形，质嫩甜润，适于冷食。民间蒸九层棵多不加糖，蒸好后适于加肉丝、香菇、花蛤等煮 食。光饼光饼是用面粉加少量食盐烘制而成的饼类食物，直径约6厘米，中间带有穿孔，食之 香脆可口，是福州人所喜爱的传统风味小吃之一。 光饼还有另一种类型，即改盐为糖， 形状也比咸饼大一倍，被称为“征东饼”。不管“光饼”仍是“征东”饼，其名均与戚继 光入闽抗倭的传奇有关。相传在明代嘉靖年间，侵寇侵扰福建沿海，戚继光奉旨率戚家军 入闽抗倭。那时倭患猖獗，战事不断，沿途百姓争相犒劳全军，但戚家军军纪严明，不收 礼物。闽清县的老百姓就特制了一种中间带孔的饼，用卤咸草串起来，挂在成家军将士的 脖子上，戚继光深感百姓爱军心切，又看军队也需要便于携带的干粮，就命将土同意了百 姓的一片心意。消息传到福州后，本地百姓制作了一种体积比闽清饼小一圈更便于携带的 饼，用细绳穿起来赠予戚家军。戚继光在作战中见这种饼超级有效，就令伙头军如法制作。 后来，人们为纪念戚继光抗倭，就称小饼为“光饼”，称大饼为“征东饼”。 光饼深受 福州人的喜爱。古代文人喜吃光饼，那些进京赶考的举子途经福州时，都要买许多光饼用 作途中干粮，久而久之，吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。此刻的福州 人吃光饼，更有诸多花腔，有将炒干的海苔菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼，有将芥 菜心夹在饼里的辣菜饼，还有将米粉肉夹在饼里的夹肉饼等等。以前光饼届于街头小吃， 不登大雅之堂，现在福州人宴桌也摆上了光饼。葱肉饼葱肉饼，福州传统风味小吃。以面粉为主料，以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料制成 的一种烤炉酥饼。做法是：把面粉揉成饼皮，肥膘肉丁用白酱油、味精、精盐、五香粉或 椒盐、胡椒粉等佐料腌醉做成馅料，包馅时塞进大把葱花，饼面上撒入生芝麻，贴炉烘熟。 福州传统风味小吃中还有一种叫虾干肉饼，制法与葱肉饼相似，形状大小与光饼相同，加 虾干碎、肉丁、椒盐等为馅，贴炉烤制而成，香酥可口，已有三四百年历史。肉松肉松是用猪瘦肉、白糖、红糟、酱油、熟油精制成的细丝状食物，食之酥甜脆，油而 不腻，入口自溶，鲜美可口，是福州的名特食物之一。 肉松相传是福州一名官厨补错救 急而发明的。清咸丰六年（1856年），福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹饪时不慎把猪 肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。林鼎鼎灵机一动，急忙加入各类配料，炒 制成肉丝粉结尾上席去。谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要林 鼎鼎专门烹制这道菜。后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门制作油酥肉松，并挂起 “鼎日有”招牌，意为“鼎中日日有”，盛行榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼物， 于是扬名全国。燕皮燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，制成薄如纸张的片状食物，又称 肉燕皮。福州肉燕皮创于清末光绪年间。成品燕皮色白质香，滑腻细润，脆嫩爽口，可切 成丝状煮食，是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮能够长久贮存，是馈赠亲友的佳品。 肉燕皮配以其它原料，可做成扁肉燕、太平燕等多种名菜和风味小吃。扁肉燕是将鲜鱼肉、 猪五花肉、虾干、芹菜茎剁成馅；以切成二寸方片的干燕皮包馅，并将燕皮中腰合拢捏紧， 使边缘自然弯曲成长春花形，又名“小长春”。待蒸熟后入开水中煮沸捞起，调入紫菜、 芹菜米、虾油、绍酒等佐料，冲入猪骨汤即成。此菜与鸭蛋共烹即成福州地域逢年过节或 喜庆日子的必备菜肴-太平燕。太平燕因其别具风味、香郁可口和菜名中包括的太平吉利 之意而倍受福州人青睐。过去在喜庆宴会上，每当“太平燕”上席时，鞭炮齐鸣，客人们 停筷停杯，恭候新郎、新娘或寿公、寿婆前来向宾客敬酒，使喜宴气氛达到高潮。线面线面，福州特产。以精面粉为原料；辅以精盐、茹粉、食油等手工拉制晾干后而成。 福州线面要紧有两大品种：一种称为特线面，面条稍粗，直径在07毫米之内；另一种称 为“面尾”，面条较细，直径在06毫米之内；有的能用半千克的面粉，制成直径在半毫 米之内，长度556米的线面近1000根，连接起来长达6千米，能够说是“面粉纤维”了。 线面手工制作时刻长达9小时，经和面、揉条、松条、串面、拉面等7道工序，具有煮时不 糊，柔韧滑润，嚼不粘齿，牵丝缕缕的特点。宋朝名诗人黄庭坚的过土山寨诗：“汤 饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”，说的确实是线面。 因福州民间传奇线面是九天玄女 指点创制的，因此福州的线面工人拜九天玄女为“制面始祖”。家里供奉九天玄女神像， 神像旁悬挂对联，左侧是“金梭玉帛”，右边是“牵丝如缕”，横批是“巧夺天工”。福 州线面以其精湛的制作技术，美好的滋味，盛行于世，至今已有八百连年的历史了，成为 家家户户常备的食物。 线面的煮食方便简单，将线面投入滚水锅中，待线面上浮后捞起， 盛放在碗内，即倒入炖好的羊肉或鸡肉、上排等高汤，芬香味美；福州风俗，过生日时要 吃线面煮成的寿面，-般用鸡汤，再加上两个鸭蛋，称为“太平面”，象征着平安长寿。 外出远行，或迎送宾客，也要吃上一碗太平面，希望一路顺风和家居平安。此刻宾馆中也 有炒线面的吃法。醉排骨原料带骨猪里脊肉400克净荸荠75克番茄酱50克咖喱酱、芝麻酱各1克橘汁4克制法将猪里脊的背脊骨跺去大半，切片，用刀背横直捶打3遍，切成带骨血条，荸荠切片； 番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、上汤、橘汁等调料调成醉汁；将里脊肉条及荸荠片下油 锅炸至金黄色捞出，倒入醉汁装盘即成。醉蚌肉原料冬景活蚌1只调料适量 制法将活蚌去壳治净，切成小块状，装碗，浇以高粱酒拌匀稍腌 ；酱油、白糖，芝麻油 盛小碗调匀加入调料，将香醋与蚌块倒入，翻炒搅匀 ，醉浸3小时即成。爆炒墨鱼花特点养血去瘀。适于胃病、妇女月经不调、血虚者食用。原料 主料：净墨鱼250克。配料：葱白丁、蒜片、料酒、高汤、湿淀粉、精盐、猪油、植 物油适量。制法 将墨鱼洗净，打十字花，切成厘米的方块，在开水中氽一下。将料酒、高汤、湿淀 粉、精盐放入碗中调成汁。将锅置火上，注入植物油，烧至九成热，加入墨鱼，爆炒片刻，倒入漏勺中控油。 将留有底油的锅置火上，投入葱、蒜，煸炒出香味，再加入墨鱼块同煸炒，加入调 汁.清蒸鲈鱼特点色白，味鲜香，四季皆宜。原料鲈鱼（1条，7 0 0克）、猪肉丝（50克）、水发冬菇丝（20克）、精盐（少量）、 猪油（4 0克）、麻油（少量）、白酱油（少量）、姜丝（15克）、胡椒粉（少量）、 葱（2条）、地栗粉（少量）、味精（少量）。制作进程一、将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内。用葱二 三条放在碟底，葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少量）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上， 隔水龙须燕丸特点鲜嫩清口，洁白透明。用料“燕皮”是福建的特产 原料燕皮（175克）、虾仁（175克）、猪腿肉（175克）、开洋（20克）、地 栗（275克）、芹菜末（少量）、盐（7克）、清汤（750克）制作进程一、将虾仁、腿肉、开洋一路剁成细末；地栗也剁成细末，挤开水分，与虾仁、腿肉、开洋末放在一路，加盐和少洗清汤拌匀，做成4 0只丸子。二、将燕皮用少量清水洒一洒，再用手将它卷软，切成细丝，别离黏在丸子外面。三、用盘子一只，盘底抹上一层薄油，以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中，上笼用旺 火蒸熟（约五分钟），掏出，用少量热汤冲一冲，使丸子不致过于干燥。四、用大碗盛好热清汤，将丸子推入碗内，撒上芹菜末即好。白炒响螺特点 色白，鲜而清口，夏日最宜。（福建菜）原料响螺肉（ 5 0 0克）、冬笋片（75克）、冬菇片（4片）、葱段（45克）、黄 酒（7 5克）、盐（少量）、菱粉（少量）、清汤（少量）制作进程一、将响螺壳敲开，掏出肉，除去尾部，用少量盐搓一搓，去尽响螺肉的粘液，再用 清水洗净，然后片成薄片，越薄越好，不然炒不嫩。二、开旺火热猪油（30克）、锅，将响螺片放下去一拉，倒出，滤去油。三、在锅内另加少量猪油烧热，将葱段，冬笋片、冬菇片一路放入略炒，再加盐、酒、 菱粉、清汤勾好芡，随即将拉过的响螺片倒入，一路迅速炒几下即好。白拌黄螺特点能维持黄螺肉的本色，鲜嫩清口，是夏日的好菜。（福建菜）原料黄螺肉（ 5 0 0克）、葱段（6. 5克）、黄酒（8. 5克）、白糖（少量）、白酱 油（4 0克）、麻油（12.5克）制作进程一、先将黄螺的肉掏出，方式有二种：一种是先将黄螺外壳敲开，将肉掏出，另一种是先将带壳的黄螺用水煮约十分钟，掏出，将黄螺的盖子一只一只地揭开，顺着壳的螺旋 纹将 肉慢慢转出。为了维持螺肉的完整，以用后一种方式为宜。二、将整只黄螺肉洗清，去污质（不要剪去尾部），再放入开水里川一下，以拔除腥 味和粘液，然后掏出，揩干水分。三、将酒、白酱油、糖、葱放在碗里调和，放黄螺肉下去浸约二十分钟，再与作料一 路倒入盘中，浇上麻油即好。马蹄鸡丁特点闽菜原料 鸡肉250克，马蹄75克，油1500克，面酱，10克，料酒15克酱油15克，白糖40克，盐2克， 昧精5克，鸡蛋25克水淀粉50克,面少量，香油，l0克,小黄瓜一根,红辣椒2个。制作进程1. 鸡肉切丁放碗里加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊；2. 勺坐油，炸马蹄捞出，下鸡丁划开片刻倒出。原勺放油、面酱、白糖、油、料酒、盐 味精，炒匀，倒入鸡丁、果仁，黄瓜片， 红辣椒段，勾点芡，淋香油即可。清炒虾仁特点闽菜原料虾仁300克，熟胡萝卜丁25克,青豆50克,花生油500克精盐3克，味精,l克干淀粉50克， 豆芽汤25克,水淀粉l0克，麻油15克。制作进程 将虾仁洗净，挑去虾线,加料酒、盐、淀粉拌匀。 炒锅上火，舀入花生油，烧至五成热，放入虾仁略炸用漏勺捞起沥油。炒锅复上火， 舀入花生油25克，投入胡萝卜丁、青豆略炒，再放入精盐、味精、豆芽汤烧沸， 用水淀粉勾 英倒入虾仁，淋上麻油颠匀，起锅装盘即成。五彩虾松特点 此菜五彩缤纷，鲜脆可口，特适合老年人品尝。原料 主辅料：鲜虾250克，净冬笋25克，葱白1根，水发冬菇1朵，青椒半个，红萝卜25 克。调配料：鸡蛋清半个，蒜头2瓣，干淀粉10克，湿淀粉5克，白糖、精盐适量，味精 料酒、胡椒粉少量，骨汤75个，生油500克（耗75克）。制作进程1. 鲜虾洗净去壳、去肠泥；冬菇去蒂；红萝卜去皮。2. 虾肉用白毛巾轻轻压干水分，切成三粒米大小的粒；冬菇、冬笋、红萝卜、青椒 葱白切成与虾粒相等的丁。蒜头剁成末。3. 虾粒与鸡蛋清、味精、干淀粉拌匀腌渍待用；冬菇丁、冬笋丁、红萝卜丁、青椒丁、 蒜米、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨汤、湿淀粉调匀待用。4. 炒锅放旺火上，下生油五成热时将腌渍的虾粒下锅，用筷子拨散。待虾成白色，倒 进漏勺，炒锅留余油，倒入调匀的调配，再入虾粒，颠翻几下，淋上香油、装盘。煎明虾段特点（福建菜）原料明虾（6只）、鸡蛋白（2只）、葱白（20克）、姜米（20克）、黄酒（20 克）、白糖（6. 5克）、白酱油（12克）、菱粉（12克）、麻油（6. 5克）、清汤 制作进程一、将每只明虾带切成3段，取去黑肠，放入用少量白酱油、酒、蛋白、菱粉调和薄 糊里拌一下。二、开温火热猪油锅，将明虾放入锅内煎透后， 加白酱油、糖、酒、葱、姜，再下少量清汤、菱粉勾成薄芡，浇上麻油，翻转即好。白蜜黄螺特点螺肉脆嫩，原汁原味，鲜美可口。原料 主辅料：鲜活黄螺1000克。调配料：蒜米、生油、白糖适量，味精、香油少量。 制作进程1黄螺洗净，在80C热水锅中氽一下，掏出用竹签挑出螺肉，洗净污渍（专门螺头部 泥渍）。2.清水烧沸，将洗净的螺肉下锅氽一下放碗中，加蒜米及各类调料拌匀，装盘即成。清炒海蚌特点红绿黑白四色，味极鲜嫩松脆，为夏天的当令菜之一。原料海蚌肉6只（ 7 0 0克）、青菜心（125克）、水发香菇（30克）、胡萝 卜（2只）、盐（少量）、黄酒（65克）、菱粉（少量）、清汤（少量）制作进程一、将海蚌壳挖开，掏出蚌肉，一切二片，去掉污质；将香菇世成叶子形的块子；胡 萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。二、用旺火热猪油（ 5 0 0克）锅，将蚌肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油。再将青 菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱粉勾芡，随即放进蚌肉， 起大火再一炒（约一二分钟），起锅推在盘中即好。（不要炒过头，不然蚌肉一出水，就 会发韧而嚼不烂。）炝糟鸡脯特点红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。原料鸡脯（2 5 0克）、红糟、鲜蘑菇片、鸡蛋白（1只）、鸡蛋黄（2只）、熟 洋山芋、黄酒、黄瓜、盐、白糖、清汤、 菱粉制作进程一、将鸡脯去皮去筋，洗净，切成长1寸半、宽5分的薄片，先用盐抓，加上打匀的蛋白 抓一抓，再加上菱粉抓一抓。二、开温火热猪油（500克）锅，将鸡片放入拉一拉，倒出，滤去油。三、将红糟放入原油锅用旺火略煸，再加上白糖、酒一路煸一下，然后将清汤、菱粉、鸡 片、蘑菇片放下去，迅速翻炒一下起锅，推在盘中。四、将洋山芋去皮捣成糊，加上打匀的蛋黄拌和，装入裱花器内，在鸡片周围裱成花朵； 同时用黄瓜皮（先用盐腌一下）切成花的叶子形，镶在花朵隔壁，使成为一朵朵完整的鲜 花状，制成后，红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。