茶叶学习知识

茶叶知识资料一、茶树生长环境和特征茶树是一种多年生木本常绿植物。在植物分类学上属于双子叶植物 纲，山茶目，山茶科，山茶属，与赏析植物山茶花同属，不一样种。（一）形态特点我国茶树有数千品种，常看到的有四、五十种。有些茶树品种的叶子 特别大，大到像小婴儿的手掌，我们称它为大叶种；有些茶树品种的叶子 比较小，就称为小叶种。有些茶树品种能够长得很高，属于乔木型；有些 品种不会长得太高，属于灌木型。我们一般看到的茶园，茶树都只长到腰 际的高度，那是为了方便采收，成心修剪成这样的。茶树叶片是单叶互生，形状有披针形、椭圆形、长椭圆形、卵形、卵 圆形等。叶片由显然的主脉。叶尖形状有锐尖、钝尖、圆尖等，叶尖形状 为茶树分类的依照之一。茶树的花，常为白色，一般在 6 月形成花芽， 10 月开花。茶树的果为蒴果，有 1-5 室，往常以二球果或三球果为多。从开花到果 实成熟， 需要一年四个月的时间。 在同一株茶树上出现花果相会的现象，也 是茶树的一种特征。（二）适生环境茶树起源于中国的西南山区，拥有喜温、喜湿、喜酸、耐阴的特征， 适合在年均匀温度 15-25 度之间的地域种植。这一带到现在另有千年的老茶 树，原始茶林也散布甚广。茶树最适合的土壤pH 值在 5-6 之间，喜酸性 红黄土壤，近中性或碱性土不可以栽茶。土层一定深沉，在 70 厘米以上， 保水力强。年降雨量在 1000-2000 毫米之间。喜高峰，也宜丘陵、平川。中国产茶区大概散布在秦岭、淮河以南，可大概分为四个茶区：江北、江 南、西南、华南。茶青质量受茶树生长环境影响很大，合适高质量茶青生长的地方简单 生产好茶，不合适高质量茶青生成的地方就不简单生产好茶。一般说来， 茶树合适生长的条件主要指阳光、温度、水分、空气、土壤等条件的综合。自 古所谓“名山有名茶” ，地理环境很重要。海拔高一些常常能够生产高 质量的茶青，所以品茶界常重申“高峰茶” 。中国最适合制成高质量茶叶的 环境高度为 800-1200 米海拔，假如高度太高、气温太低，会不利于茶青的发 酵。在热带茶区（如海南岛） ，茶树整年都可生长，仅因降雨多少，生长有 快慢之别，没有“开采”与“封园”的观点。在其余茶区，因季节 气温高低、或降雨量多少，会形成休眠现象。如山东茶区，休眠期长达七 个月之久，一般茶区为 4-5 个月。（三）生物学特征茶树是多年生叶用作物，寿命少则几十年，多则上百年。到现在发现寿 命最长的老茶树有上千年。一般生长 3-4 年便可轻度采摘， 5 年就有相当高的产 量，高产年限能保持 20-30 年以上。茶芽生长的最低日均匀气温为 10 度，此后随温度的高升而生长加速。日 均匀气温 15-20 度时生长较旺，茶叶产量和质量都好采茶时间。一年能采制几次茶叶，因海拔高低、土壤情况、经济需要 而定，从 1 次到 6 次不等。春季采制的茶称为春茶，同理，夏季、秋季、冬季采制的茶分别称为 夏茶、秋茶、冬茶。春季最适合采制不发酵茶与轻、中度发酵茶，夏季适 合采制重发酵茶与全发酵茶，秋冬则适合采制轻、中度发酵茶。春季的采制季节又分为三个阶段：一是清明从前 （ 4 月上旬），是采制绿茶最好的时候，茶叶店门前常有“明前龙井”广告就是说明初春的绿茶已经上市。二是清明以后（ 4 月中旬）；三是谷雨此后（ 4 月下旬）二、制茶茶是采茶树新长出来的芽或叶做原料制造而成，这些采下来的新芽或新叶被称为“茶青” ，制茶的过程主要包含“萎凋” 、“发酵”、“杀青”、“揉 捻”、“干燥”。此中， 发酵是此中至关重要的一个环节，它将直接影响到 茶的色香味。依据发酵的程度不一样，茶叶能够分为以下几类：不发酵（绿茶、黄 茶）、部散发酵（白茶、青茶） 、全发酵（红茶）、后发酵（普洱茶） 。制茶过程：（一）“萎凋”：将茶青放在室外晒太阳、放入室内频频静置- 搅拌等方式，让茶青消逝一部分水分。萎凋在制茶界又被称为“走水” ，水分沿着叶 脉扩散， 经由叶缘的水孔与叶面的气孔蒸发。 这与直接晒干是不一样的，茶青 一定在这样持续保持活力的状态下，让茶青内的酶带动各样成分的氧 化，这样茶叶的色香味才得以形成，若不当心将茶青晒干或阴干了，就成 了“死叶”，是制不可什么让人喜爱的色香味的。（二）“发酵”形成了茶的色香味：在萎凋的后半段，跟着对茶青 不停地搅拌、静置、搅拌、静置，氧化（即发酵）的过程已经开始进行。 在萎凋的后段，增强搅拌与堆厚，发酵会迅速地进行。 发酵对茶青造成的影响：1. 颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发 酵越多颜色就变得越红。叶子自己与泡出的茶汤颜色都是这样。我们只需看 泡出茶汤的颜色是偏绿仍是偏红，就能够知道该茶发酵的程度了。如： 龙井、碧螺春，是不发酵的绿茶；红茶是全发酵的；部散发酵茶，如 20% 发酵的，茶汤绿中带黄； 30% 左右，就会变为密黄色； 60% 左右，变为橘红 色。2. 香气的改变：未经发酵的茶，属于菜香型； 20%发酵，属于花香型； 30% 发酵，变为坚果香型； 60% 发酵，变为熟果香型； 100% 发酵，变为糖香 型。3. 味道的改变：发酵越少的茶，越靠近自然植物的风味；发酵越多的 茶，离自然植物的风味越远。4. 除了上述纯氧化作用的发酵，还有一类茶属于 “后发酵” ，即先不氧 化，待杀青、揉捻后堆放（专业称为 “渥堆”），这时因为茶青仍是湿的，就 会发热，惹起微生物生长，为茶青造成此外一种形式的发酵。后发酵茶 汤色深红、味道变得厚重醇和，干燥后就是我们熟习的普洱茶。（三）“杀青”让茶固定在我们希望的状态下。茶青从茶树上采摘下 来后，假如要制造“不发酵茶” （如绿茶），则直接进行“杀青” ；如制造部 散发酵茶或全发酵茶，则先进行“萎凋” ，再杀青。杀青，简单地说就是利用高温杀死叶细胞，停止发酵。杀青方法有两 种：一是炒（术语叫“炒青” ），一是蒸（术语叫“蒸青” 。炒青的茶比较 香，蒸青的茶比较绿。我们平常喝到的茶绝大多数都是炒的，只有少部分是蒸的（如日本的抹茶）（四）“揉捻”茶形的塑造。揉捻，就是把杀青过的茶像揉面一般地揉。这时的茶青固然表面干了，但 里面仍是湿的，揉捻时要使劲适当，尽量不把茶青揉破。假如揉破、揉碎，茶 汁揉出表面了，要稍松力气，使汁回吸。揉捻有三大作用： 1、揉破叶细胞，使成分在浸泡时简单溶出。 2、使茶叶 形状紧实，方便保留。假如不揉捻，茶叶就会像晒干的落叶，手一抓 就破，很难保留。 3、利用揉捻的轻重，塑造茶叶不一样的风味。揉捻轻者， 茶性比较清扬，如同小提琴的风格；揉捻重者，茶性比较低落，如同大提琴 的风格。依据揉捻轻重不一样，茶青形成了不一样形状的茶叶：片状（如瓜片） 芽状（如白毫银针） 、针状（如眉茶） 、扁平状（如龙井） 、条状（如乌龙 茶）、圆珠状（如珠茶） 、球状（如铁观音） 、碎状（碎形红茶） 。（五）“渥堆与陈放”茶的醇化。一般茶青制作到揉捻时已告一段落，接下来就是干燥。可是后发酵茶 在杀青、揉捻后有一个堆放的过程，称为“渥堆” ，也就是将揉捻后的茶青 聚积寄存。因为茶青水分较高，堆放后会发热，引起了微生物生长，在热度与 微生物的作用下，茶青产生了另一种的发酵，茶质被“降解”而变 得醇和，颜色因氧化变得深红，这就是所谓的“渥堆普洱” 。另一种普洱茶称为“陈放普洱” ，那是在干燥达成后，搁置于空气中，放任自流产生氧化，几年后就成了陈放普洱。（六）“干燥”制茶的达成。干燥，就是把制作达成的茶青水分蒸发掉。有些茶直接在锅里炒干； 有些送进干燥机烘干；有些用炭火、瓦斯热风干燥；有些会用阳光曝晒， 如后发酵的普洱茶。一般制茶到此方告一段落。但这样制成的茶，质量尚 不稳固，茶叶的活性较旺，假如这样寄存，很简单变质，需要在搁置一段 时间后再补行干燥（称为“覆火” ），一般采纳低温的干燥方式，如利用除 湿机、干燥剂等。三、茶，是中国人身份的认可；茶，是中华文明的代表符号之一。（一）不一样的喝茶习惯汉族人品茶爱清饮，讲究品味茶的本色。最基本的方法就是直接用开 水冲泡或熬煮茶叶，不在茶汤中加入糖、奶、薄荷、柠檬等其余饮料和食 品。品茶时往常先闻香、再品味饮用。藏族人烹煮酥油茶的方法是，先将砖茶切开捣碎，加水烹煮，而后滤 清茶汁，倒入早先放有酥油和食盐的碗中，不停搅拌，使茶汁和酥油充足 混淆成乳白色的汁液，最后倒入茶壶，以供饮用。藏族人多用早茶，饮过 数杯后，在最后一杯喝到一半后，即在茶中加入黑麦粉，调成糊状，称为 糌粑。蒙古族人喜爱饮用奶茶。方法是先将砖茶切开捣碎用水煮沸几分钟， 而后除掉茶渣，放进大锅，掺入牛奶， 加火煮沸，再放进铜壶， 加上食盐，倒 出饮用。茶叶中含有丰富的营养成分，特别是多种维生素。藏族人常食肉食， 平常维生素含量基本靠茶增补。 藏族人的名言 “茶是血， 茶是命”。茶经中记录，“神农尝百草，得七十二毒，日喝茶而解之。 ”（二）茶叶的流传从原产地流向周边地域。我国茶种从西南地域的原产地大概沿着由西 向东、由南向北的方向，项周边地域扩散。茶马古道。是指存在于中国西南地域，以马等为主要交通工具的马帮 进行民间商贸的通道，是中国西南民族经济文化沟通的走廊。茶马古道主 要分南北两条道，即滇藏道和川藏道。从海路流传到其余国家。早在隋文帝年间（公元 6 世纪末），在中国向日 本流传中土文化与佛教的同时，茶就传入日本。两宋期间，中国茶传 入南亚诸国。当时北宋在广州、明州、杭州、泉州建立部门管理对外贸易， 这些港口南洋各国的商船来往屡次，当时输出的货物中就有茶叶。明朝郑 和七次下西洋，历经越南、爪哇、印度、斯里兰卡、阿拉伯半岛，最后到 达非洲东岸，每次都带有茶叶。经过南亚诸国，茶叶转入地中海和欧洲各 国，所以有人把它称为“海上茶叶之路” 。从陆路流传到其余国家。 早在南北朝时，在与突厥毗邻的边疆，中国 商人经过以茶易物的方式向土耳其输出茶叶。隋唐期间，跟着边贸的发展，以 茶马交易的形式，同时也经过丝绸之路，中国茶叶经由西域各国向西亚 和阿拉伯等国输送。公元六世纪下半叶，跟着中国佛教传入朝鲜，中国茶 叶被带入朝鲜半岛。在塞外边疆进行的茶马互市交易中，茶进入突厥后， 展转西伯利亚到达欧洲东部地域。丝绸之路又被称为丝茶之路。 丝绸之路，简称丝路，是历史上横贯欧 亚大陆的贸易交通线。 详细路线指西汉时张骞出使西域开拓以长安 （西安）为起点，东汉时以洛阳为起点，经甘肃、新疆、到中亚、西亚，并联接地 中海各国的陆路通道。 中国是茶叶的故土， 在经由这条路线进行的贸易中， 除了输出丝绸外，茶叶贸易也是一项特别重要的内容，所以丝绸之路又被称为 丝茶之路。茶传入印度。 1780 年，英国东印度企业从我国广州运出茶籽， 播种于 加尔各答，这是中国茶籽传入印度之始。此后，印度开始大规模种茶，并 被英国大举购置。英国人喝下午茶的习惯已经从贵族向百姓流传，成为百 姓家常事。